Машине за хлеб Панасониц СД-2500, СД-2501, СД-2502, СД-2510, СД-2511, СД-2512 ... (4)

Истина, све остало печем на брашну 1. разреда и ниже ..

Једном сам пекао хлеб на брашну 1. разреда, што нисам ценио. Можда сам рецепт није баш добро одабран. Не знам
А шта волите да печете на 1. разреду више него на највишем?

Није потребан рецепт поштом и ПМ. Они желе све да знају.

И ја такође желим

[Натасха]

Натасха, Борим се са глукозом у производима уопште, практично ни сам не једем пшеницу, а муж тражи сиви хлеб, па печем од целог зрна помешаног са ниским сортама, са ражом или генерално чистом ражом

[Наталија]

Једном сам пекао хлеб на брашну 1. разреда, што нисам ценио.

воооо, некако сам нашао сестру, иначе седим и ћутим у грмљу. Такође само у. од. љубав, тачније в. од. са адитивима.
И свакаквих целих ЦЗ или 1Ц, фуууууууу
иако у потпуности за 1 с - ово се сматра најукуснијом лаганом печеном робом, али не и за мене

Наталија, Такође сам желео да напишем да је В. од. Макфа и ФСх Ектра - небо и земља.
Она је изузетно слаба, па када је Луда направила мини торбе на њој, показало се да су мекше него на вашој макфи. Екстра не захтева јако гњечење, већ напротив, врло нежан став.
Макфа је пекара и захтева добро гњечење, које је слабије у ХП-у, ако постоји непланирано мање тест. Стога су вам багете морале бити грубље, а кора дебља, тамо се глутен није развио у јаком брашну.
У ствари, ако правите мало теста у КхП, морате узети слабије брашно (Ецтру, на пример) или ... - а ово је најбоље решење са обичним брашном за печење -
као што је то урадио Натасхик - да помогне правилно окретање теста када се меси шпатулом.

[фффунтиц]

фффунтиц, хвала вам пуно на појашњењу, сада је све постало мало јасније
Објасните више, екстра је оцена или шта? Односно, могу да покушам да купим било које друго брашно на којем је написано Ектра? Да ли је и она најбоља оцена, али не и пекара? Још увек не разумем све врсте брашна, могу да кажем да се раније не разумем у хлеб, нисам пекао пите и кексе са колачићима, и то увек само од врхунског брашна за печење))

као што је то урадио Натасхик - да помогне правилно окретање теста када се меси шпатулом.

Брашно лопатом лопатам само лопатицом, бојим се да месим да бих помогао, изненада ће се нож за месање заглавити од мојих напора или ће тамо нешто бити оштећено. Или можда заиста не разумем како да помогнем?

Такође само у. од. љубав, тачније в. од. са адитивима.

Који адитиви? Такође желим да))



Данас сам, иначе, правио крутоне методом мамуси. Са сољу и белим луком. Муж за слатку душу пио је пиво

[уља]

Гледај. Ако примитивно на начин домаћице, онда

- има жита.
Има
1.глутен-глутен-протеини - најштетнији, али и најхладнији за хлеб. Што је више глутена, то је лепршавије, али захтева развијање те лепршавости, односно добро месење. Глутен је најбоље добити најбољим млевењем.
2. Љуска је корисна
3. Активне супстанце и уља - врло укусна и здрава. Ови вам сметају приликом печења. Не дозвољавају да се брашно држи топло и током ферментације су активни и кваре глутен, стога што више ових корисних супстанци више игра са тамбурицама током складиштења и ферментације.

Брашно се разликује по садржају ове 3 супстанце.
1. Ако су само глутен-глутен-протеини - ово је унутра. од. пекара. Потребно је гњечење, лако се чува, најпразнији и најштетнији за гастроинтестинални тракт пацијента, али најпрозрачнији хлеб. Најбоље млевење.

2. Оставили су мало корисних супстанци и додали мало љуске. Ово је већ 1. разред.Мало корисније.
Али својства су се променила. Глутен више не влада, има цимере и стаје на пут. Могу да ослабе јако, можда и слабије. Стога је у погледу отпорности на оптерећења или као у. од. остаје или слаби. Али укус се мења због адитива и грубљег млевења.
За гастроинтестинални тракт је мало лакше в. са., али се такође сматра тешким. Грубље млевење в. од. оштар.

3. Много љуске и пуно корисних супстанци, мало глутена - 2. разред. Тешко је учинити пахуљастим, а теже га је чувати. Али укус је све лакши за варење. Али млевење је врло грубо.

4. ЦЗ - интегрално млевено зрно. СВЕ је сачувано. Све супстанце и укус зрна. Грубо млевење.
Али због присуства уља и пуни сет активних супстанци глутен чим стрши - добија добар привезак.
Посебан укус, може бити врло слаб, ако је глутен у зрну у почетку нежан, током ферментације се може брзо погоршати, јер се корисне активне супстанце труде, током складиштења може да ужегне.
најкориснији за дигестивни тракт пшенице. Са најизраженијим укусом и може бити изузетно слаб за ЦП, не може да издржи јака механичка напрезања.

