"Вечни" квасац

За своје почетне културе користио сам комерцијално доступно брашно, укључујући пшеницу, раж, хељду и друго. Ово је моја тема Кисело млечно млечно од Админ-а, где описујем своја искуства у узгоју киселих теста.

И уопште није реч о брашну. То потврђују моји експерименти на гајењу стартер култура хељде и пиринча.
Ствари су у самом принципу раста, како се она понаша, да на време интервенише у процесу, осети своје понашање и тако даље ...

Кисело тесто се мора узгајати, довести у стање, зрелост и не журити да се незрело кисело тесто брзо активира. Киселом тесту треба око 5-7 дана да сазри и сматра се спремним за то када се мирис киселог теста промени из смрдљивог мириса трулог сена у пријатан укус зелене јабуке.

Пређите на правилну почетничку културу, погледајте уобичајене теме у којима професионалци деле своја искуства: Француска модерна кисела теста (течна)

И у бази хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...69908.0 Печем хлеб Пшенични хлеб на старом тесту од теста (рерна)

Кисело тесто се мора узгајати, довести у стање, зрелост и не журити да се незрело кисело тесто брзо активира. Кисело тесто сазрева око 5-7 дана и сматра се спремним за то када се мирис киселог теста промени и пређе из смрдљивог мириса трулог сена у пријатан укус зелене јабуке.

Драги Админ, хвала. Свакако ћу то проверити. Покушавам да узгајам овај квасац већ више од месец дана. Али његов успон је врло, врло спор (рецимо, 14 сати). Па се питам како на овом форуму готово сви имају све тако лако, а квасац само пројури кроз врх конзерве, а ја га имам - попут лењег пужа.

[Алек-М]

Алек-М,

старт изнова

Ова тема је затворена?
Хеј ???? Не можете поново сачувати суву стартер културу? Вриједно је хранити у 12 сати. према препорукама Елене Железњак и спава ..




Девојке, јесте ли овде?

[Валериа]

Валериа, наставите да храните 1 пут дневно, као да узгајате нову. У најгорем случају ми је успело 3. дана.

[Валериа]

Валериа, наставите да храните 1 пут дневно, као да узгајате нову. У најгорем случају ми је успело 3. дана.

Хвала, започео сам нови: мало је пухнуло и спласнуло. Јутрос је дан: Трудићу се, према вашем савету, Ната, да нахраним 3 дана. Тада ћу се одјавити

Добро доба дана !!!
Момци ... чувар ... Никад нисам помислио да би ми се могао догодити такав першун. Чини се да сам већ на киселом тесту појео пса (играм се с њим скоро пет година) А онда је настала нека несрећа.
Стара кисела теста живела је и јела у испуњеном режиму. Имао сам га на 100% хидратисаном пшеничном брашну. Тада је понестало брашна и купио сам нову врећу. Обично ју је хранила и стављала у фрижидер. Када је дошло време за следећи хлеб, испоставило се да је квасац угинуо.
Поставио сам га да расте на нови начин, од истог брашна. Изгледало је овако - дан касније, у тегли је била капа од апетитних мехурића, односно процес је ишао како треба. Али требало је хранити други пут и поставити да расте даље, јер је већ било очигледно да је квасац угинуо - нису се појавили мехурићи. А након 12 сати вода се углавном одбила.
Одлучио сам да покушам друго брашно, само пшенично брашно - иста слика, тада је раж било следеће на реду - и, као што погађате, резултат се поновио један према један ...
Већ ме равно тресе.
Као привремену могућност, истерао сам чајџиницу, испекао хлеб да не бих седео без њега. Али не желим чајану, то је за мене као хитна помоћ. Хоћу редовни. Иначе, пробао сам и на сувим грожђицама - без икаквих промена ... Укупно данас је узимање # 7. Ражено брашно - након једног дана - изврсно повећање запремине ... Нахранио сам га како треба и сад сам погледао у теглу ... ту је само нежива маса, нема наговештаја да лута.
Не знам више шта да радим.
Драга колективна интелигенција - помозите !!! Можда су ми очи већ постале мутне ....

Да ли је топло код куће?

Да ли је топло код куће?

