Свињска шунка (Стеба шпорет под притиском)

гле

Нијанса у температури млевеног меса током млевења, ако температура млевеног меса порасте изнад 12 степени, онда ћете у овој чорби добити едем чорбе и суви котлет.
Поента је загревање масти, када се маст у млевеном месу загреје изнад 12-15 степени, она обавија честице меса и оне више не чине монолитни оквир у којем се та маст распоређује као у сунђеру, већ инверзна емулзија се добија - млевено месо у масти, а конзистенција ове кобасице ће бити кашаста.
Пробајте ово:
очистите сировине са ниским садржајем масти са жилама што је више могуће од вена и филмова. Исеците на комаде препеличјим јајетом. Замрзните док се чврста кора и не омекшају.
Проверите оштрину ножева блендера. Тупи ножеви ће врло брзо поцепати и загрејати месо.
Смрзнуте сировине повећаће време развоја ножевима. Чак и понекад цепам резач на 2 дана како бих поново замрзнуо загрејано млевено месо ако опрема није дозвољавала да нормално ради.
Затим додајте масну свињетину или масноћу уопште у другој фази куттеринга, по могућности такође мало смрзнуто како бисте смањили температуру млевеног меса.
Млевено месо умутите само на 12 степени Целзијуса. Ако се прегреје, направите од тога котлете.
Сви суви састојци загревају млевено месо, па их додајте заједно са масним сировинама.
Боље је воду према рецепту заменити за 40% ледом, растворити сву сол према рецепту у овој водено-леденој смеши, па ћемо смањити температуру ове воде на минус 3-4 степена “.

[Масинен]

Масинен, Марија, пуно вам хвала на саветима и информацијама! Увек ми је лакше ако разумем зашто радим ово или оно.
Нећу бити узнемирен, тренираћу.

Моје прво искуство такође није било превише успешно. Технички сам радио све како је назначено у рецепту (укључујући месење у КМ-094). Млевено месо је исечено ситно, коришћен је нитрит, обрадак је стајао 48 сати, куван уз строгу контролу температуре. Али резултат ме није обрадовао.Месо је прилично суво и хрска се, има лош укус, нема духа "шунке", али постоји нека врста аутсајдера, већ сам раније писао о необичној боји чорбе. Укратко, није ми пошло за руком (((мислим, можда је месо криво

[Светлана]

Светлана, ти ћеш успети. Месо сам рукама месио месо на првој шунки, трљао кукуруз, али га нисам нормално месио. Испало је и грубо. Али рад на грешкама је трик :)
Следећи пут ћу покушати да сликам шунку :)

[схуска]

Мислим да је можда месо криво

схуска, Моја шунка од смрзнутог меса није тако врућа. Да ли сте били расхлађено месо?

[А.ленка]

А.ленка, базар

базар

Па, нинаааааиу ... Ако је басеааар ...

Па, нинаааааиу ... Ако је басеааар ...

Ево ме нинаааааи ...

[Масинен]

МасиненПрегледао сам целу Темку и нисам пронашао комаде величине за сечење меса.

[Прва страна]

Прегледао сам целу Темку

Прва страна = фотографија, видео, може се видети ако се речима - па, не мање од величине ораха, свињске кришке продају у продавницама, говедина се продаје, можете је и јести, на говедини је строганофф - дуже кришке и на вариву - квадратније и веће, ако га сами не исечете у лову. Машински видео на првој страници је лаконски и врло описан, иако у школама кувара Укључите видео записе у наставни план и програм, ништа сувишно изнад поста 602 - такође је наведена величина

много вам хвала

[схуска]

схуска, Не свиђа ми се боја. Шунка не би смела бити те боје.
А који је део узет за шунку?

Машински видео на првој страници је лаконски и врло описан, чак и у школама кувара. Машински видео снимци су укључени у наставни план и програм, ништа више

Ирина, пуно ти хвала)))
Трудим се, како се каже))

Не свиђа ми се боја. Шунка не би смела бити те боје. А који је део узет за шунку?

То је то, ни ја то не волим ... ни боја, ни укус, ни мирис ... Да ли је стварно месо? Узео сам како је написано према рецепту - лопату (на пијаци).

ПС Машенка, можеш ме назвати

[схуска]

схуска, ох, већ сам збуњен, коме на теби, а коме на теби))

Тако је, лопатица. Али је боје, некако није изашао.
Можда погледати у продавници? Генерално, месо на тржишту треба да буде добро.
Да ли сте додали масноћу?

