"Вечни" квасац

А мој је већ појео сав хлеб, па сам извадио из фрижидера квасац који је јуче дозрео, узео 100 г, загрејао га, нахранио га 100к100, стоји близу батерије, расте, прија оку Бићу ражена пећ опет
А све омогућавају људи попут Вики!
Вики, ово је за тебе
Добро је што новајлије не остављате без надзора! И наћи ћете савет за све, и оживећете сваки квасац!

[Арка]

Арка, Хвала на лепим речима!
Драго ми је што сте почели да успевате.
Срећно !!!

Вики, добро јутро и надам се добром дану. Дакле, у вези мог јадног МКЗ-сад ћу је нахранити (увече сам је добила из фрижидера), имам непотпуну теглу од 0,5 литре (преко ноћи је порасла) , Додам 100/100 воде / брашна, можда вам треба још, али нема времена да се чека одговор, за пола сата трчим на посао (((, а увече долазим по контролни центар

Додајем 100/100 воде / брашна

Све је тачно.

хвала на реактивности

али шта урадити са другом теглом? превише хранити или оставити као МКЗ, а онда и њу сада нахранити?

Како желиш. Остаће тамо недељу дана. Одједном вам се овај неће свидети ...

Има их гомила, било која одговара вашој квасини, зато немојте гледати имена киселих теста, ово је конвенција:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&боард=257.0

па, у овим дивљинама сам се збунио

хвала свима који су се одазвали
а квасац је растао и растао и смрзавао се
стави је сада у купатило, на батерију)

Вики, хајде да радимо даље))) могу ли да ставим мало хлеба на кисело тесто које сам јутрос нахранила?

[море39]

море39 , наравно! Имате потпуно функционалан производ.
За три до четири храњења у пропорцији једног дела стартер културе + један део воде + један део брашна, биће спреман за складиштење без фрижидера. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=41.0

А ево и креме од ражи на „вечитој“
стајало преко ноћи у фрижидеру, ферментирано, као што је дошло и након фрижидера, печено у 1:30.


Само је кров из неког разлога пукао ... Шта са њим следећи пут?

А ево и креме од ражи на „вечитој“

Вау! Да, испадају један лепши од другог!
Напукло, изгледа као да није било довољно влаге. Помало.
Али уопште, овде је некако уобичајено у Темку о хлебу, па, где је овај рецепт, покажи слике. Тако да сви могу да виде какав се хлеб може пећи по овом рецепту. - Наговештавам .... и аутор је задовољан.

[Вики]

Вики, извините ако је ван теме, и хвала на "наговештајима"
Једноставно сам рецепт узео у глави некако сам по себи, али не могу да га дам са потпуним самопоуздањем ..., можемо претпоставити да ми је синуло)
Вероватно сам све прочитао на форуму и у почетку се све помешало, а затим испливало у облику овог рецепта. (додатак: у мојој глави има заиста пуно информација, а рецепт користи идеје, на које ћу свакако указати на линкове или ауторство)
Рећи ћу вам како сам то урадио, а ви га заиста преместите негде где му је место

Узео сам добро поједени и удвостручени „вечити“ - 380 г (оволико сам добио као резултат храњења)
300 г ољуштеног раженог брашна
110 г врхунског пшеничног брашна (одлучио сам да га додам по хиру, јер сам мислио да ће помоћи хлебу да се дигне)
250 мл воде
+160 мл кључале воде за кување рв. слад 35 г.
додао 1,5 кашичице густина слада. соли и 1 тбсп. л. шећер од шећерне трске
ким 1,5 кашичице
коријандер 1,5 кашичице + за прскање 1 тбсп. л.
1-2 кашике. л. уље (више волим маслиново)

Мењао сам га у ХП 15 минута, помагао лопатицом, нисам додао цело пшенично брашно, од остатка сам га додао током гњечења (ако ме памти, чинило ми се мало мршавим и додао сам више од назначеног грама, али очигледно узалуд, пошто кажете да нема довољно воде, а самим тим и кров је пукао)

Ставио сам тесто у порцеланску посуду, стегнуо га пластичном фолијом, ставио у фрижидер преко ноћи. Можете ферментирати на хладном 12-24 сата (о овоме сам читао на Сине баш овде


И ево још једног свежег, само потпуно на раженом брашну, по истом рецепту.


Опет, постоје пукотине, чак и на боку, а не само на крову.
Зар заиста нема довољно воде? 1: 1 вода са брашном.
Мрвица је добра. Окус је предиван!

