Кисели хлеб у рерни

[багирра225]

багирра225

уууппсссс, саосећам са вама. Морат ћете се прилагодити животу са таквим медицинским контраиндикацијама. Печење хлеба са једним квасцем није тако тешко као што се чини на самом почетку путовања. Напишете да узгајате МЦ фермент ... ако постоје проблеми са гастроинтестиналним трактом и нема апсолутно никаквог искуства у руковању ферментима, тестом итд., Онда ће бити тешко с тим. У квасцу МК киселост се брзо повећава, због неискуства хлеб може да се испостави као да је кисео. Не можете га чувати на собној температури, чувати у фрижидеру - не желим ... Нисам својевремено радио са тим. Не могу вам помоћи у руковању овим квасцем.

1. На форуму, хлеб печен искључиво са киселим тесто није баш популаран, већина рецепата садржи суви или пресовани квасац у саставу. С тим у вези, питам се како да прерачунам количину киселог теста из рецепата „квасца“ у односу на моју ситуацију? Можда постоје неке приближне пропорције? Нејасно претпостављам да глупо „превођење“ квасца у кисело тесто неће успети. Вероватно треба узети у обзир временски фактор. Будући да квасац убрзава процес, биће потребно више времена да се направи само „квасни хлеб”.
Или је довољно следити вашу препоруку из оригиналне „мастер класе“ и прескочити ставку „квасац“ када месите тесто, дајући коначну пробу све док се не удвостручи?

Већина рецепата садржи оскудне количине квасца само да би олакшали живот и убрзали процес.

Није потребно прерачунати квасац за кисело тесто. Да бисте испекли хлеб од киселог теста, морате да идете другим путем - тесто од киселог теста или коришћење самог киселог теста (врло свежег, не пероксидираног) као теста. На пример, ако према рецепту требамо 500 г брашна, онда кроз кисело тесто или тесто уведемо око 200 г.

За почетак можете користити мој рецепт на почетку теме, ово је начин сунђера, само избаците квасац из рецепта, у супротном идите строго према рецепту, осим последње тачке. Овде треба размак хлеба пре печења повећати за 2 пута. Трајаће дуже него што је назначено.

2. Да ли је „коначна провера“ у наведеном рецепту 50 минута за предферментацију?
3. Да ли и „вечни“ квасац садржи МЦ бактерије или не? Тамо, у оригиналном саставу, брашно и вода.

2. У рецепту, прво постоји ферментација теста - 50 минута, затим - додавање сланог уља и коначно гнетење, затим - 20-минутни одмор. Све ово можете оставити непромењено. Затим обликујете хлеб и шаљете га на завршну пробу. Управо је ово двоструко повећање формираног дела теста последња провера пре печења. Требаће вам око 1,5 сата, у зависности од многих фактора.

3. У било ком квасцу постоје микробактерије, а такође и у вечном. Умиру од складиштења на ниским температурама. Ако сте своје држали у фрижидеру испод + 10 *, онда има смисла узгајати нови.

Сретно вама и деци)) Питајте да ли нешто остаје нејасно.

Ох, Зест! Пуно вам хвала на одговору. Осећам се као слепо маче. Овде се сви савршено разумеју ... А ја имам само питања
Генерално, волео бих да имам посла са најмање хировитом киселом теста. У МК нисам одолео. Покушаћу, па онда како иде. Да ли кисели хлеб вероватно није здрав?
Није ми јасно зашто се МК бактерије множе у квасцу, умиру у фрижидеру, а затим не могу поново да се населе у истом квасцу - већ већ нове, ако се бринете о квасцу. Који се процеси тамо одвијају?

И ја такође не разумем МК квасац ако микронске бактерије умру у њему, онда неће пукнути и расти? Добро разумем? али пракса показује нешто друго ... Имам га у фрижидеру ... а у теми о МК квасцу постоје извештаји да је чак и замрзнут у деловима и након одмрзавања његова својства се не мењају ... или смрт МК бактерија не утиче на својства киселог теста (раст и мехурићи), али утиче на корисна хранљива својства (благодати за наше тело)?

