Кисели хлеб у рерни

Јуче сам пекла ражени хлеб Орловски, рецепт сам узела одавде
већ је у рерни

и ово је већ спремно

а ово је секач

Испоставило се да је хлеб врло укусан, прави ражени, хрскава кора. а мрвица је мекана. Овде, као и све описано.

[различита по укусу]

Врхунац, дошао сам да вас почастим својим хлебом по вашем рецепту, који сам испекао захваљујући вама и Вики, који су ми тако пажљиво и стрпљиво помогли око француског киселог теста.
Ово је мој први хлеб на њему.
Наравно не као ваша, заборавио сам да пошкропим мало воде из бочице са распршивачем, али покушаћу.
Штавише, променом брашна можете добити различита по укусу од хлеба.

Хвала вам и Вики на вашем труду.

Током прављења хлеба, добио сам неколико питања за вас.

Остављамо га самог још 20-30 минута.
Затим га бацимо на површину напуњену брашном и помоћу стругача обликујемо хлеб.

Али зар није било могуће то одмах формирати, а затим повући.

Можете ли ме упутити или објаснити како правилно обликовати хлеб и правити резове (па, они уопште не раде)

Коначно у Виктошу
Хлеб је такође добро изашао.
Румена кора и рупе на месту
А у дизаном тесту било је довољно соли.
Пулпа је еластична, киселост је у праву
И споља пристојан, а мирис је страшан!
Ево џема, скуте,
Мед и топљени сир
Векна, векна,
Изаберите шта желите!
Све вас волим,
Али путера је највише!
Ево нас са овим маслацем ... Збогом дијета. Хлеб је одличан, остаје само још једном да се захвалим сувом грожђу на рецепту (са прве странице) и упутствима из којих овај пут нисам напустио ни један корак. Кисело тесто узгајано је наново, храњено пшеничним брашном, није провео ни минут у фрижидеру, хлеб се пекао у воку, само што није имао кору - био је прекривен фолијом. Задовољство је потпуно. И такође, честитке, колеге, имам нову АЕГ пећницу, данас је први пут тестирана. Супер ствар, ако ће неко купити - препоручујем.

Печем га на огњишту, али желим да тесто учиним мекшим, али не можете да га ставите на дно. Имам стару патку од ливеног гвожђа, али на дну је одсечено мало глеђи. Да ли мислите да пекари могу ово да користе? Не постоји ништа погодније, па чак ни са поклопцем на фарми.

Печем га на огњишту, али желим да тесто учиним мекшим, али не можете да га ставите на дно. Имам стару патку од ливеног гвожђа, али на дну је одсечено мало глеђи. Да ли мислите да пекари могу ово да користе? Не постоји ништа погодније, па чак ни са поклопцем на фарми.

Зашто доле не можете да ставите мекано тесто?
чак ћете га ставити ако у тесто додате 2-3 ст. л глутен.
Она ће задржати облик као слатка

Звечка, носићете хлеб патки папиром за печење, тако да уситњени емајл није препрека. Али без поклопца нема начина, овде неко патку прекрива фолијом.

У мекано тесто може се додати мало аскорбинске киселине, а затим задржава облик.

Девојке, реците ми, плиз је такав тренутак.
Последњих неколико хлебова није изашло баш пуно (нисам ни фотала, била сам узнемирена), јер заправо није нарастао и пекао се горе. Постало нам је хладније, можда због овога? Може ли то дуже да издржи? (Ја сам испекао хлеб Изиуминкин).
Али претходни Аиријев стартер био је само чудо.

[Басја]

Па, ево, данас, радујуће вести из области пекарских борби

имати Басја одлични Орловски, Татјанка_1 дошла је са мојим, њеним хлебом и са каквим лепим, вицтосх коначно појавила, па чак и са поезијом и добрим вестима
Паметне девојке, девојке

Током прављења хлеба, добио сам неколико питања за вас.

Али зар није било могуће то одмах формирати, а затим повући.

Можете ли ме упутити или објаснити како правилно обликовати хлеб и правити резове (па, они уопште не раде)

Ако време уопште понестаје, онда можете одмах плеснити. Али као што сам више пута видео у пракси, испоставља се много боље ако му дате време да мирно лежи пре обликовања, тада тесто има времена да се напуни ваздушним мехурићима, испада да је пропусније, поред тога, напетост у њему се смањује, а хлеб се лакше обликује.

За обликовање и урезивање погледајте два ваљка 🔗
Даљи успеси

Коначно у Виктошу
Хлеб је такође добро изашао.

