Кисели хлеб у рерни

Да, желео сам да те питам више. Да ли мислите да је могуће заменити део воде приликом мешања са млеком? А шта би могао бити разлог пуцања коре?

девојке, сада се бојим да направим корак без одобрења! Данас сам у 18 сати хранио киселом тестом, сутра ћу да печем, могу ли да стављам тесто поподне? Да ли квасац стоји на 12 степени, или га је топлије ставити?

Биће укусније са млеком, ближе векни. А пуцање је најчешће због недовољне пробе. Покушајте да пршите водом из распршивача у првим минутима печења.

Питам се како сте узгајали раж? Какав брз испад, није разочарао домаћицу
Играо сам се вечитим квасцима на пшеничном брашну. Нешто је кренуло наопако. Тада сам негде на форуму прочитао да ће са ражи сто посто проћи. Одлучио сам да пробам. И синоћ сам схватио да је време да се одржи испит. Испит положен! Сада ево још једне верзије вечног која стиже на време. Пшеницу сам млео у блендеру и прелио водом. И тада је све како треба. Вечерас желим да на то ставим тесто по овом рецепту. Видећемо шта ће бити сутра.

Биће укусније са млеком, ближе векни. А пуцање је најчешће због недовољне пробе. Покушајте да пршите водом из распршивача у првим минутима печења.

Спустио сам посуду са водом у рерну, било је пуно паре. Да, и намазан млеком пре утовара. Првих 15-20 минута било је испод поклопца, а када сам уклонио поклопац, угледао сам Сахару, од мојих посекотина није било ни трага.Наравно, то није утицало на укус, али желим да разумем у чему је ствар.

[еугенииа2006]

еугенииа2006 ! За први хлеб резултат је одличан! Честитамо и добродошли у наше редове!

Хвала, потрудићу се. Већ дуго желим да те видим, али некако се није имало чиме похвалити.

Да, и даље сам желео да питам. Да ли мислите да је могуће заменити део воде приликом мешања са млеком? А шта би могао бити разлог пуцања коре?

При замени дела воде млеком, температура печења ће се променити.

Разлога за пуцање може бити пуно - од недовољног овлаживања паром и превише стрмог теста до слабог брашна и до квасца (теста) послатог у тесто у погрешном тренутку, не рачунајући недовољну проверу.

Нема везе, временом научите да препознајете шта је тачно утицало на печење у вашем конкретном случају.

Весело се играте са киселим тестома, што значи да ћете ускоро то схватити са пекарским производима А пукотине на домаћем хлебу изгледају веома слатко

девојке, сада се бојим да направим корак без одобрења! Данас сам у 18 сати хранио киселом тестом, сутра ћу да печем, могу ли да стављам тесто поподне? Да ли квасац стоји на 12 степени, или га је топлије ставити?

па, не треба да направите ни један корак без нас)) Морат ћете пронаћи заједнички језик са својом кућном љубимцем))

Али о томе када започети тесто и на којој температури држати квасац - све зависи од ваших потреба и од снаге вашег квасца.

Претпоставимо ако нахраним своје кисело тесто (20 г киселог теста + 100 г воде + 100 г брашна) и оставим га на собној температури, онда ће се удвостручити за 6-8 сати, на њему ће већ бити могуће започети тесто .
Ако се држи на + 12 *, сазревање може трајати до 16-20 сати.

Прилагодите брзину зрења стартер културе према температури и пропорцији храњења, редовним посматрањем ускоро ћете почети да „на око“ утврђујете на којој температури и у ком времену ће стартер бити спреман

Ако нема ароме приликом печења, онда су се погрешне бактерије удомаћиле.
Бактерије млечне киселине одговорне су за арому, дивљи квасац за подизање теста. Ако постоји пораст, али нема ароме, онда, сходно томе, немате бактерије млечне киселине или сте врло слаби.

Сад је све јасно као дан
Зест, хвала ти што си нормално одговорио, вероватно већ 101 пут на ово питање, а ниси га послао ... путем везе Покушаћу да узгајам нову киселу тесто

При замени дела воде млеком, температура печења ће се променити.