Тако остаје дивљи квасац и тако расте. И с правом сте рекли о хранљивој вредности и корисности, то се неће догодити.

Ох, Зест! Хвала вам пуно на одговору. Осећам се као слепо маче. Овде се сви савршено разумеју ... А ја имам само питања
Генерално, волео бих да имам посла са најмање хировитом киселом теста. У МК нисам одолео. Покушаћу, па онда како иде. Да ли кисели хлеб вероватно није здрав?
Није ми јасно зашто се МЦ бактерије множе у квасцу, умиру у фрижидеру, а затим не могу поново да се населе у истом квасцу - већ нове, ако се бринете о квасцу. Који се процеси тамо одвијају?

Ја нисам микробиолог и нисам биохемичар да бих лабораторијски пратио смрт и оживљавање МК бактерија. Како сам се заносио печењем киселог теста, почео сам да читам све што ми је дошло под руку на ову тему. Као аксиом доживљавам изјаву да МЦ бактерије умиру на температурама нижим
+ 10 *. Међутим, дивљи квасац се и даље осећа одлично и множи се са једнаком постојаношћу и задовољством.Ко год сумња у њега, подићи ће хлеб.
Али фотографије објављене у Људминином ЖЈ биле су ми довољне да одбијем чување киселог теста у фрижидеру. Емпиријски је тестирала како охлађено кисело теста утиче на структуру мрвице и коре, као и на укус хлеба. Нажалост, многи материјали нису сачувани у овом ЖП. Стога можете само да нам верујете на реч да је разлика била више него значајна - гушћа и грубља кора, незанимљива мрвица, недовољан пораст, а укус је заостајао за неколико редова величине.
Ако је на почетку својих запажања о различитим квасцима Људмила ипак признала идеју да се након дужег подмлађивања квасца из фрижидера (успут, у смислу трошкова рада еквивалентних уклањању новог квасца), МК бактерије могу оживети , онда је стицањем довољно богатог искуства потпуно одбацила такву могућност ... Дошао сам до закључка да освежавање киселог теста из фрижидера неће помоћи да му се врати јединствени укус и арома.
Ако таква опција некоме одговара тако да хлеб покупи само дивљи квасац, онда нико не инсистира ни на чему другом. Одлучио сам. Има га и свако од нас.

У правилној почетној култури настаје симбиоза млечно-киселих бактерија и дивљег квасца. МЦ бактерије се хране нуспроизводима ферментације квасца и заузврат чине културу киселијом ослобађањем млечне киселине, која спречава погоршање фермента (јер већина микроба не може да опстане у киселом окружењу).
Управо су ови стартери обогатили тело органским киселинама, витаминима, минералима, ензимима, влакнима, слузи, пектином, биостимулансима.

Каква је корист од квасца само са дивљим квасцем, не знам. Комплетни производ ми се више свиђа.

Да ли кисели хлеб вероватно није здрав?

Ако имате проблема са гастроинтестиналним трактом, вероватно има смисла да се о овој теми обратите лекару. Прекомерна киселост вероватно неће бити корисна.

И ја такође не разумем МК квасац ако микронске бактерије умру у њему, онда неће пукнути и расти? Добро разумем? али пракса показује нешто друго ... Имам га у фрижидеру ... а у теми о МК квасцу постоје извештаји да је чак и замрзнут у деловима и након одмрзавања његова својства се не мењају ... или смрт микроелемената не утиче на својства квасца (раст и мехурићи), али утиче на корисна хранљива својства (благодати за наше тело)?

Дивљи квасац изузетно добро успева чак иу хладњачама.

Нејасно сумњам у очување корисних својстава стартер култура након замрзавања, али прочитао сам позитивне критике о сушењу. Али зашто такве крајности? Осим ако се приликом продаје и слања неких посебних егзотичних сорти које се не могу изнети код куће. Иначе не видим смисла. Уклањање таквих почетних култура из суспендоване анимације не захтева ништа мање времена и напора него узгој нове почетне културе од нуле.

