Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођаче шунке)

[Оксана]

Нисам срећан

Оксана, а шта није у реду? Укус? Боја? Доследност?

Појео сам, рекли су укусно)
Али лично имам мало доследности, волео бих како да правилно изразим пластичност или нешто слично
Када покушате да режете врло танко, некако почиње да се руши
Кувао сам га у шерпи, али пошто је шунка (па, немојмо правити шунку од мене) чисто пилећа, температуру у производу довео сам до 90 на термометру, као што се препоручује за живину
Направио сам месо од пилећег филета, умотао у машину за млевење меса и од ногу, и исекао на комаде + зачини (бибер, коријандер, обични бели лук) + јаје, мало агара, око кашичице и 50 мл хладног млека, али не лед, већ само из фрижидера. Смеша је стајала у фрижидеру 6 сати, затим у апарату за шунку, у шерпи и на лаганој ватри 1 сат, затим додала ватру и кувала на унутрашњој температури од 90 степени, охладила и преко ноћи у фрижидеру.
Шта сам погрешно урадио?

Волео бих да правилно изразим пластичност или нешто слично

Изгледа да нема довољно масти ... Суво? И на који начин?

Замесила сам га ручно, тачније нокаутирала пире кромпиром. Маса је била толико хомогена, лепљива, некако коректна по мом мишљењу
Ако је мало суво, онда прилично, мада мој супруг каже да је то нормално, не исто као кад сам га кувала у врећама, тада је било као да је суво, заиста сам желела да попијем нешто

Сад ће супер-специјалисти то сустићи, можда ће саветовати.

Сумњам да је можда због тога што је из њега потекао сок. Одлучио сам да кувам без кесе, а када сам забио термометар у месо, сок је почео мало да истиче из ове рупе, а онда када сам га извадио и охладио и даље је истицао. Ово је вероватно део разлога

[ерика75]

ерика75, Оксана, која је била температура током гнетења? .. да ли би се месо могло загрејати ???

а која је била температура током гнетења? .. да ли би се месо могло загрејати ???

Не, у принципу је било расхлађено, а не топло, па сигурно
Следећи пут ћу пробати свињетину + пилетину и кувати у кеси, а не само у шунки
Али колико ја разумем, температура ће и даље морати да држи 90 у производу за пилетину?

Температура млевеног меса током гнетења не би требало да прелази 12 степени, можете месити у апарату за хлеб, миксеру, у комбајну ... Колико сам разумео, нисте езаморчивали температуру воде? Кувати у води потребно је највише 80 степени док унутрашњост векне не достигне 74 степена. Није потребно „држати“ ову температуру! Чим се погача извади изнутра, охлади и на хладном 8-12 сати
Увек ставим торбу у апарат за шунку. Па, нитритна сол је, наравно, важна за шунку!

[Од примарних позитивних до 40 степени, постоји активна репродукција штетних бактерија у месним производима.]

„Ова тема садржи тако важне, по мом мишљењу, информације које су потврдили специјалисти за прераду меса.

Од примарних позитивних до 40 степени, постоји активна репродукција штетних бактерија у месним производима.

„Након постизања потребног унутрашње температуре, све штетне бактерије ће бити уништене.
Говедина - 69 ° Ц
Телетина - 77 ° С
Јагње - 81 ° Ц
Свињетина - 85 ° Ц
Птице - 90 ° Ц "

У биовине, овај подсетник је исписан на термометру. Веома згодно, нећете заборавити.



Важна информација о пилетини је од 90 степени.
Тада сам прочитао све теме о кобасицама и почео да постављам термометар у месо.

Све је на форуму!

[Сониа1604]

Сониа1604

Температура млевеног меса током гнетења не би требало да прелази 12 степени

Зашто таква цифра? Да ли је у Целзијусу?
Зашто је вишак опасан / лош?
захвалити

[Од примарних позитивних до 40 степени, постоји активна репродукција штетних бактерија у месним производима.]

Зар не можеш да читаш мало више?

