Домаћа шунка (колекција рецепата за млинове за шунку)

[100% млевена коњска шунка.]

100% млевена коњска шунка.

Здраво! У свим видео записима о употреби произвођача шунке (без обзира које марке су Белобок, Биовин, Тескома) постоји 48-часовно стајање у фрижидеру пре топлотне обраде. У рецептима за прављење без употребе шунке, на пример у врећици сока, није било речи о овој фази. Шта је значење овог технолошког поступка?

Стајање припремљене смеше у фрижидеру, праћено мешањем на 4-6 сати.
Процес: кисељење и ферментација.
Ако сам такође мислио да стојим у напуњеној шунки, онда то не користим, јер нисам приметио разлику.

Пуњену шунку држим 48 сати у фрижидеру, тако да се смеша са нитритном сољу, зачинима, ледом, темељно помеша, ферментира, маринира и протеини меса згрушају ...
Ако се ради без нитритне соли, ферментације, коагулације, кисељења, можете кувати одмах након мешања ...

[Цоунтриман]

Цоунтриман, Пакат, хвала на одговорима. Још нисам купио апарат за шунку, као ни нитритну сол. Желео сам да га пробам у врећици са соком, да видим шта се дешава и да ли је уопште јестиво. Ако постоји позитиван резултат, онда ћу вероватно купити Белобок, као најприступачнији и најјефтинији.

Машина за шунку, само прикладне форме, са претиском, али можете користити различита црева за кобасице из црева или полиетилен, само вреће, шунку и кобасице праве без пресовања, али постоји мало другачија технологија ...

Помозите, пријатељи, доста ми је борбе са Белобоком, тачније са пробојима у кеси, што као резултат, приликом кувања, сок одлази у воду. Оно што једноставно нисам урадила: спаковала сам га у две вреће и купила тесне вреће за замрзавање, а мој супруг је изрезао заптивку испод горњег прстена и резултат је исти: вреће су поцепане и сок одлази воде. Не знам како да се носим са тим, и ово је једино што ми се не свиђа у вези с тим: не могу да задржим сочност шунке, једноставно руке одустају. Може ли неко да реши овај проблем?

[Разигран]

Разигран, поставите дна са оштрим ивицама у супротном смеру од паковања, закачите опружне куке не за рупе на дну, већ за савијене ивице дна.

И даље. При кувању ставите вертикално и 7-10 мм на врх шунке, немојте додавати воду у шерпу. Прокључаће ионако.

[100% аматерска говеђа шунка.]

100% аматерска говеђа шунка.

[100% аматерска говеђа шунка од млевеног меса без масти]

100% аматерска говеђа шунка од млевеног меса без масти

Правила је шунку, кувану у лонцу, у Белобоку. Боја је сива, али главно је да укус није баш сличан шунки, прилично сув и више подсећа на кувану свињетину. Састојци: млевено месо, сол, зачини. Реците ми у чему је грешка?

[Иулиа155]

Иулиа155Започните са учењем праве технологије. Описали сте само композицију, али у доброј шунки није важно само од чега је направљена, већ и како ...
Прочитајте принципе-хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=417595.0 Такође се примењују на шунку. Време кувања зависи од пречника - за шунке је око 3 сата на 75-80 степени - док температура унутар шунке не достигне 70-72 степени.
Покушајте да поновите већ припремљени рецепт- хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=385452.0

[НаталиМур]

НаталиМур, Прочитао сам принципе, о рецепту, исто, само без пилетине, било је леда, сол је била обична за 1150 г свињског меса 20 г, зачини, млевено месо темељно помешано, није сечено на коцке, није издржало ноћ за сољење, обична со. Кувало се након лаганог кључања (температура је вероватно износила 80 степени) 3 сата, а затим извадило и охладило, ставило преко ноћи у фрижидер.

[Иулиа155]

Иулиа155, није довољно прочитати принципе, већ их треба применити
Млевено месо мора да се замеси на нити при температури млевеног меса не вишој од 12 степени, а не само да се меша ... Кувано на високој температури - тачка кључања воде је 100 степени, температура мора бити јасно надгледана, потребан је термометар. Да би се добио уобичајени укус шунке, користи се нитритна со.
Али у сваком случају, добили сте нешто укусно, јер домаће ...

Помозите, пријатељи, доста ми је борбе са Белобоком, тачније са пробојима у кеси, што као резултат, приликом кувања, сок одлази у воду. Оно што једноставно нисам урадила: спаковала сам га у две вреће и купила тесне вреће за замрзавање, а мој супруг је изрезао заптивку испод горњег прстена и резултат је исти: вреће су поцепане и сок одлази воде. Не знам како да се носим са тим, и ово је једино што ми се не свиђа у вези с тим: не могу да задржим сочност шунке, једноставно руке одустају. Може ли неко да реши овај проблем?

