Најједноставнији стартер хмеља

[Марина]

Марина, сол у оскудним количинама не успорава тесто, па чак и обрнуто. Читао сам на ову тему, нажалост, не могу одмах да кажем где, погледаћу. Такође мислим да није реч о течности. Могуће је мало ћелија квасца у почетној култури. Када је кисело тесто било посебно реактивно, приметио сам пријатан мирис квасца када се разблажи у води.

Ево шта сам пронашао: 🔗
"Да ли знате да сол понекад може да убрза ферментацију? Кад сам прочитао о томе, изненадио сам се, јер се углавном верује да сол успорава ферментацију теста. Ако додате пуно тога (више од 5% у маса брашна), биће очигледно - тесто се неће померити, али, ако додате знатно мање приметну количину (до 0,5% укупне масе теста / теста), тада ће сазрети брже него уопште без соли. Када су пекари приметили овај трик, почели су да га користе у производњи током ферментације теста “.

Главна ствар је не претерати.
Покушао сам да додам прстохват соли у пшенично ражено тесто. Нисам приметио никакву разлику. Али није било проблема са квасцем - био је врло јак, а тесто је месио произвођач хлеба, месило би и лепљиво тесто и еластичније.

Са брашном такође можда није све у реду. Такође у њему има свакаквих адитива, можда се зато квасац погоршава.

То неће ометати пораст теста, а током гајења може пореметити микробиолошку слику. Поред тога, соли не значе натријум хлор (кухињска со), већ читав списак водених соли.

Такође печем на води из осмозе. Али уз додатак воде из славине. Јер тврдоћа воде (соли) утиче на квалитет теста. Па ћу покушати да је повучем на славину (разблажену). Јер у свим мојим квасцима све је било другачије. А какво је брашно било. Заједничко је било једно: вода из осмозе.

[Ната]

Ната, а у филтеру остатак кертриџа случајно није са сребром?

[Лиудмила_К]

Лиудмила_К,

Изгледа да није. Иако није чињеница да мој супруг није поставио, али ми није пријавио)). Јер је осмоза стара 5-6 година. Тамо су мембране већ много пута мењане итд. Хвала на савету, питаћу га!

рез хлеба: постоје рупе, али мале, а сама мрвица је густа

[Људмила]

Људмила, занимљиво је за сол, али радије бих ставио тесто без ње.
Данас имам тесто на соку од киселе бундеве. Иначе, хлеб се испоставља боље не са свежим соком, већ са киселим
Натасха, да бисте уклонили квасац, узмите непрочишћену воду, она није мртва, већ ће успети.
катко, Катјуша, али по мрвици се види да није растресита, није пухаста, није мекана, иако има рупа. А рупе нису једнолике, што значи да успон теста није био повољан.
Зар не месите прегусто тесто?

[Марина]

Марина, да, пробао сам на различите начине и лепиња и ређа мало ... наравно да не сипа



и оно што му је неповољно неразумљиво .. температура 25-27, ражено брашно и пшеница 1 разреда ... и покушао сам да му понудим мед и шећер, али не расте))

Катиа, не би требало да сипа, ако је течност, она ће расти и падати. Али не можете ни дебело.

[Марина]

Марина, Не сећам се коме је порука, ко се сетио да је моја бака пекла у рерни и излила тесто

[Катерина]

Катерина, можете предложити експеримент. Из течног теста може бити тешко разумети, чини се да добро пухне, али на крају је прилично слабо. Када су брашно и вода 1: 1 некако бистрији, видљив је раст у стакленој тегли. Предлажем да узмете кашику са хрпом киселог теста + топла вода и хв. брашно 100г. и погледајте колико времена траје око 28-29 гр. доћи ће до повећања од 2 пута и да ли ће бити више од 2 пута. Тада можете судити о снази квасца. Уз добар квасац успео сам да га исталожим за 3 сата. Ако не траје 4 или до 2 сата или са истезањем, прилично је слаб.

[Људмила]

Људмила, Спровешћу експерименте)
поента је у томе што тесто лепо клокоће и лута ... плесови уз тамбуре почињу даље)

[Катерина]

Катерина, течно тесто? Ако је течност, може заварати. Мехурићи добро. И само ако сте видели исту течност, али са јаким квасцем више пута, можете посумњати да нешто није у реду.

Генерално, ако квасац подиже хлеб, али дуго, пошто је за сада млад и прилично слаб, можете додати квасац (ако не и противника њихове употребе), а квасац ће ојачати након неколико ажурирања , и неће бити потребе за квасцем. Кисели хлеб са квасцем је и даље бољи од само хлеба са квасцем (осим ако квасац није само слаб и није болестан).