Код куће је топло, имамо ауто кућу. Пробао сам различито посуђе и стаклене тегле и пластичне посуде. Све у одвод. Сад сам излио још један део мртвог обратка.
Иначе, познаник се такође пожалио да је квасац угинуо, а нови није желео да расте. Већ сам разбио главу ШТА се дешава.

[Натасха]

Натасха, много зависи и од брашна. Купите једну марку брашна, чини се да је све у реду и одједном наиђете на серију са изненађењем. Никад ми се такав хлеб није мрвио на киселом тесту, па чак ни буђав, брзо поцрнио, сада се то понекад догоди. Сад сам се решио хмељевог киселог теста.

[Људмила]

Људмила, Схватам да брашно исте марке може имати изненађења у различитим серијама, али није све брашно које се налази у кући погодно за кисело тесто ...
Седим у таквој збрци и не знам ни шта да радим. Без таквог хлеба не можемо живети.

[Натасха]

Натасха, заиста је чудно да то не функционише.

прво размислите шта се још променило?
- Да ли је вода заиста добра?
- детерџент није промењен за почетни прибор?
друго, колико дуго поново узгајате квасац, да ли сте сигурни да доносите праве закључке? Не узгајати.

Да, практично не расте до 4-5 дана. Готово све киселе пецива понашале су се на овај начин (пуно сам их узгајао, заправо једну киселу Цалвел 10 пута, ни мање ни више))). Храните упорно, поднесите температуру. Прва експлозија непријатног мириса, затим само накупљање мехурића у дебљини са готово никаквим кретањем према горе. Тада долази тренутак када након следећег храњења лупа! Повећање је 2 пута, а затим поступно. То је норма.

Ј. Хамелманова течна квасна пшеница (Страшило)

- у почетној фази треба започети са свежом ражом ражом са гомилом микроба, можда је старо брашно заиста лоше за гајење у кући. Покушајте да га први пут разблажите сурутком. Дословно смо овде разговарали о томе:Почетне културе - у питањима и одговорима # 2168

Обично ју је хранила и стављала у фрижидер. Када је дошло време за следећи хлеб, испоставило се да је квасац угинуо.

ово је заиста невероватно. Стари јаки квасац је умро од једног храњења? уопште није издржао? Питајте искусне професионалце на тему киселог теста зашто се то догађа?
можда нешто убија у овом брашну, ако нисте променили воду и додали хемију. Да ли заиста може бити лакше отићи и купити сасвим друго брашно?

[Натасха]

Натасха, АНГЕЛИНА БЛАЦКвише, а ти ниси болестан? Јесте ли пили антибиотике? Или неко од куће?
Квас ми је угинуо чим сам почео да пијем антибиотике.

Девојке!!!
Нисам мењао воду, вода је добра.
Брашно код куће не застарева, не купујем пуно
Код куће нико није болестан и не пијемо антибиотике.
Већ дуги низ година моје посуђе се гелира од сапуна за веш, не користим никакву хемозу.
Квасац одмах након једног дана повећава запремину за два пута, са пухастом капом, и то не само малим мехурићима ... Непријатно мирише, изгледа нормално. А тада више нема покрета и појављује се мирис киселе супстанце.
Онај који је стајао у фрижидеру и умро, углавном је смрдео на ацетон.
Односно, желим да кажем да нисам променио ништа ни у условима ни у процесу раста.
Али авај ...
Данас сам га поново ставио ...

Има ли квасац шта да дише?
Мој је некако мирисао на ацетон, затворени бивши није имао шта да дише ..
А сада печем хлеб са течним квасцем. Није на мени да храним киселе теста. Хлеб печем једном недељно или чак и мање. Не једемо пуно хлеба, па ми је згодније са течним квасцем.

[Натасха]

Данас сам га поново ставио ...

Натасха, покушајте да промените врсту брашна у другу. Можда брашно са адитивима, уз додатак прошлогодишњег, никнутог и антибиотика (и других ствари) против инфекције уопште. Можда је стерилисана нетачно, или није јасно шта, све је могуће у наше време разних адитива

А понекад савршена чистоћа штети и здрављу и ономе што радимо, производи за чишћење могу наштетити и уништити микрофлору око нас, укључујући корисне бактерије како у нама тако и око нас. Ово је већ доказано))

Још једном да се контролишем напиши шему за узгајање почетне културе, и ходајте строго по њему, можда „нешто је замућено и пропуштено“. Укратко, проверите себе у белешкама

Свежа кисела теста обично мирише на труло сено. Али постепено, као облачење и сазревање, након 4-5 дана треба да се појави мирис зреле зелене јабуке.

