"Вечни" квасац

Ако остатак ставите у фрижидер, можете ли га држати до 2 недеље без храњења?

Држим га у фрижидеру (у канти мајонезе, испод поклопца) до 2 недеље, БЕЗ ХРАЊЕЊА! Печем два хлеба одједном једном недељно, они не устајале. Претходне ноћи извадим канту из фрижидера, садржи око четвртине квасца ... (тачна тежина канте је 385 г, сада сам је окачио)), остављам је отворену 40 минута, после тога додам 1,5 шоље брашна и исто толико топле воде, помешам кашику и идем у кревет. Ујутро пораслу киселу тесто поделим на три дела: један ставим у фрижидер, а друга два се користе за печење хлеба. За један део - 185 г раженог брашна и 150 г пшеничног брашна, 1 тсп. соли и 300 мл воде, промешајте све кашиком и оставите пар сати на топлом месту, када се тесто удвостручи, ставите у подмазан раствор. путер форми (тефлон, за ускршње колаче)) и ставите га на пробу у МВ и произвођач јогурта - 40 * подигните тесто за 40 минута. У то време загрејем мини пећницу и печем на врху / дну / начину конвекције 45 минута. Штедњак - Штеба 28 л.

[Осмех]

Осмехкакав хлеб!

Насмеши се, какав хлеб!

Захвалити!
Такође сам заборавио да додам да киселог теста с временом постаје превише и морате користити вагу - 200 грама за један хлеб. квасац.

Девојке, молим вас, реците ми нешто о квасу. У четвртак (02.02) увече сам ставио 100 мл воде + 100 г брашна, следећи дан (готово непромењен) хранио сам га на исти начин (100 + 100). У суботу (04.02), мирис је ишао, пенио се, хранио (100 + 100). Данас сам га отворио, на врху је вода, нема мехурића, мирис је попут вина од јабука (прилично пријатан). Завршено. Колико дана да је храним, како пратити како све иде добро. Пуно вам хвала на одговору. Тек сам почео то да радим први пут и то врло непознат процес.

Престао сам да се бринем о добрим бактеријама, посебно у белом брашну. Трљам домаће јабуке, додам мало меда, мало воде са извора и ферментирам 3-4 дана. Затим ово чорбу помешам са брашном (било којим) и ево квасца за вас! Мирисно, тачно.
И већ проводим накнадно храњење водом и брашном. Трудим се да у старту имам око 100 грама киселог теста, а воду и брашно додајем „на око“, тако да на излазу добијем густу смешу, као за палачинке.

[наталинка25]

наталинка25ако после последњег храњења не покуша да побегне из конзерве, преполовите је и наставите да храните половину (остало није потребно). Када је стартер спреман, нећете сумњати, увелико ће се повећати запремина и имаће пријатан мирис и укус.
Да ли вагате брашно? Изгледа да вам је стартер превише текући. Требало би да буде много дебље. Дакле, вода вам је прекинута, то указује на нетачну конзистенцију. Проверите пропорције.
Ако мирис није воћни, већ вино, онда је ваша почетна култура прошла тек 1. степен - алкохолну ферментацију. Вероватно јој је хладно, па све иде полако. Било би лепо створити топле услове (27гр.).

Некада квасац, данас је 6. дан. Да не бих пребацио пуно брашна, почео сам 50/50 (2-3 дана сам додавао 50 + 50). 4,5 дана сам узимао 50 г киселог теста +50/50. Повећава се у запремини више од 2 пута за 2-3 сата, мешам 3-4 пута дневно, понекад порасте још 2 пута, али не толико.
Дуго га вадим, јер мирис збуњује - био је кашаст, горак и непријатан. Јуче се чинило да се појавило мало хлеба, али има и пива.
Данас сам остао без раженог брашна, јуче га нисам могао купити - био сам у 4 продавнице. Данас сам узео 50 грама киселог теста и хранио 50 + 50 целом пшеницом. Надам се да то нећу потпуно покварити. Порастао је још брже - 3 пута за сат времена, али мирис се погоршао.
Питање је - постоји ли шанса да из овога израсте још нешто? Или предуго „наши“ не побеђују? Можда је боље почети испочетка?

