Домаћа шунка (збирка рецепата за произвођача шунке)

Имам 0,57% нитритне соли. Увек га ставим у свих 17 грама по кг. Таман! Овај удео је у рецептима на њиховој веб локацији.
Ево последње кришке пилеће шунке

А ако ставите 1 кашичицу нитритне соли, 1 тсп. обичан?

[ПРОЧИТАЈТЕ ДВА ПУТА!]

За оне који су у резервоару и не разумеју - ПРОЧИТАЈТЕ ДВА ПУТА!

Пажња!
Свако ко прави шунку са нитритном сољу.
Нитритна сол је смеша натријум нитрита и кухињске соли у различитим пропорцијама. Имена се могу разликовати, али принцип је исти ...
Не постоји стандард, сваки произвођач то ради другачије, па на основу тога морате тачно да знате количину натријум нитрита у својој соли измерите тачан његов износ.
Сол је 0,6%, 1% и 6%, натријум нитрит, једноставно нисам видео друге односе, али они вероватно постоје. Обично се препоручује следеће:
На 0,6% додајте сол 3% масе месне смеше, до 30 грама на 1 кг смеше.
При тежини смеше од 1% до 2%, до 20 грама по 1 кг смеше.
Са 6% - 0,3% тежине смеше, 3 грама на 1 кг смеше.
Тачније податке даје произвођач на етикетама паковања соли.

Пакат, изгледа да нисам само у резервоару, већ и смрзнут ... не стиже ни други пут

[маугли]

маугли, Наталија, нитритна со већ садржи уобичајену кухињску со! То је оно што Пакат има да каже. (и има је огромна количина). Због тога нема смисла додавати обичну сол нитритној соли.

[схлик_81]

схлик_81, схлик_81, хвала, разумем наравно

[татабата]

Тања ми је дала прекјуче татабата шунка Белобоку, са залихом нитритне соли. Прекјуче и јуче сам радио, али руке ме сврбе ... Јуче ујутро је било месо (пилећа прса плус свињетина, мада немасно) и готово млевено месо (лежало у замрзивачу - ћуретина плус масна свињетина) одмрзнуто, месо сам исекао на траке дужине 2-3, 4-5 цм, додао зачине - мешавину паприке у млину, мушкатног орашчића, суве паприке, укратко оно што је било на располагању ... И нитрит, изашла је шала са њом - на кеси пише 2% тежине меса. Био сам поништен - да ми требају 2 грама, скужио сам да је ово 5 кашичица, иста количина једноставне соли. Окусила сам га - из неког разлога није било слано. Није било времена за одлазак на форум. Тада ми је синуло, из дубине памћења је настало - 15-20 грама, прочитао сам форум ... И већ на послу ... Позвао сам док, додао још 1,5 тсп. нитрит. Природно, млевено месо се мешало у нити ледено хладном водом не рукама, не комбајном, већ старим уређајем - виљушком.

Свако млевено месо увек месите на нити. Како да месим млевено месо научио сам од тетке, старе совјетске куварице. Тетка више није жива, али је остала њена свеска са курсева из 1944. године. Користећи ову свеску научио сам да кувам ...

Млевено месо се мешало неколико пута дневно, према доцеу, плус синоћ и јутрос. И, такође - додао 1,5 тсп. желатин.
И јутрос је започела најзанимљивија ствар - стрпати млевено месо у машину за производњу шунке ... Прочитавши чињеницу да крајеви извора кидају вреће, укључио сам инжењерску мисао. Нисам могао да се преврнем и закачим доњи поклопац, урадио сам то по упутству. На крајеве опруга умотао сам комаде фолије, ставио цилиндар, направио у цилиндар својеврсни поклопац фолије како бих још једном заштитио кесу са млевеним месом са крајева опруга, убацио кесу за печење, две у њега редовне ПЕ кесе, и набијало млевено месо ..., било је потребно набулбен толико млевеног меса ... свака врећа везана жицом из кеса за печење. Преврнуо сам горњи поклопац, како су учили наши људи, закачио опруге на поклопац. Сипала је топлу воду из славине у Схтебу да покрије шунку, поставила је на 80 степени током 4 сата. Бркови ... Чекају ...Отказаћу претплату због резултата и својих грешака.

Жао ми је због расправе, бојим се да ако је не запишем, нећу је ни памтити ...