Ово је главна слика.
Али због својстава печења, ове 4 врсте су почеле да се модификују, додајући тамо или глутен или корисне супстанце.

На пример, Ектра. Узео. од. јака пекара и одатле уклонио део глутена. Испоставило се да је ослабљено у. - елегантно фино млевење, празно у саставу за тело, али идеално за лепљење у колаче, песак и тако даље у пециву. У лепиње без месења уз слабо печење, ако се лови нежна мрвица ситних пореова.
Неће се затегнути. Не треба (тачније, чак и у одсуству гњечења, неће дати гуму или густу мрвицу) у добром гњечењу, али никада неће дати тако висок пухаст производ као у. од. пекара.

Брашно опште намене, често се назива ц. од. Смеша између 1Ц и ц. од. пекара.
То јест, млевење је грубље од печења, али мекше од 1ц, па, има мање глутена и већ постоји неколико супстанци. Ова је дозвољена за палачинке. Када нежност посебне мрвице није потребна, није потребна велика количина, али такође није потребан укус 1. разреда. Јачи и грубији статисти, али све слабији и грубљи ц. с., јачи и мекши од 1 разреда. За гастроинтестинални тракт, празан као у. са пекаром.

Што се тиче ХП-а.

Што се више пече, то је боље узимати јако брашно да се дигне са пуно путера и шећера.
Па у. од. пекара са високим глутеном.
Овај поприма укус адитива. Стога, колачи, лепиње, хлеб и путер, млеко.

Ако желимо укус пшенице и велику количину без печења, само ферментацијом, ... треба нам укусније брашно, али и са јаким глутеном - 1. разред. Или треба да обогатите в. од. адитиви ЦЗ и 1Сорт.
Овај може дуго да лута, има свој укус.
Али они га не лепе у торту, јер је слабији и грубљи. од.

Али запамтите да што је укусније и грубље, то може поднијети мање јако механичко мешање. А ХП је дизајниран у главном режиму за снажно брашно са јаким гњечењем како би се добио високо паперјаст хлеб - односно јак у. од. пекара.

Међутим, ми такође имамо режим исхране за ЦХ. Који је дизајниран за слабије брашно. Тамо већ можете пробости систем централног закључавања и 1 степен))) Тамо тесто не кобасица толико као на главном.

Ектра, заправо, уопште није намењен ХП-у. Може умрети уз снажно мешање.
Односно, лепљење на главну је технолошки крајње неразумно, макар само на прехрамбено слабије, или Луда тако ради на врло малом броју мини-кеса.

Што се тиче мојих преференција: Стидим се да кажем: волим хлеб са маслацем са млеком на в. од. Ја имам француски са серумом и маслацем
А ако је састав скромнији, онда је то могуће са додацима ЦХ, али само са додатком и тако да је овај ЦХ био најсвежији

[фффунтиц]

фффунтиц Лена, хвала, како сте сјајно успели да све ставите на полице !!! Само је запањено, у 12 сати ноћу нису били лени да избаце такав опус !!. Вооот, одједном је све постало јасније, иначе се глава већ врти од свих ових сорти и врста, шта и зашто

Стид ме је рећи: волим хлеб са маслацем са млеком на в. од.Ја имам француски са серумом и маслацем

Овде се осећам и идем у истом смеру, овај план ће бити мој омиљени хлеб. Али пре него што се зауставите на нечему, морате испробати пуно свих врста рецепата, док ме занима, играм се. И сад већ размишљају, можда је време да испечете мало хлеба са додатком раженог брашна , јуче сам у продавници зграбио ољуштену раж и суви квас.

Подносим само десертни хлеб из КхП. То јест, са грожђицама, сувим шљивама и сложеним саставом, то јест, требало би да постоје укусни адитиви: сладовина, мед, кефир за киселост, путер.
Што је састав богатији, то је укуснији.
У исто време нисам победио раж. Али уз додатак до 50 процената пшеници, могу сасвим да је учиним укусном.
Ево савета Ритусхија

„Пшенични ражени хлеб са сувим шљивама и семеном бундеве“ за Панасониц (СД-2502) (Елена 65)

Па, иза ње је реп и понављам. Воли медењака на крају са мало мрље

Па, нема сенфиног уља, па иде како је
па, остало је.
Али увек са пуним саставом сладовине-кефир-уља. Ако има меда, то је још боље. Па, каква нит укусног. Суве суве шљиве нема, обичне су такође укусне, попут грожђица ..
Десертни хлеб.
За супу купујем раж у продавници

Данас сам, иначе, правио крутоне методом мамуси. Са сољу и белим луком. Супруг за слатку душу попио пиво

Па, врло је лепо чути!
Тако користим хлеб (вишак и неквалитет). Ако је векна велика и није једена трећи дан ~ увек у чварцима. А на столу су у вази! А уз супу од грашка ВОЛИМ их !! На овај дан не можете пећи хлеб. И Хачапури за вечеру, на пример. Тада се ништа неће изгубити. Ниједна векна неће бити велика!

