"Вечни" квасац

[РЖА]

Здраво пријатељи.

покушавајући да направе вечни квасац.
5. дан

РЖА

половина запремине - ражано брашно од целог зрна и ољуштено брашно за печење (последње додајем 4. и 5. дан) и половина запремине - вода, односно нешто мање брашно по тежини;
пар пута додавао кашику павлаке;
храњен свакодневно, једном дневно;
меша се пар пута дневно;
кућа је довољно топла;
порасте 4. и 5. дана - за око 15%, око 2 пута раст - за сада само сањам;
5. дана (данас) појавио се благи мирис ферментације (квасац?);
по укусу - врло кисело (да ли треба?);
има пуно мехурића, нешто запремине у горњем делу „пене“.

фотографија, 5. дан, 5 сати након храњења - 🔗
фотографија, 5. дан, 5 сати након храњења - 🔗

Јуче сам пекао хлеб од ражене пирине на коме је била исецкана проклијала пшеница.
сугерисао је да још увек није у најбољој форми и додао је 1 кашичицу сувог индустријског квасца. кувано 2 сата и 10 минута. у режиму "печење", печено 50 минута, а затим остављено у искљученој рерни 20 минута.
испало је ок, али горњи део је пропао и кад сам извадио хлеб, на ножу је остало мало мрвице.
данас - мало лепљиве мрвице .. Отписујем за сецкану клијалу пшеницу (била је болно лепљива, после сечења) и за малу грешку у израчунавању течности.

кошта више времена за печење?
може ли се неуспех приписати слабом квасцу?
ПШЕНИЦА

половина запремине - пшеница од целог зрна и пшенично брашно највишег степена (последњу додајем 4. и 5. дан) и половина запремине - вода, односно нешто мање брашно у тежини;
пар пута додавао кашику павлаке;
храњен свакодневно, једном дневно;
меша се пар пута дневно;
кућа је довољно топла;
НЕ расте 5. дана (добро, можда 5%);
5. дана (данас) мирис је благо киселкаст, али нема мириса на ферментацију;
по укусу - врло кисело (треба ли?);
мехурића има, али нису велики.

фотографија, 5. дан, 5 сати након храњења - 🔗
фотографија, 5. дан, 5 сати након храњења - 🔗
Молим вас да прокоментаришете искусне и препоручите шта можете / требате учинити да бисте добили квасац који ће се дигнути, како треба, 2 пута, како бисте на њему почели да се печете и престали да га храните сваки дан (јер количина расте и не желите да пребацујете производе) премештањем у фрижидер.
Чињеница да има врло киселкаст укус, шта ово значи? и шта са тим?

Заиста желим данас да на својој пшеничној квасини испечем житницу са медом.
ово је стварно?

захвалити.

Поздрав свима. Управо сам се регистровао посебно да бих разговарао и о квасцу), наравно, нисам прочитао све поруке, али сам из прочитаног схватио да се многи суочавају са приближно истим проблемима, па желим да препоручим страницу Габријела и Татјана Жданов 🔗, Правила сам кисело тесто и хлеб по њиховом рецепту. на њиховој веб страници можете се претплатити на бесплатне видео адресе, где је детаљно и јасно објашњен поступак прављења киселог теста. ево једне од фотографија свеже печеног хлеба 🔗.
Иначе, и прво кисело тесто држао сам на собној температури. на крају сам морао да га избацим, пошто је био прекривен буђом. другу сам оставила да расте у кухињи са затвореним вратима и укљученом пећницом. сам квасац је остао на столу. процес је започет. и сада, када направим тесто (затварач) и када оставим хлеб да нарасте у облику, укључим рерну и створим температуру у кухињи повољну за раст хлеба).
Биће ми драго ако се некоме показало корисним.

[тежина]

Алар, немам појма како да узгајам киселу павлаку ... Ако сте гајили по одређеном рецепту, има смисла да са питањима на исту тему одете аутору рецепта. Квас сам узгајао само на води и брашну као себи једнак тежина акције.
Друга опција, да се не бисте мучили дугим експериментима, баците крик међу своје сународнике, узмите од некога јак квасац. Сигуран сам да ће делити са вама!