Разлога за пуцање може бити пуно - од недовољног овлаживања паром и превише стрмог теста до слабог брашна и до киселог теста (теста) послатог у тесто у погрешном тренутку, не рачунајући недовољну проверу.

Дефинитивно није реч о квасцу, а није ни о проби. Највероватније нема довољно паре. Покушаћу да се играм са пулвиком. Захвалити.

Реците ми, молим вас, у ком смеру да променим режим печења када печем са млеком?

Реците ми, молим вас, у ком смеру да променим режим печења када печем са млеком?

Температура се мора смањити за 20-30 степени од препоручене, све ће зависити од ваше рерне, иначе ћете добити негритос

Морате се прилагодити својој рерни, приближне смернице су на 200-210 * испод поклопца, а затим пеците на 180-190 *. Држите поступак под контролом, прилагодите температуру ако је потребно.

Спустио сам посуду с водом у рерну, било је пуно паре. Да, и намазан млеком пре утовара. Првих 15-20 минута било је испод поклопца, а када сам уклонио поклопац угледао сам Сахару, није ми било трага од посекотина

Додао бих неколико речи о овлаживању паром.

Ако печете испод поклопца, пара из посуде са водом на дну рерне није помоћник хлебу, неће се увући испод поклопца. У овом случају не бисте требали подмазивати врх хлеба млеком, али обилно попрскајте водом из распршивача и покријте поклопцем, након уклањања поклопца можете га поново навлажити ...

Али ако печете на камену (тигању, итд., Односно отвореном), тада грејемо рерну заједно са тигањом, на коју на почетку печења сипамо кипућу воду или бацамо коцкице леда, или само неколико пута на почетку печења користимо распршивач.

Прва метода је за мене пожељнија - не толико екстремна, а темпо. у рерни не пада током отварања и затварања.

Хвала Вам много! Узећу у обзир све ваше препоруке.
Зест, имам још једно питање за тебе, мада не баш о овој теми. Реците ми да ли имате произвођача хлеба и ако имате, колико често га користите. Само желим да се купим, али бојим се да ће то стајати у празном ходу. И да ли постоји разлика између хлеба из рерне и од кн?

Ако приликом печења нема ароме, онда су се погрешне бактерије удомаћиле.

Кисело тесто је тандем бактерија млечне киселине (које немају никакве везе са онима које живе у киселом млеку) и дивљег квасца. Њихова пријатељска заједница настаје у процесу проласка кроз све фазе култивације. Бактерије млечне киселине одговорне су за арому, дивљи квасац за подизање теста. Ако постоји пораст, али нема ароме, онда, сходно томе, немате бактерије млечне киселине или сте врло слаби.

Много је лакше узгајати нову почетну културу него оживети своју. Чак се и француска кисела маса препоручује да се поново узгаја сваких шест месеци, јер јединствена арома хлеба од киселог теста слаби.

Зест, али по мирису квасца можете ли га некако разумети? искрено, не разумем како ми то мирише, има мало мириса сирћета, да ли би тако требало да буде? Или га избацити и више на њега не стављати хлеб? данас печени хлеб од киселог теста у апарату за хлеб, не бих рекао да је арома више него обично, али у рецепту је било мало квасца.

Хвала Вам много! Узећу у обзир све ваше препоруке.
Зест, имам још једно питање за тебе, мада не баш о овој теми. Реците ми да ли имате произвођача хлеба и ако имате, колико често га користите. Само желим да се купим, али бојим се да ће то стајати у празном ходу. И да ли постоји разлика између хлеба из рерне и од кн?

Али наравно, на фарми постоји и произвођач хлеба. У ствари је све почело од ње

Ни на који начин не стоји у празном ходу, користи се наизменично са Кенвоод-ом, у зависности од степена запослености и сезоне. Ако немате времена да потпуно погледате узбрдо - онда само у апарату за хлеб на пуној машини, па чак и са одложеним стартом, ако кувам вечеру у кухињи, онда можете пратити колобок и играти се са прекинутим програмима; такође обезбедите произвођачу хлеба аутоматску припрему теста, а затим обликујте ручно, пустите да нарасте и пеците у рерни.