[Ритоцхка]

Хачапури за вечеру, на пример.

Ритоцхка, са овог места детаљније, како је са хакерима хачапури? Научи ме, молим те!

[не]

Не, Луда, не од крекера.
Мислим, за ручак ~ крутони за супу. А за вечеру, Кхацхапури (на пример) или било коју питу, или Пицу. Па, да не печем хлеб.
Људи се одмах жале да се ствара вишак хлеба. Нису јели тај хлеб, али пеку нови ... Па, написао сам у том духу.
Овако нешто.

Ах-а-а, схватила сам да сам управо ставила млекару, за мајку, нека проба и онда је сама испече, уместо купљене ролне М-диа, имам црну чисту раж већ пет дана, још увек можемо ' не једи .. па не застарева и то је време је укусно, негде је с временом још боље. Али ово су особине чисте ражи, врло је влажна

[Мандраик Људмила]

Мандраик Људмила, Луд,
Нећу правити чисто ражени никпк. Само мешовито. Дарнитски воли моју.

Да ли само умутите хладно млеко француском штампом или је у реду и вруће млеко?

[Ритоцхка]

Ритоцхка,

и вруће, генерално стављам француску прешу (без преше) у микроталасну пећницу, загрејем је и умутим

С једне стране, ражени хлеб је брз - најбржи програм, али онај „ручни“, све време потребно је да пазите и реагујете у складу са околностима. Понекад је потребно устати и укључити режим услужног грејања, а понекад је потребно претходно завршити пробу и ставити је на печење, иначе ће кров пасти. Постоји само један рецепт, али сваки пут је као први пут, очигледно зависи чак и од атмосферског притиска.

Да, потпуно се слажем. Око, али око је потребно.

[дечаци, девојчице]

Ох, дечаци, девојчице, Имао сам налет креативности ове ноћи радио сам то до 2 сата ујутро, шта сам радио

Генерално, променио сам рецепт за кифлице са скутом, и од једне порције сам ушао у такав ролат са циметом у Панасики и целу Дивну тепсију са лепињама од лимуна

Пропорције и акције:
Узео сам 125 г сувог скута, 2 јаја, 1 сат. л. соли и 1 тбсп. л. душо, све сам избушио блендером, добио течност, додао 200 мл серума, помешао, сипао у ХП. Поврх 420 г додатног брашна француске ствари, бацио сам 30 г путера око ивица (купио сам маслац-поврће специјално за печење), у рупу на врху клизалишта за брашно на 1 сат. л. квасац (пацмаиа).
Омогућен режим „Главни тест“. После 15 минута гнетења, додао сам 1 тбсп. л. сунцокретово уље, нерафинисано, без дезодора.
На крају програма, тест је био 2/3 канте, поделио је на пола. Разваљала је једну половину у правоугаони слој, прелила га растопљеним путером, спавала шећером и корицом лимуна, смотала у ролат, исекла на комаде и ставила у моје чудо и ево резултата:

Другу половину намотала на исти начин, исто прелила маслацем, посула шећером и циметом и смотала назад у колут, роладу у потпуности ставила у канту без шпатуле, као да се мало омотава око избочене игле тако да не би пробио тесто и просуло се уље. Укључила је Панасику у режиму сервисног грејања, након 40 минута укључила је печење.

Сад седим и размишљам да ли да направим засебан рецепт или је то још увек онај хлеб ...

[Мандраик Људмила]

Мандраик Људмила, Луда - лепота - какву си сласност добила!

[Мандраик Људмила]

Мандраик Људмила, Луда! луда лепотице! Браво!

[Светочка, Викочка]

Светочка, Викочка, И сама сам у шоку, не сећам се тако лепршавог теста код куће

[фффунтиц]

Данас сам пекао француски хлеб. Саветом фффунтиц (хвала на савету), има више сурутке и путера. Ммммм ... Одушевљење
Истина је побегла на посао, ставила одгоду за вече. Природно, нисам могао да пратим колобок. Као резултат, кров није баш леп, има превише воде. Али вуууууус !!!!! Мрвица је страва, пухаста !!!



Тек сада бих волео да бочне коре испадну мало тање. Можда постоји неки трик? Да ли то зависи од било којих састојака?
Мандраик Људмила, врло лепе увојке! у то укусно ни не сумњајте. Не знам ни за који рецепт да се ухватим, сада сам и ја желела да их испечем



Данас сам одлучио да први пут покушам да замрзнем хлеб. Видећу шта ће бити. Надам се да је ово пут за мене

[Наталија]

НаталијаКакав је пухасти Френцхие испао равно - лепиња

[Наталија]

Наталија,

неее ...
дебљина зидова и даље веома зависи од печења. У француском окружењу, најтоплија печена роба и самим тим најхладнија.
После њега, према јачини топлоте, постоји нормалан режим, а затим и дијететски.
Дијета је најделикатнија од њих. Стога ће тамо коре бити тање, али са печењем или са лаганим брашном. Ето, и серија је слабија.