[тежина]

Алар, немам појма како да узгајам киселу павлаку ... Ако сте гајили по одређеном рецепту, има смисла да са питањима на исту тему одете аутору рецепта. Квас сам узгајао само на води и брашну као себи једнак тежина акције.
Друга опција, да се не бисте мучили дугим експериментима, баците крик међу своје сународнике, узмите од некога јак квасац. Сигуран сам да ће делити са вама!

већ је започео.
захвалити.

Молим те, реци ми шта није у реду са квасцем? У недељу ујутро сам је ставио, у понедељак ујутро сам је хранио, до тог тренутка је већ била са мехурићима, и мало се повећала, помешала, покрила, оставила за посао. Дан је био врућ. До 2 сата се вратила, скоро је остала без посуде од литре. Пребацио сам га у већи контејнер. И процес се потпуно зауставио. У среду ујутро, само неколико мехурића на површини, храњено. И даље тихо0 Можда је тренутак пропуштен, а другог дана је био активан и било је потребно покренути га и ставити у фрижидер, а не расти даље? А шта је са њом сада? наставите да се храните, можда ће и даље расти или ће све нестати и ставити нову? Мирис другог дана био је пријатно киселкаст, данас је дан 3 и мирис је киселкастији, али не одвратан. Али уопште нема активног мехурића и раста. Данас је постало хладније, али стоји близу пећи, повремено се нешто кува, па је тамо топло.

Босцо, не бој се, процес иде у реду. Сада се води рат „наш“ са патогенима. Овако ће наши победити, одмах се поново балонирати

Увече 3 дана, све је још увек тихо. мирис је кисео. Да ли ће „наши“ сигурно победити? Већ сам их изоловао, док је мајка покривала тесто за торте ћебетом, тишина. Надао сам се да ће данас бити могуће испећи хлеб. АЛИ ако победе „наши“, још увек не знам који први хлеб да ставим, чиниће се да је квасац прилично слаб, не желим да додам квасац. Молимо вас да ми саветујете са којим је боље започети?

Моја стара кисела теста се није померала 3 дана.
Ако се ваш не смири до крајњег рока, узмите мали део и нахраните га новим.

Што се тиче чврстоће квасца: чим се квасац може подићи 2-3 пута, тако да ће одмах моћи да подигне тесто за хлеб, не брините.

За рецепте од киселог теста погледајте ово одељак

Арка, хвала. Односно, испада да ако је хтела да побегне од мене 2 дана, онда је у том тренутку већ била спремна за печење? а за складиштење?

... ако је желела да побегне од мене на 2 дана, тада је већ била спремна за печење? а за складиштење?

Не. Погледајте шта се дешава: првог дана када смо помешали састојке за ферментацију. Другог дана све је код нас бурно ферментирало (већ је желело да побегне), сада сви који су се ту населили (бактерије) започињу своју борбу за егзистенцију. Треба им пар дана. Ових пар дана равнотежа „добро - лоше“ ће се ту и тамо променити. Наш задатак је да сачекамо да наши победе. Потребна вам је помоћ испред - редовно храњење. СРЕТНО ВАМ!

Хвала вам, па ћу наставити да храним, данас су 4 дана. На површини најмање 4-5 мехурића. Већ сам размишљао да ставим нови, породица већ захтева хлеб на квасцу :) А колико ће времена требати што више за „победу“? Прочитао сам то 5-6 дана и то је то. Дакле, нешто је пошло по злу.

Имам вечни квасац, раж. Већ има неколико недеља.
При храњењу се повећава 2-3 пута.
Тесто се такође подиже 2 пута.

Али, када месите тесто - оно уопште не нарасте .. Покушавам да по други пут на њему испечем целу пшеничну пшеницу и не изађе. Једном испечено на тајмеру, проба је трајала око 4,5 сата - након завршетка, пресекла сам је - ни једног мехура унутра .. Дакле, данас уопште није порасла за 10 сати.

Раније се пок раж прилично попео на њој, али генерално је резултат био задовољан.
Постоје ли трикови у гњечењу или редоследу састојака?
На крају шарже додајем маслиново уље.
Додам мед, а у њему има прополиса .. може ли прополис инхибирати ферментне микроорганизме?

Захвалити.

... данас је дан 4.
Прочитао сам то 5-6 дана и то је то. Дакле, нешто је пошло по злу.

Тако је то. Овде смо већ одрасли и видели смо свакакве ствари. Било је такво да петог - шестог није био балон, али преко ноћи је побегао
Главна ствар је стрпљење. Све би требало бити у реду!
Наше брашно је другачије и ферментација је различита. Чекамо ...

