Пите од купуса

[Туска]

Туска, а да ли сте пекли векне од овог теста?

Идеја је имати предивне слатке барове !!!

Сећам се да сте негде на првим страницама ове теме написали да се тесто са јајетом стврдњава брже него без њега), зар не, или нешто збуњујем?

Јуче сам решио да правим чучинове пите. Оставио сам све у ХП-у и ставио
начин брзог хлеба уместо теста ... она ми не пише на руском
Схватио сам кад је већ мирисао на пржено.
Иначе, хлеб је испао богат и ружао и пекао ... али ја сам стварно желео пите. Морао сам да поједем мало купуса

Јуче сам решио да правим чучинове пите. Оставио сам све у ХП-у и ставио
начин брзог хлеба уместо теста ... она ми не пише на руском
Схватио сам кад је већ мирисао на пржено.
Иначе, хлеб је испао богат и ружао и пекао ... али ја сам стварно желео пите. Морао сам да поједем мало купуса

О ТОМЕ! Ево ти, Кросхик, и самог субјекта!)))

[Страшило]

Страшило, Тус и не кажем, знао би да ће тако испасти бар да бацим грожђице. Тесто радим слађим, волим, попут вас, слатки укус теста у питама. Било је јаје, али нема везе, јер свеједно, ништа није застарело ...

Натасха, здраво.

Желим да вам испечем пите, али са додатком киселог теста Секова, направио сам га толико да желим да га искористим што пре, ово је секова предјело, са њим печем хлеб на тесту, што је погодно 12 сати, затим, као и обично, режим у ХП-у и онда извадим готов.
Погодно је за хлеб, али како направити пите?

[Подвала]

Подвала,

Да, баш као што правите хлеб. Не замарајте се. какве су то пите. И тамо, и тамо - тесто. Квасац.

Направите тесто, месите тесто сами једним успоном или га баците у ХП и подесите програм за тесто. И исећи на пите. Затим се проверавају производи, па пекарски производи. Све.

[Подвала]

Подвала,

Да, баш као што правите хлеб. Не замарајте се. какве су то пите. И тамо, и тамо - тесто. Квасац.

Направите тесто, месите тесто сами једним успоном или га баците у ХП и подесите програм за тесто. И исећи на пите. Затим се проверавају производи, па пекарски производи. Све.

Хвала ти, Наташа.
Треба додати квасац ако је са секуларним?

И, молим вас, не псујте, али имам врло глупо питање, зашто у рецепту има толико свежег квасца 50г? Увек сам мислио да је пропорција 100 грама брашна 1,5-2 грама свежег хлеба са квасцем.

[Подвала]

Подвала,

Јер има пуно печења и само један успон. Али можете га одузети. А можете и са два лифта. Боље додајте тесту мало квасца да бисте постигли стабилан резултат. Квасац ће ионако подићи тесто, али треба пуно времена. А онда остаје шик укус киселог теста и истовремено добар и брз квасац.

[Подвала]

Подвала,

Јер има пуно печења и само један успон. Али можете га одузети. А можете и са два лифта. Боље додајте тесту мало квасца да бисте постигли стабилан резултат. Квасац ће ионако подићи тесто, али треба пуно времена. А ту је и шик укус кваса, а истовремено добар и брз квасац.

Хвала, отишао сам да вајам :)

[Тус]

Тус, постоји питање ...

А ви печете пите од меса, зар не?

Како се прави надјев од меса?

Имате све никако за људе сигурно некако необично !!!

Буди пријатељ, молим те подели, ха?!

[Кукичање]

Кукичање,

Инн, чини ми се да не радим ништа посебно. Чешће прокухам у комаду (у шпорету под притиском са врло мало воде, затим кроз машину за млевење меса и мало пржим (лук препржити) ...Јер да би само пржено млевено месо било сочно - треба ми незамислива количина уља, а то ми се не свиђа. Обично користим врло витко све. Поред тога, гужва се приликом пржења и пуно се зноји. Само могу да пржим млевено месо са луком (ако имам млевено месо, а не месо). У млевено месо могу да додам јетра. И заиста волим да кувано јаје срушим у готов фил. Мешајте и остало ...
А да бисте уштедели новац и неупадљиву употребу изнутрица, добро је користити говеђе или свињско срце само по себи или као додатак. Много је јефтиније од меса, а укус нећете заиста приметити. Купујем га за палачинке / месне пите. Зато што волим изнутрице, а моји су номадски))). Стога им не кажем шта је у палачинкама / питама. Месо! Не лажем. Ово је месо. Срце је мишићни орган)).