[багирра225]

багирра225

Случајно сам налетео на информације о МК-квасцу у својим магацинима. Ако га подижете, можда ће бити занимљиво:

"Кисело тесто од брашна са усиреним млеком дефинитивно треба чувати у фрижидеру. У супротном ће иструнути. Само по себи, усирено млеко не омета и не помаже у стварању типичног квасног хлеба, јер у њему живе потпуно различите бактерије млечне киселине кисело тесто, не као у усиреном млеку квасац Стартер микроорганизми не једу млечни шећер итд.

С друге стране, током првих сати ферментације, младо кисело тесто од белог брашна, млевено млеко може да помогне у стварању киселог окружења које стерилисе тесто од нежељених микроорганизама, као што су споре плесни и Е. цоли, које су увек присутне у брашну. "

Па, закључите сами.

Тако остаје дивљи квасац и тако расте. И с правом сте рекли о хранљивој вредности и корисности, то се неће догодити.

Не знам наравно колико је хлеб са дивљим квасцем користан, али мислим да је много бољи од термофилног.
Печем са вечитом киселом тесту и чувам је у фрижидеру, у супротном прекомерно оксидира, хлеб се диже невероватно, и што је најважније, сада од хлеба нема жгаравице, пробавни тракт је почео нормално да ради. Практично сам завршио са купљеним квасцем (изузетак сам направио само за Ускрс - пошто сам сумњао да ће кисело тесто подићи печење, испало је узалуд - ипак ће га подићи). Иначе, у фрижидеру можете потражити место где је температура виша - ово сам пронашла у одељку где треба да буду јаја, једино што храну из замрзивача не можете да ставите у фрижидер, температура нагло пада .

[ВЕЛИКО ХВАЛА НА ПОДРШЦИ НОВАЦА !!!]

ВЕЛИКО ХВАЛА НА ПОДРШЦИ НОВАЦА !!!
И опет имам питање: ако сам одлучио да се специјализујем за хлеб од киселог теста, онда ми не треба ХП?

ХП користим за гњечење и ферментацију. И такође сам почео да правим овакав хлеб, узимам пола дозе (рецепт од сувог грожђа), месим-одмарам-гнетим-пробам-печем 1 сат. Направио сам га на раженом квасцу и пшеници, а испало је да је врло укусан хлеб.
Мој супруг заиста воли облик, ниску циглу, врло погодну за сендвиче.

И опет имам питање: ако сам одлучио да се специјализујем за хлеб од киселог теста, онда ми не треба ХП?

веома потребан. Потребан је као мешалица, као кабинет за проверу, а у њему можете и да печете хлеб.
Ако ми време не да дах, тада печем хлеб од киселог теста у апарату за хлеб. Када се дода половина квасца, хлеб се пече чак и у основном програму, без ручног продужења периода провере.

Морате се потпуно одрећи квасца. Стога је погодна следећа шема (то радим када нема времена):

- убаците све производе према рецепту у машину за производњу хлеба и укључите Тесто;
- након завршетка програма, оставите садржај у канти док се потпуно не подигне;
- укључите Бакинг.

Са мојим Кевудом само у полуручном режиму, могуће је, на пример, за мене је режим теста мешање 30 минута и 1 сат успона. Мешање траје дуго, тако да морате да укључите и искључите ХП, али некако сам већ схватио

Назвао сам продавницу и рекао да сачекам месец дана, ако не и више ... Зато морам само да размислим о вашем хлебу.

