Структура и хемијски састав поврћа и воћа |
|
Нерастворљиве супстанце садржане у воћу су целулоза, хемицелулоза (протопектин), нерастворљиве азотне супстанце, скроб, нерастворљиви минерали. Састав растворљивих супстанци које формирају воћни сок укључује: 1) органске супстанце:
2) неорганске супстанце: соли киселина и база.
Квалитативно, састав растворљивих и нерастворљивих супстанци у поврћу и воћу је приближно исти, али су квантитативни односи појединих састојака различити. ВодаВода је један од главних фактора који одређује активност тока животних процеса у телу. Налази се у свим ћелијама, ткивима и телесним течностима. У ткивима је значајан део воде у везаном облику. Све хемијске и физичко-хемијске реакције се дешавају у телу у воденој средини. Вода улази у многе реакције; без ње се не могу изводити процеси хидролизе, многе реакције оксидације, хидратације, отицања колоида итд. Без воде је незамислив проток пластичних и енергетских супстанци у ткива и уклањање метаболичких производа из тела. Испаравање воде са површине тела моћан је фактор у регулацији размене топлоте у телу.
Вода се налази у воћу и поврћу у слободном и колоидном стању. Бесплатна вода се налази у ћелијском соку воћа и поврћа; у њему се растварају шећер, киселине, минералне соли и друге супстанце; лако се уклања сушењем. Воће и поврће садржи више слободне воде од везане. Вода која је у чврстој вези са разним супстанцама (везана) не може се одвојити од њих без промене њихове структуре, па се постепено апсорбује како се ослобађа. Поред тога, минералне соли се растварају у води доступној у поврћу, укључујући велике количине калијумових соли. Као што знате, калијумове соли се брзо излучују из тела урином; заједно са њима уклања се течност и кухињска сол. Према томе, вода примљена са поврћем и воћем не задржава се у ткивима, већ брзо напушта тело, доприносећи тако уклањању метаболичких производа из њега, укључујући азотне токсине. Диуретички ефекат поврћа и воћа, који доприноси појачаном излучивању метаболичких производа, широко се користи у медицинској исхрани, посебно код кардиоваскуларне инсуфицијенције, болести бубрега.
Азотне супстанцеСадржај протеина у биљкама, посебно поврћу и воћу, је променљив. Култура, биљна сорта, земљиште и климатски услови имају велики утицај на акумулацију и аминокиселински састав протеина. Примена ђубрива, посебно азотних, је од велике важности. Нутритивна вредност протеина одређена је њиховом сварљивошћу и аминокиселинским саставом. Протеини садржани у биљним производима затворени су у влакнима, а пробавни ензими им тешко приступају, услед чега је апсорпција ових протеина у цревима мање потпуна од апсорпције животињских протеина. Биљни протеини, ослобођени влакана, апсорбују се као и животиње. Велика већина поврћа, све воће и бобице садрже мало азотних супстанци - од 0,4 до 1,5%. Само суве махунарке су богате протеинима: грашак садржи 19,8% протеина, соја - 28,7%, пасуљ - 19,6%, сочиво - 20,4%. Младо махунасто поврће има мало протеина, на пример, зелене махунарке - 6%, зелени грашак - 5%. Од протеина који се налазе у поврћу и воћу, само протеини грашка, соје и сочива садрже све есенцијалне аминокиселине и комплетни су. Протеинима другог поврћа и воћа недостају одређене есенцијалне аминокиселине, па је већина биљних протеина мање вредна од животињских.