Наше срце није нарочито јефтино, такође поштујем срце, тако је укусно динстање.

Хвала вам пуно на рецепту. Специјално сам се регистровао да изразим захвалност. Баш дивно тесто, све је успело први пут: иахоо: чак је и начин формирања пита једноставно диван
Некада сам покушавао да стављам тесто, али резултат није био онакав какав се очекивао, наравно било је укусно и све се јело, али ... не то Па сам се прилагодио купљеном тесту, у великим супермаркетима у којима се пече хлеб, продају тесто. Укусан је, баш по нашем укусу.
Али УВЕК сам желео свој, домаћи тест, који је направљен с љубављу за моју родбину
Сада ћу увек користити ваш рецепт

[Ираавг]

Ираавг,

Ира, ово је само победа над собом и тестом!)) Твоја, у којој тачно знаш шта си ставила, и то можеш променити по свом укусу - тачно 100 пута боље. Пеци здравље!

Хвала вам пуно на рецепту, све је испало сјајно! Само, имам редовну плинску рерну, па сам пекао на 250 степени!

[Ната]

Ната, и желим да се придружим општем хору захвалности за ваш рецепт! : гирл_лове: Данас печене пите са јабуком, па испало је јаааако укусно! ... Сад ћу само тако пећи. Испоставило се да је тесто пухасто, пластично, задовољство је радити с њим, па чак и пите од њега мммм! Мој муж се вратио с посла, па је појео 2 одједном, без обзира како га замолила да му не поквари апетит пре вечере. Ово је таква лепота.

[Рада Висотскаиа]

Рада Висотскаиа, ЦОГТ,

Девојке, добро здравље. Пеците са душом и задовољством! Рецепт је успешан, има много места на којима можете да се „прикачите“)).

Веома сам захвална на рецепту! Дуго сам на листи жеља, данас сам је скувала и изгрдила због тога што то раније нисам пробала. Дуго сам пекао, али данас су постојале управо оне пите које сам дуго желео. Лепо, најлакше, најнежније, итд. Тесто је послушно у послу, обликовање из њега је задовољство. Захвалити!

[РеНа]

РеНа,

То је сулудо пријатно за читање и разумем вашу радост)). Сама је спремна да скочи на плафон када је то могуће. Ми нисмо роботи: чак и прилично искусни то имају случајно))). Али када је савршено - само ах!))

Да ли су сви колачи од ове количине теста стављени на стандардни плех из уобичајене рерне?

Да ли су сви колачи од ове количине теста стављени на стандардни лим за печење из конвенционалне рерне?

Не. За 1 кг брашна ово је тесто за 2 лима пита. Отприлике 30 ових прилично великих.

у реду Хвала

Додано у среду, 19. октобра 2016, 14:45

И вероватно сте то морали одмах скинути са папира? А онда ми се дно мало смочило

Наташа, и хвала од мене! Тесто је једноставно изврсно, пекао сам га већ дуго, не могу да пренесем своју захвалност.
Такође имам 2 лима за печење од килограма брашна, али тако има 50-52 комада, надјеви су веома различити. захвалити

[АлКА]

АлКА,

Абалдет је тако леп !!))

[Страшило]

Страшило, Наташа!
Последњи пут сам такве пите јео пре 15 година. Моја бака је била тако врућа. Бујно, топло, пријатно! Тесто је попут пернатог кревета - лагано, прозрачно! Укус - не знам ни да опишем! Једноставно УКУСНО!
Увек сам на тесту са тестом. И правио сам вам пите неколико пута, све време - са задржаним дахом ...шта ако нешто пође по злу ...
И увек је тако! Тако је добро!
Данас сам то урадио ноћу, па се моја кћеркица пробудила, дошла у кухињу и питала могу ли већ да једем пите или не! И тако бих у детињству рано ујутро долазио у бакину кухињу, седео у углу крај радијатора и чекао да бака стави питу на тањир. Имам га, са млеком ... и натраг до перјанице, испод поплуна ... и спааата ... Па после таквих пита добро спавам ... добре пите!
Хвала ти, Наташа, на бакиним питама!

