"Вечни" квасац

дефинитивно! већ добро дошао!

Купио сам поклопац са рупама (обично се то користи за конзервирање када треба да сипате врућу саламуру). Веома удобан поклопац. На столу у кухињи је кисело тесто покривено овим поклопцем док се не створи кора и мирис јабука 4. дана, тако натопљене јабуке.

Волео бих да чујем коментаре гуруа киселог теста
Пекао сам ражени хлеб (Дарнитскии) Не могу да кажем да сам потпуно одушевљен, кров је поцепан и у некаквим крпама, али нисам му дуго дао да види, пекао сам га на „француском хлеб “програм. Али оно што је најзанимљивије: хлеб се пекао у суботу 28. септембра. ближе вечери. Била је изражена светла киселост, нема се шта упоредити са укусом, али боље него што сам то учинио са брзим квасцем. Данас је понедељак, односно хлеб је практично лежао 3 дана, а шта мислите? Испоставило се тако забаван укус, чак је и укус кима почео да се осећа, иако га није било. Дакле, питање је - да ли је то зато што имам млади квасац и који је сазрео у хлебу, или је то одлика квасног хлеба?

дефинитивно! већ добро дошао!

добар дан! па сам ставио вечни ражени квасац ... први дан радио са праском !!! пораст је био 2,5 пута ... помешан у 1,5 литре. тегла ... постојала је бојазан да ће другог дана побећи, па се догодило ... пет сати након храњења, кисело тесто је побегло ... након одмеравања садржаја утврђено је да је 80 грама побегло .. Па, све се дешавало ноћу, ујутро то кошта, мирисе на кашу, само очисти и опере спољну страну тегле, помеша садржај и стави на топло место ... до последњег, трећег, храњења за још 14 сати и одлучио сам да то радим по сатима.
Можете ли ми рећи, радим ли све како треба?
До сада сам прочитао само 40 страница у теми, али прочитаћу целу тему у потпуности ... ЖЕЛИМ ДА СВЕ ЗНАМ !!!
Хвала унапред свима на повратним информацијама.

Сачекајте шта ће вам рећи упућенији људи.
Али мислим да радите праву ствар. И мој квасац се слегао другог дана, па чак и након трећег храњења није много порастао, већ четвртог дана порастао. Нисам стајао на топлом месту, већ само у кухињи, али овде имам 24 степена.
Можда само узмите већу теглу, иначе ако изненада сазри 5-6 дана, тада ће је већ бити пуно и сигурно ће вам побећи са 1,5 литра.

након ноћног бекства, крајем другог дана на топлом месту, квасац је поново почео да делује и порастао је за око 0,5 ...
увече, као и увек, хранио сам се сатом и поново приметио прилично интензиван посао ... пре одласка у кревет умешао сам се и усред ноћи устао мешкољећи се од страха да не побегне поново ... успон је био два пута. Мислио сам да ће ујутро бити исто, онда ћу вероватно ставити хлеб, али ујутро успон није био довољно јак за печење ... Одлучио сам да га оставим и доведем до час четвртог дана ...
Како могу да погодим и шта да радим да бих ујутро видео довољно јак квасац?