Кисело тесто узгајано је наново, храњено пшеничним брашном, није провео ни минут у фрижидеру, хлеб се пекао у воку, само што није имао кору - био је прекривен фолијом. Задовољство је потпуно.

Уопште не знам ни на чему да честитам - са потпуним задовољством или са новом рерном, вероватно, уосталом, и са првом, јер је друга саставни део прве
Па, напокон вам је све пошло за руком.И тада сам заиста помислио да сте се потпуно разочарали у квасац и одлучили да одустанете од овог подухвата.
Веома сам срећна због вас. Покушајте даље, сада ће све бити ДОБРО

[вввика]

Постало нам је хладније, можда због овога? Може ли то дуже да издржи? (Ја сам испекао хлеб Изиуминкин).

Наравно, вввика , време провере директно зависи од температуре. Ако је кухиња хладна, постоје два излаза - или јој дајте дуже време за проверу, или ставите посуду у рерну са упаљеним светлом или са шољом кључале воде.

[Лулек]

Лулек, Не могу наћи пектин на продају у нашој провинцији. А глутену се нема чему надати.
химицхка, али нисам размишљао о папиру. Ево луде одаје! И ту је покривач. Преостало је пронаћи одговарајући образац за пробу и можете пећи!
О аскорбинској киселини. Колико је довољно, на пример, пола килограма брашна?

О аскорбинској киселини. Колико је довољно, на пример, пола килограма брашна?

У овом случају израз "не можете покварити кашу маслацем, а тесто аскорбинском киселином" не функционише. Поред свих својих позитивних аспеката, додавање аскорбинске киселине има и негативне аспекте - донекле смањује време производње органских киселина у тесту, због чега хлеб губи арому, а уз то убрзава устајалост.
Према томе, изливање „из срца“ није потребно. Додајем „на око“ - прстохват. Прекопао сам белешке, нашао тачније податке - не прелазите дозу од 150 мг по 0,5 кг брашна.

[Зест]

ЗестХвала на дозирању и занимљивој чињеници. Али поставило се још једно питање. Наивно сам помислио да можете самлети таблету аскорбинске киселине и додати је. Написали сте "додајте прстохват" и почео сам да размишљам. У ком облику имате аскорбинску киселину?

[Погремусхка]

Погремусхка

Дозирање је дато за чисту аскорбинску киселину, као и пре у детињству, продавало се у парчевима папира, а волели смо да је купујемо на паузама и лиземо језиком равно са папира
У великим таквим таблетама не продаје се чисто, још увек има пуно свега у саставу. Неопходно је погледати састав и сазнати садржај аскорбинске киселине у таблети, из овога и наставити

цитат: Не знам ни шта да честитам пре свега - са пуним задовољством или са новом рерном,

првом је, наравно, са хлебом требало толико времена да се пређе на ово, али пећ је отишла и купила је.
захвалити

Али као што сам више пута видео у пракси, испоставља се много боље ако му дате време да мирно лежи пре обликовања, тада тесто има времена да се напуни ваздушним мехурићима, испада да је пропусније, поред тога, напетост у њему се смањује, а хлеб се лакше обликује.

У потпуности се слажем са Зестом. Неколико пута сам покушао да га укалупим одмах након гњечења - прво је тесто лепљивије, што компликује процес, а друго, испоставља се да је хлеб на излазу више зачепљен (у сваком случају имам такво искуство). 🔗

Здраво. Кисели хлеб печем отприлике месец дана. Покушавам са различитим односима раженог и пшеничног брашна.Постоји таква нијанса - мељем раж са кавомолком, јер не продајемо брашно.

ПИТАЊЕ: хлеб се јако мрви - зашто? Тесто је добро, али мало се проређује - зашто?

Хвала свима на одговорима!

У поређењу са хлебом који је пекао произвођач хлеба, кисело се тесто уопште не мрви.
И има тако пријатну гумијастост да када је притиснете прстима, све се одмаже.

ако се хлеб мрви, то значи да је са квасцем нешто прекршено

Молим вас погледајте да ли радим нешто погрешно:

мој почетак: активација је извршена у класичном 3 корака,
Храним 50 - 100г готове стартер културе
1п - 100 г брашна и воде,
2п - 100г брашна, 30-50г воде,
3п - 100г брашна, 150-180 воде.
(метода је дата овде негде на локацији) - добија се врло јако лепо кисело тесто (600г).