И ја, али немам пећницу ... !!!!!
Овим потезом поправите !!! Муж је смршао !!!!
Тако су син и снаја дошли пре неки дан и напорно позвали да посете пилетину и кромпир у рерни. И пошто су добили сагласност, нехотице питају: "Можда ће мама испећи Цхуцхелкинсове пите? Пошто ће рерна бити врућа?" Недостајале су нам ро пита. Они сами не знају како. Само пица понекад, а затим из продавнице.

Алиона! А такође немам пуноправну рерну.
Постоји мала столна електрична рерна. У њему печем шест пита, али зарад таквих пита можете да поднесете мало непријатности

[Желим да знам све]

Желим да знам све,

Ово је најдрагоценије: успомене из детињства, удобност и топлина наших бака. Моја бака је такође лепо пекла. Из неког разлога, већина гради такав асоцијативни низ: пите - бака))). Па, некако је то било тако прихваћено у нашим совјетским породицама. Бакли - баке)). Добро здравље, носталгично!))

алена40
Можете ли да замислите какво сте драгоцено „воће“ у породици ??? Без вас и ваших вештина - то је то, живот је пукао!)))

То је сигурно. Зато желим да имам времена да пренесем своје вештине, ако не снаху, онда бар сина. Иначе, он мени кува боље од моје снахе. Кува са задовољством, осећа који зачин где да стави. СВЕ У МЕНИ !!! (иначе, ми смо наследни од моје мајке. Имам два брата и обојица кувам врло укусно).

[Страшило]

Страшило, Наталоцхка, и ја са мојом захвалношћу! Волим овај рецепт, често га печем и сваки пут вам се неуморно захваљујем на чаробном тесту, тесто је увек свиленкасто, шкрипи !!! Испало је две протвисхка, са купусом и јетром) Пуно хвала !!! Извините на сликама са телефона :-)

[леттохка ттт]

леттохка ттт,

Авесоме! Морам да се саберем! Дуго нисам пекао!

Блиииин, задиркиван !!!! : гирл_цраи: Мораћемо да тражимо децу !!! "

Хвала на рецепту, од мене и од мог мужа! Јуче сам пекла по горе наведеном рецепту са купусом, а данас је мој муж огорчено рекао да ваше пите нису довољне два дана, печења су и даље ... Други пут печем данас, а сутра ће бити и трећи ... т. До пуњења, инфекција остао. Често ћемо пећи!

Додато у суботу 22. октобра 2016. 19:24

Исти проблем са БИЛО КВАСОМ, у БИЛО КОЈОЈ рерни, СА БИЛО КИМ пуњењем, према БИЛО КОМ (испробаном) рецепту,Сав живот... А сутрадан су пите потпуно незанимљиве. Прочитао сам ФСИУ! тема, све одушевљене критике, па, мислим да је коначно спас!
И овде шипак ништа слично, све је као и увек. Да ли је ово карма?

Тесто није одговарало први пут. Како се испоставило, квасац му је истекао. ((

Девојке, али имам питање: да ли је неко пржио пите од овог теста? Па, мој муж не воли пите из рерне, чине му се превише прозрачним (иако је тесто заиста врло укусно и прозрачно, вајање је задовољство.)

Добар дан. Пите су добре. Опростите бившем кувару, али увек смо додавали уље и масти одмах, лабаво, али испод. уље на крају.
И полажем више јаја. Кора и њено руменило зависе од количине шећера. Никада нисмо прскали водом, слатке пите подмазивале смо се или пре печења јајетом или након шећерног сирупа (шећер разблажен у прокуваној води охлађен), месо, риба, поврће су подмазане након печења. уље.

Додано у уторак 01. новембра 2016. 08:10

Девојке, али имам питање: да ли је неко пржио пите од овог теста? Па, мој муж не воли пите из рерне, чине му се превише прозрачним (иако је тесто заиста врло укусно и прозрачно, вајање је задовољство.)

Нешто тање тесто, тако да ће само заостајати за рукама, стрмо након пржења бити жилаво.

И немам притужби. Презадовољан сам тестом и резултатом да ништа не исправљам.
Слаткише подмазујем јајетом и шећером, оне незаслађене - без шећера. Слаткишима додам ванилин.
Никад се не умарам да се захвалим аутору. Јуче пуњене вишњом, кајсијом, јабуком и орасима.

Добар дан. Пите су добре. Опростите бившем кувару, али увек смо додавали уље и масти одмах, лабаво, али испод. уље на крају.
И полажем више јаја. Кора и њено руменило зависе од количине шећера. Никада нисмо прскали водом, слатке пите подмазивале смо се или пре печења јајетом или након шећерног сирупа (шећер разблажен у прокуваној води охлађен), месо, риба, поврће су подмазане након печења. уље.