Додам мед, а у њему има прополиса .. може ли прополис инхибирати ферментне микроорганизме?

Па, прополис је генерално племенити антисептик!
Осваја такве микроорганизме да неће бити узет сваки антибиотик.
Да ли бисте могли да га додате једном и видите како ће се тесто понашати? У супротном, можда никада нећемо знати шта се тамо заиста догађа.

Па, прополис је генерално племенити антисептик!
Осваја такве микроорганизме да неће бити узет сваки антибиотик.
Да ли бисте могли да га додате једном и видите како ће се тесто понашати? У супротном, можда никада нећемо знати шта се тамо заиста догађа.

сумње су биле већ неколико пута ..
биће неопходно спровести експеримент.

Постоје ли неке посебности у интеракцији киселог теста са брашном од целог зрна (пшеница и раж)?

биће неопходно спровести експеримент.

Не би било лоше, иначе су заинтригирали

Постоје ли неке посебности у интеракцији киселог теста са брашном од целог зрна (пшеница и раж)?

Постоји! Сви процеси су бржи. Када се нахрани брашном од целог зрна, опет је бржа гладна. Када се дода у тесто, оно се брже ферментише и провера је краћа.

Да, не би било лоше, иначе су заинтригирали
Постоји! Сви процеси су бржи. Када је нахрањена брашном од целог зрна, опет је бржа гладна. Када се дода у тесто, оно се брже ферментише и провера је краћа.

Имам скоро све пекарске производе са интегралним зрном - 50% -80%.
иако се за кисело тесто око 12-14 дана (са брашном од целог зрна) тесто не диже добро .., иако тесто подиже, ипак треба 3-5-6 сати, упркос чињеници да покушавам да посматрам потребан режим топлоте.
Е сад, сад, тесто (раж од целог зрна + пшеница од целокупне пшенице + брашно од пира) је стајало око 5 сати, порасло је за највише 30%.
Не могу више да чекам, стављам га да се пече.

а пре тога сам покушао да направим 2 пута пшеницу од целокупне пшенице, и уопште нисам порастао 4 (први пут) и 12 сати (други пут).

иако је 2. пут било меда без прополиса.

Е сад, сад, тесто (раж од целог зрна + пшеница од целокупне пшенице + брашно од пира) је стајало око 5 сати, порасло је за највише 30%

Овде нешто није у реду ... Могу ли добити цео рецепт? Колико квасца, колико брашна и шта још има? Шта улази у тесто, шта улази у тесто?
За мене је врло млада 100% цела зрна подигнута мање од три сата, а она је мало старија - мање од два.

Изгледа да у мом квасцу победа није била за „наше“. У недељу ујутру сам је ставио, други дан сам хтео да побегнем, наточио је у посуду више и све се смирило. данас је 5. дан, ни једног мехурића, мирис је врло кисел, укус је такође. последњи покушај да је оживи, узела је 2 кашике нахрањеног и нахрањеног, ако ништа не оживи, онда ћете све морати бацити. И покушајте да узгајате још један квасац.

Изгледа да у мом квасцу победа није била за „наше“. У недељу ујутру сам је ставио, други дан сам хтео да побегнем, наточио је у посуду више и све се смирило. данас је 5. дан, ни једног мехурића, мирис је врло кисел, укус је такође. последњи покушај да је оживи, узела је 2 кашике нахрањеног и нахрањеног, ако ништа не оживи, онда ћете све морати бацити. И покушајте да узгајате још један квасац.

Имао сам сличну ситуацију.
Ставила сам га на топло место, до 40 степени, у року од 2 дана резултат се манифестовао - оживео је, мехур.

ако нема топлог места, онда можете користити плински шпорет, тако да би ватра дала тигањ / циглу или нешто друго само на ивици, тако да се не загрева снажно. и, сходно томе, ставите кисело тесто на врх ове посуде / цигле. посебна пажња - контрола температуре. али, ако је све обновљено, онда можете дуго да одете и више не учествујете у овом процесу.
друга опција је пластична тегла од 5 литара испод воде са одсеченим делом / шерпом / посудом, у коју сипамо врућу воду и у њу уронимо теглу киселог теста. повремено мењати / додавати топлу воду.

