Су-Вид и све суптилности технологије

За чистоћу експеримента, поделио сам пилећа прса на 3 дела: један натопљен вотком, други посут сољу и бибером и помазан сенфом, трећи, такође, сољу, бибером и сенфом намењен је за уље. Сада се све ово чува у фрижидеру. Увече ћу га залемити у три одвојена паковања, лежаће преко ноћи у фрижидеру, а ујутро ћу га ставити у мултиварку на 70 степени на 3 сата. Јавићу резултат.

Е, сад ћу извести извештај. Десно - дојка у вотки, лева - без вотке:

Залемљено у три паковања: са вотком, без вотке и са уљем:

Покушао сам, што је било са вотком:

Резултат: Врло, врло укусно, нема мириса и укуса вотке, конзистенција је слична куваном говеђем језику. По мом мишљењу, испало је боље него без ње.
Још нисам пробао, где са уљем, али одсад ћу претходно подмазивати вотком!

Требао сам задњи пут да кушам вотку, иначе се бојим да нећемо сазнати за узорке других паковања ...

Требао сам задњи пут да кушам вотку, иначе се бојим да нећемо сазнати за узорке других паковања ...

Као што кажем, коначни производ не мирише на вотку ... Морао сам да га попијем ... О остатку резултата касније ...

[Мар_к]

Мар_к, Пуњен!

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=12359.0

[гала10]

гала10, Квачица! Хвала на експерименту! Ове недеље ћу покушати да кувам месо са вотком!

И имам врло успешан експеримент

Сувид јаја у врећама у Стеби ДД1 (Лереле)

Баш као на слици))
Нећу добити сва јаја да се кувам у су-видеу)

Покушао сам да извршим самоубиство. Говедина 700 гр у комаду, усољена, обложена гранулираним сенфом ретко, али равномерно. Ставио сам га у торбу, испухао ваздух из вреће под водом колико сам могао. За сваки случај, умотао сам га у још једну врећу, пресрео еластичном траком, а затим у Штебичу да бих се загревао 68 степени 6 сати. Све време температура је флуктуирала од 66 до 72, односно ширење је прилично велико, а „средина“ ширења пада на 69 степени, а не на 68 како је постављено. На крају поступка извадио је кесу са месом. Торба је била приметно надута, напуњена соком (око 1/3 шоље), али није процурила. Очигледно би било боље са усисивачем. Торбу сам ставио у судопер са хладном водом, а затим одмах у фрижидер. Све је то било у један сат ујутро и само отворио торбу, исекао месо. Изгледа не баш сочно, али довољно сока приликом жвакања.

[Марцелло]

Марцелло, јасно је да месо није суво. Али боље је подесити максималну температуру на 65 грама и не више.

[Масинен]

Масинен, месо заиста уопште није суво. После фрижидера мало се „отопио“ и постао врло сочан. Наравно, ово није баш сигурно (температура је забрањена, а паковање није вакуумско), али резултат у принципу одговара. А са температуром од 65, време кувања ми мало смета (у смислу сигурности једења меса). Не могу нигде да нађем однос тежине комада меса, температуре и трајања кувања.

[Марцелло]

Марцелло, да, већ су много пута написали да време кувања зависи од ДЕБЉИНЕ комада (најмање 10 кг, али исте дебљине), јер поступак иде од површине до средине и тањир је окачен. А што се технологије тиче, ако то не греши, ово месо које имамо је толико бескорисно

[Ванеска]

Ванеска, можете ли ми рећи који пост има знак?

[Марцелло]

Марцелло, али овде погледајте пуно информација:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=295694.0

[Ванеска]

Ванеска, можете ли ми рећи који пост има знак?

Правио сам говедину, свуда тражио знакове, време је различито на различитим локацијама, на истој температури постоји разлика од 4-6 сати на локацијама широм света. Укратко, поново сам упутио ћерку (прво, она је паметна, друго, има некога да се грди, и треће, након „повећања зараде“ половина специјалиста да отказ и мора да ради за себе и за тог момка) . Резултат је да је све изврсно, ако не и одлично. Намочио моју ћерку у 10% физиолошком раствору током 6 сати, а затим соус-виде у зачинима 63 * 5 сати 1кг280г. Пресекао сам, похвалио ћерку, донео закључак - времена може бити мање.

[Линадоц]

Линадоц, Сјајно! Али све сам ставио на 8 сати, мада га нисам потопио у саламури! Следећи пут ћу то поправити!

