Француски стартери

Још једно питање. Вицки пише да га треба хранити пуним зрном или 2 сорте брашна. Ако их нема, онда „Све је нестало, Лелик!“?

Где то пише Вицки? .... или Вицки има прогресивну склерозу?
Вики своју киселу храну храни искључиво брашном в. од. најјефтинији (купио сам јој кесу) за 5 - 10 грама. кисело тесто узима 100 - 150 гр. брашно и воду и осећа се сјајно. Али не дам јој више од два пута, ово је само киселост која ми одговара.

[Вики]

Вики , Прочитао сам још једну тему о хлебу од киселог теста у рерни.
Још једно питање је сазрело током читања. Ако као резултат чувања стартер културе у фрижидеру при темп. испод 10 степени бактерије млечне киселине умиру, а остаје само дивљи квасац, зашто се онда СВИ ПРОИЗВОДИ ИСТРАЖИВАЊА увек чувају на ниској температури, укључујући медицинску исхрану, па чак и у почетним културама и лековима у епруветама? Штавише, у истом ферментисаном кефиру, киселост се временом повећава, што указује на виталну активност ових МЦ бактерија чак и на тако ниским температурама. А квасац хлеба реагује тако болно ... Не могу да се сетим ничега са складиштем - у кући нема жељених 10-12 степени. Топлота. лето ... У фрижидеру +5 у одељку за воће. Шта да радим?
Вики , молим вас да коментаришете моје грешке у извештају о првом хлебу. Волео бих да покушам поново. али ово нема смисла радити. док не размотрим своје погрешне процене.

Почећу са причом о мом познанству са квасцем.
Кад се светло изненада угасило, а ХП је већ умесио тесто, морао сам да га извадим, обликујем и испечем у рерни. Тада сам све погрешно урадио, али схватио сам да моја пећница може да се испече. А онда је почело. Отишао сам да проучим правила обликовања. Случајно сам налетео на ГОСТ-е и тако хтео тај хлеб од детињства. Дарнитски, векна за 22 копејке ... И све су то тесто. Почео сам да стављам тесто 4 - 5 сати, а онда сам пронашао чланак о квасцима који замењују тесто, односно тесто је увек при руци. Подигла је све редом, достигла 8 ком. истовремено. До данас користим квасац уместо теста. Ја печем према ГОСТ-у. Килограм квасца у хлебу је моја норма.
Што се тиче чувања у фрижидеру, могу само да кажем да ћете добити укусан хлеб без обзира на све, АЛИ структура мрвице радикално ће се разликовати.
И видим две главне грешке у првом хлебу:
1. Кад се серија заврши, угасио бих шпорет, загревање овде је попут смрти. Пустио бих да лута 40-50 минута и обавио би коштање. Секунде 10 -15. Још 20 минута ферментације и из ведра.
2. На тесту посутом брашном (можете само на столу) треба да формирате векну. Најлакша опција је повући се са свих страна док не почне пуцати. Затим проба.

и ево ме назад. Схцхааа, Цакезхецхка, саветоваћемо вас са свих страна свега и свачега, а ви ћете бити с нама, попут седам дадиља, дете без ока без хлеба прочитао сам шта напишете и разумећемо

[Зест]

Зест, Чекао сам те цело вече !!! Откуд таква киселост ??? !!! Где је зглоб?

Ово моје чудо лежало је целу ноћ на тањиру на столу. Муж ујутру пита: какав је хлеб тако кул? Одговорим: Ово је прва палачинка квргава, не једите, врло је кисела и неуспешна. Даћу га псима и наставићу да учим. Ишли смо на посао. Увече погледам, мој супруг уђе са парчетом овог хлеба и сав блиста од среће: ЕВО !!!! Ово је укус мог детињства !!!!!!! На лето смо отац и ја превезли пчелињак у Казахстан (до процветале степе), возили се кроз мала села и куповали хлеб у општој продавници. Ово је тачно укус.О Боже!!! Затворим очи и видим како сам десетогодишње дете у очевој Москвички, тресем се на врућини, прашњава прашина је страшна (иза трактора који вуку приколице са кошницама) и жвачем тако кисело крекер и ужасно сам срећна !!!!
Па, изгубио сам пола хлеба ... Остатак нећу избацити, можда сутра поново пожели да се сети казахстанских степа
Спире, и шта?

