"Вечни" квасац

[Евгенииа Тсимбалиук]

Евгенииа Тсимбалиук, па узмите кашичицу киселог теста свог пријатеља и на њему узгајајте свој нови.
Кад сам растао, такође у почетку нисам успео, ставио сам га у ормарић, и поред батерије, и на сто ...
онда сам га ставио у рерну са упаљеним светлом и све је ишло као по масли.

То сам учинио неколико пута и одмах сам постао кисео. Чак сам узео и кап са девојком, нема везе.

Евгенииа Тсимбалиук, ако сте тек започели уклањање квасца, онда је непријатан мирис током првих дана нормалан. Угодан мирис, са воћно-цитрусним нотама, биће 5-7-ог дана. Које брашно користите за гајење стартер културе?

Када се први пут узгајало, осећао се мирис хлеба, помало киселкаст. Али то је само трулеж. На ражи.

На ражи.

Ољуштено или интегрално?

На ољуштено.

[Евгенииа Тсимбалиук]

Евгенииа Тсимбалиук, покушајте поново да узгајате квасац. Ујутро узмите велику теглу, помешајте 50г раженог брашна (ољуштено или интегрално) + 50г воде, покријте газом или поклопцем са рупама. Мешајте све увече. Ујутро поново додајте 50г брашна + 50г воде и мешајте. Мешајте увече. Урадите то 5-7 дана Непријатан мирис првих дана је нормалан (јер се труле бактерије прве размножавају) Угодан мирис, са воћно-цитрусним нотама, постаће 5-7 дана., Смеша прокључа - ово је већ кисело тесто. Важно је - брашно и воду мерити у грамима, толико брашна, исто толико воде. На крају ћете добити кисело тесто од 100% влаге (то јест, садржи једнаке количине брашна и воде). Држим стартер у фрижидеру.

[Евгенииа Тсимбалиук]

Евгенииа Тсимбалиук, покушајте поново да узгајате квасац. Ујутро узмите велику теглу, промешајте 50г раженог брашна (ољуштено или интегрално) + 50г воде, покријте газом или поклопцем са рупама. Мешајте све увече. Ујутро поново додајте 50г брашна + 50г воде и мешајте. Мешајте увече. Урадите то 5-7 дана Непријатан мирис првих дана је нормалан (јер се труле бактерије прве размножавају) Угодан мирис, са воћно-цитрусним нотама, постаће 5-7 дана., Смеша прокључа - ово је већ кисело тесто. Важно је - брашно и воду мерити у грамима, толико брашна, исто толико воде. На крају ћете добити кисело тесто од 100% влаге (то јест, садржи једнаке количине брашна и воде). Држим стартер у фрижидеру.

Знао сам то да радим за три или пет дана. Мислим да не могу да примим овај мирис недељу дана. И како нешто добро може изаћи из трулежи? Кад сам то раније радио, није било таквог мириса, свих дана мирисало је на хлеб. Зашто у фрижидер? Напокон, квасцу је потребан ваздух, осим тога, у фрижидеру је влажан.

Не могу да примим овај мирис недељу дана

Непријатан мирис 2-3 дана, осећате га кад теглу принесете носу (ја је имам), али тако да цео стан „замирише“, тога нема. Кисели тесто од ражи добро се чува у фрижидеру, а пшеница се не може чувати у фрижидеру. Лименка је затворена папиром и направљене су рупе које омогућавају пролазак ваздуха. Ако кисело тесто не делује, пробајте са другим брашном (другог произвођача, пробајте са целим зрном)

Непријатан мирис 2-3 дана, осећате га кад теглу принесете носу (ја је имам), али тако да цео стан „замирише“, тога нема. Кисели тесто од ражи добро се чува у фрижидеру, а пшеница се не може чувати у фрижидеру. Лименка је затворена папиром и направљене су рупе које омогућавају пролазак ваздуха. Ако кисело тесто не делује, пробајте са другим брашном (другог произвођача, пробајте са целим зрном)

Трећег дана је све у калупу. Пшеница од целокупне пшенице је у реду, зар не знате?

[Евгенииа]

Погодна је пшеница од целокупне пшенице

Евгенииа , наравно да хоће, али купите боље ражано брашно од целог зрна и на њему направите квас, а затим га, ако је потребно, прехраните пшеницом.

најлакши начин узгоја праве културе је од раженог брашна: задржава најкорисније микроорганизме и бактерије.

[Евгенииа]

Евгенииа , наравно да хоће, али купите боље ражано брашно од целог зрна и на њему направите квас, а затим га, ако је потребно, прехраните пшеницом.

