"Вечни" квасац

Честитамо на вашем првом укусном хлебу! А да бисте могли да направите сендвич, а хлеб није превише пухаст, мора се раније ставити на печење. Само је стао. Напуните руку и сазнајте по облику у којем печете колико тесто треба да нарасте. Већ сам утврдио јер то радим по једном рецепту и знам колико треба да нарасте да не буде превише порозно и прозрачно. Срећно!

Јуче сам се одважио да правим хлеб без додавања квасца. Хлеб се није дизао, мада је испао врло укусан. Можда квасац још није добио снагу? А имам и следеће питање: ако квасац чувате у фрижидеру, онда 3 дана пре печења треба да га извадите и нахраните. А ако печем свака 3 дана, нема смисла да га уклањам. Али кућа је +25, зар није топло? Не могу да се храним 2 пута дневно. Храним се увече у исто време. Како ово може утицати на моју почетну културу?

[Лала]

Лала, Имам кисело тесто у фрижидеру 50-70 г, печем хлеб 1-2 пута недељно. Пре него што припремим хлеб, извадим квасац и направим тесто по рецепту. Када се тесто добро дигне, додам га у ХБ и направим тесто. АЛИ не све тесто, али остављам негде Арт. л. додајте воду и промешајте. Затим додам брашно и доведем га до густе конзистенције теста. Држим га око 1 сат (толико се припрема тесто са порастом КС) и стављам у фрижидер до следећег пута.

фаирмамаево моје приче о киселом тесту

У принципу, мислио сам да то учиним. Питам се зашто квасац не жели да нарасте? Мехурића има, али недовољно, мирише на хлеб, али од њега нема акције. Имам једну теглу у фрижидеру, а другу у соби. Храним је сваки дан. А резултат је и даље исти. Можда би тако требало да буде? Да ли ће ојачати, добити снагу и подићи тесто?

Фамама, покушајте паралелно са оном у фрижидеру, узмите кашику и храните је једном дневно истовремено, као да су тек почели да гаје кисело тесто.
А ваш квасац не жели да расте, јер још није спреман, баланс бактерија још увек није створен

ПОМОЋ! Не знам чиме се пече кисело тесто! Мирис сирћета и мало алкохола. А хлеб уопште не устаје! Помоћ! Шта је са њом?

Да ли да га бацим и почнем испочетка? Али желим да знам шта није у реду?

Да ли да га бацим и почнем испочетка? Али желим да знам шта није у реду?

Бацање квасца вероватно не вреди, покушајте да га оживите: узмите 20г. стартер културе и по 40г. воде и брашна, добро измешати и ставити на топло место један дан, а затим поново узети 20г. стартер културе и по 40г. воде и брашна, наставите да освежавате тесто док се не добије квасац, требало би да има пријатан мирис, хомогено тесто и јасне знаке ферментације.

Хвала за подрску! Али одакле долази овај мирис? Можда јој је хладно? Или је вруће? Напољу изгледа добро - расте, мехуриће, вода не излази ... Али мирис .... Сирће, некад алкохол, некад сирће са алкохолом. А било је чак и мириса ацетона ... И она не подиже хлеб, иако расте после храњења. Одлучио сам да кренем испочетка. На палачинке је ставила сву стару киселу тесто (била је штета бацити је). Имају добар укус и мирис, али нису порасли ... Сада се бојим да почнем испочетка, док не схватим у чему је грешка. Можда се често хранила? Или, напротив, ретко?

Сада се бојим да почнем испочетка док не схватим у чему је грешка. Можда се често хранила? Или, напротив, ретко?

Очигледно нисте имали грешака, нова млада, крхка кисела теста може мирисати на ацетон и сирће или киселу јабуку, све је то нормално, кисело тесто се сматра неприкладним ако има врло оштар мирис сирћетне киселине или неку другу изузетно непријатну мирис, као и да ли се појављује буђ. Да би квасац брже добио снагу (моје субјективно мишљење), храните га ујутру и увече, али половину квасаца одбаците (или на њему пеците палачинке). На пример, узмите 100г. квасац и додати 50г. воде и брашна, добијете 200г., одмерите поново 100г. и опет 50г. воде и брашна итд.Уверавам вас да ћете за 5 дана имати првокласну стартер културу (стартер), а за печење хлеба мораћете из стартера уклонити одређену стартер културу према рецепту.
Сретно са хлебом.

Захвалити! Покушаћу!

