Француски стартери

Зест, а колико је минускула? И како успевате да га сведете на минускулу? : - \ И тада већ имам фарму, немам времена да је користим, али штета је бацити.
Схл. Да, за чистоћу расе развио сам нову француску киселу тесто. Грејање је већ искључено, постало је хладније, али и даље расте и множи се врло активно.

ако храните све што се множи, онда у стану ускоро неће бити места за вас.
Наравно, коришћење целог квасца је нереално. Стога сам се одавно помирио са потребом да бацим вишак.
Данас сам развио следећу шему:
- 5 г киселог теста омекшам са 50 г брашна + 50 г воде,
- након сазревања храним се у омјеру 1 према 1 или 1 до 2,
ако је потребно, бирајте количину - храним поново у овом пропорцији,
- све што није коришћено - бацим га (или га оставим у фрижидеру до 3 дана, а шта ако га нађем негде другде, а касније га лакше избацим),
- опет омекшам 5 г киселог теста,
- и тако у круг))

ЗАХВАЛИТИ! Недостаје тренутак подмлађивања!

Врхунац се може поновити за оне „који су у оклопном возу“: када је квасац већ порастао 2-2,5 пута, тада: а) треба га преполовити и хранити, б) узети део за тесто за хлеб и остало треба преполовити и хранити, ц) оставити 2 дана (ако сада нећу да га печем), а затим преполовити и хранити?

а) ако је квасац нарастао 2 пута, онда се може користити (и за тесто и директно у тесто);
б) ако је остатак неискоришћене стартер културе велик, онда нема смисла све то хранити, део је боље бацити, а остатак хранити;
в) пре него што два дана одете на складиштење на одговарајућој температури, треба да храните у великом проценту, рецимо, 1 до 20, оставите на топлом сат или два да започне процес, а затим га пошаљите на складиштење.

3. 5. дан каже се да треба да држите у фрижидеру 24 сата. Али шта је са млечним бактеријама које могу да умру? Не знам колико степени имам у фрижидеру, одједном је то мање него што је потребно, шта онда да радим?
4. Иако још нисам пронашао упутство, шта је боље узгајати течно или густо, шта је касније боље у складишту?

Моје мишљење је следеће: лакше је узгајати течност. Није потребно стављати је у фрижидер и лакше је мешати. Нисам волео да месим густо. Али течност се тада може пребацити у густу, а по потреби и назад у течност.

Девојке, ја сам овде силом приближавања лета покушао да пренесем своје течно грожђе у густо. И опет деја ву (сумњам да сам је добро написао?) Ферментирани густи квасац нема баш пријатан мирис. Тако је било и са Французима. Или сам само ја?

[химицхка]

химицхка
Заиста не знам ... Квасац сам држао у течном стању цело прошлог лета, наравно да сам га морао чешће омекшавати. Али мирис је био у реду.

Вики, Зест, ХВАЛА!

Реците ми, да ли треба да узимате чисти слад, то јест без нечистоћа? У саставу имам суви хлебни квас мрвица мрвица и ферментисани ражени слад. Да ли је то могуће или је боље без нечистоћа?

Реците ми, да ли треба да узимате чисти слад, то јест без нечистоћа? У саставу имам суви хлебни квас мрвица мрвица и ферментисани ражени слад. Да ли је то могуће или је боље без нечистоћа?

Боље, наравно, без нечистоћа. Али ако апсолутно не постоји начин да се купи слад, онда бих ризиковао. Пажљиво погледајте састав, тако да нема хемије, свачији Е-схек. На крају, покушај није мучење))

Још једно питање о пшеничном брашну, да ли користите највишу оцену? Такође имам оцене 1 и 2.Који је бољи? Колико сам схватио, у другом и првом разреду остало је више хранљивих гозби него у највишем, љусци зрна ... стога би требало да буде боље за дизање. Или како?