Штета што се то догодило са брашном.
Можете да наставите, али не морате стално да одабирете тако мали део квасца. Једном су узели 50 г, а затим према рецепту са 1. странице, односно наставите да додајете сваки дан.
И иди проверити кисели купус од целог зрна. Можда вам је боље да се ослањате на искуство. Иако се почетне културе суштински не разликују, могу постојати неке нијансе приликом раста.

Аха ... Никад нисам купио брашно, храним га целим зрном.
Ујутро данас (дан 7) - део избачен, пола. Остало је 80 грама киселог теста, храњено 50 + 50. После 1,5-2 сата нарастао је 2 пута, након сат времена -1,5 промешао сам, затим је нарастао још мало, али не много. Мирише на хлеб и кисело, али ура - више не брага. До вечери сам га објавио још пар пута. До 20х (12 сати након храњења) осетио сам да је мирис постао врло кисео, одлучио сам да вероватно умирем од глади))) Додао сам 50 + 50 у цео квасац (опет, цело зрно) и сада, после 2 сата , резултат је овакав (означен еластичном траком за виљушкаре)

Мирис је врло занимљив - са воћном киселошћу и тестом квасца истовремено - подсећа на отворену воћну питу, коју вреди подићи пре печења))))

Спремни!
Сада је важно хранити се на време како се сирћетна киселина не би акумулирала. И не журите да га ставите у фрижидер, пустите га да ојача. Будући да квасац данас није потребан, узмите му кашику (остало није потребно, превише квасаца, потрошиће брашно или ће се укиселити) и храните га 2-3 пута великом храном, ставите на најхладније место у кући, а сутра ћете пећи хлеб.

Живјели хвала!
Нажалост, поруку сам видео тек данас) данас сам још увек покорио, а сутра печем)

Поздрав пекарима и зналцима! Дуго читам на форуму, печем и печем све. Желео бих да ме проверите и назначите грешке ако јесу.
Овде ме је занимала кисела теста, узгајала сам је од понедељка са ољуштеним раженим и пшеничним брашном по вашем рецепту, две киселе тестенине. Рж је била спремна 4. дана (судећи да је једноставно пустила и ућутала), али је пшенична лутала још два дана и иста се слегла и све је било глупо. Штедњак још није одлучио, сви експериментишу или бар желе да га разумеју. Овде је ражени кисели тесто стајао у фрижидеру и хтео сам да га проверим колико је жив.
Узео сам 50 г киселог теста и + 50 г ољуштеног раженог брашна и помешану воду, након 8 сати се удвостручио. Сада само треба да га помешате и оставите да стоји до јутра? Нема потребе за храњењем?
Сад је питање, на пример, ујутро можете да печете са половином квасца, а други део ставите у фрижидер. Може ли сигурно стајати до петка, на пример? А у петак извући и хранити једном 24 сата и поново пећи?

Громинка, за тебе ћу поновити оно што је претходно написано. Можда је корисно.

1. Узмите од ражи 1 кашика. кашику у неку стаклену посуду, додајте 50 мл воде, добро истуците, додајте 50 г. брашно, месити, посуду прекрити прозирном фолијом и чачкалицом (ножем) пробушити 7-10 рупа. Ставите у топло (27-29).
2. Чим се подигне више од два пута, а поклопац почне да пада, храните целу смешу са 100 воде, 100 брашна и поново на топлоти. Ако вас сврбе руке да учините нешто између храњења, само промешајте.
3. Када се добро дигне, мирисати и укусити (ако вам мирис одговара).
4. Ако се киселина од киселог теста може упоредити са јабуком или кефиром, односно пријатно киселом, онда је можете оставити 50 г и наставити са храњењем киселог теста у пропорцији не мањој од 1к1, остављајући не више од 50 г за хранећи се сваки пут. Остатке користите у другом посуду или одложите. И тако наставите док квасац не ојача и почне брзо да се узгаја и најмање 2,5-3 пута. Може потрајати недељу или две.
5. Ако се испостави да је сирћетна киселина, узмите кашичицу из ње и - опет из тачке 1.

Означите како кисело тесто свакодневно мирише и изгледа.