Главно ми је да разумем зашто се поквари. Некада сам то радио и све је било у реду. Ипак, то раде на ољуштеном ..

[Евгенииа]

погоршао када сам почео да га држим ван фрижидера

Евгенииа , можда је то случај?

[Евгенииа]

Евгенииа , можда је то случај?

Ко зна. Али уопште, ипак га не треба држати на хладном.

ипак га не треба држати на хладном.

Стартер од пшенице најбоље је чувати на собној температури.
Кисело тесто од ражи може се чувати у фрижидеру или на собној температури.

Опростите ми, али колико је дана боље направити квасац? Држао сам га три дана, попео се високо, смрди или не баш пуно, па ништа. Изнад је нека чудна кора, као да је кисела, али свеједно желим да покушам да јој то сетим.

[Евгенииа]

Евгенииа , будите стрпљиви! 5-7 дана и биће млади квасац.

Хвала вам. Многи људи расту за три дана, шта можете рећи о овоме?

[Евгенииа]

Евгенииа , фокусирајте се на мирис, како мирис постаје пријатан, са воћно-цитрусним нотама, квасац је спреман. Треба ми 5-6 дана.

Треба ми 5-6 дана.

Обично имам 5 до 7 дана. Једном се испоставило 3 дана, али првог дана сам узео ражено брашно од целог зрна, а другог сам му дао ољуштено брашно. Покушао сам поново и требало је 5 дана.

Већ је прошло осам или девет дана за мене. Квасац се добро дизао, пуно мехурића, у почетку је мирисао лоше, а затим добро. Али једном дневно ствара гадну кору која мирише на ацетон. Скидам га, храним, опет лепо мирише, сад хлеб, сад цвеће. Али кора се формира сваки дан. Изгледа готово пљесниво, бело и квргаво. Не видим сврху да га даље храним, почећу да печем, али вероватно га нећу држати код куће. Ко може, саветујте шта још да радите.

Квасац држим у фрижидеру испод поклопца са рупама, нема коре,
чини ми се да када се тегла затвори крпом, на површини се може створити кора, ако се не варам

Већ је прошло осам или девет дана за мене. Квасац се добро дизао, пуно мехурића, у почетку је мирисао лоше, а затим добро. Али једном дневно ствара гадну кору која мирише на ацетон. Скидам га, храним, опет лепо мирише, сад хлеб, сад цвеће. Али кора се формира сваки дан. Изгледа готово пљесниво, бело и квргаво. Не видим сврху да га даље храним, почећу да печем, али вероватно га нећу држати код куће. Ко може, саветујте шта још да радите.

Покушајте да замрзнете начин на који је квасац раније био смрзнут. А затим одмрзните потребну количину, оживите је у топлом млеку, ставите ово тесто и пеците.

[Евгенииа Тсимбалиук]

Покушајте да се смрзнете

Евгенииа Тсимбалиук, Топло саветујем да не смрзавате. Изузетно непоуздана метода, велика је вероватноћа да квасац никада неће доћи к себи.

Почећу да печем, али вероватно га нећу држати код куће

Да ли мислите да ћете скувати нови квасац пре сваког печења? Ово је некако ирационално, биће мора брашна, а квасац ће увек бити млад, слаб.
Можда ипак покушати успоставити процес? Чини ми се да у брашну имаш замку. Имао сам и такву кору неколико пута, био сам јако уплашен да је буђ. Али када сам почео да храним кисело тесто ражаним брашном од целог зрна (тапете), такве невоље су престале.Стартер културу (стартер, 20-30 грама) држим у фрижидеру у тегли испод поклопца без рупа. Печем отприлике једном недељно.
Ако ишта друго, моје кисело тесто је већ старо више од 3 године.

Топло саветујем да не смрзавате

Шта ту треба мислити, само треба покушати. Гљивице квасца савршено подносе негативне температуре. Не, наравно, ако су стално замрзнути и одмрзнути, они ће умрети, али једним замрзавањем и даљим складиштењем на константној температури преживеће крај света.