Есенцијална уљаЕсенцијална уља се налазе у воћу и лишћу, што узрокује њихов мирис и арому. Називају се уљима не зато што имају везу са масним уљима по својој хемијској природи, већ због спољне сличности њихових физичких својстава. Слабо су растворљиви у води, плутају на њеној површини у облику уљних очију, када се промућкају дају нестабилну млечну емулзију, остављају уљну мрљу на папиру, лако се растварају у алкохолу, етру, хлороформу. Есенцијална уља се у великим количинама налазе у агрумима и неком поврћу - луку, першуну, ротквици, ротквици, коперу, целеру и белом луку. Имају дезинфекциона и антисептичка својства; на кожи и слузокожи имају локално надражујуће дејство, изазивајући сагоревање, црвенило и упале. Поред тога, есенцијална уља повећавају лучење дигестивних сокова. Бубрези их излучују у облику једињења са глукуронском и сумпорном киселином. У малим дозама изазивају повећано одвајање урина, у великим дозама делују надражујуће и чак могу изазвати тешки нефритис. Делимично излучене плућима, ове супстанце повећавају лучење слузи и тиме поспешују искашљавање, истовремено делујући и као антисептик. Етерична уља делују на нервни систем у почетку стимулишући, а затим депресивно. У вези са горе наведеним својствима есенцијалних уља, веома је препоручљива употреба поврћа и воћа богатог њима у малим количинама. Поврће богато есенцијалним уљима користи се као грицкалице и зачини за разна јела. У медицинској исхрани, именовање или забрана поврћа и воћа - етара - одређује се природом патолошког процеса. На пример, са чир на желуцу и дванаестопалачном цреву, са ентеритисом, колитисом, акутним нефритисом, хепатитисом и холециститисом, поврће и воће богато есенцијалним уљима искључују се из исхране пацијента.Са неурозама, праћеним исцрпљеношћу и истовременим губитком апетита, саветује се увођење етарских носача. Органске киселине
Јабучна киселина се налази у готово свим плодовима. Има је пуно у планинском пепелу, жутикадрен, али не у агрумима и брусницама. Јабучна киселина преовлађује у јабукама, лимунска киселина у лимуну (6-8%). У лимунским плодовима, у бобицама (посебно у брусницама) има пуно лимунске киселине. Винска киселина се у значајним количинама налази само у грожђу. Мале количине се налазе у црвеној рибизли, огрозду, брусници, слатким трешњама, јагоде, дуње, кајсије, шљиве. Оксална киселина се налази у малим количинама у многим врстама воћа и поврћа, а у значајним количинама у спанаћу, киселици, рабарбари, смокве... У цревима се комбинује са дијеталним калцијумом и са њим ствара нерастворљиву со, која спречава његову апсорпцију. Много воћа и бобица доприноси излучивању оксалне киселине из тела. Ту спадају јабуке, крушке, дуња, дрен, лишће Црна рибизла, лишће грожђа (у облику инфузије). Ово је основа за њихову употребу у оксалурији. Јантарна киселина се налази у незрелим вишњама, рибизли, трешњама, јабукама, незрелим огроздима и грожђу. Бензојева киселина се налази у брусницама и брусницама; има антисептичка својства. Салицилна киселина се углавном налази у јагодама, малинама и трешњама. Малина садржи мрављу киселину. Количина органских киселина одређује укупну киселост воћа или његовог сока. Укус воћа не зависи само од садржаја органских киселина, већ и од врсте шећера које садрже (глукозе, фруктозе или сахарозе), присуства танина (танина), као и од њихових различитих комбинација.
