Кисели хлеб у рерни

[БлацкХаиредГирл]

БлацкХаиредГирл Писао сам о лепињи, ако се пече у ХП-у, али ако је у рерни, онда је тесто другачије, имам га као Зест на почетку теме или као Кава у ваздушном стартеру.
И у вашем случају, хлеб је очигледно стајао, ја такође печем без квасца и коначна провера се не дешава дуже од 2 сата. Она је хировита дама, може брзо да узгаја хлеб или можда не жели

[Суслиа]

Суслиа
Па, да, с временом провере смо то већ схватили, више ме занима нешто друго ... па, једноставно не могу да задржим пропорције брашна и воде! Ја сам користио брашно од 2 разреда за израду теста у КхП са колобоком - као што сам схватио, ово је очигледно претерано убијање брашна ... У рерни се испоставља да није хлеб, већ тешка намазана палачинка ... Али како да буде мекан и прозрачан, као на вашој фотографији? А ако тесто није лепиња, већ течна каша, како сте га онда формирали?

Обликујем га такозваним стругачем, немам правог, користим лопатицу од комбајна, дошла је у комплету, ставила сам је на бок и напред. Постоје ваљци калуповањем, сачекајте, погледаћу, бацићу референцу.

Радим то попут Зест-а, ставим на папир, а затим га пребацим у усијани котао, заједно са папиром.

[Суслиа]

Суслиа
Немам котао, користим тепсију од ливеног гвожђа, али кад преместим тесто из посуде за прање, оно се испухује и тако сваки пут

[Суслиа]

Суслиа
Немам котао, користим тепсију од ливеног гвожђа, али кад преместим тесто из посуде за прање, оно се испухује и тако сваки пут

Ако га пребаците без да га окренете и даље испухујете, то значи да сте ЈАКО ПРЕЕкспонирали. Смањите време, фокусирајте се на пораст теста за 2 пута и све ће бити у реду

БлацкХаиредГирл, врло често печем хлеб од брашна 2. разреда. Истина, додам мало квасца. Тако је било и са мојим хлебом. Диже се наочит мушкарац, који је изнутра испекао или палачинку. Све је било у вези са брашном (када је брашно направљено од неквалитетног зрна), променио сам га и почео да додајем жличицу. панифарина и део брашна ставио сам 1 разред
... У тесту од брашна разреда 2, као да уопште није било глутена. Због тога је тесто тако лепљиво. Сретно вам!

Чудно је ... Кисело тесто храним брашном од 2 разреда и печем на њему ... али никада нисам добио равну торту и добро се пече. Боја мрвице је сивкаста и гушћа него код клима уређаја, у томе је цела разлика.

хлеб се дизао скоро три пута, цела површина је била у рупи

Можда брашно оставља много жеља, али површина је у рупи ... деси ми се кад отворено преекспонирам хлеб у хладњаку.

Погледајте видео овде. Ово ће вам помоћи да разумете поступак обликовања и научите сами 🔗

Ангелинка, погледај овде, како моја тетка спретно рукује такво тесто, само пробај стругалицом

🔗
Ох, ковецхка, како одмах радимо са тобом

Данас сам пекла халу са киселом тестом. Овде се хлади. Кад се охлади, покушаћу да вам покажем рез.

Хвала, хвала !!! Учићу!

[Зест]

Ево мог ремек-дела:



У процесу су се појавила два питања:
1) Папир је требало нечим подмазати, иначе ми се хлеб чврсто залепио и морао сам да одсечем најукусније ...
2) Надре сам радио непосредно пре печења, али заиста није успело, тесто је повучено иза сечива (бријача). И у Зест тако су огромни

А зашто су рупе тако велике? Све сам радио строго према рецепту и упутствима (само без квасца са последњим испитивањем 2 сата).
Хлеб је врло добар, хвала Зест огроман!

[Ангелинка]

Ангелинкакакве цоол рупе! Такве сам видео на сликама у неформираном хлебу ...
Подмазао сам папир уљем и посипао брашном, залепљен, али не чврсто.
Али резови такође нису баш успешни за мене, тесто се протеже иза сечива и тесто се не разилази на резу, већ се лепље.
Чекамо одговор од грожђице, шта ће наш гуру рећи.

