|
 Најважнија личност у јавном угоститељству је кувар. Где кувари не раде! Стоје иза пећи фабричких кухиња и фабричких мензи, првокласних ресторана и великих брендираних кафића; кувају, прже и пеку у ћевапима, кнедлама, чебуреку, палачинкама, котлетима, питама, лиснатим листовима, чајанкама.
Кувари раде у болницама и санаторијумима, у туристичким центрима и пионирским камповима, у далеким поларним зимовницима и на лебдећим леденицама! Ставивши на рамена руксак у којем су конзерве са конзервираном храном, примус шпорет, алуминијумске посуде и кашике и тешке пењачке чизме на ноге, кувар се пење по леденим планинским избочинама, јуришајући на тешко доступне врхове заједно са пријатељима у одреду. Кува у ресторанима и ауто-кафићима, железничким станицама, аеродромима и маринама.
Кувар ради у било којим условима, често на отвореном. Износи кухињу до пољског кампа у колективној фарми или тамо где војне јединице изводе вежбе. Завршивши са поделом вечера, кувар полира свој прибор најфинијим речним песком од којег почиње да светли врелим сјајем.
Кувар „чара“ код шпорета на ратном броду, у кухињи званој кухиња. Овде га више не зову кувар, већ кувар. Његова снежно бела капа може се видети како на луксузном океанском броду који обавља прекоокеанска путовања, тако и на броду МРС, малом риболовном броду.
Храна је првенствено физиолошка потреба човека.
Да, свака нација има своје Национална кухињаодражавајући укусе, па чак и начин живота људи: француски - зечје печење, пасуљ, зелени грашак и пуно маслиновог уља, златно, попут сунца; Шпански - супа од лука, говедина у црвеном, љутом, попут ваздуха Кастиље или Арагона, сосу са белим луком и кајенским бибером; Немачки - кобасице са динстаним киселим купусом, доброг квалитета свињски шницли, пиво са белом главицом пене преко шоље; Енглески - цурити говеђе печење, овсена каша, пудинг и јак, мрачан, хладни чај; Холандски - лук пржен на тигању, трослојни сендвичи (пржена јаја, сланина, шунка), сир и харингакоја се продаје право на улици. Пролазници се попну, купе га и поједу тамо. Често можете видети такву сцену. Модерно одевена девојка стоји у близини послужавника и једе слано или кисела харинга, нежно га држећи за врх прста са два прста.
Чешке кнедле, Румунска хоминија, пољске кнедле, Бугарски лечо, Италијански шпагети и рижото - свако од ових јела је централно за националну трпезу. Свидели су се и многим другим народима.
У последње време таква специфична јела попут каллиа иехуни - јагњетина са зачинима, цхинки цурри - сос од поврћа са зачинима и други производи индијске кухиње - почињу да стичу популарност у Европи.
Наша домаћа јела попримила су и међународни карактер. Руска богата супа од купуса је златно језеро у којем плута огроман комад меса. Величанствене пите, кулебиаки и сханезхки. Палачинке су отприлике величине тигања. Чувено уво Волга, раскошно са дивном аромом. Оригинално сибирско јело су кнедле. Украјински боршч, кнедле и кнедле у павлаци, исти они који су ускочили Гогољевом Патсиуку у уста. Ватрени грузијски кхарчо који пржи зачинима и укусним ћевапима прженим на запаљеном угљу. Узбекистански пилаф, који има двадесет сорти, међу којима је једно од првих места тавук палов - пилаф са пилетином. Естонске супе од хлеба.Татарско јело бељаша, које комбинује тесто и месо.
Да бисмо детаљније погледали рад оних који кувају све ове укусне ствари, посетимо кухињу модерног угоститељског предузећа.
