"Вечни" квасац

[тимбухта]

тимбухтаНије занимљиво започети са „исправним“. Искрено. Толико авантура је пред нама, немојте се лишити многих малих радости. (Озбиљно)
Јесте ли погледали наш одељак о ражи и пшеници? Шта вам се свидело? Углавном имамо обликоване, али било која се меси дебље и пече са огњиштем није проблем.

Други

После разговора са Вики, одлучио сам да проверим како је тамо било кисело тесто (требало је само неколико сати).
Отворим рерну и тамо ... брзи раст, скоро удвостручен, то је вау "нахрањено" !!!
Ставио сам га у две тегле (штета је бацити!), Зачепио поклопцима и одлазим на спавање.

Јутро. Пре посла. Видели сте бајку о магичном лонцу, прочитали сте је? Имам ДВА! Испод поклопца, обоје. На обдукцији се ефекат не може описати, ПИХ! Јин је пуштен, јачина звука се одмах преполови. (изгледа да сам већ направио тесто за дан и по)
Генерално, поклопце сам заменио папиром за печење и у њему (папиру) направио чачкалицу, шта се тамо сада дешава код куће? (Опет ми падају на памет оквири из цртаног филма).

Момци, зашто окретати плех кад нема камена за хлеб? Зар не можете да ставите хлеб на „лице” лима?
Тако сам одушевљена вечним квасцем, али хлеб са мојим огњиштем још увек није баш успешан, правим још калупа.

Момци, зашто окретати плех кад нема камена за хлеб? Зар не можете да ставите хлеб на „лице” лима?
..

Радост

Мислим да је ствар у следећем. Пожељно је формирано огњиште ставити у рерну на врући плех, односно треба га загрејати заједно са рерном и бити исто као и рерна, температура. Било је то попут стављања пунђе на загрејано камење у пећ од давнина. Али пошто лим за печење обично нема раван облик, односно има бочне странице, прикладније је положити "колобок" на обрнути лим. То је под условом да се лим за печење не уклања из рерне, а хлеб се ставља у рерну, на пример, са лопатице. Технологија за заштиту типа, како не би запели. Ако уклањање лима за печење из рерне није проблем, онда га не морате окретати, али истина је да истовремено може да се охлади, што није пожељно.

Ово је ИМХО.

И поред сигурносних мера, плех и даље има дубину. А када раширимо хлеб са лопатице, боље је да је лопатица већ у равни лима за печење, иначе ових пар центиметара даје „пљусак“ хлеба са шпатуле на лим за печење. А када је што даље могуће, може се испухати попут лопте. Биће штета.
Такође, када се плех окрене наопако, бочним страницама задржава врућ ваздух да се подиже, као да је испод. У сваком случају, према законима физике, тако би требало да буде.

[тимбухтаВики]

тимбухта
Вики
Хвала на објашњењима, поучно за пекара почетника

Добро вече! Пре неколико година непрестано сам пекао домаћи хлеб са квасом који ми је дао радни колега (његова супруга је користила овај кисели тесто за печење укусног хлеба од раженог крема са кимом у рерни (попут „Риге“) .. И ја сам га добио, такође као бела, и раж - све на овом квасцу. Она је „радила" са мном 4 године. Морао сам да одем цело лето, а квасац је умро
Не знам како је квасац припремљен (својевремено је донесен из Летоније), али држао сам га без проблема у фрижидеру, у тегли мајонезе прекривеној газом.
Сваке недеље (ако нисам пекао хлеб) обнављао сам квасац: узимао сам кашику старог квасца, кашичицу Сахара, пола тегле воде и пшеничног брашна до конзистенције густе павлаке - и то одмах у фрижидеру.
Направио сам много различитих почетних култура према различитим рецептима, уместо изгубљене, али нисам успео у истој без проблема ...

[Л @ ра]

Направио сам много различитих почетних култура према различитим рецептима, уместо изгубљене, али нисам успео у истој без проблема ...

Л @ ра, и знате у чему би могао бити проблем - тај квасац сте већ радили, односно добро ојачали. Нисте прошли прве фазе с њом када је тек одрасла и још била слаба. И у првој недељи, док млади квасац тек добија на снази, већ га упоређујете са оним који вам је дуго година служио као помоћник. А овде поређење дефинитивно не иде у прилог младом.