У квасац није потребно додавати кефир јер се прави на термофилном квасцу

Добар дан, драги пекари! Читам читав форум недељу дана. Направио „вечити“ квасац. На њему је пекла хлеб. Била сам веома забринута да неће успети, али све је успело. Укусно, мада сам ставио мало превише брашна, али је ипак нарастало. Након што сам испекао хлеб, преосталу киселу храну нахранио сам са 100 грама брашна и 100 грама воде. Добро ми је нарастао и ставио сам га у фрижидер на 2 дана. (Нисам хранио два дана). Данас је трећи дан, желим да испечем хлеб. Сад сам извадио квасац из фрижидера да се загреје. Имам нека питања. Колико брашна и воде сада треба додати у квасац? И када га поделити (за хлеб) после храњења, када ће нарасти или пре храњења? Само сам у некаквом омамљењу, молим те!

Здраво, одаберите рецепт за хлеб и направите тесто на основу масе вашег киселог теста. Након што се два пута дигне, увуците га у тесто за хлеб. А негде Арт. л. оставите за следећи пут, не заборавите да додате и брашно и воду, доводећи до жељене конзистенције. Оставите да одстоји сат времена на топлом месту и пошаљите га хладном ику до следећег. пута. Срећно!

Хвала за одговарање. Сад сам већ умесио хлеб, вероватно ћу га оставити за ноћ да добро нарасте. Видећу шта ће бити. Са квасцем сам сада разумео како то да радим. Хвала још једном!

Боље је не остављати хлеб преко ноћи, постоји ризик да се закисели. Ако не жалите због квасца у тесту, онда ће брзо нарасти, не брините

Процес је започео

ако се иза квасца појави плесан, да ли је то све, да ли је мртва? или се калуп може уклонити и даље узгајати?

Споре плесни су врло жилаве и не могу се уклонити тек тако.
Зашто вам треба ово легло?

Споре плесни су врло жилаве и не могу се уклонити тек тако.
Зашто вам треба ово легло?

Хвала, избацићу је сада. Покренути нову? И од чега се појављује овај калуп, шта треба учинити да не постоји? Једноставно сам урадио све како је написано, а трећег дана је „процветало“

Буђ - печурке су опасне за људе, боље је водити рачуна о себи и својим вољенима и узгајати нови квасац.

Хвала, избацићу је сада. Покренути нову? И од чега се појављује овај калуп, шта треба учинити да се то избегне? Једноставно сам урадио све како је написано, а трећег дана је „процветало“

можда је брашно загађено спорима, или је можда нешто лебдело у близини и случајно
калуп може бити различитих боја
Споре плесни нису видљиве голим оком

Шта је боја калупа?

Буђ се јавља готово свуда у окружењу, у затвореном и на отвореном и у било које доба године. Буђ добро успева у топлим и влажним условима. Изван куће, буђ се лако може наћи на сеновитим, влажним местима или тамо где лишће или биљни остаци пропадају. У затвореном, буђ воли влажна места.
Споре плесни. Они се суше и лете у ваздуху, проналазећи нова места за поновни животни циклус.
Опрез: ПЛАВИ

Буђ на храни: да ли је опасан?

Шта је буђ?
Да ли је буђ опасан?
Које врсте буђи расту на храни?
Шта су микотоксини?
Шта су афлатоксини?
Да ли је плесан крив за тровање печуркама?
Да ли постоји благотворни калуп?

Буђ на храни: када јести и када бацити?





Буђ на храни: да ли је опасан?

Неке врсте плесни могу изазвати алергијске реакције и респираторне болести, друге, под одређеним условима, ослобађају микотоксине, супстанце које су токсичне за људе.



Могу ли се калупи одсећи и јести? Да бисте одговорили на ово питање, морате да замислите шта се дешава унутар производа, тамо где калуп почиње.
Шта је буђ?

Буђ је микроскопска гљива која живи на биљним и животињским производима. Не зна се тачно колико врста гљива постоји, приближно од 10.000 до 300.000.



За разлику од једноћелијског квасца и бактерија, буђ се састоји од многих ћелија које формирају дугачке филаменте зване хифе. Под микроскопом калуп изгледа као плексус разгранатих хифа које чине мицелиј. Неке од хифа завршавају се спорама. Споре одређују боју калупа. Они се шире ваздухом попут семена маслачка на ветру. Споре гљивица носе се капљицама у ваздуху и инсектима.

Калуп има гране и корење који изгледају попут финих влакана. Корени се називају супстратни мицелиј, готово су невидљиви и продиру дубоко у супстрат или храну. Гране се називају ваздушни мицелијум. Уобичајени пратилац плесни су бактерије.



Да ли је буђ опасан?



