"Вечни" квасац

Здраво свима! Хвала вам на рецепту за вечни квас. Хлеб је имао одличан укус. Провео сам много дана на локацији пре него што сам се окушао.
Срећан сам што могу да кажем да је све успело, упркос чудном понашању киселог теста 3. дана пре печења. Осигурао сам се и ставио мало квасца.
Печено по рецепту Суслеи (опростите ако надимке не именујем тачно).
Мало сам прилагодила себи рецепт и додала воду уместо сурутке, 1 тбсп. л. слад + 3 кашике. л. кључале воде (одузете од укупне запремине течности) 2х .. л панифарина.
Нисам додао аграм јер је квасац имао довољно киселине.
Мане су, наравно, биле са моје стране. Превелико сам га експонирао током пробе, али не много.
У режиму "тесто", гнетење 30 минута.
пробе без глутена 2.40
"печење" 1.10 (искључено 7 минута раније)
Испробаћу ХП са режимом „раж“ на овом режиму, али сумњам да ће бити довољно времена за успон.
Нов сам на веб локацији, извините ако то нисам схватио.

Поздрав свима!
Запалио сам се идејом о хлебу од киселог теста и дошао до вашег форума.
Већ сам на путу да створим квасац и за почетак имам неколико питања:

- ако правите кисело тесто на раженом брашну, онда треба да печете од раженог брашна или мешавине раженог и пшеничног? то јест, ако је пећ само од пшенице, онда је квасац боље направити од пшеничног брашна (не највишег степена), да ли сам добро разумео?

- ако произвођач хлеба нема начин печења хлеба само од раженог брашна, да ли је боље не покушавати (од мешавине раженог и пшеничног печења)? или покушајте комбиновати неколико програма за прављење раженог хлеба? моја мама се брине да се тесто једноставно неће добро замесити.

Поздрав свима!
Запалио сам се идејом о хлебу од киселог теста и дошао до вашег форума.
Већ сам на путу да створим квасац и за почетак имам неколико питања:

- ако правите кисело тесто на раженом брашну, онда треба да печете од раженог брашна или мешавине раженог и пшеничног? то јест, ако је пећ само од пшеничног брашна, онда је квасац боље направити од пшеничног брашна (не највишег степена), да ли сам добро разумео?

- ако произвођач хлеба нема режим печења хлеба само од раженог брашна, онда је боље не покушавати (од мешавине раженог и пшеничног печења)? или покушајте да комбинујете неколико програма за прављење раженог хлеба? моја мама се брине да се тесто једноставно неће добро замесити.

1. У првој поруци теме написано је да то није важно, а можете га комбиновати на било који начин - пећи ражени хлеб са пшеничним квасцем и обрнуто.

2. Покушајте да почнете са малим хлебовима - тамо ћете видети могућности капацитета произвођача хлеба.

1. У првој поруци теме написано је да то није важно, а можете га комбиновати на било који начин - пећи ражени хлеб са пшеничним квасцем и обрнуто.

ох, непажљиви, читао сам и превидео, требало би да је прочитам поново

хвала на одговорима

Здраво!
Већ седми дан храним мешавину раженог брашна (граната) и воде у нади да ћу добити кисело тесто, али резултат су мали мехурићи. Успон и пораст у 2 пута нису успели. (Изгледа да сам следио сва правила.
Реци ми шта би могао бити проблем.

Портрет вечног квасца. Квалитет фотографије није баш добар, јер је снимљена кутијом сапуна на једноставном микроскопу. Али још увек можете видети мале округле стрептококе млечне киселине и штапиће и дебељушкасти квасац.
Иначе, ово је фотографија стартер културе након фрижидера. Када порасте и напуше, „популација“ је двоструко већа

🔗

Добар дан зхуби.
Такође сам, у принципу, почетник у печењу киселог теста, али први пут наилазим на мешавину раженог брашна (граната). Направио сам кисело тесто са обичним ољуштеним раженим брашном. Хранио сам је три дана заредом у пропорцији од 100 грама. за 100г. квасац се два дана понашао заиста чудно.Четврти дан пре печења удвостручио је обим !!!!
Мој квасац је стар скоро месец дана. Живи у фрижидеру !!! Покушавао сам да је не дирам 7 дана, и на моје изненађење, ништа јој се није догодило. Извукао сам је из хладноће. храњена и након 5 сати била је спремна за употребу.
Као што сам раније написао, у режиму „ражени“ овај хлеб ми није одговарао.
Дакле, морате комбиновати програме. Био бих изузетно захвалан свим пекарима који вам могу рећи лакши начин печења ражи у КхП !!!!