Додато у понедељак, 27. марта 2017. 00:27

Ако желите јак, здрав предјело, не држите у фрижидеру док потпуно не сазри. дајте јој времена. хранити топло.
ако га често печете, нема смисла држати га у фрижидеру.
о прекомерном храњењу прочитајте овде Како правилно хранити ражену квасину
такође читати Да ли треба да чувам почетну културу у фрижидеру?

и даље - тако да квасни хлеб није кисео

Добро јутро! У теми са 120 страница и толико сам прочитао и настао је такав неред, а сад је све стављено на полице. Хвала вам пуно на помоћи Нат🌹

Добар дан.
Зна ли неко рецепт за ускршњи колач у апарату за хлеб са вечним квасцем?

Поздрав свима! Помоћи! Кренуо сам да правим кисело тесто од ољуштеног раженог брашна (то радим први пут) 50г воде + 50г брашна, 5. дана је почело да мирише на кисело-кисело, попут сирћета, укус је, иначе, такође . Након читања овде на форуму, закључио сам да је преексидисана, па или је „гладовање“ почело. Хранила сам је у 9 сати ујутро и мешала у 21-00. Шестог дана, према информацијама са форума, оставио сам 50 г киселог теста са мирисом вина и сирћета и додао поново 50 г воде + 50 г брашна. Вратила га је на топло, тамно место. Покривам га кесом са рупама. Можете ли ми рећи шта даље да радим и шта да очекујем? Такође хранити 50/50 ??

А шта јој се догодило 3., 4. дана? Да ли је порастао најмање два пута?
Наставите да храните 50к50 дневно, остављајући сваки пут само 1 кашику. л. кисело тесто док мирис не постане воћни, укус је млечна киселина, а само стартер би требало да се подигне најмање два пута за 6-10 сати.
Тада ће бити спремна.

[Арка]

Арка, Хвала на одговору! Трећег дана сам устао у другом, али некако се брзо „испухао“. Генерално, одлучио сам да га избацим, почећу испочетка.

Било које кисело тесто брзо се одува. Кад поједе све, „избочи се“, онда пожели поново да једе. Због тога је неопходно хранити, јер почиње да пада.

Мир вама пекари!

Можда сам пропустио - није

🔗

Извадио сам кисело тесто на ољуштеном раженом брашну и сада не могу да разумем какву хидратацију има (за рецепте).

Узео сам 70 г воде и 70 г брашна. Тада сам јој узео 70 г и додао 70 г воде и 70 г брашна. И тако је већ месец дана. У почетку се хранила два пута дневно, сада само једном. Изгледа и мирисе заиста добро. Печем само један рецепт - тесто. Испада. Али желим да испробам друге рецепте за поређење. И кажу - узмите почетну културу 100% хидратације. Шта то значи?

И још увек не могу да нађем рецепт за овај квасац неспареног стопостотно раженог хлеба. Волео бих да цело ражено брашно ферментира 18-24 сата. А сада само тесто ферментира 12-18 сати, а тесто је само 3-4 сата. Можда постоји одговарајући рецепт овде на форуму?

други пут покушавам да уклоним овај квасац. трећег дана почиње да мирише на сир
другог дана, храњен, врло брзо је порастао - два сата за два, а затим је мало пао и почиње мирисати,
али слаб.
Данас је 3. дан - значајно смрди.
први пут кад сам је избацио.
Сад мислим да је бацим или нахраним и видим шта ће се догодити?

Ово је пети пут да покушавам да узгајам квасац. Све радим по „рецепту“ у почетној поруци теме. 1. и 2. дана све иде уз прасак, квасац расте и структура је као на фотографијама, а трећег дана, када додам 100 г брашна и 100 г воде, уопште се ништа не дешава - нема мехурића, нема повећање запремине, а мирис се мало мења ((Реците ми шта би могло бити. Већ очајан.
захвалити
Ажурирање:
Прочитао сам 40 страница, донео такав закључак, други дан је преекспонирао квасац, пошто је отпао након максималног успона.
Узео сам јој 50г и додао 50г брашна и воде, подмладићу се, као што је Арка учинила по савету Вики.
И ставио сам нови, али сада ћу пратити успон; а ако не буде резултата 3. дана, наставићу да храним 4. и 5. дан.

