"Вечни" квасац

Да будем искрен, засад немам појма, нула искуства са њом! Кад, ипак, саберем мисли и организујем процес ферментације „Францускиње“, онда ћу извести. Иако је у тој нити већ могуће упознати се са достигнућима чланова форума

иначе бели хлеб са „вечитим“ испада не баш тако бели

Нашао сам излаз за себе - вадим из фрижидера кашичицу гладног и хладног киселог теста (вечитог) и храним га пшеничним брашном у одговарајућој тежини. Испало је врло добро, чак сам се и пекао тако.

Хвала на идеји! И да ли би ова смеша требало да расте 2 пута као и обично, па тек онда да се меша?

Да, све је као и обично

Поздрав свима, узгајам кисело тесто, ражено брашно и воду већ 4 дана, време је да то пустим у посао, али не постоји одговарајући рецепт. Молим вас да не ударате ногама, апарат за хлеб купио сам пре недељу дана, али савладао сам печење белог хлеба, желим раж, прегледао сам гомилу рецепата и сви су превише збуњени, а затим подигните тесто 8 сати, а затим у фрижидеру. Можете ли ми рећи једноставан рецепт за раж за почетника. Захвалити.

За мене најједноставнији хлеб (његова фотографија је мало изнад): Извадим квасац из фрижидера, нахраним 100 г брашна са 100 мл воде и оставим на собној температури док се не удвостручи. Добивам ако узмем квасац ујутру, а шаржу ставим поподне. Затим сакупим око 200 г киселог теста, додам 400 мл воде и две чаше пшеничног и раженог брашна, 1 кашика. кашика соли и 1,5 кашичице шећера, 1 кашика биљног уља (узимам нерафинисано, ароматичније) Овде ћете можда морати да се прилагодите, иначе сам мало лења за вагање, све на око, лепиња треба намазати а мало на зидовима, али не будите превише течни. Ставио сам ову ствар у машину за производњу хлеба да меси 25 минута и 2 пораста по 1,5 сата (добро је што мој ХП има ручни режим). Затим га извадим из ХП-а, формирам хлеб и оставим га на миру 1,5-2 сата, а затим у рерни са паром на 220 степени око пола сата.

На киселом тесту неће бити лако. Потребно је више времена да тесто дође - да се дигне квасац, затим се тесто удвостручи до максимума, па печење - сат плус или минус. Као резултат, од јутра до вечери

Наравно, потребно је пуно времена, али у принципу су физички трошкови минимални, а печење се може обавити одмах након провере у производњи хлеба. Било како било, кисело тесто још увек подразумева неку фрку и плес уз тамбуру, али вреди

Па наравно да вреди

Можете ли ми рећи једноставан рецепт за раж за почетника. Захвалити.

пробајте, чини ми се да је врло једноставно само равнотежа брашно-вода прилагодити, јер је због различитог садржаја влаге у брашну овде све индивидуално (можда ће вам требати више или мање брашна и можете користити исту врсту брашна)

Арка, пекла сам по твом рецепту. Много вам хвала. Испоставило се да је хлеб невероватан. Ражени хлеб је постао један од омиљених

[ПИТАЊЕ бр. 1]

Добар дан!
Захваљујући форуму, печем хлеб већ три године, од свих вас сам добио сво своје знање.
Знање је заиста непроцењиво, шта бих радио сам.
Девојке, имам питање, помозите саветом, молим вас.
Искрено читам ову тему 4 дана и прочитао до 45. странице, мозак ми већ кипи.
Ако је могуће укратко, да ли је све тачно.
За експеримент сам ставио две врсте почетних култура одједном
Један брашно од 1 разреда + сурутка, други - интегрално зрно + вода.
Прошла су три дана, нећу рећи да све кипи, јер су обојица сазревала на собној температури. Понашају се добро, врло лепо миришу на коре јабуке.
Генерално, фасциниран сам!
Данас сам измерио 200 грама киселог теста 1 разреда + сурутка и већ печем хлеб према рецепту Владимира Васиљевича са 1. странице.
Остатак квасца једноставно се сипа у литарску теглу и стави на хладну прозорску даску.
ПИТАЊЕ бр. 1
Расте, могу ли га оставити на прозору? Или би је требало нахранити и ставити у фрижидер, или гладну у фрижидер? Ако стоји на прозору, онда је храните 3 дана и пеците поново? Укратко, шта са тим?
ПИТАЊЕ бр. 2
Кисело тесто за цело зрно + вода мало је преполовљено у палачинке, храњено четврти пут и подељено у 2 лименке. Такође стоје на прозорској дасци.
Шта радити с њима?
Молим те реци ми.