Имамо јужна места, лети је застрашујуће гледати према рерни. У овим случајевима произвођач хлеба је такође ван конкуренције.

Дакле, на мојој фарми произвођач хлеба и Кенвоод нису једни другима конкуренти, већ комплементарне јединице

Зест, али по мирису квасца можете ли га некако разумети? искрено, не разумем како мирише на мене, има мало мириса сирћета, да ли би тако требало да буде? Или га избацити и више на њега не стављати хлеб? Данас сам пекао хлеб у апарату за хлеб са киселом тесто, не бих рекао да је арома више него обично, али у рецепту је било мало квасца.

Колико се сећам, према Цалвелу имате кисело тесто, које сте га узгајали сасвим недавно. Млади, крхки квасац можда неће дати тако густ дух као зрео.

О томе како мириши квасац. Мој мирише на ... ферментисани компот, неку врсту варива са воћним нотама. Многи људи говоре о пријатној ароми киселог млека. Ако је квасац пероксидисан, тада почиње да превладава нота сирћета. Ако сирће већ удара у нос, хитно га морате подмладити. А када се појави хемијска нота ацетона, треба да се растанете од квасца.

Кисели хлеб једноставно мора да мирише, иначе игра није вредна свеће и није јасно зашто се замарати, само квасац може подићи хлеб. Наставите да храните и чувате кисело тесто по Цалвеловим правилима и све би требало да буде у реду, тј. Оборено таласом ароме са хлеба који се пече.

Јуче сам пекла лепиње са ражаним брашном од целог зрна, мекињама и семеном киселог теста, тако да је густ хлебни дух испунио цео стан.

Зест, реци ми, молим те, колико сам разумео, фермент, стекавши мирис ацетона, може да настави да делује?

Зест, реци ми, молим те, колико сам разумео, фермент, стекавши мирис ацетона, може да настави да делује?

Лично сам имао ово искуство неколико пута.

За појаву мириса ацетона, квасац се мора напустити дуго, да се не сећа о томе и да се не храни. Раслојава се у воду и густ, појављује се изузетно непријатан хемијски мирис.

Први пут сам покушао да је оживим. Као резултат, квасац је почео да расте. Али мој нос је и даље ухватио мирис. Стога није искушавала судбину и није се усуђивала да додаје хлебу, узгајала је нову.

Када је квасац по други пут „нањушио“, одмах је бачен без непотребних геста.

Тесто сам ставио на 11 дана, повећава се у величини, али не пухне као на фотографији од сувог грожђица! шта да радим?

Тесто сам ставио на 11 дана, повећава се у величини, али не пухне као на фотографији од сувог грожђица! шта да радим?

сачекајте удвостручавање и ставите хлеб.

Квасац треба да буде јак, зрео, негован и добро расположен - тада даје тако примамљиве мехуриће. Ако се само повећа, али се не створи мехурићи, у реду је, правилно ћете га хранити, складиштити, неговати и неговати, а имат ћете више мехурића

пекари, признајте искрено, докле добијате леп хлеб?
Генерално, пекао сам хлеб, штета је то показивати: цраи: али, само јагње, облик је био премален, а јадница се наслонила на поклопац! испоставило се да је кора тања него обично, али желим је још тању! прскалице нема, па је махала четком, махала водом, вероватно пошкропила мало воде! оно што намажеш на хлеб, то је на твојој фотографији тако лепо, сјајно, моје је далеко од такве лепоте! и на ком режиму печете и на ком нивоу стављате образац? тесто је месило машина за хлеб,тесто је по изгледу постало гушће него на фотографији од сувог грожђа. И на крају свега, савршено је формирано руком, односно, испоставило се да је тесто гушће, можда вам треба још воде? уопште, ходање путем ће савладати! Покушаћу даље! испало је укусан хлеб, попут баке у детињству! осећао се мирис, али углавном на степеништу, код куће, јер се то није снажно осећало! квасац је био стар 11 дана, можда недовољно за укус?
сврбе руке, желим да експериментишем, не знам кога да храним хлебом!
да, још увек готово у тој теми, желим да купим комбајн Кенвоод, за који је боље да преузмем снагу да се носим са тесто за хлеб?

