Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

[Светлана]

Светлана,
Не знам како је уређена ова ваша шпорет-пушница под притиском.
Али ако тамо имате воде, онда су довољна четири сата. Али ако има ваздуха, онда је, по мом мишљењу, потребно да се држи шест сати, или чак седам.
Ваздушни разлози су чисто општи. Напокон, не Агрил ...

Шунку сам ставио у Белобок на грејање (70-80 г) у шпорет под притиском Бранд 6060.

А у рерни? Зар тамо нема ни термометра?

[натусхка]

натусхка,

А у рерни? Зар тамо нема ни термометра?

Пакат готово увек кува у рерни 3-3,5 сата на 185-190 Фахренхеита (то је 85-88 Целзијуса)

Палачинка !!!! Ево како да читате тему у потпуности!
Укратко, ставио сам га на хлађење, а у тањир се сакупљала ружичаста течност, прозирна, благо гелирајућа. Нисте кували? Кувано 4 сата.

Аматерска пилећа шунка.

Пакат, слушај, заборавио сам - да ли користиш нитритну со? По боји ваше последње шунке - без обзира како ... или је ово фотографија?

Ол, пратите везу, Паша тамо записује композицију - ту је нитритна со

[Зхениа,]

Зхениа, хвала, видео ...

Олиа, ово је пилетина, увек испадне мало блеђа од говедине ...
А ја нисам нигде без соли, не желим да се отровам ...

[Пакат]

Пакат, да, схватила сам, не радим то ни без нитритне соли

Добро вече! Одведите ме у пријатељску породицу дробилица)) Добио сам Тесцомову шунку. Пробао сам први пут - направио сам пилеће свињско месо 1: 1, нешто на комаде, остало на блендеру. Плус сол и бибер и помешано у 200 мл 20% креме. Пекла сам у рерни, јер нема дубоке шерпе. Држао сам га 2,5 сата на температури од 80. Испало је укусно, али мало суво. И морао сам да ставим још соли. Обична сол. Пре печења стајало је сат времена, хладило се и на собној температури, а не у води. Топло ми је. Шунка се хладила већ у фрижидеру, следећег јутра смо је пробали)) Свидело се мом супругу. Ево фото репортаже.


И ово је друго искуство - направио сам га од свињског трбуха, димљене пилетине, слане сланине и пилећег филеа. Испало је невероватно укусно !!!

[натасхула]

Такође ћу морати да пробам нешто димљено да додам! натасхула, хвала на идеји!

[изумка]

изумка,, идеја није моја, шпијунирао сам је ... За основу сам узео рецепт:

Свињска шунка са димљеним пилећим филеом у шунки Биовин (посвећено Елени Тим)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=386349.0

Само са мањим изменама. Ставите свињски стомак, око 500г, слану свињску маст цца. 100г, пилећи филе (половина), приближно 200г и димљени пилећи батак 100г., Одсецање коже и димљених страна. Скоро целу бришкулу увила је у машину за месо са највећом мрежицом. Преостало месо је исечено на танке траке дуж влакана. Сланина ситно исецкана. Свињска маст била је мекана, попут путера, филета и димљена. исеците и потколеницу, не фино. Све сам помешао, додао сол, паприку, провансалско биље, мешавину за пржење меса, зачин од белог лука. Све сам врло добро помешао додавши 150 мл ледене воде. Савио сам га у калуп, оставио да одстоји око сат времена и пекао у рерни 2,5 сата када је температура достигла 80 степени.

Молим те реци ми! Кувати шунку на температури од 72-75 Ц у месу (око 2,5 сата са полаганим подешавањем температуре) или 2,5 сата након достизања 72-75 Ц у месу?

Покушавам први пут у Тесцому.

Више :))
Кувам у Штеби. Први сат загревања 40Ц (температура у месу порасла је на 20Ц)
Сада сам подесио грејање на 50Ц на сат и по. Вероватно ће порасти за још 10-15С
Врло постепено ћу повећавати температуру, плашим се прегревања.
А како ће унутрашња, у апарату за производњу шунке, достићи 72 - добити је одмах или задржати на овој температури још 2 сата?

[Фотина]

Фотина, 70-72 степени унутар шунке и одмах је искључите, а шунку у хладну воду за брзо хлађење. Ово је температура кувања шунке.
Идем мало брже. Прво га подесим на 50 степени на сат, затим на 1 сат до 80 степени, а затим у режиму грејања (75 степени) држим 1,5 сата и све је спремно ... Али имам пријатеља из цртаног филма.
Вероватно бисте то могли да урадите - 1 сат на 50 степени, 2,5 сата на 75 степени и биће сочне шунке.

