Француски стартери

* огребе се по потиљку * Реците ми, постоји ли квасац којим се ретко можете хранити? Рецимо, једном или два пута недељно - ако се не користи за печење? Иначе испадне тако скупо - сваки дан за пола шоље брашна ... а сад расту две француске .... или постоји нешто што не разумем?

Дакле, храните се сваки дан мало - и то је све ...

[Вредне девојке, љубазни и симпатични помоћници учитеља, честитамо на 100. страници! Желим вам успех !]

Вредне девојке, љубазни и симпатични помоћници учитеља, честитамо на 100. страници! Желим вам успех !

[лана7386]

лана7386, и сви наши вољени чланови форума, хвала вам на вашој верности нашем произвођачу хлеба и, наравно, почетним насловима! Активне почетне културе, стрпљење, мирисни, домаћи, лепи хлеб за вас!

[Зест]

Зест
Цитирам речи Људмиле из Љ:
"Па, молим вас, ако сте кисело тесто уклонили спонтаним врењем смеше брашна и воде, онда га немојте убијати хладом. Али држите га стално на собној температури, освежавајући га једном у два или три дана, ако то учините не пеците га сваки дан. у соби је вруће, затим месите квасац што је могуће стрмије и додајте квасац тако да траје неколико дана до следећег храњења. Радио сам то док нисам купио фрижидер посебно за квасац, у коју држим на температури од 12 Ц. Али сваки дан печем са квасцем, тако да она ни не живи у овом фрижидеру.

Ако имате пекарски фрижидер или подрум, где се температура одржава на нивоу од 10-12Ц, онда се квасац чува овако. Храните стартер културу у омјеру 1: 2 (1 тежински део стартер културе, 2 порције свежег теста, мешајте), држите на 28 ° Ц три сата и хладите 72 сата. Ако желите да стартер културу ставите на хладно на један дан, онда након храњења 1: 2 држите стартер културу на 28 ° Ц 1 сат, а затим је ставите на хладну (10Ц) 24 сата. "
И даље:
„КАКО САМ ХРАНИО СТАРДЕР

Након што сам из тегле извадио кисело тесто како бих на њему покренуо тесто, на дну тегле остају трагови киселог теста, неколико грама ферментисаног теста. Односно, тамо је пет милијарди ћелија бактерија млечне киселине и милијарда ћелија дивљег квасца. То је довољно!
У ову „прљаву“ теглу сипам 100-150 г воде, затворим поклопац и снажно га промућкам неколико секунди да се трагови квасца растворе у води. Ствара се густа, стабилна пена, попут умућених беланаца. Веома стабилна и густа пена. Високо. Таква оксигенација стартер културе је веома важна за започињање дисања ћелија дивљег квасца у стартер култури. Они воле кисеоник.
Тамо, у ову пенасту воду са микроорганизмима, додам брашно, онолико масе колико и лименци воде, и добро мешам виљушком, мутећи.
Након што маса почне да пухне и мало повећа запремину (након отприлике три до четири сата), њена ферментација се може успорити стављањем на хладно место (10-12Ц).
Или оставите на собној температури да потпуно ферментира. Овај квасац ће се повећати у запремини за око 4 пута. Током ферментације, маса се може умутити виљушком да би јој додала кисеоник и подстакла дисање дивљег квасца.

Након што се квасац три до четири пута повећао у запремини, али ПРЕ него што је почео да пада, може се користити у тесту уместо у тесто. "
Имала сам на уму овај истакнути цитат Људмиле ...

Али постоји једно АЛИ: имам Цалвелово кисело тесто! А пропорције храњења су јој различите - за 1 г киселог теста користи се 0,6 г воде и 1 г брашна приликом храњења ... Требало би да буде заиста густо, мало ређе него на кнедлама. И веома је лепљиво ... А о овоме је и у ЖЈ, Људмила је такође пекла са Цалвеловим квасцем. Али не постоји начин храњења ... Или нисам видео ... Објасните како се храни у овом случају? Ако нахраним, како ви предлажете, то више неће бити Калвелевскаја ???
О, НЕШТО САМ ЗБУЊЕН ... МОШКА ЋЕ ДОИСТА ИЗГЛАШИТИ ...
кава

Није потребна пара (користи се само за тесто или за хлеб, а не за храњење квасца)!

