Ражени кисели тесто (полупроизвод)

ВИКИ, здраво, треба ми твоја помоћ. Јуче увече сам ставио квасац, прошао је скоро један дан, а он уопште не расте. Унутрашњост и дно су сви у рупи, да ли је то нормално? Или можемо почети испочетка?

овако



а ово је поглед одоздо

Здраво Натасха!
Чекао сам овде један дан и одлучио да интервенишем. Чини ми се да код тебе све иде добро, рупе су лепе. И не расте, јер је банка велика. Мислим да не мораш почети испочетка, настави.
Какав мирис? Како је данас?

кисури, хвала на помоћи, данас сам мало устао, већ сам започео другу фазу. И мирише, али не знам шта, али не недостаје. Сутра ће већ бити јасно, у теорији би требало да порасте.

Добро је што се нисте уплашили да се не дигне и нисте започели у почетку. Оно што имамо у почетку лута - то су различите бактерије које се међусобно боре све док се не акумулира довољно киселине (то јест, једноставно се укисели), која ће их убити и створити окружење у којем дивљи квасац живи и множи се. И може ићи брже (на пример, када је вруће) или из неког разлога успорити. И само ОНИ знају зашто.
Да ли ти је сад вруће?

Унутрашњост и дно су сви у рупи, да ли је то нормално?

Савршено је!
Тамо се првог - другог дана ствара мало више алкохола (за дезинфекцију) и није јој баш згодно да се пење. А у другој фази већ можете устати.
Сачекајмо. Све би требало да успе.

кисури, Вики, девојке, хвала на помоћи.
Овде је хладно, напољу + 15-18 и киша, па, у стану је свеже.
Током ноћи устао је, пропухнуо, постао попут квасца, једном сам живео „вечито“.
Вечерас ће отићи да живи у фрижидеру, али моја температура је тамо негде око + 5-7, вероватно ћу морати да је снизим.

Мислим да не треба да додирујеш фрижидер. 5-7 * је нормална температура за чување стартер културе.

Како занимљиво!
Пекао сам лепиње у аеро-фрајтеру, али хлеб нисам ни окусио.
Ова конвекција ме збуњује. Нисам је имао ни у старој рерни са којом сам почео, ни у новој ... Дакле, молим вас поделите ...

Поздрав Вики, корисници форума! Извините на „тишини“, на тему није било занимљивих вести, а летње оптерећење је у извесном смислу допринело овоме. Као што сам и обећао, провео сам неколико печених хлебова на раженом квасцу и квасцу у фритези (рецепт, начини и фотографије - видети горе, извештаји од 12.3.2012 и 14.3.2012), желим да поделим своје утиске о овом печењу метода.
1. Аирфриер се може прилично успешно користити за печење и раженог и пшеничног хлеба, али најбољи резултати печења у аирфриер-у постижу се када се пече хлеб тежине брашна до 500 грама. Са великим количинама брашна мрвица се лошије пече, а са порастом температуре или трајања печења кора гори ... То је све разумљиво и разумљиво, јер маса носача топлоте (врућег ваздуха) у односу на масу печеног хлеба овде игра одлучујућу улогу ... Да, као опција за побољшање печења - дистрибуција печеног теста у два мала правоугаона облика, али тада холистичка перцепција облика готовог хлеба на који смо навикли изгубљено.
2. Окус хлеба је различит у почетној фази савладавања печења, али, по правилу, није дуго. Чим покушате и савладате печење хлеба у рерни на пари ... - апарат за фритезу и апарат за хлеб бледе у други план, јер само овај начин (ово је моје мишљење ...) даје осећај најпотпунијег задовољство резултатима печења, током којих добијате невероватно лепе и савршене облике хлеба са јединственим укусом правог домаћег хлеба, враћајући нас у наше далеко детињство ...
Ево мојих (види.везе) два различита пекарска производа у рерни на пари према рецепту (са изменама) из компаније Вики под називом - Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасећи), али је печен у калупу. Вики, хвала на рецепту за зрело тесто и овај хлеб, свидео ми се. Да, нисам штедео кисело тесто на врућини, па сада радим са зрелим тестом и пецивима у рерни, али моје зрело тесто не даје ону арому свеже печеног хлеба који се чује изван стана, па нисам Не одбијам кисело тесто, сада ћу покушати да савладам кисело тесто по методи Раимонда Цалвела, нешто ме у томе привлачи ... Желим вам свима успешна и укусна пецива!

