"Вечни" квасац

: своон: Ох, ти немаш такво чудо! Али ако погледате одоздо, постоје рупе и мехурићи - али нема успона и није било успона. О брашну: старо (смрзнуто) на мађионичара, ново на гранату. Данас поподне сам се „хранио“ двоструком дозом, следим (а већ ми се чини да нова перфорира и пухне).

Данас поподне сам се „хранио“ двоструком дозом, следим (а већ ми се чини да нова перфорира и пухне).

Држим палчеве за вас! Надам се да ћете ускоро добити кисело тесто

И десило се чудо !!!!
Легла је у кревет, око сат времена се нови дизао, али смрзнути није - а ујутро је смрзнути већ претекао нови! Сада имам 2 квасца. Не знам да ли је то могуће или не, али вероватно ћу их помешати, тешко је одабрати коју ћу оставити. Испећи ћу свој први хлеб од киселог теста. Арка - огромна си
Па се поставило питање - колико квасца треба оставити у гр.? А колико хранити испред фрижидера?

Амидала! Урррааа!
Чувам не више од 120 г у фрижидеру, укључујући храњење.
По правилу стављам сав квасац у тесто, а оно што након тога остане на зидовима и дну посуђа (у којем сам активирао квасац за тесто) умешам 40-50 мл воде, додам исто количину брашна и ставите у фрижидер до следећег пута.
Дакле, узимајући квас за тесто из фрижидера, успевам да га нахраним два пута, па чак и три пута, и стога га ојачам: 1 и 2 пута - када се активира за тест у две фазе (тако да је потребан добар оверклок), 3 пута - директно испред фрижидера.
Сретно са хлебом !!!
И добродошли у стартни клуб!

Да, кисело тесто је „мучено“ - али тако паметно! Добро ради. Правила сам багете с њом, али није ми се свидело - нека врста изражене киселине, а хлеб је чудо! Не знам ни зашто постоји толика разлика у укусима. Хвала вам још једном, тешко је рећи да бих то учинио без вашег упутства и старатељства!

Све сам радио по рецепту у теми.
на ољуштеној ражи.
у стакленој тегли са филтрираном водом.
тегла је била на радијатору за грејање у кухињи, на врх отворене тегле ставила сам оловку и покрила све то мало истиснутом чистом јастучницом преклопљеном неколико пута испод јастука. оловка је омогућавала приступ ваздуху тегли, јер није дозвољавала да влажна крпа потпуно покрије врх тегле. )
поред тегле лежао је термометар извађен са прозора. показао 26-30 гр. у тренуцима контроле.
- крај првог дана: понегде су мехурићи (можете га видети на зидовима лименке). чини се да је квасац мало нарастао. али не експлицитно.
- крај другог дана (након првог храњења). кад сам се вратио кући са посла, видео сам очигледно повећање обима за 1,5 пута! (означено еластичном траком након првог храњења)
- крај трећег дана (тј. након другог храњења). када сам се вратио кући са посла, видео сам очигледно двоструко повећање обима! Хранио сам га по трећи пут.
- након 2 сата јачина звука је почела да премашује 2 пута већу од претходне! кисело тесто које се назива „поплављено“!
одлучио да више не чека и хитно је месио свој први хлеб од киселог теста, који је успешно печен после 6 сати.
Поштовање према аутору рецепта! свим учесницима дискусије - такође!

Добар дан. Ја сам нова особа овде. Али већ забринут за почетну тему.
Молим вас реците ми, али могу узети за основу рецепте за хлеб са квасцем у производњи хлеба, али уз замену квасца за кисело тесто. Ако да, какве пропорције? И да ли се пропорције различитих врста почетних култура разликују?

И још један такав тренутак. Печем хлеб скоро сваки дан. За мене нема смисла држати квасац у фрижидеру. Како онда бринути о њој?