Угоститељски објекти су, као што знате, различити. Постоје првокласни ресторани са редовима свечано распоређених столова прекривених уштирканим снежно белим столњацима, са чашама, винским чашама, пепељарама које блистају на њима, а тихи конобари клизе по ходнику и намећу вратаре у одећи извезеној златним галонима. улаз. Постоје кафићи у које људи долазе да попију кафу, колач или неку другу специјалну посластицу, а постоје мензе - најчешћи тип угоститељских објеката.
Модерна особа, посебно она урбана, тешко може без трпезарије. Радници и запослени одлазе у мензу у време ручка, многи је користе викендом, током празника. Ручкови се узимају из трпезарије или из припадајуће кухиње.
Све врсте људи вечерају у кантинама. Чак и без социолошких истраживања, без статистике, по појави посетилаца може се утврдити ко је овде.
Први, када су супе и боршч тек требали да узавреју у огромним котловима, а девојке на подели нису биле уморне од кухињске гужве, посетиоци из других градова обично долазе овде. Није их тешко препознати по тешким коферима, по огромним пакетима које остављају у ормару или носе са собом у хол.
Тада се појављују запослени из оближњих институција. Стојећи на каси или у остави, за њих воде само разумљиве званичне разговоре.
Средином дана продавачице јато улазе у трпезарију. Они седе за столовима у сатенским и свиленим радним мантилима подвијених рукава ради удобности.
Увече долазе студенти, нежења, усамљени, који се не замарају домаћом кухињом, пишу. И само ће повремено у ово време овде доћи брачни пар, уморан од куповине и прилично гладан.
У овом случају говоримо о јавној трпезарији, такозваном отвореном типу. Али постоје и мензе - а нема их ни мање - фабрика, фабрика, установа, школа. Постоје дијеталне мензе, млекара. Коначно, постоји такав облик угоститељских објеката као што су фабрике кухиња. То су огромне фабрике хране које запошљавају стотине људи. Овде припремају не само вечере, већ и полупроизводе.
Пре револуције није постојала менза у таквом концепту као сада. Било је ресторана, кухиња. Реч „кафић“ се готово никада није користила. Уместо „кафић“ рекли су „кафа“. Век раније све је ујединио концепт „кафане“. Лингвисти верују да у почетку нису говорили „крчма“, већ „хранити“ (изведено од речи „хранити“, „хранити“).
Тада се појавила реч „кафана“. Кафана је, како је видљиво из етимологије саме речи, стајала поред пута. односно пут. Дошљаци су овде добијали храну. Седели су за храстове столове, а власник је испред њих стављао коситрене тањире и зделе, бокале са неком врстом пића и шоље. Димљене шунке и кобасице висиле су на кукама високо изнад плафона изнад глава посетилаца.
Гостионице су обично добивале помпезна имена: „Бели коњ“, „Црвени љиљан“, „На четири липе“.
У кафани је било могуће, ако је било потребно, потковати коња, поправити точак, набавити сточну храну, опскрбити се храном за пут.
Али, отишли смо предалеко у историју. Вратимо се нашим данима.
Више немамо трпезарије са шпоретима на дрва. Данас су трпезарије опремљене огромним пећима на гас са чврстом глатком површином, без горионика. У њиховој близини су упаљачи са дебелим еластичним цревима. Ова црева чине да упаљачи на поду изгледају попут змије у мировању. Упаљивачи се користе за паљење горионика скривених унутар пећи.Непосредно изнад плоча висе висе цеви кроз које се доводи вода: хладна и топла. Недалеко од главне, главне пећи налазе се мање пећи са горионицима, попут оних у кухињи у вашем дому. Плински котлови, парне пећи и разни други уређаји - све ово чини да кухиња јавног угоститељског предузећа изгледа као нека врста хардвера, попут фабричке радње. Међутим, ово је радња. Овде је ваздух врућ, као у ливници, а пламен бесни у пећима на исти начин бацајући гримизне одсјаје на лица људи. Тридесет степени топлоте, четрдесет, педесет ... У таквим условима радници јавног угоститељског предузећа раде у такозваној врућој радњи.