И не подмазујем папир, не прскам га и ништа се не лепи. Највероватније је ваш квалитет такорећи „леви“, многи овде на форуму се жале да упадају у такав неспоразум.
Што се тиче резова, или покрети нису довољно оштри, или је тесто превише „течно“, иначе, зато се и добијају такве рупе.

[Ангелинка]

Ангелинка, Врхунац пре сечења хлеба је подмазивање брашном. Заиста много помаже. Постоје још два разлога због којих се хлеб лоше реже и отвара - ово је или хлеб који је стајао на поду, или је слабо развучен током формирања.

Ово је део цхаллаха, фотографија није била баш добра, јер је снимана ноћу. Хала је свима био укусан код куће - мекан. нежна, еластична мрвица, танка кора. Као што је Вика написала у једном посту, укус је „сено“.

[Зест]

Хлеб је врло добар, хвала Зест огроман!

једите за своје здравље)) Увек је лепо када ваши рецепти одлете не у свемир, већ на прецизнију адресу - у нечију кухињу

Овде сви стоје у реду иза великих рупа у хлебу, а ви - зашто сте тако велики и зашто сте тако велики?

Девојке су даље све тачно одговориле, саме су већ дуго гуруи у пекари

Велике рупе се добијају са слабим степеном гњечења теста (можете погледати овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=20596.0), висок садржај влаге, тачност током обликовања и добро квашење.

А о резовима:

Ангелинка, Врхунац пре сечења хлеба је подмазивање брашном. Заиста много помаже. Постоје још два разлога због којих се хлеб лоше реже и отвара - ово је или хлеб који је стајао на поду, или је слабо развучен током формирања.

све је управо тако

Радост

Испоставило се да је Цхаллах невероватан

[Радост]

Радост
да, ореол је супер! Само желим да откријем комад! Честитам!

[Радост]

Радост ! Хала је само врх! Осећам мирис !!!

али моје срање је лоше порасло, провера је трајала 1 сат и 20 минута, како се саветује Нисам ...

Вероватно сам одустао од овог случаја

али моје срање је лоше порасло, провера је трајала 1 сат и 20 минута, како се саветује ... Нисам ...

Вероватно сам одустао од овог случаја

Покушајте да направите париско интегрално жито. Вин-вин
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=3241.0

[Зест, БлацкХаиредГирл, Калмикова,]

Зест, БлацкХаиредГирл, Калмикова, хвала девојке.
БлацкХаиредГирл, не очајавајте. Ако је ваш квасац довољно јак, онда овде само треба да пронађете алгоритам за његову активност и хлеб ће нарасти.
На пример, увече, по правилу, омекшам квасац и направим га 150% - узимам 10 г квасца, 50 г воде и 75 г брашна. И остављам га на најхладнијем месту у стану (не у фрижидеру). Тада ујутро кисело тесто нема времена да се потпуно пероксидује. Тада је ујутро храним 1: 1: 1, то јест 50 г киселог теста, 50 г воде, 50 г брашна. Увече се храним на исти начин као и дању. Храним је 3 пута дневно.
Можете узети 30 + 30 + 30, тако да је потрошња брашна мања. Или, обратно, више ако ћете пећи хлеб и треба вам још квасца.
Да, ево још једне ствари коју сам приметио - ако вам треба кисело тесто да брже сазри и постане активније, храним га 1: 1: 1 и мешам после 1 сата. После мешања, порасте 3-4 пута за 2 сата.

[Лиулек]

Лиулек
нажалост, немамо брашно од целог зрна на продају ... Да ли га је могуће заменити нечим или неће бити исто?

