колач од беланаца

[Илона]

Илона, тако да је ваша температура висока за сушење безе. Ваш шећер је карамелизиран од високе температуре.
Конвекцијски шпорет. А ако је тако, онда температуру треба давати мање него само без конвекције. И дали сте тако високу температуру.

ИннаПукотине су такође знаци врућине. Па сам прочитао у свом упутству. Али ово не могу да потврдим. Не могу да кажем да је управо тако. Имао сам и пукотине када сам учио да печем безе. Сада нема пукотина. Не могу да кажем да се то догодило због промене температуре током печења. Увек печено на истој температури. Тачно у различитим пећима. Мислим да је искуство тек дошло, напунило ми руку и све се вратило у нормалу.

[Луда]

Луда, захвалити! Сушио сам је и конвекцијом, али на 110 степени. Покушаћу да га смањим на 100.

Сушим са конвекцијом на 80⁰Ц, корекција + 20 је управо узета у обзир⁰ОД

Девојке, помозите ми да схватим, молим вас. Пекао сам безе са лешницима за торту „Лет“, пропорције су биле 130г лешника, 170г протеина,
320г шећера, све је то урачунато у тежину 7 протеина. Генерално, радио сам све као и обично, иако сам први пут радио безе са орасима, након додавања шећера, тукао сам га у парном купатилу док се шећер није потпуно растворио. Пекао сам на температури од 100 Ц, након 2 сата унутра је био ираф, ставио га још сат времена, након сат времена у центру је било мало ирака (направио сам ситну пукотину и погледао), сушио још један сат. Као резултат, на дну се створио карамел, а око ораха нешто слично. Није ми се свидело, испало је сурово због ове карамеле, одлучио сам да је преправим. Други пут сам поновио све на исти начин, само што сам издвојио мало протеинске масе, а остатку сам додао орашасте плодове. Поново је сушила око 3,5-4 сата на 100 Ц на једном лиму за печење слој ораха и овај одложени комад без ораха. Део без орашастих плодова испао је сјајан, сув мрвичасти безе. А са орасима опет исто смеће! Током сушења приметио сам такву слику да се око орашастих плодова створила нека капљица која се затим претворила у карамел. Каква је ово глупост? Имам осећај да ораси луче неку врсту уља и од ове карамеле настаје око ораха ...

[Наталија]

Наталија, зашто сте загрејали протеинску масу у воденом купатилу? Само додам орахе у сирови безе. Нежно мешајте и распоредите на пергамент.
Дешава ми се да је, док је безе још вруће, можда унутра карамела, а безе се охлади у рерни и карамела нестане. Све је суво.

[Луда]

Луда, да, тако да се шећер брзо раствара у парном купатилу, умутите га, увек то радим да бих убрзао процес, након што прочитам овај савет од Тортижке и употребим га, а затим додам орахе. Односно, можда сам само преекспонирао безе у рерни? Мислио сам да га осушим док карамела нестане ...

[Наталија]

Наталија, Печем безе скоро сваки дан. Са орасима често, али не увек. За то време већ сам се прилагодио својој рерни, Кенвооду, којим сам тукао беле. За то време сам одлучила колико дуго безе треба да се пече, на којој температури да печем у својој рерни да бих постигла резултат који ми је потребан.
Покушајте да печете безе у слободно време, не по наруџби, већ за себе. Одвојите мање времена и погледајте какав ће бити резултат.
Никада не тучем протеине шећером док се потпуно не растворе у протеинима. Нема карамеле.

[Луда]

Луда, па се из исте масе, подељене по тежини са и без ораха, испоставило другачије безе, без ораха - одличан резултат, са орасима - карамела на дну и око ораха. Не печем безе сваки дан, наравно, али често, без ораха, увек испадне добро. Следећи пут ћу покушати да бичем без купке

Девојке, молим вас, помозите око температуре печења и уопште - шта сам погрешила?
1.печени безесхки на температури од 125 степени, конвекција, 3 сата - има одличан укус, апсолутно сув, али унутра су врло велике шупљине, боја изнутра је мало светло браон
2.печена на температури од 110 степени, конвекција, 3 сата - унутра је мала карамела, лепи се за зубе
Колико је исправно пећи? Пећ је тачна, нова. Бели су у оба наврата добро бичевани

Па ипак, у првом случају, безе се охладило у рерни, у другом - одмах сам га извукао. Важно је?
захвалити

[Елена_Минск]

