Кремасте методе израде пшеничног теста

Кремасте методе израде пшеничног теста

Да би се побољшао укус хлеба и делимично заменио шећер у печењу, део брашна се кува кључалом водом.
Брашно увек садржи шећер (1-3%), али главну масу чини скроб (око 70%). Поред тога, брашно садржи ензим дијастазе, који је способан да претвори скроб брашна у шећер. Присуство формираног шећера одређује такозвану дијастатску активност (јачину) брашна, односно способност брашна да даје сасвим нормално тесто и хлеб.

Квалитет печења брашна углавном се одређује квалитетом и количином глутена и дијастатском активношћу брашна. Просечна дијастатска активност брашна, у присуству нормалне количине шећера у брашну, доприноси ослобађању довољне количине гаса током ферментације теста, и добра глутен - задржавање овог гаса у тесту, услед чега се добија најбољи хлеб.

Пошто се пиво користи за повећање шећера у тесту, количина зависи од дијастатске активности брашна. Што је већа дијастатска активност брашна, то је потребно мање листова чаја и обрнуто. Ниска сорте брашна имају већу дијастатску активност од високих сорти.

Количина брашна која се користи у пиварству креће се од 5 до 12% од укупне количине брашна потребног за печење.
Зависи од врсте брашна и начина припреме самог чајног лишћа. Количина воде (кључале воде) која се узима за пиво је 2-4 пута већа од тежинске количине брашна која се користи за пиво. Дакле, ако се за пиво узима 10 кг брашна, онда је потребно воде од 20 до 40 литара.
Како се врши кување? У једном случају, брашно се одмах кува кључалом водом (100 ° Ц), у другом се брашно претходно мућка у топлој води (50-60 ° Ц), а затим се сипа кључала вода и оставља чај се темељно промешају. За претходно гнетење инфузије користи се 7а воде од укупне количине воде намењене за инфузију.

Суштина варјења је у томе што се скроб у брашну, када се кува кључалом водом, желатинизује и под дејством ензима амилазе (диастазе) сахарификује. Оптимална температура за сахаризацију желатинизованог скроба са амилазом је око 63 ° Ц.

У пракси је познато припремати инфузије са и без слада. У наставку наводимо бројне методе за припрему пива од пива, које је својевремено развила Лењинградска централна лабораторија Пекарског фонда.

Кување само шећера добија се на следећи начин: од укупне количине брашна намењеног за кување, 50% се кува кључалом водом (у количини од 250% у односу на све брашно које се користи за кување). Када се кафа охлади на 68-70 ° Ц, додаје јој се преосталих 50% свежег ензима брашна. Сахарификација пива на температури од око 63 ° Ц траје 3 сата. Листови чаја се затим брзо охладе.

Ако брашно које се користи за кување има повећану дијастатску активност, тада се део брашна који се додаје као ензим може смањити на 25%, док се део брашна које се директно кува кључалом водом повећава на 75%.
У овом случају, у одсуству слада, стварају се оптимални услови за желатинизацију. скроб а користи се дејство ензима амилазе и ензима самог брашна, па се отуда пиво назива „самосахарификујуће“.

Ово пиво разменом искуства стахановита у пекарској индустрији прихваћено је као најбоље за припрему пшеничног квасца (течни квасац).

Брег са ферментисаним шећером разликује се од самосахарификујућег пива по томе што се после сахарификације пиво охлади на 30-32 ° Ц и дода му се 0,8-1,0% пресованог квасца ослањајући се на тесто, разблажено у води (вода узима 10% од укупне количине количина воде за кување). Ферментација се врши на температури од 30-32 ° Ц око 3,5 сата.

При кувању слани чај брашно намењено за пиво се кува кључалом водом у количини од 250% у односу на брашно за пиво. У кључалој води се сол намењена за припрему теста претходно раствара (са 10% брашна за кување и 1,5% соли у тесту имаћемо 6% физиолошки раствор). Инфузија се темељно помеша и кошта око 2 сата. Почетна температура припреме је око 70 ° Ц, коначна око 28 ° Ц.