[не кисели хлеб]

Молим вас реците ми, али могу узети за основу рецепте за хлеб са квасцем у производњи хлеба, али уз замену квасца за кисело тесто. Ако да, какве пропорције?

Док сам студирао овде, схватио сам нешто за себе - па, Интернет је помогао. За не кисели хлеб
За ражени хлеб потребна вам је иста количина киселог теста као и брашно.(за 400 гр раженог брашна 400 гр. киселог теста)
За ражено-пшенични хлеб - (за 400 г раженог брашна, 400 г киселог теста, 200 г пшеничног брашна)
За пшенични хлеб (за 500 г пшеничног брашна - 150 г киселог теста). Али то наравно није аксиом.

Амидала, шта кажеш на воду? Можете написати пример рецепта са променом у кисело тесто. Лопатам по форуму, али муда за видео снимке већ улазе. Па чак и са математичким проблемима

Не сећам се тачно о којој теми, али на овом сајту су писали о односу брашна и воде (покушајте да га пронађете кроз претрагу). отприлике П.М.-500 гр. - вода 280-330, Р.М. 500 гр. - вода 380-430. Целокупна тежина квасца садржи половину воде. Па, на пример: у рецепту - 500 гр. поподне - 330 мл. воде. Узимамо стартер културе 150г. (75 + 75), одузимамо брашно 500-75, а воду 330-75, на крају 425 гр. брашна, 150 гр. квасац, 255 воде. Али све је релативно, зависи од садржаја влаге у брашну. И треба пазити на колобок. И опет, ово је само моје искуство. Треба пробати (три хлеба за мене нису била јестива) Време провере такође треба повећати.

Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=1625.0
РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=7271.0
Овог викенда ћу покушати да направим печење киселог теста

Амидала, и како прилагодити време провере. Како сазнати колико вам треба?

[хлеб на леђима]

погледајте готове рецепте хлеб на леђима
Арка има чак и мастер клас. Све је врло повољно

Хвала на добром савету. Јуче сам почео да правим вечни квасац. Данас храним 100 грама воде и 100 брашна. Трећег дана треба ли вам по 200 брашна и воде или можете да га поделите на пола? За вечни квасац и хлеб. А зашто на пола. Не 2 кашике?
У будућности, колико треба задржати, колико треба узети од укупне масе? 10 г? 50 или 40 грама? 2 кашике или пола? А колико је 2 кашике у грамима? Ускоро ћу се замесити у глави

А квасац можете чувати на балкону. Или је потребно купити посебан фрижидер ??

Иначе, имам рецепт за вечну киселу тесто, али са другим састојцима. Ако ме занима, поставићу га. Волео бих да знам да ли је боља или лошија.

Амидала! Урррааа!
Чувам не више од 120 г у фрижидеру, узимајући у обзир храњење.
По правилу стављам сав квасац у тесто, а оно што остане после тога на зидовима и дну посуђа (у којем сам активирао квасац за тесто) умешам 40-50 мл воде, додам исто количину брашна и ставите у фрижидер до следећег пута.
Тако, узевши квас за тесто из фрижидера, успевам да га нахраним два пута, па чак и три пута, и стога га ојачам: 1 и 2 пута - када се активира за тест у две фазе (тако да је потребан добар оверклок), 3 пута - директно испред фрижидера.
Сретно са хлебом !!!
И добродошли у стартни клуб!

Тако ми је Сансеи написао

Дакле, трећег дана треба да ставите 200 г и мл или 100? Или је то већ подељено на пола?

Ако у тесто уместо воде ставимо сода, може се користити сода. Или је то неред сода?

Даниша, следи рецепт:
1. дан: серија 100Кс100
2. дан: храните 100к100
3. дан: храните 100к100

ако после последњег храњења нема резултата (квасац неће расти и стварати мехуриће), онда узимамо пар кашика од овога и поново путем, почев од 2. дана.

