20. Како киселост квасца утиче на структуру мрвица у раженом хлебу?
Смањење пХ средине, повећање титрабилне киселости - лепљивост се смањује (мање декстрина) услед смањења (инактивације) α-амилазе раженог брашна.
21. Да ли је мала лепљивост мрвице повезана са недовољном киселошћу стартера?
Да, директно. Погледајте бр. 20.
22. Можете ли по укусу рећи да ли је квасац достигао потребну киселост?
Професионалци могу. Главна поставка органа укуса је језик. За све је укус субјективан. Кисели укус је различит за све, сензације су различите. Пробајте кисело тесто - пеците - видите готов производ, срећан или не. Објективно - одређивање титрабилне или активне киселости.
23. У чему се, по мишљењу стручњака, може сматрати поента јаке ферментације ферментисаних листова чаја (18-20 или 20-24 сата !!! на топлом месту) у читавој галаксији народни литвански рецепти за хлеб од ражене креме, објављени у књизи „Лиетувиувалгиаи“ (литванска кухиња)?
Има смисла, јер се на повишеним температурама и дуго времена (у пиву) развијају термофилне млечно-киселинске бактерије, углавном из рода Л. делбруецкии, дајући специфичан пријатан мирис ферментираном пиву. Коначна киселост и количина ароматичних супстанци зависе од трајања.
24. Стечене хемикалије за титрацију. Желео бих да измерим киселост хлеба. ГОСТ 5670-96 говори о методи за одређивање киселости пекарских производа. У колекцији се често указује на киселост квасца! Питање је како одредити киселост стартер културе? На исти начин као у ГОСТ 5670-96? Колика је тежина узорка?
5 гр. стартер културе и 50 мл. воде.
25. Да ли је дозвољено користити течне стартер културе у оним рецептима где је потребан густи квасац и како влага квасца утиче на укус хлеба?
Наводно је потребно усредсредити се на титрабилну киселост хлеба, односно дозирање течног киселог теста уместо густог требало би да обезбеди потребну киселост, негужвање и лепљивост мрвице.
26. Колико је критично да током освежавања предједем стартер при различитом садржају влаге од 72% (200% пекара) -> 57% (100% пекара)?
Видети # 8.16
Садржај квасца се смањује, киселост се повећава под једнаким условима - температура, трајање ферментације.
27. Како његова влага утиче на квалитет печења киселог теста? Шта су основне разлике у густим и течним стартер културама?
Видети # 8,16,26
28. Који је најбољи начин конзервирања за кућног пекара?
Складиштење у фрижидеру (+ 2- + 6) или ферментација са пуно хране, или обоје. На пекару је да одлучи. Показатељи квалитета почетне културе се у сваком случају мењају.
29. Да ли кисело тесто подложно вишеструким циклусима конзервације-де-конзервације мења своја својства?
Они се мењају, чак и са једном дозом. Дискретност управљања - стрес за микроорганизме, увођење нове „серије“ микроорганизама са исхраном - конкуренција, расељавање, промена својстава.
30. Да ли квасац има коначан животни век, након чега се његова првобитна својства неповратно губе?
Од неколико дана до 2-4 недеље.
31. Можете ли дати једну препоруку домаћим пекарима о препорученом периоду употребе спонтано ферментираног раженог киселог теста, након чега га треба бацити, а нови уклонити?
Нова серија брашна је нови квасац. На пекару је да одлучи. Ако сте задовољни, користите.
32. Освежено и охлађено кисело тесто (брашно, вода 1: 1) чувам на 4-6Ц. На овој температури процеси виталне активности микрофлоре не престају, одвијају се споријим темпом, па и након 30 дана складиштења, квасац се лако „оживи“ низом освежења.Постоји ли контрадикција у овој методи са вашим идејама о чувању и складиштењу на хладном, или овај приступ има право на постојање?
Ако сте задовољни - користите, погледајте бр. 19. У зависности од састава врсте стартера, својства се могу променити - или повећање киселости (превладавање мезофилних МЦБ) са сузбијањем квасца, или повећање алкохолне ферментације (квасац који се такмичи са МЦБ). Потребна је објективна процена показатеља квалитета почетне културе. За сваки (од једне серије брашна) спонтани квасац све је врло индивидуално. Не предвиђајте.
Дуго питање читаоца:
- Здраво! Цитат из „Збирке технолошких упутстава за производњу пекарских производа“:
„Очување течног киселог теста * без кувања ....
Ако је потребно чувати течну стартер културу 10 - 15 дана, мала количина (5 - 10 кг) се ставља у фрижидер са температуром од 4 - 6 ° Ц.
Да би се наставио процес ферментације, охлађено кисело тесто освежава се хранљивом смешом у омјеру 1: 1 са почетном температуром од 28-30 ° Ц, а затим акумулира до потребне количине освежавањем према рецепту и технолошком начину рада. производни циклус “.
* Течно кисело тесто - кисело тесто са садржајем влаге 72% (око 200% пекара).
Питања:
33. Колико дуго можете држати квасац у фрижидеру како не би изгубио своје квалитете?
Не више од 10-15 дана.
34. Да ли је могуће сачувати почетну културу са другачијим садржајем влаге, на пример 57% (100% пекара) или 50% (71% пекара) током тако дугог периода од 10-15 дана?
Не можеш.
35. Збирка каже да се квасац од 50% (71% пекара) може сачувати највише 24 сата.
24-48 сати.
