Француски стартери

[Капелииа777]

Капелииа777

Прво проверите температуру места на којем држите културу стартера. Можда, када се сезона промени, она вам се смањила, а квасац спорије расте само зато што је у хладнијој „клими“.

Чиме покривате посуду за кисело тесто? Не заборавите да она мора да дише. То би требало да буде перфорирани поклопац, газа или прозирна фолија. И не заборавите да неколико пута мешате стартер културу вилицом да бисте је заситили кисеоником. У овом случају постаје пухасто и прозрачно.

Ако сте у потпуном реду са свим наведеним, тада ћете морати да млевате квасац. Проређивање подразумева храњење у минимално дозвољеном омјеру 1 према 1 (1 део киселог теста и 1 део свежег теста, тј. 50 г киселог теста + 25 г брашна + 25 г воде).
Сачекајте да кисело тесто сазри, на собној температури обично траје 4 до 5 сати, а затим га поново храните у омјеру 1: 1 (узео бих 100 г киселог теста + 50 г брашна + 50 г воде), пустите да сазри опет, па неколико пута храните 100 г киселог теста. Обично се након неколико таквих циклуса „поновног дробљења“ постиже максимална снага стартера при оптималној киселости.
Ако њена сила и тон подизања почну да буду задовољени, тек тада ће бити могуће вратити се храњењу у великим пропорцијама, односно оскудној количини киселог теста за велику количину свежег теста.

[РибкА]

РибкА

По изгледу - испало је изврсно кисело тесто

Ако се плашите да одмах узмете хлеб, онда прво можете да проверите снагу квасца и одлучите да ли је већ погодан за хлеб.

Замесити мало теста правилне густине, додати у кисело тесто око 1/4 тежине теста, замесити, ставити у мерну чашу и посматрати колико ће тесто нарасти за 5 сати. Подигнут ће се 2,5 пута, можете га послати до хлеба.

[Суслиа]

Ох, нешто сам збуњен
Уопште нисам био спреман! Нисам имао времена ни да нађем рецепт
Баците доказану опцију, плзхста, али за сада ћу вероватно ићи и урадити како сам написао Суслиа

можете нахранити на пример 80-80-80 (ако је за рецепт потребно 200г киселог теста) и ставити у хлеб.

[Капелииа777]

Капелииа777

Успут, може бити и тако да вам је брашно превлажно, а квасац испадне превише течан, па му недостаје снаге. Покушајте не само по тежини, већ и по изгледу приликом храњења, тако да тесто изгледа као тесто за палачинке. Ако не издржи, месите га дебље.

[Суслиа]

Ох, нешто сам збуњен
Уопште нисам био спреман! Нисам имао времена ни да нађем рецепт
Баците доказану опцију, плзхста, али за сада ћу вероватно ићи и урадити како сам написао Суслиа

Ако одмах јурите у битку, пробајте француски са киселим тестом у производњи хлеба, то обично делује без проблема, посебно у Панасоницу.

[Зест]

Зест, читате моје мисли !!! Баш сам размишљао о француском ...
Сада у суштини:
- шта радити са квасцем? Колико дати? Дајем једноставне свеже 4-6г ...
- колико почетне културе узети? Оставите 20-30г ... више? А остатак рерне?
А од укупне тежине преосталог киселог теста 1: 1 биће воде од брашна и од тога се наставља колико воде / брашна још треба додати?

[РибкА]

РибкА

- знаш снагу својих једноставних свежих боље од мене. Према томе, процените колико бисте им узели за количину брашна која иде на француски и поделите на пола, ова количина ће вам први пут бити довољна;

- потребно је да узмете кисело тесто по рецепту 200 г. Можете мирно узети и учинити све како је Ворт саветовао: 80 г киселог теста + 80 г брашна + 80 г воде, како нарасте 2 пута, послати 200 г кисело тесто до хлеба према рецепту, а на зидовима крме (можете почети са 50 г воде + 50 г брашна);

- и уз кисело тесто које је остало после узгоја, немојте се мучити, бацати или пећи палачинке, храна за узгој је оно што остаје након храњења француским хлебом.

Девојке огромно ХВАЛА !!! за савете, брашно заиста може бити мокро (само са улице кад је стигло и одмах у битку) током зрења никада се није мешало виљушком, покривено поклопцем (вероватно чврсто) температура је била око 20 степени, по мом мишљењу било је без скокова са температуром. Покушаћу да узмем у обзир све коментаре и видим шта ће се догодити. Хвала још једном!!!!