Да, Вики, кисело тесто је управо радило, сад ћу га ставити по вашем рецепту и желим да покушам и упоредим од проклијалог зрна. Такође желим да купим кисело тесто у Лаври Александра Невског, имају врло укусан, квасни хлеб.
Али хтео сам да те питам још нешто: хранио сам своје шећер, они, увече сам извадио теглу њихове х-ка, сав квасац, а била је 1/2 конзерве - користио сам је за јутарње печење, а у празној тегли, са остацима квасца на зидовима, сипао воду, око 1/3, ставио чај кашику шећера. и неколико кашичица брашна, док се павлака не згусне, и одмах је ставите у фрижидер. И тако 4 године: квасац је живео савршено, тихо је мехурао, хлеб је такође био беспрекоран.
У потрази за новим рецептом, често сам се налазио на црквеним локацијама, где такође саветују стављање шећера приликом храњења киселог теста. Ваши рецепти не говоре ништа о шећеру.

У својим недавним експериментима добио сам квасац, али он није био „вечан“, већ се након отприлике 2-3 недеље раслојао, потамнио и ... умро. Нисам ставио шећер.
Ни квалитет хлеба ми није одговарао.
Можда је шећер и даље потребан? Како мислиш?

Хвала на одговору, Ларисса

Можда је шећер и даље потребан? Како мислиш?

Шећер је искључиво „мајсторски“ посао. Штете сигурно неће бити.
Када започнемо кисело тесто на грожђу, грожђе садржи шећер, „француско“ кисело тесто почиње и на сладу. Добра је храна за бактерије. А у већ „радном“ ја, на пример, не додајем шећер, јер хлеб печем углавном без шећера.
И окусите никнуто зрно - слатко је. Дакле, све би требало да успе за вас. Ако потражите „своју“ киселу теста, онда ће се сигурно наћи. Иначе не може бити. Сретно вам!

Вики, хвала ти пуно на моралној подршци и разумним саветима, већ сам поставио ТВОЈО кисело тесто (на основу материјала са форума), разумео сам све у вези са шећером)

Наставак саге о узгајању киселог теста

Тако. После бурног почетка и јутарњег наступа (кисело тесто је одлучило да је то шампањац, а када се отворио поклопац, направило је - ПИКХ!), Тада се ништа није догодило. А увече и ујутру, упркос храњењу, ништа, не рачунајући пар малих мехурића, у обе банке.

Сетио сам се фразе из филма - „Све је изгубљено, шефе! ...“ Тако су прошла два дана, трећег сам одлучила да започнем експерименте. Додао сам суви квасац у једну посуду, на врху ножа (др. Еткер), други је остао непромењен. Дан касније, према анкети сведока, у контејнеру са додатком подрхтавања јачина звука се повећала за два и онда се све слегло на претходни ниво, све је то било у мом одсуству, па, па ...

Јуче сам одлучио да печем „нагазне мине“, па, нисам у тесто додало 100 г киселог теста из тегле квасца, хлеб је генерално био прилично успешан и данас га више нема, али у теглу сам додао мало теста коју сам узео кисело тесто - буквално 10 грама.
Данас је, како се очекује у овој тегли, процес ферментације прилично приметан на оку, АЛИ у контролном контејнеру је и тај процес текао, не тако силовито, али ипак! Генерално, хранио сам их обоје, сутра ћу погледати.

Ја настављам.

Тако се данас, очигледно, догодило нешто што се тако нестрпљиво очекивало!

Ако добро разумем, повећање запремине садржаја лименке за половину и такав изглед одозго и мехурићи по целој дубини садржаја - то је оно што се назива квасом на врхунцу?

Односно, хитно морате нешто да предузмете? Замесити тесто или тесто одмах? Генерално, отишао сам да проучим рецепте (десети пут).

П. С.Ово је стартер култура из контролног узорка у којој су само вода и ражено брашно, у тегли са додатком грама квасца и парчета теста, слични, али површина није тако мехурића.