[Марина-Мар_к]

Марина-Мар_кХвала вам на идеји да направите пилеће соус виде маслаце! После низа експеримената дошао сам до закључка да је најбоља опција намочити дојке вотком, затим сољу, бибером, мазати сенфом, намазати не претанким слојем путера, усисати - и 3 сата на 70 степени - у мултиварку. Иначе, 3 сата укључују сет задате температуре, тако да је нето грејање мање. Затим - под хладном водом и у фрижидеру. У затвореној форми, чувано је у фрижидеру до 10 дана. Можда је могуће и више, нисам пробао.

[гала10]

гала10молим вас, драго ми је да је идеја запела! Следећи пут уради рецепт са свим детаљима, и ја ћу покушати исто !! Да не би експериментисали!

[Марина!]

Правио сам и ћуреће груди од вотке и путера. Овог пута је код Јамие Оливер ХомеЦоокер-а било 1,5 сата -65 степени. Дојке сам исекао на одреске дебљине 2 цм. Први пут сам покушао да смањим време. Присуство вотке било је морално охрабрујуће. Све је као и увек - сочно и укусно! Али ћурећи филе је прилично суво месо. Марина! Хвала на идеји - путер. И Квачица хвала на експерименту са водком.

[лана19]

лана19, Добродошао си! Гледајући вас, експериментисаћу тако!

[Света]

Света, нема на чему! Нарочито са вотком! Ваше здравље!

Следећи пут урадите рецепт са свим детаљима.

Објављено рецепт.
Покушајте за своје здравље!

Иначе, месо дуго додајем у уље, о томе пишем у својим рецептима.
Увек испадне мекше него без уља.

Сада читам књигу Модернистичка кухиња код куће. Такође сам пронашао занимљиву примену соус виде, која овде изгледа није поменута. Можда ће неко бити заинтересован.
За оне који се плаше сирових јаја, али желе домаћу мајонезу, предлаже се да жуманца кувате у врећи 35 минута на 67 степени. Тако се жумањци, прво, пастеризују, а друго, побољшавају се њихова емулгирајућа својства и мајонез постаје много стабилнији.

Иначе, за тако кратке програме је боље покренути особље унапред, тако да се успостави температура. Мерил са два различита термометра. У тренутку када је почело одбројавање за програм од 67 степени, у ствари је унутра било око 45. И тек након 20-30 минута температура је постављена на 67.

Током грејања потребно је много времена да Схтеба достигне жељену температуру.
Боље је прво подесити Симмеринг на 15 минута, а тек онда прећи на Грејање ради спорог и тачног изједначавања температуре. Укупно траје око 25 минута.
Сам уређај ради према овом алгоритму.

Направљена говедина, резултат - све је у реду, ако не и супер. Намочио моју ћерку у 10% физиолошком раствору током 6 сати, а затим соус-виде у зачинима 63 * 5 сати 1кг280г. Пресекао сам, похвалио ћерку, донео закључак - времена може бити мање.

Девојке, реците ми шта сам погрешила. Говеђи врат, око 800г. маринирано у зачинима, усисавајте 24 сата. Јуче сам купио шпорет под притиском Схтебоцхка и одмах ставио месо. 1 сат за 45 грама (већ сам сипао топлу воду), 8,5 сати -65 грама. Одмах га је извадила, ставила под хладну воду. После 2 сата сам га отворио. исечено - месо са сиром, ивице су куване, али тврде, а не меке. Мислио сам да је ово време довољно за лоса, а још више за говедину. Очигледно треба да подесите више времена или температуре?

Температуру више није потребно подешавати.
Али тренутак са 45 степени, саветујем вам да прескочите и одмах подесите жељену температуру.
Време је нормално 8,5 сати.

Температуру више није потребно подешавати.
Али тренутак са 45 степени, саветујем вам да прескочите и одмах подесите жељену температуру.
Време је нормално 8,5 сати.

Покушаћу, али месо је било влажно. Прочитао сам да је месо са соус-видеом врло мекано, али код мене га не можете жвакати. (иако сам део И угасио, испао је мекан)

[Светлана]

Светлана, Уопште не маринирам месо. Само је четкам сољу и зачинима.
И увек добијете укусно мекано месо)
Искрено, радим без икаквих маринада)

[Ледка]

Ледка, да месо без намакања у маринади, одмах поспите зачинима и кувајте. Одмах сам подесио жељену температуру. Кувам углавном говедину и живину! Изгледаш свекрва и има рецепата

добар дан свима, треба мало да разблажите свој женски тим, мада су овде већ покушали пре мене.
Стеба св-1 и усисивач за профицоок су ми данас дошли (изгледа да сам први власник сувиднице у Минску), па, чини се да је тест заправо успех:
🔗
Ово је пуреће бут, искрено купљено већ укисељено, мада сам се заклео да то нећу учинити.
66 степени, 90 минута - дебљина 2,5 цм, према упутствима потребно је 70 минута - сочно, укусно, мекано, али схватио сам да се температура може смањити на 60-62, биће сочније.