ооох, каква штета. Па, ништа, ви онда реците, реците још, а ми ћемо укључити машту

[Аин]

Кисели ражени хлеб од Аин
Овај извор је овде познат многима, иначе, сада је затворен за јавни приступ.
Не сећам се да ли су то девојке учиниле или не.
Већ дуго идем да пробам овај хлеб. Свидело ми се, било је минимално киселости.
Оригинални рецепт.
Тесто

1/2 шоље хладне воде
1/2 кашике јечменог слада или меда коришћен слад
Ражена кисела тесто од 9 оз
1/3 шоље целог пшеничног брашна
1/2 шоље раженог брашна

Тесто
тесто
1 шоља сока од јабукеКористио сам серум
1/2 шоље раженог брашна
2 1 / 2-3 шоље интегралног пшеничног брашна 2 1/2 шоље
1-2 кашике глутена (глутена) није користио
2 кашике пшеничних мекиња (по жељи) раж
1/2 кашике морске соли
додао 2 кашике. л. лана и сусама.

У великој посуди помешајте све састојке за тесто, покријте
Оперите филмом и ставите на хладно на 24 сата, након 8-12 сати - промешајте (ако је соба веома топла, оставите тесто у соби 8-12 сати и ставите у фрижидер за Преостало време).Ставио сам га на балкон за ноћ, око 12-15 степени
1. У тесто додајте преостале састојке, осим соли (немојте додавати цело пшенично брашно одједном), тесто месите рукама - 5 минута или миксером - 2 минута (не препоручујем месење у апарату за хлеб, пошто је тесто лепљиво).
2. Покријте тесто фолијом и оставите 20 минута. Посолите и наставите са мешањем још 8-10 минута. Тесто је мекано и благо лепљиво.
3. Подмажите велику посуду биљним уљем, ставите тесто у посуду, покријте пластиком и оставите 2-3 сата док се не удвостручи.

4. Ставите тесто на побрашњени сто, мало згњечите, увијте ивице према унутра, преокрените, покријте пластичном фолијом или чинијом у којој је дозвољено да стоји и оставите 15 минута.
5. Обликујте тесто у округли или овални векни (обликујте округли, а затим лагано разваљајте у овални) и ставите у корпу или у сито прекривено пешкиром, зашијте и добро поспите брашном или побрашњеном плех шав надоле.
6. Покријте фолијом и оставите 1-2 сата, док се не удвостручи.
Загрејте рерну на 260 ° Ц / 500 ° Ф 30 минута пре печења.

Рецепт је занимљив, али можете ли чаше превести у граме? 1 мерица = 240г или колико?

[Иулики]

Иулики

Хлеб је невероватно леп, а мрвица је само сан

Рецепти Аин Покушао сам, али имам потпуну неусклађеност у времену провјере. Морате га немилице исећи ако не желите да на крају добијете пуно киселог теста уместо готовог теста.

Шта сте кисело узели за овај рецепт? Видим да сте тесто оставили само на ноћи на балкону, и шта онда? Дакле, издржао је све време које је назначено у рецепту или скраћено?

Рецепт је занимљив, али можете ли чаше превести у граме? 1 шоља = 240г или колико?

1 шоља - 240 мл, ово је 150 г пшеничног брашна, 130 г раженог брашна.

Врло занимљиво!

1. Први је рецепт за француски хлеб од крушака. Генерално га стављам на тајмер.

450 г брашна
250 мл газиране воде
30 г путера
2/3 тсп квасац
1 кашика кашике л. Сахара
2 кашичице со
200 г киселог теста (100%)

Ставите га у канту оним редоследом који је препоручен за вашу ц / н, ја имам квасац између брашна и воде, подесим програм француски хлеб и то је то. Веома се штеди уз изузетан временски притисак.

2. Други рецепт је варијација на тему Ситнои. То је у случају да треба да прикачите велику количину квасца. Овај хлеб се добија у оквиру Главног програма. Али испало је боље ако прво прођете кроз тесто, пустите да се максимално дигне, а затим печете.

Уместо теста за овај хлеб, узимам 400 г киселог теста (100%).
250 г брашна (први пут када требате да следите лепињу, можда ће вам требати и више),
1 кашичица со
2 кашике кашике л. Сахара
70 г воде
0,5 тсп квасац.