36. Квалитет раженог (пшенично-раженог) хлеба пре 30 година био је много бољи, другим речима, хлеб је имао бољи укус. Чак и сада, исте сорте ражено-пшеничног хлеба направљене у различитим пекарама се веома разликују. Да ли је ово повезано са различитим квасцима или је резултат кршења технологије? (Москва).
Ако се технологија прати коришћењем почетних култура на чистим културама, квалитет би требао бити исти и исти као пре 30 година. Питање квалитета коришћеног брашна питање је за млинаре.
37. Колико је важно при одржавању почетних култура, тачно поштовање температурног режима код куће, односно када нисмо временски ограничени, као у производњи?
Сви микроорганизми имају свој оптимум развоја - температура, пХ, присуство фактора раста итд. Температура је веома важан параметар и њена промена директно доводи до промене односа између микроорганизама, у вези са чим квалитет стартера Промене.
38. Како додатак култивисаног квасца утиче на квалитет хлеба од киселог теста (често се у рецепте за хлеб од хлеба уноси оскудна количина квасца)? Или је то само потреба за производњом када је важно испоштовати распоред? Да ли додавање квасца домаћем хлебу од киселог теста не угрожава квалитет хлеба?
Увођење компримованог квасца у тесто утиче на растреситост мрвице хлеба, па је опуштеније у перцепцији укуса. Органолептички лепши него растресит.
39. Зашто квасац може изгубити снагу подизања?
Због смрти квасца - повећана киселост, температура.
40. У индустрији квасци се посебно користе за заштиту хлеба од болести кромпира и креде, од плесни и чудесних штапића. Односно, загарантовано је присуство одређених микроорганизама у квасцу.
Да ли домаћи пекари имају прилику да одрже стартер културу која штити хлеб након печења? Односно, шта се може учинити тако да, када се уклоне ферменти, ови микроорганизми, на пример, пропионска киселина МЦБ, тамо буду присутни и не нестану одатле када се фермент уведе.
За шта? Болест кромпира, креда, плесни могу се јавити 72 сата након печења. Не чувајте толико дуго, једите свеже. Бактерије пропионске киселине се не развијају у суспензији воде-брашна - без јаме. супстанце и фактори раста.
41. и, вероватно, друго питање, ако је могуће ...Да ли постоје табеле или графикони за поновно израчунавање ТТА за пХ теста теста, киселог теста и хлеба (киселост са титрацијом, као у ГОСТ-има, за активну киселост, која се може мерити пХ метром или лакмус папиром). Или постоје неки алтернативни начини да се сазна да ли је током процеса ферментације кисело тесто / тесто / тесто достигло киселост наведену у ГОСТ-има без титрације са алкалијама?
Постоје, али не корелирају 100% са титрираним, јер пХ зависи од пуферског капацитета медија и састава (односа) произведених киселина - за густу конзистенцију, неке вредности, за течност - други. Киселост с титрацијом је најлакши начин за контролу квалитета у производњи, ништа не може бити лакше. Само преносни пХ метар.
42. У совјетско време одобрено је упутство за утврђивање односа између титрујуће и активне киселости, поред тога, табела односа између ових вредности. По први пут је таква табела направљена као додатак пХ метру који је произвела Гомељска фабрика мерних инструмената. Ево исечка из ове табеле:
- "активна киселост" Нарезане погаче "од пшеничног брашна првог разреда тежине 0,4 кг = пХ 5,63, титрабилна киселост = 3 °
Погледајте бр. 41. Потребно је упоредити (калибрисати) пХ метар у зависности од титрабилне киселости. Титриранији је тачнији показатељ.
Која је микрофлора присутна у квасцу који НЕ спонтано ферментира по систему Хуго Хербе и који сојеви тамо доминирају?
Које су чисте културе допринеле и доминирале. Ако сте увели микроорганизме који нису специфични за ово окружење (водено брашно), замениће их ендогеним микроорганизмима брашна.
Популарно питање и тема на Интернету о „квасцу убици“ да је квасац наводно Хитлерово тајно оружје за уништавање становништва Русије.
Волео бих да чујем мишљење професионалца о популарној легенди о „квасцу убици“. А питања су:
43. Хлеб на бази култивисаног квасца је штетан, али на квасцу здрав - да ли је то истина?
Не. Квасац је свуда исти - врста Саццхаромицес церевисиае. Кисело тесто може садржати и друге квасце.
44. Који би хлеб био здравији, спонтано ферментирани хлеб од киселог теста или хлеб из квасца из продавнице?
Спонтани квасни хлеб можда не испуњава захтеве стандарда и садржи непознате (укључујући штетне метаболичке производе, у зависности од квасца) метаболите. Компримовани хлеб са квасцем је сигуран.
45. Да ли квасац умире током печења? Да ли ови термофили живе у природи или је то посебно узгајан квасац? Да ли су ови термофили ГМО или нису ГМО? Да ли уопште постоји хлеб без квасца (мислим на бесквасни хлеб, али у коме је обезбеђена ферментација)?
Диинг !!!
Термофилни постоје. Зашто се тако зову? Само је њихов температурни оптимум 38-45 ° Ц, са порастом на 60-65 степени. умру. Зид ћелије не може да поднесе температуре.
Хлеб без квасца не постоји, он се прави „без употребе пресованог квасца“. Када се прави хлеб без употребе компримованог квасца, квасац улази у брашно, кисело тесто и развија се током ферментације теста.