Имам Панас 255. Замесим ражену стартеру у режиму „Пелмени". После сат времена укључим мешалицу 1-2 минута. Затим завршни тест. У зависности од чврстоће квасца, 2-4 сата. Гледам јачину звука. А затим печење одвојено 1 сат. Свакако није аутоматски, али хлеб је одличан

Извините, молим вас! И имам питање:
Како се мешалица може укључити у ХП-у? Или нешто не сустижем?
Испада да за сат времена поново укључите серију? Ако сам добро разумео, онда објасните зашто се други пут мешати у то? На крају крајева, тесто је савршено из једне серије. Молимо вас да нам кажете детаљније ако вам није тешко.

Понашам се по принципу пшеничног теста - ослобађам угљен-диоксид. Можда ово није важно за раж, али према мојим запажањима, ако ставите пробу на 2-5 сати, а затим печете (без мешања након сат времена), испада целулоза са великим рупама. А ми волимо да су рупе мање.
Иначе, велике рупе и празнине настају када ретко печем хлеб. Тада микробиолошка слика показује да има пуно квасца и мало ферментисаног млека. У овом случају помаже храњење почетне културе ацидофилним или Мечниковим јогуртом уместо водом (1: 1 водом)
Да се ​​меша - поново укључујем режим „Пелмени“ и након 2 минута га искључујем.

Хвала вам, сад разумем. Негде на веб локацији сам прочитао забринутост због поновног мешања теста и бојао сам се да то учиним, а сада ћу покушати како ви саветујете.
Рецепт по којем печем раж садржи 200г. серума, али нисам хтела да се мучим с тим и заменила сам га водом. Сада ћете морати да покушате да ставите серум.
А у вези са великим рупама у потпуности сте у праву !!!!!
Заиста ретко печем хлеб (једном недељно) у њему су велике рупе и празнине. Испит дајем тесту 2,20 + -. Испада да му је кров раван, а ако је прецењен, онда уопште није конвексан, већ „конвексан“. Волео бих да овај рецепт доведем до савршенства, али до сада то није било могуће.
Који рецепт користите за печење ражи? Можете ли да поделите?
У наставку сам описао шта печем.
Имам фотографију свог хлеба, али нисам смислио како да га поставим и покажем на сајту. Могу ли модератори да помогну ??

[Погледајте овде]

Имам фотографију свог хлеба, али нисам смислио како да га поставим и покажем на сајту. Могу ли модератори да помогну ??

Наравно да ћемо помоћи! Волела бих да видим ваш хлеб у пуном сјају!
Погледајте овде

У идеалном случају, ово је када је +10 - +12 степени.

А ако температура падне на +8 и ИЦД умре, могу ли се некако наставити? Или је потребно узгајати нови квасац?

А ако температура падне на +8 и ИЦД умре, могу ли се некако наставити?

После три храњења, опоравиће се и подмладити, биће као нов. Извукли су га из хладноће, дозволили да се загреје, нахранили, сазрели - нахранили још три пута. Сретно вам!

И храним је Мечниковим или обичним јогуртом. Бактерије млечне киселине се одмах допуњују. Не волим да се храним кефиром. Доноси свој кефир квасац, различит од стартер квасца.

Да поставим питање и искусним пекарима.
Управо сам јуче купио хб Панасониц и испекао обичан бели хлеб према рецепту из упутства. И стварно желим да испечем хлеб од киселог теста))
Овај вечни квасац, како знаш колико треба да ставиш у тесто? Пошто читам рецепте, онда га ставе у 3,5 мерне чаше, па у 3,5 кашике ???
Молимо помоћ око објашњења)
Хвала унапред.

После три храњења, опоравиће се и подмладити, биће као нов.Извукли су га из хладноће, дозволили да се загреје, нахранили, сазрели - нахранили још три пута. Сретно вам!

Хеј! Ставим квасац, али трећи дан не могу да печем хлеб. Данас је други дан, храњен. Како даље, желим да печем у недељу:
ставите у фрижидер, узмите га у недељу, загрејте на собној температури, нахраните једном ... нећете имати времена да сазри? Или нека стоји топло до недеље ... али неће ли се исушити? Нема времена после фрижидера (ако га ставите тамо) три пута да се поново нахрани ... Реците ми ... унутра Преостало је мало времена (

... хоће ли се закиселити?

Ако га храните на време, дефинитивно вам неће постати кисело.
Не стављајте је у фрижидер, само је храните до недеље.
Да не бисте сакупили пуно, баците део, остатак нахраните. Све ће бити у реду! Сретно са хлебом!

Хвала Вики!

Нешто није у реду са квасцем. Како сам то урадио: 100 брашна Макфа високог квалитета (у близини нема другог) \ 100 топле воде. Дан касније, појавили су се знаци мехурића, још 100/100. Дан касније, попут малог шешира, почео је да се диже, хранио сам га на исти начин, трећи дан, извадили су га данас, нема капица, нема мехурића, вода је одсечена одозго (као на тесто за палачинке дешава се када одстоји). Сипао сам пола у судопер, додао још 100 \ 100, може ли да заживи? Шта сте погрешили? хвала на одговорима ...