Млевам брашно са кавомолку од зрна (раж и пшеница 1: 1). Прокувана топла вода из славине (имамо мало тврду, али добру - град је мали, имамо свој бунар).

Ово готово кисело тесто користим као тесто, за 600 г теста дајем 600 г пшенице 1ц, 300 г властите ражи,

Покушавам у другим односима, и то само са пшеничним брашном - хлеб се такође мрви.

Оставим мало киселог теста од теста, испечем га за три дана, па га не храним, држим га на лођи (мало хладније него у соби) - можда сам гладан?

Данас сам ставио пиво са 1,5 ст л. почетне културе 1 корак. - порасла је врло добро за 6 сати. на 23-25 ​​степени, када месите тесто - оно не сикће и не мехури у води. Тесто се прореди тачно у гнетењу, има добру структуру, добро се диже, али хлеб се ТОЛИКО мрви, што даље, то више

ЖЕЛИМ "гуму"! - помоћ

ЖЕЛИМ "гуму"! - помоћ

Савршено се дроби и требало би да се дроби. Ко је крив? Наравно, брашно које сте сами млели од жита. Ваше жито је изврсно! Садржи и мекиње и клице .... Овде има пуно мекиња и мрвица. Покушајте све што је тло да се просеје. Изгубићете све најкорисније, али добићете оно што желите. Не заборавите да танко тесто. Такође можете додати кашику биљног уља на крају шарже ради веће гумености.
али хранио бих вашу почетну културу најмање 8 сати пре шарже.

[пани2003]

пани2003

Овде ћу додати мало више ...

- начин храњења је за вас врло необичан - квасац, посебно у трећој фази, прима много мање брашна него сам по себи, ако га такође оставите три дана пре следећег печења, а да га претходно не храните, онда је потпуно исцрпљен. Протеини брашна у киселом тесту потпуно се уништавају под утицајем ензима и киселина, шећер се једе сав чист, а затим овај неквалитетни протеин и осиромашени скроб улазе у тесто, од којег уопште не постаје висококвалитетно , плута и не жели да задржи свој облик. Чак ни накнадно храњење у три фазе према вашој шеми неће довести квасац у облик и стање неопходно за печење;

- даље мељеш зрно на млину за кафу ... као што је већ правилно рекла Вики - превише мекиња уђе у тесто, од којег се хлеб дроби. Поред тога, млевење може бити прегрубо ... Али постоји и друга страна проблема - хлеб се не пече од свеже млевеног брашна, такво брашно треба чувати од 3 недеље да би стекло својства и квалитете печења (чврстоћа, глутен, итд.) до 3 месеца. Ево још једног разлога зашто је хлеб превише мрвичаста.

А ако сте тек на самом почетку начина печења хлеба од киселог теста, зашто бисте експериментисали, а да немате довољно искуства? На форуму има толико рецепата за дивне квасце и диван хлеб који нису мрвичасти и гумени, покушајте да следите испробани пут, а затим можете да идете на експерименте

Читала сам, читала сам ваше дебате и одлучила да печем хлеб у пећници. То сам и урадио. Хлеб је чудо, огромно и светло. Генерално, први пут сам хранио квасац и пекао хлеб у рерни. Али свидео ми се резултат, врло укусан. Немам ни калупе за печење, па сам га ставио у оно што ми је било при руци, а он је пузао из тога. Хлеб је укусан и хрскав. Наставићу да експериментишем.Хвала Зест на савету и смерницама.

Читала сам, читала сам ваше дебате и одлучила да печем хлеб у пећници. То сам и урадио.

најјаснији пример како се количина стеченог знања претворила у КВАЛИТЕТ! Велики хлеб изашао! А што се тиче првог - генерално чудо! Имате јасно лаку руку и талент за печење.
Честитам вам на првом старту! Да не буде последња

Помозите себи, доћи ћу вам са својим хлебом.
Све ми се свиђа, али чини ми се као да нешто недостаје, можда шећер.
Направио сам 100 псх. + 100 рзх. - квасац + 300 псх. + 100 рзх. брашно. (Бојао сам се да додам брашно, јер има више ражи. м.) - ставите га у рерну са криглом кључале воде.
Направио сам како сте написали 230 ° _15 минута, а затим уклонио поклопац, смањио температуру на 180 ° и завршио га, али овај пут ми је кров мало пукао, зашто.
И не могу да разумем зашто има мало рупа, углавном на врху хлеба.
можда не формирам хлеб правилно.