Од примарних позитивних до 40 степени, постоји активна репродукција штетних бактерија у месним производима.

[Павел]

Павел
Шта је примарни плус? Како се односи на 12 степени?

Од примарних позитивних до 40 степени, постоји активна репродукција штетних бактерија у месним производима.

Прочитао сам ово раније и запамтио!

Температура смеше у фрижидеру је + 4-6 степени Целзијуса ...

Кувати у води потребно је највише 80 степени док унутрашњост векне не достигне 74 степена. Није потребно „држати“ ову температуру! Чим се погача извади изнутра, охлади и на хладном 8-12 сати

Измерио сам и температуру воде и температуру унутар производа - имам 2 термометра, један са скалом као на горњој слици, други само вагу
Када је температура воде достигла 80 степени, у производу сам имао само 72, а за пилетину вам треба 90, пажљиво сам прочитао основна правила и белешке које је Пакат чак држао горе.
Тако да у производу имам 90 чим се показао, одмах сам га извадио и охладио у фрижидеру.
Изгледа логично ?!
Кувао сам без нитрита, па сам га унутра довео до такве температуре. Или нешто не разумем?

Заведен !!!! Ево је моја стара листа жеља !!!
Већ стојим у фрижидеру са шунком .... сазревам, али морам бити стрпљив!

[Никитосик]

Никитосик, честитамо на Биовинцхик-у!
Желим ти укусну шунку!

[Шунка 100% пилеће ноге.]

Шунка 100% пилеће ноге.

Ерика75, прво сам такође помислио да ако има пилетине, па до 90 унутар векне, онда сам прочитао још неколико сајтова форума о кобасицама))) сада не могу да га нађем, био је сто - пилетина не ниже од 74 степена, свињетина уопште 68! Чини се да је и Колбаскин писао о овоме. Прочитајте пуно занимљивих ствари на веб страници Ки!
Сада правим шунку сваке недеље, једем 1,5 кг за 3-4 дана! Састав - цео батак од пилетине и ћуретине, мало свињске масти, нитритна сол, млеко, бели лук. Пратим технологију) испоставило се да је шунка !!! Цена коштања такве погаче је око 220 рубаља, што је такође добра вест)))

[Сониа1604]

Сониа1604,
Читам, али знам без нитрита, што значи да треба да посматрате температуру за пилетину 90, како је нацртана на термометру и овде је дат допис
У супротном, можете да уђете у „авантуру“, колико ја разумем
Данас сам направио пилетину + свињско раме, нисам задовољан резултатом, па ни фотографију не објављујем, укусан је, али никако шунка
вероватно све због температуре, у производу држим 90 пилетине, па настаје чорба која тече ван

Негде је био чланак - узроци едема чорбе. Колико се сећам, главна ствар је добро мешати и посматрати температурни режим.
Нисам технолог и већ неколико месеци правим шунку, али успевам!
Можда ће вам стручњаци нешто рећи)

Резултат који желите да постигнете нећете постићи без нитрита, јер је ово нерастворна контрадикција.
Ако је без нитрита, тада је температура 90, на овој температури ће доћи до раздвајања млевеног меса и течности.
Шта год да се раздвајање десило, потребно вам је 74 степена, за то је потребан нитрит без незгода.
Око 12 степени током гнетења - ово је температура на којој месо и маст остају једна целина, виша - и они почињу да имају различите структуре, другим речима, и одвојени су. Тада ово, између осталог, доводи до појаве чорбе.

Драго ми је, не пресрећан што су били у искушењу да једу шунку! Сада правимо шунку по вашем укусу!


Комади говедине и пилећих прса.

[Никитосик]

Никитосик, каква је то дивна шунка испала.

[Шунка 100% индијска, пуњена, дијететска.]

Шунка 100% индијска, пуњена, дијететска.