Повећана температура слане кључале воде (102 ° Ц) и присуство соли доприносе бољој желатинизацији скроба и бубрењу протеинских супстанци, те стога резултирајућа пива, у поређењу са једноставним кувањем, има већу способност везивања воде.

При кувању инфузије сладом брашно намењено за варење кува се кључалом водом у количини од 250% у односу на сво брашно које се користи за пиво. Затим, када се пиво охлади на 63 ° Ц, додаје му се око 1,0% слада на основу укупне тежине брашна за печење. Сахарификација инфузије траје 50-60 минута, након чега се инфузија брзо хлади.

Тесто за кување припрема се сунђером и непара.

Употреба заваривања даје следеће предности:
1) количина шећера у тесту се повећава,
2) побољшати квалитет печења брашна,
3) укус хлеба се побољшава,
4) повећава принос хлеба (печење), због већег везивања воде желатинизованим скробом (до 3-5%),
5) успорава бајатог хлеба.

Извор: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 сорти пекарских производа“

Посуда за пшенични хлеб

Извор: 🔗аутор Елена Железњак

Ова метода се најактивније користила и проучавала средином прошлог века, о њој је посебно детаљно писао наш драги Лев Иаковлецхив Ауерман, аутор незаборавних Технологија пекарске производње. А пошто смо недавно почели да разговарамо о томе како хлеб од целог зрна учинити богатијим и занимљивијим, онда је ова тема чак врло погодна да се сетимо инфузија пшенице и размотримо детаљније.



Ако је неко чуо за инфузије брашна и њихову употребу у печењу, онда се у већини случајева радило о инфузијама од раженог брашна и слада за печење раженог црног хлеба. Такав хлеб назива се ражени крем крем, има карактеристичан укус, арому и порозност.



Његова арома је густа, сладна, пријатно слатка, укус је такође више слаткаст него киселкаст или неутралан, али не и кокетно кондиторски. У много чему посебан укус кремасти ражени хлеб је управо због присуства инфузије у тесту: скувано, односно сахарификовано брашно, пружа додатну исхрану микроорганизмима у тесту, утиче на процесе који се јављају у тесту током ферментације, тако да оно постаје невероватно ароматично и боље прилагођено. Најкарактеристичније и најпрепознатљивије сорте хлеба од ражене креме - Московски и Бородински, ово друго је опште познато и вољено у целом свету, емигранти га вребају, компаније које производе готове мешавине хлеба покушавају да га лажирају, генерално, никоме не даје одмор.

Међутим, поред креме од ражи постоји и пшенична крема, када се током припреме теста за хлеб део брашна кува кључалом водом. Ова техника није врло честа међу пекарима аматерима, али је надалеко позната у „уским“ круговима професионалних пекара, односно лако се користи и има велику корист за хлеб. Ево, на пример, фотографије креме од креме (и њене инфузије у млеку), захваљујући инфузији испоставило се да је мекана, прозрачна и истовремено потпуно сува и дуго није устајала.



И крем бели хлеб на тамном пиву према рецепту енглеског пекара Дана Лепарда, на киселом тесту (имајте на уму да се није пекло на камену, не у рерни, већ у микроталасној рерни са хоризонталним дувањем, па је дно хлеба гушће и практично без коре). Али изнутра је овај хлеб једноставно невероватан!



За шта кључа пшенични хлеб? Као и код раженог хлеба, заједно са кувањем, микроорганизми теста добијају додатну хранљиву храну - шећер, па крем од креме има посебну пријатну слаткоћу у свом укусу. Захваљујући томе, хлеб је пухастији и еластичнији, а кора заобљенија. На пример, свеже кувано брашно, посебно бело пшенично, има приметно сладак укус, а након што стоји пар сати на топлом месту, потпуно је укусно! Цело зрно кувано након хлађења такође постаје приметно слатко, као да му је додан шећер.