кисело тесто воли ферментисане млечне производе, али га нису приметили у љубави према соде

Даниша, следи рецепт:
1. дан: серија 100Кс100
2. дан: храните 100к100
3. дан: храните 100к100

ако после последњег храњења нема резултата (квасац неће расти и стварати мехуриће), онда узмемо пар кашика из овога и поново путем, почев од 2. дана

а ако постоји резултат ??

кисело тесто воли ферментисане млечне производе, али га нису приметили у љубави према соде

Мислим, ако квасац није зрео, онда сипајте соду уместо сувог или свежег квасца да бисте помогли.

Чим је квасац спреман, може се ставити у хлеб.
О сода сам писао горе

А ако је квасац 5 дана ... испада незрео и мало је вероватно да ће се хлеб подићи. Можете повећати количину за умешање у тесто. Или ће се укус драматично променити? Само желим да печем 4. или 5. дан. Хтео бих да потпуно искључим хемикалију. квасац. И печем сваки дан.

А онда сам поставио још једно питање о балкону. Имам 4 степена у обичном фрижидеру.Ако је изнесем на балкон, је ли у реду? Колико степени је прихватљиво за квасац?

А ако је квасац 5 дана ... испада незрео и мало је вероватно да ће се хлеб подићи. Можете повећати количину за умешање у тесто. Или ће се укус драматично променити? Само желим да печем 4. или 5. дан. Хтео бих да потпуно искључим хемикалију. квасац. И печем сваки дан.

подићи ће, не брините. ако се квас дигне, онда ће се носити са тестом.
када 3. дана одрасте, мораће да се храни одмах након лаганог пада, неће бити потребно чекати дан.
задржите пропорцију - тежина киселог теста није већа од тежине брашна додатог према рецепту

Имам 4 степена у обичном фрижидеру. Ако је извадим на балкон, је ли у реду? Колико степени је прихватљиво за квасац?

ако печете сваки дан, нема смисла држати квасац на хладном, можете само на прозорској дасци у кухињи. Па, или да успорите процесе, могуће је на балкону, ако има 11-13 степени.

тако да је квасац у доброј форми, храните га чим се раст заврши и започне обрнути процес - таложење

подићи ће, не брините. ако се квасац сам уздигне, онда ће се носити са тестом.
када трећег дана одрасте, мораће да се храни одмах након лаганог пада, више неће бити потребно чекати дан.
задржите пропорцију - тежина киселог теста није већа од тежине брашна додатог према рецепту

Како да знам колико имам квасца? А колико брашна пријавити.
Након месења теста, колико дуго чекати са незрелом квасином?

Како да знам колико имам квасца? А колико брашна пријавити.

колико киселог теста - рећи ће вам вага. ако не до сада, наручите у интернет продавници или одаберите „ручно“
можете узети било који рецепт и одбројати га.
на пример, према рецепту 600 г брашна
Само 100% кисело тесто садржи половину брашна у својој тежини, што значи да је максимум који не сме бити премашен 1/3 брашна у киселом тесту до укупне тежине брашна у рецепту (600 г: 3 = 200 г)
т. о. Имаћемо 200 г брашна у квасини, а такође морамо додати 400 г брашна да бисмо количину донели на рецепт
примећује се пропорција: тежина квасца (400 г) једнака је маси додатог брашна (400 г) или је тежина брашна у квасцу једнака 1/3 тежине брашна према рецепт

имајте на уму да овај максимум не треба прекорачити, а мање квасац - можете
не заборавите да смањите исту количину воде у рецепту за 200 г, које се налазе у квасцу.

Након месења теста, колико дуго чекати са незрелом киселом теста?

док тесто не нарасте 2-2,5 пута

А максималну количину киселог теста можете ставити у тесто? Могу ли рецепт за квасац заменити киселим тестом?