Дакле, укључивање поврћа и воћа богатог органским киселинама у исхрану доприноси нормалном току варења. Танини (танини)Танини су широко распрострањени у воћу. Имају велику укусну вредност: од њих зависи трпки, трпки укус неких плодова (боровница, дрен, дуња, крушке итд.). Ове супстанце узрокују да површина свежег реза неких плодова потамни на ваздуху, што је повезано са деловањем ензима из групе оксидаза. Количина танина у плодовима опада када се замрзне, стога мноштво воћа (планински пепео, дрен) постаје мање трпко и мање адстрингентно после смрзавања. Танини имају способност таложења протоплазматских протеина ћелија ткива и међућелијске супстанце. Због тога танини имају локално адстрингентно или надражујуће дејство на слузницу, у зависности од њихове концентрације у раствору. Исталожени протеински слој у одређеној мери штити слузницу од различитих иритација. Као резултат, успорава се перисталтично пражњење црева, нарочито ако је било ненормално повећано; масе хране остају у њеној шупљини дуже него обично и апсорпција се јавља у великим величинама, упркос чињеници да танини сами отежавају апсорпцију слузокоже. Као резултат, цревни садржај постаје тврђи и сувији. Противупално дејство танина на цревну слузницу доводи до смањења његове секреторне функције и у одређеној мери је праћено антисептичким дејством. Од танина је танин најбоље проучаван. Делује антиинфламаторно, дезинфекционо и делимично вазоконстрикторно, благотворно делује на црева када дијареја... Ефекат танина на слузницу дигестивног тракта након једења је врло безначајан, јер га протеинске супстанце хране вежу пре него што стигне до зидова желуца и црева. Неки од плодова богатих танином попут боровница и птичја трешња, користе се у медицинској исхрани за болести гастроинтестиналног тракта као адстрингенс и антиинфламаторно средство. Угљени хидратиПоврће, воће и бобице садрже следеће угљене хидрате: моносахариди - а-глукоза и а-фруктоза; дисахариди - сахароза (шећер од репе) и малтоза (сладни шећер); полисахариди - скроб, целулоза, хемицелулоза, пектинске супстанце, пентозани. Моно- и дисахариди, будући да су у води растворљиви угљени хидрати, одређују слатки укус воћа. Богати су смоквама, грожђем, јабукама, трешњама, датуми, персиммон, банане. Глукоза и фруктоза се налазе у свим плодовима. Сахароза у неким плодовима попут грожђа, црвене рибизле, боровнице, дрен, каки, недостаје. У воћу помета доминира фруктоза. У коштичавом воћу (кајсије, брескве, шљива) глукоза је нешто већа од фруктозе; богатији су сахарозом од плодова коштице. Бобице имају најмањи садржај сахарозе. Количина фруктозе и глукозе у њима је приближно иста. Када грожђе сазре, садржај фруктозе се повећава. Од тропског воћа, највише шећера има банана, а сахароза превладава у ананасима (8,6%). Цитруси садрже пуно сахарозе, са изузетком лимуна, где садржи до 0,7-0,8% (уз истовремено присуство велике количине лимунске киселине - 6-8%).
Шећери су благо лаксативни. Најважнији биљни угљени хидрат који припада групи полисахарида је скроб. Састоји се од амилозе (80-85%) и амилопектина (15-20%). Скроб се углавном налази у зеленим незрелим плодовима, како плод сазрева, количина шкроба у њему опада. Поврће богато скробом укључује кромпир (у просеку 16% скроба) и зелени грашак (просечно 6%). Банане садрже пуно скроба. Скроба у бобицама има врло мало. Скроб биљних производа добро се пробавља у гастроинтестиналном тракту. Шкробно поврће и воће су добри извори угљених хидрата. Окосницу биљних прехрамбених производа чине ћелијске мембране и средње плочице смештене између њих, чврсто лепећи појединачне ћелије. ДИ Лобанов ове структурне елементе назива „ћелијским зидовима“. Средње плоче су састављене од пектинских супстанци. Главна супстанца у ћелијским зидовима, као што је горе поменуто, је влакно (целулоза). Не раствара се у води и не разарају га слабе киселине и лужине. По хемијском саставу, то је полисахарид који има исту хемијску формулу као скроб, али различит распоред честица глукозе. Појединачно поврће и воће разликују се у садржају "ћелијских зидова": у стоним сортама шаргарепе ћелијски зидови су један и по пута више него у репу (на сувој материји). У различитим сортама истог поврћа, "ћелијски зидови" су прилично константни. Тиквице садрже најмање влакана и ћелијских мембрана, лук и парадајзрелативно их је мало у зеленој салати, бундеви, спанаћу, купусу и кромпиру. Много влакана и ћелијских мембрана у шаргарепи, репу и највише у грашак, пасуљ и сувог воћа. Влакна се уопште не пробављају дигестивним соковима људског гастроинтестиналног тракта. Ћелијске мембране се делимично цепају у доњем делу танког црева и у дебелом цреву, углавном у слепом цреву, под утицајем ензима целулазе који производе бактерије; резултат је глукоза.Међутим, у дебелом цреву глукоза се апсорбује у занемарљивим количинама, које немају практичну вредност (ЛБ Берлин). Улога влакана и ћелијских мембрана у варењу је да иритирају механорецепторе уграђене у зидове гастроинтестиналног тракта, утичући тако на моторну и секреторну активност органа за варење.
