Француски стартери

То је Нова година, а пекари дежурају!
Срећна Нова година свима! Нова достигнућа у вашем омиљеном хобију!
Квас нам не даје дах.
Данас сам направио други пут хлеб од пшеничног киселог теста са већ поменуте странице.

Мојим људима се толико свидео хлеб са раженим квасом да су захтевали да понове - што су и добили.
Преко ноћи сам ставио тесто на ражени кисели тесто, додао пшенично брашно, воду и уметност. кашика хељдиног брашна. Ставио сам га на „кнедле“ 20 минута, оставио да преко ноћи стоји у ХП-у. Ујутро сам додао брашно, сат времена. кашика скроба, 2 кашике. кашике павлаке, со, раст. путер, поново месио 20 минута, извадио лопатицу и поставио је на „француски“. Али други пут ћу га ставити у уобичајени режим без шкапуле, кора је благо опрљена.

Девојке су се коначно одлучиле за француски кисели тесто јуче су умесиле ражене тапете 100 гр. и 120 мл воде показало се као врло густа маса, али синуло ми је само да је у рецепту дато 120 грама. воде, испало је да нисам правилно додао воду, ово је врло критично или не.

Девојке су се коначно одлучиле за француски кисели тесто јуче су умесиле ражене тапете 100 гр. и 120 мл воде показало се као врло густа маса, али синуло ми је само да је у рецепту дато 120 грама. воде, испало је да нисам правилно додао воду, ово је врло критично или не.

Ако се запремина воде тачно мери, онда нема ничег погрешног - густина воде је 1, односно маса воде је једнака њеној запремини. Али, колико се сећам, у њему има много мање воде од брашна, а тесто је заиста врло стрмо.

Ово је фотографија еколошки чистог, фабрички произведеног интегралног пшеничног брашна - ЗА ДУХ. Сећам се да је тражила фотографију (само се не сећам коју тему. Па, ова тема је њена јача страна)

У 3 ст. л. (обичне) Францускиње су ферментисале 100 г раженог брашна + 100 г интегралног зрна + 50 г вишесатних пахуљица + вода и оставиле 5 сати. Затим је кренула смеша са пшеничним брашном и старим кефиром, одмарала, додајући со, сусам уље, ферментација за 1,5 кашичице Даље - обликовање и испитивање. Ово, наравно, није апсолутно дијететски производ, али је ближи здравој исхрани))
И којом брзином је Францускиња јурнула на брашно од целог зрна, у комбинацији са ражом - то је требало видети. За кратко време можете добити и раж и кисело тесто од целог зрна ... шта год желите тренутно.

Већ сам пробао - врло укусни хлебови, а сада ћу морати да вратим рецепт на свеже трагове ... Свидела ми се комбинација раженог брашна са целим зрном + лагана киселост.

[Зест!]

Молим рецепт за студио Зест!

А ако нешто није довољно дијететски, трудићу се да извршим адекватну замену

А главна ствар за мене је начин ослобађања најкориснијих својстава целог брашна: само када се ослобађају натопљени фитини, који смањују шећер у крви и доприносе нормализацији метаболизма и губитку тежине.

Одмах се поставило питање - ако се брашно од целог зрна не уведе директно у тесто, већ се ферментира на Францускињи 5-6 сати, као у овим хлебовима, да ли ће фитини бити пуштени на време?

Читао сам да је потребно намакати „преко ноћи“, односно и квасац и тесто су сасвим прихватљиви

Постоји и добар начин дуготрајне ферментације - када се тесто меша без гњечења и остави 12 сати (за квасно тесто), или 18 (за почетно тесто), или 24 сата (почетно тесто када се чува у фрижидеру) . Тамо ће се издвојити сви фитинзи.

[Зест!]

Молим рецепт за студио Зест!

ах, потпуно сам се борио са „висењем у грамима" и радио све практично „на око", месио сам и у комбајну, јер има пуно теста и тешко је, као за памук ... да се помири по грамима.