Радост
Вероватно немам јако јако кисело тесто, и у томе је цела поента ... Узимам око 5 грама киселог теста, храним 5:50:50 ујутро, затим следећег јутра 1: 1: 1 и онда поново у јутро на дан пре печења, такође 1: 1: 1 ... Испада три пута. Затим умесим тесто и проверим на врућини, тако да се хлеб удвостручи, треба вам најмање два и по сата на врућини.А квасац никада није никао капом и није се слегао у средину, како овде пишу ... можда зато што га храним брашном другог реда? Једноставно ће се подићи два пута, равна површина са неравнинама, испод које мехурићи угљен-диоксида стоје сат времена, два или више без померања ... Овај пут сам се хранио брашном и водом од 2 разреда, није било остарелог кефира. Стартер култура је стара скоро 1 месец. Држим га на 7 * у фрижидеру на горњој полици врата. Па, нигде немам плус 10.

[Лиулек]

Лиулек
нажалост, немамо брашно од целог зрна на продају ... Да ли га је могуће заменити нечим или неће бити исто?

Може се заменити: брашно 2. разреда + 10% мекиња + 3% пшеничних клица.
Ако желите, могу да га пошаљем. Тренутно дајем наруџбину за Доњецк

[БлацкХаиредГирл]

БлацкХаиредГирл

Драги, па, немојте се толико узрујавати. Већ сам сто милиона хиљада пута поновио да је висококвалитетни квасац основа доброг хлеба. Ако је кисело тесто слабо, не узгаја се добро, па чак и чува се на ниској температури, онда од њега не треба очекивати првокласни хлеб ... Погледајте, баш пре неки дан смо на примеру видели разлику у хлебу Суслија, када сам узео преекспонирану киселу тесто за један хлеб, а за други је на врхунцу раста.

Узгајајте нормално кисело тесто, па, уосталом, толико пута сте се уверили да не треба очекивати исте квалитете и исти хлеб од расхлађене киселе твари као од киселог теста које се држи од 10-12 * и храни се према сва правила ...

[Зест]

Зест
Покушаћу да одгајам Францускињу ... Само морам да је држим на балкону. Сада је нормално ноћу, али дању је и даље вруће. Покушаћу да адаптирам термос са ледом, још не знам шта ће од тога бити ... Али мислим, ако не ставите пуно леда и прилагодите ово питање ... Нико то није урадио на форуму ?

[БлацкХаиредГирл]

БлацкХаиредГирл

Да ли ми се чинило или мислите да квасац треба чувати САМО на температури од 10-12 *? Главна ствар није нижа, али тако - можете је одржавати сјајно чак и на собној температури. Чак и код нас сада, када се чувају на прозорској дасци у сенци, можете се снаћи са два прелива дневно.
Ако постоји балкон, то је углавном лепота. И шта збуњује - потреба за чешћим храњењем?

када се чувају на прозорској дасци у сенци, можете се снаћи са два прелива дневно.

И оксидирао сам ... Ујутро сам се хранио, а увече сам се враћао кући са посла - то је све .... Свечано бацање у смеће.
Али теглу сам опрао са мало воде и додао брашно (можда ћу оживети)

[Зест]

Зест
не, разумем да је десет степени и више ... Али погледајте: не могу да печем сваки дан, али ако постоје два храњења, онда морате да печете сваки дан ... Не једемо толико. За мене је оптимално пећи у среду и недељу, а ово је интервал од три до четири дана. Стога, у њеној хладноћи, драга, ово је најбоља опција. Само треба све размислити термосом.

Али теглу сам опрао са мало воде и додао брашно (можда ћу оживети)

Наравно да ћете оживети! Само је добро погледај сада. Одмах ће пожелети да поново пероксидује, па је нахраните мало раније, избацивши половину и опет ће вам угодити.

[Зест]

И оксидирао сам ... Ујутро сам се хранио, а увече сам се враћао кући са посла - то је све .... Свечано бацање у смеће.
Али теглу сам опрао водом и додао брашно (можда ћу оживети)

Једном када пероксид уопште није застрашујући, сигурно ће се опоравити. Само треба да изаберете такав однос који ће бити довољан до вечери.

Зест
не, разумем да је десет степени и више ... Али погледајте: не могу да печем сваки дан, али ако постоје два храњења, онда морате да печете сваки дан ... Не једемо толико. За мене је оптимално пећи у среду и недељу, а ово је интервал од три до четири дана. Стога, у њеној хладноћи, драга - ово је најбоља опција. Само треба све размислити термосом.