Ако је на јакој пекарској макфи, онда би требало одабрати уобичајени режим за тање коре.
Тада тамо можете да побољшате гнетење - коре ће такође бити мекше ако се ради са претходним мешањем на кнедлама, а тек онда покрените програм. Ово ће благо разређивати кору и у француском режиму, али мање.

Што је мешање јаче, кора је тања, што је омогућило деликатно печење. Ако направите претходно мешање-мешање на кнедлама, тада ће током стајања брашно добро набубрити, а месање помоћу машине започиње од првог минута програма. Док је то уобичајено, прво долази до мешања, затим отицања истовремено са гнетењем. На домаћем брашну је гњечење слабије.

Одличан укус хлеба је од сурутке. Ово је фантастичан побољшач.
Сирутка се може додати до 20 процената течности у било који рецепт све док не кисели.
Француски се може урадити са млеком и маслацем и сурутком, шта год желите))

А овде, ако добијете само маслиново уље, можете добити и диван хлеб са италијанским укусом
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=430257.0

Па, ако је само на сурутки, биће баш укусно.

Сад ми је пало на памет да би могао да покуша да се извуче на француском мало раније због танких кора, на 5-7 минута? али нисам пробао, овај савет је само експеримент. За мене су коре најукусније

Са дијететским колачем су то учинили само да се не прекува: печење је прекинуто пет минута раније

Девојке, управо такво брашно сам донела из Ростова.
Покушаћу.
Протеини чак 14г.

[Олга]

Олга, вау, питам се, купио сам нови "Вхите Тендер" (Курск), тако да има само 10г

Купио сам нови „Бели тендер“ (Курск)

Ово није „неко ново“ брашно, већ врло добро брашно. Нарочито ако наиђете на „родну“ Стару Осколску. “Из неког разлога нам је у Санкт Петербург доведен само онај курски.Негде сам овде анализирао ово брашно са сликама и индексима на паковању.



Овде су написали да су ризици са бројевима слабо видљиви на мерици. Нашао сам излаз. Ставио сам гумену траку у боји и поставио је на траг који ми је био потребан. Сад се не мучим

[Вит]

Витда, био сам у првих пет, узео сам га, нисам га раније видео, заиста је бело-бели, баш као додатни ФС

Да, потврђујем исто, да је ово моја вољена, Староосколскаиа, и сад то покушавам, Кубан, купио сам у ул. Весхенскаиа за пет.

За мене су коре најукусније

Да, такође јако волим коре, али волео бих да постанем тањи
Иначе, у француском режиму (а не у главном како је препоручено у упутствима) пекао сам млечни хлеб, ту сам добио управо ону кору која ми је требала. Зашто? Какву је улогу млеко у томе играло? Или шта?

Ако је на јакој пекарској макфи, онда би требало одабрати уобичајени режим за тање коре.

Односно, ако се исти онај француски пече на главном, кора ће бити тања. Да ли ће структура хлеба остати иста?

Тада тамо можете да побољшате месење - коре ће такође бити мекше ако се то уради са претходним мешањем на кнедлама, а тек онда покрените програм.

Овде сам желео да појасним. Ако се претходно мешање изврши на кнедлама, а затим, са одложеним почетком (не пуно 1,2,3 сата), започните тамо главни програм или француски, тада ће радити само са живим квасцем, са сувог квасца? Или то у сваком случају није опција са сувим? Мислим са предмешањем.

Узгред, такође, јуче у Пиатероцхки зграбио сам Белонезхнаиа. Покушаћу. Да ли је слабија од Мацфе или није?

[Наталија]

Наталија,

француски начин опонаша багете, односно грубу, грубу мрвицу и густе корице хлеба. Акумулација укуса ферментацијом.
Да би се то учинило, месење је слабије, слабије од главног режима, тако да се глутен не погоршава током ферментације, већ дуже ферментације, на којој хлеб достиже свој укус и најтоплија пецива за хрскавање на кори.
Стога је тамо пожељно брашно 1. разреда, на пример, које је укусније и ако је. со., а затим мало обогаћен печењем, сурутком или адитивима у. од. или 1 разред.
Штавише, ако направите веома богату пунђу у овом режиму, она ће се исушити. Подешавање печења је прејако.
Што је брашно јаче у француском окружењу, то је кора грубља. То је због незнатног дизајна глутена.

Млеко се скраћује, слаби глутен и даје мрвици фину порозност. Стога је управо дошло до слабог гњечења у француском режиму, што је брашно учинило слабим. Према томе, на француском, екстра ће такође дати мекшу кору.
Стога предлажем да се гњечење и за јако брашно ојача претходним гњечењем на кнедлама))) Није важно на којем квасацу то радити. Ако без плеса уз тамбуре, онда можете одмах са квасцем, само њихова количина покупити под дужим временом. Ако нисте лењи, тада можете месити без квасца, а квасац бацити одмах када месите по главном програму. Стојећи тамо пола сата - четрдесет минута, и без много загревања. Глупост за добар квасац.