[Зест]

Зест, хајде отприлике!

Такође сам се сетио начина на који ће се фитини тачно издвојити - припремити дизано тесто као и обично, обликовати хлеб, ставити у калуп, раставити га на 1,5 сата и ставити у фрижидер на 2-16 сати. Штедњак право из фрижидера!

[Александра]

Александра
па је било овако:
сат времена у 9 сати ујутро узео сам 100 г раженог брашна + 100 г интегралног зрна (њено властито, са високим садржајем мекиња) + 50 г пахуљица са више житарица + 3 кашике. л. (редовне) почетне културе + 250 г воде, све је помешано и остављено на собној температури око 3 сата поподне, испоставља се, 6 сати. За то време, тесто се добро дигло и почело је да улегне у средини.
Цело тесто је мешано приближно са 400 г пшеничног брашна, 50 г мешавине зрна (састав: сојино брашно, ланено семе, ражено-сладно брашно, пшеничне и ражене мекиње) и стари кефир (вероватно око 180 г њега). Месите тесто 10 минута. Испало је мокро, лепљиво, са нитима за истезање. Оставио сам 10-15 минута да се одморим. Додато 1,75 тсп сол, 2 кашике. л. сусамово уље и млеко од квасца (5 г живог квасца, активирано на 20 мл млека). Још једна серија за око 10 минута. Затим је цела посуда са тестом стављена у рерну са упаљеним светлом на 1,5 сата за ферментацију. Тесто се удвостручило.
Бацио сам тесто на сто (врло мокро, обликовање је могуће само брашном), формирао сам 4 куглице, положио 2 комада у правоугаоне металне калупе. За пробу шољом кључале воде за 1 тсп.
За печење у рерни на 240 * са паром око 5 минута, а затим - 190 * док не омекша. Проверио сам то температурном сондом.

Ако сам нешто заборавио, додаћу то.

[Александра]

Александра
Вечерас сам се пробудио од помисли да ћу следећи пут проверити гњечење ових хлебова другачије)) Тесто се дигло у врло лепој еластичној куполи за 1,5 сата, али током завршне пробе осећало се као да нема довољно снаге лево.
Вероватно би требало да буде отприлике овако:
- умесите једноставно тесто, оставите 20 минута за аутолизу,
- додајте сол, квасно млеко, путер, месите,
- на крају додајте тесто,
- примарна провера не више од 40 минута,
- формирање и завршна провера, према потреби.

зашто бих се и даље будио ноћу?))

[Зест]

Зест

Колико те разумем

Али колико је потребно квасца? Једно тесто неће да извуче тесто? Прво тестирање траје 2-2,5 сата, друго колико ће трајати?

[Александра]

Александра
Мислим да сигурно можете без квасца. Ја сам, на крају крајева, сеоски Том Леонардо са интегралним брашном мирно подигнут на једном тесту. Само сам циљао на један рецепт, а како је представа напредовала, морао сам да додајем све редом и да то мењам.
Чини ми се да ће за Францускињу бити 2-2,5 сата од првог испитивања. Моје тесто се кисели у то време. Покушавао бих са првом до највише 1 сата, али сада последња провера - док се тесто не удвостручи. Према искуству сличног хлеба, не треба ми више од 1,5 сата, па чак ни мање. Квасац је већ врло јак.

[Зест]

Зест ,

А каква рустика од целог зрна? Ако постоји веза, пошаљите је да је прочитате

током завршног испитивања осећало се као да нема довољно снаге.

Колико сам прочитао много података од Ауермана,

Током гњечења и обликовања теста у њему практично не остаје угљен-диоксид.
Активност квасца у тесту подложна је брзим променама. На почетку, током првог гнетења и првог испитивања, квасац је у аеробном стању, око њега има пуно кисеоника и хранљивих састојака, а квасца је релативно мало. Множе се брзом брзином. То углавном зависи од почетне количине квасца, количине соли и шећера у тесту и температуре. Али до краја прве пробе квасац поједе сав шећер за свој развој.