Додано у уторак 01. новембра 2016. 08:10

Нешто тање тесто, тако да ће само заостајати за рукама, стрмо након пржења бити жилаво.

Хвала вам пуно на коментару. Професионални савет је веома важан.
Међутим, у овом рецепту ћу и даље инсистирати на својој технологији))). Ефекат брашна на скроб је исти за све масти: и биљна уља и животиње. Они обавијају молекул скроба спречавајући их да се влаже. Заправо се неће догодити ништа страшно, чак и ако се сва нафта пролије одједном. И крем и поврће. Односно, опција - ох, уопште се ништа није догодило! - неће. Структура теста биће мало другачија. Мало. Будући да дински глутенски ланци нису формирани, тесто престаје да буде гумени хлеб и постаје мрвичавије. То су само суптилности.

Више или мање јаја није ни боље ни горе. Само је другачији / другачији рецепт ће бити. Јаја утичу на брзину устајања и, вероватно, укус (не осећам: 1 јаје или 3 у тесту), али протеин дефинитивно побољшава структуру теста. Ово је добро позната чињеница из давнина. По мом мишљењу, још у 19. веку пекари су користили протеине да побољшају наше брашно (морате пронаћи чланак и сетити се). А количина из једног јајета за количину брашна у рецепту је апсолутно довољна.

Размазивање је попут "гламура" производа. Овде, како неко жели, то и чини. Биће тонирани без размазивања, јер има пуно шећера, масти, млека, односно печења. Али они неће бити сјајни. Стога, ако постоји жеља да кора буде сјајна / слатка или нешто друго, то уопште није питање, овде је лична креативност)).

[Нат]

треба пронаћи чланак и сетити се

Натако нађете пусти ме да читам да ли ћете је донети овде ?!

Прочитала бих је и са задовољством !!!

Хвала вам пуно на коментару. Професионални савет је веома важан.
Међутим, у овом рецепту ћу и даље инсистирати на својој технологији))). Ефекат брашна на скроб је исти за све масти: и биљна уља и животиње. Они обавијају молекул скроба спречавајући их да се влаже. Заправо се неће догодити ништа страшно, чак и ако се сва нафта пролије одједном. И крем и поврће. Односно, опција - ох, уопште се ништа није догодило! - неће. Структура теста биће мало другачија. Мало. Будући да дински глутенски ланци нису формирани, тесто престаје да буде гумени хлеб и постаје више мрвичасто. То су само суптилности.

Више или мање јаја није ни боље ни горе. Само је другачији / другачији рецепт ће бити. Јаја утичу на брзину устајања и, вероватно, укус (не осећам: 1 јаје или 3 у тесту), али протеин дефинитивно побољшава структуру теста. Ово је добро позната чињеница из давнина. По мом мишљењу, још у 19. веку пекари су користили протеине да побољшају наше брашно (морате пронаћи чланак и сетити се). А количина из једног јајета за количину брашна у рецепту је апсолутно довољна.

Размазивање је попут "гламура" производа. Овде, како неко жели, то и чини. Биће тонирани без размазивања, јер има пуно шећера, масти, млека, односно печења. Али они неће бити сјајни. Стога, ако постоји жеља да кора буде сјајна / слатка или нешто друго, то уопште није питање, овде је лична креативност)).

Да, рецепти и технологије су различити, свако бира за себе, по свом укусу - то је нормално. Сад сам у болници, отрчао сам кући, извини, не могу. Јаја, за рецепте у произвођачима хлеба (све зависи од квалитета брашна, његовог глутена) замењују јаја. прах. Неки то уопште не стављају. Опет укус и боја .. Укусно, све пите.

[Нат]

Натако нађете пусти ме да читам да ли ћете је донети овде ?!

Прочитала бих је и са задовољством !!!