када је извадила Цхуцхелкина, тачније Кхамелмановскаиа течност, седела је са мном не померајући се 7 дана и тек тада је почела да живи. Спавала је дуже од Чучелке.
Искрено сам чекао и она је преживела. Био сам спреман да га избацим - али пошто ми је Сцхоцхелка рекао да чекам и да издржим, чекао сам
И са вечним квасцима навикнуо сам се да су јаки, тако да таква одмах одбацује копита - за мене је то бесмислица. Свеједно, брашно је криво, шта год да се каже. Пре њене промене није било проблема.
Већ не бих веровао таквом брашну. Можда би то учинио професионалац, али нисам сигуран да бих се мучио с њом.

[Татјана]

Татјана, Разумео бих ако бих га ставио из једног брашна ... па имам пуно различитих и не расте ни на једном.
О савршеној чистоћи - моја кућа није стерилна, ово је чињеница.
О алгоритму - све читам испочетка - радим све како се очекивало.
О даху квасца - оно је све ове године живело под навојним поклопцем и није тражило додатни ваздух. Лутао сам полако у фрижидеру 3-4 дана.

Имам лош однос са чистом пшеницом. Све предјело радим са централним бравама од ражи.
И да се загреје најмање 27 степени. Вероватно вам се чини само да је топло. Сигурно је хладно. И месити вруће.

[Татјана]

Вероватно вам се чини само да је топло.

Татјана, чак се и насмешио)) Немогуће је живети са индивидуалним грејањем и одржавати кућу хладном. У соби у којој се налази тегла са узгајаном културом киселог теста 27-28 * С.

[Натасха]

Натасха, Расправљам, ако је код вас све уобичајено, онда морате да укључите грејање како би се микроби пре загрејали. Покушајте да гнетите одједном на температури од 30 степени и сачекајте, као што препоручује Ната-Цхуцхелка. Шта би СВЕ брашно у кући могло недостајати? Топлота или добра вода. У неком брашну сигурно има микроба, вода је такође добра. Сигурно је вода добра, наравно?
Бојим се да саветујем, имам мало искуства. Сасвим субјективно за себе радим: што је квасац тањи: температура му је већа. Течне стартер културе дуго заспе без доброг загревања. Више волим дебеле, испадне ми лакше.
Али у том брашну које је убило вечни квасац можда је и нешто одвратно. Можда уопште неће успети.

[Натасха]

Натасха, можда покренете кефир, а онда ћете га већ водити као вечити. Чак је постало занимљиво како је.

Квас ми је угинуо чим сам почео да пијем антибиотике.

ох како

Тврдим да ако је код вас све уобичајено, онда морате да укључите грејање како би се микроби пре загрејали.

Испоставило се НА ПУТУ ... било им је вруће. Јучерашња слика се добро понаша, зар не И све то - оставила сам га на кухињском столу, где је много хладније него тамо где сам га ставила раније.
И да ... уосталом, ти двојници су се понашали као у врућини - за један дан је била ужасна пенаста подлога, дивљаци су очигледно појели све и били исцрпљени, неспособни да сваре ново храњење))
А данашња верзија изгледала је врло добро - маса је била мало укапљена, на површини су били велики тунели, равномерно смештени. После храњења, видим да су мали мехурићи почели да се појављују добровољно, односно „храна“ се правилно свари.
Ово се зове - "Семион Семионицх!"

Дакле ... током представе квасац живи већ три дана. Тако ми је драго. И она мирно расте за себе, у хладној кухињи. Процес је одмерен, миран, какав и треба да буде ... Па, то ме је натерало да стојим у претоплој соби.

већ три дана живи.

ТТТ. Нека молим)))

[Лелка]

ТТТ. Нека молим)))

Лелка, да, и сама сам изузетно срећна. Тек сада ходам около и питам се ... како је било могуће постати тако глуп ... Уосталом, савршено сам знао да прекомерна топлота такође није пријатељ за квашење. И у-оне, на-оне, буди-оне.
У реду, живећемо у Соломону - све нестаје и одлази ... Наравно, штета за производе.
Претпоставићу да су то производни трошкови.