Хранила сам га јуче у 21-00 као и обично (100к100) четвртог дана ... у 22-30 кисело се тесто већ удвостручило, али прошло је само сат и по ... Одлучио сам да хитно ставим хлеб .. Пшеничног брашна било је у изобиљу и из неког разлога је одлучио да пече француски хлеб по рецепту ХП Панасониц
натоварено у канту 200г. стартер културе 300г. пшенично брашно в. са., х. л. соли и 50г. маслац. ТО ЈЕ СВЕ!
Месио сам 10 минута и легао у кревет ... сваког сата будио сам се целе ноћи и гледао како се тесто диже ...
као резултат, до 6 сати ујутро било је пола канте теста ... извукао канту из ХП-а и ставио је на батерију ... у 7-00 тест је већ био 3/4 канте ... јер више није било времена за чекање да и већ је у порасту 8х. 30 мин.ставити да се пече 1 сат ...
хлеб се више није повећавао, кров није ни конвексан ни утонуо (раван), укус је диван ...
сада ћу прво анализирати разлоге (грешке) зашто хлеб није испао онако како би требало да буде на француском, а онда чекам одговоре ако добро мислим ...
тако...
1. квасац је врло млад и још је било потребно сачекати најмање 2,5 сата пре мешања
2. ражени кисели тесто и пшеница су пожељни за француски хлеб
3. пшенично брашно в. од. а први разред је био бољи
4. Вероватно је било потребно држати канту теста на батерији одмах након месења
Генерално, вероватно сам задовољан својим првим хлебом од киселог теста ... Нисам га покварио ...
а квасац је наставио да се диже до јутра и ујутру је мирисао на праве јабуке ...
Молим вас да анализирате моје поступке и грешке ...
Читам тему на свакој страници ... Читао сам је шест дана

[полугал]

полугал, честитамо на вашем првом детету!
Дозволите ми да мало прокоментаришем:

1. квасац је врло млад и још је било потребно сачекати најмање 2,5 сата пре мешања

Овде, по мом мишљењу, уопште нема грешке, јер стално вежбам формулу „удвостручено - у шаржи“. А чињеница да је млада, највероватније јој је било тешко да се носи са 50 г уља. Али она је то учинила.

2. ражени кисели тесто и пшеница су пожељни за француски хлеб

За Французе је пожељна пшеница, а на ражи се добија хлеб „на бази Француза“.

3. пшенично брашно в. од. а први разред је био бољи

И овде је ствар укуса. Док не пробате, нећете знати шта је боље.

4. Било би неопходно држати канту теста на батерији одмах након гњечења

Ово ће такође бити потребно емпиријски проверити. Дакле .... има још посла.

Читам тему на свакој страници ... Читао сам је шест дана

Вау! Ваш стартер је очигледно у добрим рукама. Сретно вам!

[Вики]

Вики хвала ... ово сам желео да чујем ... данас сам подмитио ражено брашно, а кисело тесто код куће је у углу и само тражи печење, већ 16,5 сати је уздигнуто три пута и не мисли да пад ... температура на овом месту ноћу је била око 11гр. Ц, а сада око 15гр ....
Хвала још једном. Тражим рецепт за ражени хлеб.

[полугал]

полугал какав си добар момак. Честитам на вашем срећном хлебу.
Још увек сам негде на страницама тема, немам времена за читање, али имам мало дете
Прехранила сам раж пшеничним хлебом и ставила пшенични хлеб, опет ћемо нахранити голубове. Хлеб није нарастао, не могу да израчунам време провере, плашио сам се да не прекомерно експонирам, али га уопште нисам видео. Осећам да ће цигла имати укус. Али била је штета избацити тесто, па мислим да већ печем да храним птице бар са дететом.

Здраво. мој вечни ражени квасац месец дана. након храњења у фрижидеру расте 2 пута за 6 сати, а након још 6 почиње да опада. Да ли треба поново да је храним ако још нећу да печем? и зашто расте тако брзо? у фрижидеру 10 степени. Хвала унапред.

Здраво, сигурно још нисам професионалац у киселом тесту. Сама је тек почела да расте. Кисело тесто треба приближно 30 *. Ако већ загревате шпорет, онда га можете ставити на шпорет, а ако је веома вруће, ставите нешто испод дна лименке. А онда ће се поново пећи

за-за пуно, хвала. Али имам стару пећ са високом висином плафона 3м80цм ... А врх пећи је мало нижи. Тамо не можете ништа да ставите. Срећно и здравље.

Реците ми, кисело тесто од пшеничног брашна је у фрижидеру и раслојило се: дно је густо, а врх је вода. Да ли је још увек жива или је већ уклоњена?
Ражени квасац стоји и мехури, односно понаша се другачије.

Реците ми, кисело тесто од пшеничног брашна је у фрижидеру и раслојило се: дно је густо, а врх је вода. Да ли је још увек жива или је већ уклоњена?
Ражени квасац стоји и мехури, односно понаша се другачије.