Ако истовремено направите исти рецепт на француском и то углавном у јаком домаћем в. са., тада ће на главици мрвица бити мекша, порозност мања, а коре тање, укус једноставнији - тући ће ме одмах папучом - стандардније

Белонезхнаиа је некада била мало слабија од макфе, то јест, давала би невероватни хлеб Французима, а у целини је лепа. Или тачније, како лепо. Сваком ко воли гуму неће се свидети. Овде је нагласак на нежној ситнопореној мрвици.
Али тако ја пишем. И брашно се мења из сезоне у сезону. Макфа, ох, како је другачије. И то како бело и много јаче.

Па, испекли сте хлеб и погледајте резултат. Он ће вам сам рећи шта да промените.

Овде имате грубе коре - појачајте гнетење.
Можете се прилагодити било којем брашну у нашем ХП-у и добити диван хлеб лаганим мењањем режима или неколико додатних покрета.
Иако

Девојке, управо такво брашно сам донела из Ростова.
Покушаћу.
Протеини чак 14г.

Радознало се радујем резултатима.
Некако ми се чини да ће бити врло крупног хлеба са тако јаким брашном. По мом мишљењу има превише.
Али, ако вам се не свиђа, онда га увек можете разблажити обичним брашном.
Ево шта. Што је брашно јаче, на њему можете добити грубо порозну и еластичну мрвицу. Грубо до нежно, а чврсто. Што је шаржа боља, то је њежнија, али еластична.
Што је брашно слабије, мрвица је нежнија и фино порозна. Овако. Не може се добити јако гумена мрвица на слабом брашну, као ни велике поре чиабате.

Што је гњечење јаче, танка је кора са било којим брашном и елегантнија мрвица, али јако гњечење убрзава разградњу глутена током ферментације, па овдје треба бити опрезан.

Што је брашно јаче, то више може да упије воду - хлеб ће бити већи и са већим порама. А њихова нежност ће зависити од гњечења, укус од ферментације.

Што је брашно јаче, то више може да упије воду - хлеб ће бити већи и са већим порама. А њихова нежност ће зависити од гњечења, укус од ферментације.

Па, може вам требати више воде одмах и замесити добро тесто, а танкозидне поре ће дати нежну еластичну мрвицу

Да ли се сећате да је Лиуда уместо теста у ХП имала супу и умешала је тесто у нормалу од конзистенције супе. И показало се да је њен хлеб одличан.

Што је брашно јаче у француском окружењу, то је кора грубља. То је због незнатног дизајна глутена.

И, па је зато мој Француз на чистим зрнима испао низак, са грубом кором и испуцаним кровом. Иако сам половину воде заменио сурутком и обавио предшаржу. Зрна су врло јака, мада садржај протеина није нарочито импресиван. На њему добијем дивне кифлице, али су на тесту и месе се у мешалици за тесто. Вероватно, да би добар Француз испао добар Француз, потребно је да укључите пре-микс удесно током целих 20 минута, а ја то радим само док се брашно не навлажи - око 5 минута. И још воде

[фффунтиц]

фффунтиц, ти си мој спаситељ !!! Објасните још једном онима који су у резервоару: Д глава до вечери скува нешто лоше, можете поново да имате тренутак са предмешањем. Извините на важности
Ако направим предсерију на кнедлама сада без квасца (да ли су сви састојци без квасца?), А затим поставим, на пример, главни режим за јутро са закашњењем и природно напуним квасац унапред (одмах након гнетења на кнедле), хоће ли успети?
Или је могуће напунити све одједном, а квасац је сув, месити кнедле и онда са закашњењем до јутарњег основног режима?

Ако без плеса уз тамбуре, можете одмах са квасцем, само покупите њихову количину дуже време.

Боже мој, како то покупити?

уопште, напуните све одједном и квасац је сув, месите на кнедлама и онда са закашњењем до јутра Главни начин рада?

не-не-не квасац не треба остављати тако дуго - тесто може постати кисело. Е, сад ће доћи Лена, она ће све јасно објаснити

Чекање чекање

Како је то компликовано !!!!!!!!

Па, мораш се збунити око нечега

[цаприце23]

цаприце23, Наташа, погледај ове теме и рецепте. Девојке су ми недавно предложиле аутолизу. То је овде

Пите са купусом # 1912

Нека Омела види рецепте

Борк. „Хлеб од сурутке са одложеним почетком“ (Омела)

Борк. "Хлеб дугог врења" (Омела)

[$ ветЛана]

$ ветЛана, хвала, идем да учим.

Или је могуће напунити све одједном, а квасац је сув, месити кнедле и онда са закашњењем до јутарњег основног режима?