[Питање 1:]

Овде нешто није у реду ... Могу ли добити цео рецепт? Колико квасца, колико брашна и шта још има? Шта улази у тесто, шта улази у тесто?
За мене је врло млада 100% цела зрна подигнута мање од три сата, а она је мало старија - мање од два.

Хвала за гледање.

1.заваривање:
слад - 35 гр.
семе лана - 35 гр.
зачини (ким, каријандер, анис, коморач) - 2 кашике. л. (око 7 гр.)
црни ким - 2 кашичице (око 3 гр.)
све је напуњено кључањем воде - 120 гр.

2. тесто, које се дигло нешто мање од 2 пута (поступак је трајао око 4-5 сати):
интегрално пшенично брашно - 200 гр.
вода - 200 гр.

3. Масирано семе лана (ланена каша) - 50 гр.
4. брашно од пира - 50 гр.
5. Ољуштено ражено брашно - 50 гр.
6. ражано брашно од целог зрна - 180 гр.
7.вода - 155 гр.
8. сол - 2 кашичице
9. мед - 2 кашике. л.

Очекивао сам да се тесто дигне - 5 сати на топлом месту. порасла за око 1/3.
режим печења - 1:20.

покушао да одржи однос брашна / воде = 610 гр. / 475 г.

изашао - прилично ситан, лепљив, на неким местима - не румен.

фото - 🔗

Питање 1: шта би се могло прилагодити да би се постигао најбољи резултат?

питање 2: Како се понаша хлеб ако прекомерно излажете тесто и оно почне да пада након 2 пута дизања?

питање 3: да ли је могуће узети стандардни програм из књиге рецепата и са њима испећи хлеб од киселог теста, једноставно прерачунавањем односа брашно / течност?

питање 4: који обрасци / правила постоје приликом замене воде млеком / кефиром? Да ли треба да повећате количину млека или да задржите исти као што се препоручује за воду? Да ли замена дела воде млеком утиче на подизање почетног теста?

захвалити.

[алар]

алар, како ми се чини, удео „теста“ или киселог теста је превелик
За себе сам одредио следеће пропорције: тежина готовог / активног киселог теста додатог у тесто је једнака тежини остатка брашна у тесту.

Изгледа да у мом квасцу победа није била за „наше“. У недељу ујутру сам је ставио, други дан сам хтео да побегнем, наточио је у посуду више и све се смирило. данас је 5. дан, ни једног мехурића, мирис је врло кисел, укус је такође. последњи покушај да је оживи, узела је 2 кашике нахрањеног и нахрањеног, ако ништа не оживи, онда ћете све морати бацити. И покушајте да узгајате још један квасац.

ни у ком случају! не бацајте ништа! храни се, иначе ће Вицки доћи и дати ти мало ататашека!
победа ће бити наша!

[алар]

алар, како ми се чини, удео „теста“ или киселог теста је превелик
За себе сам одредио следеће пропорције: тежина готовог / активног киселог теста додатог у тесто је једнака тежини остатка брашна у тесту.

захвалити.

ако имам тесто - 400 гр.,

и брашно:
брашно од пира - 50 гр.
ољуштено ражено брашно - 50 гр.
интегрално ражено брашно - 180 гр.
+
млевено семе лана (ланена каша) - 50 гр.
+
слад - 35 гр.
-------------------------------------------------------------
укупно: 365 гр. - цифра је довољно близу 400 гр. тесто, узимајући у обзир више ланеног семена и зачина (укупно додатно - око 45 гр.)

или да се узме у обзир само додато брашно у предложеном омјеру и занемари слад и млевено семе лана?

Лично узимам у обзир само брашно.
Друга важна ствар је тренутак полагања киселог теста у тесто - само на врхунцу, - по правилу је пораст већи од 2 пута

Лично узимам у обзир само брашно.
Друга важна ствар је тренутак полагања киселог теста у тесто - само на врхунцу, - по правилу је пораст већи од 2 пута

захвалити.
али шта се дешава ако квасац „стагнира“ и почне да опада?

захвалити.
али шта се дешава ако квасац „стагнира“ и почне да опада?

кисели пероксиди, акумулирајући сирћетну киселину

Стварно ми се не свиђа њен мирис ... па, превише кисео .. али још га нисам бацила. Хранити на исти начин? Једном дневно? Брашно и вода у једнаким размерама? Чини ми се да сам јутрос, пре него што сам трчао на посао, хранио само брашном, али воду сада нисам додао, зар не? Сутра ћу те хранити нормално. Да ли је заиста могуће оживети нешто живо из непокретне супстанце врло киселог мириса? заиста се радујем томе.