ВИКИ и чланови форума, добар дан! Заиста ми је потребна помоћ, форум читам већ јако дуго и користим много рецепата, али некако све на време не успије. сада имам такав проблем, ратујем са квасцем. Данас у 19.00 проћи ће тачно 48 сати док сам квасац стављао други пут (први је био пре око 3 месеца), али из неког разлога не расте много, у почетку се удвостручио, а онда је раст стао а на врху се створила кора. Стоји у пластичној мерној чаши прекривеној газом у 4 слоја. Јуче сам мало померио кору, испод коре све були. Дакле, не знам шта да радим са свим овим? бацање? Стара кисела теста чини хлеб лепљивим, па сам одлучио да узгајам нови.

[БИСЕНКА]

Здраво, БИСЕНКА!
нећу ВИКИ , али ако не буде других одговора пре 19-00, биће штета ако ти, Ања, избациш добру празнину. И, очигледно, све вам иде у реду: удвостручило се, пухне. То је то Вики пише на истој страници:

Тамо се првог - другог дана ствара мало више алкохола (за дезинфекцију) и није јој баш згодно да се пење. А у другој фази већ можете устати.
Сачекајмо. Све би требало да успе.

Мислим да не треба да га бацате. У 19-00 уклоните кору, узмите кашику онога што „мехуриће“ и - напред, према рецепту.
А какав мирис има?

[кисури]

кисури ,: цвеће: хвала на одговору, одлучио сам за себе, ићи ћу до краја ... мирише на брагу, али не баш много

[кисури]

кисури ,: цвеће: хвала на одговору, одлучио сам за себе, ићи ћу до краја ... мирише на брагу, али не баш много

Па, то значи да све заиста иде како треба. Срећно! Ако било шта - питајте.
Ја сам Ира

мој квасац одлично ферментира, али након 7 сати чини ми се да је већ почео да се таложи. Ваљда ћу отићи и обући хлеб.

мој квасац одлично ферментира, али након 7 сати чини ми се да је већ почео да се таложи. Ваљда ћу отићи и обући хлеб.

Ово је ваше друго храњење, зар не? А ферментација би требало да траје 12 сати, а прошло је само 7. Па шта, шта је почело да се решава. Овако треба. Нека се то реши само по себи, па тако по технологији. А како је прошло 12 сати, мора се поново хранити и тек након 12 сати можете пећи. Такође постоји борба живота и смрти између микроорганизама и морамо да помогнемо дивљем квасцу да победи. А прва два пораста још увек не делује квасац, већ разни други микроби и долази до накупљања киселине у којој живи дивљи квасац. Нешто овако, о ...
Волео бих Вицкиин рецепт и не бих гледао на решавање.

Ово је ваше друго храњење, зар не? А ферментација би требало да траје 12 сати, а прошло је само 7. Па шта, шта је почело да се решава. Овако треба. Нека се то реши, па тако по технологији. А како је прошло 12 сати, мора се поново хранити и тек након 12 сати можете пећи. Такође постоји борба за живот и смрт између микроорганизама и морамо да помогнемо дивљем квасцу да победи. А прва два пораста још не раде квасци, већ разни други микроби, и постоји накупина киселине у којој живи дивљи квасац. Нешто овако, о ...
Волео бих Вицкиин рецепт и не бих гледао на решавање.

Ира, хвала ти на одзиву! Да, не друга, већ трећа, друга је била синоћ ... Разумем да ако се слегне, значи да за печење хлеба треба поново направити кисело тесто за печење ??? У тегли већ имам 400 грама киселог теста, повећао се за око 2,5 пута

Ах, онда разумем.Тада, наравно, можете да печете, а остатак у фрижидеру на чување. И у праву сте да је шпорет најбољи када се подигне до максимума и почне да пада.
Желим вам успех . Волим ово кисело тесто, има мало проблема са њим, али хлеб на њему испадне сјајан.