Електрична енергија игра све значајнију улогу у „енергетском билансу“ модерних кухиња. Кувари га користе у разне сврхе. У електричним шерпама пржени кромпир и котлети су пржени. Универзални радионички електрични погон са комплетом прибора користи се за широку лепезу операција - за припрему млевеног меса, уситњавање и сечење сировог и куваног поврћа, бичевање пире кромпира. За дистрибуцију се користи такозвана електрична столица: одржава храну врућом у котловима уклоњеним са шпорета.
Лед за коктеле производе произвођачи леда. У посластичарској радњи налазе се електрични бичеви, машине за месање, посебни ормари у којима се пеку разни производи. Бројачи са ниским температурама користе се за складиштење и продају сладоледа.
А технички напредак иде све даље и даље. У данашње време се за кување често користе високофреквентне струје и инфрацрвени зраци: они скраћују време кувања прехрамбених производа, спречавају их да изгоре и чине их сочнијим.
Писац научне фантастике који је измислио „молекуларну кафану“ није превише залутао од стварности. Данас директори угоститељских објеката. морате разумети не само кување, већ и струју. Често користе речи као што су реостат, пригушница, трансформатор, магнетно поље ...
Па ипак, како се спрема вечера - добра или лоша - зависи пре свега од особе, од кувара, од његове вештине.
Многи људи мисле да исти кувар кува и првог и другог. Другим речима, дизалица свих заната. Али то није случај. Менза или ресторан је производња, и као и у свакој производњи и овде постоје специјалитети.
Кувари се деле на супу и хладна јела, бродске сосове и пецива. Неки раде у врућој радњи, други у хладној. Није им лак посао. Али најтежа је, можда, плоча. По цео дан стоји поред вреле, пламене вруће пећи. Чорба, он одлази на дистрибуцију, а плоча не напушта место до краја смене. Бави се пржењем и динстањем. Његов рад захтева посебну пажњу. Помало растресен - и онда један почиње да гори, па други. Котлети „јецају“, комади меса „мрмљају“. Зову у помоћ: прекухавамо, стајемо! Плоча би требало да има времена да уради све на време: уклоните посуду, померите је до ивице пећи или, обратно, ставите је у саму средину, где је најтоплије.
Хладњача је уско повезана са врућом, али то су потпуно различите производње. Врућа куварица супе, ходгеподге, котлети, печење... Хладно чини месне и рибље грицкалице, салате, винаигрете. Њени производи се продају првенствено путем бифеа. У хладној радионици није тако топло, чак би се могло рећи и хладно у поређењу са врућом, мада је темпо посла тамо такав да су и кувари често знојни. риба, цвекла, шаргарепа, претварајући уске главице купуса у резанце, у гомилу увојака који теку лаганим соком ...
И у свакој производњи и у кухињи постоји специфичност. Овде ће рећи не „опарити“, већ „бланширати“, не „уваљати у брашно или здробљени хлеб“, већ „хлеб“, не „пржити“, већ „смеђи“.
Смеша сирових јаја и млека назива се леисон.Овде је познато шеснаест метода резања поврћа и коренастог поврћа: сламке, коцке, коцке, кругови, кришке, клинови, квадратићи, прстенови, звезде, зупчаници, капице, буре, ораси, куглице, струготине, цилиндри. Резање у облику назива се карбурирање. Риба се прави кувана, динстана, пржена, пуњена и котлети - природни, похани, сецкани. Пржење се врши у дубокој масти, односно потпуно потапање производа у уље и у полудубоку маст. Постоје и други начини припреме јела - печење, динстање, пржење у тесту итд.
Сада да видимо како иде радни дан кувара. Посетићемо најобичнију, обичну "пецхетоцхку". Па, бар у оној у улици Фонтаннаја у Лењинградском округу Смолнински. Разговараћемо са једним од радника у овој трпезарији, куваром. Ипак, дајмо јој реч:
- Да, наша трпезарија се не истиче ничим посебним. Да ли се налази на прометном месту - поред пијаце. Стога увек имамо много посетилаца.