Тимбукхта, честитам! Лед се пробио!
Употребљавајте кисело тесто у шаржи (осим ако је наравно мање од 3 дана), а боље је хранити га поново (ноћу), а ујутру можете мешати и до 400 г активног киселог теста да у тесто додате брашно не мање од 400 г.
Ако сутра поподне није могуће пећи, наставите да храните малу док не будете могли да је печете.
Квасац ће подићи тесто за готово исти временски период као и сам. Па израчунајте како ћете даље.
Срећно!

А стартерску културу бих одложио индустријским квасцем. Зашто вам је потребан кад постоји производ неискварен цивилизацијом?

Арка хвала!

У благој паници - да нешто треба предузети, изабрао сам рецепт за хлеб из Акиома, полазећи од чињенице да тесто није потребно, а изгледа веома лепо:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=91879.0

Већ сам месио, ставио да стоји, вероватно нећу ускоро да спавам, чекамо.

изабрао рецепт за хлеб из Акиома, полазећи од чињенице да тесто није потребно, а изгледа веома лепо

Већ сам месио, ставио да стоји, вероватно нећу ускоро да спавам, чекамо.

Одличан избор! Акиом има одличан хлеб!
Срећно! И не спавај!
Па, можете да одспавате неколико сати

Већ четврти дан моја почетна култура стоји (топла, под влажним пешкиром) у мехурићима - и не повећава се у величини. А пена је већ „прљава“ - али не расте.Шта да се ради ???

[Амидала]

Амидала, чекај и храни се! Али узмите део киселог теста како не бисте пренели брашно

Шта значи узети комад? Поделити квасац? Део за храњење, а где други? У тесту?

Можете имати неколико св. узмите кашике и наставите да храните док не успе.
Остало је непотребно. Не бих га пустио у тесто, јер још увек постоји борба против патогених бактерија, зашто да их једем?

То је, на пример: одвојите 2 тбсп. кашике, додајте 2 кашике. кашике брашна + 2 кашике. кашике воде и ... сачекати до сутра (дан)? И сутра 2 кашике брашна и воде? Да ли сам добро схватио?

То је, на пример: одвојите 2 тбсп. кашике, додајте 2 кашике. кашике брашна + 2 кашике. кашике воде и ... сачекати до сутра (дан)? И сутра 2 кашике брашна и воде? Да ли сам добро схватио?

Скоро, брашно се мора узети најмање 3 кашике. л. за 2 тбсп. л. воде. па ће бити ближе рецепту. У рецепту се вода и брашно додају киселом тесту једнаке ТЕЖИНЕ, а не запремине.
Иначе, ваша почетна култура можда неће порасти јер је течна, али би требала бити врло густа.

Хвала вам, наставићу. Написаћу како ће се ствари одвијати.

Нема резултата, ништа јој се не дешава - ни успона, ни пене, ни мехурића, чак ни лош мирис. НИШТА!!! Стојећи поред батерије, тачка 27 Ц, у глиненом лонцу - можда јој се не свиђа суђе? Пре тога сам стајао у пластици, иако је пуштало

мој „свирао“ тек после прве ноћи у фрижидеру

Нема резултата, ништа јој се не дешава - ни успона, ни пене, ни мехурића, чак ни лош мирис. НИШТА!!! Стојећи поред батерије, тачка 27 Ц, у глиненом лонцу - можда јој се не свиђа суђе? Пре тога сам стајао у пластици, иако је пуштало

Не узнемиравајте се! Брашно је различито за све, па је и време узгоја за свакога другачије.
Своје сам подизао више од недељу дана.
Колика је дебљина квасца? Пребаците га при следећем храњењу у стаклену посуду како бисте могли да посматрате дно, јер одозго све може изгледати статично.

Квасац је у стакленој тегли. Имам електрични камин и зато сам квасац ставио у нишу електричног камина. тамо је температура 35 степени. пишу да би квасац требало да мехури, да треба мирисати есенцију сирћета и не сме се мешати у води - то је кад је готов. мој квасац се подиже након храњења, али нема пене или мехура, као ни мириса сирћета, уопште не мирише. и она се утопи у води.испада да квасац није спреман? Вреди вредети хранити 10 дана сваког дана у исто време. и увек је резултат исти без промене.