Ја, такође, покушавам да донесем хладније. А онда сам седам дана спавао без покрета без гризе савести. Мислио сам да су ми руке искривљене.
Искористио бих прилику да вас питам. Зашто је вечна, а не чајница? Можете ли нам рећи како се почетне културе разликују?
Лијено ми је да их узгајам гомилу, али ако вреди правити друге, напрегнућу се. Желим да покушам најбоље
Зашто, ако имате вечну раж и, на пример, Хамелманову пшеницу, не зауставите се одмах на њима? Зашто кефир, чај и други. Да ли је игра вредна свеће?

Па, сад сам отворио контејнер и одатле небеска арома јабука ... Ммм ...
А квасац буквално дише, пуше. Ово је срећа таквог ботаничара ...

Зашто је вечна, а не чајница?

За мене лично је „вечито“ најпретенциозније (мада сам имао такав случај, ипак има више поверења и љубави према њој) Волим суво грожђе и повремено храним кисело тесто, али не и ћелаво, из неког разлога. Чајаница ми се чини нежна, слаба, иако расте реактивно.
И покушајте, ради спортског интересовања, можете и другачије, како бисте имали представу о томе како се понаша, да ли вам је прикладно да је чувате. И као резултат, схватићете какав стартер желите да задржите.
За мене - што је брига лакша, то је боље за мене.

[Боже]

Узео сам Калвелевску, сада сам направио Хамеланмановску. Пре ми се чини да је она Хамелмановскаја. Читао сам да Хамелман има магични хлеб. Боже Хамелмановскаиа, не бих то рекао директно мој Цалвелевскаиа у хлебу је веома различита.
Левиту сам наручила из продавнице, прочитајте колико је посебна. Па, схватила сам. Заправо мирише лепше сирово од мог. Али плесови уз тамбуре пуни су бриге. А у хлебу ... не видим такву потребу за сложеним левитом.
Али у потпуности признајем да сам ја тај који их узгајам, да су сви за исти укус.

Па, зато и држим онај најједноставнији. И на њему печем крупни хлеб и племенито бело пециво. и ускршњи колачи и разне лепиње. постоји чак и колач од киселог теста.
АЛИ ... поштено, желим да кажем да ме занима РАСТ, па чак и другачија. Само што ово више не радим, јер не видим потребу за овим експериментима.

а мој интерес је строго јестив. Волео бих да изаберем и научим како да направим најукусније. Али, ако су сви мање-више исти, онда је, наравно, најлакше бринути.
Иако моји експерименти изазивају да, збуњеност. Зашто вадити левита на месец дана ... ако га имам као тродневног калвелиста. Али то је код мене, а не код Цалвела и Италијана

Моја пријатељица Левито Мадре је расла, користила се, али се вратила у вечно. Истина, она пече само црни и бели хлеб и не прави никакве радости.



Па, моја девојка мирише слатко и живи. Сутра имам - ура !!! - дан хлеба.

И покушајте, ради спортског интереса, можете и другачије, да бисте имали идеју о томе ко се понаша,

чини ми се да ће се исти увек понашати другачије, какво поређење са другима?

Моје посуђе се гелира од сапуна за веш већ дуги низ година

Питање је ван теме, али можете ли да делите рецепт? Дуго сам своје једино домаћинство. сапун, али гел би био згоднији)

Питање је ван теме, али можете ли да делите рецепт? Дуго сам своје једино домаћинство. сапун, али гел би био згоднији)

У ПМ.

Ни сам не знам какав сам рачун, чија кисела теста умире након првог храњења. Штавише, првог дана до краја дана, 100гр хг.брашна и 100 гр. вода се подиже у 0,7 тегле испод самог поклопца, када се чак и изађе. И након првог храњења, плус (100г брашна + 100мл воде) престаје да расте. Брашно из једног паковања, вода из једне бочице на истој температури. Наравно, за то постоји неки разлог, иначе не би било толико случајности. Ако неко није разумео, мислим на узгајање киселог теста. Може ли неко да разуме разлог?