шоља кључале воде у МВ само је покушај стварања топлог места са температуром од око 30 степени - најудобније температуре на којој квасац почиње брзо да ради. Још увек је под целофаном! И после сат времена у топлини, ставио сам је на хладно место.
химицхка

Дакле, храните се сваки дан мало - и то је све ...

Ова опција ме највише привлачи ... Не би ли нашкодила квасу? А где ћу добити такву паузу? И опет, какве пропорције за Калвелевскају треба да буду у овом случају? Печем једном у три дана, потребно је да се до трећег дана скупи око 150 грама киселог теста ... Помозите некоме да правилно израчуна!

[лана7386]

лана7386 хвала на честитки! Девојке од киселог теста! Драго нам је што комуницирамо са вама, помажемо вам, заједно учимо нове и занимљиве ствари. Сретно са хлебом, прелепим рупама и златносмеђом кором!

Блацкхаиредгирл бавимо се Калвеловим квасцем Страшило, Мислим да ћете у њеној теми пронаћи одговоре на своја питања.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7314.0

Случајно се деси да кисело тесто није занимање без отпада, или га чешће пеците или баците.

Па, такође сам га пронашао, опет код Људмиле, где она одговара на питање о Калвеловом квасцу:
„Ако се након освежавања квас одржава топлим 3 сата, а затим чува на 10Ц, онда је то начин освежавања квасца једном дневно, односно када ће се квасац чувати на 10Ц“ до сутра . ", након храњења држи се у соби Т само један сат."

[Страшило]

Страшило Помоћ !!!
1) Да ли је могуће хранити Цалвелову почетну културу мало по мало, тако да се ништа не баци и да се после три дана акумулира 150 г? Колико ставити (брашно-вода), не могу тачно да рачунам за један део киселог теста, треба да дате две порције свежег теста да кисело тесто не гладује, зар не?
2) Зашто приликом печења нема ароматичног мириса? Можда се нешто догодило са квасцем? Како га реанимирати у овом случају (ако је могуће)?

А Људмила има добар пример како охлађено кисело тесто утиче на квалитет печених производа. Ниска температура доприноси смрти МЦ бактерија, а то негативно утиче на квалитет хлеба, јер је остао само дивљи квасац. Људмила је тада дошла до закључка да је квасац потребно чувати у темпу. не ниже од 11-12 степени А девојчице и ја верујемо да ова температура негативно утиче на квасац. На пример, уништио сам своју, подигао нову и она сада живи на температури од 17-18 степени.

[Суслиа]

Суслиа А моја стално живи на 17 степени ... Испод нема температуре.

[Блацкхаиредгирл]

Блацкхаиредгирл

па, само су све бацили у једну гомилу, није изненађујуће што „О, НЕШТО САМ ЗБУНИО ... МОШКА ЋЕ ДОИСТА ИЗГЛАШИТИ ...“.

Па, кренимо редом.

1. Ваш одломак из Људмининог ЖЈ односи се на храњење 100% киселог теста (са једнаким количинама брашна и воде) -

„У ову„ прљаву “теглу налијем 100-150 г воде ... Тамо, у ову пенушаву воду са микроорганизмима, додам брашно, исте тежине, колико је воде у тегли, и добро мешајте виљушком, мутећи “.

2. Ова учесталост храњења односи се на накнадно складиштење стартер културе на 10-12 ° Ц.

3. Чак су и ове препоруке врло релативне и морате се усредсредити на свој специфични квасац и његово понашање-благостање-расположење у овом дану.

4. Ако имате Цалвелову завесу и држите је у облику комада теста, тада ће сазревати много спорије од течне 100% киселе масе. Али већ сам написао да више волим 100% кисело тесто, с њим је лакше израчунати количину у рецепту.