Жива, наравно! Све док је вода горе жива. Може чак и да дише под водом. Али он се не осећа баш најбоље.
Само пажљиво исцедите вишак воде, додајте мало брашна, промешајте и држите на столу најмање сат времена. Онда га можете послати натраг на хладно.

Вики, реци ми, шта ако печеш пшенични хлеб на раженом квасцу, али хлеб ће сигурно имати киселкаст укус?

Вики, реци ми, шта ако печеш пшенични хлеб на раженом квасцу, али хлеб ће сигурно имати киселкаст укус?

Ако је рерна у производњи хлеба, биће. Са почетком печења, температура на којој кисело тесто добија киселину је управо таква. Ако га ставите у пећницу одједном на 230 - 250 степени, па чак додате и пар, па чак и не претерате пре тога, онда је то сасвим друга ствар.

АХА !!! ?? Да, управо си ми отворио очи! управо окренуо целу моју идеју о печењу! Хвала пуно! Ево истине која је бака рекла: "Живи и учи, умрећеш будала!"

сазрело је још једно питање ...
Постоји много рецепата за хлеб са додатком, рецимо, француског киселог теста или само два кисела, на пример 150г. Француски и 150гр. хоппи ...
Па ако се припреми исти рецепт, али само на једној ражи или пшеничном квасцу, какви ће бити коначни резултати? Или можда уопште неће успети? Да ли је могуће заменити један стартер другим у рецепту?

Здраво свима. Јуче сам ставио први квасац у свом животу. Стајао један дан. Све сам нормално хранио. Поново сам га ставио. Утростручила се за 2 сата. Хранио сам поново, троструко. Ово је други дан! Шта да радим са њом даље? Нахраните поново или је спремно за употребу? Држим га у рерни са упаљеним светлом на 34 степена. Можда је температура? Колико да је храним?

Држим га у рерни са упаљеним светлом на 34 степена.

Зашто 34 степена? Ово је много.
Неколико колонија бактерија требало би да се развије у почетној култури. Најбројнији су квасац и млечна киселина. На ниским температурама једни умиру, на високим температурама други. За успешно уклањање почетне културе изнад 30 степени је непожељно. А „вечни“ је одличан на собној температури. Са мојих "око 25" није било убода.

Зашто 34 степена? Ово је много.
За успешно уклањање почетне културе изнад 30 степени је непожељно. А „вечни“ је одличан на собној температури. Са мојих "око 25" није било убода.

Негде овде сам то прочитао од 30 до 40 степени. На сајту, мислим. Па, избацио сам тај квасац. Узгајам нову. Прва је на раженом брашну, а храним је пшеницом од целог пшенице. Вреди трећи дан. Баш данас сам видео да је устала. Температура је износила 28 степени. Она са 34 године је кључала, а ова мирна. Као што сам схватио из теме, морам је поново хранити, сачекати док не порасте, поделити и могу ли је одмах испећи или напојити једну половину, а другу за складиштење? Било би ми драго. ако неко одговори. У супротном, моје прво искуство ће остати искуство.

Као што сам схватио из теме, морам је поново хранити, сачекати да нарасте, поделити и могу ли је одмах испећи или напојити једну половину, а другу на чување?

Обично је 5. - 6. дана квасац већ прилично активан и спреман за акцију. Усредсредите се на подизање два пута. Ако се дигне два пута, онда је хлеб три или више пута.
Када порасте, у тесто можете ставити потребну количину. Од остатака узмите мало за складиштење. Како планирате да га чувате? Ако је у фрижидеру, саветовао бих да је храните два дана на собној температури. Добро ће ојачати. Иако то није потребно. Само што то обично радим и чини ми се да она као да јача.