[колсасха]

колсасха, Александар, тешко је са сигурношћу рећи, јер разлози могу бити различити. Можда јој није било довољно ваздуха, док сам узгајала своју почетну културу, приметио сам како је лоше реаговала на ово смањењем активности, само сам вратио платнени убрус и почетна култура се вратила у нормалу. Можда брзо пређете прву фазу до оштрог врхунца, након чега се дешава пад, праћен минималним повећањем масе следећег дана. Моја почетна култура повећала се за само 1 цм након врхунца. Следећих дана стартер култура је стекла правилан баланс и сходно томе је дала уобичајени пораст између храњења. На сликама са детаљним објашњењем раста почетне културе: Ј. Хамелманова течна пшенична киселина # 30 и даље на страници, међутим, кисело тесто на пшеничном брашну и са препорукама за другачији рецепт, али генерално је све слично, након врхунца долази до слабе активности, праћене растом и стварањем зрелог киселог теста.
Да, од трећег дана сам део квасца пренео и хранио у новој и чистој тегли, односно прихрањивање и даље сазревање киселог теста увек је у чистој тегли.
Од четвртог дана сам оставио само 60 г, па 35 г до десетог дана. После тога сам прешао на прикладан формат храњења киселог теста, јер је већ било потпуно спремно.

Илона, хвала! Покушаћу поново, или сам можда тврдоглав више пута, али нећу се смирити док не успем.
Још једно питање у вези брашна Шугуровскаја. купили овде 🔗
Послали су их у једноставним врећама од 5 кг, а негде сам прочитао да се испоручују у папирнатим врећама и видео на сликама.

пребачен у прикладан формат храњења

Молим вас поделите који је формат храњења? Храним једном дневно, мање од 1 г киселог теста и 20 г брашна и воде, и печем једном на 5 дана. Морате много бацити. А укус пшеничног хлеба и даље не одговара. Мислио сам да га прекомерно храним пшеницом, неко саветује да се држи на тсз, неко на сунцу.

Храним једном дневно, мање од 1 г киселог теста и 20 г брашна и воде, и печем једном на 5 дана. Морате много бацити.

Када ретко печем, кисело тесто храним једном недељно или чак само два пута месечно. Обично пре печења извадим кисело тесто из фрижидера, пустим да се добро загреје, узмем пар кашика великим слајдом у тесто, у остатак киселог теста додам брашно и течност (око 1/3 укупне количине ) до густине добре продавнице павлаке, мало је промешајте и одмах ставите у фрижидер. Не морате тражити недељу дана, али квасац не спава добро на хладноћи, полако сазрева, а затим се, за два или три сата на топлом, коначно буди и апсолутно је спреман за полазак.
Избацивање хране није наша метода! :-)
Кисело тесто водим на пшеничном брашну за печење, првокласног или 1. разреда, некада је била раж, а затим сам га хранио пшеницом. Печем било који хлеб, укључујући чисти ражени хлеб, користећи овај пшенични квасац.
И још једна нијанса - уместо воде користим сурутку, како за кисело тесто, тако и за хлеб, односно у почетку кисело тесто добијам на ИЦД-у.

[Александар]

Покушаћу поново, или се можда више пута тврдоглав неће смирити док не успе.

добро расположење, срећно.
Ако ћете користити стару посуду за кисело тесто, можда би било боље да је стерилите тако што ћете је прво опрати содом бикарбоном и добро испрати под млазом воде.
Уместо платнене салвете, лако можете користити поклопац са рупама или филмом, направивши у њему потребан број рупа.
Први дани не журите да се храните, придржавајте се одређеног времена. До 5. дана арома киселог теста постаће много боља и појавиће се ноте јабука. Овај мирис ме подсећа на младолико вино, односно када још увек нема праве зреле ароме.И настављам даље да водим квасац. Од 6. дана, храњење два пута дневно до дана када је почетна култура већ прилично активна и око 3 храњења дневно, моја је била спремна 10. дана. Од тог дана, кисело тесто држало се у складу са условима животне средине.
Генерално, све зависи од квалитета употребљеног брашна и од услова за узгој киселог теста. Сасвим је могуће да ћете га припремити за мање времена и, сходно томе, датуми ће бити другачији, само се усредсредите на стање вашег квасца.