То су рецепти који ме спашавају у хитним случајевима.

Зест, и колико вам траје француски режим? Мој просек је 3:22.

[Зест!]

Зест! Захвалити! Али ово је све са квасцем ... Ови рецепти неће радити без квасца?

[Зест!]

Зест, и колико траје француском режиму? Мој просек је 3:22.

Француски - 6 сати. Ако одузмемо ноторно изједначавање температуре, тада ће остати 4-5 сати, то ће зависити од температуре у соби.

Шта значи 100% кисело тесто?

Ово је квасац у коме је количина брашна и воде једнака тежини.

Зест! Захвалити! Али ово је све са квасцем ... Ови рецепти неће радити без квасца?

Они ће то учинити. Али они се више неће уклапати у оквир стандардног програма. Мораћемо да следимо шему Тесто - Подигните до потребне запремине - Печење.

Ово је квасац у коме је количина брашна и воде једнака тежини.

На пример, 100 г киселог теста, 100 г брашна и 100 г воде? Да ли сам добро схватио?

[Света]

Света

Почетне културе могу се правити од врло различитих нивоа влаге - од потпуно течног до хладно умесеног теста. Однос брашна и воде у квасцу одређује његов садржај влаге.

Ако храните 10 г стартер културе било које влаге са једнаком количином брашна и воде, добићете 100% стартер културу.

На пример, 100 г киселог теста, 100 г брашна и 100 г воде? Да ли сам добро схватио?

Ако сте узели 100 г 100% почетне културе, онда је то тачно.
Ако је 100 г киселог теста у облику тврдог теста, на крају ћете добити кисело тесто које ће садржати више брашна него воде.

Обично сваки рецепт узима у обзир колико се брашна и воде уноси у тесто заједно са квасцем, стога је или посебно назначен садржај влаге у квасцу, или је тачно наведено колико се брашна уноси са квасцем.

У рецепт о којем сам говорио уводим 100 г брашна и 100 г воде у облику киселог теста.

Дуц је већ написао

напиши нешто, хвала, али питања и даље остају.
О квасцу. Такође преведем Францускињу у раж за један прихрањивање. Такође се храним у великим пропорцијама и остављам док не сазри (обично преко ноћи).
Али шта је са количином? У свом рецепту Аин не наводи садржај влаге у стартеру. Да ли сте узели (хајде на „ти“, уморни од „испумпавања“) исте тежине као она у рецепту, али 100% киселог теста? Или дрски коловођа?

А јуче сам, гледајући ме, испекао тако лепог мушкарца



Дошао сам до закључка да је поред правилног обликовања потребно и дуже стајање.

Јуче сам трчао по свим најближим апотекама: веровали или не, али чиста аскорбинска киселина није на продају - све са бојама и укусима наранџе.

Какав леп човек!
Што се тиче аскорбинске киселине, можете је испробати на оделима за рецепте. Дакле, што је у великим таблетама, 90 одсто скроба. Али мислим да је ствар у брашну, ако брашно није баш добро, ниједна аскорбинска киселина неће помоћи.

[Зест]

Хвала, Зест.
кава, заиста, лепа векна. Какав је ово хлеб?

Девојке, шокирана сам!
Поново направљен од Ражи из Ајна. Тесто се држало 12 сати у фрижидеру на 10 степени. Тада ју је мајка извукла, а ја сам се вратио кући два сата касније. квасац је буквално кључао. Замесила сам тесто, прошло је сат и по, гледам га свом снагом, у корпи сам стајала само сат времена.
Како је меко испало! И што је најважније, један и по или два пута већи обим!

🔗

нешто радикално данас не ради, кликните на фотографију за увећање

[Иулики]

Иулики

какав добар хлеб!

А зашто си у шоку? Од „хрта“ Францускиње?

Испоставило се Ево овако лепе пшеничне ражи са киселом тестом, изашао сам данас


онако после корекције


и ово је већ спремно

Сада видим себе да сам изгледа све урадио како треба.