Кренимо од почетка. Имате добар квасац, импресивно расте.

1. Одмах га извадите из фрижидера. Те млечно-киселинске бактерије које живе у киселом тесту немају никакве везе са млечно-киселинском храном и „њиховим“ бактеријама.

2. Испоставило се да мој хлеб апсолутно НИЈЕ КИСЕЛ, само се у сивим хлебовима примећује једва приметна киселост. Да бисте то урадили, храните почетну културу у високим размерама:

- излијте сав свој квасац који извадите из фрижидера (само га немојте ударати болно, али не можете га више ставити у хлеб, не будите похлепни), узмите ЈЕДНУ кашичицу квасца, додајте га на 125 г воде и добро промућкати до беле пене. Тамо - 125 г брашна и помешајте виљушком. Ризикујте да бисте приметили запремину смеше. Отприлике ујутро, квасац ће се удвостручити, пазите на марку. Кад се удвостручи, можете пећи. Ако не печете, треба да нахраните. Али нема смисла хранити целу количину, квасац расте експоненцијално, а ускоро ћете таквом брзином бити избачени из куће. Због тога користите у печењу или баците, прихрањујући само 5-10 г киселог теста.

- ако се одлучите за печење, а имате мању количину квасца него што захтева рецепт, додајте брашно-воду у потребну количину са малом маржом, тако да квасац остане за размножавање;

- Имате ли подрум? Сада ми пуно помаже. Бар темпо. и попео се тамо на 15 степени, али још увек није 40.

3. Изгледа да сте добили рецепт за хлеб? дизајниран за густе фр. кисело тесто, па отуда и такве недоследности са водом.

4. Направљена је врло дугачка провера загревањем, одакле се тесто прекомерно протезало.
5. За хлеб сам узео првобитно закисељени квасац.
6. Покушајте да печете на тесту (поступите тачно према мом рецепту за печење у рерни, тесто углађује киселост, ако га не прекомерно излажете).
7. Ако узмете чисту киселу тесто за печење, не дозволите да се прекисели, у тесту је нарастала 2 пута - и то довољно.

Већ сам одговорио на питање разлике између квасца и теста ... сада ћу наћи пост, прилично је дуг, али укратко, главна разлика је у концентрацији и стабилности постојеће симбиозе микроорганизама.

а први хлебови у рерни били су потпуно исти као и ваша фотографија, појавила се носталгија.

Изгледа да нисам ништа заборавио. Ако било шта, појасните))

Проналажење разлике између киселог теста и киселог теста

Линија која одваја квасац од теста врло је условна, али је и даље ту.

Кисело тесто је састав који изазива ферментацију, у ужем смислу - било која органска супстанца, чије увођење у прехрамбено окружење изазива процес ферментације.

„Тесто је ферментисано тесто зачињено квасцем или квасом.

Тесто од киселог теста је у суштини увек сунђерасто тесто.

Сада о суштини разлике између квасца и теста.

На почетку процеса узгоја киселог теста у њему отприлике четрдесет врста ИБЦ и више од десетак врста дивљег квасца започиње рат. На крају овог процеса, они најјачи опстају и стварају одређену симбиозу у готовом квасцу - само две или три врсте МК бактерија и дивљег квасца, што ће одредити карактеристике перформанси вашег одређеног киселог теста (лифт, арома итд.) ). Чак и ако узгајате неколико предјела по истом рецепту, можете добити предјела различитог квалитета. Након што се у квасцу успостави стабилна симбиоза микроорганизама, она може остати стабилна током многих месеци и година (подложно правилном складиштењу и храњењу), овде неће пуштати корене никакви микроорганизми, они ће бити осуђени на расељавање и изумирање. Бактерије млечне киселине и дивљи квасац непрестано ће стерилисати стартер културу из нежељених микроба, ослобађајући алкохол, као и сирћетну и млечну киселину током њене ферментације.Прави мали свет који се штити од упада споља!

