|
 - Хлеб за балерину? - питам поново са неверицом.
- И за балерину - такође. Шта вас изненађује? - Изгледа да директор Научно-истраживачког института пекарске индустрије Руслан Владимирович Кузмински разуме моју збуњеност, али не жели да је дели. Смеши се, али говори озбиљно: - Ако узмемо професију као водич, онда ћу рећи: развијамо рецепте за хлеб не само за балерине, већ и за рударе, поларне истраживаче, рибаре, геологе. Не говорим о астронаутима.
У Свевезном научно-истраживачком институту пекарске индустрије главна научна тема је хлеб, хлеб данас и хлеб који треба да буде. Напољу ће остати иста: векне, векне, лепиње, векне, сомуни. А хлеб се по укусу неће много разликовати од данашњег.
Побољшање хлеба ће се догодити, а то се већ дешава, готово неприметно за изјелице. Једна сорта ће бити мало задовољнија, друга, напротив, мање калорична, трећа са витаминима, четврта са млечном сурутком ...
- За оно што је са сурутком назив „балеринин хлеб“ залепио се међу нашим запосленима, - наставља научник. Зашто? Производ је изузет од таквих компонената због којих је контраиндикован за оне који не би требало или не желе да се угоје.
Упознавање са радом запослених у овом институту убеђује да се овде побољшање хлеба поставља на озбиљну научну основу. Прошла су времена емпиријских истраживања када је пећ била главно оруђе. Многи технолошки режими печења који су данас усвојени у пекарама рођени су у лабораторијама института. Ова нова технологија решила је проблем како машинском хлебу дати стабилност квалитета. Главна потешкоћа је била у томе што је са тренутним количинама печења немогуће постићи потпуно исти састав брашна. Данас има више Мироновског сорте пшенице, сутра - Саратов или "Харков". Али чак и ако пшеница исте сорте долази из различитих региона земље, брашно долази са приметно различитим својствима печења. Да, и из године у годину није потребно: сада у зрну има више влаге, а затим га осуши ужарено сунце. А изјелица се не брине довољно: дајте му уобичајени хлеб. За очување овог „познатог хлеба“ развијени су технолошки режими. Наравно, прерано је рећи да је посао завршен. Научници се не журе са коначним закључцима и коначним проценама. Све мора проћи тест времена, иако више не сумњају у исправност изабраних метода и технологија.
Што се тиче нових сорти хлеба, они нису створени у име новине, већ у потрази за најбољим комбинацијама укуса и нутритивних квалитета.
- Познато је да је хлеб један од најпогоднијих добављача протеина неопходних свакоме од нас, - наглашава Руслан Владимирович. - Али у пшеничном и раженом брашну нема их довољно. Стога су започети тестови за јачање хлеба. Брзо је утврђено да је најбољи однос између протеина и угљених хидрата један према четири. Ова „аритметика“ препоручена је пекарима. Тада се испоставило да смеша соје не само да повећава количину биљних протеина у хлебу, већ и побољшава његов квалитет. Мали додатак рибљег брашна учинио је хлеб богатијим животињским беланчевинама, мада је било потребно пуно мучења да би се пронашао режим печења који би елиминисао рибљи мирис.
Сада су ови хлебови познати под именима "топљени", хлеб "каспијски", "амурски". Није одмах, међутим, све успело. У почетку се чинило да су се пшеница и раж побуниле, показале непослушност. Хлеб није изашао, страни протеин је одбијен.Испоставило се да су погаче неугледне, спљоштене, поцепаних ивица. Купац их није желео погледати. И без обзира како им је саветовано или објашњено да је ово хлеб врло задовољавајући, чули су у одговор: „Па једи га сам за своје задовољство. И боље да узмемо „Орловског“.
Дуго су се тврдоглаво и систематски изводили експерименти који су били праћени теоријским истраживањима. А сада посао још није у потпуности завршен. Али већ су уочене законитости које помажу не само у управљању печењем обогаћеног хлеба. Сада је могуће, иако опрезно, али самопоуздано, преуредити „коцке“ биолошког конструктора. Науче се основе компатибилности и некомпатибилности различитих протеина.
Већ се пече неколико десетина врста хлеба, обогаћених млеком, млечним производима и сојом. И сваке године има више хлеба са адитивима. Пре нешто више од десет година испечено је милион тона. И сада више од десет милиона тона ове врсте хлеба одлази на полице. Скоро половина целокупне векне!