Девојке вам пуно хвала на помоћи. Без вас вероватно не бих савладао хлеб од киселог теста. Зест, печено оно што се назива оком, али овако некако

230 мл воде
200 г пшеничног брашна
150 г раженог брашна
Кисело тесто од 120 г (више га нисам имао)
5г квасца (свеж)
1/2 кашике. л. слад
1 ст. л. шећер (или мед)
1/2 кашике. л. без глутена
1/2 кашике. л. млевени коријандер и ким (по жељи)

На крају серије сам додао
1 кашика кашике л. биљно уље
1 кашичица со

Гњечење и корекција у ХП (1 х 30 мин). Формирање, провера током 1 сата. Печено у рерни - највише 15 минута и 35 минута на 180 *.

Ево изреза (још увек топло)

Е, сад, сањао сам, радио и, изгледа, сан се остварио !!!
Ево мог париског целог зрна од Л. Полиане:



Не могу то још да прикажем у контексту - није хладно.

Па се питам колико хлеба моја породица може да поједе дневно. Пекао сам ЈЕДНОСТАВНО за вечеру, скоро завршио са јелом до вечери. Тада је стигао онај мрачни, половина њих је осуђена. Догодила му се срамота. Због хроничног недостатка сна ... Ставио сам га на пробу у стаклену пржилицу од 3,5 литре и задремао. Пробудим се, а хлеб се подигао и залепио за поклопац (већ не први пут, не могу да пронађем више у запремини). Генерално, док је кров откинут, хлеб је лагано пао ... Али укусно!

[багирра225]

багирра225

то сте овде недавно рекли да ретко печете због своје неспособности и не можете никако да савладате квасац?
Ваш хлеб - једноставно у професионалном наступу Постигли смо огроман успех за тако кратко време!
Сада сам миран за вас и вашу децу - на столу су им обезбеђени здрав и укусан хлеб

Девојке, имам утисак да се чинило да је свима нешто „кликнуло“, линија „Не могу“ нагло се завршила и као прелепи хлебови падали су из рога рога један за другим. Душа се радује због вас

химицхка

као што показује пракса, доброг хлеба никад нема превише. Жели да једе и једе, чак и без ичега, баш као укусно јело

[багирра225]

багирра225

да ли сте овде недавно рекли да ретко печете због своје неспособности и не можете да савладате квас?
Ваш хлеб - једноставно у професионалном наступу Постигли смо огроман успех за тако кратко време!
Сада сам миран за вас и вашу децу - на столу су им обезбеђени здрав и укусан хлеб

Хвала на лепим речима, Зест!
Још увек сам Ооооооооооо далеко од мајсторства. Не волим, само видим колико други знају и могу. Ово долази са искуством, али још увек није довољно. Али мој пробој се заиста догодио. Дошло је поверење, јер је почело да се решава
Имам један, али глобални проблем - своју рерну. Нема градације температуре. Уопште НЕМА ознака! Угрејем га интуицијом. Веома проблематично!

И ево мог реза:

[багирра225]

багирра225

Главно је да је дошло поверење у ваше способности, а искуство је добитак

Видим да имамо сличних проблема са мрвицама у овом хлебу, и ја сам га данас пекла. Изгледа да се конзистенција теста помало варљиво опажа на ваљку и на крају га чинимо много хладнијим него што је потребно. Сада ћу показати хлеб у теми париског целог зрна.
Свидео нам се укус хлеба, већ смо осудили половину (ово је од 1 кг до 300 г укупне тежине), данас ћу поново ставити тесто, али покушаћу да тесто буде влажније. Мрвица би требало да постане мање „срушена“.

Ја, наравно, нисам Париз, већ у сеоском стилу, са распршеним зрнима пшенице. Печем га једном недељно, врло меко, прозрачно. Квасац прија.

Какав леп човек, па чак и у „пегама“ Да ли је рецепт могућ?