Хвала вам на савету, прошао сам читав тежак пут култивације, али сада сам у губитку.

Моје кисело тесто стално „живи“ у фрижидеру, све се смири, а пре печења (прелиминарно) извадим га, нахраним га 2 к 100 „у једној посуди“ и сачекам да се цела ствар у тегли удвостручи. Па, ко онда шта ради. Печење није апсолутно ништа горе од квасца, могло би се рећи, чак и боље. Порозност је на висини, мирис је само нешто! Па да се радујемо заједно!

екига, хвала на одговору.
То јест, боље је ставити у фрижидер. Јасно. Извадите је дан пре печења и храните једном 12 сати, зар не?
И још једно питање, како је ухватити када се удвостручи и буде спремна да се уда за тест? Или постоји некакав трик? Па, бићу на послу и њен рок ће се уклопити?
Како погодити?

Храним се само једном, а затим га оставим иза термоса (термос чај, извините, ако знате), тамо је мало топло, а затим нарасте за око 5-6 сати. Али ако га оставите на собној температури, мислим да ће стићи за само 12 сати. Усмерите се према расту према нивоу у тегли (имам дволитарску почетну културу, па је већ узимам у серији, готово кад је испод врата). Уопште, покушајте да експериментишете викендом како бисте били сигурни у интервалима од сата, јер у супротном када немате времена са посла, заиста ће бити штета

екига, хвала.
Све је врло јасно, идемо даље!

у твоје здравље!

Здраво! И реците ми, молим вас, почетник. Па сам подигао „вечито“. Још увек млад, 4 или 5 завоја. Изгубио сам се због нечега. Сада стоји у фрижидеру и чека да понестане хлеба. Занима ме питање како да га вратим у фрижидер након храњења?

На пример, ако је храним раженим брашном за ражени хлеб, тада добијам следећи алгоритам: 1. прво храњење након неколико сати након вађења из фрижидера, када се загреје; 2. кад се удвостручи, онда се део помеша, а део поново нахрани, дајем му неколико сати да „прожваче“ и пошаљем у фрижидер.
И ако, на пример, не планирам да га користим, али време је да га нахраним, или део храним пшеничним брашном, за пшенични хлеб, а део оставим да стоји даље, шта сам онда радиш с тим? Да ли је довољно извадити га из фрижидера, загрејати, нахранити једном, пустити да „размисли“ и вратити се у фрижидер? Или треба да се храните двоструко као у првом примеру? Односно, сачекати док се не удвостручи, поново нахранити, пустити да мало одстоји и затим очистити?

И још једно питање: ако се стартер култура чува у фрижидеру на температури од 10-12 степени и ако се храни / пушта у рад најмање једном 4-6 дана, неће ли млечнокиселе бактерије у њој изумрети? А онда повремено наилазим на размишљања на ту тему да ће, ако се квасац држи у фрижидеру, изгледати „стварно“, али у ствари тамо остаје само квасац, а бактерије МК умиру.