Па, набавио сам рачунар за употребу))) Вики, не знам каква је квашена теста (МКЗ или вечна?), Али нема везе :) Рецепт Владимира Васиљевича „хлеб од брашна 1. разреда“, али ја није нашао 1, па као и обично врхунско брашно 450г + 50г ражених мекиња, тако да хлеб није бели. Месећи у 23-00 на пици + француски са тајмером, заборавио сам да сликам мрвицу., Користио сам чорбу од кромпира, нисам мислио да треба да смањим со, испало је слано
Додао сам 3 кашике, л чорбе на колобок, али кров је пухао, па вам је требало још воде?
🔗
🔗

р када је лепиња месила, тесто испод осовине по мом мишљењу није било еластично, али као да се „таласа пеном“, не могу да објасним, тесто није хомогено и истовремено приања уз крај , Додао бих и чорбу, тесто би постало мекше, али зашто се лепи за зидове, јер је ово показатељ вишка воде или не?

а такође ми реците како мерити квасац у грамима, управо сам мерио у кашикама према рецепту :) Вики. не остављајте ме још мало, али питам вас шта и како, ок? хранити кисело тесто сваки дан? сипајте готову и ставите је у фрижидер, а остало додајте још?

тесто би постало мекше, али зашто се лепи за зидове, јер је ово показатељ вишка воде или не?

Не, ово је показатељ присуства чорбе од кромпира. Па се држи. Али мекан и еластичан.

како мерити квасац у грамима

Вага би била за тебе, а? Не нужно скупо, не у апотеци, већ у електронској ... Не могу да мерим кашикама за три године, извињавам се.

хранити кисело тесто сваки дан? сипајте готову и ставите је у фрижидер, а остало додајте још?

За складиштење на отвореном (без фрижидера), једанпут дневно је минимум. У фрижидеру - једном недељно је обавезно. Ово је, наравно, имати радан и здрав квасац.
Писао сам тамо за вас, надам се да сте видели:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=41.0

:) Вики. не остављајте ме још мало, али питам вас шта и како, ок?

Где ћу да идем. Нестанем са завидном доследношћу након три дана четвртог, али се увек појавим. Имам посао за три дана.

Вики, и ја стално гњавим.На крају, разбијање крова почиње да ме напреже. Већ желим лепоту. Шта учинити да се не откине? више воде?

више воде?

Или мало више воде, или мало више пробе.

баш тако! највероватније је то провера. С обзиром да Мулка има неке кратке режиме, времена за проверу једноставно нема довољно.

Па искључите шпорет, пустите хлеб да расте, а затим га ставите на печење. Чак сам га понекад остављао на хладном после месења преко ноћи, све док јутро нисам само одрастао и испекао.

Па искључите шпорет, пустите хлеб да расте, а затим га ставите на печење. Чак сам га понекад остављао на хладном после месења преко ноћи, све док јутро нисам само одрастао и испекао.

химицхка, то је оно што ми треба. Желео сам да разговарам са моулинекопеек-ом. Искрено, нисам баш разумео шта значи "на хладном"?

Моулинек је одавно у пензији - пече се у рерни.

Из неког разлога, па, касно је за печење, али можете само гњечити, након гњечења покрити канту врећом и у фрижидеру (имам ходник, зими има 10 степени). До јутра, тесто само нарасте до врха канте. Пошаљите га на печење.

да, али ако га не пошаљете на хладно, већ га оставите у канти на собној температури, за 2-3 сата ће само нарасти до жељене величине

[Вики]

Вики,
Имам једно питање
Нахранила сам свог „вечног“. Узела је 165 г +165 г брашна + 165 г воде = 495 г укупно.
Како се удвостручио, испало је 565 (добило на тежини од 70 г).
Какав је ово трик? Или сам преварен или она не само да једе, већ и нешто производи?

Какав је ово трик?

Можда је тежина тегле 70 г.

Можда је тежина тегле 70 г.

не, ставила сам теглу на нулу, а онда сам бацила квасац у њу
и дефинитивно нећете кривити теглу, јер ја користим стаклене, а оне ће бити теже од 70 г

Занимљива почетна култура коју треба да има, требало би да смрша због чињенице да угљен-диоксид испарава ...

само, а на зидовима се увек нешто размаже
чак је морао хитно да пребројава брашно и воду
можда је вага лагала ... у почетној фази, пре храњења

И тек данас сам открио да већ 3 дана храним своју „вечну“ врсту раженог киселог пшеничног брашна од 2 разреда. А како се то сада зове? Таква лепота. Блонд Вхеат сада, или шта?