[кисури, Ира]

кисури, Ира, Здраво. Имам и кисело тесто, када сам га последњи пут хранио, порасло је 2 пута и почело да јењава, а било је то 7 сати после последњег додавања брашна и воде. па ни ја нисам чекао 12 сати. И отишао сам да направим тесто. Истина, нисам га одмах додао на време, али прво направим тесто са делом пшеничног брашна из рецепта, месим га на режиму пице 10-18 минута, а затим подесим режим ражи, али мој шпорет има изједначавање температуре пре гнетења 45 минута, па тек онда гнетења, непосредно пре тога, убацим квас у канту. Дакле, није одмах додала како је почела да отпада, већ отприлике 1,5 сат касније.

Здраво, Таниусх! Драго ми је да те видим ! Сећам се, наравно, недавно и имали сте иста питања. А управо сада, ви већ ... Дакле, сви учимо једни од других!

Ира и Танечка! хвала на учешћу у мојој дуготрпељивој пециви од киселог теста. Ставио сам тесто, али изгледа да се не жури да се дигне. Не може опет ??? али касно је, посао је завршен, хлеб је у порасту, извештаваћу о резултатима.

Анх, главна ствар је да не паничите! Па, зашто не успе? Само си га ставио, зар не? Квасац је млад, још није стекао снагу. У почетку увек ставим мало више квасца, заједно са квасцем, још не рачунам само на то. Кисело тесто се добро дигло, зашто није дигло тесто ?! Можда није она, већ рецепт? Ти и она треба да се навикнете једно на друго.
Мирно, само мирно (не сећате се, је ли то Винние тхе Поох?)

Ира и Танечка! хвала на учешћу у мојој дуготрпељивој пециви од киселог теста. Ставио сам тесто, али изгледа да се не жури да се дигне. зар није могуће да опет ништа неће успети ??? али касно је, посао је завршен, хлеб је у порасту, извештаваћу о резултатима.

Да ли сте ставили мало квасца? Ставио сам пола норме.

Да ли сте ставили мало квасца? Ставио сам пола норме.

Да, не ставља ....: црази: хтела без квасца

Анх, главна ствар је да не паничите! Па, зашто не успе? Само си га ставио, зар не? Квасац је млад, још није стекао снагу. У почетку увек ставим мало више квасца, заједно са квасцем, још не рачунам само на то. Кисело тесто се добро дигло, зашто није дигло тесто ?! Можда није она, већ рецепт? Ти и она треба да се навикнете једни на друге.
Мирно, само мирно (не сећате се, је ли то Винние тхе Поох?)

Сачекаћу ... Ира, имам питање, али како искусни пекари утврђују да је време да хлеб уђе у рерну ??? негде које сам срео морају бити мехурићи, како то? Видим мехуриће у тегли, али када се хлеб меси и стоји у керамичкој посуди на ламели, не видим га.

Тада јој, наравно, треба више времена ....
Шта није у реду са квасцем?

Сачекаћу ... Ира, имам питање, али како искусни пекари утврђују да је време да хлеб уђе у рерну ??? негде које сам срео морају бити мехурићи, како је? Видим мехуриће у тегли, али када се хлеб меси и стоји у керамичкој посуди на ламели, не видим га.

Какав хлеб? Раж? Помешан?

[Имела]

Какав хлеб? Раж? Помешан?

Ражени хлеб са пивом и киселом тестом хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=103534.0 на рецепт Имела.

Састојци

Ражени кисели тесто (течни француски) 250г.
Светло пиво 250г.
Ражено брашно 100г.
Пшенично брашно 200г.
Сол 1/2 кашике. л.
Меласа (мед, шећер 1 кашика. Л.

Можда то нисам добро урадио, само сам котлић у послу са квасом. Заменио француско кисело тесто са нашим, можда је то било немогуће?