Много хвала!
Ех, нисам имао довољно снаге два дана (са нитритом), после 17 сати је пукло. Једва чекам да :))

[Фотина]

Фотина, ништа, већ имате пуно воље - први пут да издржавате 17 сати ... На ХП их имамо мало ... Не брините - шунка би требало да испадне добра

Дуго сам га кувао, 72Ц се попео тек до 18 сати.
Морао сам да га држим 2 сата на 80Ц, јер је након првог сата термометар унутар меса показивао 60Ц.
Сада се хлади у леденој води, периодично га мењам. Већ 40Ц унутра.
Ставићу га у фрижидер за пола сата.

Проблем: када сам извадио шунку, нагнуо сам је - капнула је чорба.
Помало, али било је. Био узнемирен. Вероватно је кроз празнину на дршци прошао конденз.
Или се вода, која је додата млевеном месу, одвојила.

Без обзира како моји муж и дете кажу да се заваравам са овом шунком, преведем месо, било би боље да испечем котлет :)) Критиковани су моји стари експерименти са кобасицама у природном омоту и кобасицама - "паштета у храброст". Није било нитритне соли. А здраво није о нама. Пре свега би требало да буде укусно.)

Забринут сам, генерално.

[Фотина]

Фотина, мало чорбе је нормално, до које температуре је било унутра?
Не брините, нитритна сол треба да има добар укус ...

До 72Ц унутра. Заглавила сам се у термометру од самог почетка и држала стражу.

Још једно питање мучи. Прелиставајући тему (не баш пажљиво), сетио сам се да је неко питао - када извадити шунку? Дршка се већ спустила и труди се да притисне термометар (о Теккии-у, попут мене, говор). А ја то нисам имао. Дршка ми практично није пала током кувања. Тек кад сам већ стајао у лонцу са леденом водом, почео сам да се увлачим. Скоро потпуно увучен, центиметар је остао приближно.

[Фотина]

Фотина, Урадио сам то у белог и биовиног, у биовину нећете видети ништа, али у белог можете да видите - при хлађењу горњи капак се спушта, а што је прегревање то јаче ... Ако је све у реду, онда се не спушта више од 1-1,5 цм ... Ако више, добићете суву шунку ...
И даље ће бити укусно

Овде осећам да сам претерао са спорим загревањем. Превише споро, такође, не зујање, вероватно. Свеједно, мало по мало, протеин се увија, скупља, месо се згушњава. Све је добро умерено.
Покушаћу са следећим, као што сте написали. Испашће брже.

[Фотина]

Фотина, Лагано, споро загревање је цоол, оно што је лекар наредио

Погледајте то ујутру. Већ сам два пута истјерала мужа из фрижидера. Пази, какав знатижељан! :))

Атцхот
У боци је све било тесно, чорба се скупила око извора.
Укусно, али густо. Та трећина меса, које је било млевено, мало квари утисак - рекли су наши рецептори и мој супруг)) Иако је блендером тукла до стања мане с неба)))
Рецепт је основни. 1 кг меса, 100 мл уситњеног леда, 17 г нитрита, мешавина грубо млевене паприке, кардамом, мушкатни орашчић, бели лук. Умутите трећину меса блендером, ножем уситните 2/3 на коцкице од око 1 цм. Месите у апарату за хлеб 40 минута. Издржано у фрижидеру 17 сати. Кувано 5 сати, подижући температуру врло споро.
О да - месо. Сачувано. Купио сам "ролну" - ваљани бок, 270 рубаља / кило. Међу расхлађеним месом, сада је то већ економично))) испоставило се да је кришка витка за бок - 70% -80% чисто месо на око. Резултат је шунка тешка 850 г.
И ево резултата:

Заједно се носимо са галеријом))

[Фотина]

Фотина, Лагано, густо, али не и суво ... Чини ми се да 40 минута за гнетење није потребно. Чак се и руке не гњече дуже од 20 минута. То радим у процесору хране не више од 10 минута. Чак и током гњечења, температура млевеног меса расте, а лед можда неће помоћи за 40 минута ...
Фланк је цоол месо за шунку, често га правим на њему ...
И што је најважније, испало је УКУСНО
Где је фотографија?

Фотографија у галерији)))
Стигао сам до телефона, сада се рвам, рвам - то се не копира ни на који начин :(
Уређај за израду хлеба је учитан, али не жели да се копира у тему, веза до мог уноса не одговара

[Фотина]

Фотина, идите на профил, а затим у горњем левом углу кликните на моју галерију, кликните на жељену фотографију, отвориће се фотографија, испод ње се налазе 2 везе - копирајте било коју и залепите је у поруку ... Овако нешто .. .

Колико сам постао у теми. Неофити су толико неофити, чак и у производњи шунке

[Фотина]

Фотина, лепото! Честитам!

Наталија, шта бих без тебе!