СИ Цхецхулин на псима, а касније и И. Т. Куртсип у посматрању људи показали су да механичка иритација желуца изазива лучење желучаног сока. ИТ Куртсин је открио да се такође појачавају стварање жучи и контракције жучне кесе. Механичка иритација има нарочито велики ефекат на моторичке и секреторне функције танког и дебелог црева, ојачавајући их. Уношење хране богате ћелијским мембранама повећава излучивање холестерола из тела. При храњењу зечева млеком и јајима забележене су изражене атеросклеротске промене у аорти; када се даје иста количина чистог холестерола на биљној исхрани, до ових промена није дошло. Б.И.Барскии је утврдио да оптерећење биљне хране у позадини мешовите исхране доводи до мобилизације и елиминисања знатно већих количина стерола са фецесом него код храњења без таквог оптерећења. Као оптерећење, аутор је у дневни оброк додао 200 г шаргарепе, 250 г белог купуса, 100 г цвекле и 700 г јабука. На основу овога, он сугерише да влакно адсорбује стероле и спречава њихову реапсорпцију. Дакле, влакна су неопходна за нормалан ток варења. Поврће и воће богато влакнима свакако треба укључити у исхрану здраве особе, иако они не утичу значајно на садржај калорија у храни. Утицај влакана на пробавне органе узима се у обзир приликом конструисања терапијских режима исхране: у неким случајевима покушавају да уводе што већу количину влакана (на пример, код затвора), у другима је храна богата влакнима ограничена или искључени из дијете (са чир на желуцу и дванаестопалачном цреву у фазама погоршања, са ентеритисом и колитисом). Пектинске супстанце су сложени колоидни полисахариди који се називају глуополисахариди. Њихова хемијска природа и структура нису потпуно јасни. Познато је да њихов молекул укључује две компоненте: неки полисахарид и пектинску киселину. Име ових супстанци потиче од речи пектис - желе - због способности калцијумових соли пектинске киселине да формирају карактеристичне желее. Пектинске супстанце чине међућелијски слој (средњу плочу) у биљним ткивима, чинећи цементни материјал између појединих ћелија. У биљкама се налазе у облику протопектина и пектина. Незрели плодови садрже протопектин, који је нерастворљив у води и као међућелијска супстанца, која одређује њихову густину. Када плодови сазревају, протопектин се претвара у растворљиви пектин, у вези са чиме међућелијска супстанца омекшава и плодови добијају мекоћу карактеристичну за зреле плодове. Протопектин се ензимом протопектиназом или продуженим кључањем може претворити у пектин. Ово производи метил алкохол и пектинску киселину. Метил алкохол се на сличан начин ствара у незрелом и поквареном воћу и бобицама.