Није ствар у шунки. Нема потребе да кувате млевено месо у кипућој води - тада неће бити чорбе. Апсолутно. Грејање на 75-80 степени, ово је критично. Ако је већа, биће отеклина са чорбом.

Додао сам пар кашика слатког шерија у пилећу шунку, а нисам додао шећер. Испало је прилично добро!

Додао сам пар кашика слатког шерија у пилећу шунку, а нисам додао шећер. Испало је прилично добро!

Имам пар св. Увек стављам кашике порт вина, али и шећер је врло укусан.

[Аматерска телећа шунка.]

Аматерска телећа шунка.

[Аматерски говеђи пршут ангус]

Аматерски говеђи пршут ангус

Није ствар у шунки. Нема потребе да кувате млевено месо у кипућој води - тада неће бити чорбе. Апсолутно. Грејање на 75-80 степени, ово је критично. Ако је већа, биће отеклина са чорбом.

Кувао сам га на температури од 72-80 степени, јасно сам га пратио, сок је истицао, чорба је била! Ионако је испало мало суво. Кад је било још сушније на вишој температури, писао сам о томе горе.

Ако је „белострани“, покушајте да опругама дају напола преднапрезање кад су потпуно напуњене, причвршћујући их на утичнице у средини. Снажна компресија масе је често бескорисна. Такође је потребно грејање не више од 80.

Кувао сам га на температури од 72-80 степени, јасно сам га пратио, сок је истицао, чорба је била! Ионако је испало мало суво. Кад је било још сушније на вишој температури, писао сам о томе горе.

Имам исту ствар ... и даље се излива ...

када су потпуно напуњене, напојите опруге полако причвршћујући их на седишта у средини.

Какво је?. не да се убацује у прорезе, већ у „равномерност“?

Верзије „белостране“ су, наравно, различите. На мојој (2011.) постоје посебна гнезда за опруге са пуним оптерећењем. Ево их, само означена стрелицом. Посебно за вас.

Овде се уместо фиксног дна за њих прилепе опружне куке.
Да, ево још једног. Ако се без обзира на то кроз врећу улије у воду посуде, разумно је додати јој и сол у истом тежинском односу као шунка.
(На крају сам чак морао да направим засебну шерпу од нерђајућег челика за произвођача шунке. Да вишак не би ушао у чорбу и био погодан за конзумацију. ...
Али прошле јесени већ сам направио потпуно нову машину за производњу шунке. Без контакта са спољном водом и узимајући у обзир све остале „грабље“ које сам прошао за три и по године. Сада је то постало генерално добро. Постигнута управљивост и стабилно понављање тражених резултата.)

Поделићу своје искуство

Шунка од пилећих прса је добра:
Пропорције:
- пилећа прса са кожом - 1 кг;
- сол - 2 кашичице;
- црни бибер - 0,5 кашичице;
- мушкатни орашчић - 0,25 кашичице;
- половина или четвртина каранфила ситно исецканог белог лука;
- куркума - 0,25 кашичице.

Пилећа прса сам исекла на танке дуге траке (са пресеком од ~ 1-2 цм2), додала со, бибер ... и масирала и промешала без додавања воде.
У вакуумској посуди (можда не у вакуумској, али је и згодна) остављам је преко ноћи у фрижидеру.
Ставим две пластичне (један на један) врећице у апарат за шунку, у које вежем пилетину (по правилу је увијам и стежем комадом алуминијумске жице). Пакети се не смеју пробијати! (због тога стављам комаде ПВЦ-а испод оштрих крајева опруга).
Напуним је хладном водом и кувам ~ 2 сата на температури од 60 степени, затим ~ 2 сата на температури од 70 степени (виси са 69 на 73 степени, на шпорет за притисак имам причвршћен термостат).
Затим је извадим, охладим у хладној води и у фрижидеру, када се охлади (после 12 сати) извадим је из шунке - испадне мека, сочна, ароматична шунка, али, како каже моја супруга , нема довољно глутамата.

Нешто јестиво (волим) се испостави од свињског меса ако га исечете на довољно велике комаде са кожом и масноћом, али ако свињетину ставите кроз млин за месо, онда чим нисам изашао, испало је нешто попут један здрав котлет.