Добар дан! Јуче сам кувала пилећу шунку са шампињонима на белој страни. Радио сам то у рерни 20 сати, а данас сам га извадио из шунке - месо изнутра је ружичасто. Искусни другови))) шта препоручујете. У рерни, у мултиварку, у микроталасној ?? Не могу да одлучим шта да радим да се производ не поквари (немојте да се исушује или да се не распадне) Хвала унапред

У микроталасној је то у сваком случају немогуће, можете је бочно ставити у мултиварку и сипати мало воде и кувати, у рерни без проблема отићи на ИоуТубе и написати шунку у шунку у рерни или цртани филм, па ћете ће бити срећан

Добар дан! Јуче сам кувала пилећу шунку са шампињонима на белој страни. Радио сам то у рерни 20 сати, а данас сам га извадио из шунке - месо изнутра је ружичасто. Искусни другови))) шта препоручујете. У рерни, у мултиварку, у микроталасној ?? Не могу да одлучим шта да радим да се производ не поквари (немојте да се исушује или да се не распадне) Хвала унапред

Кувам у ваздушној фритези на температури 260 40-45 мин. У месо додам желатин за 1 кг 20 г, мешам, стојим 2 сата у фрижидеру и у апарату за шунку.

Пријатељи, реците ми како најбоље кувати у шпорету под притиском или у цртаном филму? Колико је брзо и снажно дозвољено загревање, као код СЛЕ?
И колико је боље кувати на ком режиму?

Боље је да га кувате више у шпорету под притиском, воду ставите скоро до саме ивице шунке. ако постоји кухињска сонда за температуру, убаците је у апарат за шунку и кувајте тако да вода не кључа 85-90 * гр. Шунка спремна унутра 72 *, ако нема термометра, пустите да вода кључа, кувајте 45 минута као вода прокључа, и бићете срећни

Температура

Правим шунку у апарату за шунку у Аирфриер-у, Хоттер 260г стављам у Аирфриер са додатним прстеном на 45 минута, у фолију за храну, ако је кувана, боље је у високој шерпи на температури воде од 85г, тако да вода не кључа, а спремност шунке изнутра је 72г, а шунку убаците у рукав за печење тако да буде врећа.

Резултат који желите да постигнете нећете постићи без нитрита, јер је ово нерастворна контрадикција.
Ако је без нитрита, тада је температура 90, на овој температури ће доћи до раздвајања млевеног меса и течности.
Шта год да се раздвајање десило, потребно вам је 74 степена, за то је потребан нитрит без незгода.
Око 12 степени током гнетења - ово је температура на којој месо и маст остају једна целина, виша - и они почињу да имају различите структуре, другим речима, и одвојени су. Тада ово, између осталог, доводи до појаве чорбе.

У ком пропорцији стављате нитрит, ја сам за 1 кг меса 10 г нитрита + 10 г кухињске соли, а ви?

Последњи пут кад сам ставио само 10 грама нитрита, испало је неслано, следећег ћу га повећати на 15 грама, не видим смисла од мешања, пошто већ имам готову смешу нитритне соли. Можете узети 120 мг натријум нитрита по килограму меса, са 0,6% састава нитритне соли испада само 20 грама, али ја стављам мало мање. Чињеница је да према нормама одрасла особа може да узме до 120 мг нитрита, док деца изгледају само до 60 година. Према томе, ако ваша деца једу ову шунку, онда је у вашој верзији 10 г нитрита + КСКС г по укусу.

Па да, испада. Такође наручујем и колагени филм за кифлице и кобасице. Тамо где купујем је јефтиније, Послали су шприц за барбике из Краснојарска за маринирање меса, некада сам користио чашу од 10 мг, а ових 30 мг и специјална игла су углавном одлични, када правим кувано свињско месо, пошкропим га 10% раствором 1 сат и у Аерогрилл-у 1,5 сата. унутра испадне мекано, нежно, али покушао сам да натрљам месо сољу, испоставило се да вани нема ништа, али унутра је суво, али одсећи ћете оно што вам треба.