Што се мене тиче, ја уопште не чувам квасац ни у ком облику. С обзиром на то да се хлеб пече једном недељно, савршено је постављен од нуле и на њега се одмах ставља тесто.
Можете дуго разговарати о младим и слабима, али није на њој да товари кола, а хлеб са свежом киселом теста је савршен.
А приликом постављања свеже почетне културе, фактор појаве „погрешних“ гљивица, као и патогених бактерија, као што је Есцхерицхиа цоли, је сведен на минимум.
Увек сам правио кисело тесто и правим га на свеже млевеном раженом брашну (молим се и сам), или ако купим, онда брашно од целог зрна - више ми се свиђа)))

Здраво! Тражим помоћ од искусних ферментатора. Покушавам да извадим ражену квасину, али то не успева. Мењао сам брашно различитих компанија, мислио сам да је у брашну. Може ли бити да у својој кући немам дивљи квасац? Без обзира колико дана храним своју почетну културу, она се не уздиже више од 1 цм, иако увек постоји диван мирис микрона бактерија. Овде на форуму сам прочитао да можете додати слад. Након слада, кисело тесто порасло је 1 цм у року од 13 сати, иако је моје кисело тесто већ старо десет дана. Храним се на различите начине: 2 кашике. Л / 100/100. Превео сам толико брашна, сада узимам 1 ст / 50/50. Ражано брашно од целог зрна. Шта да радим?

[Маиунцхик]

Маиунцхики шта то значи

1. л / 50/50

1. л чега? 50/50 чега?

Здраво! Тражим помоћ од искусних ферментатора. Покушавам да извадим ражену квасину, али то не успева. Мењао сам брашно различитих компанија, мислио сам да је у брашну. Може ли бити да у својој кући немам дивљи квасац? Без обзира колико дана храним своју почетну културу, она се не уздиже више од 1 цм, иако увек постоји диван мирис микрона бактерија. Овде на форуму сам прочитао да можете додати слад. Након слада, кисело тесто порасло је 1 цм у року од 13 сати, иако је моје кисело тесто већ старо десет дана. Храним се на различите начине: 2 кашике. Л / 100/100. Превео сам толико брашна, сада узимам 1 ст / 50/50. Интегрално ражено брашно. Шта да радим?

Да ли сте пробали да печете на њему?
Висина пораста квасца, наравно, може бити фактор у његовом квалитету, али на квалитет печења добијеног од киселог теста једино треба обратити пажњу.
О „дивљем квасцу“ нећу ништа), али квалитет брашна заиста може утицати на неке параметре киселог теста, јер ако сами не молите брашно из зрна, произвођачи брашна могу га „осиромашити“ у свом наклоност.
Што се тиче храњења киселог теста, са моје тачке гледишта, можете успешно користити и слад, и мед и јаја, својевремено кисело тесто нисам узгајао, већ сам га у потпуности користио за тесто, а затим узео мало од теста и већ гајила од теста до следећег печења ...
О томе сам већ писао у овој теми већ 15. априла))).

1 кашика киселог теста. Само је настављам хранити. Све је врло растресито, има много великих мехурића, добро мирише, али се не диже. Сад сам хранио и узимао 40 г киселог теста, 50 г воде, 50 г раженог брашна. Јуче сам се хранио у 23.00. Током дана пораст од 1,5 цм. Већ 10 дана попут овог.

Да ли сте пробали да печете на њему?
Висина пораста киселог теста, наравно, може бити фактор у његовом квалитету, али на квалитет печења добијеног од киселог теста једино треба обратити пажњу.
О „дивљем квасцу“ нећу ништа), али квалитет брашна заиста може утицати на неке параметре киселог теста, јер ако сами не молите брашно из зрна, произвођачи брашна могу га „осиромашити“ у свом наклоност.
Што се тиче храњења киселог теста, са моје тачке гледишта, можете успешно користити и слад, и мед и јаја, својевремено кисело тесто нисам узгајао већ сам га у потпуности користио за тесто, а затим узео мало од теста и већ гајила од теста до следећег печења ...
О томе сам већ писао у овој теми 15. априла године))).

Испоставило се да је хлеб био врло кисео и није се дизао. Данас је други дан новог киселог теста, купио сам брашно другог произвођача. У једном дану је све опуштено и врло добро мирише, мада би то требало да буде тек трећи дан.

[Маиунцхик]

Маиунцхик, ако сте почели да развијате нови стартер, покушајте овако "Вечни" квасац # 2553 као што сам овде написао. Док узгајате почетну културу, држите је на собној температури, а затим је можете ставити у фрижидер.

да ли постоји разлика у повлачењу квасца почев од 5 г брашна и воде, из неког разлога на интернету сви почињу са 50 г, а затим се баци половина овог добра,
постоје рецепти где квасац не деле после првог дана, већ хране 50 г воде 50 брашном, при овом приступу се испоставља да пети и седми дан
кисело тесто од 500-700 г храни се прихраном од само 100 г.
у другим рецептима, након првог дана, квасац се дели сваки дан и храни према формули 1-1-1, како ови приступи утичу на квалитет
квасац, а који је тачан

Исправан начин је онај који ради у вашој кухињи. Много зависи од „микрофлоре“ брашна, воде, околине, повољне климе.
Почните са методом која вас привлачи.
Тек сада 5г. ИМХО није опција. Морате дати више медијума за раст.