[Ксени]

Ксени

Да, у разредима 1 и 2 за кисело тесто има много више укуса, на овом брашну сазрева много брже него у највишем разреду. Стога само мењам највишу оцену, 1 и 2. Ако требате брзо, храним 2. разред, ако треба да „успорите“, онда и највишу.

традиционално се за печење користи највиша оцена, такозвани производи од ситних комада, кифлице итд. За хлеб су бољи степени 1 и 2.
Нисам ни покушао да додам квасцу киселу оцену, али она заиста воли мекиње и клијаво зрно

Да, у разредима 1 и 2 за кисело тесто има много више укуса, на овом брашну сазрева много брже него у највишем разреду. Стога само мењам највишу оцену, 1 и 2. Ако требате брзо, храним 2. разред, ако треба да „успорите“, онда и највишу.

па, пагадите !!! Храним га у / с, а када сам хранио интегрално зрно, звали сте моје кисело тесто. али брашно ц / с = 2. разред, само што тамо има пшеничних клица ...

[Иулики]

па, пагадите !!! Храним га у / с, а када сам хранио интегрално зрно, звали сте моје кисело тесто. али брашно ц / с = 2. разред, само што тамо има пшеничних клица ...

Једном недељно кисело тесто треба „вежбати“, да бисте одржали добру физичку форму, додајте му мало раженог брашна и меда. Тако понекад ражено брашно замењујем брашном 1 или 2 разреда, али не кашичицом, већ половином прелива. Повремено, када постане потпуно тужно, могу га хранити са 1 сортом.

Главно храњење је врхунско брашно, које се у млину куповало у врећи. Није погодно за печење, плута, али га квасац радо поједе.

И потпуно тачно Иулики, Такође се водим камо ће ићи мој квасац - у чисто белом хлебу, пекарским производима или мешаном хлебу.

Када се храним, мало се играм оценом пшеничног брашна, али целог зрна - само у тесту.

да ... схватила сам ... хвала :)
"успори, снимам!"

Такође се фокусирам на то где ће ићи моје кисело тесто - у чисто бели хлеб, пекарске производе или мешани хлеб.

Ако сам добро разумео, да ли и ви печете пециво са квасом? А онда се још мучим: могу ли да испечем Францускињу или је све стриктно по рецепту (то јест, без ње). А ако је могуће, како онда: кроз тесто или можете да га додате приликом мешања?

[кава]

кава
Печеним производима наравно можете додати кисело тесто. Погледајте у Панеттоне теми, седи један од мојих путера

У рецептима са тестом, целу количину теста мирно замените квасом (требало би да буде свеже, пре чак и мало зрело), ​​а приликом месења теста додајте половину норме за квасац, на коју се ослањало према рецепту у тесто. Не треба додавати квасац, али тада ће провера трајати дуже, а вероватноћа киселости у тесту се повећава. Што се тиче мог укуса, боље је додати мало квасца.
Дакле, замена киселог киселог теста омогућава вам да прикачите његов вишак и штеди време за сазревање квасног квасца (кисело тесто овде и даље расте и множи се).

Поред тога, ако кисело тесто не заменим киселим, онда само додам кисело тесто у тесто квасца, да побољшам структуру и укус. Једноставно од рецепта одузмем 100 г брашна и 100 г воде и заменим их киселом тестом, иначе се држећи рецепта.

Хвала, Зест, уверен! А онда сам помислио да имам лутку да додам кисело тесто у све ХБ производе. И не одричем се у потпуности квасца. Управо сам смањио њихову количину на око 5 г.

[Ксени]

Ксени

Да, у разредима 1 и 2 за кисело тесто има много више укуса, на овом брашну сазрева много брже него у највишем разреду.

Да ... из неког разлога сам мислио да је обрнуто. Једном када садржи више хранљивих састојака, трајаће дуже.

Да ... из неког разлога сам мислио да је обрнуто. Једном када садржи више хранљивих састојака, трајаће дуже.