Временом се услови мењају: хранљивих састојака и кисеоника у тесту постаје све мање - кисеоник се помера угљен-диоксидом, што успорава процес размножавања квасца. Истина, сада их је на тесту много више, али се не множе.
Да би се подстакла друга ферментација (односно да би се тесто појавило други пут), потребно је створити услове за аеробне активности. Да бисте то урадили, уклоните угљен-диоксид из уздигнутог теста, замењујући га свежим кисеоником.
По правилу је друго пробијање брже, јер је у тесту много више квасца, а количина ослобођеног угљен-диоксида је много већа. Током ферментације, запремина теста се повећа до 5 пута или више након пробе у односу на оригинал, постаје лакша и добија порозну структуру.
Тесто које се пече после друге пробе има еластичну структуру и богатији укус и арому. Поре су му једнолике, а њихова величина зависи од количине воде која се додаје тесту.
Ако се вратимо на процесе и запажања печења хлеба у производњи хлеба, можемо видети да прва провера можда неће бити тако висока (ако не повећате количину квасца и шећера и других активних производа). Али друго испитивање након одкоштавања теста одмах даје добар и релативно брз раст.

[Зест]

Зест ,

А каква рустика од целог зрна? Ако постоји веза, пошаљите је да је прочитате

И он је у истој теми, у свом посту сам дао везу до оригиналног рецепта.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4994.210 Одговор је 221.
А на следећој страници одговор је 229. У овом хлебу сам такође немилосрдно скратио време препоручених доказа, било је превише.

Ако се вратимо на процесе и запажања печења хлеба у производњи хлеба, можемо видети да прва провера можда неће бити тако висока (ако не повећате количину квасца и шећера и других активних производа). Али друго испитивање након одкоштавања теста одмах даје добар и релативно брз успон.

Е, сад је све легло на своје место и чинило ми се да би прва провера у трајању од 1,5 сата у присуству квасца била превише.
Хвала на правовременим информацијама

Или можда не иде од времена доказивања од 1,5 сата, већ од датог волумена, на пример, 2-2,5 пута. Време провере биће другачије - важно је добити јачину звука.

[Админ]

Админ
То је, наравно, тачно. Овде се поставља питање колико је потребно да се тесто од киселог теста у комбинацији са квасцем током прве пробе дигне 2 пута? Можда ће бити довољно да се одморите 40-60 минута. (за то време имам загарантовани пораст од најмање 1,5 пута, па чак и више), а да се повећам до дате запремине већ током другог испитивања?
ништа, урадићу то следећи пут и упоредит ћу то са научном поке методом))

Шта значи одморити се 40-60 минута? Ово је прво испитивање.

Сада сам ископао гомилу рецепата помоћу киселог теста, укључујући Људмилу и Мишу ... Дакле, најчешће користе овај принцип - прва провера се јавља пре првих знакова ферментације, али не и активног пораста, а већ друга - до повећање запремине 2 - 2,5 пута ... И за прво испитивање време је назначено за 40 - 60 минута. Моја кисела тесто делује на време ...
Претпостављам да ми се за 1,5 сата тесто повећало много више од 2 пута и већ је почело да отпада, дакле, моја снага је изгубљена ...
Проверићу у пракси.

Идемо својим путем, имамо техничку паузу у квасима

А у стаду - то и тата свакодневни живот

Тесту од киселог теста треба 40 до 60 минута да се одмори након гњечења. Ако га оставите дуже време, тада започиње поступак закисељавања (и тамо неки други процеси о којима се може прочитати у релевантној образовној литератури о печењу), а то није пожељно, осим ако није наведен рецепт.