Тесто и квасац на скуваном брашну микрофлора је болније стабилна у погледу, мања је вероватноћа да ће развити патогену флору, која може бити присутна у брашну, јер током варења ова патогена флора једноставно убија кључањем воде, а скувана маса постаје готово стерилна . Квас или бактерије стартер културе (стартер, кисело тесто), остаје само да се множе и множе на плодном хранљивом тлу.



(на слици тесто са листовима чаја и брашном, час ферментације)

Које врсте инфузија постоје и шта се дешава када кувате брашно?
Бреве од пшенице су различити, али имају врло сличан ефекат, сви на овај или онај начин повећавају количину шећера у тесту и побољшавају физичка својства хлеба. Брашно се кува додавањем вруће (70-95 степени) воде и добро меша.



Даље, пшенично пиво се или држи 2-4 сата на температури близу 60 степени за сахарификацију, или се једноставно охлади на 35-30 степени. Такве инфузије могу се сахарификовати под утицајем сопствених ензима или под утицајем посебно уведеног белог слада или других супстанци које убрзавају и побољшавају процес сахарификације. Инфузије су такође слане када се сва со, потребна рецептом, раствори у води намењеној за инфузију. Технолози верују да управо таква врста пива најбоље утиче на својства хлеба. Једноставно охлађени листови чаја, без одлежавања, називају се једноставним незасућеним, најчешће се користе у домаћем печењу, јер је једноставно и згодно: не треба издржати, довољно је сачекати док се не охлади. Истовремено, такође је могуће успешно сахарификовати инфузије код куће, ако имате при руци било какву опрему која може да одржи жељену температуру. За ове сврхе савршен је мултиварк или преклопни пробни ормар.

Али пиво у производњи има потпуно различите количине, цените то! Такве количине чајних листова могу се хладити и сахарификовати цео дан!





Било је време када су совјетски технолози, желећи да оптимизују и убрзају процес месења и печења хлеба, покушали да докажу да кување пшеничног брашна практично нема ефекта на количину шећера у тесту и да за тим нема потребе. Међутим, благотворан ефекат пива је јасан и неоспоран.

Шта се дешава током кувања брашна?
Поред тога што топла вода убија све микроорганизме у куваном брашну, под њеним утицајем скроб се претвара у пасту, постајући на тај начин пробављивији хранљиви материјал за бактерије квасца и теста. Истовремено, протеин брашна практично не трпи, односно не пати ни глутен. Супротно популарном веровању, кључање воде није увек потребно за прављење брашна, тако да се скроб пшеничног брашна претвара у пасту, довољно је узимати воду загрејану на 63-65 степени, за интегрално брашно - до 70-73 . Али, наравно, погодније је користити воду са кључањем или врло врућу воду, једноставно зато што немају сви при руци термометре за мерење температуре воде.Да ли су се листови чаја довољно охладили, такође се може проверити без посезања за мерним инструментима: ако прст умочен у листове чаја није врућ, већ неутрално топао, онда се листови чаја могу даље користити, ферментирати или покренути тесто.

Како користити инфузор, у којој фази?
Међу сортама брегова о којима смо горе говорили, постоје и ферментисане, које се ферментишу квасцем или квасом. У ствари, ово је већ тесто, а не само пиво, па се може сматрати једном од фаза израде теста. У исто време, чајни листови се могу користити у било којој фази рада са тестом: ферментирати или додати у сунђерасто тесто током процеса гнетења или умешати непарно тесто. Верује се да највећи ефекат има ако се ферментира тестом или као тесто.
За пиво се обично користи 5-10% брашна захтеваног рецептом, а воде двоструко или три пута више од брашна. Ако узмете више брашна, на пример, 20%, онда ће ова количина кувања штетити хлебу, испашће приметно влажно. У ствари, најпогодније је узимати три пута више воде од брашна - лакше је мешати на овај начин. При кувању пшеничног брашна настају густе грудице које је прилично тешко мешати, нарочито ако кувате бело брашно. Да бисте избегли ову невољу, потребно је да загрејете трећину воде неопходне за кување на умерено врућу температуру (50-60 степени, тако да је прст врућ, али стварно држи), помешајте са брашном, мешајте док не постане глатко, додајте преостале две трећине воде, загрејане до кључале воде или веома вруће. А можете користити за мешање листова чаја комбајн или миксер.