Више хранљивих састојака и мање глутена.Глутен је "појео" и вриснуо "Нахрани ме!" Мешао бих брашно ниског квалитета са пекарским брашном да бих га нахранило, али ваше „дете“ зависи од вас.

Сјајно! Заиста можете мешати брашно! Сад ћу знати да ће сазревати брже на 1. и 2. разреду него на највишем.
Вики, јуче сам пекла раж по твом рецепту, тачније започела сам је. Уосталом, колико пута напишу да не можеш одступити од рецепта ... па не, док сам не нагазиш на грабуљу, нећеш разумети . Уместо да тесто месим рукама, одлучио сам у ХП-у, било јој је тешко, додао течност, мада рецепта није било. Природно, нисам успео да га извадим из ХП-а, па сам га оставио. Ружа за 1,5 сата Иако обично око 3. Испало је укусно, мекано, са прелепим рупама, али мокро, она је крива! Сада из рецепта не-не!
Сутра почињем да одгајам Францускињу, прочитао сам све савете, изгледа да је за сада све јасно. Захвалити!

[Ксени]

Ксени, сретно вам! За три дана проверићу шта сте узгајали.

Девојке, реците ми шта да радим. Хранио сам своју "обзхерку" 100-100-100, а након 2 сата теглица од пола литра већ је била на врху, више него удвостручена. Тако мора бити, или са мном нешто постаје погрешно.

Хранио сам своју "обзхерку" 100-100-100

Признај, шта си хранио?

Ражено брашно (мој муж је донео чак 10 кг)

Ражено брашно (супруг је донео чак 10 кг)

Онда је све у реду. Бактерије квасца подижу квасац, а ви их имате пуно додавањем раженог брашна.
Кисело тесто са раженим брашном савршено се чува у фрижидеру на било којој температури са знаком плус.
Колико се сећам, ако нахраните 20 грама. таква стартер култура 80 гр. воде и 80 гр. ражано брашно и пустите да се удвостручи, а затим на 3 - 4 * у фрижидеру потпуно сазре за 3 дана, а гладно постане за 7-8 дана. Морате је пустити да се загреје око сат времена, а затим нахранити. Пре печења храните три пута на собној температури.

А сада можете да га помешате и ставите у фрижидер без храњења, на горњој полици имам +10, само добре температуре.

[сусља5004]

сусља5004, Могу дуго да пишем о квасима .... Дозволите ми да вас пошаљем на курсеве усавршавања у Америци код Мише. Добар је учитељ, могу вам га поверити.
🔗
Занима вас други део - Како чувати и хранити почетну културу.

Захвалити! Веома корисна веза.

Али за мене нешто не расте. Све радим по Вики рецепту. Већ су прошла 3 дана, храњена већ 4 пута, а квасац се не повећава, не мехури. Мирис је пријатан.
Данас сам, чак и уз пшенично брашно, додао кашичицу мекиња.
Али НИШТА СЕ НЕ ДОГАЂА !!!!
Размишљате да наставите или започнете испочетка?

Али ја имам нешто што ништа не расте. Све радим по Вики рецепту. Већ су прошла 3 дана, храњена већ 4 пута, а квасац се не повећава, не мехури. Мирис је пријатан.
Данас сам, чак и уз пшенично брашно, додао кашичицу мекиња.
Али НИШТА СЕ НЕ ДОГАЂА !!!!
Размишљате да наставите или започнете испочетка?

Не почињи поново. Ако је мирис пријатан, тада се дешава све, тачније, дешава се нешто што не можете да видите.
Ваша почетна култура састоји се од многих врста бактерија. Најбројнији од њих су млечна киселина и квасац. Ако је мирис пријатан, тада имате више МК од квасца. Дајте јој 1 кашичицу током сутрашњег храњења. раженог брашна, не дајте следећи оброк раженог брашна. Требало би да успе. Не дај још мед, ок? Сачекајмо и гледајмо је још 2 дана, а онда ћемо одлучити, зар се не слажете?