И још једно питање. Ако је тема била покривена и пуно људи је питало о њој, може ли бити лакше написати у личној поруци? Истина, треба знати ко)))))

Намамљено и намочено кисело тесто ставио сам у однос брашна у рецепт 1: 2 (тежински). Односно, за просечну погачу од 250 г киселог теста + 500 г брашна. Испада добро. Иначе, вечног сам добио за 3 дана. Увече трећег дана већ сам испекао пшенично-ражени-хељдини хлеб. Испоставило се да је то супермегавов.

Квасац је лепо изашао. На раженом брашну.
И испоставило се да је први хлеб (од брашна првог разреда) испечен с врло јаким укусом ражи. Разлог је један из чињенице да сам покушао што више да користим стартер, оставило сам 150 гр. за узгој, а остатак (450) је отишао у тесто.
Сада сам одлучио да квасац пребацим на пшенично брашно.
Прочитао овај форум :-) Мислио сам да ће бити проблема. Болно је било успешно моје прво искуство са успостављањем ражене квасине. Морално припремљен за потешкоће.
Али не! Буквално за 4 сата након првог прихрањивања пшеничним брашном 1. разреда, квасац је „искочио“ 2 пута!
Брже сам га ставио у фрижидер, јер ћу га пећи тек сутрадан.
Сутрадан сам је извео и нахранио пре печења.
После 3 сата порасла је 3 пута! Једноставно сам се уплашила такве окретности. :-)
Добио сам кисело тесто за једну и по порцију пецива.
Преосталих 150 гр. вратио се у фрижидер (10 гр. на полици, поред је термометар).
Остатак је отишао на тесто.
Замесити, поделити на 2 дела (2/3 и 1/3) - у једном делу сам помешао пржена семена, а у другом - врло врућу домаћу аџику (мало).
Већина стоји у рерни у режиму „Печење“ сат и десет минута.
Мали део у рерни - 190 грама је такође десет сати.
Ватцхинг ..
Известићу о укусу. :-)

Ммм! Хлеб је изашао диван! Шта је са семенкама, шта је са адјиком! И било је савршено печено.


Семе нису давале готово никакав укус, али је адјика хлеб учинила занимљивијим.
И што је најважније, хлеб има прави хлебни укус и густину.
Нису ми се баш свидели први печени хлебови у рерни према њеним рецептима на висококвалитетном брашну, па чак и на сувом квасцу, због прекомерне прозрачности и својеврсне неукусности.
И овде постоји све: укус и еластичност мрвице и хрскавост коре.
Тренутно сам и не знам шта да радим са сувим квасцем који ми је остао на залихи. Сада нисам пријатељ са њима. Да, и пресовани нису посебно потребни.

Каскадер вау за трећи дан ?? а без квасца? Можете ли дати везу до рецепта који сте добили? Био бих веома захвалан.

Даме, водите ме у своје редове "вечитих" ферментатора. Ферменте познајем однедавно, свој први фермент ставио сам пре само 4 дана. Ово је француско, гадно ми се свиделе критике о њему. А онда сам случајно налетео на овај квасац и решио да га убацим истовремено, јер за то није потребно уложити много труда. Дакле, оно што желим да кажем - ово није квасац, то је нека врста реагенс !!! Трећег дана сам је нахранила, поделила на пола, један део ставила у хлеб, други у фрижидер. На жалост, мој хлеб уопште није успео. Није устао, а остао је колач. Потом сам исте вечери узео остатак киселог теста из фрижидера, нахранио га и оставио преко ноћи на собној температури. Ноћу, 6 сати касније, пробудио сам се из потребе (), одлучио да видим како пролазе моји квасци тамо. Па, шта ме изненадило кад сам видео да је мој вечни квасац нарастао више од 2 пута и да ће ускоро отпасти, уплашио сам се да се не прекисели и вратио га у фрижидер (нисам хтео да печем наредног дана). Преко дана је стајала у мом фрижидеру, а увече сам је извадио и поново хранио 1: 1: 1, јер сам сутра одлучио да експериментишем и направим три различита хлеба одједном од 3 различите почетне културе (!!!) да их упоредим Дакле, овај реагенс (не можете га именовати на други начин), који се само из фрижидера (искрено нисам загрејао, већ одмах нахранио) удвостручио за 3,5 сата, претекао је моје Францускиње (густе и густе течност (добро, некако)), која се све време држала на собној температури, а сада не знам шта да радим с њом ... Тек сутра сам хтела да кувам рерну. Генерално, импресионирао ме је овај квасац, чак и врло Да га видимо сутра на делу