[власик]

власик

махање четком, махање водом, вероватно попрскано мало воде!

* ШАЉИВО * ох, власик, насмејао ме рано ујутро)))
Као што замишљам слику Не вређајте се, ово није из злобе))

Да ли је то био вентилатор који су посипали по хлебу или у рерни? Нарочито је у другом случају узалудан задатак, посебно ако се хлеб пекао испод поклопца.
Зашто се тако узнемираваш? Не видим на профилу одакле сте, али у Украјини имамо десетину ових прскалица у било којој продавници „Све до 5“.

Не подмазујем хлеб, не свиђа ми се. Највише волим најједноставнији састав - брашно-вода-сол. Поспим га на врх пре печења, могу да прскам пар пута након уклањања поклопца (можда га не бих прскало) и фффсøио. Сама кора се испоставља руменом и сјајном. Али ја печем на конвекцији. Она даје много у овом погледу.

Ставио сам вок са хлебом на други ниво одоздо. Прво - доња топлота са конвекцијом, након уклањања поклопца - општа конвекција.

Овде прочитајте како израчунати запремину калупа за комад теста хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=22419.0тако да се хлеб не отискује у поклопац.

Дебљина коре у великој мери зависи од правилног овлаживања паром.
Ако тесто није било прекомерно чекићано, већ само мало гушће него на фотографији, онда је то дозвољено, морате научити радити са врло мокрим тестом постепено како не бисте паничарили при погледу на раширену локву

11 дана - још увек млад, али прилично изводљив квасац, сасвим погодан за хлеб. Нахраните га, правилно чувајте и он ће и даље ступити на снагу.

Имам Кенвоода Цхиеф 10.

пекари, признајте искрено, докле добијате леп хлеб?

али овде је све врло индивидуално. Неки спретни људи одмах су прескочили све трње до звезда, јер су други сваки пут на путу до лепог хлеба путовали дугим динама, а други су стискали зубе и пекли-пекли (успут пружајући храну свима птице и пси луталице у том подручју), иако нису ушли у квалитет

За мене лично је постао пример истрајности и непоколебљиве истрајности кава... Требало јој је много времена са почетном културом. Али она се није предала и ни под којим условима се није повукла. А сада је лепо видети какав хлеб пече

Али како ће се испоставити за вас, видећемо на крају
Успех

захвалити! Ја сам из Санкт Петербурга, јуче сам проучавао 3 огромне продавнице спрејева, нашао сам их за уље, али из њега, као и мој четком! махао преко хлеба! Већ дуго се играм са произвођачем хлеба, хлеб је супер дуперан, а са киселим тестима .... морамо брзо да схватимо! иначе се уредба ускоро завршава

[власик]

власик

Прочитајте ову тему у слободно време - хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4994.0... Прилично је обиман, али садржи готово све наше форумашко искуство од киселог теста од самог почетка.
И постоје одговори на сва питања са којима сте тренутно суочени))

захвалити! Учићу ноћу !!!!

Здраво
Нико није наишао на ово, можете ли ми рећи? Зашто мој хлеб излази са сивом кором? Печем 40 минута, кора уопште не мења боју. Гледам, на форуму све иде како треба, имам некакав цемент. Користим пшенично брашно, интегрално зрно.

[цло]

цло , добродошли на форум! На каквом темпераменту печете? А који је рецепт? Пуномасно брашно је одговорно за светлију кору хлеба. Па сам пекао хлеб са киселом тестом од ЗХ брашна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=52794.0... За оштру кору у тесто можете додати путер, млеко, јаје или хлеб четком умутити умућеним јајетом пре печења.

Температура 200.
Видим да су овде направљена многа цела зрна, али нико не пише да су нечим намазали површину. Немам светлију кору, већ само светло сиву, готово белу. Мрвица је тамно сива, уопште, погледате комад таквог хлеба, изгледа као да је из црно-белог филма.