На посао долазим рано ујутро. Пресвучем се у санитарну одећу, радни сто, за којим ћу радити, руке. Имам много обавеза. Трпезарија се отвара у осам. У овом тренутку људи још увек не ручају, већ само доручкују. Стога, пре свега, припремам јела за шведски сто: нека врста лагане грицкалице, харинге, желе... Направићу десет - петнаест порција сваког јела и видећу колико се траже. Ако се добро разиђу, радим и више. Тада припремам салате, винаигрете за подружницу наше мензе.
Пауза за ручак почиње у дванаест сати - најтоплије време. Посетиоци непрекидно шетају. Моја је одговорност да служим дистрибуцији. Припремам сетове за мечанце, месо исечем на ситне комаде, пилетина, јесетра - све што вам треба за прве течајеве. А онда опет за шведски сто: салата, харинга, винаигрета ... Ово се наставља сат-два. Али онда се главни ток посетилаца стишао. Сада треба да размислите о сутрашњем дану: припремите маринаде, скувајте кромпир, поврће.
Касно вече. Трпезарија се затвара. Напокон постоји прилика да се удахне. Одлазим до бифеа, гледам која су јела остала непродана и одлучујем шта треба уништити (уосталом, посетиоцима бисмо требали пустити само најсвежије) и шта се може рециклирати.
Е, сад, изгледа, заиста све. По соби већ хода спремачица са крпом. Сви горионици у кухињи су угашени, чисто опрани котлови окренути наопако и осушени на шпорету, који ће се дуго хладити, најмање два или три сата.
Скидам радну одећу, чистим се и одлазим кући. А сутра све почиње поново.
На први поглед мој рад је монотон, непривлачан. У кухињи је понекад карбонска, и промаја и непријатни мириси, али ја волим своју кухарску професију. Спремно кувам код куће, а ако одем у посету, обавезно понесем сопствени кулинарски производ. Лепо је кад људи једу оно што сте урадили, рукама, и хвале ...
Из горње приче можете видети колико је тежак посао кувара. Не свиђа се свима и то могу. Али сваке године процес кувања постаје лакши, рад угоститељских предузећа је рационализован и побољшан.
Ручак који вам сервирају у трпезарији родио се прексиноћ. Руководилац производње (на стари начин, кувар или менаџер), прегледавајући „Збирку рецепата“ и на основу расположивости производа у остави, саставља мени за следећи дан. Ујутро, када дођу на посао, кувари узимају јеловник и вођени њиме почињу да кувају. Мени је партитура против које се игра кулинарска симфонија.
Канцеларија Ленснабнарпит снабдева храну угоститељској компанији. Директор мензе или шеф производње потребне производе наручује телефоном, а депои хране осигуравају њихову испоруку.Достава се врши према такозваној прстенастој методи: један аутомобил испоручује производе у неколико мензи. Неки производи се испоручују у полупроизводу. Котлети, полпете, ланжети, одресци, предмети одлазе са транспортера фабрика хране и кулинарских фабрика. Кувар само треба да стави полупроизводе у шерпу и пази да ништа није прегорело или прекувано.
Наравно, добро је што је рад кувара рационализован. Ово олакшава кување. Али, нажалост, не кувари схватају да је прелазак на полупроизводе један од прогресивних начина развоја јавног угоститељства. Будући да је рад са полупроизводима ново, необично пословање за неке куваре, они верују да то руши машту кувара, која је потребна у кувању, баш као и у било којој уметности. Овде постоји одређена конзервативност у кухињи.
Међутим, број конзервативаца у јавном угоститељству сваке године се смањује. Много је више оних који улажу целу душу у свој посао. И овде бих желео да вам кажем о куварици Ирини Ивановни Изотовој.
Ова већ средовечна жена цео живот је стајала за шпоретом, у врућини и на промаји, али не у неком познатом ресторану „било у кафићу, било у фабрици кухиња опремљеној најновијом кулинарском технологијом, већ у више него скромном мензе у школама. Њено последње место рада била је струковна школа број 23.