Да будем искрен, још нисам чуо за „трансформацију“ киселог теста у квасац, али свој извадим из фрижидера отприлике 2 пута недељно, храним, расте 2 пута, одвајам део за печење и одмах стављам остатак у фрижидеру. Уопште не осећам квасац, ни у киселом нити у пекарском производу. Негде сам прочитао да кисело тесто може да „преживи“ у фрижидеру и до месец дана, ово је сигурно екстремно, али када печем бар једном недељно, мислим да се неће догодити нешто непријатно

[Саццхаромицес церевисиае]

Да будем искрен, још нисам чуо за „трансформацију“ киселог теста у квасац

Катја, немој се увредити што ћу те исправити.Видим да сте на нашем форуму не тако давно и да нисте успели да проучите све информације о киселом тесту.
Шта је овај квасац без квасца? а ко вам диже тесто? Исти Саццхаромицес церевисиае, који се називају пекарско-пивским, али чар киселог теста је у томе што поред једне врсте С.ц... добијате целу симбиозу - различите квасце и бактерије млечне киселине. А пошто квасни нуспродукти витамини и лактобацили имају имуномодулаторна својства, онда са проширењем спектра квасца и мол-киселине. бактерије - добијамо читаву гомилу свих врста корисности којих нема у обичном хлебу.

Ево цитата из теме на нашој веб страници Шта је квасац

Кисели укус киселог теста и хлеба на њему не потиче од квасца, већ од бактерија млечне киселине, са којим квасац живи у симбиози. Бактерије млечне киселине хранити се нуспроизводима ферментације квасца а заузврат чине културу киселијом ослобађањем млечне киселине, која спречава да се стартер поквари (јер већина микроба не може да преживи у киселом окружењу).
У почетку се сав хлеб правио од киселог теста, а процес ферментације остао је неразумљив све до 19. века, када су, користећи микроскоп, научници успели да открију микробе због којих се тесто диже. Од тада се врши селекција и гајење квасца како би се повећала поузданост и брзина ферментације.

Односно, истраживали су квасац - нашли су квасац Саццхаромицес церевисиае- уклоњено - побољшано, побољшано ... Али оригинал је остао у природи, односно у квасцу ...

Због тога су ме толико дирнуле радости младих киселих теста да су имале такав хлеб без квасца док нисам прочитао пуно информација

Спаркле-Лена је правилно написана У квасном квасцу се претвара у неправилно складиштење - на температури доле 10 степени Пошто бактерије млечне киселине почињу да „умиру“ у катастрофалним количинама. И о овоме је већ дуго писано на нашем форуму.

Наравно, опсег одрживости бактерија млечне киселине је прилично широк: постоје врсте које могу да поднесу смрзавање, а постоје, на пример, драгоцене за винаре - па оне испадају из активног и неопходног процеса када је Т испод 15 грама . ОД

Сва наша брига око складиштења стартер културе своди се на једно: пронаћи такву температурну нишу у којој ће стартер култура бити донекле успорена и неће захтевати често храњење, али у којој ће бити што удобније. више број врста ИЦД.

Па, некако се догодило да се прикладан опсег температура израчунава емпиријски - 10-12 степени Ц.
Можете да оспорите ово, али можете да проверите, уверите се и уживате комплетан укус хлеба од киселог теста

Нагира, хвала ти на овако детаљном опису! Заиста, када тек почнете да се упознате са квасцем, једноставно је немогуће упознати се са свим обимима информација, а често главне ствари остају без пажње, јер тако брзо желите да испечете хлеб! Али на крају крајева, окретање теми квасца обично се догоди „неко је рекао да је квасац зло, а квасац супер!“. Нећу рећи да ме је управо то покренуло да узгајам кисело тесто, само сам желео да постигнем нове утиске укуса и ароме или тако нешто. Са сигурношћу могу да кажем да наша породица више воли хлеб од киселог теста, а неке од нијанси га повољно разликују од хлеба од чистог квасца, али нисам био упознат са толико детаљно хемијом поступка, на чему вам велико хвала! Па ипак, како разликовати кисело тесто са мртвим млечно-киселинским бактеријама?

[Спаркле]

Спаркле-Лена је правилно написана У квасном квасцу претвара се при неправилном складиштењу - на температури доле 10 степени Будући да бактерије млечне киселине почињу да умиру у катастрофалном броју. И о овоме је већ дуго писано на нашем форуму.