Сачекајмо и гледајмо је још 2 дана, а онда ћемо одлучити, зар се не слажете?

Договорити се! Опет се најео. Да видимо шта ће бити сутра.

А данас сам извадио квасац из фрижидера, тамо сам мало ускладиштен, желим да видим како се понаша на хладном (+10), остатак живи у ормару (+22). Дакле, извукао сам је и заборавио да је загрејем (трчао сам ујутро, данас ми је рођендан) и одмах убацио брашно и воду од 2 разреда, 80-80-80, А видите, није прошло ни 2,30, устала је !! Муж се смеје, каже, види, ускоро ће твоја чудовишта почети да разговарају.

Ура !!! Мој квасац се комеша! Приближно је удвостручен у запремини и појавили су се мехурићи. Мирис је пријатан, сличан мирису семена грожђа.

Ако је нећу испећи у блиској будућности, да ли треба да се настави хранити на исти начин, сваких 12 сати?
По узору на сусља5004, покушаћу да ставим пола у фрижидер, али не знам температуру, тамо ми не делује баш хладно.

Ставио сам термометар на горњу полицу, онај улични, лежао је ту целу ноћ и показивао +10. Овде стоји квасац, који такође успева да прокључа и пропухне

Зналци, реците ми, какав мирис треба да има готова квасина? Квас узгајам трећи дан, мирис је попут траве, није баш пријатан. Готов мирис МК киселог теста - киселе јабуке, Францускиња треба да има исто? Ако јесте, када ће почети да се појављује? Моја кисела тесто до сада само бубри и не расте. За пола сата идем да је нахраним, сумњам да ће се до јутра нешто драматично променити. Па, наставићу до победе, главно је схватити чему тежити.

Данас мој стартер изгледа као фотографија сусља5004. Пуна тегла од пола литра (у почетку је била пуна 1/4).
Могу ли је сада ставити у фрижидер? Или наставити са храњењем? Колико често то треба радити? И неће ли јој бити штетно да се непрестано греје (код куће око 25 *)

[Ксени]

Ксени, у различитим фазама живота, француска кисела маса другачије ће мирисати. Свеже храњено, мирисаће на млеко, након неколико сати (на собној температури) појавиће се арома млечне киселине, а затим само кисела (хватају се ноте сирћета), када је прекомерно порасла - алкохолна.
ЛараН, Имам кисело тесто на пшеничном брашну, па га не стављам у фрижидер, има мање од 10 *, и желим да сачувам виталну активност МЦ бактерија. Чувам га на 25 * и морам да га храним 3 пута дневно. Само удвостручено - храним се, не дајем МК бактеријама да би произвеле пуно сирћетне киселине. Печем сваки други дан, док ми је згодно. Ретко бацим део квасца, али догоди се

Вики, све је било како си написала. Квасац сада расте, сав у мехурићима. Вечерас је пекла палачинке. Неуспоредив укус! И то какав ваздух!
Замесила сам хлеб по рецепту Дарнитског, мада сам узела део јутарњег киселог теста, ставила тесто као по рецепту, испало је прилично густо, сада не знам колико ће требати да се хлеб подигне а да ли ће моћи да га подигне, нисам додао квасац. Изгледа да ћу пећи ноћу.

.... Не знам колико ће требати да се подигне хлеб и да ли ће моћи да се подигне, нисам додала квасац. Изгледа да ћу пећи ноћу.

Зашто не подићи? Свакако ће подићи! Само напишите, молим вас, колико ће требати да нарасте и како ћете окусити, у реду? Обично додам грам квасца, мислим да је све брже.