.... прошао је дан, ујутро као да почиње да се пени, сад је поново испао. Баци га? Одговор !!!!

Баци га?

Није чињеница. Сада имате стартер од киселог теста, где има пуно киселина и сузбијају се бактерије квасца. Можете узети једну кашику овог киселог теста и хранити га са 50 или 100 г брашна водом. Кад почне да се меша, додајте поново храну, или још боље, баците део и поново је обновите тако да киселог теста више нема него тежинска храна. Требало би да заживи за два или три храњења.
Зашто пероксид: количина киселог теста коју сте имали током његовог накупљања премашила је количину сточне хране, а то је дозвољено само током узгоја и то само са ражи. Док сазрева, обично постаје тањи, па има пуно течности и налази се на врху. Да бисте лечили квасац када је течност на врху, можете је учинити гушћом, ако је течност на дну, она је мртва.
Покушајте, ако имате, на пример, 50 г киселог теста, храните га тако да буде најмање 50 г хране, а најбоље 100, односно 50 г воде и 50 г брашна по 50 г киселог теста.

Узми новајлију .... Упознала сам се са рецептом за „вечито“ и поставило се питање. Биће пуно почетничке културе, али не знам колико да користим? Када да га напуним у свом ХП-у?

Па одговори пох-ах-ах-а-луиста! : цраи: Колико киселог теста треба сипати за печење хлеба? И сипати до дна? Данас је трећи дан, квасац је добар. Хоћу да испечем хлеб ...

Тихо! Не плачи!
У рецепт сам ставио стартер културу 1/3 укупне количине брашна.
односно ако је брашно према рецепту 600 г, онда узимам око 400 г 100% киселог теста (уосталом, садржи 200 брашна * 200 воде)
Овај удео се може смањити, али не вреди повећавати

[и.татиана.7]

Па одговори пох-ах-ах-а-луиста! : цраи: Колико киселог теста треба сипати за печење хлеба? И сипати до дна?

и.татиана.7
Понашам се по препоруци Страшила из теме о Калвеловом квасцу. Чекајте, копираћу њене речи за вас: „Оптимално, по мом мишљењу, када фермент покрива 20% -30% БРАШНА наведеног у рецепту. На пример, ако рецепт указује на 500г брашна, онда брашно у фермент треба да има од 100г до око 170г То јест, ово је 200г - 340г готовог киселог теста (не заборавите да имамо једнак садржај брашна и воде). Ако за узгајање хлеба користите само кисело тесто, има смисла да узмите више (340г), ако је и кисело тесто, и квасца, 200гр ће бити довољно “. Детаљније овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7314.100

Кисело тесто стављам између брашна, али мислим да може бити на дну канте, а брашно на врх. Једном се догодило да сам воду са раствореном у њој соли сипао директно на квасац и тада ми хлеб није устајао. Од тада сам квасац ставио између брашна.
Срећан хлеб од киселог теста!

: росе: Поноћна дама и Арка Пуно вам хвала што нисте дозволили да квасац „плаче и пропада“!

Добродошли у стартни клуб!

Добар дан свима !!!! Почела је да пече са вечним квасцем у марту.Све је било у реду и некако је све одмах успело))) Али једног „лепог“ дана тегла стартер културе се сломила и морао сам да направим нову, направио сам је, трећег дана испекао хлеб, ставио одмор у фрижидеру, па, генерално, све је било према упутствима
АЛИ! када сам још једном извадио квасац из фрижидера да га храним и печем хлеб, схватио сам да мирише на ацетон !!!!, морао сам да га избацим. Отуда и питање шта је могло узроковати да мој квасац умре ???
П. с. Правим кисело тесто од раженог брашна и воде.

Реците ми где је моја грешка ???

Највероватније је и даље била слаба за фрижидер ...
Прошао сам свој још једном током циклуса, како би ојачао, иначе би се брзо закиселио. Изгледа да неки процеси нису имали времена да се заврше.

Добро јутро свима! Можда неко већ не може да спава? : хи: У Минску је већ 7-50, време је да идем на посао ... Али, не могу да нађем хлеба .... Отприлике 15 минута након што сам све "натоварила" и испоставило се да је тесто у ХП течност. Чак и брашно са зидова не покрива све. Рецепт: брашно - 560г, вода 300 итд. Након израчунавања брашна 400г, воде 200 киселог теста 170г. Можете ли ми рећи шта сам погрешно израчунао?

[и.татиана.7]

и.татиана.7, преспавали смо питање ...
И даље релевантни? или се то већ догодило?

[и.татиана.7]

и.татиана.7, преспавали смо питање ...
И даље релевантни? или се то већ догодило?

