Су-Вид и све суптилности технологије

[тускарора]

тускарора, Нисам јак стручњак за ово питање. Али време не зависи од тежине, већ од дебљине. Ставио бих 65-68, најмање сат времена на 3. Можда ће вам до тада наши технологи рећи нешто конкретно

Ставио бих 4 сата на 68 грама сигурно, али не мање.

Захвалити. Покушајмо ово.

63 степена, а време је сигурно три сата. А колико је запремина у цм?

Вероватно 10. Мени неће бити приказано 63 центиметра. Или 60, или 65, или 70. Ставите 65 на 4 сата.

Мислим да је 4 сата нормално.
И ставио бих 60 г))
65 за пилеће месо је превише))

Хоће ли Салмонела бити убијена? Нечега се бојим.

Да, све умире за 4 сата)

У РЕДУ! Процес је започео.

Чекамо лепе слике, па и рецепт))

Јуче сам направио 2 комада свињског меса: први је 1,8 кг (6 цм дебљине), други 3,2 кг (9 цм дебљине). Напунио сам оба комада, али нисам стао на постоље. Положила је нелепљиву силиконску простирку и притиснула је на врх тешким каменим тучком. 9 сати 67 * С. Испало је супер !!! И мекано и сочно, и све је печено! Исекао сам их за децу за децу.

Девојке, хвала свима. Све је успело. Искрено, сумњао сам. АЛИ! ТО ЈЕ УКУСНО. Веома сочно месо. То је упркос чињеници да још увек нема усисавача и истискивао сам ваздух из вреће под водом. Ставио сам га 5 сати на 65 степени. Затим га је бацила у хладну воду. Затим је пустила да се охлади и ставила у фрижидер. Не постоји рецепт као такав. Само пилетина без костију, помазана са свиме у фрижидеру, пржене печурке и све умотана у колут. Фотографије касније, јер муж погуби, сада док баца све ускршње фотографије на рачунар, морате сачекати.

[тускарора]

тускарора, Веома ми је драго што вам се свидео Соус-виде ролл)
И сачекаћемо фотографију!

Такође сам се мало навикао на тему, купио сам усисивач, већ сам направио пилетину и ћуретину, врло укусно, али мој спор шпорет је подешен само на 60 и 80 степени, урадио сам то на 60, али желим да направим свињетина, вероватно неће бити довољно, у сумњама сам сувишан, нисам баш желео да купим уређај

Месо се може добити са 60 година, прилично пуно. Али 80 је само за поврће и воће. Уопште није погодно за месо.

Па, знам то, само сам помислио да дебео комад 60 није довољан и мораће да се држи врло дуго.

Само 80 грама меса биће суво.
Увек радим или 60 или 63 грама.

Хвала вам, па се нећу мучити и онда ћу мирно одрадити 60

Богородице! Па, тако да сви имате леп живот!
Прочитао сам те и за празник направио свињску кољеницу. Уваљала сам га у зачине са соли, напунила белим луком, усисала у кесу и држала у фрижидеру пет сати (па, једноставно сам заборавила на то док сам се мотала по башти). Ноћу сам бацио Дека у цртани филм на 60 степени и поставио га на 10 сати. Неколико пута ноћу долазио сам, мерио температуру воде - није се попела изнад 57 грама. Ујутро сам побегао на митинг, остало је још 1,5 сата кувања. У шетњи, цртани је отишао да одржи т-ри и стајао је тамо још два сата. Зглоб сам охладио у хладној води, а затим у фрижидеру. Укусан је просто луд, месо је мекано, скоро сам појео кост, на време сам се сетио пса)))
Не чекајте фоти, ово месо је нестало пре ћевапа ... Хитно морамо да се домогнемо вакуумских кеса.

[Зхениа]

Укусан је просто луд, месо је мекано, скоро сам појео кост, на време сам се сетио пса

Зхениа, честитам на таквој сласности! За памћење пса на време - посебно поштовање и поштовање!

Галиа! Нисам могао да верујем својим очима на крају забаве - остао је шиш ћевап, али био је и врло укусан, први пут такав!

Наручио сам сувидницу, одустао сутра, донеће је.Био је растрган између Стебе дд и само Стеба соус виде. Прочитао сам све што је било на Интернету, паметни људи су написали да сувидницу боље држи температуру, пошто постоји још један температурни сензор или нешто слично. Наравно, више би ми одговарао термостат уроњен у тигањ, али овде их не продају, а подводни Стеба СВ100 је 2 пута скупљи и гломазнији у поређењу са другим аналогама „завртањ за посуду“, они се не шаљу на нас из Америке.
Не знам да ли су лагали или нису о температурном сензору, али сваки степен ми је био важан, као љубитељу крвавих одреска)) Т. Односно, скокови од 5 степени напред и назад одбациће месо.

Био сам у иностранству у скупим ресторанима, донели су ружичасти одрезак и имали укус нежне кобасице. По доласку кући купио сам разно месо, скупо и јефтино за тренинг, термометре, игранке уз тамбуре, такав резултат није добијен на тигању. Донето у рерну добило је сиво око ивица и ружичасто унутра.
Ово је одрезак из скупог француског ресторана, тада сам га назвао одреском из снова, а још нисам знао за технологију соус видеа.