Обично је 5. - 6. дана квасац већ прилично активан и спреман за акцију. Фокусирајте се на пораст на пола. Ако се дигне два пута, онда је хлеб три или више пута.
Када порасте, у тесто можете ставити потребну количину. Од остатака узмите мало за складиштење. Како планирате да га чувате? Ако је у фрижидеру, саветовао бих је да је храните два дана на собној температури.Добро ће ојачати. Иако то није потребно. Само што то обично радим и чини ми се да она као да јача.

Данас је четврти дан и чини ми се да је устала три пута. Можда радим нешто погрешно. али радим пуно тога. Почео сам од 100 до 100. Затим сам промешао 100 * 100 * 100 и додао у остатак. И трећи пут исти поступак. Сад ћу узети рецепт за хлеб, а остало нахранити. Можда ћу испећи прерано?

Данас је четврти дан и чини ми се да је устала три пута.
Можда ћу испећи прерано?

Ако је тако добро порастао, ово је први знак спремности. Тако да можете пећи.
Сретно вама и вашем помоћнику!
Сачекајмо први хлеб од киселог теста

Ако је тако добро порастао, ово је први знак спремности. Тако да можете пећи.
Сретно вама и вашем помоћнику!
Сачекајмо први хлеб од киселог теста

Захвалити. Испоставило се хлеба. Веома ми се допало. Могу ли овде уметнути фотографију или у рецепт за коју печену? Сада бих желео да одлучим о складиштењу квасца.

Могу ли овде уметнути фотографију или у рецепт за коју печену?

Ако се пече по рецепту са форума, онда је то боље у теми рецепта. Аутору ће бити драго да види ваше прво дете. А у ову тему убацићемо везу где да видите свој хлеб на овом квасцу:
тако је испало згодно
Па, честитам! Сретно са хлебом!

Добар дан свим љубитељима киселог теста! Већ више од шест месеци печем хлеб са „вечитим“ квасцем. Али недавно сам открио да је хлеб током складиштења (већ 3. дана) почео да се прекрива белим тачкама. А цела површина квасца је такође у белим тачкама. Шта да радим? Шта је са квасцем, да ли је изгубљен или се може спасити?

... открио да је хлеб током складиштења (већ 3. дана) почео да се прекрива белим тачкама. А цела површина квасца је такође у белим тачкама. Шта да радим?

Покрените нови квасац. Можда је нешто „погрешно“ ушло у то. Са брашном, највероватније, ако се не храни ферментисаним млечним производима. Није вредно ризика.

Девојке, помозите ми да се позабавим хлебом. Ставио сам кисело тесто на пшенично брашно, одмах додао мало млека за киселост. Првих дана је „спавала“. А четвртог се бацила у раст. Па је чак и трећи пут након таложења одмах полетео испод поклопца лименке. Мирис је алкохолно-сирћетни.
Почела је да прави хлеб од радости. Према различитим рецептима.
1. Тост - тренутно печење киселог теста
2. Не сећам се, али провео сам ноћ у фрижидеру, изгубио глутен (експериментисао сам са мешањем, претерао) - и бацио на палачинке.
3. Основни стартер Петер Реинхарт, провео ноћ тесто, тесто се удвостручило за 2, након мешања за 3 сата.
И 1. и 3. хлеб са врло тешким и сивим!? мрвица. При резању пулпа пуца. Дуго сам се сећао како је то изгледало - хлеб од два разреда из времена стагнације. Пре свега, кривио бих брашно, али сам истовремено купио два паковања од 2 кг. А основни хлеб са квасцем са овим брашном испада беспрекорно.
Моји момци, који смрве пола хлеба са квасцем у част да се прехладе, игноришу хлеб од киселог теста.
Заиста желим да научим како да печем хлеб од киселог теста, јер ми лекар „не препоручује“ хлеб од свежег квасца за панкреас. Али како могу да је учиним тако оштро белом и чипкастом као ваши извештаји? шта није у реду?
Хвала на помоћи.

[Лулек]

Захваљујући Гоогле-у и овом форуму, питање је уклоњено)))
Пустио поруку од Лулек „Узорци обликованог хлеба нормалног квалитета од интегралног раженог брашна.
Карактеристике производа. "Имао сам најмање два разлога за повећану киселост. Данас се квасац смирио, престао је оштро да мирише и узео је у обзир грешке ... И хлеб је испао! Лаган, мекан, нежан!"