Мој последњи хлеб помешан је из в. с., 1с и ц. з. (планирани мали квасац). Увече сам месио све састојке на кнедлама 5 минута. Ставио сам канту у ходник. Ујутро сам ставио канту у ХП и укључио режим слабог квасца. После серије су исекли е-пошту. ... ПОНОВО је ставила канту у хол. Ментално се опростио од хлеба. Ел није био тамо 6 сати. Када су ми дали е-маил, ставио сам канту у ХП, укључио Маин Фаст. После месења и кратког стајања, искључила је ХП. Сачекао сам да хлеб нарасте и укључио сам печење. Изненађујуће, хлеб је испао укусан и добро се дизао.

не-не-не квасац не треба остављати тако дуго - тесто може да закисели

Луда, можеш и чак мораш да побољшаш укус. Прочитајте линкове које сам дао Наташи.
-------------------------------------------------
Ево шта ми је написала Света Светленки у једном рецепту (мислим да ће многима бити од користи):
$ ветЛана, Светло, ако се занесете хлебом, у вашој глави ће бити све у реду и ви сами ћете доћи до теста, или ћете бирати између теста и аутолизе по свом укусу. Али, по мом мишљењу, (а није ни за шта присутно у многим пекарским рецептима) тесто значајно побољшава арому хлеба. Пулпа са аутолизом одлично делује, али да би се из брашна извукао укус - тесто, хладна ферментација ...

Позивам све да се упознају са радом нашег Виталија

Схарпос (Памет)

Зур Белисх (Памет)

[Паралелно]

примитиван стил домаћице.

Мешано брашно са водом. Отишла је да се надима онолико дуго колико је требало, на различите начине. Од пола сата до чак 3 сата и то се дешава
У то време се тамо догађа чудо - врло чврста груда густих гумених нити - глутен - настаје од протеина у комбинацији са водом.

Ако га оставите тако, а затим само испечете, постојаће врло тврд ђон, гумиран за залогај.
Тако правимо тесто за кнедле. Замесити, пустити да набубри, односно сачекати док се глутен не формира, па исећи и кувати. И тамо добијају густо бесквасно тесто.

Али ако се ово тесто за кнедле меси и засићује плином, то јест, па, као у жвакама, ове гумене нити су танке и између њих има пуно ваздуха, онда ћемо добити хлеб: елегантан 3Д оквир направљен танких нити глутена са ваздухом, а месо на њима биће мекани влажни набрекли скроб (па, знате - нежна желе-супстанца - нежна мрвица на фином или грубом глутену)
Конзистентност и мрвица хлеба зависиће од тога колико наквасите брашно (тачније, колико је способно да набрекне, најјаче од свих), а затим месите и истежете нити глутена. Механички их растежете ручкама и хемијски удишући квасац. Квасац одаје гас који се истеже и надувава оквир глутена.

Односно, овде је поступак формирања хлеба.
Брашно је набубрило, формирао се глутен, а затим је препечено, разређено, нежно и разнесено гасом, печено.
Што је брашно јаче у стању да се смочи и да глутен, хлеб се више може развући и подићи. Што је влакнастији, хлеб можете добити од најтањег најтањег глутена.
Слабо брашно такође има танки грациозни глутен након гњечења и отока, али не толико еластичан. Ово је у почетку осетљивија гумица. Мање растезљив и лак за кидање. Ово се одражава на угриз као врло нееластично.
Немешани хлеб без глутена су грубе гумене нити. Али што је гума јача, то више гумена гризе.
Па, одавде схватате зашто само месни хлеб може имати танку кору. Кора је хлеб који се пре свега протеже. Што је затегнутији, то је тањи и грациознији.
Идемо даље.
Дакле, смочили смо брашно и ставили квасац унутра.
Квасац почиње да једе и дише. Дисање - развија глутен, затеже. Када се једе, квасац мења састав теста, додаје гас и све врсте производа његове виталне активности, који су важни за потпуно одвојен - паралелан процес у хлебу: акумулацију његовог укуса.

Паралелно , само по себи, до физичког структурирања долази до нагомилавања укуса. Ово је потпуно независан процес.
Брашно садржи бактерије које почињу да живе, а њихови отпадни производи додају хлебу нове супстанце, све врсте корисних и нездравих киселина. Дело бактерија дугујемо ароматичној компоненти нашег хлеба.
Бактерије почињу да живе појединачно. Неки од њих одмах умиру, неки преживе. Врста преживелих зависиће од температуре околног теста, стерилности, количине гасова за дисање, хранљивих састојака у тесту које добијају, укључујући отпадне производе квасца.
Акумулација укуса је најдужи процес јер су бактерије врло споре супстанце. Треба вам најмање 4 сата да минимум дајући укус хлебу. Због тога је немогуће добити укусан хлеб са квасцем за 2 сата.
Што дуже раде укусне бактерије, хлеб је укуснији.

Чини се, па, пустите хлеб да лута бар недељу дана, АЛИ

увек се у тесту покреће још један одвојени паралелни процес - деструктиван.
То су све врсте активних супстанци у брашну + труле бактерије које покушавају да униште настали глутен и засиће тесто отпадним производима трулих бактерија. Овај последњи процес се покушава на сваки могући начин угасити. Не може се потпуно зауставити, због чега с временом било које тесто угине.

Стога се враћам нашим овновима.