5. Могуће је претворити вашу почетну културу на 100%, не мислим да ће то утицати на њен квалитативни састав, јер се тамо већ развила стабилна симбиоза микроорганизама. Поред тога, постојала је пракса пребацивања Францускиње у дебелу на дуже складиштење без храњења и обрнуто.

6. Основни принципи храњења стартер култура су исти - када чувате комад теста, водите се повећањем до максимума, у овом тренутку морате користити стартер културу или храну.

Хранила је квасац за тесто мало другачије од течног. Умесити свеже тесто, спљоштити га у торту, у средини - филовати из мале куглице (величине нокта) старе киселе пециво и све заједно месити. Током складиштења потребно је још неколико пута „згњечити“ како би се редистрибуирало место квасца и свежег теста.

7.Са квасцем од теста је много лакше држати га три дана, а да га не храните и не бацате, потребно је да посматрате колико дуго и колико квасца треба да сазри када се чува на прозорској дасци.

Пронашао сам и неке Људминине белешке о Калвеловом киселом тесту, покушајте да га храните по принципу омекшавања, тако да свеже тесто садржи најмање толико брашна колико према тежини самог киселог теста. Приметите колико му треба да сазри, а затим одаберите шему за себе, колико квасца и колико свежег теста треба да нахраните да би сазрело у одређено време на одређеној температури. Све ће то урадити „ око “, без икаквог додатног напора и„ кључања “мозга

Покушао бих да за почетак узмем 50 г ваше зреле киселе пециво и нахраним га свежим тестом, који ће садржати 100 г брашна + воде да га доведе у пастозно стање. Све заједно помешајте, пустите да одстоји неколико сати на кухињском столу, а затим га пошаљите на прозорску даску и посматрајте колико времена треба да сазри. Већ одавде и играјте, смањите или повећајте удео како бисте у право време добили сазрелу киселу тесто.
ТЕКСТ Љ Људмила:
"" РЕЦЕПТ ЦАЛВЕЛ

Кисело тесто је мешавина редовног брашна и редовне воде. Кисело тесто често садржи или ражено брашно, које садржи више дивљег квасца, или пшеничне мекиње, које такође садрже пуно дивљег квасца.

Чисто бело брашно садржи оскудне количине честица мекиња и самим тим низак садржај дивљег квасца. Због тога је теже створити киселе теста од чистог белог брашна водом, а уместо овога у брашно се с водом мешају грожђе, коре од поврћа или воћа итд., На чијој површини се такође налази дивљи квасац.

ЛЕАВЕН
150г пшеничног брашна
150г раженог брашна
180-190г воде, воде од кромпира (након кључања ољуштеног кромпира), сока од грожђа итд. Главно је да га имате на броду. Обична вода је савршено задовољавајућа.
3г соли

Ова смеша се ручно умеша у тесто и остави у мерној чаши на 24-25Ц 22-24 сата. Углађеније или мекше? Није толико важно. Не би требало да буде суво и да бисте га могли нормално месити рукама, односно не би требало да буде лепљиво.

Тесто ће ферментирати и повећати запремину за око 2 рубаља. У овом тренутку ИБЦ и дивљи квасац и даље су мањина. У квасцу има још пуно страних бактерија, укључујући трулежне и све врсте других. Они се разликују од дивљег квасца и ЛАБ-а по томе што не могу да живе у киселом окружењу.

Дакле, морамо повећати киселост киселог теста на пХ 3,5-4,3 и, самим тим, непотребни гости ће изумрети, а неопходни микроорганизми ће цветати и множити се док не постигну максималну концентрацију у тесту, што ће бити приметно повећањем у тесту у запремини од 3-4 рубаља за 6-8 сати. Ако се киселост превише повећа, тада ће и дивљи квасац и ЛАБ умрети у сопственом отпаду. Стога се подмлађујемо са одређеном учесталошћу и у одређеним размерама.

ТХИННИНГ
300г киселог теста
300г белог брашна
150г воде

Тачне количине нису толико важне као п о ртс и, наиме, узима се свеже брашно колико и маса киселог теста. Омекшајте у таквим размерама сваких 6-8 сати током 2-3 дана, док тесто не почне да се повећава у запремини 4 пута за 6-8 сати након омекшавања. Ако је соба превише топла, дизано тесто ће се пребрзо проширити, а да неће имати времена да створи жељену арому и укус.