Мирис котлета претвара се у додатак кобасицама млевеног кардамома. Око три члана у Белобоку. Драги псето, да. А његова ефикасност зависи од продавца. Али вреди покушати једном или два пута, и тамо већ можете да направите избор. А онда не треба стављати бели лук у смешу. Ниједан кардамом га неће угасити.

Моје искуство: увек уз месо и лед. воде, зачинског биља (итд.) (било које врсте, млевено месо или комади) стављам желатин, шећер и 2 кашике. л. порто вино, јаје. Одозго се држимо опруга за поклопце окренуте наопако са оштрим ивицама према споља. Прво, лежи (имам Редмонд) пола сата у шерпи од 6 литара на најнижој ватри. Затим додам - ​​дршка је напола окренута. Још пола сата. Затим се дугме окреће у потпуности и до првих знакова кључања. Док кључа - избегавамо малу ватру (не прекривајте поклопцем) и тако 4 сата. Додајте врелу воду када кључа. Затим хлађење у соби (изван посуде), па 3 сата у фрижидеру - супер. У процесу кувања, шунку окрећем 3 пута (на истом месту постоје 3 врсте ивица).

Мирис котлета претвара се у додатак кобасицама млевеног кардамома.

Или мушкатни орашчић.

Кувао сам га на температури од 72-80 степени, јасно сам га пратио, сок је истицао, чорба је била! Ионако је испало мало суво. Кад је било још сушније на вишој температури, писао сам о томе горе.

и на коју температуру су кували унутра? овде је све једноставно - ако постоји чорба, онда постоји вишак температуре грејања.
ако постоји електрична рерна, у њој скувајте калуп за шунку, са истих 75-80 степени, режими су тамо много мекши и ваздух не преноси топлоту на производ тако брзо, осигураћете се и биће мање брак.
Произвођач шунке је само облик, није важно где се загрева, у води или ваздуху, главно је млевено месо добро масирати сољу, пустити да сазри и правилно загрејати.

и на коју температуру су кували унутра? овде је све једноставно - ако постоји чорба, онда постоји вишак температуре грејања.
ако постоји електрична рерна, у њој скувајте калуп за шунку, са истих 75-80 степени, режими су тамо много мекши и ваздух не преноси топлоту тако брзо на производ, осигураћете се и биће мање брак.
Произвођач шунке је само облик, није важно где се загрева, у води или ваздуху, главно је млевено месо добро масирати сољу, пустити да сазри и правилно загрејати.

Унутра је било 80 степени. Да бих ово млевено месо сазрео нитритом, имам обичну со. Скухајте електричне шпорете у рерни и подесите температуру на 75-80, мислите? А колико је то временом, бар на овој температури од 80гр. ће се припремити?

Имам редовну со.

Такође то радим само са уобичајеним, испоставља се класа - горе сам описао: сече се добро, без пауза, сочно, зачињено на штету биљака (узимам само биље, не могу зачине).

А колико је то временом, на таквој температури од 80гр. припремиће се?

Ако је у води, онда око четири сата, рачунајући од тренутка када вода у посуди достигне 70 и више. (Увек контролишем на две тачке, у води и у центру произвођача шунке. У центру се за 4 сата стигне до 80, овде је све искључено.Доћи ће само од себе.
Већ дуго нисам пробао у рерни, али, мислим, исто толико времена. Ваздух за расхладно средство је слаб у поређењу са водом, али ипак успева да донесе топлоту брже него што се затим шири унутар меса у апарату за производњу шунке.

Ево ево извештаја са картама које сам заправо снимио за „белоглаве“ промене температуре током кувања.

У центру се за 4 сата стиже до 80, овде је све искључено. Доћи ће само од себе .цитат]

А у чему га остављате да досегне? У води у којој је лежала шунка или је вадите из воде?

Такође то радим само са уобичајеним, испоставља се класа - горе сам описао: сече се добро, без пауза, сочно, зачињено на штету биљака (узимам само биље, не могу зачине).

Односно, кувате више од 5 сати, а температуру на шпорету регулишете само ручком, зар не мерите? Какву пећ имате: плинску, електричну, стаклокерамику? Да ли је произвођач шунке потпуно у води на боку или стојите?

[Никка]

Никказаправо сам дао везу у свом претходном коментару. Гледај тамоионе. Десило се другачије. Мислим да га је вратила када је имала 80 година. Па, мало касније. Сад имам још једног главног произвођача шунке, већ домаћег. По завршетку, одмах сам га ставио у хладну воду. Док је била зима, тамо сам бацао и снег.