[Зест]

Зест
Ваш невероватан хлеб са прскалицама по изгледу ме је подсетио на онај који сам направила по Анином рецепту са форума саи7 Мирисни на раженој киселој пециву.Ово је био мој први хлеб од киселог теста и био сам само шокиран да је тесто пондерисано са толико адитива могло дићи кисело тесто.
Ево, пријављујем се.

Данас је моје француско кисело тесто готово, али испећи ћу га сутра ујутро.Имам питање: Морам да нахраним кисело тесто и да ли га треба извадити из фрижидера. Желим да покушам да испечем једноставан хлеб од киселог теста.

[таниа1962]

таниа1962
Полазим од чињенице да су они ипак узгајали густи квасац. У овом случају, након 24 сата је спремно за употребу у тесту и више није потребно држати га у фрижидеру. Морамо наћи најхладније место за њу у стану. И ујутро, следите препоруке Људмиле, која је написала да ако је прошло више од 8 сати од последњег храњења (у вашем случају, кисело тесто је спремно), онда се кисело тесто мора освежити у следећем односу пре употребе тесто или тесто: 100 г киселог теста, 70 г брашна, 35 г воде, након 4 сата биће спремно за мешање у тесто или тесто.

Кад сутра за печење користите освежено кисело тесто, тада ће његов остатак (20 - 100 г) морати поново да се освежи: додајте му 100 г брашна, 50 г воде, месите на столу у кифли, ставите у ферментацију тегла. Када кисело тесто нарасте 4 пута у запремини, поново је спремно за употребу у печењу или га можете оставити тако скоро цео дан, а затим поново хранити у наведеним размерама. За храњење киселог теста ређе (једном на 2-3 дана), слано је (2 г соли на 100 г свежег брашна у прихрани).

Генерално, нисам успео ни у чему. Фотографије приказују све. Можете закуцати ексере са кором. Никад ово нисам имао. Не разумем у чему је ствар. Пустила је да одстоји 5 сати јер хлеб није хтео да се дигне, пекао 50 минута, направио по рецепту
340 г квасац
400 гр. брашно
10гр. со
1 кашика кашике л уље
200 гр. воде, тачно измерио све на ваги.

[таниа1962]

таниа1962,
мој први хлеб у француском киселом тесту био је скоро потпуно исти - ставио сам га у кесу, у фрижидер - другог дана могао сам да га поједем.
И други такође.
Тада сам га пекао у КхП, а сада га печем само у КхП. Види горе.

таниа1962
Овај рецепт није хлеб за мене. Такође храст. Ишао сам по крекере.
И јуче сам је направио са чорбом од кромпира, узео пола запремине. Изашао је апсолутно очаравајући хлеб.
Истина, квасац је јуче кључао, тесто је требало да одстоји 4 сата, обликовани хлеб 1,5 сата.

Већ сам пробао са сочивом, врло је укусно. Преостала супа од поврћа на сочиву, исцедила течност, одмерила, мало згуснула и у ражи. За дан је скоро поједена векна од 1.300, сада сам направила другу. Пријатељ каже да је хлеб производња без отпада, пре него што су додани сви остаци (чорба, каша ...).

Већ сам пробао са сочивом, врло је укусно. Преостала супа од поврћа на сочиву, исцедила течност, одмерила, мало згуснула и у ражи. За дан је скоро поједена векна од 1.300, сада сам направила другу. Пријатељ каже да је хлеб производња без отпада, пре него што су додани сви остаци (чорба, каша ...).

Хвала вам што сте разговарали о употреби сочива, сада ћу то учинити без икакве сумње, имам идеју како то учинити.

А о „производњи без отпада“ с правом се каже

Пример, иста она моја погача од зрна у коју се полаже прилог од житарица и која се кувала у месној чорби

А каква се укусна храна показала и по квалитету и по изгледу, хлеб се показао одличним
Већ неколико дана, али све се не осуши, оставио сам неколико комада за одлежавање, погледајте даље његово стање.