Понекад се током процеса омекшавања додаје мала количина соли (прстохват) како би се глутен из теста заштитио од проређивања. Када ферментисано тесто постане лепљиво, квргаво и не може да се дигне, то је због уништавања глутена од стране ензима протеазе у брашну. Сол блокира протеазу.

ОПАРА НА ЗАКВАСКУ

након неколико омекшавања почетне стартер културе, постићи ће се жељена киселост и концентрација дивљег квасца и бактерија млечне киселине у стартер тесту. Да би се направио хлеб, тесто се прво прави на ферментисаном тесту.

Пример киселог теста

105г белог брашна
75г зрелог киселог теста
Тапете од 8г раженог брашна или пшенице или једноставно мекиње у праху
65г воде.

Замесити и оставити да ферментира 6-8 сати или док не порасте у запремини од 3,5-4 рубаља. Ако се тесто повећа пребрзо, брже од 6 сати, тада ферментирајте на нижој температури или додајте у тесто мању количину киселог теста како бисте омогућили да се киселост и ароме дуже накупљају у тесту. Када је тесто готово, на њему се меси тесто за хлеб, кифлице, пите, палачинке итд. ""

[Страшило]

Страшило Помоћ !!!
1) Да ли је могуће хранити Цалвелову почетну културу мало по мало, тако да се ништа не баци и да се после три дана акумулира 150 г? Колико ставити (брашно-вода), не могу тачно да рачунам за један део киселог теста, треба да дате две порције свежег теста да кисело тесто не гладује, зар не?
2) Зашто приликом печења нема ароматичног мириса? Можда се нешто догодило са квасцем? Како га реанимирати у овом случају (ако је могуће)?

Тек-с.
Дакле, морате почети са малом количином (грами од 20). Тако ће другог дана након последњег печења бити 52г, трећег око 136г. 24 сата након нормалног храњења стајаће слободно (не у врло врућим условима, али на нормалној собној температури).

Ако желите да храните двоструким делом теста, онда за 20 г киселог теста, на пример, 40 г брашна и 24 г воде.

При печењу хлеба од киселог теста у КП неће бити мириса као у рерни. Барем француски или обични (тј. Без печења). Ништа се није догодило са квасцем, у реду је. Вероватно нема довољно снаге од десет КС и температуре (пеку се у рерни на 240 степени почетне температуре). Кад испечете први хлеб у рерни, схватићете да је са киселом тестом све у реду.

[Зест]

Уговарао сам тест мог квасца према методи Зест
По мом мишљењу, оно (кисело тесто!) Је прошло тест: тесто се удвостручило за 1,5 сата. Са нестрпљењем је ломила врући хлеб да види шта је унутра и покуша. Слушајте, судите, али укус није за мене: једноставан, безобразан. Арома је добра - хлеб!

Своју традиционалну почетну културу ставио сам јутрос на 24 сата у фрижидер. После 10 сати проверио сам - а није ни порастао два пута. Највише за једну трећину .... Да ли је то нормално? Иначе, хтео сам да кувам са њом у уторак ...

Дакле, она спава с вама, на хладноћи су процеси успорени. Угрејте и храните је пре печења.

Девојке, саветујте!
Желео сам да ми набавим Францускињу (видео сам довољно твог хлеба). Иако имам МК од киселог теста и ражено-пшеничног хлеба, редовно кувам на њему. Управо сам је извадио из рерне и радим је користећи Раисин технологију. Али ја сам желео разноликост.
Значи то је то. Прва фаза за 1 пост је била успешна. Оставила је 110 грама, тукла водом + 110 грама брашна и ставила у батерију. После 12 сати, смеша је порасла негде за 2,5 п. Већ сам био одушевљен. Опет сам оставио 110 гр. + 110 воде = размућено + 110 брашна. За 12 сати долазим на врх сијалице, али смеша се није дигла (или сам пропустио овај тренутак), вискозна је. Шта сам погрешила и шта даље?