Могу ли тесто оставити дуго топло са квасцем?
и образложи се:
- чим сте ставили квасац, почео је да дише и растеже се - развија глутен и акумулира своје отпадне производе у тесту. Све храни !!!! бактерије које луче киселине и мењају укус хлеба, али истовремено су активне супстанце у брашну лоше !! бактерије кваре хлеб.
- друго, квасац треба да дише и једе, ако их има пуно или предуго седе на једном месту, појешће све око себе и угушиће се. Због тога се хлеб дроби тако да квасац добије нову исхрану и дах.
треће, формираће се специфичност укуса у зависности од температуре теста. Врста бактерија која ће преживети. Хлеб је кисел на хладном него на топлом, јер киселе бактерије опстају на хладном.
- у четвртом, деструктивни процес не спава. Гњиле бактерије и активне супстанце покушаће да узму све у своје руке и убију тесто.

најсмртоноснија је последња тачка. Врућина и недостатак кисеоника, почетна прљавштина у брашну, присуство властитих разорних активних супстанци у њему, управо оне које су толико корисне у биљци житарица, мртви квасац - све ово доприноси јачању овог процеса.

Ако само замесите тесто и оставите га лети у топлој соби, лако ће иструнути, јер деструктивни процес побеђује.
Стога се на сваки могући начин боре са овом појавом.

Стога, да би акумулирало укус, човечанство на сваки начин смишља. Покушава да продужи ферментацију и пригуши уништавање.
Да би то урадио, ставља тесто дуго на хладно, прво прави тесто на посебан начин, тако да се укус тамо акумулира, а затим прави главно тесто. Односно, сви ови плесови треба да акумулирају укус без уништавања теста, да натерају лоше бактерије и супстанце да не љуљају брод што је дуже могуће.

Према томе, шта значи хлеб са квасцем без гњечења на врућини)))
И чињеница да се у топлини и у одсуству кисеоника - односно гњечења, штетне бактерије и активне хемикалије воле развијати.
Али њихов интензитет зависиће од примарних услова. Што је брашно стерилније и празније, то ће дуже стајати.
А ако на овај начин покушате да напустите централну браву, резултат може бити катастрофалан.

Затим, у зависности од тога колико квасца ставите и колико брзо ће они прождерати све око себе и почети умирати. Процес се убрзава у топлини.
Или ће брзо акумулирати вишак гаса и поцепати глутен у вашем брашну на крпе пре него што стигнете да замесите и пустите вишак гаса напоље.
Стога, ако је рецепт домаће производње и не узима у обзир карактеристике вашег брашна и јачину вашег квасца, онда је резултат непредвидљив.

Можда хоће, или можда неће.
Тада је и санитарна безбедност под знаком питања. Колико тамо имате накупљених штетних киселина у хлебу, ФИГ зна.

Технолози разрађују рецепте и време ферментације са свих научних аспеката, укључујући и корисност.

Када предлажем да направим претшарпу на кнедлама са програмираним постољем пола сата или сат времена на врућини, ово је једна ствар. Ово је прекратко време да би се на тесту појавили неповратни штетни процеси, а затим професионални ХП програм узима све у своје руке.

И да саветујем да одем на један дан - ја нисам технолог. То радите на сопствену опасност и ризик.Не претпостављам да судим о новом рецепту, нема довољно способности.
Ако осетим потребу за прављењем дугог хлеба, погледаћу рецепте на класичном тесту или ћу одабрати ферментацију на хладном. Генерално, гледаћу у правцу професионалних техника, чини ми се сигурнијим.

Ја нисам технолог, не могу да проверим сваки нови рецепт са свих страна.

Зашто претходно мешамо кнедле?
претходно мешање на кнедлама има смисла само на домаћем брашну, које већ дуго има особину бубрења, односно протеини упијају воду, али се глутен и даље не формира. А онда програм ХП меси глину и не меси глутен.

Специјално буржоаско брашно за ХП тренутно ствара глутен и претходно мешање на кнедлама је апсолутно бесмислено.
Али на домаћем брашну као што је макфа, за ових пола сата глутен се формира од протеина и ХП ће га гњечити, како су планирали инжењери.

Као што сам горе написао, у посебно занемареним случајевима, наше брашно је углавном добро око сат времена да стоји да набубри.
Гњечење укључује истезање уске еластичне траке глутена. А ако га уопште нема, нема смисла мешати се пре времена



Че .. додаћу још. Тада на паковању брашна напишу „погодно за ХП“ - то значи да су било какве предмешавине бесмислене. Мислим, говорим о ономе што волите да зовете „аутолиза“.
Тамо су га помешали са водом - лупајте одмах за неколико минута - а од протеина максималну количину глутена и одмах можете да почнете да месите.
И треба да дамо времена за отицање нашем уобичајеном брашну, које је споро. За шта је потребно време за стварање глутен-гуме, која се мора месити само када је већ створена.