Тежина готовог производа



опет незадовољан, направио пилећи филЕ + батак, умесио до конца, поднео температуру за шунку БЕЗ нитрита (односно 90 у штруци, јер птица)
Нећу постићи барем мало сочности, јер се пакет Биовиновског сломио и сав сок је потекао
Да ризикујете смањење температуре унутар векне? Не желим да храним дете тако да има последице, иако увек узимам пилетину свежу, домаћу, не смрзнуту

Тежина готовог производа



опет незадовољан, направио пилећи филЕ + батак, умесио до конца, поднео температуру за шунку БЕЗ нитрита (односно 90 у штруци, јер птица)
Нећу постићи барем мало сочности, јер се пакет Биовиновског сломио и сав сок је потекао
Да ризикујете смањење температуре унутар векне? Не желим да храним дете тако да има последице, иако увек узимам пилетину свежу, домаћу, не смрзнуту

Оксана је сјајна Хам Супер!

Тежина готовог производа



опет незадовољан, направио пилећи филЕ + батак, умесио до конца, поднео температуру за шунку БЕЗ нитрита (односно 90 у штруци, јер птица)
Нећу постићи барем мало сочности, јер се пакет Биовиновског сломио и сав сок је потекао
Да ризикујете смањење температуре унутар векне? Не желим да храним дете тако да има последице, иако увек узимам пилетину свежу, домаћу, не смрзнуту

Ако нитритну сол додате напола са кухињском солом, биће сјајно, нитрит дезинфикује месо и даје ружичасту боју. за 1 кг млевеног меса 10 г нитрита + 10 г кувања = 20 г је према ГОСТ-у за 1,5 килограма 15 + 15 = 30 г.

[Оксана]

Оксана, да ли поштујете температурни режим за кување млевеног меса? Током припреме млевеног меса, температура меса не би требало да порасте изнад 12 степени. Још једно питање - да ли млевено месо додајете воду?

[Анна]

Анна,
Искрено, нисам га мерио
следећи пут ћу мерити
Додам 50-70 мл ледено хладног млека
Већ сам размишљао о нитриту, али ипак сам желео природнији производ, без хемикалија

[ерика75]

ерика75, Мислим да је испало врло тешко, јер је темпо био висок - 90 унутра, неће бити сочно, чак 80 је већ оштро, са 75 испадне много сочније, и да, нитрит, наравно, даје укус кобасице, заиста.

[Оксана]

Оксана, води / млеку треба додати око 10% масе млевеног меса. Температурни режим за кување млевеног меса утиче на појаву едема чорбе (када се врећа пробуши, ништа није требало да исцури). Процес припреме млевеног меса започиње сечењем меса на комаде, односно купљено месо мора бити добро охлађено, може чак и кратко бити у замрзивачу. Па, висока температура на крају кувања такође додаје сувоћу. Направио сам шунку од свињског меса са пилетином, кувану до 72 степени унутар производа. Нема нитрита. Једино што су брзо јели да се не покваре

Па, не жалим се посебно на укус, додам кордамом и коријандер, бели бибер, негде је таква комбинација препоручена у предмету, додам, изгледа као кобасица)
Али са сочношћу, такорећи пластичношћу, не знам како да правилно изразим проблем
И све зато што без нитрита не ризикујем да кувам од живине испод 90 хлеба
Па, смислићу нешто

[Анна]

Анна, Месо сам исекао из фрижидера, односно није на собној температури и онда сам ставио готово млевено месо да стоји у фрижидеру, некад 2-3 сата, некад више, кад имам времена
Тада кувам
Или сте тачно мислили на поступак гнетења до белих нити не више од 12 степени тако да је постојала температура?
Покушаћу да снизим температуру, али нећу ризиковати да дете дам, али за њега је покренута читава идеја
куповина шунке и прављење домаће шунке - он је љубитељ кобасица, а мој муж је против продавнице кобасица

[Оксана]