Ово је копија Љ Луда (мариана-ага) ^

Данас, у потрази за чланком о употреби јаја као побољшивача француског пшеничног хлеба од руских пекара у 19. веку и од енглеских пекара у 20. веку, наводим материјал из књиге изванредног технолога енглеског хлеба, златни медаља на британским и међународним изложбама хлеба, Валтер Банфиелд.
Британци јаја доживљавају не само и не толико као обогаћивање теста јајима, већ као побољшање теста, јер њихово матерње енглеско брашно има мало глутена и погодније је за сода него за квасац. Главне житнице најјаче пшенице на свету у првој половини 20. века биле су Украјина, канадска провинција Манитоба и ... Чиле у Јужној Америци. Русију је одликовала јака пшеница, Европа је у целини узгајала неважну пшеницу: од крмне пшенице до меке крхке пшенице. Енглеска је узгајала пшеницу средње снаге, непоузданог квалитета.
Очигледно су се руски пекари ослањали на исти појачавајући ефекат јаја у 19. веку, када је брашно мућкано у квалитету, да стабилизују тесто за француски хлеб. Најзанимљивије је да се количина јаја (или жуманца) коју су додали у тесто за француски колут тачно подудара са количинама које је стотину година касније прописао високообразовани европски технолог.

Велики енглески пекарски технолог Валтер Банфиелд пише 1930-их у Манни. Трактат о пекарству ":

Поглавље 17. Јаја, пшеничне клице и лецитин у тесту.

Јаја се ретко додају у тесто за бели хлеб, јер се јаја у пекарској индустрији сматрају скупом сировином, а међу пекарима постоји жилава предрасуда да их треба додати пуно, да би се приметио ефекат на квалитет производа.

Захваљујући свом саставу, јаја су најеколошкији и најбољи побољшач теста и хлеба.

Веома богат хлеб са креолским маслацем свој изузетан сјај и арому дугује јајима у рецепту. Дакле, користимо овај хлеб као пример стварања изузетног белог хлеба употребом јаја.
Креолски хлеб са кајмаком се у наше време пече без додавања јаја, јер је брашно постало довољно чврсто и само по себи пуно глутена и уклониће додавање печења.

Тесто за бели хлеб обично не захтева додавање јаја. Изузетак ће бити тесто са структурним недостацима. Премекано, размазано или лепљиво тесто може се стабилизовати додавањем јаја, посебно жуманца у тесто.

Ефекат додавања јаја у тесто

Размотрите ефекте додавања јаја у тесто, поделивши их на ефекат протеина и ефекат жуманца.

Бјелањак је у стању да задржи велику количину ваздуха, што доводи до значајног повећања запремине комада током испитивања и производа током печења.

Протеини млека, посебно казеин, негативно утичу на хлеб, исушују његову мрвицу. А белци јаја, напротив, дају мрвици дуготрајну влагу.

Аутор ове књиге открио је да додавањем шест протеина на 14 килограма интегралног брашна (175г протеина на 6356г интегралног брашна, 2,7% тежине интегралног брашна) настаје пшенични хлеб који задржава влагу мрвица 36 сати дуже од обичног хлеба од интегралног брашна ... Поред побољшаног садржаја влаге у мрвици и дуже свежине, хлеб се испоставља више лепршавим са мрвицом равномерне ситне мреже, свиленкастим влакнима и сече се без дробљења.

Специјалисти за хлеб од целог пшенице научили су како да пеку врхунске сорте захваљујући додавању сувог глутена у тесто. Напомена по. : Ова пракса додавања глутена хлебу од целог пшенице и даље је широко распрострањена у англоамеричком печењу хлеба до данас, омогућавајући печење и немасног и неалергијског хлеба, погодног за оне који су алергични на јаја. Састав модерног хлеба од целог зрна у опадајућем редоследу специфичне тежине састојака:
интегрално пшенично брашно,
вода,
шећер,
квасац,
биљно уље,
пшенични глутен,
сол, сирће, биљни лецитин.
Али аутор ове књиге верује да беланчевина побољшава тесто од пшенице боље од глутена, јер додавање протеина не мења време ферментације теста, тесто не захтева додатно гнетење. Додавање глутена захтеваће повећање периода ферментације теста (тесто ће постати чвршће, треба дуже да нарасте до максималне запремине). Тако се беланчевина добро и корисно комбинује са протеинима пшенице у тесту.

У белом хлебу додаци беланца нису потребни, али у хлебу од целог зрна су готово обавезни, посебно ако пекар може да приушти повећање цене хлеба.