Радост је експериментисала са термосицом, не сећам се детаља, али тамо је било нешто лоше за квасац.

Такође не печем сваки дан, и уопште није потребно то радити тако често, чак и ако 4 храњења дневно)) Управо сам се помирио са чињеницом да постоји одређена количина „екстра“ киселог теста то треба бацити, да би било активно и здраво стање је сам темељ.

Детаљи су следећи - мој квасац, и није био толико активан као мој садашњи, постепено је постајао још мање активан. И требало јој је све дуже и дуже да се „пробуди“ после термоса у фрижидеру. Последњи пут кад сам га имао за 2 дана, није се нормализовало.
Зато сам одлучио да радије чешће храним стартер, али да га држим у соби.

Девојке, мој квасац није желео да се даље развија.
Али ништа у мом х. ке је дебео на Цалвелу. Занимљиво је да од тога можете направити течност?

Наравно.

Девојчице су се из густе течности добро дигле, густа се такође дигла након храњења. Можда има неких микроба и умро (густи је стајао у хладној соби скоро недељу дана), али се повећао скоро 3 пута.

[икко4ка]

икко4ка, верује се да на температурама испод 10 бактерије млечне киселине умиру, а квасац наставља да живи. А сва лепота киселог теста је у симбиози микроба и квасца ... зато се квасац који се чува у фрижидеру сматра инфериорним.

Пирогок, каква штета. Сумњао сам у ово, али мислио сам да ће бити у реду. Опет, да узгајамо нову ... И колико се добро храњена кисела маса диже, па лети, тако лети

Нахраните га кефиром и добићете исту МК бактерију почетне културе + квасац

Летњак, пуно хвала! Потрчала је да се храни. Истина, жао ми је због ње тако активне. А сутра, према плану, огртач пријатељства са квасцем.

Донео сам ти хлеба. Да будем искрен, нисам мислио да то покажем, испало је не баш лепо. Али кад ју је видела, ухватила је руке рукама и рекла: „Ма, какав рашчупани хлеб“, а онда га је узела, „Изгледа као тестис диносауруса“, ​​али када је појела кору, рекла је „Чини то стално.
Дакле, овде је „тестис диносауруса“

Исеци

[Суслиа]

Суслиа, класа! Волим! Да ли је то француска кисела теста? А где га држите? И ја сам имала искуство, кад сам се испекла тако отрцано ... Зашто мислите да се испоставило тако отрцано?

Да, кисело тесто је француско. А држим га на балкону ноћу, дању у ормару, па у кухињи и једном сам га изнео на улаз, тачније у предворје. Што се тиче протресања, мислим да га нисам држао, зграбио сам га у рерни, али изнутра је било пораста .... тачније, рекао би Зест.

[Суслиа]

Суслиакако ти се добро хлеб дигао. Веома ми се свидело како га је ваша ћерка назвала - „тестис диносауруса“. Шта је са "разбарушеношћу"? Слабо видљиво на фотографији, да ли сте је исекли?

Да, само у томе је ствар, нисам је пресекао, ставио сам глатко, али тако је и сам постао, да тако кажем, својом вољом.

Онда мислим да сте у праву да је хлебу недостајало само мало провере.

Реците ми, ако је температура програмирана у фрижидеру, можете је сами подићи. Сад имам тачно 7 степени свуда. Желим да додам 5 степени. Да ли је неко ово урадио? Или сам овде ван теме?

[технолог]

технолог

Сећам се да Калмикова написала како је свој стари фрижидер прилагодила за чување киселог теста подешавањем температуре у њему на 10-12 * Ц.
Такође можете покушати подешавањем регулатора на најтоплију могућу температуру унутра и провером температуре термометром.
Не могу то, ипак је то најбржи темпо. остаје негде око 5 * Ц.

Хвала на одговору. Сад имам други проблем. Програмирао сам фрижидер, а онда су узели светло и угасили се. А када се укључило, вратиле су се подразумеване поставке. Тако да ћу, очигледно, морати да храним квасац 2 пута дневно, док не смислим нешто друго.