Искључио сам рерну и додао 100 грама брашна. Сада изгледа нормално. Поново сам ставио програм. Надати се најбољем

Уопште ништа не разумем. Преостало 0,5л квасца (сипано у стаклену теглу). Стоји на столу. Али расте! ... Пећи ћу и данас, деца су наручила слатки хлеб. Могу ли користити овај квасац? Направио сам га од раженог брашна и воде. И колико то сада сипати? А колико смањити воду?

Арка молим те одговори. Спава опет

[према тежини]

Ако имате 100% кисело тесто, тј. према тежини 1 * 1 воде / брашна, па када ћете додати Н-количину киселог теста, одузмите Н / 2 брашна и воде из постојећег рецепта. Јасно? или конкретније са примером?
Кисело тесто може се ставити у скоро свако тесто како не би нестало. на пример хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=101996.0

[и.татиана.7]

и.татиана.7, такође можете погледати слике и описе процеса хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102164.0

а можда на "ти"?

[према тежини]

Ако имате 100% кисело тесто, тј. према тежини 1 * 1 воде / брашна, па када ћете додати Н-количину киселог теста, одузмите Н / 2 брашна и воде из постојећег рецепта. Јасно? или конкретније са примером?
Кисело тесто може се ставити у скоро свако тесто како не би нестало. на пример хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=101996.0

Не ... Вероватно сам потпуно неразумљив ... Шта значи 100%?

Опростите ми што је 100% - разумем. И онда ...

Управо сам био на вашем чувару екрана, све сам прочитао, погледао и помислио: када ћу бити тако ПАМЕТАН? Кисело тесто 1к1 водено брашно, али расте и не знам како да рачунам количину воде и брашна након што порасте.

[извагајте!]

100% значи 100 грама воде на 100 грама брашна (тачно по тежини, а не по запремини)
елементарно је израчунати такав квасац у рецептима
једноставно уклоните половину тежине додатог стартера из количине рецепта
на пример:
желите да додате 200г киселог теста у рецепт
рецепт садржи 500 г брашна, 300 мл (г) воде
200 г киселог теста садржи 100 г брашна и 100 г воде
то значи да се 100 количина брашна и воде мора уклонити из прописане количине
Остаје према рецепту: 200 квасца, 400 брашна и 200 воде
разумљиво?

зато немојте гледати његову запремину! извагајте!

Ја сам од оних ............... који су купили ХП, а нису купили ваге ...

онда пре куповине вага делујте оком
прочитајте о формирању колобока од различитих врста брашна:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102005.0
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49811.0
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49810.0
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49808.0
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0

Највероватније је и даље била слаба за фрижидер ...
Поново сам трчао свој током читавог циклуса, тако да је ојачао, иначе би се брзо закиселио. Изгледа да неки процеси нису имали времена да се заврше.

то јест, треба га хранити још 3 дана, а затим само пећи хлеб? Да ли сам те добро разумео?

Своје сам хранио 8 дана уопште, а тек онда почео да их чувам у фрижидеру. Опет, температура мора бити најмање 13-12 степени, у супротном је ИЦД тешко преживети.Нарочито сам термометром прилагођавао рад фрижидера док нисам пронашао начин рада и полицу са одговарајућом температуром.
Ако ретко печете, квасац треба да вадите из фрижидера сваких 5 дана и оживљавате: пустите да се загреје и храни, након тога можете поново да га складиштите

Нешто што не могу успети .... Од три покушаја, само једном је хлеб порастао за 2/3, за разлику од квасца. Али било је печено и укусно. Не разумем шта радим погрешно?

Нешто што не могу успети .... Од три покушаја, само једном је хлеб порастао за 2/3, за разлику од квасца. Али било је печено и укусно. Не разумем шта радим погрешно?

према резултатима нашег тел. Разговор, шаљем вас до Изиумкиновог хлеба, али због киселог теста - боље је да не пронађете Вицки! Увек ће спасити неуспешног ученика

гледај Хлеб Сељански са киселом у производњи хлеба
и Француски хлеб од киселог теста у производњи хлеба

[и.татиана.7]

за кисело тесто - боље него Вицки да нађе! Увек ће спасити неуспешног ученика

Превелика похвала ...
и.татиана.7, вага је хитно потребна. Једноставно и не скупо, али тачно - сада их има много. И квасац ће вам бити веома захвалан и обрадоваће вас таквим хлебовима ...

Претјерана похвала ...

Јеси ли то ти ?! Никад!
Немогуће вас је преценити!
Како се сећам себе на почетку пута
Само што нисте дозволили „исељавање“

А мој мужић је створио драгог тацо-о-о-е! Упалио сам рерну, а квасац је стајао тамо, па скухао се ... Сад ћу све испочетка.