Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

Наташа, питаћу вас (пошто аутор одбија да коментарише), која је разлика између нитритне соли и шалитре? Да ли се додаје само ради очувања или даје неки укус? Ако не планирате да дуго складиштите кобасицу, да ли ће редовна сол радити? И зашто би смеша за сољење требало да се прави на бази воде? Била бих захвална на одговору

Ирина! Разумем со-нитрат-калијум нитрат, а нитритна сол је кухињска со и у њу се додаје натријум нитрит.
Не користим шалитру. Али ја волим нитритну со. Поред својстава конзерванса и боје, даје и кобасица-шунку, али опет укусу и боји ...
Ако укус кобасице на обичној соли одговара и ако није суво сушена, зашто додати још нешто из хемије ...

Бутулизам? Девојке уплашене ...

Бутулизам? Девојке уплашене ...

Па кажем, потребно је додати суво сушеној кобасици, иначе је ризик велик. А за шунку или кувану кобасицу то није потребно - мислим да неће бити бутулизма ... То ће бити само дужи рок трајања са хемијом ..

[Кара]

Кара, уобичајена сол делује као конзерванс.
Сто пута се разговарало о бутулизму!
Да није, шок хлађење умачемо у врућу шунку у ледену воду!

И сетила сам се цео живот. Као дете мој деда је из кланице доносио трипице (из медицинских разлога мама је то морала стално да једе, а ми смо то јели или не). Обично је доносио прљав, моја бака га је пола дана чистила у кључалој води, а затим су јој на рукама били крвави жуљеви од ножа. А онда је већ донео очишћену ... Отровали су се тако да је цела породица одведена колима Хитне помоћи. Лекар у болници, ујак стар око 60 година, детаљно је питао шта једу, рекао је да је тровање са нитратима, у којима се утроба и црева натапају ради бржег чишћења, може доћи до анафилактичког шока и ангиоедема.

[Кара]

Кара, уобичајена сол делује као конзерванс.
Сто пута се разговарало о бутулизму!
Да није, шок хлађење умачемо у врућу шунку у ледену воду!

Дозволићу себи да се мешам, извините, али нисам могао да ћутим :) Обична сол делује као конзерванс, све је тачно, али у концентрацији од 6% и више, садржај влаге у производу је такође важан (активност воде) На концентрација соли изнад 4%, производ више није могуће. Веома слано. Дакле, у нашем случају, само сол није конзерванс.
Такође је неважно ударно хлађење, клостридије формирају споре и развијају се без кисеоника, па их температура кувања можда неће убити, а брзо хлађење неће у великој мери инхибирати развој бактерија из спора.

Салитра је натријум нитрат или калијум нитрат, натријум нитрит је дериват шалитре током његовог разлагања у месу током сазревања. Комбинована употреба нитрита и натријум хлорида омогућава вам постизање високих бактериостатских својстава са оптималном концентрацијом соли од 2,5-3,5%, а овај производ се већ може јести, неће бити претерано слан.

[Колбасник]

Колбасник, Хвала на одговору.
Па да ли је шалитра штетна или не?

Салитра је прилично штетна. Због могућности предозирања.
Нитритна сол је замена за нитрат и отпорна је. Више него што вам треба - не можете је сипати, а ако је сипате, не можете јести, биће слано.

[Колбасник]

Колбасник, Хвала Вам много !!
Сад ћемо знати!

То је занимљиво и једноставно - о адитивима и другој хемији 🔗
Препоручујем да то и сам прочитам и питам се

Евецхки и дечаци, овде имамо зрелих питања Али на тему где су зрели, аутор необично реагује.Овде преносим питања, одједном је неко већ проветрио ову тему

Цитат: Кара од данас у 17:21
Која је разлика између нитритне соли и нитрата? Да ли се додаје само ради очувања или даје неки укус? Ако не планирате да дуго складиштите кобасицу, да ли ће редовна сол радити? И зашто би смеша за сољење требало да се прави на бази воде? Била бих захвална на одговору

Покушаћу да одговорим колико знам себе. Током сољења нитритна сол се не разликује од салитре, механизам деловања на месо је исти, мада се салитра још увек мора разградити на нитрит, али то се дешава постепено и аутоматски.
Ако не планирате да дуго складиштите кобасицу - наиме 72 сата на +4 степени. Целзијус - тада не можете користити салитру или натријум нитрит. Истина, тада неће бити сасвим тачно назвати производ шунком, то ће бити нешто попут груде куване свињетине.

Зашто? - јер се у присуству натријум нитрита акумулирају ароматичне и ароматичне супстанце, „арома шунке“, „кобасични дух“.
Овде делује ефекат синергије, међусобно побољшање својстава, када нитрит убије све непотребне бактерије, али исправна млечна киселина, неки коки се добро развијају у њеном присуству и дају арому у букету шунке.