Нисам искусан пекар, али неко време не гледам колико је хлеба у хладњаку, већ да удвостручи обим и затим оде у рерну. И кад печем пшеницу. Прва провера је у ХП-у.Устао је 2-2,5 пута, извадио га, лагано месио, формирао векну хлеба или шипку и - у пробној корпи, прекрио филмом - и на топлом месту 28-29 степени. Кад се поново удвостручи, време је за печење.
Па, можда није у реду, али излази добар хлеб. Али ја је печем на камену, на огњишту, да тако кажем. А ако је провера у форми и печење у рерни у њој, нећу вам овде рећи, нисам је тако пекао. Само сам прочитао да ако је печење у КхП, онда би у канти КхПсхни требало доћи до ниже висине него у облику, ако је печење у рерни, јер у КхП од почетка печења тамо није вруће , потребно је време да се загреје и за то време се тесто још увек подиже и диже, а у пећници одједном треба 200 или колико степени и тесто одмах почиње да се пече и нема времена за додатни пораст.

[Имела]

Ражени хлеб са пивом и киселом тестом хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=103534.0 на рецепт Имела.

Састојци

Ражени кисели тесто (течни француски) 250г.
Светло пиво 250г.
Ражено брашно 100г.
Пшенично брашно 200г.
Сол 1/2 кашике. л.
Меласа (мед, шећер 1 кашика. Л.

Можда то нисам добро урадио, само сам котлић у послу са квасом. Заменио француско кисело тесто са нашим, можда је то било немогуће?

Гледајте, наравно, ови квасци се понашају другачије, а једноставно замењивање једним другим је ризик. Али шта може бити тако страшно? Можда се испостави да је то врло занимљив хлеб, наравно још један. Да ли је француска пшеница? А овај ће бити раж. Француски - течност, а ово је 1: 1, прилично густо. То значи да морамо рачунати воду.
Мехурићи су видљиви на крову слежене ражи. Штета што раније нисам знао, данас сам правио ражени хлеб, са „мехурићима“, сликао бих га. Не гледам мехуриће, само отприлике знам како би требало да нарасту. За раж (где је више од половине раженог брашна, а ви имате више од половине са киселом тестом), требало би да нарасте један и по пут и можете да печете.
Ања, морамо ускоро да кренемо. Дођи да видиш шта си тамо радио. Бићу у контакту са вама колико год могу, рећи ћу вам шта знам. Не плаши се! Научићеш! У почетку сам такође био збуњен, нисам знао, бацио, догодило се.

Нисам искусан пекар, али неко време не гледам колико је хлеба у хладњаку, већ да удвостручи обим и затим оде у рерну. И кад печем пшеницу. Прва провера је у ХП-у. Подигао се 2-2,5 пута, извадио га, лагано месио, формирао векну хлеба или шипку и - у корпи за пробе покривао филмом - и на топлом месту 28-29 степени. Кад се поново удвостручи, време је за печење.
Па, можда није у реду, али излази добар хлеб. Али ја је печем на камену, на огњишту, да тако кажем. А ако је провера у форми и печење у рерни у њој, нећу вам овде рећи, нисам је тако пекао. Само сам прочитао да ако је печење у КхП, онда би у канти КхПсхни требало доћи до ниже висине него у облику, ако је печење у рерни, јер у КхП од почетка печења тамо није вруће , потребно је време да се загреје и за то време се тесто још увек подиже и диже, а у пећници одједном треба 200 или колико степени и тесто одмах почиње да се пече и нема времена за додатни пораст.

Таниа, придружујем се, само пуно печем у форми, у праву си, тамо је неопходно да порасте један и по пут, не више. Хајде да разговарамо још!

Ира, Танецхка, пуно ти хвала! Ставио сам хлеб у рерну, упалио сијалицу, вероватно порастао 1,5 пута за 3,5 сата ... Сачекаћу док ...

ставите хлеб у рерну и сачекајте

Ево, дошла је ... Па како си?

Ања, шта се тамо догодило, мириси су већ стигли до нас.

мирише по целом нашем стану ...: ниам: ћерка је утрчала у рерну и погледала у рерну, и чак се изненадила да је устао (према претходном искуству, сумњао сам) ... само што је мало срушен кров , Смрди на пиво, а домаћи људи кажу да мирише на хлеб. Хлеб је још увек у рерни, ускоро ћу га извадити и сликати

захвалити

само је кров мало одуван, мирише на пиво, а домаћи кажу да мирише на хлеб. Хлеб је још увек у рерни, ускоро ћу га извадити и сликати

захвалити

Или треба да додате мало воде или постоји други разлог повезан са испитивањем. Изгледа да је прерано за почетак печења, било је потребно имати веће растојање или обрнуто, стално се збуним. Ира, како је тамо, зар не знаш?
И коначно волим када одува кров. Сви обожавамо овај део хлеба.