Луца, хвала. Некад је правила вечни квасац. Затим сам неколико пута покушао да направим нови, али ништа није произашло. Покушаћу поново од раженог брашна.

Здраво! Молим вас, реците ми, можете ли кисело тесто хранити овсеном кашом? А хељдино брашно? Ако да, у којим пропорцијама?

Молим вас, реците ми, можете ли кисело тесто хранити овсеном кашом? А хељдино брашно?

Кисело тесто је боље хранити ражом, пшеницом или мешавином раженог и пшеничног брашна. Тада ће бити добро ускладиштено и дати сигуран резултат. Боље је додати свињску маст и хељдино брашно када месите тесто.

Има ли неко успешно искуство чувања почетне културе у замрзивачу? Покушао сам једном због експеримента, умро сам 100%. некако логично.
али на Интернету је постојало мишљење да је то могуће.

Девојчице, у технологији прављења вечитог квасца од Луке нема описа трећег дана у опису трећег дана - колико је брашна потребно за храњење. Мислим да је такође 100 грама или не? А идеално би било да хранимо ражени кисели крух раженим брашном или не разликујемо? Прочитао сам половину од 90 страница теме - колико је све компликовано

Ово ће бити моје прво кисело тесто - тако да све крвавим питањима

[Валериа 12]

Валериа 12, трећи дан се не разликује од другог. Додајте 100 г брашна и 100 г воде и будите стрпљиви. Може потрајати и четврти и пети дан. Све зависи од квалитета брашна. Да ли је дупло спреман.
Идеално је хранити раженим брашном. Да бисте добили пшенични „вечни“ квасац - потребно је да узмете део ражи и три пута га нахраните пшеничним брашном 1: 1: 1, остављајући сваки пут по трећину. Није тешко.

Валерија, трећи дан, храните истих 100г. А о раженом квасцу не могу ништа, имам пшеницу. Али на њему правим и ражени хлеб.

татјанка, Вики - захвалити

У идеалном случају храните раженим брашном. Да бисте добили пшенични „вечни“ квасац - потребно је да узмете део ражи и три пута га нахраните пшеничним брашном 1: 1: 1, остављајући сваки пут по трећину. Није тешко.

Ово није тешко за специјалисте. И још увек нисам три пута разумео како је, а трећи оставио.

Ако сам добро разумео, после сваког храњења оставите трећину киселог теста и поново храните. Тако да канта киселог теста не иде.

А како користити додатних 2/3 полупроизвода од киселог теста?

И на било који начин, на крају је свеједно да много тога није потребно. Разумем да је штета, али сви смо прошли ово.

Подсетите, молим вас, под којом верзијом зрења киселог теста је на крају нижа киселост:
- када је спор на хладном месту
- када је брзо у топлом?

По ароми сам схватио да је у првој верзији био богатији.

подсетите, молим вас, под којом верзијом зрења квасца на крају има нижу киселост

Није важна температура. Ако узмете 50 г киселог теста, додајте 50 г воде и 50 г брашна, у другу посуду 20 г киселог теста + 50 г воде и 50 г брашна, у трећи 10 г киселог теста + 50 г воде и 50 г брашна, тада ће на истој температури сазревања прва сазрети раније, последња касније од свих осталих, али у време сазревања прва ће имати највећу киселост, друга ће имати мање, трећа ће имати минималну .

захвалити! врло занимљиво! само тражим начин да добијем најмање киселу квасину за пшенични хлеб.
А ако упоредимо сазрелу почетну културу 50 г + прихрана (50 + 50) споро пробијање (18Ц) и 10 г стартер културе + прихрана (50 + 50) брзу пробу на топлом месту (27-28Ц), онда други је такође гарантовано мање кисео?

[баш овде]

... тражећи начин да добијемо најмање киселу квасину за пшенични хлеб.