Испоставило се да је то само новозеландска јагњећа хрбат када сам користио електричну сонду из рерне на 65 степени и 230 степени у самој пећници. Имао је укус ружичасте кобасице и исечен је баш како треба. Од наше јагњетине такви трикови у рерни нису успели, овнови се морају клати у одређеној доби. Док ован и крава не умру, неће бити хакирани до смрти, жвакајте како желите.
Проверио сам фокус вакуума + тава + термометар и будну контролу у рерни.

Наивно сам мислио да ће 70 степени у рерни задржати температуру воде у посуди, сипати воду на 60 степени, сл.)) Температура је почела да пада испод нивоа опасног за месо и здравље.

Топлотна проводљивост ваздуха, загревање атмосфере и кухиње = новац за ветар у пећници)) Пећ је почела да одржава температуру воде у посуди у распону од 60-65 степени, загревајући рерну само до 135 а онда смо се сложили са тим на 100-105-95 степени, то је све време контролисало температуру воде у посуди и тако 2 сата)) Још једна лекција .. Али, резултат, уобичајена говеђа реза из продавнице се претворило у Мишелиново чудо!

Ко воли одреске и месо, мислим да је ова јединица права ствар.
Са страних сајтова ми се ово допало 🔗 Пун је идеја из високе кухиње и различитих рецепата и техника.
Из онога што сам прочитао на Интернету, схватио сам правило не више од 4 сата и не више од 7 цм, иначе здраво ботулизам. Постоје рецепти за више од 4 сата, али паметни људи тада користе прелиминарни саламуру са сољу + натријум нитритом !!! (Е250), која се користи у индустријској производњи шунке, кобасица итд. Осигурава од ботулизма. И задржава ружичасту боју меса током дугог термичког третмана.
Не бих ризиковао да ставим нешто у 10 сати, иако више волим одреске с крвљу))
Сачекајмо да видимо шта ће ова јединица и даље радити, као што се могу користити рецепти из споре шпорета и можете крчкати у лонцима.
Али црв сумње и даље гризе да је било потребно само узети коцку Стеба дд 1 и уз то добити шпорет под притиском, с друге стране у смећу код куће налази се одличан казан од емајлираног ливеног гвожђа и желе, и тако испада за 3 сата))

[Пена]

Пена, хвала на овако занимљивом посту!
Ако сте такав љубитељ меса од стране сувида, онда сте исправно поступили наручивањем произвођача сувида, јер заиста има тачнији температурни сензор.
Чекамо ваше повратне информације и по могућности са фотографијама)

Направио сам говеђи соус-вид (додуше у соус-видници, јер је комад од 2 кг, дугачак 30 цм, дебео 6 цм). Сољено зачинима и нитритном сољу 3 дана. Усисавао сам, кувао 62 * С 5 сати. Чудо нежно и сочно.

Мали покрети, укусни и природни. Кошта 3 пута јефтиније од кобасице. Мали комади се лако могу урадити у Схтебоцхки.

[Линадоц]

Линадоц, игра ли вакууматор велику улогу? Радим то у рајсфершлусима, наравно, сав ваздух се не уклања ручно. На крају кувања у врећи се добије пуно чорбе. Соус виде радим једном недељно, укус и изглед су потпуно задовољавајући, али присуство чорбе збуњује. При усисавању, колико мл чорбе се добије у врећи по кг меса? Или за њега уопште нема места?

При усисавању, колико мл чорбе се добије у врећи по кг меса?

Жења, све зависи од меса: више од сладоледа, мало од свежег (дословно 20-50мл од 800-1000г). Евакуатор је, наравно, ствар! Генерално је потребно - воће, поврће, печурке, бобичасто воће, месо треба смрзнути пре замрзавања (а простора је мање, а очување је много боље). Па, за соус виде, кобасице, шунке ...

Девојке, молим вас реците ми. Данас сам купио комад смрзнутог сома (800 гр. Комад је широк, дебео око 1-1,5 цм). Мој сан је да скувам њен соус виде у особљу дд2. Како бисте га кували? Колико и каквих зачина, обична или нитритна со, колико соли, које температуре, колико дуго кувати итд.? Чини се да је риба воденаста, могу ли постојати неке друге карактеристике њене припреме?

Хвала унапред на одговорима.

[Дмитриј]

Дмитриј, ево Маше учинио. И ја сам радио исти бакалар. Ако је риба врло воденаста, ставите је у цедиљку и пустите да се вишак течности испразни. Али генерално, ово није препрека. Соус виде риба је невероватна.

[Вебмаестро]

Вебмаестро,
Сом пузи ако се одмах скува или исече на ситне комаде. У Мурманску сам купио сирово и смрзнуто. Расхлађено боље одржава свој изглед. И кувати у великим комадима, боље је не резати на филете.