Бјелањак је ефикасна глазура за хљеб. За разлику од већине мазива за јаја и глазура од хлеба, беланчевина разблажена водом даје кору јак сјај, али је не боји, нити је чини црвенијом или руменом. Извор фотографије

Бјеланчевина само додаје сјај печеној лепињи

Жуманце мења боју и мирис печеног хлеба од истог теста
Жуманце је сложена супстанца. Садржи велику количину лецитина и захваљујући њему побољшава тесто. Ако се лецитин помеша са водом, тада он набрекне и ствара се емулзија - супстанца много гушћа од саме воде. Лецитин веже воду, даје води „густину“ и добро поправља увијено тесто од кекса или крему од усиреног путера. Исто тако, лецитин у жуманцу јача слабо и млитаво пшенично тесто од неисправног брашна.

Лецитин жуманцета утиче на глутен на потпуно другачији начин од млечних протеина или неке соли јачају глутен. Сол и млеко у тесту стабилизују глутен у смислу да тесто направљено од слабог брашна престаје да се шири, али истовремено је производ мали, низак, са густом сувом мрвицом. Лецитин у жуманцу, напротив, сакупља тесто на гомилу, не тече толико, већ се шири, а хлеб расте до максималне или чак веће запремине него раније, са драматичном главом и отвором дуж резова .

Испитивања лецитина у испитивању господина Г. Кухла показала су да се хлеб од слабог брашна (млевеног од меке кондиторске пшенице) знатно побољшава додавањем биљног лецитина или жуманца. Из таквог теста се испире трајнији и еластичнији глутен (немачки часопис „Мук“, вол. 72, 1936).

Захваљујући жуманцу у тесто можемо додати лецитин, ојачати га и дати мрвици лепу кремасту, „скупу“ боју. Експерименти показују да ће килограм жуманца бити довољан, максимално два килограма, у случају потпуно млитавог и растреситог теста. Превод напомене: Говоримо о 450-900 г жуманца на 127 кг брашна у енглеској врећи. 0,36-0,72% тежинског жуманца брашна значи 4-8г жуманца по кг брашна у рецепту за тесто, као у француским рецептима за хлеб у 19. веку у Москви:

за 1 кг брашна в. са., 1с или 2с.
7,5-30г шећера
2,5-25г путера
6-28г јаја (3-10г жуманцета)
воде или воде са млеком
Извор: Статистички извештаји о пекарској индустрији у Москви за 19. век

Пример рецепта за француску лепињу из лепиње из Санкт Петербурга 1900
за 1 кг брашна у тесту
35-70г шећера
40г путера
13г јаја (4-6г жуманца)
Можете користити смрзнути жуманце (одмрзните пре мешања у тесту) и жуманце у целим јајима. За сваку килограм или две жуманца додато у тесто из нормалног брашна додајте 2 до 4 литра додатне воде у тесто.

Приближно превод: За сваки жумањак додан тесту (20 г жуманца) сипајте 80 г додатне воде у тесто. Рецимо рецепт за тесто за хлеб: 1 кг брашна, со, квасац, 600 г воде. Додајте 1 жуманце (20г), а затим додајте 80г воде поврх тога: 1кг брашна, соли, квасца, 20г жуманца, 680г воде.

Обично се за побољшање не дода 20 г жуманца, већ само 4-8 г жуманца на 1 кг брашна, па додавање воде неће бити тако страшно велико: уместо 1 кг брашна + 600 г воде , биће 1 кг брашна + 5 г жуманца + 620 г воде.

Најмекше тесто са којим пекар ради је слатко пекарско тесто. Мекан је из природног разлога - у њему је мало соли.Превод напомене: пекари додају од нула до 8г соли по кг брашна у печено пекарско тесто у ГОСТ стандардима, 4г по кг брашна у куличном тесту за ускршње печење. Сол јача тесто, одсуство соли чини тесто меканим и лепљивим. Поред тога, тесто од лепиње се меси врло „мокро“, најслабије конзистенције, тако да квасац може да делује у врло слатком тесту.

Из тог разлога је додавање јаја у пекарско тесто најбоље побољшање. Поред чињенице да ће јаја повећати хранљиву вредност производа, они стабилизују слатко неслано тесто, дајући му стрм, дебељушкасти облик током периода доказивања (уместо да се шири у палачинку) и спречавајући испухавање теста, облик производи су нестабилни. Захваљујући додатном беланцу који улази у тесто лепиње са јајима, лепиње и кифлице су много пухастије и обимније.

Додавање јаја помаже у добијању ситне мрежасте, свиленкасте мрвице, лепиње су лепљивије, дуже се држе свеже, а да се у мрвици не исушују, изгледају скупље, хранљивије и одликују се одсуством било каквих недостатака у изгледу.