[Анн-Аниа]

Анн-Аниа, 100% хидр. - то је када су пропорције брашна и воде у квасцу једнаке тежинске. Дуго врење је могуће само при ниским т. Покушајте да стојите у фрижидеру.
ФИЕСТАкада је почео непријатан мирис, сва патогена флора се размножавала, то је нормално. Чим је „наш“ патоген поражен, све ће функционисати. Кисело тесто је до сада у 2. фази, то се често догађа.
Стацеи, када 3. дана завлада тишина, можете узети мали део и - опет према рецепту са 1. странице, с једином разликом што не крећете од нуле, већ је живот почео да израња у вашој смеши .

[Арка]

Арка, Хвала на одговору! Рискирао сам да је нахраним - све је успело!
пажљиво прочитајте страницу 40 и напред)))) јуче сам већ пекао хлеб - пшеничну раж.
испоставило се да је то био бујан хлеб са израженом киселошћу. Сад размишљам где да га складиштим, иначе неће бити довољно брашна за храњење 2 пута дневно.

[Таниусха]

Таниусха, Чувам у фрижидеру, јер печем 1 пут у 4 дана, квасац се тамо одлично осећа. Пре печења вадим да се загреје, након отприлике сат времена храним, после 4-5 сати уносим хлеб у КС.

Покушаћу и да га ставим у фрижидер (иако је тамо прохладно +6 укупно)

[Таниусха]

Таниусха, ставите у фрижидер, не бојте се! Мој квасац живи у фрижидеру на +4, печем једном недељно, понекад ређе. И са њом је све у реду.
И да, такође сам прочитао да бактерије млечне киселине не воле хладноћу. Па шта? Нека буду донекле потлачени на овој температури, али квасац није баш кисео, не треба да вадимо очи, зар не? Али има киселости, испада изврсна раж!

Превише изражену киселост ствара акумулирајућа сирћетна киселина од гладовања.
Боље је чувати у фрижидеру на вратима, тамо је увек топлије.

заврнуо фрижидер за два степена - сада +10 на вратима.
као да је лет нормалан - квасац је мало порастао.

реци ми, дали су ми кисело тесто, хранио сам га два пута. трећег дана је била врло активна и одвео сам је на печење. Остао је само мали део. Да ли треба да је храним док не буде довољно за печење?

[маугли]

маугли, Наталија, ражени кисели тесто може се чувати у фрижидеру и хранити једном у 2-3 дана. После храњења, оставите стартер културу један сат на собној температури, а затим је ставите у фрижидер. Када ћете пећи хлеб, квасац треба да освежите у 2-3 дозе. На пример, увече узмите 20г киселог теста + 20г брашна + 20г воде, промешајте и оставите на собној температури 6-8 сати. Затим додајте 60г брашна + 60г воде у 60г киселог теста. После 4-6 сати биће освежени квасац. Добијате 180г киселог теста. Ако вам треба још киселог теста, или га поново храните, или почните не са 20г, већ са већом количином. Ово је ако је хлеб од чистог киселог теста, али ако додате квасац и кисело тесто се користи као средство за побољшање теста, кисело тесто не треба освежавати, само пустите да се загреје око 1 сат и пеците.

А ја имам друго питање. Печем ражени хлеб, одлучио сам да додам кисело тесто за закисељавање. У будућности планирам да напустим суви квасац. Питање је: како израчунати колико киселог теста треба узети за закисељавање хлеба?

Немам одговор на ваше питање. Не могу да израчунам киселост хлеба, поготово ако је киселост самог киселог теста непозната.
Ако је квасац здрав и није кисео, није накупио сирћетну киселину, онда колико год га стављали у ражено тесто, до краја ферментације тесто ће имати благу пријатну киселину, а количина квасаца ће утицати време ферментације. Мислим да је тако.

[Пхил]

Пхил, за печење раженог или ражено-пшеничног хлеба од 500 г брашна треба узети ~ 180 г освеженог киселог теста (просечна количина киселог теста је 100% влаге). Да бисте пекли хлеб са једним квасцем, он мора да ојача, а квасац ће добити на снази неколико месеци, у зависности од тога колико га често печете и освежавате.