Док сам кухао брашно за овај материјал, био сам веома забављен разликом у резултатима. У свим случајевима сам користио 50 грама. брашна и 150 гр. воде. Овде се, на пример, кува кипућом водом од белог пшеничног брашна и брашна од целог зрна



Може се видети да се испоставило да је инфузија из белог брашна много гушћа од инфузије из целог зрна, то сугерише да у белом брашну има много више скроба и тако то изгледа у пракси.
Али 50 гр. брашно, управо сипано 150 гр. вода на собној температури. У оба случаја ово је конзистенција теста за палачинке, готово воде.



Да ли варење утиче на сварљивост хлеба? Опште је прихваћено да то не утиче и важно је само као појачивач. Посебно су приказане инфузије за тесто направљено од брашна са малим садржајем шећера, такозваног „јаког за загревање“. Хлеб од таквог брашна обично се покаже блед, без обзира колико је печен, и низак, јер брашно има мало властитих шећера. ИН брашно од целог зрна има пуно шећера, међутим, у односу на тесто од брашна од целог зрна, кување може имати благотворни ефекат
Повезана тема Прављење инфузија од раженог брашна

Татјана, Здраво, Мари Иванна-Олиа ме послала к теби да учим. Хвала вам на науци. Однео сам га у канте, у детаље ћу се удубити код куће.

АдминХвала на појашњењу, однели сте га у обележиваче.

Пеците по здравље!

Админ, Хвала вам! Ако имате омиљени рецепт за хлеб од пшеничног квасца + листови чаја, молимо вас поделите.

Немам то. Али постоји одељак Хлеб са квасом, тамо сигурно постоје такви рецепти

Татјана, какве корисне информације! Узети на знање! Хвала вам!

занимљиво, али глутен се може кувати, иначе га имам устајалог, са снажним мирисом ловор-бели лук (бежи од стеница), јеботе, али штета је бацити

занимљиво, али глутен се може кувати, иначе га имам устајалог, са снажним мирисом ловор-бели лук (бежи од стеница), јеботе, али штета је бацити

Чак

немојте ни покушавати, постало је природно попут жвакаће гуме

постала природно попут жвакаће гуме

Глутен је попут жваке, чак и из хладне воде, а ако га прелијете кипућом водом, сигурно ће се „скухати“, протеини се денатуришу на температурама изнад 60 *.

Многи рецепти на форуму кремшнита хлеб и бело и црно

Крем крем

снажног мириса ловоровог белог лука (бежи од стеница), фуј, али штета је бацити

Па, узалуд је мирис зачина веома добар у стоном хлебу. Многи намерно додају разно зачињено биље у тесто, а имали сте ароматизовани глутен, два у једном.

Глутен и слични гуму, чак и из хладне воде,

али мислим зашто се моје брашно са 14,4 протеина не меша, већ иде на грудве
а са глутеном сам био очигледно узбуђен, сада ћу знати да је немогуће кувати

сада ћу знати да не можете да кувате

Зашто је то немогуће?
Прекрасно тесто за кнедле-кнедле прави се од пецива од цхоук-а
Да, и тесто за хлеб се такође може направити, на форуму постоје рецепти за хлеб од таквог теста



За хлеб користите претрагу, коју ће дати многи рецепти

али мислим зашто се моје брашно са 14,4 протеина не меша, већ иде на грудве
а са глутеном сам био очигледно узбуђен, сада ћу знати да је немогуће кувати

Кување опушта прејак глутен брашна, смањује еластичност и гуменост мрвице, додаје влагу готовом производу.
Слабо брашно не би требало да се кува, а пожељно је јако брашно, али неће бити великих пора, иако то зависи од количине инфузије у тесту.