Колико јаја додати у тесто као побољшивач

Када је сол у рецепту мања од 3/4 унче по литри течности (мање од 21,25 г соли на 1137 г воде), додајте 2 јаја (80 г по тесту са 200 г шећера) за стабилизујући ефекат додавања јаја место. То значи да ће уз нормално месење, где 5,7 литара воде иде у пекарско тесто, додатна потрошња бити једнака десет јаја. Ово је мали трошак, али каква корист! Само 2 додатна јаја у тесту омогућиће пекару да прода 83 комада врхунских ролни уместо 72 комада ролни трећег разреда!

Чињеница је да је у пекарском тесту за слатке лепиње шећер око 200 г шећера на сваких 1137 г воде у тесту, а сол је смањена са нормалних 30 г по литри (1137 г) воде у тесту на 20 г.
Ако у тесту постоји нормална количина соли, онда нема потребе да се тесто додатно ојачава јајима.

У више висококалоричних лепиња, где се у тесто додаје 6-8 јаја по литри течности у тесту (240г јаја на 1137г течности) или чак у краљевским стоним лепињама, где се у свакој литри течности у тесту до половине су јаја, ефекат побољшања теста јајима је још значајнији. Производи се добијају искључиво прозрачни и пухасти.

Британске лепиње за купатило
🔗Батскаиа_бун
🔗

Рецепт за лепиње у стилу енглеског слепог миша. За 400г брашна, нула соли, 25г пресованог квасца, 175г шећера у тесту, 225г путера, 3 јаја (100г меланже у тесту, 20г меланже, разблажити кашиком воде и оставити да подмазују лепиње пре печења), 160г млека. Пуњење и арома: корица лимуна, 50 г сувог грожђа. 90г уситњеног груданог шећера за преливање лепиња пре печења. Сунђер тесто.
Скенирање одељка у Банфиелдовој књизи о јајима као побољшању пшеничног теста.

Бетти Хенспергер, аутор књиге о хлебу из машине за хлеб, користи суви глутен као средство за побољшање теста у машини за хлеб. Додам исту количину побољшивача, али у облику свежег беланца.

1,8-3,5 теж.% Брашна у рецепту за тесто од белог брашна
2,7-5,3% за тесто са интегралним брашном
5,3-10,6% за жилаво тесто од целог пшеничног брашна и тесто од не-пшеничног брашна (овсена каша, раж итд.)

Валтер Банфиелд, стручњак за технологију хлеба из Енглеске, препоручује

сличне количине беланца као побољшивач теста:

3,3 теж.% Интегралног брашна или 7 теж.% Течности у тесту од белог брашна.

С обзиром на то да течност беланца купујем у врећици из продавнице, то за мене заправо значи 2 тбсп. л. протеина (око 30г) по килограму хлеба (од 450-500г брашна) у Зодзирусхи. И 3 кашике. л. бјелањак (око 40-45г) за килограм хлеба од тапета пшенично брашно, ражено-пшенично тесто, тесто са пахуљицама разних житарица итд.

Не мењам тежину воде (или млека и друге течности у рецепту), у ову количину додајем протеин. Тј.протеин се брине о себи, не разређује тесто превише, а још мање одузима воду тесту, као што би то чинио суви глутен који упија пуно воде. Свежи бељак од јаја је потпуно навлажена белина која, када се меси или умлати, ствара стрму, стабилну пену, док сувом глутену треба додатна вода и време да набубри да задржи гас у тесту и одржи свој облик.

Размишљам да пређем са употребе свежих протеина на немасне протеине како бих их могао мешати са брашном и то ће рецепте учинити погодним за режим одложене шарже у производњи хлеба. Тада ћу морати да прерачунам количине сувих протеина, приближно 1: 8 по тежини. Односно, 30 г свежег беланца значи око 4 г сувог - за тесто од белог брашна. 40-45г свежег протеина - 5-6г сувог протеина - за тесто од сорти црног брашна и ражене пшенице.