Сад чувам пшеницу и за свој омиљени пшенични хлеб храним кашику киселог теста са 200 г воде, 200 г брашна и оставим преко ноћи. Није кисело. Чак и под условом да се храним брашном 1, 2 разреда или њиховом смешом. Погледај баш овде

А ако упоредимо сазрелу почетну културу 50 г + прихрана (50 + 50) споро пробијање (18Ц) и 10 г стартер културе + прихрана (50 + 50) брзу пробу на топлом месту (27-28Ц), онда други је такође гарантовано мање кисео?

Да будем искрен, не знам ово.
Испричао сам о експерименту који сам и сам спровео, већ тада сам мерио киселост и сликао, али након поправке рачунара фасцикла са сликама је уништена и сада нема шта да се мери.
Ако немате добар укус. Ако покушате и упоредите, реците нам да је врло занимљиво.

Није важна температура.Ако узмете 50 г киселог теста, додајте 50 г воде и 50 г брашна, у другу посуду 20 г киселог теста + 50 г воде и 50 г брашна, у трећи 10 г киселог теста + 50 г воде и 50 г брашна, тада ће на истој температури сазревања прва сазрети раније, последња касније од свих осталих, али у време сазревања прва ће имати највећу киселост, друга ће имати мање, трећа ће имати минимум.

Вика, да се не слажем са тобом. Пре свега, температура је та која утиче на квалитет стартера: што је већа температура стартера, то је више бактерија млечне киселине, мање квасца, односно сила подизања теста је мања, киселост је већа. Оптимална температура за почетну културу је 26-27Ц.

Оптимална температура за почетну културу је 26-27Ц.

Потпуно се слажем. Само овде говоримо о квасу који је већ уклоњен, тачније, о томе како га хранити како би се добила минимална киселост хлеба.

... што више бактерија млечне киселине, то мање квасца, односно сила дизања теста је мања, киселост је већа. Оптимална температура за почетну културу је 26-27Ц.

Добро сам вас разумео, шта желите да кажете, ИЦД одређује киселост киселог теста, а дивљи квасац одређује пораст теста?
Али стручњаци за фермент тврде да се сталним чувањем фермента у фрижидеру ИЦД инхибира (пропада) у њему, али фермент може лако да прокисели у фрижидеру. противречност.

по мом мишљењу, и они и други су укључени у пораст и стварање киселости.

зналци фермента тврде да се сталним чувањем фермента у фрижидеру у њему инхибира (пропада) ИЦД, али фермент може лако да прокисели у фрижидеру. противречност.

Стартер култура може да се чува у фрижидеру (+4) веома дуго, потребно је да је освежите само једном недељно. Кисела теста у којима доминира МЦБ су најотпорнија на инфекције.
Скрећем вам пажњу на питања и одговоре о ферментима. На питања одговара др Г.В.Терновски. Заменик директора Санкт Петербуршког огранка Државне научне институције Државног научно-истраживачког института пекарске индустрије Руске академије пољопривредних наука. Григориј Валеријевич се већ 12 година дубоко бави микробиологијом уског фокуса - што се односи на пекарску индустрију. У нашој огромној земљи постоји буквално неколико специјалиста који се баве само овим проблемом.

1. Да ли начин (метода) узгоја раженог киселог теста утиче на његове пекарске квалитете?

Да јесте. Температура, влажност (садржај суве материје), тј. Количина брашна, конзистенција.
Што је виша референтна температура - већа је киселост, више млечно-киселих бактерија, мање квасца, мање угљен-диоксида, мала растреситост.
Што је влажност нижа, то је киселост већа - квасца има мање него у течнијем квасцу на истој температури; бактерија млечне киселине је приближно иста или мало више него у течнијем киселом тесту на истој температури.

2. Да ли ће се састав микрофлоре разликовати у културама киселог теста произведеним различитим методама, али користећи исто брашно и воду?

У зависности од температуре и влажности стартера, доминираће микроорганизми (млечнокиселе бактерије, квасац) за које су ови (различити методи) услови оптимални (или њима блиски) услови раста.