Арка, пуно ти хвала на одговорима. Можда знаш за кисело тесто на кефиру? Питао сам у одговарајућој нити док ми нису одговорили. Колико узети у почетку кефира, тако да је кисело тесто довољно за први хлеб и ставите га у фрижидер на чување. Неколико пута сам прочитао гране о бројевима кефира и млечне киселине, нисам видео

На кефиру напиши Админ, она ће одговорити.
О вечном - немате појма какав је мирис имао мој квасац док наш није победио -
Смрдела је! Тешко је то назвати мирисом. Али ништа, наши су победили!
Будите стрпљиви, храните се према распореду, као у рецепту за први пост. Можете повремено мешати.

кисели пероксиди, акумулирајући сирћетну киселину

захвалити.
неко је приметио да вишак киселости гасе сода.
можете ли ово коментарисати?

још увек постоје 2 моја питања без одговора:

Питање 3: Да ли је могуће узети стандардне програме из књиге рецепата и са њима испећи хлеб од киселог теста, једноставно прерачунавањем односа брашно / течност?

Питање 4: Који обрасци / правила постоје приликом замене воде млеком / кефиром? Да ли треба да повећате количину млека или да задржите исти као што се препоручује за воду? Да ли замена дела воде млеком утиче на подизање почетног теста?

Био бих вам изузетно захвалан ако бисте могли нешто да препоручите.

Не користим соду, не могу да коментаришем.
Вода се може безбедно заменити другим течностима: млеком, сурутком, течним кефиром - у истој запремини.
Што се тиче аутоматских програма, лично не могу тако да испечем стартер, увек постоје различита времена успона, треба пазити.

Не користим соду, не могу да коментаришем.
Вода се може безбедно заменити другим течностима: млеком, сурутком, течним кефиром - у истој запремини.
Што се тиче аутоматских програма, лично не могу да испечем стартер на тај начин, увек постоје различита времена успона, треба пазити.

захвалити.
упс .. Мислим на стандардне рецепте, а не на програме.
то јест, хтео сам да питам - да ли је могуће користити стандардне рецепте из књиге, једноставно рачунајући количину воде / брашна, додајући кисело тесто, а не квасац? на такав начин да се добије исти однос воде / брашна, како се предлаже у стандардним рецептима, али заједно са квасцем (киселом тесту).

павазханаиа АРКА, пуно ми помажеш у савладавању, хвала.

међутим, све док из моје дренице излази хлеб од киселог теста.
данас до 5 сати ујутро био сам заузет .. - резултат није баш добар, није порастао.
ево шта сам урадио:

1. тесто на вечном квасцу:
интегрална раж 150 гр.
воде 150 гр.
порасла нешто мање од 2 пута.
2.брашно:
интегрална раж 200 гр.
пшеница премија 200 гр.
пир 50 гр.
3.воду 190 гр. + 40 г (додато током гњечења, јер је било врло тесно тесто, Панасониц га је једва могао окренути)
4. сол 2 кашичице.
5. мед 2 кашике. л.
6. маслиново уље 2 кашике. л.
7. проклијала пшеница, уситњена комбајном 50 гр.
8.Осушена алга 4 кашике. л.

Лепиња се показала нормалном.
одмрзнуто 6,5 сати, порасло за највише 20-25% (више нисам могао да чекам, било је 4 сата ујутро, бацило га у рерну). одржавао температуру канте за тесто - 25-35 степени.
Пеците 50 минута.

можете јести, али висина успона узнемирава ..
шта би се могло исправити?

Здраво!
Молим вас, реците ми како можете исправити моје грешке!
Већ скоро годину дана печем хлеб у КхП (Панасониц 2500) са квасцем, а сада сам хтео да га печем са „вечитом“ раженом квасом. Пронашли смо овај рецепт: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=145168.0
и ово:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=102164.0

Квасац добро функционише, све састојке тежим у грамима по е-пошти. вага, помажем лопатицом да мешам тесто, поравнавам га - нема колобока, као на фотографијама. Тесто се уклапа, повећава запремину, али !!! Проверавам пре печења - добро подигнуто тесто, а на крају печења срушени кров, слегнути хлеб са влажном мрвицом Помозите у печењу хлеба, ускоро ћу бити потпуно очајан!