Не сигурно на тај начин. Бактерије млечне киселине (у даљем тексту - ЛАБ) не умиру када температура падне на 10 степени. Преживљавају на нижим температурама, једноставно падајући у суспендовану анимацију.
Али када температура падне на 15 степени, процеси репродукције и метаболизма ИЦД успоравају, и, што је најважније за нас, завасоцхников - ИЦД почиње да синтетише уместо млечне киселине - сирћетне киселине. Као резултат, равнотежа између ове две киселине је неуравнотежена у киселом тесту, у киселом се појављује једак мирис угриза.
Прекомерна распрострањеност сирћетне киселине у тесту очвршћава и ојачава оквир глутена. Млечна киселина је, пак, најцењенија за хлеб, јер има пријатну арому, а глутен чини еластичнијим и еластичнијим.

да ли то значи да је на крају ипак погрешно квасац чувати у фрижидеру?

да ли то значи да је на крају ипак погрешно квасац чувати у фрижидеру?

Рецимо само да ће квасац који живи на собној температури и који се редовно обнавља бити много бољи од оног који се чува у фрижидеру.

опет је све наопако, већ сам потпуно збуњен, кисело тесто живи у мом фрижидеру, али мирис и порозност хлеба су баш супер! Прво су биле киселе ноте, али сада је све ок! Не знам више шта да мислим

О чему треба размишљати? Ако сте у потпуности задовољни својом киселом тестом и хлебом који се на њој пече? Уопште немате око чега да бринете.

Захвалити! Време је да се навикнете на често рушење стереотипа

и развијај своје мисли, плз!
Већ месец и по дана имам вечни квасац од ражи.
Заиста сам га брзо пребацио на пшенично брашно (престао сам давати раж на трећем храњењу).
па сам изненађен њеним радом!
свуда пишу да је врхунац киселог теста када нарасте 2 пута након храњења.
а затим га поделити на нови хлеб и у фрижидер.
стопа раста је наравно различита за све, али често сретнем да овај врхунац многима дође за 6-10 сати.
и то на температури у тегли од 30-35 гр. (добро - уобичајена температура за тесто).
и имам неку врсту „реактивног“ киселог теста.
просудите сами - она ​​је то одмах постала!

типична ситуација јуче:
- дошао кући са посла, вечерао, 19 копејки увече.
-супруга даје заповест - има наочара, дај хлеба! (као да се завршава - нови)
- Стартер културу добијам са врата фрижидера (литарска тегла, садржи око 100 г стартер културе, чува се по правилу 3-5 дана).
- Узимам воду од 100 гр филтриране благо топле и сипам је у теглу. промешајте и исперите зидове тегле (који су такође од последњег времена у благо осушеном киселом тесту).
- Узећу 100 гр пшеничног брашна од 1 разреда у теглу! Непрекидно мешам бол кашиком, поравнавам хоризонт и означавам почетни ниво квасца гумицом на тегли.
- ставите теглу на радијатор батерије и поред ње се налази термометар. тајминг.
-Након 5-10 минута гледам температуру (подешавам облогу пешкира ако се испостави да је 40 грама) и постижем идеал од 35 грама!
-Након једног сата квасац постаје 2 (два) пута већи од гуме!
- након 1,5 сата (један и по) замахне још једном поделом - то јест 3 пута више од почетног нивоа означеног еластичном траком.

Па, нема времена за чекање (већ се бојим да седим и гледам - ​​одједном ће квасац почети да отпада!) - прешло се на месење хлеба и онда према програму са одложеним почетком!
ујутру устајем на посао у 6 сати на будилици и на сигнал да је произвођач хлеба спреман, отворим врата спаваће собе и удахнем густу арому свеже печеног хлеба.