[тенидија]

Већ сам пробао са сочивом, врло је укусно. Преостала супа од поврћа на сочиву, исцедила течност, одмерила, мало згуснула и у ражи. За дан је скоро поједена векна од 1.300, сада сам направила другу. Пријатељ каже да је хлеб производња без отпада, пре него што су додани сви остаци (чорба, каша ...).

тенидија,

Осећате ли укус сочива или обичног хлеба?

[таниа1962]

таниа1962
Искрено сам узнемирен кад неко не добије хлеб.Имам течно кисело тесто, хлеб је изашао први пут ... И из неког разлога, неколико људи је имало проблема са једноставним рецептом заснованим на традиционалном киселом тесту. Кора не сме бити густа; када се пече у рерни, па чак и на пари, испоставља се танка и хрскава. Не знам шта ту није у реду? Покушајте да храните квасом у празном ходу да бисте стекли снагу, а затим - с новом обновом за неки други рецепт.

Зест, не разумем у чему је ствар, само тесто је било врло еластично на додир и не бих рекао да је било тешко. И квасац сам ликвидирао из врућег, сада ћу покушати са течним.

И квасац сам ликвидирао из врућег.

Па, ниси то требао учинити. Вики га непрестано претвара из течног у густи и обрнуто. И ништа - пече диван хлеб.

Испоставило се, а ја сам имао хлеб на француском киселом тесту, пекао сам пшенични хлеб од тапета брашна и киселог теста по Људмилином рецепту, то се и догодило. Нажалост, испоставило се да је изрезана фотографија преекспонирана.

Добар дан свима !!! Треба вам савет. По први пут желим да покушам да направим квасац. Ја сам изабрао француски.
Направљена прва серија: 100 гр. ражене тапете + 10 гр слада (ражи) + 120 гр. воде. Резултат је врло густа маса, попут меког пластелина. Шта радити и оставити 24 сата? Прва серија и да ли би требало да буде тако цоол? Можда нисте требали да ставите слад или вам је потребан други слад?

У реду је! Испало је густо, сутра ће проређивати.
Оставите га да делује 24 сата и не брините. Све ће се средити.
Имао сам и нешто густо попут пластелина:

Ево такве грудвице:

Али сада одличан квасац!

Девојке, молим вас подсетите ме како да израчунам% хидратације почетне културе?

Девојке, молим вас подсетите ме како да израчунам% хидратације почетне културе?

Лакше ми је, увек држим 100% кисело тесто и не замарам се калкулацијама, увек знам да је половина мог киселог теста вода, а друга половина брашно. Генерално, садржај влаге у киселом тесту је садржај воде изражен у процентима печења, односно брашно и вода који улазе у квасац рачунају се у тежинским процентима, а сво брашно се узима као 100%. Односно, у квасцу са садржајем влаге од 100%, једнаке масене количине брашна и воде. У киселом тесту са садржајем влаге од 80% 4 дела воде и 5 делова брашна, 150% - 3 дела воде и 2 дела брашна итд.

[Иулики]

Иулики
Чему служи проценат влаге стартера? Ако се за израчунавање количине брашна која се мора унети са киселим тестом мора рачунати овако. Боље објаснити на примеру. Рецимо да рецепт захтева да унесете 100 г квасца од 75%. То значи да овај квасац треба да садржи 100% брашна и 75% воде. Овде се појављује нови термин - принос теста (киселог теста), који износи 175%. Да бисте израчунали количину брашна у квасцу, поделите тежину квасца са приносом теста: 100 / 1,75 = 57 г брашна.
То значи да је преосталих 43 г вода у киселом тесту.

Седим овде и размишљам о суштини питања))

Ако вам није потребно да уђете у било коју џунглу, већ једноставно израчунате проценат влаге у вашој почетној култури, морате бар знати однос који се придржавате током храњења. Ако, на пример, храните квасцем по стопи од 60 г брашна на 40 г воде, онда да бисте израчунали садржај влаге у квасцу, количину воде морате поделити брашном: 40/60 = 0,67. Односно, садржај влаге у овој стартер култури је око 67%.

