Мандраик Људмила, Лиудоцхка
питајте шта је лакше За мене је пуно белих мрља у раженом хлебу.
Тамо можемо претпоставити да нема глутена, али тамо има скроба и других супстанци, као у пшеници, коју квасац + бактерије морају претворити у жељени укус. Једина разлика је у томе што постоји пуно посебних! сопствени ензими брашна и потребно је скробове претворити у кисело окружење, иначе ће сопствени ензими брашна ометати сласну трансформацију скроба дајући мокар слузав хлеб.
Али све остало је исто као код пшенице. Врсте бактерија и активност квасца зависе од температуре.
Због тога је неопходно добро месити како би се исхрана за квасац и влагу равномерно распоредила. Гнетити није потребно, али гњечење мора бити висококвалитетно, јер је каша тешка, а потребно је добро распоредити влагу и квасац, а потребан је и почетни кисеоник. Нека буде без прекомерне количине, али ваздушни мехурићи не стварају квасац, већ почетну количину ваздуха, као у пшеници.
Дакле, теоретски, гнетење у режиму треба да буде интензивно.
Сада ферментација. Гледај. Неопходно је да се квасац дигне и скроб обради. Брзо се обрађује у присуству добре киселости. Хлеб имамо према упутствима без киселог теста, али са израженом киселином, као што је присуство сирћета у рецепту. Стога ћемо претпоставити да је скраћени режим прилагођен само интересима неког квасца, а киселину одмах убацимо нормално и нема потребе посебно је акумулирати, обрада скроба ће ићи брже.
Квасац изнад 32 године (наравно дуго, и не само на проби) може дати горчину и сматра се да квари укус. Односно - 32 степена за укус, теоријска граница за режим.
Испоставило се да ако директно радите најкраћи режим ражи, тада би теоретски требало да има врло интензивно гнетење и сталну температуру ферментације не већу од 32 степена. Истина, температура теста у последњем тренутку гнетења, приликом уласка у ферментацију, такође треба да буде најмање ових 32 степена. У супротном, квасац ће спавати и неће имати времена да реагује у кратком временском периоду.
Колико сам разумео.
Ви девојке сте морале да месите вруће тесто у овом режиму. Немам других мисли.
Не могу да проверим теорију и измерим температуре на режиму, дао сам панасониц пријатељу, јер је сада печење врло ретка појава за мну.
и овде је Сергеј направио револуцију у мозгу. Не знам шта још да предложим у вези са овим.
Легендарни белоруски ражени хлеб захтева споро и пажљиво гњечење, као и гњечење. Како је то за тебе? а укус се мења набоље.
Полако, дуго, уз тресење !!!!
зашто? а смокве зна. Не постоји глутен, није ствар у гњечењу-развоју оквира.
У теорији, ражено тесто не подноси повећану оксидацију кисеоника.
Али легендарни хлеб побија ову истину из уџбеника. Или можда не оповргавају, већ допуњују нечим? ФИГ зна. Само вам кажем ову чињеницу. Желите да погледате пост о легендарном белоруском хлебу у Сериозхи.