Ове слаткише сам пекла неколико пута са купусом. : ниам: Реци ми пар слатких, нетекућих филова

[Страшило]

Страшило, Наташа! Поново сам захвалан!
Испоставило се да је тесто било послушно: јуче сам месио тесто и хитно морао да одем од куће. Ставио сам тесто у фрижидер, плашио сам се да га оставим на топлом, како не бих претерао. Испоставило се да сам скоро дан касније могао да се бринем о питама, односно, одмах по гњечењу у фрижидеру, тесто је живело скоро 24 сата, јадна.
Кад сам га извадио из фрижидера, било је тако бујно
Пите су савршено обликоване! Тесто се није лепило за сто и руке. (испоставило се да се и након фрижидера добро понаша)
Пуњење је направљено од пилећег меса (фино исеченог) и кромпира (претходно куваног).
Пите су добро дошле, брзо (наравно, ако након фрижидера уђете на температуру од 35 грама)
Готове пите испале су укусне, пухасте, али се испоставило да су унутра мало влажне. Да не кажем да уопште нису били печени, али последњи пут је било сушније (не могу да нађем ни речи) ...
Питао бих ваше мишљење, зашто се то догодило?
Моје верзије:
1) Надјев је и даље био мало влажан (мада сам од њега направио и тесто од јабука, није било лепљивости теста у близини надјева)
2) Дао сам мало времена за пробу (око 30 минута на температури од 35-40 г)
3) Пите су биле превелике, залепљене, а због чињенице да су се пекле у једној „маси“, нису могле да се правилно пеку (печене на 190 г 25 минута)
4) Исправка у фрижидеру и даље утиче
Можете ли да ми кажете, Наташа, која је главна грешка?

Ове слаткише сам пекла неколико пута са купусом. : ниам: Реци ми пар слатких, нетекућих филова

добар дан, у последње време купујем мармеладу, (густе дебеле плоче) у кутијама, има различитих плодова. Не тече, омекшава кад се пече.

Донео сам огромну захвалност аутору, тесто је једноставно прелепо, много сам пробао, али само ме је освојило, испекао сам га већ неколико пута, ујутру ако је пита, мекано је и мекано : гирл_лове: Натасха, хвала пуно.
То су пите са млевеним месом и лешинама. купус

Додано у уторак, 08. новембра 2016. 11:32

А то су лепиње са Цреме Де Парисиенне, (или тачније оно што је остало) ваше тесто, само оброк

[Инусецхка]

Инусецхка,

Направио сам и од овог теста са кремом!))) Да, тесто је универзално - испеци било шта, здравље!))

[АлКА]

АлКА, пита на фотографији су тако лепе, очигледно ништа није изашло. Шта радите са воћним надјевом да не исцури? Па, научи ме, молим те ...

[Слатко пуњење за пите / пљескавице]

И реците ми неколико слатких, нетекућих филова

Слатко пуњење за пите / пљескавице

Аутор, нешто ми говори Снажно сумњам да је наша ауторка већ заборавила на њу ...

Пуњење од лимуна и сувог грожђа за пите

Не), наравно, могао бих да предложим више, али Бојим се да делујем наметљиво једном затражио пар ...

Генерално), топло вам саветујем да посетите тему Надјеви за слатке пите, торте од сира, пите , Мислим да ћете тамо наћи ооооо пуно занимљивих ствари за себе ...

Додано у уторак, 08. новембра 2016. 15:10

Ово је копија Љ Луда (мариана-ага)

Натка, Хвала ти много Мој пријатељу !!!

Био сам веома заинтересован !!!

Увек сам пекла пите по овом рецепту, стварно волим тесто. Али догодило се да је било потребно приложити врло густо ферментисано печено млеко. И ево како сам урадио - за 1 кг брашна - 330 мл ферментисаног печеног млека и 270 мл млека. Испоставило се да је тесто мекше, потпуно прозрачно. Нисам га разваљао, већ развукао - као за колаче. Сад ћу то вероватно учинити.

[Страшило]

Јуче сам је пекла по други пут. Врло укусно. Истина, моја рерна, благо речено, није лед. Гори одоздо - бледо одозго. Али то ни на који начин не утиче на укус. Прекјуче сам испекао пола дозе. Јуче увече је мој супруг поново питао. Али јуче сам пола са купусом, пола са џемом од вишања - ништа није потекло - на дно сам ставио гриз. Тако да Страшило огромна милост за тако дивно тесто - записала сам га у свеску. Хвала вам

[Орсханоцхка]

Орсханоцхка,

Велико здравље. Покушајте да пећ у пећници преуредите у виши положај да бисте уравнотежили. Врућина сија одоздо, па ђон гори, а врх се не румени. Или ставите други плех на дно тако да одоздо нема директног протока врућег ваздуха. Одсеци је.