[јјасмика]

јјасмикаАко сте сигурни у густину теста (мада не искључујем овај разлог и, можда, треба да додате мало више брашна), онда је други могући разлог трајање пробе.

У рецепту на који се позивате време провере је 4 сата. На пример, за моју почетницу ово је много. Печем хлеб са вечним квасцем и остављам га 40-45 минута. И то упркос чињеници да за хлеб од 500 грама брашна користим само 120 грама освежене квасине. Квалитетна стартер култура подиже ражено тесто много брже од квасца.

Кажете да навратите пре печења - радите то врло пажљиво! А када се хлеб дигнуо један и по до два пута - почните да печете. Не чекајте да нарасте што је више могуће - у овом случају ће сигурно пасти.

[јјасмика]

јјасмикаАко сте сигурни у густину теста (мада не искључујем овај разлог и, можда, треба да додате мало више брашна), онда је други могући разлог трајање пробе.

У рецепту на који се позивате време провере је 4 сата. На пример, за моју почетницу ово је много. Печем хлеб са вечним квасцем и остављам га 40-45 минута. И то упркос чињеници да за хлеб од 500 грама брашна користим само 120 грама освежене квасине. Квалитетна стартер култура подиже ражено тесто много брже од квасца.

Кажете да навратите пре печења - радите то врло пажљиво! А када се хлеб дигнуо један и по до два пута - почните да печете. Не чекајте да нарасте што је више могуће - у овом случају ће сигурно пасти.

Хвала Вам много! Заиста се надам да ћу следећи пут дефинитивно успети

А ако ставите мање од 350 грама киселог теста према овом рецепту, може ли хлеб испасти нормално?

[јјасмика,]

јјасмика, Нисам пекла хлеб по том рецепту, боље је питати аутора, у истој теми.
И то радим на сунђер начин. Односно, освежено кисело тесто се помеша са половином брашна из рецепта и већином течности. Ферментира се до максималног приноса, а затим умешам тесто од остатка састојака.
Можда ћете покушати да направите сунђер? Његов резултат је увек стабилнији, јер квасац заправо пролази кроз три фазе освежавања (храњења) - освежавања квасца, месења теста, месења теста. Тако доследно освежавање сматра се оптималним, а квасац добија своју максималну снагу подизања тачно до тренутка последње провере хлеба.
А кад имате такав хлеб, почните да експериментишете са експресним рецептима у једној картици.

Хвала Вам много! Заиста се надам да ћу следећи пут дефинитивно успети

А ако ставите мање од 350 грама киселог теста према овом рецепту, може ли хлеб испасти нормално?

Наравно, количину додане почетне културе можете прилагодити надоле. Рецепт садржи максимум, који се не препоручује да се прекорачи!

Према вашем опису, могу да претпоставим да се тесто једноставно одмара, достижући максималну запремину и нема никакав потенцијал за раст током печења. Пазите на тесто док доказујете. Подигните 2 пута - укључите печење. Уобичајена грешка је нетачно одређивање волумена испитивања. Прво измерите водом како бисте разумели и јасно видели колика је количина у канти - двоструко повећање.

захвалити.
упс .. Мислим на стандардне рецепте, а не на програме.
то јест, хтео сам да питам - да ли је могуће користити стандардне рецепте из књиге, једноставно рачунајући количину воде / брашна, додајући кисело тесто, а не квасац? на такав начин да добијете исти однос воде и брашна као што је предложено у стандардним рецептима

Наравно, управо то сви раде!

данас до 5 сати ујутро био сам заузет .. - резултат није баш добар, није порастао.
ево шта сам урадио:

1. тесто на вечном квасцу:
интегрална раж 150 гр.
воде 150 гр.
порасла нешто мање од 2 пута.
...
одмрзнуто 6,5 сати, порасло за највише 20-25% (више нисам могао да чекам, било је 4 сата ујутро, бацило га у рерну). одржавао температуру канте за тесто - 25-35 степени.
Пеците 50 минута.

можете јести, али висина успона узнемирава ..
шта би се могло исправити?