Дама!
Појавиле су се сумње: није ли моје „вечно“ превише кисело?
Моја изгледа као киселица, претпостављам. Не повлачи сирће, али кисело млеко је и даље супериорно у киселости. Стоји у фрижидеру 5 дана након храњења.
Може ли неко пружити тачно поређење укуса киселог теста са киселином? Кисела је као ... шта?

[Арка]

Арка, Такође бих постао кисео за 5 дана у фрижидеру.
Оно што је у вашем фрижидеру, као што смо већ рекли, није погодно за печење, треба га загрејати, хранити и пустити да се удвостручи. Тада киселина неће бити толико засићена. И опет ће бити радног квасца. А да се нахрани неколико пута, биће још активније.
Ажурирајте га, односно узмите део и храните га у већем проценту. На пример: 40 гр. + 100 воде и брашна.
Пет дана - време је за храњење !!!

Вики,
Захвалити!
И могу ли је хранити пшеницом (постоји само клима уређај), па да онда печем палачинке?

Део за палачинке је пшеница, а део за даље чување је раж, како би се очувала раса.

Део на палачинкама је пшеница

Вики, хвала!
Да ли треба да се храним неки дана за палачинке и да ли ће се понашати другачије приликом храњења од ражи?

добро вече Вики, испекла 2 хлеба од киселог теста, кисели укус, јесам ли то само ја? како се решити? могу ли други квасац пребацити у пшеницу за бели хлеб?

[Арка]

Арка, Три дана не бих хранио кисело тесто, посебно за палачинке, можете га једном хранити.

море39, сирћетна киселина се акумулира у квасцу. Што дуже стоји, то је киселије. Можете хранити 20 гр. стартер културе 100 гр. воде и 100 гр. брашно, на пример, смањењем количине киселине и не претерањем. Двоструко - за одређивање по намени.
Ако вам није важно да се одрекнете индустријског квасца, онда ћете најлакше додати 1 г. сувог (или 2 грама свежег) квасца, ово ће дати „ударац“ за раст током пробе. Тесто ће нарасти за сат времена - највише један и по и квасац неће имати времена да акумулира киселину.
Да би се ражени кисели тесто хранио пшеничним брашном, храни се три пута у омјеру 1: 1: 1 (кисело тесто: вода: пшенично брашно) и пусти да се удвостручи на врућини (приближно 23 - 28 * Ц). Двоструко, па је време за храњење. Овде време зависи од температуре. У просеку 6 - 8 сати. Покушајте.

хвала Вики

Гуру и сен-сеи! Треба вам консултација! Квасац је вечан, храњен је већ три пута (једном у пет дана), односно стар је више од две недеље. Узео сам 100 грама, додао 200 грама брашна и 200 мл воде, подесио да се удвостручи, након 6-7 сати све је прилично пропухало. Ставим 300 грама у канту, печем у ХП мазги 5004, рецепт је овде преузет, не сећам се чији, али мало сам га прилагодио свом укусу. Пекла сам је на полупроизводу, испало је супер! Пукло је само мало коре на крову. Тако:
300 гр киселог теста
150 г ражи
250 г пшенице највишег степена (укус ми се није свидео у првом разреду)
1 кашика биљног уља
250 мл воде
квасац додат само на дно мерне кашичице, око 1/8
1 кашичица соли
0,5 кашичице слада за боју и арому
Програм 5 француских лепиња 3,40 тежине 750 г лагане коре.
Тесто се изузетно дигло, али током печења кров се није савио попут куполе, већ је остао раван, а након „вађења“ лагано је улегнуо. Мрвица је печена, укус је оно што вам треба, продавница Дарнитса, само укуснији! Шта није у реду? Можда је моје кисело тесто већ сазрело и квасац више није потребан? Иако сам прочитао да приликом печења у ХП још треба додати квасац, једном сам покушао да печем без квасца, испало је смеће, није било лепљиво и лепљиво, али тада је квасац још увек био врло млад.Испоставило се да је медењак био мршавији од пшеничног, негде сам прочитао да је конзистенција ражи мало тања. Нисам мађионичар, тек учим, имам ХП само месец и по дана. Сва нада је на вама! Постигао сам прави укус, желим да форма буде.
Ево мог хлеба

[Маруссиа]

Маруссиакаква лепа мрвица!
А ако желите прелеп врх, само смањите количину течности. Колико? Ово је можда емпиријски начин. Почните са 30 грама. ако су пукотине на крову, вратите се мало. Овде је тешко погодити, јер много тога зависи и од расположења квасца. Али изгледа да сте одлучни!