У реду је, храните се строго на време, све ће бити у реду.

-Да. Па, управо сам то урадио. и ставите га на батерију. или је боље уклонити?

Ако има 26-27 степени, онда је то нормално, нека стоји.

[лана7386]

лана7386 Није лоше по мом мишљењу !!! Мрвица је добра! На којој температури се ваше кисело тесто повећало за један и по пут? А укус можете прилагодити себи! соли, можда ти треба још?
Зест Пуно вам хвала, као и увек пуно нових и корисних ствари за мене у вашем посту ... Људмила генерално каже да постоје две врсте француских киселих теста, течне и густе ... Али не желим да претварам своје течност, 100%, ја Калвелевскаја тако да одговара да сазрева спорије и омогућава печење свака три дана, или чак пет - ако га нагло месите и додате мало соли. Погодније је за мој ритам живота.Друго - омекшавам Цалвелову почетну културу на мало другачији начин (реците ми да ли је ово од велике важности? По мом мишљењу је погодније и ефикасније) - узмем 150 г стартера, сипам 90 мл топле воде (не вруће!) У њега и оловкама рукује све што растворим до максималног хомогеног стања. Увек окусим и осетим мирис ове беле воде - да ли је прекисељена? Затим у ову мехуричаву течност додам 150 грама брашна (то јест истог масеног квасца). Застрашујуће лепљиво тесто остругало сам руке и бркове. Покривам га прозирном врећицом и ставим на батерију (има термометар, 24 степени) на сат и по. Затим га пребацим на прозорску даску - сада има 17 степени, такође морам да га проверавам сваки дан, од темпа. зависи од времена напољу - данас имамо +2. Па, за око осам сати (од десет увече до пола осам ујутру) порасте два или чак и више пута. А онда чека вече. Вероватно ћу покушати да пређем на два оброка дневно. И користим савет Страшила - акумулативни систем.
Страшило Као и увек, кратко и јасно, хвала
Дакле, ако сам добро разумео, Цалвелову почетну културу можете хранити овако: 1. дан - 20 грама почетне културе, 40 грама брашна, 24 мл воде (храним је једном дневно). Укупно 84г. 2. дан - 84 г стартер културе, 168 г брашна, 101 мл воде. Укупно, 353 грама, ово већ треба испећи, иначе ће трећег дана бити 1483 грама ... То је ако храните двоструку порцију теста. Питање је - да ли ће имати времена да сазри? Да ли густом квасцу заиста треба двострука порција? Не знам. Густа је ...
Ако Цалвелову храните у уобичајеном омјеру:
1. дан (на пример субота, печем хлеб) - 20 г киселог теста, 20 г брашна и 12 мл воде. Укупно 52 гр.
2. дан (недеља) - 52 г киселог теста, 52 г брашна и 31, 2 мл воде. Укупно око 135 гр.
3. дан (понедељак) - 135 г киселог теста, 135 г брашна и 81 мл воде. Укупно 351 гр.
4. дан (уторак) - Узмем сав кисели тесто за тесто, започнем тесто, оставим 20 грама за развод. Храним се у 20:20:12. Укупно 52 гр.
5. дан (среда, печем хлеб) - храним 52:52:31. Укупно 135 гр.
6. дан (четвртак) - храним 135: 135: 81. Укупно 351 гр.
7. дан (петак) - Узимам сав кисели тесто за тесто, остављам 20 грама за развод, започињем тесто. Храним квасцем у 20:20:12. Укупно 52 гр.
8. дан (субота, печем хлеб) - одаберем 20г киселог теста, остало разблажим водом и брашном и испечем палачинке или палачинке. И храним квасцем у 20:20:12. Укупно 52 гр.
И тако даље ... То је све. И не бацајте тесто. и размислите где да га прикачите ... Да ли је то згодније?
Тако сам га детаљно насликао, можда ми неко добро дође ... Извините што толико, ако не и не у теми, могу да избришем.
Као што је рекла Тањушка Фрекен Боцк- Нисам досадан! Само желим да схватим!