Васаби, и колико имате овог киселог теста, како га храните, пропорције?
Можда је т превелико, чини ми се оптималним 27-30

Квасац је у литарској тегли. Сад се мало храним да не бих трошио брашно. узми стог грама (70). два пухања брашна два пухања топле воде из славине. после четири дана храњења, пре сваког следећег храњења, уклањам део киселог теста, остављајући на дну тегле само два и по 3 центиметра. Што се тиче температуре, покушао сам да је поставим на столицу. а померањем и удаљавањем од камина пронађена је температура од 30 степени. Резултат је исти. такође покушао да направи густи квасац. резултат је исти. Не могу нешто да урадим.

И како разумети тапете брашно или ољуштено. Узимам у продавници ражено брашно упаковано по тежини и нема ничега написаног о томе шта је то. а продавци немају појма о ражи и ражи. а од каквог брашна је боље ставити кисело.

И како разумети тапете или ољуштено брашно. Узимам у продавницу тежински упаковано. о томе шта је она нема ништа написано. а продавци немају појма о ражи и ражи. а од каквог брашна је боље ставити кисело.

Боље да се не сеје.
Од брашна за тапете (у њему има много крупних честица зрна), квасац тешко расте.
Види се слика, хранио сам квасину брашном за тапете. Порасла је за највише 1,5 пута, али је истовремено била пуна рупа.

Кисело тесто добро расте из ољуштеног брашна (има малих мекиња) - а брашно је хранљиво и не претешко.

Али ево парадокса, мени се лично много више свидео тапета хлеб

И саветовао бих вам да се више држите рецепта од киселог теста: храните водом и брашном једнаком тежином

Нисам сејао брашно. ово се добија у продавници ољуштено брашно. јер нема великих честица зрна. Где можете купити брашно за тапете? Арка ВЕЛИКО ХВАЛА НА ОДГОВОРУ!

Нисам сејао брашно. ово се добија у продавници ољуштено брашно. јер нема великих честица зрна. Где можете купити брашно за тапете? Арка ВЕЛИКО ХВАЛА НА ОДГОВОРУ!

Сјеменско брашно је врста брашна.
Где набавити позадину - обратите се сународницима, они ће вам рећи. Иначе, у свом профилу бисте могли да назначите свој град или регион.
Моје брашно за тапете је пољског порекла.

Кисело тесто бр. 3 (трећи дан) мехури и расте (али наравно не 2 пута). Треће храњење вечерас. Па сутра можеш хлеба!? Али ... пошто је ово треће кисело тесто, а његови претходници нису свој живот завршили баш лепо, додао сам 25 грама брашна (уштеђено), јер схватам да ово није довољно за тесто, ПА ШТА ДАЉЕ УЧИНИТИ? Даље хранити? Или га ставити у фрижидер? ПРОМПТ (она ми је веома драга)

Даље хранити? Или га ставити у фрижидер? ПРОМПТ (она ми је веома драга)

не мучите малишана са фрижидером, још увек је слаб
храните још неколико дана у великим размерама 1 тсп стартер културе: 2 тсп феед
видите колико треба да се квасац дигне 2-3 пута
знаћете шта од ње можете очекивати приликом месења теста

Хвала за брз одговор.

Здраво. Покушавам да узгајам кисело тесто - данас је други дан. Понаша се врло добро - мехурићи и пена у потпуности, мирише на киселе јабуке - генерално, до сада није било проблема.
Али једно питање ме мучи. Ако све прође добро, а порасте 3. дана и достигне врхунац, онда користим део, а неке ставим у фрижидер. Кад се за 2 дана поново спремим за печење хлеба, узећу га и поново нахранити. Овде ми је све јасно. Па, ако печем хлеб свака 2 дана, шта да радим? ставити у фрижидер или не? А ако уклонити, онда кога добити ???

и ко ће ти рећи? боље је правити пшенично кисело тесто од каквог брашна?

од 2. године

Здраво. Покушавам да узгајам кисело тесто - данас је други дан.Понаша се врло добро - мехурићи и пена у потпуности, мирише на киселе јабуке - генерално, до сада није било проблема.

Па, како си тамо? Да ли је нешто порасло? или се привремено смрзнуо, као и већина?