Мало сам загрејао произвођача хлеба, очигледно од панике, прошло је 1,5 сата, хлеб је мало нарастао, већ је добар, чекам даље

Сада је Кхлебусхек погледао, али не 2 пута, већ можда 1,5 пута, али кора је мало пукла. Шта да радим? Можда испећи пре него што буде касно? Није требало да загрејем шпорет, убрзавам успон. Вики шта да радиш? Хоће ли изненада пасти?

[Ксени]

Ксени , хитно пеци! Један и по пут је оно што вам треба. Са почетком печења и даље би требало да нарасте.

Све, притиснуо сам, сада остаје само да сачекам.
Хајде да видимо шта се дешава.
Веома волим ово кисело тесто и пре печења хлеба, изгледом и мирисом, па чак и укусом.
Хранићу и чувати на собној температури, мој муж је купио посебно изворску воду.
Приметио сам разлику са оном у фрижидеру. Сад сам овде не, не, боље да се храним чешће и да печем палачинке.

Вики, храним стартер културу 2 пута дневно, ујутру и увече. Покушао сам да их ставим у фрижидер. Следећег дана сам извадио, загревао 1 сат, хранио. Устала је, али не баш жустро, попут оне која је остала у тегли. Сад мирише на суво вино. То је нормално?

Да, већ сам два пута пекао ражени хлеб са киселом тестом, али уз додатак мале количине квасца. И два пута пшеница у ХП.
Рж је била одлична! Мирис, укус !!!! И не распадајте се.Извештај је у теми „Печење хлеба од киселог теста у рерни“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=9229.нев;топицсеен#нев

[ЛараН]

ЛараН, Видео сам твој хлеб
Стартер култура је очигледно боља без фрижидера. Ону после фрижидера потребно је нахранити неколико пута на топлом месту пре печења. А у почетку ћете често пећи (колико сам разумео), па је за сада боље имати два храњења дневно. И мирис сувог вина је добар. Чекам твој нови хлеб.
Ксениплаши ме твоја тишина

Ево ме. Испоставило се да је хлеб укусан, суптилне киселости, коре, као након вулканске ерупције, мислим да се екстремном порасту хлеба није свидео.
Бакед рецепт:
Тесто:
40 гр. почетне културе влага 100%
160 г ољуштено ражено брашно
110 г воде
Тесто:
280 гр. тесто (ставити све)
200 гр. пшенично брашно
130 гр. ражаног брашна
1 гр. инстант квасац (не додаје се)
7 гр. со

Следећи пут ћу стављати тесто на мање сати, не ујутру, већ од ручка
7 гр. сол је 1/2 кашике. л., мислим пуно, довољна је 1 кашичица
и нећу направити екстремни успон.
Мислим да су то главне грешке, и наравно крастача згњечена, ставите све тесто. Не знам да ли је 30 грама у овом случају критично или не?
Ово је бочни приказ:

Ово је кора:

У контексту:

[Ксени]

Ксениа какав је укус? Да ли личи на Дарнитског?
Зашто сте „исцедили“ 1 грам домаћег хлеба. Квасац? Дизао би се брже (око сат времена) и не би имао времена да закисели.

Не знам како би Дарнитски требало да има укус. Супруг и ја смо пробали и ухватили неки познати укус, подсетио је на неке претходно ископане радње. Ионако нам се свидео.
Сада у кући нема квасца, након појаве квасца, они нису пронађени, или смо их исцрпили
Данас не печем хлеб, јер још увек морам ово да поједем. Половина је већ поједена.
Квасац је само чудо.
Она је та која живи у таквој тегли, периодично "удише" ваздух:

Ово је поглед одозго:

У време ручка хранио сам је мешавином раженог брашна, овсене каше, пшенице 1, 2 и највишег степена, до вечери је била пуна тегла, сва је била прхка и перфорирана, а мирис је био пријатан.
Направљене од ње палачинке са сувим грожђем. Тако укусна храна! Ово је за мене откриће.

Какву лепотицу имате!
А сноти је од овсене каше. Па, њено храњење! Колико доброта ће, наравно, бити здраво (и брзо).