3. дан
По правилу, сада нема питања: на површини квасца не постоје само мехурићи: он снажно расте у величини и сви се састоје од такве пене. Хранимо је последњи пут. И опет топлином. Ево веома важне тачке: квасац је већ довољно јак и треба ухватити тренутак када ће бити „на врхунцу“: то јест, треба бити задовољан. У овом тренутку она је што јача. Делимо је на поплаву.

Прво полувреме је наш вечити квасац. Ставили смо га у теглу са пластичним поклопцем са рупама (да дише) и ставили у фрижидер до следећег пута.

А пустимо другу половину у акцију ...
Питање! Колико хранити прво полувреме? А зашто узмемо пола?

Односно, да ли сам добро разумео ако желим да кувам тотални хлеб? тежина -1000г.
укупна маса киселог теста (једна трећина) - 333г (150 воде, односно 183 брашна)
Додајем брашно 445г. и воде 222г
заједно -667г + 333г = 1000г
Овај квасац је стар 4 дана.

Можете ли ми рећи шта треба учинити са остацима киселог теста после месења теста? Када ставити у фрижидер? Данас сам ставио хлеб на вечни квасац. Јуче сам га извадио из фрижидера (мој први хлеб није успео са овом киселом тестом, ово је други део који је морао да се одложи на складиштење), хранио га 1: 1: 1 и оставио преко ноћи 12 сати. Јутрос сам се пробудио - квасац је већ отпао. Хранио сам је поново 1: 1: 1. После 3,5 сата повећало се више од 3 пута. На форуму сам прочитао да се тесто мора месити када квасац нарасте 2 пута, а квасац треба поново хранити тек након што нарасте до максимума и почне да пада. ..Па сам заменио тесто, али шта да радим са квасцем? Чини се да је прерано за храњење ... Да ли је треба одмах ставити у фрижидер или сачекати максималан пораст, нахранити и тек онда очистити? Нешто ми овај тренутак уопште није јасно

.. Па сам заменио тесто, али шта да радим са квасцем? Чини се да је прерано за храњење ... Да ли је треба одмах ставити у фрижидер или сачекати максималан пораст, нахранити и тек онда очистити? Нешто ми овај тренутак уопште није јасно

Није рано за храњење. Увек ставите храњени стартер у фрижидер

Односно, да ли сам добро разумео ако желим да кувам тотални хлеб? тежина -1000г.
укупна маса киселог теста (једна трећина) - 333г (150 воде, односно 183 брашна)
Додајем брашно 445г. и воде 222г
заједно -667г + 333г = 1000г
Овај квасац је стар 4 дана.

Изгледа прилично нормално. Да ли сте направили кисело тесто на пшеничном брашну? Неке пропорције пшенице

Питање! Колико хранити прво полувреме? А зашто узмемо пола?

Увек хранимо исто: тежина крме никако није мања од тежине саме стартер културе, већ по могућности 2 пута више!
И пола (условно) да узмемо, јер док смо спремни, имамо јаааако пуно квасца

реци ми колико често треба да омекшаваш квасац (раж)

реци ми колико често треба да омекшаваш квасац (раж)

Само по потреби. На пример, дуго није била храњена и била је пероксидисана, или је квасац почео да „пролази“ у погледу својстава подизања. Тада узимамо мали део квасца и хранимо у великом. Заправо, ово скоро поново расте, само са предвидљивим резултатом, јер имамо предјело у облику мале количине киселог теста.