Кисело тесто користи се као извор органских киселина и модификованих протеина брашна.

Безопарное тесто је у том смислу највише ускраћено, недостаје му укуса и ароме, производи од таквог теста брзо застаревају.

Сунђер тесто је сасвим другачија песма, дубоког укуса и ароме, производи од њега не застаревају много дуже. А све захваљујући чињеници да садрже 2 пута више органских киселина.

Зрела стартер култура (која је достигла врхунац раста) садржи 20 пута више различитих органских киселина, а кисела концентрована стартер култура (она којој је дозвољено да сазри након око 12 сати након омекшавања) - чак и више. Због тога додавање ових почетних култура може у великој мери побољшати квалитет теста без теста.

Срећни власници киселих теста имају огромну предност над домаћицама „без коња“ - могућност да у било које време уместо киселог у спужвасто тесто узму зрело кисело тесто, а кисело тесто додају у сигурно тесто, што резултира мирисним, укусним, дуготрајним производи.

Дакле, закључио бих да се кисело тесто разликује од киселог по вишој концентрацији органских киселина и њиховој разноликости, као и стабилношћу настале симбиозе микроорганизама. Тесто можемо лако заменити квасом, али напротив, то је већ прилично проблематично. Уместо тога, то није проблематично, али ће захтевати одређени рад на гајењу културе киселог теста на бази квасца.

Ох, нисам желео да пишем толико дуго, али у процесу одговарања на себе постало је занимљиво разумети разлике између квасца и теста.

Ако се квасац чува на темп. испод + 10 *, тада све МК бактерије одумиру, остаје само да се размножава дивљи квасац. Почетне културе чуване у фрижидеру увек су ускраћене у погледу МЦ бактерија и разних органских киселина. Они производима не дају исту дубоку арому и укус хлеба као квасац, који се хране и чувају у складу са свим уметничким правилима.

Молим вас да узмете у обзир тренутак када нисам микробиолог и трудим се да све закључке изводим са становишта зачетка знања о овој теми и елементарне логике

[О складиштењу на темп. испод 10 *.]

О складиштењу на темп. испод 10 *.

Ја нисам микробиолог и нисам биохемичар да бих лабораторијски пратио смрт и оживљавање МК бактерија. Како сам се заносио печењем киселог теста, почео сам да читам све што ми је дошло под руку на ову тему. Као аксиом доживљавам изјаву да МЦ бактерије умиру на температурама нижим
+ 10 *. Међутим, дивљи квасац се и даље осећа одлично и множи се са једнаком постојаношћу и задовољством.Ко год сумња у њега, подићи ће хлеб.
Али фотографије објављене у Људминином ЖЈ биле су ми довољне да одбијем чување киселог теста у фрижидеру. Емпиријски је тестирала како охлађено кисело теста утиче на структуру мрвице и коре, као и на укус хлеба. Нажалост, многи материјали нису сачувани у овом ЖП. Стога можете да нам верујете на реч да је разлика била више него значајна - гушћа и грубља кора, незанимљива мрвица, недовољан пораст, а укус је заостајао за неколико редова величине.
Ако је на почетку својих запажања о различитим квасцима Људмила ипак признала идеју да се после дужег подмлађивања квасца из фрижидера (успут, у смислу трошкова рада еквивалентних уклањању новог квасца), МК бактерије могу оживети, стицањем довољно богатог искуства потпуно је одбацила ову могућност ... Дошао сам до закључка да освежавање киселог теста из фрижидера неће помоћи да му се врати јединствени укус и арома.
Ако таква опција некоме одговара тако да хлеб покупи само дивљи квасац, онда нико не инсистира ни на чему другом. Одлучио сам. Има га и свако од нас.