[Фотина]

Фотина, љупка шунка: цвеће:

[Фотина]

Фотина, с тобом је било све у реду, осим анксиозности

Данас сам одлучио да направим шунку у рерни, а не у спором шпорету. Држао сам га у њему 3,5 сата на температури од око 85 степени. Затим је искључила ДС и оставила шунку на сат времена. Кад сам почео да га вадим, црвенкаста течност је потекла у лим за печење. Сад мислим да можда нисам? Док сам га ставила да се хлади у фрижидеру. Нешто што не желим да једем сирово месо (((

[Ирен77]

Ирен77, у пећници увек радим све под контролом термометра, чекам док температура не достигне 70-72 степени, а у пећници се увек испостави дуже него у мултиварку. Стога би било боље контролисати температуру ... Ако је и даље сирова, можете је пећи, неко је то урадио ...

[Фотина]

Фотина, љупка шунка: цвеће:

Марина, зашто си протрљала коментар? Добар савет, хвала! Следећи пут сам хтео да смањим.

А шунка "сазрева", увече се осећа као да је добила влагу из фрижидера))), постала је сочнија. Истина, половина је већ поједена.

[Ирен77]

Ирен77, у пећници увек радим све под контролом термометра, чекам док температура не достигне 70-72 степени, а у пећници увек испадне дуже него у мултиварку. Стога би било боље контролисати температуру ... Ако је и даље сирова, можете је пећи, неко је то урадио ...

Забио сам сонду из ДС-а у рупу у шунки, али пећ је почела да кликће - прекидач, уплашио сам се да ћу направити кратки спој и извадио сонду.

Да, ја Ако сте искрено били сигурни да сам вам то написао лично, наклатсала сам нешто и то се појавило на форуму. Мислио сам да моји хакери овде нису потребни

[Ирен77]

Ирен77, штета, са температурном сондом би били мирни да је све спремно ...

Биака закалиака, јер није потребно - делите своје искуство, штавише, успешно ...

Мислио сам да моји хакери овде нису потребни

Узалуд сам тако мислио, напротив - било је драгоцених, посебно за почетнике, савета!

[100% Телећа шунка]

100% Телећа шунка


Произведено у Биовине...
1 кг млевене телетине, нитритна сол, зачини, лед, мешајте 20 минута, брзо одлежите 48 сати, рерна 3 сата, 190 Ф, хладите и хладите преко ноћи.
И као и обично доручак са свежом шунком ...

И молим вас појасните: да ли млевено месо треба да сазри већ зачињено у апарату за производњу шунке или може бити само у контејнеру у фрижидеру? А онда зрело млевено месо ставити у шункару?

Могуће је на различите начине, како је коме згодније. Произвођач шунке је само погодан облик.

[О томе]

Не, произвођач шунке нијеО томето. Потребно га је мешати за потпуно сазревање. Посуда је боља. Мешам (дању, наравно) свака 4 сата рукама најмање 5 минута по сесији. Само поред сата, микроталасна пећница, која је насупрот стола.
И стављам га у шунку последњих 8-12 сати, да се згусне и препече. Иако још увек није примећена разлика у резултатима са оном која је положена непосредно пре кувања.
Непосредно пре кувања има довољно проблема. Нарочито са мојим жицама од температурних сензора до дисплеја.

Ако се ради са нитритном сољу, обавезно добро промешајте и сачекајте 48 сати. За то време натријум нитрит реагује са месним протеинима, коагулише ...
А шунка се може пунити и након сазревања, само ми је згодније да то радим одмах након мешања и смеша сазри већ у апарату за шунку, у глади ...

Укосница хвала. Још не знам како да фотографишем преко радикала - проучићу и додам скроб да би био сочнији.
На резу је местимично ружичаста, а местимично сивкаста, очигледно нисам добро промешао сос - па се испоставило да је мермер

Поздрав свима!
И овде имам Ендеверовог произвођача шунке.
Што се тиче немешаног састава: мој супруг (веома дуго студирао за кувара), када прави млевено месо за котлете, први пут изврће месо, а затим у млевено млеко дода све састојке (лук, векна, со, зачини) месо и поново га пролази кроз машину за млевење меса. Само у овом случају се добија хомогена маса. Можда му неко добро дође ...

Води у компанију! Први експеримент) Јуче су ми донели Биовинцхик - леп, елегантан и квалитетан ... У фрижидеру је од меса пронађена само маринирана свињетина. АЛИ стварно сам желео да пробам !!! Свињетина у комадима (око 2 цм), додане маслине, бели лук, бибер, ким ... Кувано 1 сат 20 минута. на температури воде од 80 степени. Испало је ВРЛО УКУСНО!

Кувано 1 сат и 20 минута. на температури воде од 80 степени

Тако мало? Није сирово? Врло занимљиво, а кувам 3 сата. Или сте га одмах ставили у топлу воду?

[натусхка]

натусхка, И то сам пуно мислио! ...... НЕ сиров !!!!!!! Месо је било укисељено, можда је зато сочно и није суво!

Кувао сам 1,5 сата у Белобоку, у принципу сви рецепти за Белобок предвиђају 1-1,5 сата ако се кува у води.