Даниша, скувала сам свој први хлеб без рецепта. Узео сам 3 тбсп. кашике хељдиног брашна, око 1 чаша раженог, остатак је врхунска пшеница (укупна тежина свих брашна је 500 г), мало мекиња, соли, шећера. Тада сам пекао и чисто пшеницу од целог зрна и чисту раж, али тај први хлеб је био најукуснији од свих.

Остатке храним (око 1 цм на дну литарске тегле) и одмах у фрижидер. Горе мало пухне. Затим, када треба да га извадим, храним га тако да је било 250 г + за развод и чекам да нарасте.

Пуно хвала свима који су ми помогли. Ко је одговорио на моја, можда глупа питања Арк и Амидала хвала на стрпљењу
Четвртог дана мог рођења обрадовао ме је мој вечни квасац од раженог брашна. Печени хлеб са киселим брашном 1. разреда. Такво је одушевљење било. Скакао сам од радости. Јер су прва искуства била тужна.

Честитам! Какав диван хлеб!

Реците ми, молим вас, да ли је могуће направити кисело тесто на пиринчаном или хељдином брашну?

девојке, не смејте се и не убијајте! Читам, читам .... узгајао сам кефир и француски .... али која је разлика између вечног и француског? брашно и вода ....

Одговорите на претходно питање!))) Не разумем да ли вреди започети вечно или не ...

Све почетне културе имају исти принцип деловања. Нема смисла започети чак и ако претходни добро функционише.

.... подигли кефир и француски .... али која је разлика између вечног и француског? брашно и вода ....

Ако је француска пшеница и вечна раж - онда и даље има смисла задржати две. То, међутим, нема пуно смисла.
У присуству пшеничног киселог теста, лично не видим разлога да држим и раж. Након храњења дела пшеничним раженим брашном, можете пећи ражени (пшенично-ражени, ражено-пшенични) хлеб довољно високог квалитета.
Ову ражену киселу храну тешко је прехранити пшеничним брашном да би се испекао висококвалитетни пшенични хлеб, тачније - треба дуго времена. Барем иста три дана у којима можете да узгајате француску квасину.
Верујем који од квасца ћете задржати за себе, можете одредити само сами и само искуством.

само себе и само искуством.

Захвалити!

Хвала вам пуно на "вечном" квасцу Захваљујући свима вама, ипак сам се одважио да започнем печење киселог теста, што ми је драго до бескраја !!! У почетку је, наравно, било застрашујуће, али некако је све неприметно успело, а сада печем такав хлеб:


Неке „нијансе" у мрвици настају, као и увек, „из најбоље намере". На пространим пространствима налазишта видео сам корпе у корпама и чинило се да га нормално посипам брашном, али ипак сам га једва извадио хлеб, само га бесрамно узнемиравајући пре печења.Па чак и упркос овоме, имам такав понос! Ћерка је рекла да ће хлеб вероватно бити довољан три дана, а већ трећи је појеђен, а ово је засад без татине помоћи

Честитам. Добро је када је прво искуство позитивно. То ме стимулисало. Почео сам са два квасца. Са вечним и сувим грожђем. Тако ми се оно вечно чинило бољим. Мање кисело. Можда је, наравно, грожђице требало да правилно одрасте)

Захвалити ! Наравно, неуспеси пригушују ентузијазам, али борба са потешкоћама у овом случају оправдана је за целих 1000%! И ја сам имао период недоумица, у почетку је у тегли био оштар мирис сирћета, али сам готову киселу храну пребацио у другу теглу, нахранио је и сада само пријатним мирисом натопљених јабука. Још увек размишљам о „Францускињи", иначе бели хлеб са „вечитим" није тако бели.А на овом сам чак испекао и чабату, рупе су такође огромне, мада се испоставило да је мрвица сивкаста. Па срећно вам било!

И шта, Францускиња боље подиже? Колико је то различито?