Зест, хвала на детаљном одговору!
Сетио сам се процента, јер су у неким рецептима назначени. Последњих пар месеци савладавам рецепте са веб локације 🔗, и тамо је све са назнаком%.
Најчешће то радим сам 100%, а када сам у журби, то радим из вида.

[Светлана,]

Светлана, Много вам хвала на помоћи!
Сад све разумем!
И још једно питање!
Мој фр. Након дизања 2,5-3 пута, квасац је почео да се таложи, колико сам схватио да ли је спреман за употребу у тесту?
Стоји на хладном (12 степени), када је сада могу хранити?

Не могу вам тачно рећи како се понашати са француском киселом тестом, јер.Ја имам другачију, француску је, и вечну, и млечну киселину, у зависности од тога шта данас имам. И о фр. апсолутно потпуне информације о почетним културама су овде: 🔗 можда ће вам помоћи.

И, искрено говорећи, не кинем се превише око киселог теста кад видим да је гладно - то јест, већ је отишло у прилично великим мехурићима или је постало влакнасто и посеже за кашиком, онда га храним. Генерално, она је задржана у мом „црном телу“, храним само гладне. Али у исто време она се понаша врло добро. Зна да се не покаже са мном

[Светлана,]

Светлана,Веома сам вам захвалан!
Веома корисне информације за мене - прочитао сам их и сва питања су нестала!

[ЛигхтОдесса]

Ох, ЛигхтОдесса, можете ли нам рећи нешто више о печењу?
Осећате ли киселост? А чиме храните стартер културу пре печења?

Пецива печем само од киселог теста, ако тренутно имам пшеницу. Храним га као и увек - брашном и водом, понекад уместо брашном - јогуртом од млечних гљивица. Пециво се не кисели, ако се предуго не држи у облику теста и теста, чим стане, одмах га испечем. Али ово углавном нису информације за темку француских фермената, јер нисам поставио циљ узгајања фр. кисело тесто, управо сам гајило кисело. Имам универзално. Имам Темку о овоме: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=8269.0 ... Па ако имате питања, идите код моје Темке, тамо ћемо разговарати и на фр. Из радозналости само бацим квасац, а можда га и узгајам касније, ако желим. У међувремену то одговара и мени и мојима

Стекавши искуство у комуникацији са МК квасцем, одлучио сам се за Францускињу. Узгајао сам течност према упутствима Људмиле Љ. По мом мишљењу испоставило се да је густа, али није променила однос састојака. Друго, није тако мехуричан као на фотографији, па сам одлучио да му додам неколико додатних облога. Резултат је активан пораст, али некако није у реду да се мехури. Генерално, одлучио сам да печем. Замесили по рецепту исте Људмиле "Једноставни хлеб". Али погрешно сам израчунао кисело тесто (имао сам 100 г мање целокупног киселог теста него према рецепту), па сам морао да додам воду са брашном и да повећам време доказивања. У фази провере суочио сам се са проблемом у виду недостатка образаца за проверу. Чак и издашно посути тањири нису спасили тесто од лепљења, па сам морао да га поставим само на пергамент, што је довело до ширења облика хлеба. Генерално, око два ујутру извукао сам хлеб из рерне. Више није било снаге да се хрска кора, а ујутру природно није хрскала. Рупе су, као што видите, неравне, а сама мрвица је прилично тесна (али је прилично згодна када раширите сендвиче).


Вероватно нешто слично вашим креацијама неће бити ускоро ... Реците ми још нешто, ако кисело тесто остане 50 г, онда га храните у омјеру 100 брашна и 100 воде, или нечим другим? Такође, колико често се храните и да ли увек избаците половину квасца? Хвала унапред и извињавам се због толиког писања.