Кантине образовних институција са радним резервама имају једну особину: студенти овде добијају бесплатан доручак, ручак, а понегде и вечеру. Јасно је да се деца не хране киселим краставцима. Одређена количина додељује се за храну сваког ученика, а за ту количину кувар мора нахранити децу издашно и укусно. Задатак, искрено, није лак.
Овде се појавила уметност Ирине Ивановне. Од најобичнијих производа, укључујући и полупроизводе, спремала је одличне доручке, ручкове и вечере за дечаке и девојчице, испробане, како кажу, од срца.
Једном је морала да нахрани вијетнамску децу која су дошла у Лењинград по специјалитет. Млади Вијетнамци дошли су у трпезарију у седам ујутру. Да не би закаснила са доручком, Ирина Ивановна често није ишла кући увече, већ је ту преноћила управо у трпезарији, у канцеларији директора, где је за ово време поставила уску, не баш удобну софу за себе.
Гледајући момке, Ирина Ивановна се питала какву храну воле. Прво су Вијетнамци јели врло мало хлеба (необично!), Али дајте им пиринач сва три пута - за доручак, ручак и вечеру. Али постепено су се навикли на руску храну. "Хвала мама!" - сваки пут, устајући од стола, вијетнамски студенти захвалили су Ирини Ивановни. Празницима су њој и свим запосленима у мензи уручене честитке, цвеће и мали поклони. И одлазећи из Лењинграда у домовину, оставили су следећи запис: „Пржени кромпир који сте скували није инфериорнији од нашег пиринча!“ Ова похвала је била најбоља оцена вештине куварице Ирине Ивановне Изотове. Причи о Ирини Ивановни остаје само додати да је награђена високом владином наградом - Орденом Октобарске револуције.
Оброци у школи важан су део посла кувара. Предшколска храна за децу је од истог значаја, поготово што је за децу потребно посебно кувати. Кувар у вртићу (јаслице, вртић) треба да, као нико други, узме у обзир укус и захтеве својих малих потрошача, тако да све што једу буде добро за њих.
Евдокија Фјодоровна Зарубина је некада била куварица у трпезарији трговачке луке Мурманск. Током рата школовала се за пилоте, ау миру се у потпуности посветила раду у дечијим установама у Лењинграду. Последњих десет година ради у вртићу бр. 100 Московске области. Овде су момци добро нахрањени! Кухиња овог вртића је добро позната.А „тетка Душа“, како деца зову Евдокију Федоровну, пријатно је чути када беба, упознајући мајку која је дошла по њега, радосно каже: „Мама, данас су нам дали пите - укусне, укусне!“
Занимљива карактеристика. Данас је припрема хране у угоститељским објектима готово у потпуности у рукама жена. Претежна већина кувара свих специјалности су жене. А било је време када је питање улоге жене у јавном угоститељству било готово предмет контроверзе.
1929. године часопис Нарпит је написао:
„У ФЗУ је проценат девојчица изузетно низак, у вечерњим школама кувања - иста ствар, али у међувремену, чини се да је занимање куварице прилично доступно жени и мала пракса жена које раде у јавној угоститељству предузећа говори о томе да је жена много више на месту у овој професији “.
Сада, напротив, на пољу јавног угоститељства са извесном тугом изјављују: „Мало младића иде у образовне установе и у јавна угоститељска предузећа“.
Пре револуције, кување се сматрало искључиво мушким својством. Исто се, случајно, односило и на конобаре. Ако је жена морала да ради у ресторану, то је углавном била улога цветке. Са корпом цвећа или послужавником на коме су били букети, изашла је у хол и понудила их посетиоцима.
Један број жена завршио је у конобарицама. Поред тога, могли су да иду да служе у посластичарнице и кафиће. Тамо се особље углавном састојало од жена.