[химицхка]

И дошао сам да се похвалим
Данас сам направио фокачу од рузмарина и маслина у 100% француској киселој тесту.
Тесто је ставила на балкон за ноћ (13-15 степени). 100 г врхунског брашна заменио сам целим зрном. Све остало је рецепт.
Фоцацциа је била спремна за вечеру. А ово је оно што остаје после ручка.

Веома укусни топли сендвичи са сиром
химицхка , хлеб је супер. Такође стварно желим рецепт за ово. Заиста поштујем распршено жито !!!

Па, пре свега, дајем искреног пионира да чим пустим свој 11., односно од 1. јула, седнем за рачунар и научим како да постављам фотографије, иначе сиромашно дете не би пустило спавајте док наша корњача-рачунарска "корњача" ... Брзина је ужас! Рецепт је приближан, већ га тражим на око.

Намочено 120 г пшенице дневно. Данас сам га млео у блендеру са водом, испало је 470г. Разредио сам 7г пресованог квасца са 8г шећера и 15г воде, 280г киселог теста (имам га 100% грожђа, додао око 380г пшеничног брашна, прстохват глутена (можете и без њега), умесио мекано тесто за 5 минута у КМ Кенвоод-у и оставио 40 минута, а затим сам додао 2 кашичице соли и 2 кашике раствора.путера, умесили и оставили још 40 минута. Формирала је хлеб, ставила га у подмазану стаклену патку. Имам га запремине 3,5 литра, премален је, тако да рерна испод поклопца, како се и очекивало, обично не ради, хронично додајем још, а тесто лежи на поклопцу и пре печења. Исправка данас 1,5 сата. Ставим патку у рерну, грејем је на 220 степени 15 минута, а затим спустим на 190. Пекао сам око 50 минута, једноставно је нисам видео, спремност сам проверио термометром.
Што се тиче Вики, ако сте заинтересовани, сутра ћу отворити посебну тему.

... сутра ћу отворити посебну тему.

Баш тако! Такав хлеб мора бити засебна тема. Сигуран сам да ће многи желети да га испеку. Чекамо „рецепт у студију“ (ц)

девојке, драги моји, код нас се ова тема постепено претворила у неку врсту „црне рупе“ која увлачи дивне рецепте. Време је да их изнесемо на светлост дана и изнесемо у људе
Овде, између, утиснуо сам пар рецепата на кисело тесто за к / н, потпуно не придајући овоме никакав значај, како се касније показало, ови рецепти се траже и пеку према њима

Овде смо чували, попут хрчака за образе, занимљиве рецепте и нико их осим нас не види. А тема је већ толико надута да ће ускоро пукнути

Учинимо да се сви осећају пријатно. Будући да је ова тема добила оријентацију на „тренинг“, па ћемо у њој расправљати о општим питањима и проблемима који се јављају приликом печења хлеба у рерни, руковања киселом тестом итд. Мајсторску класу, од које је овде све почело, одложићу у облику једноставног рецепта за хлеб у посебну тему, пожељно је да сви остали учесници ове темке повуку своје рецепте у самодовољне целине, а овде ћемо разговарати о општим питањима.
Како гледате на ово?

[Проналажење разлике између киселог теста и киселог теста]

Проналажење разлике између киселог теста и киселог теста

Линија која одваја квасац од теста врло је условна, али је и даље ту.

Кисело тесто је састав који изазива ферментацију, у ужем смислу - било која органска супстанца, чије увођење у прехрамбено окружење изазива процес ферментације.

„Тесто је ферментисано тесто зачињено квасцем или квасом.

Тесто од киселог теста је у суштини увек сунђерасто тесто.

Сада о суштини разлике између квасца и теста.