Девојке, молим вас реците ми шта да радим са квасцем који се чува у фрижидеру, колико често га треба хранити, колико дуго може да издржи тамо без хране ???

[Палчица]

Палчица, зависи од температуре на којој чувате стартер. Ако ће живети на вашим вратима на 10-12 степени, онда је пожељно пећи на њима чешће - најмање једном у 5 дана.
Своје држим у задњем делу фрижидера, где је +4. Печем сваких 7-14 дана. Кисело тесто је понекад живело без храњења 3 недеље, нисам га дуже пробао.
Док је квасац млад, боље га је редовно пећи. А тада ће бити стабилније, интервали храњења могу се повећати.
Многи људи мисле да је +4 прехладно, али моје лично искуство сугерише да је ова температура одлична за чување почетне културе.
И да, говорим о ражи, а која је ваша? О пшеници не знам ништа

[СветаИ]

СветаИ, Пшеница.

Пшеница.

Е, онда мој савет неће успети. Пшеница је хировитија. Можда ће је стићи и стручњаци ...

Пшеница је хировитија.

Пшеница је хировитија ?? Да, она је најфлексибилнија и најнеухватљивија !!
Једном сам покушао да прехраним раж за пшеницу, проверио сам овај посао и сада све радим само на пшеници - пите, палачинке, било коју пекарску храну и хлеб, чак и раж.

Не знам, имам га други дан већ под грлом литарске лименке.
Па мислим да ујутро поделим храну и једну за посао, а другу за фрижидер.

[Палчица]

Палчица, Препоручујем да се остави највише 100 г за складиштење, а остатак треба хитно причврстити на кућиште. Сада имате такву концентрацију да на хладном неће дуго издржати без хране, нарушиће се равнотежа бактерија, која је болно створена. И не можете нахранити велики број - неће бити довољно брашна. Дакле, ако је квасац спреман, активан, пустите га унутра било који пецива: хлеб, колачи, пите, палачинке, тесто, вафли итд. И запамтите, пре складиштења на хладном, квас се мора хранити у омјеру од најмање 1: 2. Срећно!

И запамтите, пре складиштења на хладном, стартер култура се мора хранити у омјеру од најмање 1: 2.

храните и одмах на хладном или треба сачекати док не поједе и почне да расте?
Шта је исправно учинити?

Обично дају сат времена на собној температури за почетак, али не више

[Ната]

Ната, Све сам разумео, хвала
Ујутро сам одлучио да све узгајам према препоруци, у тегли се појавио чврсти талог, а на врху пене пене све помешао, поделио, нахранио, чекам раст и у послу!



Нема раста

Који дан је погодио квасац?
Колико сати је прошло од храњења и каква је клима у месту сазревања?

Генерално, није доживела до 3. дана. Ставио сам нови, вероватно је било потребно не чекати јутро, већ хранити увече након 12 сати.

И шта јој се догодило?
Квасац не може бити готов пре 3 дана.
Ако се 3. дан смрзнуо, то је једноставно зато што се потребне бактерије још нису накупиле, симбиоза микроба и квасца није испала. Потребно је више дана. Ретко ко добије кисело тесто за 3 дана, углавном 5-8 дана, јер у стварности већина људи нема прилику да створи идеалне климатске услове за узгајање киселог теста за 3 дана.

Генерално се смирила и променила боју у сиву, а била је неактивна 24 сата.

То се често дешава. Може се чак појавити непријатан мирис. Али након пар дана, када се равнотежа бактерија нормализује, квасац ће поново пухнути.
Оно што се догодило другог дана била је само алкохолна ферментација, само фаза. Нисам разумео да сте управо почели да узгајате квасац.
Ако то учини и други стартер, оставите 100 г и наставите да их храните једном дневно.

[Ната]

Ната, схватио сам.
А од ЦХ можете направити брашно, јер би у теорији на њему требало бити више дивљег квасца ???
Или ферментисани слад ???

Слад се додаје, да, обично у 1. серији. Од ц / з добро расте. Истина, излази скупље.
Расте и негује))

Још једно питање, да ли додатни мамац треба рачунати по тежини заједно са водом или само брашном?

Све је на 1. страници.
Или не разумем питање, па разјасните

Па, ако је почетна култура 100г, 100г брашна и 100г воде је довољно за комплементарну храну.

Ако говоримо о складиштењу готове стартер културе, важно је да укупна тежина комплементарне хране не буде мања од тежине стартер културе, већ више - молим. А пропорције зависе од рока трајања без храњења, одабиру се појединачно емпиријски.