Не плашим се купљеног квасца, штавише, њихова разлика од дивљег квасца „узгајаног у квасцу није сјајна, користим сирову.
да додаћу следећи пут, шта заиста)



на киселом тесту-полупроизводу "Вицки пекла, али прилично тешки ражени хлеб, а овде је нешто само нека врста гега))

[Катерина]

Катерина, И ја се сада петљам у полупроизвод, свидео ми се више него што сам очекивао. Овде ћу добити хмељ, никнути из полупроизвода и пребацити га у хмељ. Хмељ је згодан јер се бели хлеб може пећи, само 40 г киселог теста у 500 г брашна ми одговара.
Вероватно сви имају гегове. Изгледа да је то учињено 100 пута, али овде не иде и то је то. Можда је боље покушати то поново извести или за сада прећи на нешто друго, а затим с новом снагом.

Шта подразумевате под полупроизводом?

[Ната]

Ната, стартер-полупроизвод хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=42973.0

оха, она

Читам боље и пажљивије, али прва реакција је не. Није квасац. Индустријски квасац ће им остати. Где ће ићи и како ће изумрети на повољној температури? Једина корист је акумулација киселости која је неопходна за ражени хлеб. Али овде то могу да урадим и Зековој. Само она има 4 месеца. чува у фрижидеру ...

[Ната]

Ната, ово је ствар свих. И зависи од тога ко то третира као индустријски квасац. Нисам против индустријских и понекад их печем, ако бих с њима добио исти хлеб као и са киселом, не бих се уопште мучио. Али код њих, чак и са малом количином на тесту, хлеб је другачији. Чудно је, али полупроизвод даје хлеб као добру некиселу квасину (коју волим у хмељевој квасини), а не само као квасац. Али у вези са Зековом, не знам шта је то и како?

Пронашао сам информације о киселом тесту Секова. Прочитао сам га из интереса. Није јефтино, колико је довољно и вреди ли ...

[Лиудмила_К]

Лиудмила_К,

Прилично ми је пријатан индустријски квасац. Користим га стално, али практично само пресоване. Суве се такође налазе у фрижидеру ради осигурања. Поента није чак ни у томе, већ у томе што је, као, другачија. За мене, у том смислу. Па, ако у тамбури прескачете теглу киселог теста, онда нека буде шта год вам треба))). А ако ми затребају обоје истовремено (квасац и кисело тесто), умешаћу их сам у тесто (што у ствари радим готово све време: хлеб Хамелманн је готово увек са додатком квасца за стабилност резултата) . Али када је индустријски квасац већ у оригиналној супстанци - за мене је велико питање шта још постоји осим индустријског квасца. Друге колоније дивљих квасца вероватно неће преживети навалу агресивних и глатких култивисаних сојева. Домаћи квасац такође ће акумулирати киселину, али арома и укус киселог хлеба нису само киселине (успут, тешко да се уопште могу наћи). То је управо комбинација одређеног броја квасца и ЛАБ-а, производа њихове активности.
Уопште нисам против и не убеђујем, само пишем како видим, то је све.

Зекова је суви бактеријски ензим. Довољно за врло дуго, јер је тегла велика (250г), а да бисте вратили део и добили пола литре тегле, потребно је 20г сувог ензима. Реконституисани део чува се у фрижидеру до 4 месеца. у стабилном стању и у мировању. Не кисели, не увлачи се нигде. Само спавам.Можете га узети из конзерве у кашици, што ја и радим, а затим га хранити најмање недељу дана заредом, чак и ако га користите годину дана - експоненцијално ћете имати толико почетног кисело тесто како хоћеш. Почиње да се понаша као обични квасац: расте и пероксидује. Стабилне су само оригиналне културе реконституисане у складу са упутствима. Па, овако нешто. За 3 хлеба раженог хлеба узимам 4 грама предјела))). Ово је отприлике кашичица. Два дана се храни, ради / бесни, акумулира киселост (за раж је потребно) и пече хлеб. Тада не морам да печем 2 недеље - и нећу. Мајка је у суспендованом стању у фрижидеру. Једном недељно хранио сам порцију киселог теста сваки дан, или чак 2 пута: понекад палачинке, па бели хлеб и тако даље.
На веб локацији произвођача проглашен је потпуно органским и спонтаним покретачем ферментације. Надам се да не лажу)). Стекао је велику популарност у Европи међу домаћим пекарима.

Али у сваком случају узгајам течност Хамелмановскаиа))). Јер овај је дефинитивно дивљи. Само имам Зекову за поузданост)). Имам обичај да одједном здробим уобичајене домаће спонтане почетне културе)). У свакој фази још увек постоји раст, мада углавном бактерије прве фазе (труљење и стварање слузи - мирис је прикладан), који ће затим изумрети. Вода из чесме. Температура је 27 степени (користим је максимално). Направићу засебну тему и тамо ћу вежбати)).