Да. Одређене врсте буђи могу изазвати алергијске реакције и проблеме са дисањем. Постоје врсте које производе токсичне микотоксине опасне по здравље.



Да ли је буђ само на површини?



Не. Само је делић плесни на површини хране - сиво крзно на заборављеној тестенини или пухасте зелене тачке на хлебу, бела прашина на сиру, баршунасте шоље величине новчића на воћу. Ако се на површини хране налази бујна буђ, то значи да су њени корени дубоки. У опасним калупима отровне материје се налазе у и око корена. У неким случајевима се токсичне супстанце шире по целом производу.



Где се налази буђ?



Буђ се јавља готово свуда у окружењу, у затвореном и на отвореном и у било које доба године. Буђ добро успева у топлим и влажним условима. Изван куће, буђ се лако може наћи на сеновитим, влажним местима или тамо где лишће или биљни остаци пропадају. У затвореном, буђ воли влажна места.

Споре плесни. Они се суше и лете у ваздуху, проналазећи нова места за поновни животни циклус.

Калупи Алтернариа, Аспергиллус, Ботритис, Цладоспориум, Фусариум, Геотрицхум, Монилиа, Маносцус, Мортиерелла, Муцор, Неуроспора, Оидиум, Ооспроа, Пенициллиум, Рхизопус и Тхамнидиум расте углавном на месу и осталим производима од живине, али.

Микотоксини су токсичне супстанце које производе неке врсте плесни. То су углавном плесни које расту на житарицама и орасима, али се могу наћи и на целеру, соку од грожђа и другој храни. Постоји толико много ових врста плесни да научници непрестано откривају све више и више. Према Организацији за храну и пољопривреду (ФАО) при Уједињеним нацијама, 25% светске жетве загађено је микотоксинима, од којих је најопаснији афлатоксин.

Афлатоксини су отров који изазива рак. Афлатоксине излучују одређене врсте гљивица које живе на или унутар хране. Гљиве које луче афлатоксине најчешће живе у житарицама и кикирикију. Афлатоксини су најпознатији и највише проучавани микотоксини на свету. Афлатоксини узрокују разне болести попут афлатоксикозе код стоке, домаћих животиња и људи широм света. Спречавање контаминације хране и хране за животиње афлатоксином један је од најизазовнијих проблема у токсикологији данас.

Шта је боја калупа?

плавкасто, пре. Већ сам је ... отерао из куће

Добар дан! Напокон сам одлучио да направим кисело тесто по основном рецепту. Али десио се инцидент. Ставио сам је у каду као најтоплије место, и тако је синоћ био други дан, и позлило ми је и заборавио сам да је храним по трећи пут. Ујутро сам пронашао бегунца. Устала је и делимично изашла кроз слојеве газе. Сад га храним по трећи пут, али није ли касно? Мирис је кисео, мехурићаст. Генерално, све је било као у описима и ишло по плану док нисам заборавио
Чињеница да она мирисе тако кисело, колико ја разумем, је нормално? Или је боље почети први? Није пронађен ниједан калуп или било шта друго


И још увек не разумем мало шта да радим? Имам их доста.Саветујте шта је најбоље ражену пшеницу први пут направити на њој? Па без додавања квасца? Гледам рецепте, има много места на којима такође треба сипати квасац са квасом и зато га правим да бих побегао од квасца
И хвала на тако детаљном жвакању! Иначе се не бих усудио да растем

Поздрав драги пекари киселог теста! Из неког разлога и моја ражена кисела теста је постала плеснива. И то у фрижидеру !!! Штета, јер је у почетку исправно „функционисао“: хлеб са кремом од бородинске креме испао је добро (рецепт сам узео са сајта - добро је нарастао, укус је одличан), а какав је квас само супер (кисело тесто, шећер , концентришите се)! Можда неко зна зашто би се ово могло догодити: можда је било потребно теглу за чување квасца и кашику за гнетење прелити кипућом водом? Квасац ми је донесен из манастирског печења, у почетку је био одличног квалитета. И ту сте

Здраво свима !!! Већ сам испекао доста киселог хлеба, али како да не разумем како се ради са киселим теста? Држим га у гребену, па га извадим, сачекам док се не загреје и додам воду и ражено брашно. Она инсистира (када 2-3 сата, када пола дана) и спроведе у дело. Питање: да ли ће време инфузије утицати на њен квалитет ?? И тада не успевам увек да је на време спроведем у дело. Испоставило се да је хлеб добар, али одједном шта ...