једино што ме незадовољава у овом процесу је незадовољство висином готовог хлеба.
јуче је порасла тачно 2 пута (можда мало мање).
Сећам се када сам тек почео да радим са произвођачем хлеба (пре 2 месеца), радио сам све према упутствима.
односно са сувим квасцем неколико пута, а затим пузао на пресоване.
и увек се радовао тако добро уздигнутим хлебовима које добијам.
а чак и понекад помало поцепани кров није баш узнемирио - хлеб се пре тога активно дизао!
и била је тако лагана! (Не разматрам случајеве печења ражи, јер је тамо све некако другачије, па чак и нема колобока)

али како је прешао на вечни квасац, заборавио је на висок и прозрачан хлеб.
мада се овај процес за мене временски поклапао са почетком свих врста експеримената на адитивима у хлебу.
Управо сам се опскрбио свим врстама хељдиног брашна, ланеног семена, овса, семенки сунцокрета, мекиња.
и поче све то угурати у хлеб.
ево јучерашњег пецива - 170 гр. пшеница 1. разреда, 100 г киселог брашна (укупно 270 г брашна) + 53 г хељдиног брашна, 53 г лана, 53 г мекиња (укупно 160 г суве масе не-пшеничног брашна).
судећи по посипању семенки сезама на готов хлеб ујутру, испоставило се да је степен пораста од почетног износио 2 пута.
можда, ако печете хлеб без икаквих додатака, винуће се високо у небо?

Наравно, бојим се саветовати, али хлеб од киселог теста подразумева повећање времена за доказивање, када месим у ХП-у, треба ми 3-4 сата да се дигне, а хлеб тада није ништа прозрачнији од квасца

Хвала свима на коментарима на ИЦД и складиштење у фрижидеру!
А у вези са храњењем, а затим стављањем неискоришћеног стартера у фрижидер, молимо одговорите неком искусном ..

Поновићу свима:

На пример, ако је храним раженим брашном за ражени хлеб, тада добијам следећи алгоритам: 1. прво храњење након неколико сати након вађења из фрижидера, када се загреје; 2. кад се удвостручи, онда се део помеша, а део поново нахрани, дајем му неколико сати да „прожваче“ и пошаљем у фрижидер.
И ако, на пример, не планирам да га користим, али време је да га нахраним, или део храним пшеничним брашном, за пшенични хлеб, а део оставим да стоји даље, шта сам онда радиш с тим? Да ли је довољно извадити га из фрижидера, загрејати, нахранити једном, пустити да „размисли“ и вратити се у фрижидер? Или треба да се храните двоструко као у првом примеру? Односно, сачекати док се не удвостручи, поново нахранити, пустити да мало одстоји и затим очистити?

Слушај! Или је можда спорост моје почетне културе повезана са храњењем водом собне температуре? Можда ако буде млако, биће брже? А онда имамо око 20 укупно. Осим тога, вода у бокалу још увек није загрејана до собне температуре након филтера. Да, и када је на батерији, није посебно вруће за њу ... Добро је ако је 25 степени, или чак и мање.

Наравно, бојим се саветовати, али хлеб од киселог теста подразумева повећање времена за доказивање, када месим у ХП-у, треба ми 3-4 сата да се дигне, а хлеб тада није ништа прозрачнији од квасца

хмм .. Схватам да је квасац у продавницама активнији (оштрији) од нашег дивљег квасца.

па, ево јучерашњег пецива ..
у 22.00 месено (завршно) тесто је већ стајало у канти у рерни.
тајмер је постављен на приправност до 6.00.
Француски режим хлеба (на Панас 2500).
овај режим подразумева 6-часовни циклус са повећаним временом провере (до 4 сата 10 минута да порасте).
и даље хлеб није „скочио“ до врха.

Па, наравно, могу да радим овакав експеримент викендом са визуелном контролом:
- гњечење теста ујутро и на пробирање у кн директно у канту на собној температури (то јест, потпуно ћу искључити аутоматизацију из рада).
- и гледаћу цео дан како се тесто диже.
- ако се тесто и даље „испира“ 3 пута чак и током 12 сати стајања у канти, имаћу времена да га печем у режиму печења (то јест, да кажем „ручно“).
да .. мало појашњења.
вероватно би моје бдење за контролу дизања теста требало изводити у рерни на температури од 35 грама, зар не?
ако тесто само стоји у канти у рерни, тада ће тамо бити собна температура.
сад нам није хладно у стану.
у кухињи 26-28 гр. да ли ово није довољно за нормално дизање теста?
или пустити да тесто расте у условима „што ближим борби“? односно на собној температури?