Млечни хлеб добро, укусно, лако сварљиво. А чињеница да се сада пеку прве његове сорте - прва од стварања таквих хлебова, хронолошки прва - сугерише да ће временом побољшани хлеб постати још бољи. На крају, време и рад научника који су у току обећавају да ће га даље полирати и побољшати. Али хлеб се испитује не само у лабораторијским условима. Једном су позвали младе и здраве, атлетске момке - дрвосече.
- Зар се не жалите на свој апетит?
- А шта ћете лечити?
- Хлеб.
Упознали смо се са тест програмом: три недеље ће радити, као и обично, на сечи и јешће само хлеб.
- За промену - уз чај. О ситости ћемо касније.
Момци су се сложили.
Тачно су испоштовани експериментални услови. За доручак, хлеб и чај, за ручак, чај и хлеб, увече су добили „избор“ - или чај са хлебом или хлеб са чајем. Дакле, свих дана предвиђених за експеримент.
Јели су хлеб. Само један хлеб. А осећај глади се није појавио. А здравствено стање је било нормално. Као да су јели уобичајене доручке, ручкове и вечере.
Тада им је речено да су их хлебом хранили рибљим брашном и другим животињским протеинима. Посебне сорте. Веома хранљиво.
Научно-истраживачки институт пекарске индустрије такође ради на сортама хлеба са лековитим адитивима. Са високим садржајем јода (када видите знак: „Хлеб са морским алгама“, знате, то је то, јодни хлеб), без шећера за дијабетичаре, друге сорте. Нови производи од хлеба по својим квалитетима, укусу и ароми блиски су „обичном“ хлебу који је дуго обликовао наше укусе.
Институт је такође развио експресну технологију за припрему теста. Његова суштина: брашно, квасац, вода, сви састојци се уносе у комору за месање не истим дуготрајним редоследом, већ истовремено са концентратом стартер културе млечне киселине. И служите тесто за сечење - гнетење траје само 3-4 минута, а тесто ферментира не више од сат времена. Затим проверите и пеците укусни експресни хлеб.
"Брзо тесто", "изразити хлеб„- ови појмови су се чврсто усталили у пракси печења. Већ у многим пекарама тесто се припрема убрзано. И није само економска корист, иако је приметна - увођење нове технологије омогућило је уштеду од 180 хиљада рубаља годишње - постало је могуће брзо пребацивање са једне врсте хлеба на другу. На крају крајева, цео поступак припреме теста траје не више од сат и по. Поред тога, при таквим „брзинама“ могуће је покренути питање отказивања треће, ноћне смене. Заправо, помоћу експресне технологије можете ујутро доћи на посао, а након сат и по времена већ можете ваљати хлеб и ставити их у рерну.
Развој нових метода, нових метода, у којима је процес сазревања теста приметно убрзан, спроводи се не само у нашој земљи. То је разумљиво.У различитим земљама, међу различитим народима, прављење теста и печење хлеба захтева много труда - снаге. Пекар не напушта пећ ни дању ни ноћу. Управо сам испекао хлеб и појавило се ново тесто. Дакле, пекари света теже новој технологији. Једно време у Сједињеним Државама широко се оглашавала метода „кимбер-зима“ - именом лека који се уводи у тесто. У Енглеској се више од 60 процената хлеба производи по „цхорлеивоод процесу“ - ово је и интензивна механичка обрада теста и додата му аскорбинска киселина. У Аустралији користите ^, међутим, не баш широко, сличан метод „бримек“. Друго америчко име, "доо-меи-кер", је серија ферментираног полупроизвода пре времена. Хлеб се брзо пече, али у њему нема „пуне“ ароме, како кажу пекари. Совјетски пекари, уводећи прогресивну технологију, строго прате да континуирана и убрзана припрема теста не поквари хлеб. Због тога је на последњем међународном састанку пекара посебно наглашено да совјетска метода није само добра, технолошки процеси који се користе у совјетској пекарској индустрији у неким случајевима премашују ниво светских стандарда. Поред тога, технологија развијена у Совјетском Савезу искључује врло застарелу механизацију типа бункера, котрљајућих чинија, корита и других „новина“ с почетка овог века. Као резултат, у пекарама је мање ручног рада. А брашно се користи штедљивије. Остварена уштеда је 2 одсто.
Када купите пухасту белу лепињу или мирисну векну ражи, требало би да знате да у њеном стварању нису учествовали само пекари, већ и научници, дизајнери хлеба.