Елена_МинскМогу само да кажем да се свако од нас мора прилагодити својој рерни. У супротном неће успети.
Постоје општа правила. Ово су рецепти и правила печења. (тренутно говорим о печењу уопште) По први пут радимо све како је дато у рецепту. Да видимо шта ће се догодити, а шта не. А онда се већ прилагођавамо, мењамо рецепт и правила печења. Количину слаткоће, количину брашна можете променити по свом укусу. Пећнице се разликују за све, па се мора одабрати време и температура.
Већ сам више пута написао да сам имао неколико различитих плочица. И сваки пут када сам бирао различито време печења, различите температуре, место посуде за печење (горе, доле)
Тако је било и с безом.
У најједноставнијој електричној рерни пекао сам безе за 100⁰ само један сат. И све је било у реду.
У електричној рерни са конвекцијом, нашем руском, безе је печено на 100⁰, чини се нешто више од сат времена, али већ на доњој полици рерне.
Сада у новој електричној рерни (софистициранијој са гомилом нових функција) печем безе на 120⁰, али већ 2 сата, на горњој полици, пола рерне.
Резултати су били исти под различитим условима печења.

Лена, покушај да промениш место печења. Можда има смисла пећи на истој 125⁰, али мање временом.
Покусом и грешком ћете одабрати опцију печења.

[Хуски]

Хуски, хвала, трагаћу за идеалним. У упутствима за печење беза у рерни обично пише конвекција од 80-100 степени, 2,5 сата на средњој полици

Почео сам да читам тему од почетка, али још увек нисам пронашао одговор на једно од питања. Како колачи од безе толеришу смрзавање?
Желим да направим безе торту на НГ, испечем колаче унапред и затим сакупим торту 30. децембра. Да ли мислите да постоје неке карактеристике замрзавања и одмрзавања таквих колача?

[Катерина]

Катерина, зашто замрзнути колаче? Безе и колачи од њега, и на уобичајени начин, добро се чувају.

[Катерина]

Катерина, зашто замрзнути колаче? Безе и колачи од њега, и на уобичајени начин, добро се чувају.

И влага се неће протезати сама за себе. Бринем се да ће се за недељу дана у стану влажити.

Торте није чувала, већ само безесхки и после недељу дана су били нормални. А у сезони грејања обично је повећана сувоћа у становима, одакле долази влага?

Није спремала колаче, већ једноставно безесхки и после недељу дана били су нормални. А у сезони грејања обично је повећана сувоћа у становима, одакле долази влага?

Само што је влажно у мом стану, вентилација не ради. Па ипак, шта ће му се догодити у одмрзавању?

Само што је у мом стану влажно, вентилација не ради.

И мој стан је влажан, али безе је савршено ускладиштено. Имам мале безе у торби и велики слој безе са орасима, умотан у фолију за храну, лежи више од месец дана. Сад сам специјално дошао и од слоја откинуо комад - сув, мрвичаст, одличан безе! И чини ми се да нема смисла стављати замрзивач, тамо се нема шта замрзавати, нема влажних компоненти

И мој стан је влажан, али безе је савршено ускладиштено. У торби имам мале безе, а велики слој беза са орасима, умотан у пластику за храну, лежи више од месец дана. Сад сам посебно дошао и откинуо комад са слоја - сув, мрвичаст, одличан безе! И чини ми се да нема смисла стављати замрзивач, тамо се нема шта замрзавати, нема влажних компоненти

Хвала ти. Уверили су ме. Сада ћу пећи и чувати отпад до Кс сата.

[Олекма]

Олекма, Катерина, пропустили сте питање. Безе нису замрзнуте. Безе се врло дуго чувају на собној температури (имао сам случај одласка на одмор 4 недеље). Место треба изабрати сушније ако кућа има високу влажност. Близу батерије, у рерни.

Девојке, драга, реците ми, молим вас, пекла сам пчеле и намазала крему + кондензовано млеко са кремом за ноћ. Испоставило се да је то био читав огроман тањир, а ујутру сам отворио фрижидер и дахтао, колач је био магарац. Од велике планине остало је мало брдо. У чему је моја грешка, где сам погрешно израчунао. Ко зна.

[дегтева]

дегтева, грешка у креми. Безе не подноси влагу. Крема је проблем. Да постоје крема од кондензованог млека + путер, све би било другачије. Могуће је да + осим тога има влаге у фрижидеру, ако је фрижидер кап по кап.