[Татјанка_1]

Татјанка_1 , шоља кључале воде ставља се током пробе како би се створила одређена микроклима. Не треба пећи с тим. Хлеб је и даље испод поклопца. А чињеница да је пукла, то је био тај који је ходао у висину, и већ зграбио одозго.

Пуно вам хвала на савету,
Пекао сам хлеб данас само са пшеничним брашном, хранио сам и кисело неколико пута пшеничним брашном са мекињама - кавомолка је такође одлучила да ми помогне и одбила је да меље раж
Хлеб - слани, умерено писани и „гумени“ - већ покушавамо
Успех свима

најјаснији пример како се количина стеченог знања претворила у КВАЛИТЕТ! Велики хлеб изашао! А што се тиче првог - генерално чудо! Имате јасно лаку руку и талент за печење.
Честитам вам на првом старту! Да не буде последња

Зашто си Зест, имао сам све и кров се срушио и хлеб се није дизао.Очигледно ми се ручни хлеб некако допао, некако га осетим рукама, а он одговара својом укусношћу. У ствари, врло је добро што постоји таква веб локација на којој можете постављати питања и добити добар савет. Хвала пуно

И дошла сам да вам захвалим на дивном рецепту за хлеб.
Печена кисела теста на МК. У тесто сам додавао брашно од целог зрна и раж.
Само тесто је такође 100 гр. брашно замењено ражом.
Печено у чинији без поклопца.
Истина, отисци су остали на бочним странама папира за печење.
И мирис хлеба

А посекотина? Хлеб је сјајан.
И моји отисци такође остају

А зашто папир ако печете без поклопца?

Хлеб се може динстати у истом јелу у којем печете.

И ја, попут Зест-а, ставим га на папир, а затим, заједно са папиром, пребацим у усијани калуп.

Зашто папир ако печете без поклопца?

Хлеб се може динстати у истом јелу у којем печете.

Не знам. Имам две идентичне емајлиране посуде. Покривам један папиром и ту стављам тесто на проверу. Угрејем другу посуду и пребацим је у папир за печење из прве посуде (као што је Зест рекао). Истина је зашто ово радим, не разумем сасвим.
Можда можете да печете одмах у првој посуди и хладно? А ако га не прекрите папиром за печење, хлеб ће се залепити. А ако посуду намажете рђом. путера и поспите брашном и мекињама, тада може и да се залепи.

Дакле, браћо у ...оружје печење док нема Зест-а ...

Ако хлеб печемо у врућем лонцу испод поклопца да бисте створили усијани хлеб на пари, а затим пренесите удаљени хлеб у ово јело папиром и покријте поклопцем. Иначе су такви гестови бесмислени.

Понекад печем хлеб у СИМАКС тепсији за гуске, подмажем га меким маргарином као што су Краве, Рама, згњечим брашном - ништа се не лепи. Можете направити нелепљиво мазиво: део масти, део биљке. путер, део брашна.Ставио сам обликовани хлеб у густер, пустио да седи испод поклопца, а затим га ставио у рерну и пекао прво испод поклопца, а затим без.

Имам само стаклену гуску. Ако хлеб расподелим у корпу, онда га печем тачно на плеху. А у процесу печења, прскам из бочице са распршивачем и на хлеб и на зидове рерне.

Дакле, имам стаклену и електричну рерну.

А такође имам и стаклену шерпу, и још увек ништа (ммм). Њиме загрејем дух и у њега преносим хлеб. У основи печем испод поклопца, али догодило се неколико пута да хлеб нарасте након пребацивања јаааако, што је јасно - сада ћу затворити поклопац, а он ће се наслонити на њега. Тада печем без поклопца, само повремено пошкропим мало воде из распршивача.

Можете ли нам детаљније рећи како се одвија процес пребацивања теста из пробне корпе у врући калуп, испада да тесто треба преокренути и избацити? Неће ли се испухати?
Након ових пробних корпи добијају се веома лепе пруге.
Или се тек након ових корпи спремате?
И још ... О премазу форме.
Читао сам од Људмиле (из Љ) - она ​​користи такозвани комбихир, који сама прави.
пола чаше свињске масти, пола чаше биљног уља (дезодорисано тако да деликатна печена роба не покупи мирис) и пола чаше брашна, добро умутите у хомогену масу.
Да ли је неко ово користио? А какви су резултати?

[Суслиа,]

Суслиа, Имам вечити проблем - месим пуно теста, волимо свеж хлеб! А ако зиним, онда хлеб лежи на поклопцу. Али постоје прорачуни, за 1 литар запремине облика 250-270 г теста, у зависности од врсте хлеба, пшенице или ражи.