[схуска]

схуска, Шунку увек правим од смрзнутог меса. Немам другог ... Купим га једном месечно, кад га донесу из Белорусије. Стога га, осим у замрзивачу, нећете нигде понети.

Масх, додан (на резу постоји чак и бела мрља масти) Покушао сам да учиним све што је ближе рецепту. Једноставно не могу да се спријатељим са шунком. Не жели да ми функционише. Ова шунка је прва коју сам направио користећи нову технологију. Дуго сам се плашио да то неће успети. Па, можемо рећи да није успело
Ништа, мораћу поново да покушам, али са другим месом. Можда је то заиста тако (иако је и само месо било прелепо, ја сам изабрао).

[схуска]

схуска, кад почнете да правите шунку, реците: овај пут ће све успети !!! Секао сам фино, 1цмк1цм, не више и мастио на исти начин.
И онда се препирем: зашто сечете и мељете управо хладно месо, јер ће се за 2 дана у фрижидеру и даље правилно охладити

[ти, драга моја, уђи, седи, реци и слушај]

ох, већ сам збуњен, коме на теби, а коме на теби))

људи који седе за истим столом су већ ближи једни другима, а сви смо за истим столом, ушао је у тему - аутоматски пријатељ, друг и сестра, понекад и брат, што значи ти, драга моја, уђи, седи, реци и слушај а?

[ти, драга моја, уђи, седи, реци и слушај]

људи који седе за истим столом су већ ближи једни другима, а сви смо за истим столом, ушли смо у тему - аутоматски пријатељ, друг и сестра, понекад и брат, што значи ти, драга моја, уђи, седи, реци и слушај а?

Девојке, хвала свима на подршци!
О рецепту нема питања (Масхенка, хвала још једном!). Мењаћемо сировине!

Марија! Хвала вам пуно на науци, на рецепту!
Моја прва шунка и прво кување у Стебу. Постоји нешто чему треба тежити, али за почетак сам веома срећан!

[Власик]

Власик, Алиона !! Прва шунка и изашла је тако лепа !!
Одличан резултат !!!!

Захвалити! После 3,5 сата измерио сам температуру унутар шунке, нисам порастао више од 70, кувао још 30 минута, показао 75, нисам више чекао, искључио. Да ли мислите да треба да кувате до 80 степени?
Укус је потпуно спреман.

Да ли мислите да треба да кувате до 80 степени?

није потребно))
Кувам до 72-75 грама унутра.

[Масинен]

Масинен, Марија, не могу да разумем зашто 72-75 гр., Јер за свињетину пише 85 степени.

[Алла]

Алла, Где је написано?
Какве везе има 85 грама с тим, не разумем?
Али шта је са соус виде од 63 грама? А ово је за свињетину 63 гр))
Па за пилетину су написали 90, па, где је ових 90, када то радимо на ниским температурама

Ови високи степени су назначени на термометрима за пећи!
није за шунку и соус-виде))

Моја прва шунка))
Фотографија је ужасна, али друге нема


Кувано без нитрита, подесите температуру на 81 степен.
Хвала на рецепту, треба да тренирате)

[иком]

иком, са почетком !! Добра шунка, температура се може подесити и мање))

[Масинен]

Масинен, захвалити! Следећи пут ћу ставити мање да више личи на шунку))) Ово је из страха, а СхтебаДД2 се још није прилагодио новим уређајима)

То је то, ни мени се не свиђа ... ни боја, ни укус, ни мирис ...

Могу да претпоставим да сте добили месо нераста или свињу. Сам прикован за такво месо

Могу да претпоставим да сте добили месо нераста или свињу. Сам прикован за такво месо

Не мислим ... Ја, у принципу, знам како да бирам месо, па чак и запалим да бих „тестирао“ бојим се да је месо нешто уситнило. Процурило је пристојно док је чекало да се пресече

[Марија]

Марија, зато немојте мерити температуру у апарату за шунку термометром Биовин.После 3 сата кувања, моја свињска / пилећа шунка била је 85 степени. И даље сам се бринула да нисам направила пилетину.
Знам за соус-вид.