Вики, хвала! На вашем полупроизводу испоставило се супротно, додам још воде и кида кров! Али укус је супер! Сад ћу отићи и ставити нови, обећао сам рођацима да ћу послати топли хлеб у замену за сланину, смањићу воду, видећемо! Све, како кажу, куцањем!

[Маруссиа]

Маруссиа, срећно !!!
Прво узмите сланину, а затим дајте хлеб, иначе са таквим хлебом можете све сланину и "отупити".

Само из руке у руку! Ставио сам стартер културу, извештаваћу о резултатима! И свињска маст донета из села ... Већ сам се загрцнуо пљувачком! А шта је са квасцем, додајте га као заштитну мрежу или преузмите ризик?!

А шта је са квасцем, додајте га као заштитну мрежу или преузмите ризик?!

Ризик је, као што знате, племенит узрок ... али додао бих га и регулисао течношћу. Покушајте да запамтите конзистенцију теста како бисте га следећи пут могли подесити.

Такође мислим да је тако, на крају крајева, време пораста у ХП-у није довољно, а и не волим пећницу, можда ћу временом прећи на њу. У међувремену ћу се играти са ХП-ом! Вики, хвала на ажурности!

Добро вече, Вики, опет ти сметам, судећи по броју питања у Темку, има пуно људи попут мене, питам те: могу ли неко време да „живим“ са твојим стартером? Да бисте нам писали тако детаљно, данас ћу пећи хлеб, храњен 100/100, остатак ставити у фрижидер или слично? : фловерс: па погледај па ћемо научити, искрено покушавам да научим како се ради са киселом тесту, али још не разумем шта радим
изгледа да сам све одштампао одвојено, како то хранити, како чувати и све сложио добро, никако (((молим

Питам вас: могу ли неко време да „живим“ са вашим стартером? Да бисте нам писали тако детаљно, данас ћу пећи хлеб, храњен 100/100, остатак ставити у фрижидер или слично? : фловерс: па, погледај и научићемо

Чињеница је да сам тамо већ три дана, а не један дан ... и тако све време.
Квасац дуго нисам држао да бих га хранио не бацајући део, а још више у таквим количинама. Оправдани су само када се узгајају. Где је топло од 100 до 100 и 12 сати, поуздано знам да расте здраво и лепо.
Ја сам присталица оваквог складиштења и храњења:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=41.0 плус обавезно освежавање 6 - 8 сати пре печења у пропорцијама потребним за печење, а то није увек 100% влага. Па ипак, не искључујем у потпуности купљени квасац из свог живота, користећи по 1-2 грама. - таман толико да задрже проверу за 1 сат.
На пример: Дарнитски: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=100332.нев#нев
Руски (Орловски): хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=65501.0

ех, девојке, реците ми, плиз
први покушај узгајања киселог теста из ољуштене ражи завршио се неуспехом, након 2 дана је престао да расте итд., сачекао сам још неколико дана, држао га близу батерије, али је био неуспешан, буђ је порастао)) - све сам бацио, закључио да јој је хладно.

други покушај је изведен прексиноћ увече, опет је квасац одлично функционисао, синоћ сам га заситио, ставио на топло место, након 2 сата син је викао: Мама, она ће изаћи из конзерве! )) Изгледам - ​​сигурно је успело, а већ нема довољно места за њу - ставила сам је у стаклени бокал, загрејала топлом водом, лепо ставила и ставила на исто место ... и она престао да ради, данас сам се вратио кући са посла - дођем горе - и стоји мирно, само неколико мехурића, плесан бела на врху и без пене

да ли је то заиста био мој врхунац другог дана?

[Ленка_минск]

Ленка_минск, нажалост, дешава се да је брашно нездраво, понекад му време и место једноставно не одговарају. Покушајте да га започнете квасцем, па ће бар доћи до дезинфекције. Погледајте у теми о ражи „полупроизвод“: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=42973.0
Али можете и даље све то хранити, па чак и чувати без фрижидера. Испашће исто "вечито", само што расте лакше и са гаранцијом.

Вики, печеш ли хлеб од киселог теста? држати у фрижидеру? Мислим да сам видео вашу галерију почетних култура на „француском“?