3. Можете ли да препоручите основни метод уклањања киселог теста, који ће обезбедити кисело тесто које је најпогодније у микрофлори за печење раженог хлеба, најотпорније на инфекције, најнепретресније и најдуговечније у очувању? Постоји ли таква метода?

Температура је 38-42 степени, влажност ваздуха је 63-70%, трајање ферментације је 12-24 сата. Обнова 1 (квасац): 1-3-5 (исхрана пшенице) 1 (квасац): 3-9 (исхрана ражи). Стално обнављање спонтане стартер културе пре или касније довешће до замене микрофлоре стартер културе микрофлором брашна уведеног хранљивим путем.Ова метода вам омогућава да смањите вероватноћу и „одложите“ тренутак премештања, јер у овом режиму превладава ферментна микрофлора - млечно-киселе бактерије, које сузбијају слабији и кисело-лабилни квасац акумулирајући високу киселост, и самоодржавајућу слабију млечну киселину бактерије уведене са брашном након обнове.

4. Који је главни разлог микробиолошког састава културе спонтаног ферментацијског стартера?

Микробиолошки састав зрна и брашна од којег се припрема водено-брашнаста суспензија. Такође зависи од температуре крме, садржаја влаге у стартер култури, квалитета брашна у хранљивој смеши (хемијски састав: минерали - што је нижи степен, то је већа, ензимска активност - млевење, квалитет зрна. )

5. Које кисело тесто, или која својства киселог теста (или микробиолошки састав) одређују укус руског раженог хлеба?

Укус ражаног хлеба одређују супстанце које се акумулирају током ферментације киселих теста - млечна и сирћетна киселина, алкохол (етанол и друге ароматичне), алдехиди, испарљиве органске киселине - пропионска, мравља, итд. Кисели теста припремљени на различите начине - густи, течност са инфузијом или без ње, термофилни ферментисани листови чаја и друге технологије које се користе у индустрији допринеле су формирању укуса и мириса „руског раженог хлеба“.

6. У којој мери и на који начин се почетне културе узгајане код куће могу разликовати према истој методи, али у различитим регионима, на пример у Русији, Немачкој и Канади?

Они ће се разликовати у микрофлори, и, сходно томе, у показатељима квалитета (киселост, сила подизања, однос ЛАБ и квасца, садржај млечне и других киселина, алкохол), што заузврат утиче на квалитет готових производа.

7. Шта се догађа са квасцем који „трајно“ долази из једне регије у другу? Одговор на ово питање помоћи ће нам да схватимо да ли бисмо требали заменити квасац?

Све је у употреби брашна, различитог брашна (зрна) - различите микрофлоре - различитог квалитета киселог теста. Квасац ће бити другачији.

8. Која је разлика у хемијском и микробиолошком саставу раженог и пшеничног квасца?

По хемикалијама - у зависности од хемикалије. састав брашна.
Микробиолошки:
- бактерије млечне киселине: у зависности од влажности и температуре - у пшеници и ражи преовлађују стартер културе - густе: Л. плантарум, Л. бревис, Л. парацасеи; течност: Л. ферментум, Л. цасеи, Л. плантарум.
Квасац - пшеница - углавном - С. церевисиае; у ражи, углавном Ц.миллери; и не значајно - С. церевисиае, када се користе инфузије углавном С. церевисиае.

9. Постоје ли услови чије поштовање може домаћем пекару гарантовати да добије квасац, којим ће доминирати лактобацили неопходни за печење руског раженог хлеба?

Погледајте горе бр. 3. Без гаранције. Вероватније је да ће имати позитиван исход.

10. Навикли смо (из праксе) да верујемо да спонтано ферментисано пшенично кисело тесто, свеже узгајано према једној или другој методи, има одређене особине својствене само овој методи, које врло брзо нестају чим кисело тесто прође кроз циклусе конзервације-де-конзервације. Окус пшеничног хлеба са таквом киселом тесту, врло богат свежом киселом тесту, брзо се исцрпљује. Окус раженог хлеба на спонтаној ферментацији раженог квасца стабилан је чак и уз вишеструке циклусе конзервирања и поновног конзервирања квасца.