Смеша за сољење на бази воде мора бити направљена да равномерно раствори сол и све супстанце. За шта? - тако да месо остане нежно, сочно. То је због осмотског притиска у ћелији меса, ако је млевено месо помешано са сувом сољу, тада ће осмотски притисак повући сву влагу из ћелија у сок од меса, а ми га морамо оставити унутар ћелије тако да производ остаје густа и сочна.

Ако имате питања, питајте, покушаћу да одговорим једноставним речима. Трудићу се да сандалама не куцам по постољу и не прскам пљувачком прве редове :))

Па да ли је шалитра штетна или не?

Сам живот је штетан, људи умиру од њега ...

[Колбасник]

Па, нормалан човек је нормално одговорио! Колбасник, Хвала Вам много!

[Кара]

Кара, +1

[Колбасник]

Па, нормалан човек је нормално одговорио! Колбасник, Хвала Вам много!

Да, молим :) Имамо пуно жвака на нашем форуму, уђите :) И тамо се окупила фина група, сви кобасице манијаци, зрели, узгојни :)

А колико нитрата треба додати, исто као нитритна со, или 0,6% у односу на обичну со?

Охохо. Постоји ли тамо чиста салитра? Генерално, мислим да по аналогији са нитритом - око 10 грама на 100 кг млевеног меса. Али овде би продавац шалитре вероватно требало да одговори.

Шунку сам ставио у марку 6050. Загрејано. Током 2 сата температура воде се одржава на 65 ° Ц. Мерим температуру термометром из рерне (у иностранству). Вероватно постоји грешка. Није мала температура? Куваћу још пар сати, јер има говедине са жилама.

[Колбасник]

Колбасник, продавац кошта - 20 г на 10 кг меса

Охохо. Постоји ли тамо чиста салитра? Генерално, мислим да по аналогији са нитритом - око 10 грама на 100 кг млевеног меса. Али овде би продавац шалитре вероватно требало да одговори.

Мамадарахаја, тј. 1 на 10.000? Аутор предлаже овде за скоро 2 кг меса 2 г шалитре !!!

Мамадарахаја, тј. 1 на 1000? Аутор предлаже овде за скоро 2 кг меса 2 г шалитре !!!

Па, онда требате питати аутора шта је тачно написано на амбалажи шалитром. 2 грама на 2 кг меса је пуно. у смислу 100 кг ет, добија се 100 г нитрата. Мислим превише. Али овде треба да погледате препоруке произвођача, можда ју је он узнемирио како би такви аутори и даље могли да купе производ. Па, учинио бих то - па, бар упола помешан са глукозом или малтодекстрином.

Па, онда требате питати аутора шта је тачно написано на амбалажи шалитром. 2 грама на 2 кг меса је пуно. у смислу 100 кг ет, добија се 100 г нитрата. Мислим превише. Али овде треба да погледате препоруке произвођача, можда ју је он узнемирио како би такви аутори и даље могли да купе производ. Па, учинио бих то - па, бар упола помешан са глукозом или малтодекстрином.

Узми 2 - продавац каже 20г шалитре на 10 кг меса

Цитирам:
Састојци:
- Нето тежина: 20 г на 10 кг меса,
- калијум нитрат Е252,

Људи одговорите ми молим вас !!!

Шунку сам ставио у марку 6050. Загрејано. Током 2 сата температура воде се одржава на 65 ° Ц. Мерим температуру термометром из рерне (у иностранству). Вероватно постоји грешка. Није мала температура? Куваћу још пар сати, јер има говедине са жилама.

Не треба дуго кувати. Када унутар шунке достигне 72 степена - онда је извадите. У супротном, сва ваша лепота ће се надути и добићете суви котлет са чорбом.

Узми 2 - продавац каже 20г шалитре на 10 кг меса

Цитирам:
Састојци:
- Нето тежина: 20 г на 10 кг меса,
- калијум нитрат Е252,

Наталиа, Јулиа каже у рецепту „Калијум салитра 2 г“, Да ли негде видите информацију да је то разблажена салитра, или да је салитра неког посебног продавца? А ако особа купи уобичајену и пије по рецепту, норма премашује сигурну за 10 пута?

Немам ништа лично ни за Јулију ни за тебе. Кувам за своје дете и покушавам да пронађем равнотежу између корисности и сигурности. Стога ми је важно колико тежити у грамима. Ово није хир и није штетно, ово је жеља да сласно нахраните породицу и истовремено не тровате. Свако од нас, приликом постављања рецепта на општи форум (а не на специјализовани који је доступан само професионалцима), одговоран је за састав. И немојте рећи „ако не желите, немојте то радити“. Ако следите овај принцип, зашто онда овај форум?

[Укка]

Укка, Није ми довољно, мада изгледа да девојке које користе технику "соус-виде" то раде на овој температури ... Обично проверим унутрашњу температуру шунке ...
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=298769.0

[Кара]

Кара, Говорим конкретно о биовиновској шалитри - управо оној у рецепту - цитирао сам податке продавца ове вреће

Да ли аутор рецепта није имао времена да учини исто?