од 500г брашна, потребно је да узмете ~ 180г освеженог киселог теста

Хвала вам, већ има од чега да се крене. Освежено - је ли то храњени квасац?

Освежено - је ли то храњени квасац?

Да, храњена 2-3 пута. Погледајте мој пост мало више, тамо сам разговарао о освежавању квасца.

Наведите, шема 20-20-20 је за замену квасца квасом? Са овом шемом ставља се квасац? Ако да, колико?

[Пхил]

шема 20-20-20

Пхил, ви сте ти који освежавате квасац. Ако имате младо кисело тесто, онда оно још није стекло снагу и врло дуго ће подизати тесто, а хлеб ће за то време јако закиселити. Не треба нам пероксидисани хлеб, што значи да додамо мало квасца када месимо тесто.
Прво квасац освежите 2-3 пута, а када умесете тесто додајте освежени квасац + остали састојци + квасац. Када освежавате предјело, не морате додавати квасац. Ако нешто није јасно, питајте.

Када освежавате предјело, не морате додавати квасац.

Односно, освежено кисело тесто, према шеми 20-20-20 (тј. Храњено 2-3 пута), моћи ће да замени квасац? Зашто питам да не бих остао без хлеба.

[Пхил]

Пхил, колико дуго живи ваш квасац? Колико дуго су је извели?

Издржао недељу дана на собној температури и пола недеље у фрижидеру. Нисам видео мехуриће, али лош мирис је нестао. Окус је пријатно кисео.

[Пхил]

Пхил, имате млади квасац, што значи да док меси тесто за хлеб додајте мало квасца. Па ипак, можете ли нам рећи како је извађен квасац, по којој шеми?

Добар дан напуштенима! И може ли неко поделити успешну ражену квасину? Покушавам то сам да закључим, док је резултат сумњив. Налазим се у Москви, метро Накхимовски Проспект. Возићу се до било ког дела града.

Могу да поделим, покуцај на ПМ

Добро вече! Можда су већ поставили слично питање - нисам га видео. Ставила је квас, нахрањена. Четвртог дана сам одложио храњење 6 сати.Отворим квасац, појављује се бели цвет и смрди кисело! Нешто попут сурутке. Не личи на плесни или изгледа тако. Мехурићи испод цвета. Шта да радим? Читао сам да се то догађа ако је дивљи квасац превише плодан. Или је то буђ. Квас сам припремао и раније. Све је прошло без проблема

Шта да радим?

Уклоните безобзирно читав горњи део, извадите само кашику онога што је добро за мехуриће, храните у великим размерама. За једну кашику не мање од 50 г воде и 50 г брашна, а најбоље по 100. Затим посматрајте. Требало би да се "пробуди". Твој није први ...

Здраво. Извините, не постоји начин да прочитате све странице, молим вас помозите. Постојао је квасац који се покварио кад сам почео да га држим изван фрижидера (људи који знају кажу да га не треба држати на хладном, неке бактерије умиру). Тада ми је пријатељица дала кисело тесто на десет година, али код мене је постало плесниво (мада печем на њему, уклоним горњи слој, диже се брже него обично). Поново сам почео да радим своје - радим то осми пут, и даље ништа. Већ другог дана непријатан мирис, не крух, не квасац, већ гадан, трули. Трећег дана је све већ врло мехурића а мирис још гори, квасац постаје течан. Имамо малу децу, квасац нам је заиста потребан, али више не знам шта да радим. У септембру је кућа била влажна, батерије су сада укључене, али и даље не ради.

[Евгенииа Тсимбалиук]

Евгенииа Тсимбалиук, па узмите кашичицу киселог теста свог пријатеља и на њему узгајајте свој нови.
Кад сам растао, такође у почетку нисам успео, ставио сам га у ормарић, и поред батерије, и на сто ...
онда сам га ставио у рерну са упаљеним светлом и све је ишло као по масли.

[Евгенииа Тсимбалиук]

Већ другог дана непријатан мирис

Евгенииа Тсимбалиук, ако сте тек започели уклањање квасца, онда је непријатан мирис током првих дана нормалан. Угодан мирис, са воћно-цитрусним нотама, биће 5-7-ог дана. Које брашно користите за гајење стартер културе?