У пшеници, као и у ражи, током конзервације долази до напрезања микрофлоре и померања равнотежне комбинације квасца и млечно-киселих бактерија и, сходно томе, мења се профил укуса и ароме. Опоравак захтева време или се уопште не дешава. У пшеници је опоравак ређе него у ражи због разлика у хемијском саставу пшеничног и раженог брашна, као и преовлађујућих врста микроорганизама.

Једанаест.Да ли то значи да је пшенични квасац „нежнија“ супстанца у поређењу са ражи или је ово заблуда? Или је, на крају крајева, микрофлора раженог квасца способна да суштински промени укус хлеба, а очување успостављене симбиозе микрофлоре захтева исти пажљив став као и пшенично кисело тесто?

Пшеница, коју обично карактерише мања киселост од ражи. Стога је вероватноћа промене показатеља квалитета већа од ражи. Али то не значи да је она „нежнија“. Кисело тесто (пшеница, раж) је симбиоза микроорганизама, која се мења у зависности од температуре, концентрације хране. супстанце, киселост. У пшеници је то веће, чешће због чињенице да има мање хранљивих састојака него у раженом брашну.

12. Да ли постоје друге методе (или критеријуми) за процену квалитета квасаца, осим изгледа и мириса, које су прихватљиве домаћем пекару како би се помогло у предвиђању резултата печења помоћу овог квасца?

Понашање спонтане почетне културе не може се предвидети.
Само уз објективну (помоћу инструменталних метода) процену квалитета киселог теста могуће је предвидети његово понашање и коначни квалитет хлеба. Субјективно, само врло добро обучен пекар може да донесе закључке о његовом квалитету по укусу и мирису и, сходно томе, да предвиди исход.

13. Како се мења састав стартер културе у зависности од повећања (смањења) температуре и киселости подлоге?

Када температура порасте на 40 ° Ц, боље је за бактерије млечне киселине. Више ЛАБ, већа киселост, мање квасца.
Када се смањи на 20-22 ° Ц, боље је за квасац. Више квасца, више лабавости, мириса алкохола, мање МЦБ.

14. Да ли има смисла користити чисте културе квасца и ЛАБ за почетну културу код куће?

Да, ако постоји могућност стицања, постојаност квалитета и предвидљивост исхода је много већа него када се користи спонтани квасац. Али због дискретности, потребно је периодично обнављање из чисте културе једном недељно, две недеље, у зависности од услова.

15. Вероватно ће увођење чисте културе лактобацила у почетну културу дати јединствена и предвидљива својства. По вашем мишљењу, да ли је могуће код куће дуго времена сачувати почетну културу за употребу на чистим културама?

Увод неће дати. Чисте културе треба увести у циклус стартовања, а не у постојећу стартер културу. Погледајте бр. 14.

16. У којој мери је оправдана метода претварања раженог киселог теста у пшенично и обрнуто прекомерним храњењем одговарајућим брашном?

Није оправдано, различита микрофлора (видети бр. 8), непредвидив квалитет.

17. Да ли је могуће да ће се утврђена доминантна микрофлора у раженом квасцу „сукобити“ са пшеничним брашном, ако се почне претјерано хранити у пшенични квас? На пример, да ли је могуће да устаљени сојеви квасца у раженом квасцу не могу да се множе у тесту од пшеничног брашна?

Погледајте бр. 16 и 8. Квасац је другачији, конкуренција са МКБ за храну је другачија; укус, мирис се значајно мења.

18. Постоје ли неке посебности у скуповима одређених микроорганизама у ражном и пшеничном квасцу?

Погледајте бр. 8

19. Да ли се микробиолошки састав стартер културе мења (ако да, како) на високим и ниским температурама, на пример на + 30-32Ц или + 4-8Ц?

Погледајте бр. 13. На + 4-8 степени, киселост се повећава - квасац је инхибиран.