Хвала свима на одговорима !!!
Не кувам у апарату за шунку, већ у импровизованом уређају, конзерви ананаса.
Нема термометра за месо. Температуру могу да контролишем само уклоњивим термометром из рерне.

Затим оставите температуру кувања на 75 и измерите пречник лименке. Израчун је једноставан - 1 минут на 1 мм пречника. Не узимамо у обзир време загревања воде на 75 степени, већ само фазу „платоа“ на 75 степени.

[Кара]

Кара, Заиста вас разумем, такође не желим да наудим својој породици, па немам жељу да користим шалитру. Нитритна сол ми више одговара. Ипак, 17-20 г на 1 кг млевеног меса је лакше тежити него 2 г шалитре по 1 кг млевеног меса ...

Већ одјављен од кривца за питања о шалитри. Али поновићу и овде - из референтне књиге технолога о шалитри из 1933. године постоји тачна доза - 1% до масе соли. Ако је сол 2 кг на 100 кг сировина, потребно је 20 г нитрата. Да, постоји 10 пута вишак дозирања. Препоруке Биовина су погрешне.

На пакету имам нитритну сол, доза је 1:50, она за 1 кг меса је 20 грама соли ... Садржај натријум нитрита је 6%, што значи да је потребно чисто натријум нитрита 1,2 грама по 1 кг ...

постоји тачна доза шалитре - 1 мас.% соли

Хвала још једном! Сјајно! Знање је моћ!

На амбалажи имам нитритну сол, доза је 1:50, она за 1 кг меса је 20 грама соли ...

Да, ово је најисправнија доза - 2 мас.% Соли. Додајте мање - биће мало подсољено, а више - желећете да попијете касније :)

ХУРРАИ !!!!! Девојке, хвала вам пуно што сте ме шутнули у правцу куповине Тесцомове шунке. : гирл_лове: Још од пролећа ишао сам да купим Белобоку и све некако није порасло. АЛИ очигледно је судбина одлучила да ме је Теескии требао. : оопс: И сад је имам. : иахоо: Направио шунку од 700 г свињског комада и 300 г млевене пилетине. Испало је јестиво и врло укусно. : гирл-иес: Истина стављена 1х. л. сувог белог лука, али за мене се испоставило превише. Али још увек има довољно времена за експериментисање. : иахоо: И тако сам одлучио да стријем направим у комаду. Ево резултата. Веома нежно. Лево је читав комад.

Сада правим шунку, није ми стала у шерпе, правим је у АГ, температуру држим у пределу црвеног троугла. Девојке, како забадате термометар у шунку ??? Сломио сам главу: црази: Нну ми се не пење у миасоооо

[Пакат]

Пакат, Пакатик, како си паметан!

Девојке, како забадате термометар у шунку ??? Сломио сам главу

Таниа, погледај овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...499.0 и овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...499.0

[Пакат]

Пакат, Пакатик, како си паметан!

Нисам паметан, стар сам, видео сам пуно, видео сам пуно ...

Светлост, то сам разумео у воду. Занима ме месо. Како сазнати унутрашњу температуру меса

[Стафа]

Тан, па тамо на другом линку Стафа показује како убацити термометар у шунку

Не леееееееезет, већ сам пробао., Ок, пусти да се скува. Провео сам сат и по у АГ, сад сам га ставио у шпорет под притиском .... варУ

[Доки]

Не лЕЕЕЕЕЕЕзет

Тан, погледај одговоре овде. Доки и Елена Тим хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...499.0 Можда ће успети.

[Сјаји]

Сјаји, захвалити!!! Једно радује: нисам једина која покушава

[татјанка]

татјанка, каква лепота! А могуће је и детаљније .. који зачини, колико дозрели, којом брзином. кувано и колико дуго. ... Управо сам купио Теску за прављење пресованог меса, али за сада експериментишем на пилетини и ћуретини.

Схватио сам да рупе треба одмах комбиновати, па чак и неко време убацити термометар. А затим поново заврните поклопац. Не утиче на локацију рупа.

И сад се мешам у све. Данас сам купио шаман, не знам колико да га додам?

Читао сам о нитритној соли. Ово је Е250 - натријум нитрит. Овде је написано о различитим Е, и у принципу, Е250 није међу забрањеним или забрањеним, али по свој прилици способан да нанесе штету здрављу, иако тамо постоји огромна листа. Једино на шта људи који пате од притиска треба да буду опрезни.
🔗
И готово на самом дну странице, посебно је написано о Е250-252. Такође у реду, у принципу, али постоје неке категорије људи (изузев хипертензивних пацијената) којима је боље да не користе, читајте, можда неко не би требало да га користи, смокве са њим, са сивим кобасицама. И тако, у принципу, потпуно сигурна ствар за друге људе.