И немам шта да кажем. Једном дневно додам брашно и топлу воду. На дан порасте тачно два пута, не више. Одозго без пене и капица (као на фотографији у мк), па мислим да квасац није спреман (не расте неколико сати након „храњења“). Не знам шта даље. И уопште не разумем ако оставите мало киселог теста у фрижидеру за печење хлеба, онда цео поступак треба поновити (80 -100 гр. Дефинитивно није довољно за печење). Свуда су описани само дани када узгајамо квасац, али шта даље с њим?

И ја имам питање? Напишу да има смисла мешати квасац. овде почиње да расте након храњења расте - расте - постаје све унутар порозне истине, на врху нема пене. али само ако га зауставите, а након тога више нема дизања и кретања. све се заледи.

[Амидала, васаби]

Амидала, васабиКолико су вам густи квасци?

Амидала, да ли сам добро разумео да вам се кисело тесто диже током дана? то јест, расте све ово време, а не расте, рецимо, за пола дана, а затим мирује без пада? у којим пропорцијама се храните - колико квасца узимате, колико додајте брашна и воде?

васаби, ако је ваше кисело тесто старо више од 5 дана и углавном расте, колико га често храните и у којим размерама?

Спремна јака стартер култура може се лако чувати у фрижидеру, његов мали део (на пример, 50 грама). Уочи печења, хлеб вадимо из фрижидера, хранимо га са пола тежине онога што вам треба према рецепту, у другој фази (након првог успона) хранимо до жељене тежине, сачекамо док она се подиже и улази у шаржу.
Пример:
у фрижидеру имате 50 г киселог теста
пеци по плану сутра, према рецепту треба ти 250 г квасца
ноћу извадимо 50 г киселог теста из фрижидера, загрејемо га, хранимо са 50 г воде + 50 г брашна, добијамо 150 г препарата од киселог теста
ујутро (а до јутра ће вам квасац сигурно порасти) додајте још 55-60 г воде и брашна, добићемо само 260-270 г
чекајући да нарасте ставите у тесто потребних 250 г
остатак (а то ће највероватније бити остаци на зидовима и дну посуђа у којима је расло кисело тесто) промућкајте са 20 г воде, додајте 20 г брашна, добро промешајте и ставите у фрижидер на чување.
ако дуго не печете, узимајте квасац из фрижидера свака 3-4 дана и храните га да не укисели

да, и такође, пенасти поклопац, који брине све, настаје у течном квасцу, док густи квасац има порозност по целој висини

Да, расте током дана. Дебљина попут палачинки, можда чак и мало гушћа. Храним гр. 60 брашна - 60 мл. топла вода. Генерално, радим све како сте написали. Овај расте од 16. октобра.

Колико квасца узимате? на којој температури расте?
како мерите брашно? мало је воденаста .. и предуго расте ..
дозволите вам да је сликате и објавите: у време храњења, после 12 сати и након 24 сата, да видимо како се понаша
радите то у стакленом посуђу тако да можете да видите са дна и са бока

Као што је узела 16. октобра 2-3 ст. кашике старог киселог теста, прво 25 грама брашна + 25 грама воде. Три дана касније, 60 гр. Температура у кухињи је 25, али лименка је на радијатору и покривена је.

Мерим га мерном чашом из машине за хлеб. Не, није течност, једва склизне са кашике.

Ставио сам нови ражени квасац. прва два дана хранио сам 100 на 100 грама. данас је трећи дан. пошто постоје два дана за 100 грама. Одлучио сам да направим попут матернице од 200 до 200. Густа зекваска је гушћа од тржишне павлаке. ако у њу забодете дрвену шпатулу, шпатула ће стајати. урадила у 2 литре. Банка. малопре сам га додао последњи пут. испало је много, готово половина духа литарске лименке
Не, ова густина је тек након гњечења. а затим се распада и постаје тањи.

[Амидала]

Амидала, па можда она једноставно нема довољно хране?
како сада има укус и мирис? можда је само преоксидирано

храњење би требало да буде више у односу на саму квасину
извагати 40 г киселог теста
додајте му по 40 г воде, брашна
након дизања додајте по 60 г.