[Ната]

Ната, хвала на појашњењима! Можда ћу једног дана покушати такво чудо, требало би да буде згодно

[марика33]

марика33, Добар дан! Одлучио сам да направим квасац. Али питање је око хмеља. У чаршији је зелено, суво, али без мириса. Квасац се дизао тако-тако.

Данас сам одлучио да сакупљам децембар директно из грма. Она која је на жбуну пожутела, осушила се, отворила се, излећући семе, већ је смеђе боје, али мирис је предиван. Да ли се такав хмељ може користити?

[атон4]

атон4, Добар дан! Зелени хмељ, јер се бере рано, није зрео, празан је, бескористан. Сада можете сакупљати хмељ и покушати направити кисело тесто са његовом чорбом. Узмите већу количину за ово. Ни он, наравно, више неће бити јак, полен, најкориснији, одавно је одлетео од њега.
Девојке су у то време брале хмељ, па чак и касније, неке су направиле изврсно кисело тесто, неке нису. ако вас ипак изневери, купите хмељ у апотеци, понекад постоји и добар.
Желим вам успех!

[атон4]

атон4, Добар дан! Зелени хмељ, јер се бере рано, није зрео, празан је, бескористан. Сада можете сакупљати хмељ и покушати направити кисело тесто са његовом чорбом. Узмите већу количину за ово. Ни он, наравно, више неће бити јак, полен, најкориснији, одавно је одлетео од њега.
Девојке су у то време сакупљале хмељ, па чак и касније, неке су направиле изврсно кисело тесто, неке нису. ако вас изневери, купите хмељ у апотеци, понекад има и добра.
Желим вам успех!

Захвалити). Покушаћу. Испират ћу га само прије кухања, јер на њему привид прашине, иако није растао поред пута.

Боље не прање! Све што је сувишно таложи се на дну, само пустите да стоји да се таложи.

Разумео хвала.

[марика33]

марика33, Добар дан! Тражио сам цхебатту на хмељевом киселом тесту, нашао сам тему хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=845.0

Не разумем сасвим како да измерим 300 ГРАМА течне квасне хмеља и да ли је то мало превише ...............?

[атон4]

атон4, Добар дан! Не, не би требало узимати толико квасца. Узмите га у зависности од течности која вам је потребна. За 300 мл узимам 3 кашике киселог теста. Она савршено подиже тесто. Не могу ни да замислим такву количину квасца у једном хлебном производу.
Сада нема времена да овде погледамо рецепт.

Да, хвала, за случај да сам узео и 3 кашике. л.

[марика33]

марика33, Добар дан! Знате, данас сам помислио, можда овај рецепт није око 300 г киселог теста, већ око 300 г киселог теста припремљеног са хмељевим квасом.
Данас сам покушао да направим цхебатту. Попела се на 4 ст.кашике киселог теста око 6 сати, али испало је нимало исто као код квасца. Није било те лакоће. Визуелно и делимично у одељку изгледа као чабата, али конзистенција приликом жвакања је много гушћа, ближа обичном хлебу. А сада желим да пронађем нешто лагано, баш попут чебате и на зхакваску, тако да не морам дуго да стојим над свиме.

[атон4]

атон4, Сергеј, па ниси ставио тесто? Без теста, тесто ће бити лоше и дуго ће требати да нарасте.

Прво сам га започео на хмељном тесту, а онда, када је некако почело да реагује најмање два сата, замесио сам тесто и поставио га на 6 сати, након 6 сати се подизао за око три пута.

Тешкоћа је у томе што морам да пронађем рецепт за хлеб који има конзистенцију и лакоћу чабате, али тако да кување траје минимално време (као што је случај са рецептом за који сам пробао са квасцем).

Није тешко месити тесто или тесто за ноћ, али скупо је ставити га следећег дана неколико пута на проверу, јер стално трчање сваких сат времена - један и по сат кући није случај, а седење код куће је ни везана за кухињу није опција.

Из мог искуства и искуства Валерија (у теми), тесто од киселог теста не може се згужвати неколико пута. Највећа, други пут она слабије подиже тесто. И трећи пут много горе.
Покушајте, поделите с нама резултат!
Тесто је утростручило успон, то је сјајно!

[марика33]

марика33Да, сад сам ставио тесто за ноћ, сутра ћу покушати да напишем.