Један од њих је В.В.Сцхербатенко. За свој рад изумео је толико сорти и врста хлеба да ће, сакупљајући их на једном столу, бити незапамћена гозба. Док пишем ове редове, размишљам: зашто заиста не прикупити све сорте које је створила једна особа? Зашто не поменути његово ауторство - племенито, лепо, пријатно ауторство за све. У исто време реците лепе речи, дајте човеку сведочанство: такав и такав створени хлеб који сви једу и хвале. Слава аутору! Хвала њему! И представите копију Печата квалитета додељене хлебу. А сам хлеб би био награђен медаљом. Злато. А толико их је, златних и сребрних медаља, на етикетама вина. Дакле, златни сјај са алкохолним афтертастеом прска. Хлеб би био таква част која се свету даје вину!
О томе смо разговарали и на институту, јер научнике не може а да не брине ситуација у којој се хлеб изненада (или можда не изненада) нашао. Мало му се пажње посвећује.
Некада је сама чињеница организовања института сматрана чином пажње хлеба. Новине су писале:
„Производња хлеба брзо постаје предводник индустријализације прехрамбене индустрије ... Научна и техничка основа за пекарску индустрију је Свевезни научно-истраживачки институт за пекарство ... Институт се налази у згради експерименталног машинског пекара, која, упркос низу непријатности (високе температуре у неким просторијама), омогућава обављање научног рада у индустријском окружењу “.
У почетку су научници института помно проучавали страна искуства, страну праксу. У неким пекарама у иностранству поступак кувања већ је био поверен машинама. Британска компанија „Бецкер Перкинс“, немачки „Винклер“ и „Вернер унд Пфлеидерер“, холандски „Денбоург“ направили су такве машине и интензивно их рекламирали. Проучавање осталих јединица - швајцарских „бусс“, енглеских „твеедиес“ и „гилберт“, чехословачких „топаса“ - научници института такође су спровели са довољном потпуности. Сложили смо се: да, машине су поуздане, ефикасне и једноставне за одржавање. Али хлеб на који су људи навикли у Русији не може се добити за њих.
Наши стручњаци, пекари и произвођачи машина почели су да траже своје путеве. И нашли су га. Ова књига је већ говорила о Марсаковљевим фабрикама.Тренутно су их заменила нова предузећа са невиђеном продуктивношћу - 200, 300, а затим 500 тона хлеба дневно. А хлеб се пече таквих заслуга да му на свету нема премца. Аустријски дизајнер Роланд Стумбергер једном је рекао:
„А када говоре о руској ражи, то уопште не одговара уобичајеним карактеристикама. Ово је премијера међу хлебовима! "
Али признање стручњака: „Хлебни производи произведени у СССР-у, у погледу таквих важних показатеља као што су укус, арома, изглед, знатно су супериорнији од сличних узорака произведених у многим земљама света“ - дошло је много касније.
- Данас се проблем машина и технологије за припрему теста на брзим стартер културама може сматрати решеним - приметио је Руслан Владимирович Кузмински.
Државна комисија је прихватила нове јединице за припрему теста са великом захвалношћу. Показали су ми их. Они чине целу аутоматизовану линију за печење хлеба. На крају реда, готов хлеб се у фабрици исече на кришке и умота у фолију. Купили сте, рецимо, такав хлеб, отворили филм, узели комад, два, по потреби и поново затворили преостали хлеб. Такав хлеб дуго задржава свежину.
Аутоматизована линија, која се састојала од четрдесет машина и механизама, појавила се као резултат дуготрајне и добре сарадње између Свеукупног научно-истраживачког института пекарске индустрије и Института за прераду жита ДДР-а. Иначе, у оквиру социјалистичке економске интеграције, институт је успоставио снажне и ефикасне односе са колегама из многих земаља чланица ЦМЕА. И сваке године постају све јачи.
Током рада на стварању ове аутоматске линије пронађена је замена за скупо и не баш савршено подмазивање калупа.
Нови премаз је силикон. Пекарима се то одмах свидело. Први органосиликон је коришћен у фабрикама у Вороњежу и Новосибирску и одмах су известили: хлеб је постао укуснији.
И успели смо да остваримо знатне уштеде. Једна и по рубља по тони печеног лимени хлеб.
Институт ради пуно на сакупљању, проучавању и понекад обнављању заборављених сорти хлеба. Дакле, захваљујући напорима запослених, руски калач је пронашао свој други живот. Било је времена, веровало се да је тајна његове производње изгубљена. Чинило се да све потврђује ову претпоставку. Пекли су Калацхи, али нису успели. Некадашњи калач био је изванредно добар (није узалуд она изрека и даље живела: котрљати се нећете намамити! Највише, дакле, укусно јело). Али сада су мајстори - ручни калашници - преминули, однели су тајне производње. И без обзира колико се жестоко борили, није било могуће добити ролну у пуном сјају. Чинило се да је изашао једноставан колут, сличан је претходним, али богати колут или менза нису успели ни на који начин. Извана се чини да је све тако, али стручњак ће то окусити - не то.