А када у ХП ставимо обично брашно, машина почиње да меша глину из воде са протеинима. Завршила је месење - и још увек има само мало глутена. Наставља да се формира, али нико га не меси, само је квасца мало, а њихова снага није довољна и на крају се испоставља да је крупни хлеб и густе густе коре.
... Подмешани хлеб од слабог брашна и даље је нежан, а од јаког брашна је грубљи.





Како решити проблем са количином квасца? а са гнетењем и аутолизом?
да у пракси.
Правимо пробно печење и видимо резултат.
Прерахло, смрди на квасац, необичан укус - смањујемо квасац. Прегруба мрвица - појачајте гнетење. Празног укуса, побољшавамо брашно за укусне супстанце печењем или укуснијим брашном, сурутком и бирамо дужи начин ферментације.
Вежбање и анализа резултата. Радимо на једном рецепту, сређујући га.

[фффунтиц]

фффунтиц, ооох, колико информација !!! Сад ћу уграбити време на послу, све ћу прочитати, проучити, забележити. Пуно вам хвала што сте потрошили време на мене.

У међувремену ћу вам испричати своје јучерашње авантуре. Одговор Лена, тек данас сам видео, јуче сам без чекања одлучио да се креирам.
Све сам стрпао у ХП. Састојци су:
400 г брашна Сун Макфа
0,5 тсп квасац саф-момента
100 мл серума
250 мл млека
1 кашичица со
1 кашичица Сахара
Укључио сам га претходно мешајући кнедле око 7 минута.Изказало се да је медењак био прилично воденаст, како ми се чинило, али одлучио сам да га оставим. То сам урадио у 21.00. и ставите одгађање у 5.50 ујутру, основни режим.
Ујутро сам скочио на будилицу и плашио се да хлеб није печен. У соби уопште није осетио мирис хлеба, иако је обично мирис био у целом стану. Већ сам одлучио да је ноћу искључена струја и програм је ресетован. Узнемирила сам се, сиђем доле у ​​кухињу, чини ми се да помало мирише на хлеб, али једва. Мислим, па то је то, пече се нека врста смећа, отворим, извадим, хлеб је леп, са испупченим кровом, али нимало висок, висок пола канте. Тежина 600 грама. Спремило се, једва чекало. Пресекао сам га, некако порозно, лепо, али тешко.


Шта сам погрешно урадио? Јесте ли ставили мало квасца? (Плашио сам се да ставим стандардну количину) А зашто није било мириса?

[цаприце23]

цаприце23,
Наташа, 350 мл течности на 400 г брашна је пуно. За 500 г, ако је брашно суво, онда је то нормално, али не за 400 г. На крају серије вероватно није мирисало на лепињу.

Ох, можда 250? Узео сам мерну чашу од ХБ на горњој марки, не сећам се колико их има. Али није комплетан. Изгледало је као лепиња, али не баш густа. То није било течно тесто.

Мерна чаша нашег ХП-а, на великој горњој ознаци - 300 мл. Највиша мала ознака је 310 мл.

У хлебу користим 290 мл сурутке на 400 г брашна, и то сјајно! Иако су ми искрено написали да постоји МНОГО за такву количину брашна, писали су у теорији, али у пракси испада другачије.

Па сам попунио 250.
Шта је онда разлог?

[Наталија]

Наталија, мој суви квасац не подноси цео процес, ако започнете са предмешањем... На крају, они не пероксидују, али једноставно не раде како се очекивало. Ја користим живи / пресовани квасац.
Треба да пробате и разумете своје производе у различитим апликацијама.
Можда се и ваша активност квасца до краја већ смањила и нису подигли хлеб на жељени. Иако је хлеб у принципу добар.

[Струк]

Струк, Светлана ми је дала горње линкове до Омела рецепата, тамо на сувом квасцу уз претходно мешање са закашњењем за јутро. И све успева. Само тамо, узима се 1 кашичица за исту количину производа. квасац, а из неког разлога сам узео 0,5. Можда због овога?

Само тамо, узима се 1 кашичица за исту количину производа. квасац, а из неког разлога сам узео 0,5.

И, добро, то је вероватно случај, само квасац није био довољан да хлеб подигне на жељени ниво.

Овде су написали да су ризици са бројевима слабо видљиви на мерици. Нашао сам излаз. Ставио сам гумену траку у боји и поставио је на траг који ми је био потребан. Сад се не мучим

Па, добро, то је вероватно случај, само квасац није био довољан да се хлеб подигне на жељени

Зашто је сада јасно, али мирис је нестао?

где је нестао мирис?

Да, никад се не зна где?)))
Преперели ... Изашао ти је нормалан хлеб. Апсолутно нормално. И споља и изнутра. По мом мишљењу

[мамуси]

Да, никад се не зна где?)))
Преперели ... Изашао ти је нормалан хлеб. Апсолутно нормално. И споља и изнутра. По мом мишљењу

Не, мирис је тачно при печењу. Мириса уопште није било, само крај пећи. Обично мирише цела кућа



Че, био сам збуњен, само волим да све ставим на полице, да дођем до дна истине



мамусикад можеш да ме позовеш