[лана7386]

лана7386 По мом мишљењу није лоше !!! Мрвица је добра! На којој температури се ваш квасац повећао за један и по пут? А укус можете прилагодити себи! соли, можда ти треба још?

Блацкхаиредгирл
Говоримо о хлебу са рецептима на 99. страни ове теме, рупа # 480, да бисмо тестирали снагу киселог теста. И моје кисело тесто тренутно за 3 сата на столу у кухињи (+ 23 * Ц) повећало се у величини готово 2 пута, сутра у 8 сати увећат ће се више од 3 пута ...

[лана7386]

лана7386 Па, ваша почетна култура је само реактивна. А чињеница да је хлеб свеж, могу ли онда да посолим?

[Блацкхаиредгирл]

Блацкхаиредгирл

Имаће времена да сазри, јер јој је неколико сати довољно за редовну порцију. Достиже врхунац и смрзава се. Стога ћемо радо снимити дуплу. Али, не видим смисао у томе, да будем искрен. Веома често храним једну редовну порцију и оставим је да делује 24 сата ако рачунам на рерну. Трудим се да изаберем хладно место (прозорска даска, под, на крају). А онда ћу после фрижидера (вина) морати да га загрејем пре печења, да бих губио време.

Генерално се верује да су стрме киселе твари „стрпљивије“ са паузама у храњењу. Она свој део „једе“ спорије. И ја мислим тако. Она кошта један дан нормално. Не треба да га држите на 28 степени и с тим ће све бити у реду. Ако је ваше место веома топло, ставите га преко ноћи на прозорску даску, на пример, тамо је од стакла много хладније (али не тамо где је директно сунце! - заборавите тамо, обавезно га проверите и умреће) . Сутрадан, поново храњење и још један дан. Затим пеците за здравље.

[лана7386]

лана7386 Па, ваша почетна култура је само реактивна. А чињеница да је хлеб свеж, могу ли онда да посолим?

Ово је она након подмлађивања. Ставио сам га на прозорску даску након сат времена на столу, али овде је топло, ових дана је + 10-12 * напољу, тако да са прозора није хладно.Расте, али до 12 сати сазревања и даље ће имати куполу, можда мало у центру - набор ...
А у хлебу ми је недостајало шећера, само мало. Али учинио сам то строго према рецепту.

[лана7386]

лана7386 Реактиван, заиста! Да ли је овако од рођења? Вау! Какав је њен мирис? А укус? А које године?
Страшило Колико често печете? И колико често храните? Моја је после тродневне паузе без храњења (па, тамо где Људмила саветује сат времена у топлини и не храњење три дана) изгубила је мирис ферментисаног млека, какав је имао раније, и почела да кисели ... Све то време, складиште температура је била од 13 до 17 степени. Није се могла смрзнути. Да ли би ферментисани млечни квасац могао умрети ако три дана нисам хранио кисело тесто?
Такође, колики је температурни опсег у вашем хладњаку за вино?

Можете ме посетити. Ја сам млада девојка у најбољим годинама.

У 13-17, флора није могла на било који начин да угине. Пала је у неку врсту „анабеозе“ - да, али није умрла. Штавише, почетна култура ће наравно пероксидити под таквим условима складиштења. Високе температуре за 3 дана складиштења.
Мој фрижидер има 11 степени (и константан је, имајте на уму). Ту га мирно чувам 3 дана након сат времена ферментације на собној температури. А Људмила говори о тродневном складиштењу у 10-12.
Па, да, укиселиће, посебно након три дана стајања на вишој температури. Али након омекшавања (а то се увек мора учинити након три дана складиштења, а не одмах печења), киселост нестаје. После једног дана стајања у релативној хладноћи, сасвим је могуће у тесту, након три дана у фрижидеру - не. Загрејте се и подмладите (на пример, храњење ујутру и пре доласка кући са посла увече), а затим печење.

Печем у просеку једном у три дана. Сада се практично не сели у фрижидер, јер је зима прозорска даска. Сада углавном користим свакодневну шему храњења.