Пронашли су тајну и у лабораторијама института обновили чувени руски калач. Када је печена прва пробна серија, позвали су оне који су се сетили укуса тих старих кифлица.
- Изгледа?
- Високо. Једем ...
Институт је развио технологију за прераду старог хлеба и хлеба, која се испоставила као неквалитетна и неисправна. Пронађене и пренете у фабрике методе убрзане припреме теста за пецива. Само током десетог петогодишњег плана, институт је развио 22 теме, од којих су две, као најважније, биле укључене у координирани план мултилатералних мера интеграције земаља чланица СЕВ. У проблематичном правцу „Повећање хранљиве вредности прехрамбених производа“, који је био укључен у план који је одобрио СССР-ов Државни комитет за науку и технологију, „хлебни део“ је додељен институту.
На институту су ми дали посластицу са „геолошким“ хлебом, полако устајалим. Не без опреза, сломио сам векну коју сам испекао пре месец дана. Крхка кора се скршила откривајући порозну, еластичну мрвицу.
Деценијама се пекари боре са проблемом како хлеб одржати меким и не дозволити да брзо застаре.
Бајатог хлеба - Посебна тема.Застарели хлеб доводи до губитка жетве. Напокон, чак и ако купују устајале, не једу све. Из нечије тврде руке отишло је готово правило - све док продавница не прода претходно примљени хлеб, не пушта данашњи свежи хлеб на шалтер. А полу-палице и тешке грбе лете у канту за отпад.
Дуго се веровало да је немогуће продужити живот свежег хлеба. Његова улога је да расте бајат. Али да ли је могуће одложити старење хлеба бар на неко време?
То је проблем који су научници почели да решавају, добро знајући да са било ког моралног, социјалног и економског становишта заслужује најближу пажњу.
Сетили смо се Владимира Гиљаровског и његових редова о Филипповим колачима, који су „на неки посебан начин, врући, право из рерне, били смрзнути, превожени хиљадама миља далеко, а непосредно пре оброка одмрзавани - такође на посебан начин .. ." Како? Како? Научници су одговорили на ово питање. И створили су методологију и технологију за замрзавање печеног хлеба, чинећи ову методу индустријском, која одговара духу времена, размерама тренутне производње. Заправо, годишње само фабрике Министарства прехране и индустрије у земљи испеку око 20 милиона тона хлеба.
Саветовали су ме да одем у једну од највећих фабрика пекара и посластичара у земљи. Овде су изграђени огромни, сваки би садржао неколико камиона, замрзивача. Хлеб и друга пецива овде се послужују директно из рерне. Температура - минус 18-20 степени. Хлеб се брзо охлади и смрзне. А онда скоро иста технологија коју је описао Гиљаровски. Истраживања су показала да се смрзнути хлеб након одмрзавања не разликује од свеже печеног хлеба. Али можете га чувати у замрзивачу много, много дана.
Замрзивачи имају своју будућност. Сада су чврсто везани за хлеб. Такве коморе не само да дуго чувају свежину печеног хлеба. Посластичари сада користе замрзиваче. Зна се колика је потражња за колачима и колачима током празника. Како га задовољити? У постојећим објектима немогуће је испећи количину слаткиша која одговара празничној потражњи. А стављање више машина и шпорета није паметно. Заиста, током остатка године они ће бити беспослени. Замрзивачи помажу у решавању овог проблема. Појео сам одмрзнути колач и нисам га могао разликовати од овог који сам управо направио. А зналци далеко више него што сам могао да нађем разлику.
Велика, запажена дела у пекарству карактеришу данашњи дан Научно-истраживачког производног удружења пекарске индустрије, које сада укључује „Институт за хлеб“, како га често називају. Они такође не засењују мање бриге. Овде смо узели времена да створимо врло згодан домаћа хлебница, развити амбалажу за хлеб, дизајнирати посуде за хлеб, које би требало да замене старе тацне, побољшати исте смрзавање хлебау потрази за новим додацима.
Руско, совјетско печење чврсто је повезано са таквим светиљкама домаће науке као Д. И. Менделејев, А. Н. Бах, А. И. Опарин, са истакнутим научницима и инжењерима као што су Л. Иа.Ауерман, Н.Ф. Гатилин, Н. П. Козмин, В. Л. Кретовицх, Ф. Г. Схумаев. Данас се у Свевезном научно-истраживачком институту пекарске индустрије њихов рад наставља и развија. У лабораторијама и у пилот погону рађа се хлеб сутрашњице. Хлеб који ћемо јести ми, наша деца и унуци.
Барикин К. Хлеб који једемо
|