На почетку процеса узгоја киселог теста у њему отприлике четрдесет врста ИБЦ и више од десетак врста дивљег квасца започиње рат. На крају овог процеса, они најјачи опстају и стварају одређену симбиозу у готовом квасцу - само две или три врсте МК бактерија и дивљег квасца, што ће одредити карактеристике перформанси вашег одређеног киселог теста (лифт, арома итд.) ). Чак и ако узгајате неколико предјела по истом рецепту, можете добити предјела различитог квалитета. Након што се у квасцу успостави стабилна симбиоза микроорганизама, она може остати стабилна током многих месеци и година (подложно правилном складиштењу и храњењу), овде неће пуштати корене никакви микроорганизми, они ће бити осуђени на расељавање и изумирање. Бактерије млечне киселине и дивљи квасац непрестано ће стерилисати стартер културу из нежељених микроба, ослобађајући алкохол, као и сирћетну и млечну киселину током њене ферментације. Прави мали свет који се штити од упада споља!

Кисело тесто користи се као извор органских киселина и модификованих протеина брашна.

Безопарное тесто је у том смислу највише ускраћено, недостаје му укуса и ароме, производи од таквог теста брзо застаревају.

Сунђер тесто је сасвим другачија песма, дубоког укуса и ароме, производи од њега не застаревају много дуже. А све захваљујући чињеници да садрже 2 пута више органских киселина.

Зрела стартер култура (која је достигла врхунац раста) садржи 20 пута више различитих органских киселина, а кисела концентрована стартер култура (она којој је дозвољено да сазри након око 12 сати након омекшавања) - чак и више. Због тога додавање ових почетних култура може у великој мери побољшати квалитет теста без теста.

Срећни власници киселих теста имају огромну предност у односу на домаћице „без коња“ - могућност да у било које време уместо у киселом тесту у спужвастом тесту узму зрело кисело тесто, а кисело кисело тесто додају у сигурно тесто, што резултира мирисним, укусним, дуготрајним производи.

Дакле, закључио бих да се кисело тесто разликује од киселог по вишој концентрацији органских киселина и њиховој разноликости, као и стабилношћу настале симбиозе микроорганизама. Тесто можемо лако заменити квасом, али напротив, то је већ прилично проблематично. Уместо тога, то није проблематично, али ће захтевати одређени рад на гајењу културе киселог теста на бази квасца.

Ох, нисам желео да пишем толико дуго, али у процесу одговарања на себе постало је занимљиво разумети разлике између квасца и теста.

Ако се квасац чува на темп. испод + 10 *, тада све МК бактерије одумиру, остаје само да се размножава дивљи квасац. Почетне културе чуване у фрижидеру увек су ускраћене у погледу МЦ бактерија и разних органских киселина. Они производима не дају исту дубоку арому и укус хлеба као квасац, који се хране и чувају у складу са свим уметничким правилима.

Молим вас да узмете у обзир тренутак када нисам микробиолог и трудим се да све закључке изводим са становишта зачетка знања о овој теми и елементарне логике

Ево ме са хлебом. Печено на брашну 2 разреда плус 2 кашике. л мекиње, прочитао сам на форуму да је таква комбинација могућа ако нема целог зрна.
Али са квасцем, пункција је изашла, ставила сам је на горњу полицу, тамо имам +10, а мој супруг је преместио на другу. Видео сам то прекасно. Вероватно катастрофа ... укус хлеба није исти ... нека врста безобразног нечега ...

логично није потребно додавати мекиње, већ пшеничне клице, да би се из целог зрна добило цело зрно.

Ако се квасац чува на темп. испод + 10 *, тада све МК бактерије одумиру, остаје само да се размножава дивљи квасац. Почетне културе чуване у фрижидеру увек су ускраћене у погледу МЦ бактерија и разних органских киселина.
Молим вас да узмете у обзир тренутак када нисам микробиолог и трудим се да све закључке изводим са становишта зачетка знања о овој теми и елементарне логике

Зест! Не мислите шта је лоше, али одакле тако специфичне информације о 10 *? На шта мислите?

логично није потребно додавати мекиње, већ пшеничне клице, да би се из целог зрна добило цело зрно.

Написано је да треба додати мекиње ...