Генерално, урадио сам ово:

Све од брашна од целог зрна Беловодие.
1.100г. Хранио сам стартер културе из фрижидера 50г. брашно + 50 г воде. После 4 сата устати 2,5 пута.
2. Направљено тесто: 20г. кисело тесто, 125г. воде, 75г. брашно. После 4 сата пораст је нешто мањи од два пута.
3. Додато брашно 175г., Вода 80г., Сол, шећер.
4. Провера у рерни на минималној температури, после 3 сата тесто је благо нарасло.
5. Грејач рерне на 180 степени, печен 40 минута.

Мирис је киселкаст, готово нема мириса хлеба. Хлеб се лагано подигао.
Пре овога, квасац:
Суво грожђе инфузирано је у води 3 дана. Даље, ражено брашно за тапете додавало се свакодневно током 3 дана. Чуван у фрижидеру, мирис је прилично пријатан, мирише на квас.

[цло]

Видим да су овде направљена многа цела зрна, али нико не пише да су нечим намазали површину.

цло , У праву сте, многи мисле на систем централног закључавања! Али са додатком пшеничног брашна. Још једном понављам да пшенично брашно даје хлебу сиву боју. Покушајте да додате биљно уље, нешто од ферментисаних млечних производа (сурутка, кефир).

5. Грејач рерне на 180 степени, печен 40 минута.

Наравно, све су пећнице различите, али за моју је тоооооо ниска температура и јаааако мало времена .. Обично последњих 20 минута печем са 180. А пре тога 200-220Ц.

Не могу ништа да кажем о вашем квасцу - нисам стручњак, чини ми се да је слаб (треба пуно времена да се тесто дигне, поготово што кажете да хлеб није нарастао). За квасац се могу постављати питања ОВДЕ.

Мирис је киселкаст, готово нема мириса хлеба.

Чини ми се да је ваш хлеб стао, па отуда и киселкаст мирис. Испробајте други рецепт! Потражите свој хлеб! Срећно!

Покушаћу да направим од чистог брашна високог степена. Ако поново имате исте проблеме, онда нешто није у реду са квасцем.

[Лена,]

Да, Лена, сада немате где да побегнете од подморнице ...
Мораћете да испечете хлеб потпуно истим секачем за пингвине и ставите фотографију у овај Темко.

Не, Хелен! Нећете изаћи.
Подијелићу с вама грожђе. Не морате чак ни да захваљујете

Па, искрени пиониру, хоћу

Лилиа, Таниа, обећала је и учинила.

Давно је испунила обећање, али тек сада сам стигао до камере и рачунара. Ево извештавам.



а такође и „Мали пингвин“, али дебљи

И то захваљујући Леели (Лиулек)





и даље

[Лена]

Лена, имате леп хлеб, посебно на последњој фотографији. Бели хлеб је савршен.
Али на првој фотографији нешто није у реду са хлебом.

[Лена]

Лена, имате леп хлеб, посебно на последњој фотографији. Бели хлеб је савршен.
Али на првој фотографији нешто није у реду са хлебом.

Да, био је "поцепан", али посекотина је покушала, попут Лили - "мали пингвин"

али посекотина је покушала, попут Лили - "малог пингвина"

Изгледа, личи на тебе. Или тачније ваш аватар.

покушао да исече као Лили - „мали пингвин“

Ура !!! Испоставило се да је то пингвин! Изгледа!

Изгледа, личи на тебе. Или тачније ваш аватар.

А аватар личи на мене и споља и по духу

Ура !!! Испоставило се да је то пингвин! Изгледа!

Ура !!! Направио сам себе

Драги Зест! Желим да вам изразим најдубљу захвалност. Већ више од годину и по дана нисам купио хлеб у продавници. Печем са киселим тестом у рерни. Твоји прелепи хлебови и доступна објашњења гурнули су ме на подвиге.Никада се нисам клинио у разговоре на форуму, већ сам све потајно читао и отелотворио. Моји рођаци су у почетку били скептични према експериментима са хлебом, а сада је мој хлеб у великој потражњи. Главни поштовалац је моја скоро четворогодишња унука. Хвалим се да сам прошле године превео вашу торту Мјасоедовски у кисело тесто. Ове године Кијев и черкаска област су „поцепани“ овим ускршњим колачима (мало претјерујем)). Захвалити!