Можете ли ми рећи да ли је могуће направити квас од овог квасца? Ако је тако, по ком рецепту (главно је без квасца, заиста не волим квасни квас). Само што сам нов у хлебу од киселог теста, то више-мање функционише са хлебом, али кисело тесто радим први пут, одмах сам помислио да направим и квас, ако је могуће.

Хвала унапред!

Здраво свима !!! Већ сам испекао доста киселог хлеба, али како да не разумем како се ради са киселим теста? Држим га у гребену, па га извадим, сачекам док се не загреје и додам воду и ражено брашно. Она инсистира (када 2-3 сата, када пола дана) и спроведе у дело. Питање: да ли ће време инфузије утицати на њен квалитет ?? И тада не успевам да је на време спроведем у дело. Испоставило се да је хлеб добар, али одједном шта ...

спроведена у дело на време, тада је квасац на врхунцу
Нећу се оријентисати на време, јер се овај процес увек одвија на различите начине

Могу ли се бактерије у квасцу навикнути на одређену температуру, да тако кажем, опустити?
Ево у чему је ствар. Квас узгајамо на температури од 30-35 г (постоји топло место). Добро расте, два пута за два сата.
Али након месења теста, успон је био врло спор, пећ је почела да се загрева (о томе више у наставку), а затим није сачекала крај када је тесто искрсло, ставите га да се пече (рерна 2501, француски режим Француски хлеб са вечним квасцем).
Последњи пут сам пекла са експериментима. Прво пеците у режиму печења 1 мин (загревање посуде). Затим је канта састојака стављена у рерну, умешана на кнедлама и провера са сталним загревањем рерне (укључена у режиму печења 30 секунди, до температуре од око 40 грама). Тада је поплавила - порасла за два сата.
Тако да мислим, можда и квасац у тесту делује само на температури на којој расте након храњења.
Нешто што треба отрчати до шпорета да се загреје на сваких пола сата није фонтана. Скоковима и границама, а затим потпуно опуштено, бацио све у шпорет и отишао да сади кромпир.
Покушаћу да узгајам квасац на собној температури, тако рећи да га ублажим. Можда ће постати још јачи.

Ефим, с временом ће квасац ојачати и покупити се за неколико сати.
Док је млада, тешко јој је

Помоћ! Одлазим на 3 недеље! Шта радити са квасцем?

Помоћ! Одлазим на 3 недеље! Шта радити са квасцем?

Такође одлазим на три недеље - размишљам шта да радим? Вероватно ћу га осушити. Можда неко баци идеју? Нема ко да оде.

Користио бих све опције како бих био сигуран:
део - да се осуши,
део - замрзавање,
и хранити део квасца на овај начин:
ћаскајте са водом и само сипајте брашно на врх, не ометајући (!), чувајте у фрижидеру

бар ће нешто успети!

део - замрзавање,
и хранити део квасца на овај начин:
ћаскајте са водом и само сипајте брашно на врх, не ометајући (!), чувајте у фрижидеру
бар ће нешто успети!

Хвала на савету, замрзавање је храњење и стављање у замрзивач?

Поново сам са питањем. Данас је трећи дан новог киселог теста (гајим га други пут, први је умро), јуче је све било у реду - чак сам и „побегао“ из конзерве. После јучерашњег храњења, прошао је скоро један дан - и ни један нови мехур, запремина каква је била. Да ли сам је некако случајно убио? ((

... После јучерашњег храњења, прошао је скоро један дан - и ни један нови мехур, запремина каква је била. Да ли сам је некако случајно убио? ((

Будите стрпљиви и храните још два до три дана. Сада наше брашно уопште није исто као пре, када смо за три дана добили кисело тесто. Сада је пет дана норма.
Сретно вам!

Последњи пут сам такође растао пет дана.
Али постоји управо такав контраст - јучерашњи дивљи раст и данашња тишина. Данас се заситио - опет ћути. Ох, надам се да ћу ипак порасти

Дакле, нема ни једног мехурића (не разумем шта јој се догодило, вероватно морам започети нови.

Па, моје кисело тесто не расте и то је све (избацио сам га, ставио нови - први дан има много малих мехурића унутар масе, мало се повећао, након поновног храњења мехурићи су се повећали, након храњења на трећи дан, када би требало да се удвостручи технологијом - тишина, наравно да су унутра мехурићи, али није порастао ни центиметар. Шта фали? можда се тамо већ намножила погрешна флора, не разумем је из неискуства Мирисе кисело.