[Вики, Зест, кава]

Вики, Зест, кава
Девојке, молим вас реците ми шта је боље: повећати однос храњења или одржати почетну културу мало гладном?
Могу ли да га нахраним једном дневно?
Код куће је топло (25-26 *), на лођи 12 * ноћу, у фрижидеру је хладно, прозори су метални, па су топли, нигде не дува. А квасац расте и захтева храњење након 12 сати.

[лана7386]

лана7386

Нећемо вас изгладњивати од глади, јер ће у противном квасац постати бесан и сигурно ће победити на квалитету хлеба.

На лођи имате одличну температуру за чување киселог теста, можете само да завидите. Овим га можете хранити једном у три дана. Поподне температура на лођи порасте на колико степени?

У сваком случају, најбоља опција складиштења у овој фази је лођа. Храните у уобичајеним размерама, али пре него што га ставите на хладно (10-12 * Ц), пустите да одстоји сат или два на собној температури да би „започео процес“, а затим га преместите из куће.

Затим, као и обично, мешајте неколико пута током процеса зрења и када достигне максимум, спремни сте. На овој температури, процес зрења ће се знатно продужити и бићете ослобођени потребе за непотребним храњењем.

Пре употребе загријте стартер културу на собној температури.

[лана7386]

лана7386

Нећемо вас изгладњивати од глади, јер ће у противном квасац постати бесан и сигурно ће победити на квалитету хлеба.

На лођи имате одличну температуру за чување киселог теста, можете само да завидите. Овим га можете хранити једном у три дана. Поподне температура на лођи порасте на колико степени?

Зест
Дању је температура на лођи 22-23 *, пошто је на улици 12-13 *, а оба врата лође из стана су отворена, јужна страна, сунце греје Ноћу пада на ... сада 17 *, а на улици 10 *. Морам да купим добар термометар да бих то сигурно знао. Бојим се да би могао да се смрзне ујутру.
Све сам разумео, хвала на детаљном одговору и објашњењима која сам отишао да храним

[лана7386]

лана7386

Минимална температура на којој можете чувати почетну културу без штете млечно-киселинским бактеријама је + 10-12 * Ц, тако да све док температура не падне испод ове ознаке, ваша почетна култура се неће смрзнути.

Љети сам га држао у подруму на + 15 * Ц, храњење је смањено на једно за 1,5-2 дана. Мораћете да се водите понашањем квасца да бисте ухватили одређену правилност у храњењу

[Зест]

Девојке, ХВАЛА вам на подршци и бескрајним објашњењима, за мене је то веома драгоцено!
Ставио сам француски хлеб ... чекам ...
Опрао сам и нахранио остатак 50 + 50, ставио у кутију ...
Где ћемо живети? Не постоје идеални услови, постоји, као и увек, фрижидер и тамо је могуће на хладној каменој прозорској дасци, мислим + 18 *.
Зест, шта значи хранити 50:50 почети

остаци на зидовима крме (можете започети са 50 г воде + 50 г брашна

[лана7386]

лана7386

Мораћете да се водите понашањем квасца да бисте ухватили одређену правилност у храњењу

Ја се, као мајка која сам касно родила, бојим за дете.Тако добро ми је дошла, без проблема, потешкоћа, па се бојим да нехотице наудим.
Али, додали сте ми знање и самопоуздање, хвала. Живећемо и даље.

[РибкА]

РибкА Жест се већ одмара, објаснићу, ваша почетна култура се тек родила, не бисте требали одмах давати велике пропорције за храњење, ово може да је ослаби, храну постепено повећавајте. Данас је 50-50, сутра можете дати 80-80 итд. Тако ће се повећати јаз између храњења.

Испоставило се да је хлеб врло добар! Висина је попут сувог квасца, не баш велика, али има добар укус. Добио сам је ноћу. Ујутро сам устала, а 1/3 је отишло, супруг је устао да мирише ноћу и јео мало. Не могу још да фотографишем, батерија фотоапарата се испразнила.
Кисело тесто је преко ноћи расло 2,5 пута. Стајала је на полуотвореном прозору, на хладном прозору, али је и даље одрасла. Раније је био на батерији.
Колико сам разумео, или поново печем, или опет одлазим у тоалет и храним се?
Колико још можете чекати?