[Укка]

Укка, а млевено месо сазрело са нитритом? Потребна су 2 дана, уосталом, управо су ми послали овај врло нитрит поузећем

[маугли]

маугли, Наташа, моја душа није могла да издржи, испало је дан ... Али имам већину млевеног млевеног меса, за млевено месо то није потребно 2 дана, написала је Кобасица

Да бисмо избегли забуну, млевено месо делимо на:
1. Фино млевено (емулговано) - куване кобасице, кобасице, кобасице, месне погаче. Овде сазревање није нарочито неопходно, натријум нитрит брзо реагује са миоглобином због фине дисперзије малих комада меса, мада је то пожељно за одређени укус шунке.
Довољно је сазрети нитрит у млевеном месу пре него што се напуни у векну или већ напуни у векну - то није критично. Трајање "бојења", "просперитета" - 30 минута-12 сати Све зависи од температуре околине. Што дуже планирамо да сазревамо векну, температура ће бити нижа, како би се избегло уобичајено кисељење кобасица због прљавих зачина или заједничког микроба. контаминација млевеног меса микрофлорном кухињом у домаћинству.
Лед је потребан само током процеса млевења млевеног меса, нећу још дуго писати о млевењу емулгације, ово је предавање на неколико тема, о овоме се доста писало и на форуму ок, па људи пишу књиге о овим процесима, не могу ово написати овде, понављајући на скоро свакој страници.
2. Грубо млевено месо - грудвасто. Готов производ се може назвати другачије - преструктуриране шунке, дршке, све врсте шунки итд. Суштина је иста. То су комади меса који се уситне пре сазревања да би се убрзао процес, затим добро измасирају, који су обновили густу структуру због формирања крутог оквира. Ова скела настаје изоловањем садржаја протеина из ћелија.
Овде период сазревања почиње од 12 сати и може, када се створе услови, достићи 5-7 дана, али мора се имати на уму да свако млевење великих комада меса нужно инфицира млевено месо микрофлором и смањује максимално сазревање раздобље.
Зашто нам је потребно сазревање - да бисмо створили прави укус шунке, што се постиже радом одређених бактерија и процесима који се непрестано дешавају у самом месу након клања.
Природно, млевено месо и степен млевења, па чак и време зрења комбинују се, стварајући различите обрасце рецепата, укуса и оригиналног изгледа. Суштина је иста - солити, извући месни сок из ћелија и дати овој маси одређени облик током кувања. Овде користите калупе у облику шунке од „произвођача шунке“; у производњи се често користе црева за кобасице.

Једва сам га гурнуо, било је потребно додати толико млевеног меса ...

Предност млевеног меса без нитрита. сол - ако остане, чисто испразнимо котлете)

Једва сам га гурнуо, било је потребно додати толико млевеног меса ...

А емпиријски ће доћи касније))) Знам да сто килограма меса стане у Тескии и радим тачно толико.

[посетителл]

посетителлНикка, толико је дискусија о штетности нитритне соли ... За себе сам закључио - да сам лично узгајам стоку и живину, сам клао стоку, држао је унутра и споља, вероватно не бих користио нитрит. А пошто нисам сигуран у ово и знам како у супермаркетима праве расхлађено месо од смрзнутог меса, боље ћу га користити. Уосталом, наша температура кувања је ниска, не желим да се трујем ... Ако немам нитрита, повисићу температуру кувања. Ово је моје лично мишљење ...

схлик_81, Евгениа, отприлике сам знао тежину млевеног меса, али 50 грама је и даље било сувишно. Генерално, морате купити барем најјефтиније ваге ...

[Укка]

Укка, остатак можете једноставно ставити у пластичну врећу, запечатити рукама и кувати са шунком, само је извуците раније - добићете хладну мини кобасицу. Тако често радим.

[НаталиМур]

НаталиМур, Наташа, касно, већ препарирано, затворено нормално. Неопходно је изоштрити дијамант око. Нешто имам такве сумње да вреће нису пробушене, вода у Штеби је чиста.
Па колико кувати? Температура у Штеби је 78-79 степени, достижући ову температуру око 30 минута, односно већ је кувана од тренутка хватања до 78 2 сата, тежина шунке је велика, максимална је Белобоковски ... Још сат времена?

[Укка]

Укка, Олиа, сат времена би требало да буде довољно, али можете да проверите термометром из безбедносних разлога - на крају кувања гурнем термометар, пробушивши пакет одозго (он се једноставно уклапа у белострани у рупу на Горња плоча).
Недавно истина више није под контролом - радио сам
Кувам у спором шпорету, 1 сат на 50 степени (у почетку га напуним хладном водом), затим подесим режим на 80 степени 1 сат, а затим на грејању 2 сата, то је око 75 степени.

У Тескомовом произвођачу шунке ставио сам га на Схтебу на 75 степени на три сата. Одмах залепим термометар у средину и видим када је унутра 72 степена. Будући да радимо на ниским температурама, потребно је да се размажемо макар за термометар, а ни вага неће бити сувишна. Такође увек радим све са нитритном сољу - и шунку и соус виде.