У правилној почетној култури настаје симбиоза млечно-киселих бактерија и дивљег квасца. МК бактерије се хране нуспроизводима ферментације квасца и заузврат чине културу киселијом ослобађањем млечне киселине, која спречава погоршање фермента (јер већина микроба не може да преживи у киселом окружењу).
Управо су ови стартери обогатили тело органским киселинама, витаминима, минералима, ензимима, влакнима, слузи, пектином, биостимулансима.

Каква би била корист од квасца само са дивљим квасцем, не знам. Комплетни производ ми се више свиђа.

Зест, па, дај ми рецепт и ја идем у кревет! Морам да радим сутра ујутро! Право из куке, што је успешније! Нахранићу ову своју лепу Францускињу и купити. До сутра. А сутра ћу је месити и гледати као татарски препад.
А ја имам подрум! врло лепо и хладно. Тераса је равна. И заборавила сам на њега Хвала !!!!!

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9229.0

овај је за рерну.

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13348.0

овај је за произвођача хлеба.

- излијте сав свој квасац који извадите из фрижидера (само га немојте ударати болно, али не можете га више ставити у хлеб, не будите похлепни), узмите ЈЕДНУ кашичицу квасца, додајте га на 125 г воде и добро промућкати до беле пене. Тамо - 125 г брашна и помешајте виљушком. Ризикујте да бисте приметили запремину смеше. Отприлике ујутро, квасац ће се удвостручити, пазите на марку. Кад се удвостручи, можете пећи. Ако не печете, треба да нахраните. Али нема смисла хранити целу количину, квасац расте експоненцијално, а ускоро ћете таквом брзином бити избачени из куће. Због тога користите у печењу или баците, прихрањујући само 5-10 г киселог теста.

Направићу 250г киселог теста. Цео ће ићи на хлеб. Оставите 5 г у тегли, помешајте са 125 + 125 и ставите у подрум? Или прво врата морају да се удвоструче. а затим у звечку. Зест. не ударај! Једном ћу разумети и нећу вам више сметати

[ст]

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13348.0
Или је овај за машину за хлеб.
Сада изгледа. Ако стављате хлеб на прву карику на тесто за печење у рерни, узмите сада од киселог теста 1 ст... л. за успостављање теста за сутра ујутро, тамо је све детаљно,
и још 1 кашичица. узмите за узгој, умешајте 125 г воде + 125 г брашна. Пустите да одстоји сат времена на собној темп., Тако да процес иде даље, а затим га спустите у подрум, тамо ће сазрети за себе у пола. Који је твој темпо тамо?

Ако следите другу везу, онда бадиазх 1 тсп. кисело тесто са 125 г брашна и 125 г воде, оставите код куће до јутра, зрело кисело тесто за хлеб биће ујутро готово. У хлеб ће ући 200 г, од остатка узмите 1 кашичицу, храните 125 + 125, оставите сат времена код куће, а затим га спустите у подрум за чување.

Је ли сада јасно?))

[Торта]

Торта, ако сачекате док не удвостручи величину, тада ћете у подрум ставити већ ферментирану, такорећи готову киселу теста, а док стоји тамо у подруму, сигурно ће пероксидирати. Дајем јој сат времена да започну процеси ферментације, а затим је ставим на хладно место да успорим активни раст стартер културе (то је у случају када нећу да печем после 6 сати након храњења) . Генерално, ако желим да печем ујутро, храним је увече и нигде не кријем. Ако ћу да печем увече, онда храните ујутро.
Извините на 5 копејки

[кава]

кава , 5 копејки је такође новац!

Зест, Сад је све јасно !!!! Преписао. Отићи ћу да откинем спољни термометар са прозора и спустим га у подрум. Зими контролишем температуру. а лети ме није брига како је. Али сада то није битно !!! Сутра ћу вам рећи како је са мном. Отишао сам да се храним.