Ако постоји жеља, како кажу, „испеци Шуру, испеци“, а ако није потребна, онда нахрани 10 грама у великом проценту, будући да имаш тако активну девојчицу, можеш дати 100-100, и то у хладном место. Како се диже, добро мешајте и поново у хладном можете издржати до сутра. Негде на претходним страницама Зест је описао овај метод.

Такође ми реците, пзхлста, како да разумем колико ми квасаца треба, на пример, за 500 г брашна?

Овде стављам хлеб на 550г брашна, али имам само 90г киселог теста. Обично дам живи квасац 8г, сада ставим пола, 4г, и мислим да можда мало?
Јуче је било 200г киселог теста + 3г квасца на 400г брашна, испало је фино ...

Генерално, како извршити прорачун?

За мене је оптимална комбинација 400г. брашно, 400 г киселог теста и 200 г воде. Тако за 500 г брашна излази 500 г киселог теста и 250 г воде. Па чак и ако у рецепту има теста, онда га замењујем киселом.
90 гр. кисело тесто, наравно, ово није довољно, ако га уведете у тесто, онда од укупне количине брашна одузмите 45 гр. а од воде исто.

[Суслиа]

Па чак и ако у рецепту има теста, онда га замењујем киселом.

Суслиа
Да ли сам вас добро разумео да је тесто засновано на киселом тесту? Затим се на основу прерачунавања брашна и воде у тесту подешава количина киселог теста. Остављате ли мало за брашно и течност, или све замењујете киселим?

Све је тачно. На основу количине брашна и воде у тесту израчунавам количину квасца. На пример: 150 грама воде и 150 грама брашна иде у тесто, па ја узмем 300 грама. кисело тесто. Али ако у тесто уђе 250 грама брашна и 200 грама воде, онда узмем 400 грама киселог теста, а количини брашна која уђе у тесто додам недостајућих 50 грама брашна.

[Зест]

шта да се ради - бензинска пумпа је распродана, не заустављајте се ... порасте 3-3,5 пута

Зест - Строго сам се придржавао упутстава .. у почетку, када се повећао запремину за 2 пута, промешао сам га .. на стази. повећање - храњено 1: 100: 100 (пре мешања у мањим размерама)

а онда ујутро је нахранила 100 - тако да је до вечери скоро изашла из банке ... промешао сам је - и она поново ...

Да ли да је храним или не?

уствари драго ми је што је тако активна, једноставно сам у губитку шта да радим

ПС ЗестХвала на честиткама !!

Жест, извини што се нисам одмах вратио са одговором. Једном сам правила кисело тесто и пекла хлеб. Вероватно још није био јако јак, али квасац је такође требао према рецепту. И опрао сам остатке, као што сам написао, али очигледно сам упао у неред као и увек. Тада није стајала ни жива ни мртва, па сам опет оставио мало на зидовима и додао 25 грама брашна и нисам мерио воду. али знам да је било много мање и добио сам кашу дебелу попут палачинки, а онда је оживела и добро се дигла, сада сам је за ноћ ставила на улицу где је + 14 + 15 и поново нахранила 25 брашном и мало воде.
моја опција прилога је одједном нестала. Да ли неко зна како то да поправи? Обратио сам се администрацији, али нисам добио одговор.

узимамо од ње 110 гр. додајте 110 гр. воде 40 * Ц и туците виљушком док се не добије пена:
И неко је измерио колико је то, на пример, у мерним кашикама или нечем другом ... извините, можда због глупог питања.

[Зест]

Желим да покушам један од рецепата у рерни, али не баш тешко. Пожељно НЕ бело, али није потребно. Зест, свуда дајете фотографије и линкове ка Љ, одређене даме, али тамо је немогуће доћи, чак сам се и регистровао, али без успеха. Упомоћ, пзхлста ...

узимамо од ње 110 гр. додајте 110 гр. воде 40 * Ц и туците виљушком док се не добије пена:
А неко је мерио колико, на пример, у мерним кашикама или нечем другом ...можда ми опрости на глупом питању које постављам с обзиром на недостатак тежине.

У чаши 240 мл врхунског брашна 150г.

У чаши 240 мл врхунског брашна 150г.

Знам за чашу и брашно, али 110 г киселог теста у фази његове припреме? Можда је неко мерио у „некаквом јелу“ осим ваге?