Пекао сам хлеб од киселог пшенице у рерни по рецепту за суво грожђе, збуњен сам киселкастим укусом. Да ли би тако требало да буде?

[Ларрцхик]

Ларрцхик, киселост је заиста присутна у хлебу од киселог теста, али чак ни у укусу, већ у духу хлеба, ароми. Ако је укус превише изражен, ваш стартер је можда превише активан и благо кисел. Осим тога, дуго испитивање комада теста такође може довести до пероксидације и прекомерне киселости хлеба.

па не могу да разумем
хлеб на фотографији (на страни 1) се дели у чинију за салату, пече у воку - зашто има равно дно?
вок није раван

реци ми, плиз.

Дно није равно и не сасвим округло ... то је овални хлеб, као да се шири дуж дна. Да, и Изиуминкин вок нема сасвим стрме стране, али ипак је мање-више равно дно, иако облик хлеба заправо није важан. Главна ствар је укус!

укус је важнији, слажем се)
али форма није последња ствар)

[15.30]

Здраво! Одлучио сам да затражим помоћ у овом Темку!

Реците ми, молим вас, шта радим погрешно?

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.420

Данас у 15.30 поново нахранила квасцем, мада се ни по коме није кретала и није тражила храну, по мом мишљењу.
Можда треба да се понашате по принципу „ко не ради, тај не једе“?
Узело 100 г киселог теста + 100 пшеничног брашна најквалитетније + мало пшенице. мекиње + 100 воде.

Сада 23.17 односно прошло је 8! сати - уопште није устала ((
само мехурићи на површини. стоји у кухињи, топло.
Можда избацити лењивца? сврбе ме руке за печење хлеба, али ето ...

Зима! Покушајте да почетну културу ставите на топло место (на пример, у фрижидер близу задњег зида, тамо око 26 степени) неколико сати. Кад добро запухури, узмите мало из њега и поново поновите храњење. Тек након тога на њему ће бити могуће пећи.

Напокон су ми одговорили! Захвалити!
Имам теглу поред шпорета, данас сам доста кувао, тамо је било веома топло.
Али нешто јој се не свиђа, авај.
Ово је трећи пут да је храним. Да ли препоручујете покушај поново?
На шта да се фокусирам - удвостручавање?
Постоје мехурићи. али само на површини и уопште нема пораста.
Стајала је са мном током дана 8 сати и сада је преноћила у кухињи.
Ово није пуно, неће ли пероксид?

З. И. Погледао сам одакле сте, а рођен сам у Доњецку!

Ако квасац није превише активан, можете га промешати додавањем капи меда или шећера. Понекад се размазим водом у којој намочим суво грожђе

[15.30]

Данас у 15.30 поново нахранила квасцем, мада се ни по коме није кретала и није тражила храну, по мом мишљењу.

Можда избацити лењивца?

Имали сте раж и чували сте је у фрижидеру. Узео бих, наравно, 1 - 2 кашике и хранио ражено брашно и воду по 50 грама, а када заживим, почео бих да храним пшеничним брашном. Али ... воз је отишао. Имамо то што имамо.
Урадимо ово: хранили смо их у 15.30, па не додирујемо до сутра у 15.30. Узмемо 50 грама или шта год вам одговара, дајте јој исту количину воде и брашна. Опет дан. Опет узимамо трећу и хранимо.
Три дана. Затим гледамо колико ће лепота удвостручити волумен. Ако не касније од 8 сати - пацијент је зрео.
А шта је са „избаци“ -

захвалити!
Учинио сам то јутрос.
Управо сам додао ражено брашно на пола са пшеницом.
Није то ништа?
Ставио сам га на врх фрижидера, температура је 32 степени.
То није много?
Погледао сам након сат и по, без кретања ... ((