[Вицки кава, Зест, летњи становник- сви који мој нови хоби не сматрају хиром остареле жене и спремни су да помогну и предложе

ЗАХВАЛИТИ!центар]

[Торта]

Торта

увек радо помогнем))

шта си рекао о хиру?))) Тако смо мнооооооооо Сви ви набројани УРАДИТЕ ТО

Али моје пријатељство са квасцем никако не иде (н) Почео сам да га савладавам већ у августу прошле године и још увек ништа
Ставићу, лутаћу около, храним, стављам у фрижидер - умире: вов: Понекад одмах, понекад после неког времена. Прво сам га држао испод поклопца, а затим испод поклопца са рупама ..
Сада живи и две недеље стара животиња, покренула га је на старом кефиру и раженом брашну 1: 1, два пута извадила из фрижидера и испекла на њему, али оба пута сам из безбедносних разлога додала 1 кашичицу квасца. 500 гр. брашно, плашећи се да квасац неће успети. Извадим увече, ставим на сто, до јутра се повећа 3 пута, храним кефиром и брашном 1: 1, два пута нарасте за 5 сати, узмем пола (или колико) ставим у тесто, опет нахраним остатак, пустим да нарасте и ставим у фрижидер.
Ево прексиноћ хлеба

Немам посебну форму, па сам је испекао у силикону, отпузао је одатле за 2 сата пробе и настале су ове „уши“
Рецепт је био следећи:
- пшенично брашно "Макфа" 100гр
- брашно ЦЗ ЗА 200гр.
- ражено брашно 200г.
- квасац 5 кашика. нагомилане кашике
- квасац 1 кашичица
-сола 1,5 кашичице
- шећер 1,5 тбсп. л.
-аграм 1 кашичица
-панифарин 2 кашике. л.
-Глофа 1 кашичица
- серум 240 мл.
- биљно уље 2 кашике. л.
месити у ХП на пици (45 мин), а затим у калуп и у рерну са упаљеним светлом током 2 сата.
Пре тога, пекла је у истом саставу, али у округлом облику, пустила да седи у посуди за салату обложену папиром за печење, затим га пребацила на папир у тањир од Бергофа са дебелим зидовима и у њему пекла. Добро се дизао, али папир се залепио за дно хлеба и морао се навлажити и ољуштити, а хлеб (бочне и доње стране) није био гладак, већ је био валовит од завоја папира који је урезан у комад теста.
Девојке, радите на грешкама, па желим добар хлеб !!!!

[Тетка Бесја,]

Тетка Бесја, Пекао сам црни хлеб са киселом тестом живећи у фрижидеру 4 године, природно је живео само дивљи квасац, али хлеб је и даље био укусан.
Ако вам се кисело тесто диже 3 пута, онда на њему можете испећи добар хлеб. Само кисело тесто, пре него што на њега ставите тесто, треба нахранити 3-4 пута, оживјети га.
Извадио сам стартер културу из фрижидера и оставио је отворену у кухињи 1,5-2 сата. Затим је у њу сипала прилично воде собне температуре и промешала је како треба. Сипао сам мало ове течности у чисту теглу - високу 1,5 цм у тегли и хранио 1 ст. л. ражено брашно + 2 кашике. л. пшенично брашно. Чим се квасац подигао за 2 пута, оставио је 1 ст. л. кисело тесто и хранити у истом омјеру 3 пута.
Сам такав квасац подићи ће хлеб без квасца за 4 сата.
Што се тиче рецепта, не разумем зашто је потребан аграм ако постоји живи квасац. Ако узгајате тесто без квасца, квасац ће себи дати довољну киселост.
По мом мишљењу, густа мрвица се показала из два разлога:
- недостатак течности;
- недовољна провера.
Па, превише за овај облик теста. Једноставно није имао где да расте.