[Натаи]

Натаи Отпустим 50 до 50, а ово су две кашике са клизачем + - само мало више.

[Натаи]

Натаи Отпустим 50 до 50, а ово су две кашике са клизачем + - само мало више.

Хвала на одговору! У првој фази сам управо то урадио (узео сам пола смеше ражи), додао сам воду и пшенично брашно, прошло је поново 12 сати Морам да додам воду и брашно и опет имам питање - узмите 110 грама ове смеше 50Кс50? Чинило ми се да је постало више од ражи, тачније, није изгледало више

[Зест]

Желим да покушам један од рецепата у рерни, али не баш тешко. Пожељно НЕ бело, али није потребно. Зест, свуда дајете фотографије и линкове ка Љ, одређене даме, али тамо је немогуће доћи, чак сам се и регистровао, али без успеха. Упомоћ, пзхлста ...

Људмили је ово она дама, у њу је немогуће ући, могу само они који су јој пријатељи

И пробајте хлеб у рерни, ваш омиљени Изјумининкин (одаћу вам тајну, а и мој) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.0

[Натаи]

НатаиУзмите пар кашика из ове смеше, додајте 50 мл воде и 2 кашике. кашике (приближно 50 грама) брашна. Ако узмете целу смешу, онда имате 110 гр. затим је треба хранити 1 према 1, то јест 110 г воде и исто толико брашна. Зашто вам је толико потребно, осим ако, наравно, нећете испећи хлеб у којем вам је, према рецепту, потребно двеста грама киселог теста. Ако га само узгајате, Вицки је врло добро описала поступак прављења француског киселог теста.

Разумео сам поступак, само узгајам кисело тесто, од њега сам имао питање 110 г (када расте), колико је на пример у кашикама? Извините на глупим питањима, нов сам у пекарству и немам вагу

[Натаи]

НатаиНеугодно ми је да одговорим, кад сам тек почео да радим са квасцем, измерио сам све на ваги, и сада, како сам вам описао.

[Суслиа]

Људмили је ово она дама, у њу је немогуће ући, могу само они који су јој пријатељи

И пробајте хлеб у рерни, ваш омиљени Изјумининкин (одаћу вам тајну, а и мој) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=11837.0

Суслиа, са овим ЖЈ ми је све јасно Изјумининкин хлеб који сам већ пронашао, идем да читам ... Хвала!

Повратак на почетак теме Вики саветује да кисело тесто храните неколико пута неактиван... Шта то значи? Садимо га, хранимо, чекамо да нарасте два пута, промешамо, хранимо и тако пар пута?

[РибкА]

РибкАиспод цитирам речи Вики
ПС је добар - било би боље да га храните 2-3 пута „празније“ пре него што на њега ставите тесто за хлеб. Храните сваких 5-7 сати како бисте били сигурни да квасац савршено подиже тесто у запремини 4 пута за 5-7 сати у соби Т на 27-28Ц. У овој фази је већ могуће драстично смањити количину киселог теста са којим радите, па, на 10-20 грама ...
Односно, Вицки подразумева продужавање периода раста стартер културе за још 2-3 „додатна“ прелива (сваких 5-7 сати како би били сигурни да стартер култура савршено подиже тесто 4 пута за 5-7 сати у соби Т на 27-28Ц.)

[Натаи]

НатаиУзмите пар кашика из ове смеше, додајте 50 мл воде и 2 кашике. кашике (приближно 50 грама) брашна. Ако узмете целу смешу, онда имате 110 гр. затим је треба хранити 1 према 1, то јест 110 г воде и исто толико брашна. Зашто вам је толико потребно, осим ако, наравно, нећете испећи хлеб, у којем вам је, према рецепту, потребно двеста грама

Рецепт за хлеб припада Анне Тхибаулт.
Италијански хлеб са течном киселом тестом

190г зреле течне стартер културе, соба Т.
Ево само овог рецепта и ја га желим
И још једно питање - где се обично чува? Разумем да је за одржавање виталне активности потребно да је храните сваки дан? А колико она уопште живи? Веза на почетку поста не ради. Можда постоји још један?

И још једно питање - где се обично чува? Разумем да је за одржавање виталне активности потребно да је храните сваки дан? И колико она уопште живи?