Заправо, у коју сврху пишем - имам неколико питања, јер је ово за мене врло нова технологија, на пример:
🔗
Ово је свињетина у белој шунки у спорету на динстању, односно приближно 99-102 степени, суво, желим исто, само соус-виде, занимају ме температура и време, молим вас реците ми .

Даље
🔗
исто, само што је ово ћуретина са пилетином, ногама - исто питање

Такође ме веома занима састав саламуре за одлежавање меса / живине / рибе пре кувања, односно то је концентрација соли и времена (зачинима ћу се бавити сам), такође ме занима са теоријске тачке става - шта даје производу осим соли.
Други пост ће имати пуно питања о сигурности, па и чисто да се похвали:
🔗
овде није битно - соусвид или шерпа, главно је Маиллардова реакција, биће времена - где ћу написати нит

[Изузетак]

Изузетак, добродошли на наш форум !!
Боље је температуру подесити одмах са 60 на 63, јер што је већа, то је сув)

Ево теме за вашу СВ-1 јединицу
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=295694.0

[Изузетак]

Изузетак, драго ми је што вас видим у редовима љубитеља Су вида!
Случајеви шунке користећи ову технологију у Белобоку су ставили 65 грама за ноћ (8-10) сати. Погледајте, постоје рецепти за вештице различите Су врсте технологије!

занимљив ефекат
🔗

конзистенција жуманца - попут путера, који ће се отопити, док су еластични

64 степена, 2 сата

Направио фарел од целе рибе (200-250 гр). Испало је врло укусно, није масно и није суво - то је то !!! Направљено у маринади (купиаа уље цитруса за салату је професионално, врло укусно). Ставио сам га на 1:40 по 65 гр.

[Марина]

Марина ! Добро урађено! Кад имате времена само за све!

Никад нисам видео такво уље. А какав је укус и на шта мирише и шта даје?

[Света]

Света, скинуо га с језика! Само сам хтео да питам за путер. Ово је такође први пут да чујем за ово.

[шљунак]

шљунак, слушаћемо заједно!

[Светул]

Светул,

Купила сам га случајно у метроу !!! И то зато што постоји попуст од 30% !!! Укус је запањен - лимун и пуно свакаквих сензација, никада се нисам покајао што су на то потрошили 400 рубаља, салате су сада само код њега - док се не заврши !!! Такође сам са њом направио рибу за роштиљ и месо је већ спремно (Су вивид) Грундирао сам га !!! И кабине су изгореле - арома је била чаробна!

Ако мало увећате фотографију, тада можете видети композицију, а ако је неко не прочита и јако жели, написаћу

[Марина]

Марина, напиши. Добродошао си! Тешко видети. Можда то можемо и сами

[лана19]

лана19, па сам га узео за ову сврху !!! Писаћу, само ћу децу ставити у кревет !!!

Чекам!

[Сос на бази биљних уља '' Хеллманнов професионални прелив за салате од цитруса]

Напишите овде, диктирајући: Сос на бази биљних уља '' Хеллманнов професионални прелив за салате од цитруса
састав: сунцокретово уље; вода; винско сирће; шећер, багремов мед; концентровани лимунови сокови 2,2% и мандарина; екстра дјевичанско маслиново уље; корица лимуна 1,5%; згушњивач карагенан и ксантинска гума; есенцијална уља лимуна и мандарине; јалапено бибер; природни укуси наранџе и лимуна. То је све!!!

[Марина]

Марина, Сада чекамо лични рецепт! Само ви још увек знате на који укус желите да се угледате. Покушаћу ипак.

Згушњивач карагенан и ксантинска гума - 2 згушњивача. Марина, је ли уље густо? Како је желе?

[лана19]

лана19, маслац је прилично густ, да, вероватно личи на желе, са 'пулпом' од тога да ли је. Како ће се завршити, покушаћу!

[Марина]

Направио фарел од целе рибе (200-250 гр). Испало је врло укусно, није масно и није суво - то је то !!! Направљено у маринади (купиаа уље цитруса за салату је професионално, врло укусно). Ставио сам га на 1:40 по 65 гр.

Марина риба је испала супер, дефинитивно ћу то учинити сада, наша риба ће ићи са ружичастим лососом, биће супер!

[* Карина *]

* Карина *, Врло укусно!!! А ви имате свежу рибу, не попут наше смрзнуте!

[* Карина *]

* Карина *, Врло укусно!!! А ви имате свежу рибу, не попут наше смрзнуте!

Ох, Марине чекамо кад прође, волим га на ломачи у решетки СУПЕР

Девојке, реците ми брзо, пилећи колут (око килограма) за колико времена и степени треба да ставите? Цхот Потпуно сам збуњен. Први пут ћу то учинити.