Вика, поздрав од поштоваоца вашег талента на Осинки. Писао сам о мазиву горе, одлично делује, као и само подмазати нешто попут Раме и повући га брашном. Неопходно је пажљиво одлагати, не дозвољавајући да се величина хлеба више него удвостручи. Пећ се може користити и на огњишту и у већим контејнерима.

[химицхка]

Помислио сам, помислио сам, да ли је још увек потребно испрати образац са ове масти или шта?
И још једно чисто, прљаво питање .... колико често перете форме? И да ли треба да се често перем ...
Као да је у тој шали Узбекистана питао, зашто не опереш чајник са ваге? За шта? Овако је укусније ... (ово је анегдота из живота, мој отац је одатле).
химицхка захвалити

Моји облици су, као и сва јела, дршке - називам се машином за прање судова. Ако желите да очистите наслаге угљеника, користим Мастер Цлеанер за шпорете на гас. Уклања сву "препланулу боју". А у пекари, калупи се, по мом мишљењу, не перу.

Њиме загрејем дух и у њега преносим хлеб.

Одакле пребацујете хлеб? ??? Из овалне или округле корпе за посуђе?
Али ја имам једног произвођача стакла за гуске за 3 литре. то је све.
Не, не све ... још увек постоји овална корпа за 750 гр. Али бојим се да неће бити могуће избацити га из корпе равномерно у произвођача гуске, јер су странице високе.

Ставим га у посуду или узмем поклопац из хлеба, имам га у облику куполе. Али ако у корпи, онда наравно без папира, на истом цртежу. Тада покушавам да пажљиво бацим хлеб на папир и пребацим га у шерпу или печем у тепсији од ливеног гвожђа, али онда са паром.

Тада покушавам да пажљиво бацим хлеб на папир и пребацим га у шерпу или печем у тепсији од ливеног гвожђа, али онда са паром.

И падам право у тигањ. Из главе ...

Отишао сам и измерио дужину овалне корпе и дужину густера. Ништа се неће уклопити у ову моју гуску. И не гуска, претпостављам, већ патка.

Да, и ја сам плутао, а зидови котла су, док сам се опекао, били високи. Ископао сам један стари на селу, и то без поклопца, покрио сам га тигањем одозго, укратко ... Печем у стакленом лонцу и покушавам да користим папир, иначе опекотине не пролазе далеко

Опекотине - као што се каже за мене. Љети ми је изгорела цела десна рука, сада носим џемпер, па понекад пате само прсти.Али сада углавном печем на камену. Бирам величину посуде да покријем хлеб одозго. По мом мишљењу, најпогоднија опција. На продају имамо тако хладне посуде, високе, обимне, једну лоше гумену подлогу на дну, тако да не клизи по столу, не можете је ставити у рерну или уклонити.

Тако. како се бојим опекотина, не стављам хлеб ни у једно вруће јело. Ако печем огњиште, онда посуду у којој се хлеб динстао прекријте ХЛАДНИМ плехом и преокрените је. Ставио сам лим за печење у врућу рерну. Ако је у гуштеру, онда хлеб делим управо у њему. Покривам га поклопцем и у врућој рерни, усред печења, уклањам поклопац. Нисам приметио разлику у укусу

Сада сам променио целу технологију са корпом за пробе. Укратко, ставим га у корпу, а затим га пажљиво (што није увек случај) пребацим на папир и ставим с њим у врућу трачарицу и покријем поклопцем.

Испробао сам све врсте техника печења и дошао до закључка: сва кретања око загрејаних конзерви и поклопаца заправо нису потребна. Резултат се не разликује много од печења само на лиму, само је кора мало тања. Као загрејани облик користио сам поклопац са овалног дела Бергофовског (поклопац има дебело индукционо дно) и покрио га самим овалним. Као резултат тога, лен сам да померим комаде гвожђа, не заборавите да уклоните поклопац .... Ја печем пшенични хлеб на табаку и у држачу за вреће, прекривајући га папиром. И ја раж печем (попут Бородинског) у калупима. Највише волим стакло (Симак и Пирек), али и метал је добар. Подмазујем је управо оном машћу од путера, брашна и масти. Моје у машини за прање судова или ручно. Перите савршено. А такође је добро пећи у облику за једнократну употребу - уопште није потребно подмазивање.

Ево одељка укусног хлеба.
Пулпа је мало тамнија него према рецепту за суво грожђе, јер брашно 1. разреда и 200 гр. ражаног брашна.

О и згодни !!!