[Хуски]

ХускиХвала вам на тако брзом одговору и добром савету! Одмахујемо главом, покушаћемо поново

[Хуски]

Хуски, умутио бело, претходно одмрзнуто, када се одложи на плех, из вреће је капала слатка вода ... шта то значи? Нисам ово раније имао ...
Можда тамо где је тема, нисам је пронашао.

[Наталиа К.]

Наталиа К., да ли сте посадили безе одмах или након неког времена? Мислим да ово није због чињенице да су протеини замрзнути. Највероватније, протеине нисам довршио пре додавања шећера, а безе се слојио.

Доприносим свом искуству са колачима од безе у торти. Крема је била класична шарлота са млеком и сирупом од јаја и маслацем. Али било је на нашем уљу, добро упија масу од креме, али крема је и даље мекана, сама по себи није тако тврда као Валио, са којим је раније радила. За кућу сам направио пробни колач са безе и шарлотом у нашем маслацу - безе се не распрши већ следећег дана, али јаааако танак слој добре италијанске беле глазуре (није тако тврд као руски и не оставља трага на небо када се топи у устима, не тако укусно, попут чоколаде, али боље од нашег) само пружа изолацију од беза која вам је потребна. Хрскаво, али сечено без мрвица - било је то крајем другог дана након што је колач састављен.

Девојке, реците ми. Наручена торта са слојем безе, каква је крема исправна да се беза не смочи? Може ли се користити Цхарлотте? А који је принцип састављања торте са безе слојем?

[Валентине]

Валентине, урадиће и биће врло укусно, ако се бојите да се не покваси, изолујте безе чоколадом

[Лека_с]

Лека_с, захвалити

Добро јутро свима! Данас сам покушао да направим безе од швајцарског беза, али из неког разлога протеинска маса, након загревања, а затим и мућења у миксеру, уопште није желела да задржи облик ... Безе сам морала да ставим на печење чаршавом кашиком, а не кулинарском кесом са млазницом ... Тукао сам га у миксеру око 20 минута, док се није охладио ... Реците ми молим вас ако неко зна зашто се то догодило?

[Торта]

Торта, хвала пуно на рецепту! Безе је испало први пут, врло укусно, попут укуса карамеле у њему. Пекла је 1,5 сата на температури од 100 степени са отвореним вратима.
Иначе, постало је занимљиво по чему се безе разликује од беза .. Судбина ме је довела до француског посластичара, и у разговору с њим споменула сам безе, кажу да су наручили колач од безе .. Није разумео шта сам значи, мада „безе“ - француска реч)). А онда сам погодио да мислим на безе)) Упао сам у Интернет, испада, САМО У РУСИЈИ МЕРЕНГУ СЕ НЕ ЗОВЕ)) У преводу са француског значи шаљива реч „пољубац“
Искрено, сад сам се смирио, пре тога некако сам претпоставио да је то потпуно иста ствар, јер су састав и принцип исти, али из неког разлога ми се „безе“ учинило нешто мистериозно и сложено ..
Ево такве приче, живи и учи))

[риба]

риба, то је нешто што нисам разумео. Швајцарска беза подразумева да садржи уље. Или је безе печен пре додавања уља? Који је био рецепт за безе за швајцарску безу?

Да, изгледа да сам писао погрешном Темку, сад ћу тамо да погледам.

Девојке, па, спасите ме, требала ми је торта у торти, направила сам је по рецепту, па, прво је нисам пекла, пекла 1 сат и из неког разлога сам закључила да је то нормално јер је врх већ био сув.печена на температури од 100 степени, са конвектором на програму печења. А ипак је невоља када сам га извадио из калупа, да ли је пукао цео или само треба да се пече на пергаменту? и како га поставити тамо, испоставило се да је грбаво валовит.

пукао је од температурне разлике, највероватније, ако сте је одмах добили.
уп, прочитао сам поново и схватио да сте пекли у форми. Ја печем само кијевску торту у облику. Само печем уобичајени безе на пергаменту. Ако печете безе на пергаменту. тада нема страна, тако да га можете мирно поравнати до равномерности. А у облику постоје бокови и практично је немогуће пузати шпатулом да се поравна.

Овде ћу такође питати: када направите једноставан безе без лимунске киселине, испоставља се тврд као гипс. А код неких купљених безесхки-а конзистенција је прилично деликатна: кад загризете, она се распадне, па чак и унутра постоје празнине. Да ли је то зато што му се додаје лимунов сок? (Питам се шта о овоме пише у уџбеницима за професионалне посластичаре.)