Начин формирања такође може утицати на успон. Уосталом, ако га само оставите у канту након пробе, онда је хлеб заиста густији. А ја, по савету Мише из Љ 🔗 (многи људи на форуму су упознати са његовим радом) Хлеб формирам пресавијањем и накнадном пробом, а затим печењем у рерни.Испада много боље! Генерално, има толико суптилности са хлебом да вам је вероватно потребно више од једног месеца (или чак годину дана) искуства! Па научимо

у кухињи 26-28 гр. да ли ово није довољно за нормално дизање теста?
Или пустити да тесто расте у условима „што ближим борби“? односно на собној температури?

Ово је најоптималнији темпо. за доказивање теста! Овако треба!

Француски режим хлеба (на Панас 2500).
овај режим подразумева 6-часовни циклус са повећаним временом провере (до 4 сата 10 минута да порасте).
а свеједно хлеб није „искочио“ до врха.

Наравно, нисам специјалиста, печем са квасом само годину дана, али колико се сећам, ретко ко би могао да добије хлеб од киселог теста на машини, макар само уз додатак минималне количине квасца. Хлеб од киселог теста се не дроби, али ваш штедњак то чини сигурно два или два пута ?, Али обично се празан хлеб једном преклопи киселим тестом, обликује се за проверу, а затим пече. Стога је мало вероватно да ћете „избацити“ на машини, покушати да печете на полуаутоматској машини, видећете разлику.

Наравно, нисам специјалиста, печем са киселим теста само годину дана, али колико се сећам ретко ко је на машини добијао хлеб од киселог теста, само уз додатак минималне количине квасца. Хлеб од киселог теста се не дроби, али ваш штедњак то чини сигурно два или два пута ?, Али обично се празан хлеб једном преклопи киселим тестом, обликује се за проверу, а затим пече. Стога је мало вероватно да ћете „избацити“ на машини, покушати да печете на полуаутоматској машини, видећете разлику.

Ја сам, изгледа, све то некако подсвесно осетио.
и зато већ 2 пекарска производа заредом месим тесто у режиму „пелмени“ (тренутно месење теста 20 минута без икаквог изједначавања температура и напрезања) уз контролу лепиње.
након што се тесто умеси, извадим лопатицу из канте, поравнам врх теста, посипам сезамом, затворим поклопац и укључим режим одложеног почетка печења.
Јуче, од 22 до 5 сати, тесто је било у кофи (а од 1 до 2 сата ујутру пећ је радила у режиму „пораста“, односно одржавала је потребну температуру).
а од 5 до 6 ујутро пекло се по програму
а још увек нема висине.
потребно је потиснути мање адитива очигледно сви.

Ово је најоптималнији темпо. за доказивање теста! Овако треба!

захвалити.
Тада ћу мучити слободни дан!

Јуче, од 22 до 5 сати, тесто је било у кофи (а од 1 до 2 сата ујутру пећ је радила у режиму „пораста“, односно одржавала је потребну температуру).
а од 5 до 6 ујутро пекло се по програму
а још увек нема висине.

О каквом раженом хлебу говоримо? Пшеница-раж или раж-пшеница? Имају различито време провере и различите количине провере !!!

Шта подразумевамо под „пшеничним хлебом“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138321.0
Шта подразумевамо под „ражено-пшеничним хлебом“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138732.0

Полазећи од њихових „правила“, средићемо тесто за „ражени“ хлеб:
пшеница-раж на главном режиму и 2 пробе
ражена пшеница на посебном полуаутоматском, ручном режиму ражи са 1 пробирањем

И чешће гледамо ауторе рецепата, виркамо, понављамо, питамо

Читамо теорију, учимо како да правимо тесто од раженог брашна, а не само од „раженог“ хлеба

О каквом раженом хлебу говоримо? Пшеница-раж или раж-пшеница? Имају различито време провере и различите количине провере !!!