ООПС ... Имам потпуну заседу .... хлеб се заглавио, како да га добијем одатле ??


Мислим да је кров одуван, мало сам стајао тамо

Не дирај га! Стајаће мало и заостаће.

Ура! Извадио сам је, скоро је нисам оштетио, док сам је намазао уљем, прах се мрвио, охладиће се, усликаћу рез и показати ... Ира, Таниа, ХВАЛА!

Хлеб уопште изгледа прилично добро. Округли. Али очигледно није стајао. Хлеб без квасца, на једном квасцу, јако дуго се диже. Па чак и на тако младој почетничкој култури. Ставио бих ову количину брашна ... 1-2 грама сувог квасца или 3-5 грама свежег. И правио бих тесто сат и по. Или у фрижидеру преко ноћи.

Ура! Извадио сам је, скоро је нисам оштетио, док сам је намазао уљем, прах се мрвио, охладиће се, усликаћу рез и показати ... Ира, Таниа, ХВАЛА!

Чекати

Хлебб уопште изгледа прилично добро. Округли. Али очигледно није стајао. Хлеб без квасца, на једном квасцу, јако дуго се диже. Па чак и на тако младој почетничкој култури. Ставио бих ову количину брашна ... 1-2 грама сувог квасца или 3-5 грама свежег. И правио бих тесто сат и по. Или у фрижидеру преко ноћи.

стајао дуго, скоро 6 сати ... и још сат времена, вероватно, не би болео ... па желим да пресечем и покушам ...

[Вики]

Чекати

Да, чекај, згодни момак је изашао са хлебом, не брини, Ан.
А сутра имам важног госта - доћи ће здравица и мајка невестиног сина. Генерално, моји будући проводаџије су нас већ једном посетили, користио сам их овде, а било је и белог и црног хлеба (пола ражи и пшенице, о томе сам горе написао). Такође сам испекао + 4 г квасца на овој почетној култури. Па им се толико свидео. Цела гозба је била најхваљенија за њега, мада је спремала пуно свакаквих доброта. Сада ћу извадити полупроизвод за ноћ и ставити кисело тесто да се припремим за ноћ. А ујутру ћу их испећи са собом на поклон.
Вики, хвала још једном на квасцу!

[Вики]

Таниа, сретно у сутра, мајка невесте је врло озбиљна ...

и Вики, велико хвала за почетак!

Да, ово је истина, веома важно и узбуђење је пуно. Па да све иде како треба! А хлеб ће помоћи! То је управо оно на свим гозбама, ако има домаћег хлеба - само око њега и разговарајте. Кад кућа заудара на хлеб, све изгледа другачије.

Да, ово је тачно, веома важно и има пуно узбуђења. Па да све иде како треба! А хлеб ће помоћи! То је управо оно на свим гозбама, ако има домаћег хлеба - само око њега и разговора. Кад кућа заудара на хлеб, све изгледа другачије.

Да, кад сам их први пут срео, дошли су у посету, тако да сам са страхом испекао чак 3 хлеба, био сам толико забринут. Ову црну, испекао сам је у ХП, а у рерни испекао стајаћу векну и векну од Ромине. Паљаница им је тада дала половину ражи која је остала од вечере. Дакле, било је довољно мириса хлеба, лебдела је таква аура. А такође и добро грузијско вино и ракија. Седели смо срдачно.

Дакле, добри проводаџије (уф, уф, уф!)

Па, ФСЕ, Аниута! Идем на спавање, а да не видим рез! То је напоран ментални тест иако је то тачно, потребно је да хлеб добро охлади... Лаку ноћ!
Надам се да ћу сутра видети рез, ако, наравно, будете имали времена за фотографисање

Ево обећаног хлеба, морао сам да победим руке породице, док се фотографишем ...

Пуно вам хвала ...

Сада сам избројао рецепт за свој омиљени хлеб и убацио га у произвођач хлеба (одлазимо у посету, машина за хлеб је спас), извештаваћу о резултату.

, какав згодан !!!
Квасац ради, добро урађено