Још једно питање у вези брашна Шугуровскаја.

Александар, Нисам упознат са овом марком брашна. Вероватно је боље да поставите своје питање у нити профила: Пшенично брашно у Русији, врсте, сорте, својства.

Молим вас поделите који је формат храњења? Храним једном дневно, мање од 1 г киселог теста и 20 г брашна и воде, и печем једном на 5 дана. Морате много бацити. А укус пшеничног хлеба и даље не одговара. Мислио сам да га прекомерно храним пшеницом, неко саветује да се држи на тсз, неко на сунцу.

Надати се, стартер вероватно држите у фрижидеру? Квасцу водим на собној температури, отприлике овако: Детаљан поступак употребе вечног квасца који траје у соби. #један, понекад и више, у зависности од температуре околине.
Тешко је нешто рећи, јер сви имају различите укусе и, можда, за вас ће опција са интегралним брашном бити боља од свих осталих. На укус може утицати врло мала количина изворне стартер културе. Једном сам покушао да је смањим на 3 г, а арома готовог киселог теста била је слабија него на 5 г, тако да не остављам мање од 5 г. Можда рецепт утиче и на укус. Испекао сам Хамелманов „Лагани ражени хлеб“, мада је у ствари то једноставан пшенични хлеб са раженим киселим теста. Упркос чињеници да се уопште свидео свима, али родитељима се свидео, а мој супруг је рекао да је, кажу, још један пшенични хлеб, односно врло сличан оном који печем у хлебници без киселог теста и са квасац.

П.С. можете ме лако контактирати на „ви“ ако вам је овај облик комуникације прикладан.

Добро вече свима!
Молим вас реците ми колико брашна и воде треба додати последњи пут (када расте). Тек сам почео да је одгајам, данас имам треће храњење. И чини се да Лука треба да дода по 100 г / мл (не објашњава, али чини се тачно 100), а Админ то јасно каже 200 г / мл, па колико је тачније ставити?

3. дан
... много расте у величини и све се састоји од такве пенасте капице. Хранимо је последњи пут. И опет топлином.

3. фаза:

сада додајте 200 г раженог брашна и 200 мл топле воде и смеша се остави да стоји још 24 сата.

[Анна Адамовна]

Анна АдамовнаКојом методом су почели да расте, наставите и даље на томе. Ако је од администратора, учините то строго према рецепту.

[ОлгаГера]

ОлгаГера, она је „Вечна“, управо из ове теме (у којој сада говоримо). Очигледно говоре о истој ствари. Само опис Отвори само - „хранимо је последњи пут“ и то је то, без прецизирања колико, попут подразумевања (вероватно) да је исто као у претходна два пута, односно по 100. Админ, у наставку теме, даје свој опис поступка, али већ са 200 грама за последње храњење (све ово можете видети овде, у теми, на самој првој страници ове теме). Стога сам имао сумње.

"хранимо је последњи пут"

подразумева се као увек храњена., тј. 100 г.

[ОлгаГера]

ОлгаГера, пуно хвала на ажурности, иначе ћу је одмах нахранити))

Срећно!

Захвалити! Али највероватније је она кирдик. Њен мирис је ужасан. Не као било шта, само гадно и то је то. Разумео бих кисели мирис, чак и оштар, мирис каше, можда су некоме непријатни, али барем се ради о нечему јестивом. Али овде ... Не могу да нађем ни поређење (укључујући и непристојно) како то изгледа.

Па ипак, кад сам је хранио сада (по трећи пут), имала је светло ружичасту нијансу, релативно сиво свеже брашно. Чак ни не разумем или је у реду?

Али на општу абнормалност указује и чињеница да највероватније нисам успео да јој пружим потребну диплому (иако сам се јако трудио). Као да је требало бити врло топло, око 30 °. Вероватно ти процеси који су требали да почну са таквом степеном нису ишли.

Не знам, или је овај неразумљиви, непријатни мирис норма? Али не видим пуно мехурића са растом, већ је „пена“ у њему одсутна. Иако је, можда, још увек прерано да расте и расте право за њу, али мехурићи можда би требали бити жешћи. А она је само равномерно ублажила све и свашта.