[~ Наталиа ~]

~ Наталиа ~, пропустили сте питање. Мало касније, поставићу фотографисане листове из водича за печење безе. Направио сам неколико слика и камера се испразнила. Све ћу сликати до краја, а затим објавити. Тамо је све написано о лимунској киселини.

Информације о припреми прозрачног полупроизвода преузете из водича „Производња пецива и колача“ који су уредили П, С Маркхел, Иу. Л. Гопенсхтеин, С. В. Смелов

Људочка, реци ми, молим те, колико дана пре састављања торте можеш да печеш колач од безе? Бојим се да се неће влажити. И да ли постоји разлика у технологији кувања ако би колач од безе требало да буде са кикирикијем?

[Китзиуниа]

Китзиуниа, Натасха, овде ОВДЕ Печени безе и безе упоредио сам са орасима.
Што се тиче печења безе и његовог чувања. Имао сам случај када сам првог дана по доласку морао да одем на одмор и сакупим свадбену торту. Није било времена за печење, па сам безу осушио пре одласка од куће. чини се да смо три недеље или све четири били на одмору. Оставио сам безе у рерни. За то време ништа му се није догодило. Постало је још само суво. Ничим се није покрила, ни у шта се није спаковала. Управо сам га оставила на тави на којој сам пекла, у рерни.
Понекад и сада, када сваки дан у недељи постоје наређења, печем безе одједном недељно. У реду је. Само их покријем пешкиром да се не праше. Али не спакујем га ни у шта.

Много вам хвала! А онда седим и сумњам ... Морам да дам торту у 22 увече, па мислим, ако данас осушим безе, па да касније уштедим време, да ли ће бити у реду? И још нешто: реците ми, форма 35к26, колико протеина да узмем? Три или није довољно?

[Натасха]

Натасха, Узимам 4 протеина из јаја Ц1 на торти пречника 32 цм. Ако пођемо од површине колача, онда је пречника 32 цм површина 803 цм²... И са формом димензија 35Кс26 цм = 910цм² Стога мислим да су најмање 4 протеина, али безе ће бити тањи за неколико мм. Обично имам безе од 2-2,5 цм.

Људочка, ти си мој спаситељ! Отишао сам да победим веверице!

Ударац, али само уредно !!

[Хуски]

Хуски, много вам хвала! Управо сам видео.

[~ Наталиа ~]

~ Наталиа ~, још једном прочитајте свој пост. Не слажем се да ако не додате лим. киселина, колач је врло тврд. Бићу искрен, лим. Готово никада не додајем киселину или лимунов сок. Моје безе су увек суве, али меке у поређењу са купљеним. Са купљеним колачима (тачније колачима са печеним колачима), више пута сам пресекао непце. Исто што и сам печем, тога нема. Врло се лако топи у устима. И такође сам приметио. При додавању лим. кисела беза треба да буде беља. Мени је супротно. Безе када се осуши постају светло беж.

Не слажем се да ако не додате лим. киселина, колач је врло тврд.

О каквој торти причаш? Писао сам о пецивима.

Моје безе су увек суве, али меке у поређењу са купљеним.Купљеним колачима (тачније колачима са печеним колачима) небо сам пресекао небо.

Вау, купили сте производе!

Мени је супротно. Безе када се осуши постају светло беж.

А на којој температури се сушите?

Наташа, писао сам о тврдоћи коре торте, која укључује безе. Сув сам, али мекан. Тачније, не меко, али не тако густо и тврдо као у купљеним колачима.
Истина, нисам их купио много година. Можда се нешто сада променило.
Безе печем сада на температури од 120⁰... Али ово је очигледно својство моје пећи. Није ни чудо што кажемо да се морате прилагодити својој пећи. Претходно сушено на другом тањиру на 100 ° Ц⁰ а такође је и безе мало беж, ако додате лим. киселина.

[Хуски]

Хуски, молим вас реците ми шта радим погрешно. Морам да украсим торту малим безецима. Беланца умутите са прахом. У процесу бичевања чини се да је све добро и да се увећава и задржава облик. Сушено и проверавано пресовањем. Али након сат времена постају лепљиви. Шта је било?

[Кироцхка]

Кироцхка, који рецепт користите? колика је пропорција протеина: шећера? Могуће велика влажност код куће. Нема фотографије?

[Хуски]

Хуски, 200 протеина + 95 шећера у праху + мало лимуна. Нажалост нема фотографије