[Алла]

Алла, Имам и биовин и купио сам га у Чешкој и на термометру нема ознака за врсту меса, већ је само црвена ознака, као на Тесцому, од 75 грама до 85 грама.
можда шунку треба радити тачно у овом ограничењу.

Могу да претпоставим да сте добили месо нераста или свињу.

Девојке, научите ме како да не налетим на ово у продавници. На крају крајева, свежу га у кесу, не миришу. Нећете моћи да га запалите. Можда се можете кретати по величини (дршке, шунке, на пример - остале делове је теже проценити у величини)

Ево моје друге шунке! Прва је била превише са зачинима и премало сољења. У други сам додао 1 пилећи бут, 15 г нитритне соли и 8 г. обичан. За нашу породицу укус и изглед су исти. Зрео 48 сати. Угрејано: до 75гр -25 мин. и за 77-78г 2 сата 55 минута. Али унутар шунке је више од 67 грама. није устао. Пљунула је, није чекала, охладила је и послала да се охлади. Молим за савет, да ли да наставим да то радим или да га ипак загрејем на одређену (какву?) Температуру унутар шунке? И тако, у боји, конзистенцији и укусу, па, стварно ми се свиђа. Па ипак, првог нисам контролисао у погледу унутрашње температуре, исто време је загрејао на време, али је појео без икаквих последица.

[лоу]

лоу, Наталиа, твоја шунка је потпуно спремна, али ако те збуни температура од 67 грама, онда и даље можеш да држиш пет степени до 72)

Хвала ти, Маша. Следећи пут ћу покушати да достигнем 72г. Погледаћу време, колико траје и органолептик. Извући ћу закључке.

[Наталија]

Наталија, затим напиши, занимљиво)

Не могу да ћутим. Пре три дана скувао сам шунку. Ово ми је други пут у Тесцому. Први није био баш добар. Сада је испало добро и изглед и укус - све ми се свидело. Течност је прилично исцурила. Урадио сам то са нитритом. Али сваки дан постаје укуснији и укуснији. Масхунецхка, хвала ти на овом рецепту.

[кирцх]

кирцх, Људмила, Почео сам да читам и плашио сам се да ћете победити

Фуухх, показало се управо супротно, да је све у реду)))

Ураааааа !!!! Веома ми је драго!

Извадила је шункарицу и измерила температуру унутра. 70,5 °. односно није достигла жељену. А шта да се ради? Ставим је да се охлади, а мисли ми одлутају, одједном ћу се отровати

[кирцх]

кирцх, Људмила, имала сам 67 уопште. Једите (на сопствену одговорност и ризик) без последица. Изглед ни на који начин није указивао на то да је био премали. Истина, следећи пут ћу је довести у норму, тако да моје мисли не размишљају.

[Наталија]

Наталија, умирио. Боље би било не мерити.

[Људмила]

Људмила, Не плаши се))

Увек кувам време по рецепту.

[Масинен]

Масинен, Маша, нећу се плашити. Сипао сам течност, овог пута се испоставило да је чаша. Било је то мало прошли пут. Али овај пут и последње - течност је црвенкаста. М. б. од нитрита је. И шта, следећи пут не додајте време за кување или додајте? Па ипак, помислио сам, зашто Штебу покривамо другом шерпом, јер ако кувамо у обичној шерпи на шпорету, не прекривамо је.

[Људмила]

Људмила, ако није покривен, Схтеба ће све време радити на грејању.
И тако је она укључила грејање и искључила га, тих десет не ради стално.

Како желите, можете додати.

Ок, Масхун, нећу се мучити. Мора бити затворено, мора бити тако. У сваком случају, након завршетка термометра, шунка је на потребној температури.

Данас сам то урадио у Биовини (2 покушаја).
Свињска шунка са сиром. Лоше утабан, постоји нешто чему треба тежити, али укусно, а ово је главно

[Измаглица]

Измаглица, Ирин, млевено месо стављаш на делове и овнове, па следећи део итд.))

Столну кашику користим за директно набијање, или можете користити пресу са поклопца.

Људмила, ако не покријеш, онда ће Схтеба радити све време за грејање.

и чини ми се да ће бити нижа од онога што је приказано на семафору, али нама треба скоро тачност))) Такође сам то радио у комадима са 17 грама. нитрита, али доведених до 76 грама. изнутра је испало мало суво, али другог дана је постало боље, легао сам, следећи пут ћу довести до 72 и не планирам да се зезам са млевеним месом