Само започните, као од стандардног, од чињенице да након храњења да ферментира 1 сат - можете га чувати 3 дана на 10-12 степени. Ако имате просечну температуру складиштења (13-17) - чувајте, на пример, највише два дана, јер су процеси бржи.

[лана7386]

лана7386 Реактиван, стварно! Да ли је овако од рођења? Вау! Какав је њен мирис? А укус? А које године?

Б Х Г :
Могу ли то тако да исечем?
Чини ми се да је одувек била! Већ око 4 месеца! Можда мало више ... Активан од рођења, лако се рађа, без икаквих проблема. По мом мишљењу мирише на ферментисано печено млеко: мало кисело и кремасто-млечно, врло пријатно. Окус је благо киселкаст и има благу горчину брашна. Нико не верује коме је додан мирис киселог теста да би се утврдило да у њему нема млечних производа. Тако специфичан укус.
Суботом дајем или 1 тсп. ољуштено ражено брашно или 1/3 тсп. течни мед (угађање! љубав) Храним ујутру остацима у тегли 100 мл пречишћене воде у соби. темпо. и 100 г просеног брашна. а / ц. Увече или храним или опсадам и до јутра. Сада се са таквом активношћу храним 2 пута - ујутру и увече. Дајем комшији једну порцију за хлеб, а другом се бавим, тако да постојимо!

[лана7386]

лана7386 БОООООТ !!! И на почетку сам имао исти диван мирис. Нешто попут свежег, свежег кефира. А сад га више нема. Ево, синоћ сам га поново самлео, ставио на једва топлу батерију, удвостручио се за три и по сата! И не мирише на кефир, већ благо киселкасто, а по укусу је благо кисело, а брашно је помало горко, као што сте управо приметили ... Можда ће моја лепота поново оживети? Покушаћу да је размазим са лекаром. А вероватно ћу и омекшати са 20 грама.
Страшило Наташа, са мном, такође, можеш безбедно да идеш к себи. Имам сјајан сан да овде купим фрижидер за вино, али бојим се да чак и наговестим то свом мужу. Прво, машина за веш коју сам управо купио направила је рупу у буџету, следећи корак је штедњак на гас, такође прилично велик износ, али онда ... Мислим да ћу уштедети новац тихо, а онда ћу га вероватно и сам купити и ставите то испред чињенице ... мозга ... Истина, једноставно нема где да се стави, али морате нешто смислити ...Питање: Да ли имате температуру у винском подруму која није регулисана „више или мање“, да ли је увек 11 степени? И још једно питање: када растопите квасац, да ли половицу ставите у тесто или омекшате остатке на зидовима посуђа? Или нема разлике?
Сада сам месио тесто за нови хлеб (свидео ми се Симпле вхите, правим пола порције) и чинило ми се да је мирису додата и трунка млека ... Или ми је то већ халуцинације После те страшне тродневна пауза, подмлађивао сам је већ три пута ... почиње да ми свита како су нежне, ове МК бактерије ...

Девојчице, занатлије, поново сам за вас са питањем. Пећи ћу халу на традиционалном киселом тесту. Након што је стартер култура стајала у фрижидеру 24 сата (према упутствима за стартер културу), измерио сам 35г стартера, 80г топле воде и 135г брашна. Према рецепту за халу, ово би требало да одстоји 12 сати и претвори се у готово тесто за халу. АЛИ: гледајући у посуду два сата касније, нисам видео никакве промене. Уобичајено жилаво тесто, без наговештаја "мехурића". Можете ли почети да паничите или ...? Треба ми готова хала за четвртак ујутро

Генерално, после хладноће, квасац се мора загрејати, хранити и тек онда бацати у бој. Али пошто сте то учинили, онда два сата, ово није показатељ, али ако не успе за 6-8 сати, онда би требало да бринете.