Али оно што је најзанимљивије је да су прве школе кувања биле организоване за жене. У Француској је почетком овог века школа Цордон-блеу стекла популарност. Кулинарско знање које су стекли њени љубимци било је изузетно цењено. Школа је редовно учествовала на кулинарским изложбама, чак је имала и свој часопис.
Матуранти кухарских школа добили су посебне сертификате. Према тим сведочењима, жене су имале право да раде у најбољим ресторанима, али тамо нису ангажоване. Били су ангажовани у најбољем случају као кувари у приватним кућама. Али, жена је оклевала да уђе у „мајсторску кухињу“, чак и ако је имала потврду о завршеној школи кувара. Аристократске породице су више волеле мушке куваре. Куваре су унајмљивали службеници, продавци, наставници.
Жена је преузела водећу улогу у кухињи јавних угоститељских предузећа не тако давно - пре неких тридесет или четрдесет година - и чврсто утврдила своја права на то. Када је прво градско такмичење за младе угоститељске раднике одржано у Лењинграду 1967. године, победници су били кувари Љубов Переладова, Валентина Смирнова, посластичари Људмила Шишкина, Раиса Тирранен, Људмила Куландина. И само један младић. Међутим, оно што је речено о женама не значи да у наше време нема сјајних мушких кувара. На пример, главни кувар Олег Александрович Бабиков на челу је кухиње ресторана Метропол од 1961. године. Одличан је кулинарски специјалиста, изврстан организатор и одличан ментор. Популарни специјалитети попут филета „Метропол“ и „Мигнон“, печења из Поленинграда и смуђа „агратан“ (пржена и печена) допринос су Бабикова класичној руској кухињи. Котлет „Новинка“ (млевено свињско месо, без ролнице, пуњено пилећом јетром, пржено са луком) могло би се назвати „котлетом Баб.иковски“.
Олег Александрович није само вешт кувар, већ и неуморни иноватор на пољу кухињске технике. Створио је удобне производне столове за куваре, фрижидер за ваљање лиснатог пецива, уређај за отварање конзерви, све врсте калупа за желе, тартлете (корпе од теста за украсе). Његов допринос рационализацији само у деветом петогодишњем периоду износио је око седам хиљада рубаља уштеде. Креативни рад О. А. Бабикова одликован је Орденом Црвеног барјака рада.
Наравно, нису сви кувари попут Ирине Ивановне Изотове или Олега Александровича Бабикова.Постоје и други. За њих су залогајнице попут неке врсте непријатељског племена, које се обично појављује у кухињским разговорима под речју „они“. Ова реч се изговара равнодушно, а понекад је у њу уграђена и несклоност. Деда „они“ не само да једу, пију, остављајући за собом гомиле прљавог посуђа на столовима, већ и као потрошачи могу да дају коментаре, захтевају књигу жалби и у њу напишу далеко од ласкаве критике. Али шта можете ако неки од угоститељских радника не заслужују ништа друго!
Апетит, како се каже, долази са јелом. Али можда се неће појавити ако је оно што једете безукусно, преслано или прекувано, направљено без душе.
Млађа генерација кувара усваја све најбоље у свом послу од својих старијих, труди се да буде осетљива и пажљива према потрошачу, а потрошач на то поштовање одговара узајамним поштовањем, посебно када не види кулнара-занатлију, већ кулинарски творац.
О томе да млада генерација часно подржава високу марку совјетске кулинарске школе сведочи, посебно, прва смотра угоститељских специјалиста из земаља - чланова Савета за узајамну економску помоћ, одржана октобра 1976. у Будимпешти. Сваку земљу су представљала три кувара, три посластичара и три конобара. У совјетској делегацији били су конобари из Талина, посластичари из Виљнуса и кувари из Лењинграда. Елена Денисова из погона јавног угоститељства производног удружења „Светлана“, Леонид Береснев из ресторана хотела Советскаиа и Геннади Петров из „Метропол“ показали су на ревији заиста високе вештине кувања.
Медведев Н.М. Цоунтри Цоокинг
|