[посетителл]

посетителлНикка, толико је дискусија о штетности нитритне соли ... Напокон, температура кувања нам је ниска, не желим да се трујем ... Ако немам нитрита, подићи ћу кување температура.

Односно, због непоузданости квалитета меса, стављате ли нитрит?
Узимам од врло поузданих и доказаних продавача меса на тржишту (они су сами колективни пољопривредници), тако да се не плашим. И тако - да, боље је играти на сигурно. Да, не користим нитрит, јер се бојим да погрешим, а мој супруг је против тога. Штавише, овде је проблем пронаћи нормално (месо је лакше наћи).

[НаталиМур]

НаталиМур, схлик_81, девојке, хвала на савету !!! Размотрићу за будућност!
Већ сам напунио шункарицу хладном водом, хладим је. Онда ћу га ставити у фрижидер. Испоставило се временом отприлике исто као и ваше. Непријатно је што ми је температура мало виша.
Како издржати ових неколико сати пре дегустације сада ??? Не једе ни апетит, већ нестрпљење и радозналост.

[Укка]

Укка, појести нешто укусно - убити апетит - одвратити пажњу на неко време

[НаталиМур]

НаталиМур, Наташа, и знатижеља да ти нешто уштипнеш за нос ... Ужасно је занимљиво како се то догодило ...

[Укка]

Укка, па, ако је све тако озбиљно, док се хлади, пробајте и ако ишта остане ставите на зрење
Када то учините следећи пут, то ће бити урађено према свим правилима, али први пут то можете и учинити

Моја пилећа и ћурећа шунка од Тескомове шунке, све по рецепту из књиге, осим Месарске соли, додао сам и ракију и шунку која је зрела 12 сати.

Напољу би требало да буде 75-80 степени, унутра се загрева до 70 степени, ово је важно, ако их има више, биће отеклина.

Одговор загрејан до 70 степени изнутра, одмах зауставити грејање (кување) и охладити? Тачно?

[Иулиа155]

Иулиа155, одмах у хладну водену шунку док се потпуно не охлади, а затим 8 сати у фрижидеру - без уклањања са шунке.

Ево га, моја шунка

Зелене мрље су суве паприке.
Све ми се свидело, али ипак ми треба сољење. И нећу више да полажем масно млевено месо. Узео сам га да радим за суђење, свима се стварно свидело.

а ја ћу, напротив, бити масно млевено месо, али никако свињска маст, већ само немасно месо, атоми и, уопште, дојке

[маугли]

маугли, Наташа, на форуму кобасица сам нашла савет - у већ умућено месо додајте масно млевено месо, односно масно млевено месо се додаје последње. Ни свињску маст нећу користити.
Такође су ми се допале дојке и немасно свињско месо у шунки, а за грозд ћу користити млевено пиле.
Наташа, јеси ли пробала да правиш шунку?

Да, али без нитрита, свидело ми се. Моја Белобока-кеса се поцепала, пазићу, испало је прилично суво, додао сам и кашику желатина, вероватно ми требају 2 кашичице. а нисам имао ни соли

Кувао сам га у спором шпорету на Хаи-у, а затим пребацио у Ауто на 4 сата, прекривао фолијом уместо поклопца, немам мулти са подесивом температуром

[маугли]

маугли, опрости моје незнање шунке, али зашто желатин? Такође радим без нитрита, радио сам то само у шерпици и у цртаном филму, више ми се допао у цртаном филму.Иначе, трећа шунка је направљена зачињенија и сланија од прве две.

Желатин, колико сам разумео, како сок не би побегао. и кажу да је пластичнији и да се боље сече
Да, ја сам исти научник, за сада сам направио једну шунку, сутра желим да направим још једну

Чини се да нико није побегао из Тескеоме, и добро је посечен, први је био влакнастији, али свињско-индијски и чини ми се да сам га пробавио. А следећи су пилетина и ћуретина, чини се као ништа.

Желатин, колико сам разумео, како сок не би побегао. и кажу да је пластичнији и да се боље сече

Одрекао сам се желатина већ више од годину дана. Три велике мере (од ХП) млека у праху и један скроб ставио сам у смешу и пре мешања. По мом мишљењу, испало је много боље.

Да би се смеша стабилизовала, ставила сам мало овсене каше, инстант, у зависности од конзистенције смеше ...

али не волим овсену кашу и миришем је свуда ... док са желатином, а онда како иде, покушаћемо

Хвала на савету, покушаћу следећи пут да додам млеко у праху. За стабилизацију свињску кожу разбијам блендером у кашу, они комади који нису могли да се дробе до хомогеног стања прокувају се и имају пријатну конзистенцију. Кувам у тескомовској шунки на ниском нивоу најдуже 4 сата. Не дозвољавам да температура порасте изнад 72. Али додам нитрит. Пре тога, кувала сам без ње, испоставило се да шунка није тако укусна и више течности се након кључања одводи.