Генерално, додам било коју морску рибу неколико сати како би пулпа постала еластична. Покушајте пре кључања.

[гала10]

гала10, лосос није опција. Риба је воденаста у смислу да током кувања даје пуно течности. Може ли неко имати било какво право искуство у кувању сома?

мур_миау, хвала, додаћу је унапред! Немамо расхлађеног

али ова опција?

Дорадо (Су-Вид Стеба СВ-1) (Масинен)

Кувана Соо-сав))) у про-Цоок пакету.
Није ми се свидело - сок је био сав у пакету, а не у месу ... само месо није жилаво - али не можете га назвати ни „топљењем“ ...

Што се тиче шунке, покушаћу поново касније, који рецепт прво испробати ...

Сада проверите:
Свињска реза. Грам ... нека врста 450. Пуњено белим луком. Зачини: сол, црни бибер, сенф (зрно) и мало адјичке за мирис и зачин.
Све ове ствари су у вакууму, у води на 63 ° Ц ... док траје 5 сати. Питање је: није ли превише т и (или) Ц?

Сада проверите:

Требало је да се држи у маринади (сољењу) најмање неколико сати, по могућности више од једног дана. 63 * Ц је нормално, време је 2,5-3 сата. Ако га ставим у топлу воду, онда 2,5 сата, ако је на собној температури - 3 сата (30 минута за грејање).

Добио сам воду 57 Ц.
Пречник комада је око 5-6 цм ... већ можемо заситити маринаду + при пуњењу белим луком - дубоки резови ...
... Нисам размишљао о кисељењу, наравно ...

Пречник комада је око 5-6 цм.

Урадиће се 5-6 цм 3 сата. Затим охладите 8 сати, а затим можете да га исечете.

Затим охладите 8 сати, а затим можете да га исечете.

Зашто не у хладној води са ледом и на столу?

[Арис111]

Арис111, Тада треба да смањите температуру за јагњетину на 60 грама. Не зависи од времена)

И увек треба да гледате не по тежини, већ по дебљини комада)

Зашто не у хладној води са ледом и на столу?

можете, али то раде када не желите да једете месо

колаген се неће створити, биће само влакана. Ево, погледајте резултат овде, само зарез пречника 5 цм.

1. Да ли је испод везе тако лепа због нитрита?
2. Затворено ставите у фрижидер у кесу или можете да га распакујете? (па, хозза, брже је покушати мало)

Ако нећете да једете, онда не морате да га отварате.

1. Да. Сол + нитрит (50/50) укупна тежина 20г по кг меса + зачини (бели лук, чили, црни бибер, готова сенф) +1 тсп. Сахара.
2.Охладити у води 20-30 минута, све ставити у фрижидер затворено. Када га добијете, све ће бити глатко, сочно и еластично.

[Линадоц]

Линадоцнапротив, мора се нагло охладити да би се одложио на чување.
А ако једете одмах, онда га само требате пустити да се охлади, али то се ради тако да месо не пушта сок, јер ће у врућем стању током резања сав преостали сок напустити месо, али у охлађеном држава или само топло, ово се неће догодити,

1. Сок ... пуно паковање сока ... и одвојено је од меса !!!!
2. Бели лук, гад, позеленио !!!!!

1.место се пумпа фосфатима и карагенаном
2. млади, нарибани бели лук увек позелени на Т = 45-80 * Ц.

1. Зашто се одједном заклињете страшним речима ...
2. Бели лук постаје зелен због оксидације, али као катализатор, само степени ... и то у пакету са вакуумом ???

1 ..... па одмах 2.
2. постоји само хемијска реакција ензимског разлагања без оксидације.

Проклетство, речи постају све горе и горе.
Питање је, генерално, нешто друго: како сок гурнути назад у месо? И сакупити ензимско разлагање назад?


Па, или како спречити пословање са СТЕ у будућности?
...

И тако - песникова душа то није могла поднети ...
Месо је лежало у фрижидеру 2-3 сата (није открило), након чега је отворено и дегустирано.
Резиме:
Конзистентност је врло близу соуффлеу !!! Али не пузи. Топи се у устима. Боја је само призор за болне очи! Ово је оно чему сам тежио.
Свим помоћницима-саветницима - само наклон у појасу (и, наравно, за спаковање лепих фикуса)
Што се укуса тиче, посла има још ... Сол није довољна, бели лук је превише. Али то је ствар праксе

Сада питање које се појавило након дегустације:
Складиште? Да ли ће се мали комад одржавати мокрим (у сопственом соку)? Хоће ли се брзо закиселити?

[Арис111]

Да ли ће се мали комад одржавати мокрим (у сопственом соку)? Хоће ли се брзо закиселити?

Арис111, ако пакет не отворите, дуго се чува у фрижидеру (имао сам га 10 дана). А ако се отвори, онда је потребно што пре јести.

Ја сам све око свог сома Комад дебео 1-1,5 цм, колико да га кувам, које температуре треба да буде?

[Дмитриј]

Дмитриј, за рибу вам више не треба 53-55г)