тамо уопште нема ражи.
није тачно до грама, али изгледало је отприлике овако:
280 гр. Пшенично брашно 1 разреда (180 брашна + 100 у квасини)
160 г стране нечистоће (53 г мекиња, 53 г хељдиног брашна, 53 г ланеног семена)
280 гр. вода (180 у чистом облику + 100 у киселом тесту)
шећер, сол, поврће путер (све о кашичици)

Ох! Осећам се офтопично од почетка !!
али ја говорим о способности киселог теста да диже тесто уопште, ја водим!

Мислим да је квасцу тешко да подигне такву количину страних нечистоћа. Покушајте без адитива и сазнајте разлику.

уопште нема ражи.
није тачно до грама, али изгледало је отприлике овако:
280 гр. Пшенично брашно 1 разреда (180 брашна + 100 у квасини)
160 г стране нечистоће (53 г мекиња, 53 г хељдиног брашна, 53 г ланеног семена)
280 гр. вода (180 у чистом облику + 100 у киселом тесту)
шећер, сол, биљка. путер (све о кашичици)

Ох! Осећам се офтопично од почетка !!
али ја говорим о способности киселог теста да диже тесто уопште, ја водим!

Рачунајмо заједно:
пшенично брашно - 280
различито брашно - 160 грама, штавише, „тешко брашно“, које захтева пуно додатне течности, не садржи свој глутен (глутен). Са хељдиним брашном је углавном тешко радити. И мекиње су тешке.
Укупно брашна и суве материје приближно 440 грама
Течности 280 мл.
Потребно је 440 грама брашна док равнотежа брашно / течност не буде приближно 300-315 мл. вода (течност).
Имате брашно и чврсте материје којима је потребно више течности! Дакле, у процесу мешања, морате додати 1 тбсп. л. воде, док се не добије мекано тесто. Колико додати - показат ће и само тесто. Ако је брашно врло суво, биће потребно више течности, ако је мокро, мање.

Ево, овако нешто Научите да радите са тестом, проучавате својства разних врста брашна и тако даље ...

Имате брашно и чврсте материје којима је потребно више течности! Дакле, у процесу мешања, морате додати 1 тбсп. л. воде, док се не добије мекано тесто. Колико додати - показат ће и само тесто. Ако је брашно врло суво, биће потребно више течности, ако је мокро, мање.

захвалити.
Такође мислим да је брашно веома тешко.
а лепињу контролишем приликом гнетења.
лепиња је светиња!
конзистенцијом колобока тамо је све мање-више нормално.
али сама лепиња није иста као у обичном хлебу.
нешто у њему подсећа на тесто раженог хлеба (где о колобоку није потребно говорити).

захвалити.
Такође мислим да је брашно веома тешко.
а лепињу контролишем приликом гнетења.
лепиња је светиња!
конзистенцијом колобока тамо је све мање-више нормално.
али сама лепиња није иста као у обичном хлебу.
нешто у њему подсећа на тесто раженог хлеба (где о колобоку није потребно говорити).

Медењаци су светиња, али тесто радите врло стрмо, недостаје му течности! Према томе, тесто не може добро да се дигне, недостаје му снаге, тесто је тешко! А тесто би требало да буде као обично тесто, МЕКО!

Тако тешко брашно треба делимично сматрати ражом, јер не садржи глутен, нема снаге да подигне такву масу теста.

На форуму има ВРЛО ДОБРИХ рецепата за хлеб са различитим брашном хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=264.0 и видите исто у Стартер Тесту. Тврдоглаво не желите да гледате у хлеб других аутора, како се они извлаче из ситуације, тражите од њих савет. Стога је тешко брзо научити. И идите на одељак Хлеб - све је главно, Основе печења - написан специјално за вас!