[Тетка Бесја]

Тетка Бесја, из претходних дискусија, закључио сам да квасац НЕ сме да се чува у фрижидеру. У сваком случају, Французи. Можда је ваш разлог за неуспех ово?
Имам и неколико довратника. Већ 2 пута је започет примарни квасац на раженом брашну. воде и слада. Дан касније извукао сам све буђаве. СВЕ. Одлучио сам да је дан у лето много, иако је то проверено на бојлеру испод плафона 35 *. Следећи пут када сам месио ноћу пре спавања у 24, извађен из бојлера у 18 ... Џепови плесни. равне капице су толико сиве да сам желео да уклоним горњи слој и да употребим доњи (свеједно, ипак, избаците већину!), али сетио сам се доцфилма о калупу и одлучио да не гајим ову гадну ствар - његов мицелиј и споре продрли су у цео производ и не могу га изоловати избацивањем горњег слоја ... па 2 „абортуса“ Тачније 3, уосталом, елиминисао сам и тај пероксид ... Не могу да замислим зашто је почео да цвета! Филтрирана кувана вода, брашно и слад су исти. капацитет прања у машини за прање судова 70 * ....
Покушаћу даље!

[Торта]

Торта, и управо сам помислио на вас - како сте тамо са својим странцем. А они на. Где си набавио овај калуп? Два пута сам се окренуо против Францускиње - и све је у реду. Чак и ако понекад заборавим да нахраним и оно ће престати, максимум је раслојавање течности у њему, али чак и у овом случају то може бити реанимирано. Али без плесни - чак ни трага. Могао сам, па сам то поделио са вама. Заиста желим да можеш да га узгајаш. Држим песнице.

[Торта,]

Торта, наравно, најукуснији и ароматични хлеб се прави од киселог теста, које није живело у фрижидеру. У то се и сама уверила правећи француску киселу тесто. Али хлеб од киселог теста из фрижидера је и даље бољи за мој укус него уопште без киселог теста.
Чудно је што на киселом тесту добијете плесни ... Можда бисте требали додати кашичицу меда у фабрици киселог теста? Мед је добро средство за дезинфекцију. Барем од Е. цоли, штити кисело тесто ...

Не мислим да одустанем од идеје печења са киселим теста. тако да ме не можете ни охрабрити ни наговорити. Питање је решено. Донели су ми ражено брашно, пробаћу са другим брашном, у другој посуди и под најстрожим сатним надзором. Све ће сигурно успети, али не знам када

[Торта]

Торта, како сте тамо? Будући да се ваши постови у штампаном облику чувају на мом најдражем месту, онда сам на "ти". Буквално као породица, у реду?

Девојке, па, запањи се! Замислите, скоро све време сам пекла са киселом тестом. Дапаче, тако сам и мислио. Јер је мој квасац био једва жив ... А онда: Био сам ужасно задовољан резултатом.

Онда, када су ми на форуму објаснили мало шта је шта, направила сам праву Францускињу. Какав, испада, укусан хлеб на њему! Мирисна.

Због једноставности израде, заиста сам волео „Хлеб без гнетења“ од Људмиле са њеног ЛивеЈоурнал-а. Испало је добро и без квасца. А уз кисело тесто - .... полудети!

Велико хвала свима који су на време учествовали.

Девојке, па, жао ми је што ћу бацити квасац у новембру. Толико сам трчкарао са њом! Да ли је заиста, заиста потребно то променити за шест месеци? Нико се није трудио да оде, питам се?

[Лука]

Лука, наравно на "ти", какво питање ?!
Још увек сам у залихи са квасом. Узела је передикх. а на послу запарка - печем хлеб само на „машини“ - бацио и отишао. Нема времена за креативност ... девојке на форуму су обећале да ће показати шлаг (декорацију), па је требало 2 недеље, није било снаге за направити ... Живот, дођавола, тако нешто је брзо! И тако трепће: јутро-ноћ-јутро-ноћ ...

добро вече

коначно одлучила да направи хлеб од киселог теста ... после дужег гледања зауставила се на француском. Али онда се поставило питање - у прегледу је вода назначена у грамима, а не у мл. Можда су питања глупа - али грам у 1 мл воде.

И још једно питање: према неким рецептима, слад (10 грама) се додаје Френцхиузакуасци, али неким не. Која је почетна култура боља - са сладом или не?

хвала унапред на вашем одговору

1 мл воде тежи 1 граму.

Вода у грамима = вода у милилитрима. Слад је потребан у првој фази киселог теста и додаје се свим рецептима (када је у питању прављење киселог теста, а не теста).