[Т.Павленко]

Квасац мора проћи кроз три фазе ферментације да би постао квасац. Сви су различити и иду један за другим. У првој фази постоји процес кисељења и активне ферментације, да тако кажем (мирише на биака). Друга фаза, када се повећава број бактерија млечне киселине (мирисе на кисело) - тиха ферментација и она стоји. У трећој фази, бактерије квасца се множе и управо су оне одговорне за пораст. Када њихова количина достигне норму, квасац се подиже и видимо да је спреман.
Т.ПавленкоВаш стартер једноставно још није прошао другу фазу. Она треба да „ухвати“ равнотежу бактерија. Не чекајте пети дан.

[Вика]

Вика, могу ли да додам карактеристике

Кисело тесто у фази зрења и сазревања одвратно мирише на сирово, труло сено
Али све даље и даље, мирис се постепено мења, након облачења - и готови квасац има мирис свеже јабуке! А онда се квасац може ставити у тесто - квасац је готов и зрео !!!
То је нормално!

[Админ]

Захвалити, Админ!
Моје најуспешније стартер културе ражи мирисале су на јабуку.

Па, она не осећа гадно, само врло киселкаст мирис. Тако да се можете опустити још два дана)))

Ох, и ја сам пословао са овим квасцем. Не знам ни са чиме сам завршио. У њему је било више воде од 50 до 50, већ удео од 40% брашна и 60% воде. Па, догодило се да је нестало раженог брашна, а ја сам морао да га храним пшеничним тапетама. Кисело тесто постало је тање него само на ражи, али је активно расло, сам опал се касније подигао, на површини се појавила пена која је била течнија од остатка масе. Штета је била бацити и решио да покушам да свеједно испечем хлеб - купио сам ражено брашно, а истовремено и остатке киселог теста „ушушкано“ од раженог брашна. После таквог храњења, за 5 сати порастао је два пута))) очигледно је још увек сазрео и пао због чињенице да је био танак.
И ево првог хлеба на њему
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...168.0
Такве су авантуре, можда му неко добро дође да избегне грешке

А ја имам генерално неразумљиве ствари са квасцем. Тачније, с њом је све у реду: направио сам је по рецепту, а затим ставио део у машину за хлеб за рерну (сада се диже, рецепт сам узео без квасца), а други хлеб је већ у машини за хлеб (овде хлеб уопште не расте). Остатак је породица случајно излила, позивајући се на кисели мирис. Али након читања форума, схватио сам да је кисели мирис знак квалитета квасца? Сад сам поставио нову киселу тесто за припрему .. само 3-4 дана ћемо довршити данашњи хлеб.

Здраво. Молим за помоћ. Јуче сам ставио вечну стартер културу на ољуштено ражено брашно.
Тако да сам имао питање, на крају, према упутству за узгој киселог теста (на 1. страници), записано је да после трећег прихрањивања, када кисело тесто преполови, половину ставимо у акцију, а друго за чување у фрижидеру. Испада да негде 300-400 г киселог теста иде у фрижидер. Реците ми, има пуно исте количине за складиштење, вероватно треба да оставите 150-200 грама, јер ће онда уз накнадне употребе и даље бити храњено 1: 1 и више неће бити 300 грама?
Ох, написао сам тако нејасно Генерално, ако укратко, онда је вероватно моје питање, да ли ће 150-200 грама бити довољно за складиштење и сталну употребу мог стартера?

За складиштење вам је довољно 40-50г, непосредно пре него што га ставите у фрижидер, треба да га нахраните и држите око сат времена у кухињи. А онда почисти.

За складиштење биће вам довољно 40-50г, непосредно пре него што га ставите у фрижидер, треба да га храните и држите око сат времена у кухињи. А онда почисти.

тако да увек можете, добро, односно колико треба однети за хлеб, а остатак за храњење, пустити да мало одстоји и у фрижидеру?
данас сам га хранио по други пут, преселио у теглу од 1 литра, па за пар сати нарасте 2 пута, мораћу увече да је посадим у теглу од 2 литре, иначе ће пузати преко ноћи. Да ли је у реду да она тако расте? Читао сам да је боље гајити на раженом брашну, па сам га изабрао први пут, мада желим да печем пшенични хлеб, али на раженом квасцу. Прочитао сам да је то могуће.

Кисело тесто у фази зрења и сазревања одвратно мирише на сирово, труло сено
Али све даље и даље, мирис се постепено мења, након облачења - и готови квасац има мирис свеже јабуке! А онда се квасац може ставити у тесто - квасац је готов и зрео !!!
То је нормално!

како је добро што је Татиана тако детаљно описала мирис пиварског киселог теста, иначе бих данас избацила свој, а мој муж је одбио да га осети, рекавши да већ осећа како мирише. И мирише ... па, као да дефинитивно постоји трула трава са мирисом