Чудно је да се квасац не подиже сам. Због тога се остатак теста не диже.
Прво оживимо квасац. Узмите 2 кашике киселог теста и храните га 1 пут дневно истовремено у пропорцији тежине 1 дела квасца / 1 дела воде / 1 дела брашна и тако док не почне да расте најмање 2 пута.
Чим кисело тесто постане активно, храните га још један дан на овај начин: после храњења сачекајте максимални пораст, узмите 1-2 кашике киселог теста, нахраните их, поново сачекајте раст и поново узмите део киселог теста за храњење. Током дана ће се испоставити да пролази кроз најмање 2-3 фазе храњења / обнављања стартер културе. Видећете како квасац сваким даном јача.
Само немојте додавати ништа осим воде и брашна током храњења!

Моја храна за кисело тесто још увек траје. А све је почело 18.! Ускоро ће бити 3 недеље. Његово стање се незнатно променило, одозго су мали ретки мехурићи, мало беличасти, али ово је на самој површини, доле тишина. Међутим, не расте. Још увек мирно. Може ли заиста још увек преживети и подићи се?! или почети испочетка? Не знам, можда је то брашно, али ражено брашно сам пронашао у продавницама само једне компаније, постоји ољуштено и посејано од истог произвођача Столицхнаиа Милл, произведено у Белорусији. КМ је на њему правила кисело тесто. Устао је један и по пут, тихо одозго, и изнутра је пухнуо, али испало је да је хлеб на њему врло низак и врло густ. У исто време, након уклањања да се одмара у фрижидеру, све кретање у њој је утихнуло, за друге она активно РАСТЕ у фрижидеру и бежи. То нисам ни сањао. Имам и пакет чешке ољуштене ражи. Али да будем искрен, ако ствари крену истим путем, онда ће све ићи на кисело тесто, али волео бих да га пробам у хлебу. Уопштено, реците ми шта да радим са вечним, иначе се испоставља да је вечито не у погледу употребе, већ у погледу повлачења :) А породица заиста жели укусан хлеб са киселим теста.

Мислим да сада не треба да га држимо у фрижидеру. Нека ојача. Температура идеално треба да буде 28-30 степени.
Такође нисам баш задовољан својим квасцем у последње време. Недавно сам остао без брашна за тапете, на којем сам је стално палио и водио. Била је само ољуштена и нигде не могу да купим тапете. А на ољуштеном брашну кисело тесто постало је много слабије. Не стављам је више у фрижидер, а и даље спорије расте. Али док печем на њему, сасвим је задовољавајуће ... Али осећам да ће то бити врло лоше ако у блиској будућности не добијем мало брашна за тапете. Док се штедим претходно осушеним комадима пролећног киселог теста, додајем по један комад приликом освежавања.
Не штедите своје муке. Кисело тесто је главно. Квасац неће радити, а неће бити ни хлеба. Квас сам оставио на брашну, које је три пута скупље од оног на којем печем хлеб.

[Босцо]

Генерално, реците ми шта да радим са вечним, иначе се испоставља да је вечито не у погледу употребе, већ у погледу повлачења :) А породица заиста жели укусан хлеб са киселим теста.

Босцо, учините га дебљим. На најдрскији начин. Знате ли како је? То је када узмете део квасца, додате исту количину воде, промешате, додате исти део брашна, промешате и додајете брашно док не добијете груду која се не увлачи, али и даље стоји у грудици. Узмите посуђе које није широко и прозирно да бисте видели шта је унутра, а посебно одоздо.
Кисело тесто прво се мора раширити по дну, а затим ићи горе. Први мехурићи би требали бити на дну, а затим унутра. Изнад њих неће бити. Тако би требало бити и са дебелим.
Нешто се ваше понаша као врло течно. Садржај влаге у брашну може бити низак.

Здраво!

Питање почетника.

Одлучио сам да започнем са квасцем. Проучавао сам рецепте на првој страници у овој теми, месио их и сад се губим.
Брашно - ољуштено ражено брашно из „Кудеснице“, када мешам 100 грама брашна и 100 грама воде (електронске ваге), брашно ни не мешам - нешто од тога остане суво. Да би се смеша довела до конзистенције павлаке (густе) воде требало је чак 200 грама !!!
Да ли је моје брашно тако суво (или је по природи тако?) Или је ипак потребно мешати исти ВОЛУМЕН, а не ТЕЖИНУ ??

ПС Пекао сам хлеб у рерни са квасцем већ годину дана, ако је тако.

... када мешам 100 грама брашна и 100 грама воде (електронске ваге), ја ни не мешам брашно - део остане сув. Да би се смеша довела до конзистенције павлаке (густе) воде требало је чак 200 грама !!!