Прво направио кобасицу (шунку?) У производњи шунке у Редмонду. Требало је дуго да се све скупи. Прво сам купио рерну са прецизном контролом температуре и термометар за месо (испоставило се чак три различита - у самој рерни, одвојени Елецтролук и још један Икеевски), затим сам апарат за производњу шунке, затим сам месец дана чекао на нитритна сол да стигне (желео сам класичан, а не котлетски укус). Затим је требало неколико дана да проучим тему, још увек нисам успео да пронађем тачне детаље - колико да ставим. Добио сам храбрости ... и ... око килограма меса (2/3 свињетине и 1/3 говедине), делимично резаног, делимично млевеног меса, 19 грама нитритне соли, кардамома, мушкатног орашчића, црног бибера. Мешала га је миксером око 10 минута, угурала га у врећу у машини за производњу шунке (узела сам уобичајену за печење) и послала у фрижидер на 48 сати.
Први сат у рерни постепено се загревао са 30 на 50 степени, затим на 70 и 2 сата на 85. У последњих сат времена убацио сам термометар, унутра показао око 60 степени. До четири сата дошло је до 70. Одмах сам га извукао и ставио у посуду са леденом водом. Ставите у фрижидер преко ноћи.
Ујутро сам нестрпљиво протресао оно што сам извукао из шунке. По мирису, боји све се испоставило нормално. Изгледа као права кобасица, а не на котлет. Ни укус није разочарао. Иако млевено месо вероватно нисам чврсто ставио у машину за производњу шунке, има празнина. Није било ни јаког скупљања. Чорба није процурила, кобасица у омоту нема капљице масти или желеа. По први пут прилично лепо.
Тако је занимљиво научити нешто ново. Колико још желим да покушам да урадим.
Хвала свима који деле своје искуство и најбоље праксе!

[АнастасиаК]

АнастасиаК, честитамо на одличном дебију! Врхунска шунка!

[НаталиМур]

НаталиМур, захвалити! Као што многи људи пишу, главно је да знате да у кобасицу стављате само месо. И укусно!

[Победа, 100% пилећа шунка ... (зрела за Дан победе)]

Победа, 100% пилећа шунка ... (зрела за Дан победе)

Срећан Дан победе свима!

Коначно, добио сам и шунку: гирл_цлапинг: Као што кажу, ако дуго патите, нешто ће успети.
Масна свињска и пилећа прса. Свињетина на великој решетки у млину за месо, комадићи дојке. Нитритна со, мешавина бр. 1 са „познате локације“, млеко у праху, 100 г леда. Месите у апарату за хлеб 30,1,5 дана у фрижидеру. Први сат у мноштву са 45, други са 65, затим 2 сата са 80 и 40 минута на грејању. Срећан као слон: гирл_ред: Укус ме је подсетио на шунку из детињства, врло нежну, без белог лука и изражених зачина. Можете га врло танко исећи, не распада се.

Девојке, молим вас дајте везу до сајта на којем купујете нитритну сол.

[Пилеће ноге на путу за месо ...]

Шунка - Пилеће ноге на путу за месо ...

Имам питање - да ли би требало 48 сати да сазри са нитритом? Млевено месо већ треба напунити у машину за производњу шунке, иначе сам додао и ставио га у слив за време сазревања. Колико се додаје вотке и зашто? и када?

[маугли]

маугли, Наташа, да 48 сати треба да сазри у фрижидеру.

Али након дуге паузе у шунки, испало је неуспешно - чорба је потекла кроз рупе, а шунка се испоставила сувом, а не сочном. Иако су уочене све технолошке тачке - и гнетење до белих нити и сазревање нитритом 48 сати и температура током кувања. Помозите, шта је могло утицати на ово?

Пожељно је млевено месо држати на температури не вишој од + (5-10) у свим мешањима. Вишак може утицати на „регургитацију“ чорбе.

Пожељно је млевено месо држати на температури не вишој од + (5-10) у свим мешањима. Вишак може утицати на „регургитацију“ чорбе.

Ово је вероватно разлог. Сетио сам се ледене воде у процесу гнетења и нисам је додавао од самог почетка. Хвала ти, Константине.

На чорбу утичу квалитет меса и температурни режим, што је месо масније, више чорбе одлази, исто када се прекорачи температура ...

Жао ми је комбајна, ако се мраз нагло ускомеша, млазница се поквари. Само додам ледену воду и почнем да месим месо које није потпуно одмрзнуто (чинија комбајна се замагљује), приметила сам и да шунка није била сува.