И ево још једног питања у потрази: да ли је могуће „месити“ тесто, иначе многи аутори рецепата указују да је време месења прилично кратко - 15 минута (у просеку), али ако и више? Шта се онда дешава?

[Момци, идемо на теме припадања, модератор ће нас одавде растјерати и биће у праву, ево квасца]

И ево још једног питања у потрази: да ли је могуће „месити“ тесто, иначе многи аутори рецепата указују да је време месења прилично кратко - 15 минута (у просеку), али ако и више? Шта се онда дешава?

На које тесто мислиш? Ако је у производњи хлеба - постоји пуни циклус и добар!
Ако је за пећ - другачији принцип мешања

Момци, идемо на теме припадања, модератор ће нас одавде растјерати и биће у праву, ево квасца

Могу овде да поставим питање хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=33.0 молим те уђи

Здраво. Мој квасац је жив од пролећа 2012. Користио сам га за печење хлеба, углавном италијанског ен тхибо. Прешавши на дијету, престао сам да печем и спавао кисело тесто на хладном неколико месеци. Породица је одлучила да пече хлеб, а квасац је био прекривен црно-сивим премазом.Вероватно је требало избацити, али уклонио сам плочу и нахранио је. Чини се да је заживео, чак се и хлеб показао укусним, али под сумњом сада. Ко сада живи у тегли?

Читао сам тему од корица до корица. Хвала вам пуно на појашњењу свима који су учествовали!
Захваљујући вама узгојио сам у тегли добру ражену квасину !!!!
Четврти дан је био спреман за употребу и тако сам испекао први дуго очекивани хлеб од киселог теста !!!

Узео сам овај рецепт:
кисело тесто 285г
ољуштено ражено брашно 135г
пшенично брашно 200г
квасац 1г
сол 7г
воде 200г

Умесио сам пицу у режиму рада и оставио је да нарасте. Ружа, печена 1 сат, али кров ми је пао



Али укусно !!! Прави Дарнитски !!!!

Шта сам погрешио?

Шта сам погрешио?

Усудио бих се да претпоставим да је или стагнирао или је било пуно воде. Иако како разумети шта значи „пуно воде“ за ражено тесто, кад лепиња не ради, ни сама не знам. Много пута сам прочитао да кров пада управо из ових разлога ..

Умесио сам пицу у режиму рада и оставио је да нарасте. Ружа, печена 1 сат, али кров ми је пао
Шта сам погрешио?

Испоставило се да сте чекали пуни успон. И нису узели у обзир да када је режим "печења" укључен, започиње глатко загревање и према томе наставља се успон. Неопходно је укључити печење мало унапред, када има још простора за раст.

Добар дан!
Молим вас, помозите новајлији, тек је почео да пече хлеб од киселог теста и још увек има пуно питања на ову тему. Видим да је овде већ много тога написано, али искрено сада нема времена ни за проучавање свих чланака. Сада морам да схватим да ли је могуће оживети моју раж „вечну“ или бацити и узгајати нову. Овде сам је одгајао према овом „рецепту“: 🔗, Добро сам га добио, на њему испекао диван бородински хлеб и остатке (прилично око 500г) ставио у теглу и у фрижидер. Стајала је тамо 8 дана без храњења, јуче сам је извадила и видела да се течност одвојила одозго, није било плесни, мирис је био јак, пријатан сирћет и видели су се мали мехурићи. Нахранио сам је (малу чашу пшеничног брашна од целог зрна - јер у том тренутку није било раженог брашна - и исто толико воде) и оставио 12 сати брзином од око 30Ц. Нема визуелних промена, течност је такође на врху, не примећује се ферментација. Оставите још топло, храните се или је већ бескорисно?
ПС.: Ово је мој други вечни квасац, први је био исти, прво сам на њему испекао укусан хлеб од целог зрна, затим је стајао у фрижидеру и течност се одвојила, бацила сам га, али уосталом, немогуће је преведи толико брашна сваки пут
Хвала унапред за помоћ !!