Оптимално складиштење Т * 10-12 * Ц, фрижидер није баш погодан.
Схватио сам да треба да нахраниш онолико колико тражиш, од некога једном, од некога два пута дневно. Што више брашна / воде храните, то ће вас ређе тражити да једете, под условом да се поштује оптимални Т *.
Живеће све док буде тражено, али препоручени период је 6 месеци.
Ово је моје схватање виталности квасца, ако ишта, нека ме исправи.

Разумем да ако је потребно да одете на пар дана, да ли ћете је морати хранити великом количином? И како разумети шта она тражи да једе?

Разумем да ако је потребно да одете на пар дана, да ли ћете је морати хранити великом количином? И како разумети шта она тражи да једе?

Ако је оставите два дана, умреће од глади.

Ако је оставите два дана, умреће од глади.

Не сигурно на тај начин. ;) Пероксидираће - ово је недвосмислено, али за неколико прелива ће бити могуће довести га „к чулима“ омекшавањем у врло великим размерама (на пример, 10 г киселог теста: 100 г воде: 100 г брашна). Можете да га преместите у фрижидер на ова 2 дана (ако је најмање 10 *) и додајте мало соли (ово ће успорити закисељавање)

И лако је разумети да квасац жели да једе! Пашће, мехурићи ће постати мали и киселог ће окуса

кава и хвала свима на одговорима. Где обично складиштите квасац? Сада је то могуће на балкону, али ускоро ће захладнети и лети балкон нестаје у фрижидеру 3-5 степени ...

Чувам га у торби за фрижидер, са једним акумулатором „хладноће“, други у замрзивачу чека свој ред. +15 у торби. Мењам батерију ујутру и увече.

[Натаи]

Натаи, пробајте, свидеће вам се! За викенд смо ујутро кренули у суботу, у недељу увече смо стигли. Сасвим нормалан распоред.

[Суслиа]

Чувам га у торби за фрижидер, са једним акумулатором „хладноће“, други у замрзивачу чека свој ред. +15 у торби. Мењам батерију ујутру и увече.

Суслиа
Колико често храните стартер културу када чувате стартер културу у хладнијој торби?
Мислим да га имате: „пере из посуде“ + 100г брашна + 100г воде? Или други? Можете ли га држати неко време пре него што га ставите у торбу? захвалити

Имам питање. Правим француско кисело тесто за традиционални хлеб бол ау леваин. Рецепт је тачан не са почетка теме, али још један - 114 грама воде и 114 грама мешавине целог зрна и пекарског пшеничног брашна од 50/50 додајте исту количину сваког дана. Четвртог дана кисело тесто је почело благо да се љушти - течнији слој плута на врху него доле. Да ли је то нормално или није?

[Суслиа]

Суслиа
Колико често храните стартер културу када чувате стартер културу у хладнијој торби?
Мислим да га имате: „пере из посуде“ + 100 г брашна + 100 г воде? Или други? Можете ли га држати неко време пре него што га ставите у торбу? захвалити

Квасцу храним једном дневно. Обично се то дешава ујутру, да бих успорио процес раста, стављам га у врећу, увече мешам виљушком, таложим и враћам на чување. Ако печем хлеб, онда је шема иста као што сте написали, „опери + 100 и 100“, ако не печем, онда морам да узмем кашику, а остало бацим, штета, наравно , али шта да се ради. После храњења, оставио сам да одстоји сат времена, како би процес започео, све до првих мехурића, да тако кажем, и послао га у моју торбу.
Ксевус , Никада нисам стратификовао квасац, па чекамо старијег по рангу - Вики , она ће вам рећи шта да радите.

[кава]

кава, молим те реци ми. Синоћ сам ставио квасац (како је назначено у првом посту), данас сам из њега узео 110 г, а остатак избацио. Или га нисам смио бацити?

Морамо, урадили смо све како треба.

[Суслецхка]

Суслецхка, хвала на одговору, одмах је постало некако боље. А онда сам генерално желео да легнем у кревет, а онда у својој глави како ће дати "СТАРВЕ НИЈЕ ХРАЊЕН !!!!"
Добро је што сам се сетио. Ово је моје пернато ...

[татулиа]

татулиа, строго следите упутства и хоћете срећа квасац. Бацамо немилосрдно, све осим 110 г.

А онда сам генерално желео да легнем у кревет, а онда у својој глави како ће дати "СТАРВЕ НИЈЕ ХРАЊЕН !!!!"

Ово је вероватно случај са свим излетницима