хвала свима .... још једно питање ... другог дана узима се половина квасца, али куда иде друга половина? затим се користи или истискује .... ако је потребна само половина, зашто не бисте користили само половину наведеног рецепта првог дана?

А друга половина је, како сте исправно приметили, избачена. А ако започнете мању количину од самог почетка, онда квасац неће радити - таква технологија. Неки су већ проверили, али авај ...

Кава, испало је моје кисело тесто када сам у почетку узимао количину састојака 2 пута мању

кава хвала ... али да ли је овај рецепт пара или кисело тесто? он је са Људминине странице ЛивеЈоурнал, коју многи овде цитирају .. без слада, али под називом кисело тесто

Француска традиционална кисела теста
Дан 1.100г интегралног раженог брашна (црна раж). 120г воде на собној температури. Премешајте и оставите 24 сата у соби Т.
Дан 2. Узмите пола смеше ражи, додајте 200 г белог пшеничног брашна и 60 г хладне воде (5Ц). промешајте и оставите 18 сати у соби Т.
Ништа се посебно није догодило. Ништа. Ова смеша је превише желе и кисела да би могла да нарасте.
Упркос чињеници да ова смеша није порасла у запремини, знаци ферментације су јасно видљиви у дебљини смеше.
Дан 3. Узмите 300 г добијене смеше и додајте јој 300 г белог пшеничног брашна и 150 г хладне воде (5Ц). Замесити густо тесто, оставити да ферментира 12 сати у соби Т.
Тежина 450 г свежег хладног бесквасног теста и 300 г претходне смеше.
Мешавина број три благо је порасла, за око 50%
Дан 4. Узмите 200 г добијеног киселог теста, 200 г белог пшеничног брашна, 110 г хладне воде (5Ц). Замесити, поклопити и оставити да ферментира 8 сати у соби Т.
У овој фази, квасац је утростручен у обиму.
После овог периода, узмите 200 г добијеног киселог теста, додајте 200 г брашна, 110 г хладне воде (5Ц), месите и оставите 24 сата у ХЛАДЊАКУ (6-8Ц). Традиционални француски кисели тесто тада се може директно користити у тесту за хлеб.

[ЛараН]

ЛараН, онда си срећнији од Зеста и мене.
Летак, Започео сам француски језик два пута - први пут када је Људминин ЛивеЈоурнал још увек био отворен
Цитирам:
Савремени течни стартер Ерика Каисера

Понедељак 8:00.

Помијешајте 100г тамног раженог брашна, 120г воде температуре 40Ц, 10г слада. Истуците док не постане глатко, оставите да ферментира на 30-40Ц током 24 сата. То је квасац. Фотографија приказује како изгледа након 24 сата топлог лутања. Узмите пола овог киселог теста и нахраните. Остатак баците или употребите за прављење густог стартера према горњем рецепту.
Комплетна технологија је овде 🔗

Други пут сам кренуо од фотографије мастер класе Вики (пост # 2 у овој теми). Као што видите, обе сорте садрже слад.

[Летак]

Кава, испало је моје кисело тесто када сам у почетку узимао количину састојака 2 пута мању

Имате само среће Или је рука лагана, или су звезде тако израсле. Обично морате рачунати са чињеницом да постоји одређена критична маса састојака, када се користе за постизање тачног односа микроорганизама. Са смањењем ове количине, постоји врло висок ризик да ће трулежне бактерије или неке друге бајке "поразити" у квасцу, а на крају од тога неће бити ништа.

Због тога је боље да не ризикујете, следите рецепт, а да ништа не смањујете.

Летак

То је квасац.

... али слад - па, ми га немамо - може ли у киселом тесту бити нешто што се може заменити или не? Или је могуће уопште без тога?

ох супер! Покушаћу да наточим гориво од ЕЦ. Само ћу купити слад

Зест, да ли се облачиш сладом или не? Признајем да ме је ваш хлеб подстакао на такав подвиг

[Летак]

Летак

хвала на лепим речима.