Дела више аутора [Блоцк, Тарновски, Греен; Миерс, Роусе (Л. Н. Блоцк, А. Тарновски, В. Н. Греен; Р. В. Миерс, А. Н. Роусе)] пронашли су позитиван ефекат пектинских препарата, посебно никл пектината, код гастроинтестиналних болести. Објашњава се углавном адсорбујућим својствима пектина, због којих се бактерије и токсини уклањају из црева (Л.А. Певнитски, В.Е. Кремер, Н.Ф. Заитсева, В.Л. Усхакова, В.М. Голубева) и везивањем воде ... Присуство пектина у храни може довести до неке промене цревне микрофлоре (према Н. В. Куибисхева). Према Верцх и сар. (С. Ц. Верцх и др.), Ово дејство пектинских супстанци, ако их има, пре је узроковано киселом природом пектинских једињења, него било којим специфичним својствима. Бактерицидна својства се такође приписују пектинским супстанцама. Стеинхаус, Георги (И. Е. Стеин-хаус, С. Е. Георги) су мишљења да не сам пектин, већ његови производи разлагања у комбинацији са другим једињењима имају бактерицидна својства. Посматрања Томпкинса, Цроока, Хаинеса, Винтерса (Ц. А. Томпкинс, Г. В. Цроок, Е. Хаинес, М. Винтерс) открила су да пектин поспешује епителизацију ткива у лечењу опекотина и заражених рана, убрзавајући тако зарастање. Увођење пектина у гастроинтестинални тракт животиња штитило је слузницу од оштећења насталих деловањем ментола и атофана [Менвилле, Брадваи, Мац Минис; Винтерс, Петерс, Цроок (Ј. А. Манвилле, Е. М. Брадваи, А. С. МцМинис; М. Винтерс, Г. А. Петерс, Г. В. Цроок)]. Биљне дијете (јабука, шаргарепа, банана) које многи аутори користе у лечењу гастроинтестиналних болести богате су пектинским супстанцама. Већина аутора овој околности приписује терапеутски ефекат. Дакле, велика већина свежег воћа и поврћа садржи релативно малу количину угљених хидрата (не више од 10%). Свеже поврће је само кромпир, а од воћа неке сорте грожђа садрже прилично угљених хидрата, али много мање од житарица и житарица. Сушено воће садржи готово исту количину угљених хидрата као житарице и житарице. Значајан део угљених хидрата у поврћу и воћу садржан је у лако сварљивом облику (у облику шећера), док су у житарицама и житарицама угљени хидрати у облику скроба. Од плодова грожђе има велику вредност, јер су у њему угљени хидрати у значајним количинама и у лако сварљивом облику.
Сумирајући све наведено, можемо рећи да су поврће и воће, заједно са житарицама, житарицама и шећером, извор угљених хидрата у исхрани. Е. А. Беиул |
Главнину плода чини целулоза (64,5-98,5% масе плода). Ћелије које формирају воћну пулпу прекривене су танком мембраном - целулозом, унутар које се налази протоплазма (у облику одвојених нити), која се састоји од азотних протеинских супстанци. Простор између протоплазматских филамената испуњен је ћелијским соком, који је водени раствор минералних и органских супстанци.
У квантитативном смислу, вода превладава у плодовима (70-90%); нерастворљиве супстанце су 2-8%, растворљиве - 7-16%.
Огроман значај воде за тело потврђује чињеница да људи и животиње њено одсуство толеришу много горе од глади. Без воде, тело може да постоји само неколико дана, док човек може да трпи недостатак хране дуже од месец дана.
Посебно много воде има у купусу (бели купус, карфиол, црвени купус), луку, зеленој салати, спанаћу, киселици, патлиџану, тиквици, 
С обзиром на низак садржај протеина у поврћу и воћу, недостатак одређеног броја 
Много воћа и поврћа садржи значајне количине органских киселина. Воће и поврће најчешће садрже јабучну и лимунску киселину. Неко воће и бобице садрже мале количине јантарне, оксалне, салицилне, бензојеве, мравље киселине.
Органске киселине су међу снажним узрочницима секреције панкреаса (НИ Лепоракии) и подстичу цревну перисталтику (ЛБ Берлин).
Садржај шећера се веома разликује не само у плодовима различитих врста и сорти, већ иу плодовима исте сорте узгајаним под различитим климатским и земљишним условима.
Степен механичке иритације одређен је бројем и стањем ћелијских мембрана: његов интензитет опада млевањем и кувањем хране /
Тренутно постоје докази да пектин пролази непромењен кроз дигестивни тракт до дебелог црева, где је изложен микрофлори [Кертезх (З. Ј. Кег-тесз)]. На комплетност разградње пектинских супстанци у телу утичу фактори као што су брзина проласка остатака хране кроз дебело црево, пХ вредност цревног садржаја која варира у прилично широком опсегу и састав 
Поврће и воће обично покривају мали део дневне потребе за угљеним хидратима, али су ипак неопходни за тело. Ово се објашњава на следећи начин:
| Где почиње разградња хране? | Прехрамбене биљке и њихова лековита својства |
|---|
Нови рецепти