Оксана, месо не треба загревати изнад 12 степени пре него што уђе у шерпу за кување. При млевењу у млину за месо / блендеру месо се загрева ножевима. Због тога се мора снажно хладити (готово на нулу), што је тешко постићи у одељку фрижидера. Не сећам се физичких и хемијских карактеристика, али се сећам да је приликом кувања млевеног меса веома важно контролисати температуру термометром. Прегревање млевеног меса доводи до одвајања сокова и сувоће. Још је боље да себи поставите траку не 12 степени, већ 10 (отпис пар степени због грешке термометра).
Ако се бојите да детету дате месо, доведено на 72 степена, кувано без нитрита, онда ипак треба размислити о куповини нитритне соли. На крају крајева, нећете додавати друге штетне адитиве! Па, штетност нитритне соли је врло контроверзно питање, баш као и код квасца

Да ли сам се добро сетио да се шунка са нитритном сољу не може пећи или пећи у рерни? или збуњујем нешто од обиља информација?
То мислим, ако не поједемо целу ствар, обично остатке стављам у пицу или топле сендвиче, или мој муж пржи омлет, али испоставило се да неће бити могуће изложити га нитритом на преко 100 степени?
Садржај натријум нитрита (НаНО2) у нитритној соли је 0,5 ... 0,6%. Ову количину гарантује произвођач - Колико ставити на 1 кг млевеног меса? и легао само њу, или боље уз кување, изгубио сам ову нијансу кад сам прочитао у теми већ су ми очи полетеле

Да ли сам се добро сетио да се шунка са нитритном сољу не може пећи или пећи у рерни?

Такође је занимљиво чути одговор стручњака, АЛИ .. логично - пржите продавницу, зар не? Али све је то са нитритном сољу ..

[Оксана]

Оксана, ставите нитритну сол по стопи од 1,5-2% масе млевеног меса. То јест, за 1 кг 15-20 г. Можете га мешати на пола са кувањем (10 г нитрита и 10 г само кувања, на пример). Ставио сам 2% - иначе није сланије по нашем укусу.
Не знам тачно о печењу. Чини се да ако је месо кувано на високој температури, онда је боље не користити нитрит. С друге стране, некада сам редовно пржио кобасице, свеже и са роком употребе.

Да ли сам се добро сетио да се шунка са нитритном сољу не може пећи или пећи у рерни? или збуњујем нешто од обиља информација?
То мислим, ако не поједемо целу ствар, обично остатке стављам у пицу или топле сендвиче, или мој муж пржи омлет, али испоставило се да неће бити могуће изложити га нитритом на преко 100 степени?
Садржај натријум нитрита (НаНО2) у нитритној соли је 0,5 ... 0,6%. Ову количину гарантује произвођач - Колико ставити на 1 кг млевеног меса? и легао само њу, или боље уз кување, изгубио сам ову нијансу кад сам прочитао у теми већ су ми очи полетеле

Ерика лаку ноћ, према госту, на 1 кг млевеног меса ставља се 20 грама соли, а нечврсти кревет на пола за 1 кг 10 + 10 итд. Боље је положити на пола код куће, уосталом, ово је ваше здравље и здравље ваше деце.

Да ли сам се добро сетио да се шунка са нитритном сољу не може пећи или пећи у рерни? или збуњујем нешто од обиља информација?
То мислим, ако не поједемо целу ствар, обично остатке ставим у пицу или топле сендвиче, или мој супруг испече омлет, али испостави се да неће бити могуће изложити га нитритом на преко 100 степени?
Садржај натријум нитрита (НаНО2) у нитритној соли је 0,5 ... 0,6%. Ову количину гарантује произвођач - Колико ставити на 1 кг млевеног меса? и легао само њу, или боље уз кување, изгубио сам ову нијансу кад сам прочитао у теми већ су ми очи полетеле

Оксана Надјев за шунку радите нитритом, желите са кувањем, управо кад кувате у рерни на 80-85 степени, 5-6 сати, тако да температура у ролни или шунки буде 69-72 грама. и када сам правио млевено месо са нитритом Један дан у фрижидеру за разблаживање нитрита и кувао у месу.

[Вјачеслав]

Вјачеслав, али када је кобасица / шунка кувана од нитритне соли већ устајала и желите да је претходно загрејете (пржите) - да ли се то може учинити или је непожељно?