Да, узгајао сам течно кисело тесто Ерица Каисера, за рецепт је потребан слад. Читао сам да слад може да се замени медом, али нисам ни сам пробао, па не могу да кажем да ће све сигурно успети.
Покушајте да контактирате пекаре у вашем граду, они би вам требали рећи где то можете купити. Или ће га неко послати поштом. Овде ово често вежбамо.

[Летак]

Летак

Ох, ти си из Москве. Погледајте овде
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=337.0, можете купити апсолутно све.

Живим у Москви, па сам већ прочитао где овде можете наћи слад .. скоро, у Сверуском изложбеном центру

друго питање, извињавам се на мучењу

у рецепту за ЕК је записано да се друго тесто припрема од 110 г првог теста ... док је прво тесто, на основу броја састојака, требало да добије 300-350 грама (Прво тесто. 110 г кисело тесто, 110 пшеничног брашна, 110 г топле воде) ... Тачно разумем да и у овом случају избацујемо део квасца? итд?

Да, сваки пут када део нахранимо, а остатак избацимо.

пуно вам хвала кава и полет!

где је Тортижка са својим квасцем и својим невољама? Мој квасац, који је верно служио скоро годину дана, почивао је у Босеу, морао сам да гајим нови. Али са новим је било подсетника на Тортижку. Први покушај је био буђав.

Стога, савет из мог сопственог искуства:

- потражите право ражено брашно за тапете;
- не покривајте превише ревносно, да не бисте преплавили;
- не тражите превише топло влажно место, сад је свуда тако топло.

Одгојио сам другу Францускињу без проблема, пребацио део Целестине у Кијев, сад ћу питати, у пуној мери закона, како се она брине о њој и пече хлеб

Девојке, мој квасац (тачније ембрион) данас је стар три дана. Ујутро сам је хранио, била је кисела, а сада је храним - кисело-горком. Нешто није у реду? Замахнуо сам. Према рецепту са прве странице, када сам разблажио и додао брашно, уместо пшенице додао сам раж. Према логици (мојој), у овоме не би требало бити ништа страшно. А у ствари? Сада сам без камере, не могу да покажем шта излази.Не баш као Вики на сликама. Али мирис је леп. Мехурићи, киселост. А сада је ту горчина.

[Фрекен Боцк]

Фрекен Боцк

, Божићна дрвца ... није ми пало на памет да то пробам док растем.
Мислим да није застрашујуће. Приведите поступак крају, а затим додајте још једну радњу у последњем пасусу. Онда ћемо то схватити. Али све би требало да успе
Не водите се сликама, постоји идеал. Први пут сам морао да осушим квасац да би успео. А ми ћемо научити ваше

При следећем храњењу оставите мало старог киселог теста и додајте брашна и воде 2-3 пута више од киселог, учините га гушћим него на палачинкама и ставите на топло место. Раст ће се појачати, а горчина ће нестати.

[Зест]

Зест, Летњи становник, захвалити.

Хвала)) Да, отишао сам са једним дететом у одмаралиште и довео друго

Множи се брже него што га поједем, већ имам 3 тегле ... а ово, претпостављам, није капела ... и зашто се тако сажаљевам ... или имам такав осећај дужности, пошто сам обећао да га задржи, тако до краја ..

[Целестине]

Целестине
Ееее, успорите, множите се у једној банци, иначе ће вас избацити из стана

У реду је! Мој максимални број тегли је достигао 12. А онда су одједном настале две. Чак и узимајући у обзир да су квасци различити, стрпљењу увек дође крај.

Проклетство, написао сам пост рано ујутро, чекам одговор, али очигледно сам заборавио да га пошаљем. Моја кисела тесто не ради баш најбоље. Ретки такви мехурићи. Кад је била раж, нешто се у њој догодило, али сада је потпуно глува. Можда сам је пречесто хранио? Ујутро нисам нахранила, препустила мужу, али обојица су се вратили касно, и нико неће побећи од мене, тако троми мехурићи, иако је већ прошао дан. Можда јој је хладно? Можда је француско кисело тесто намењено специјалистима, а не почетницима?