Марина, веома сам ти захвална.
Одлучио сам да покушам да радим са киселом тестом, изабрао сам најједноставнију - вашу. Пошто се уопште нисам бавио хлебом, уопште нисам рачунао на резултат, али пошто сам прочитао целу Темку и узео у обзир све нијансе, урадио сам то

Рез ћу донети сутра (још увек вруће).
Хвала вам пуно на одзиву и брзој помоћи у потешкоћама.

[Аниа]

Аниа, веома леп хлеб, надам се да ће бити предиван у контексту, а и укуса! Веома ми је драго што сам први пут добио тако одличан хлеб. Честитам! Чекам фотографију хлеба у резу. И сад се само дивим, врло добро!
Хвала на лепим речима и хвала на фотографији!

Скоро охлађено ... нисам могао да одолим

Супер мекана, чврста и јааако укусна. Захвалити.

[Аниа]

Аниа, слабо видљив на фотографији. Веома мали. Бујна мрвица, са рупама?

[Марина]

Марина, да бујна и мекана, иако су рупе мале. Сутра ћу покушати да се одупнем фото сесији (мада никако не могу).

[Аниа]

Аниа, потребно је да кликнете на дугме „слика“, а не на преглед, тада ће фотографија бити већа.
Није битно што је то тешко видети на фотографији, главно је да се испоставило да је хлеб мекан, пухаст и укусан!

Ево

И још хлеба

на истој киселој пеци испекао сам још хлеба, реосигурао се према савету: додао сам 1,5 грама сировог смрзнутог квасца ... али је опет дуго нарастао и пукао, није се разилазио ..... иако се тесто дигло величанствено и насилно као у претходним временима






вероватно ћу следећи пут заменити пуну дозу одједном - пошто је мој квасац тако добар, можда ми сав хлеб одмах нарасте на 3-4 кашике предјела))

[ну_сиа]

ну_сиа, твој хлеб је добар! Али овде су занимљиве, врло мале рупе у мрвици.
каткоКатја, имаш диван хлеб у контексту, одличну мрвицу, много рупа и велику. Али кров је био одуван и дуго је стајао на проби. Можда је температура ниска?
А можете ставити и више квасца, то вам неће покварити хлеб, не бојте се.

[Марина]

није ниско, 250 на почетку са паром



Марина, Не бојим се, није битно од квасне колве, не расте после теста

Катја, приликом испитивања м. Б. ниско? нема промаје?
Можда још увек прекомерно излажете тесто?

[марика33]

марика33, ово је искључено
Ставим електрични у ормар, периодично упалим сијалицу, температура је 25-29

[Катерина]

Катерина, Поново сам покренуо овај квасац, имао сам исту невољу. Тесто је расло 3 пута, али спорије него раније, мада не критично спорије, а хлеб је низак, никакав. На таквом квасцу пекао сам пола године, врло добро знам како треба да се понашам.Раније се није понашао ништа лошији од обичног квасца, тесто и хлеб су "полетели". Не би требало да буде као сада. Нисам разумео шта није у реду, али пећ је попут муке и разочарања. До сада излаз видим само у додавању квасца. Већ сам га неколико пута освежио, постало је боље, али не на прави начин. Послао сам је у фрижидер. Квасац који се уклања у квасцу су различитих врста. Можда сам прошли пут имао среће да узгајам реактивну врсту, али сада имам спорије. Или апотекарски хмељ пропада, мада га ја купујем.
Вероватно вреди купити још један хмељ, још једно брашно и пробати све поново. Срећом, није сложен процес.

[Људмила]

Људмила, Променио сам брашно и течности, само квасац је непромењена компонента
тесто добро одговара, мој радни предмет не расте даље
вероватно је Марина у праву, престаје да стоји са мном и губи снагу ... или можда, напротив, кошта мало ... али не могу са сигурношћу да кажем, кошта 10-12 сати ... треба нам да експериментишем са временом теста ... али ове експерименте могу да играм само викендом

[Катерина]

КатеринаИ даље мислим да треба да изнесемо нови квасац. Пребацићемо још производа са неуспешним хлебом. Уосталом, чак и када се уклоне други квасци, не сваки пут све успе. Насељен је погрешан квасац, у погрешној количини, или још постоји нека врста инфекције, ако хмељ није довољно јак и није усмртио некога. Када је квасац добар, реактиван је и не може се убити - то је проверено личним искуством.
Ако сам тесто ставио преко ноћи (6-8 сати), тада ми је требало 3,5-4 сата од месења хлеба до печења. Ово кисело тесто је у теорији ближе домаћем квасцу него киселом. Бржа је. Ако не, онда није успело.

[Људмила]

Људмила, али кисело тесто ми добро одговара и високо је и пенушаво, у теорији то значи јако кисело тесто, ја сам по имену криворуцхко))