Ох и вау!
Ни ја не могу да добијем „густу павлаку“. Испоставило се тако буцмаст квржица. Следећег дана постаје тањи. Али да би било потребно дупло више брашна ...
Колико сам разумео, довели сте га до жељене доследности. Покушајмо да се фокусирамо на 100 г брашна и конзистенцију. Све би требало да успе. Имате искуства у печењу и знате како тесто после треба да изгледа, што значи да ћете приликом печења морати да додате воду, фокусирајући се на густину теста. Док растемо, видећемо. И обавезно напишите шта и како, у реду?
СРЕТНО ВАМ!!!

Дошао сам да поделим своју несрећу и радост истовремено. * ШАЉИВО * Као и обично, испекао сам хлеб од киселог теста и ставио кисело у фрижидер, хранио сам га као и обично и грејао сат времена. Ставим у фрижидер и сутрадан помислим да ћу видети како је (бринем се за њу), обично се на дну виде мехурићи, тада је све у реду. Али овај пут нисам могао ништа да видим, а када сам га отворио, нисам нашао мехуриће. : цраи: Уплашио сам се да ми недостаје стартера, размишљао сам о брашну, овај пут сам користио нови. Данас сам га извадио из фрижидера и пустио да се загреје, а до вечери сам видео своје омиљене мехуриће и у запремини се мало повећао. : иахоо: ЖИВ! (и) Заиста не могу рећи зашто је код ње било такво затишје. На крају крајева, поступак је сваки пут исти. Ништа ново.

Вики велико хвала на подршци!

Извештавам.

Јуче сам, изгубљен у мислима, ставио теглу са „производом“ у мало загрејану рерну, ујутру у вреви доласка на посао, а нисам се ни сетио. Прозор у кухињи је остао отворен, али на улици данас имамо + 11Ц и облачно, па, мислим да је све нестало. Стигавши кући, одлучио сам да погледам. Па, шта да кажем, на моје изненађење, процес је прошао прилично живописно, повећање запремине је било 1,5-1,7 пута, и тако је све отишло у мале мехуриће. Мешано, вратите док су вечерали, нешто се скувало, кухиња се загрејала. Одлучио сам да је време да се „нахраним“, а тамо у тегли је приметно оживљавање процеса и маса подсећа на тако добар, густи млечни напитак (све у малим мехурићима).
Генерално, данас сам одлучио да се строго држим рецепта и ипак помешао 100г брашна и 100г воде, испало је нешто попут пластелина или врло тесног теста, али пошто је кисело тесто у тегли постало тање него јуче, помешао све заједно и оставио до сутра.

П. С.

Истрага је показала да је јуче, за стварање киселог теста, рука узела паковање брашна у 1 кг са датумом производње децембар 2010. Можда се зато све догодило са водом, данас је отворено паковање можда упило влагу из ваздуха , стога, готово да нема одступања од рецепта, а наравно концепт - густа павлака је за свакога различита.

чак и П. С.

У нади да ће нешто успети, молимо вас да саветујете било који рецепт за хлеб од киселог теста, најједноставнији и најсложенији први пут, за пећ на огњишту. Доступни састојци - брашно (укључујући 1 ступањ пшенице Увелка и ражи-Кудеснитса) постоји ферментирани млевени ражени слад

... приметно оживљавање процеса у банци

Ура! Процес је текао без обзира на све

У нади да ће нешто успети, молимо вас да саветујете било који рецепт за хлеб од киселог теста, најједноставнији и најсложенији први пут, за пећ на огњишту.

Од наде до самопоуздања, остало нам је још неколико дана. Покупимо то.
Пшеница - раж или раж - пшеница?
Имате ли камен за печење?

Вики добро вече!

Још нема камена, стога, по савету Бертине-а, користим обрнути плех, да су у погледу хлеба занимљиве обе опције, али пре свега ражена пшеница. Хвала унапред.

... по савету Бертине-а користим обрнути плех.

Такође ми је саветовао - у реду. Тада сам купио подне плочице у грађевинском материјалу. Керамика. Па, онда само камен. Дакле ... још увек сте „на почетку пута“.

.. подне плочице у грађевинским материјалима. Керамика ...

туга из ума, знаш шта је то? Копаћу по читавом великом и страшном Интернету у потрази за „правом“ плочицом! (Само се шалим).