Односно, кувате више од 5 сати, а температуру на шпорету регулишете само ручком, не мерите ли је? Какву пећ имате: плинску, електричну, стаклокерамику? Да ли је произвођач шунке потпуно потопљен у воду са своје стране или стојите?

Да, не мерим га, јер још увек нисам пронашао нормалан термометар. Прилагођавам плински штедњак ручицом. Апарат за шунку са стране је потпуно уроњен у воду.

дакле, постоји бесплатна интерпретација и кулинарство).
сол, нитрит или кухињска со - нема разлике, натријум хлорид је свуда исти, а он је тај који раствара протеине растворљиве у соли и ствара јак оквир кобасице када је активан! мешајући до белих нити између делова и класично сазревајући 10-12 сати на хладном.
Напољу би требало да буде 75-80 степени, унутра се загрева до 70 степени, ово је важно, ако их има више, биће отеклина. Колико дуго, нећу рећи, зависи од пречника вашег хлеба са кобасицама.

кулинарски

дакле, постоји бесплатно тумачење и кување).

хех, а ја сам увек био ужасан индивидуалиста и противио сам се директивама комунистичке партије)))
Нисам приметио отицање кобасице (очигледно је не доводим до срчаног удара)))

Суха теорија је мој пријатељ, а дрво живота постаје зелено ... (ц) Гете
Пракса све решава, испоставило се, свиђа вам се, онда је све урађено тачно ...

Напољу би требало да буде 75-80 степени, унутра се загрева до 70 степени, ово је важно, ако их има више, биће отеклина. Колико дуго, нећу рећи, то зависи од вашег пречника хлеба са кобасицама.

70 степени унутра и престати да кувате (грејање)? Пречник шунке 11цм.

Ако је „белострана“, покушајте да опругама дају напола преднапрезање када су потпуно напуњене, причвршћујући их на утичнице у средини. Снажна компресија масе је често бескорисна. Такође је потребно грејање не више од 80.

А у извештају на белој страни сте направили пола стезања, да ли касније неће бити празнина у шунки?

[у]

Пре кувања, стојим смешу један дан (у чинији, у фрижидеру), а истовремено мешам и масирам рукама 5 минута (по сату) сваких 5-6 сати. Отприлике од трећег мешања у смеши се појављују нити које Колбасник помиње.
Ова фаза, између осталих позитивних карактеристика, практично уклања проблем празнина. Чак и остаци смеше који се нису уклапали у белостране, а затим кувани на париу у фолији нема празнина (30 минута без притиска).

[100% пилећа шунка]

100% пилећа шунка

Па, моја свињска кобасица (овог пута помало празнина - не морате пробудити мужа да бисте ујутро у недељу напунили шунку)
Али укусно.

[Свако ко прави шунку са нитритном сољу.]

Пажња!
Свако ко прави шунку са нитритном сољу.
Нитритна сол је смеша натријум нитрита и кухињске соли у различитим пропорцијама. Имена се могу разликовати, али принцип је исти ...
Не постоји стандард, сваки произвођач то ради другачије, тако да морате тачно знати количину натријум нитрита у својој соли, на основу тога измерите тачну количину.
Сол је 0,6%, 1% и 6%, натријум нитрит, једноставно нисам видео друге односе, али они вероватно постоје. Обично се препоручује следеће:
На 0,6% додајте сол 3% масе месне смеше, до 30 грама на 1 кг смеше.
При тежини смеше од 1% до 2%, до 20 грама по 1 кг смеше.
Са 6% - 0,3% тежине смеше, 3 грама на 1 кг смеше.
Тачније податке даје произвођач на етикетама паковања соли.

[Никка]

Никка, а шта си ти пкхали у свињској кобасици? Лепа. Комад свињског меса лежи и чека свој деби.

[Никка]

Никка, а шта си ти пкхали у свињској кобасици? Лепа. Комад свињског меса лежи и чека свој деби.

Месо: млевено месо, комадићи меса (око 1,5 цм к 1,5 цм), комадићи масти (исте величине), уз то - јаје, 2 кашике белог лучког вина Массандра (да, ја сам грађанин), шећер 1 кашика, 2 кашике зачинског биља (сува нана, матичњак и душица, све је фино нарибано), па, ледена вода је потребна када се меси (20 минута) и посипа желатином. Нисам ставио пуно сланине на стазу. само желим да цртеж учиним изражајнијим.
Искрено, према пропорцијама то радим на око (сол је уобичајена).

А колико соли? Тек почињем са прављењем шунке.

А колико соли? Тек почињем са прављењем шунке.

Ех, да сам знао, ставио сам је на шпијунку. Хоћете ли то некако схватити, без увреде