[Страшило]

Страшило Наташа, са мном, такође, можеш безбедно да идеш к себи. Имам сјајан сан да овде купим фрижидер за вино, али бојим се да чак и наговестим то свом мужу. Прво, машина за веш коју сам управо купио направила је рупу у буџету, следећи корак је плински штедњак, такође прилично велика количина, али онда ... Мислим да ћу уштедети новац тихо, а онда ћу га вероватно само купити и ставите то пред чињеницу ... мозга ... Истина, једноставно нема где да се стави, али морате нешто да смислите ... Питање: да ли имате температуру у винском подруму која није регулисана „мање-више“, увек 11 степени? И још једно питање: када растопите квасац, да ли половицу ставите у тесто или омекшате остатке на зидовима посуђа? Или нема разлике?

Храним онолико колико ми треба касније за печење. То је требало да се испече јуче - није успело. Узео сам криглу киселог теста и бацио је у тоалет, остављајући 30 грама за храњење. Па, шта да радим са њом, ако кренем на пут у посету, не могу ништа да кувам, а она је већ дан стајала на собној температури. Избацио сам га. А кисело је било више од 300г, пошто ми је за планирани хлеб требало 320 грама и довео сам количину до ове количине.
Никад нисам омекшао стругалице равно са зидова. Увек оставим минимално 20 грама и храним се.

Главна ствар је да када квасац сазри (у смислу да није у фази производње, али је већ спреман), можете радити са готово било којом количином, чак и најмањом количином, фокусирајући се искључиво на своје потребе. Само током производње важно је колико стартера треба предузети за следећи корак. Чињеница је да се током производног процеса у јединици запремине број потребних ДЦ и ИЦД повећава попут лавине, а стручњаци израчунавају да вам је за њихов оптималан раст потребно толико брашна и воде и управо таква температура. У готовом киселом тесту, количина МЦБ и ДЦ по јединици запремине је већ константна и не мења се у будућности, стога количина киселог теста коју узимате за храњење и количина свежег теста у њега (мислим на један волумен двоструко, троструко итд.), утицаће само на то колико брзо „савлада“ сву храну која јој се пружа. Ако за 50 г киселог теста узмете 500 г брашна за храњење - дуго, ако 50 г брашна - након неколико сати. Надам се да је јасно.

Вински хладњак је добар. Наравно, заузима простор, али за нас то није критично - имамо кућу. Постоји регулатор, али су познате само минималне (или 7 или 8 степени) и максималне вредности. Због тога сам једноставно пронашао потребних 11 степени, прикључивши електронски термометар у фрижидер и постепено окрећући дугме регулатора са минималне вредности на већу.Постоје хладњаци за вино са електронским подешавањем температуре, али су пристојно скупљи.

Добро вече.

Не разумем да је пацијент прилично жив или мртав. Јуче сам се хранио у 20 сати. Мехурићи ујутро, али јачина звука није ишла. опет ујутру по шеми учинио. Иста слика дошла је и са посла. Мирише врло лепо, свеж јогурт. Окус је умерено кисео. Конзистентност је прилично жилава. Да, и постоји елемент раслојавања који се лагано залијева дуж ивица, одвојено од масе. Избацити и направити нови или чекати?

Додајте још брашна, ређе је.

Збуњен сам завежљајем за тако кратко време

Односно, дајте 110 грама. вода није 110 грама брашна већ негде 130-140? Видим да је брашно влажно
Па, генерално, ако данас не буде ишло, сутра ћу га избацити и започети нови. Па, тврдоглав сам, и даље малтретирам.

Ако погледате конзистенцију, толико је тешко рећи колико ће бити брашна, можда и мање.

Конзистентност се већ напунила ... па, прилично је густа на палачинкама, али капа са кашике. Испало је 130 гр. брашно. Видећу то до јутра. И тамо ће се видети.

[Страшило]

Овде сам, по савету грожђице, одлучио да проверим колико ми се диже квасац. Реците ми да ли је то у реду или није довољно? Фед јутрос у 11:00. Оваква је била у 15:00 и 21:00.

П.С. Страшило, хвала на одговорима! За сада је све јасно!

Чак и без ознака, јасно је да је активан и добро мехури. Само отворите поклопац или пробушите рупу

[кава]

кава За шта??? Густа је, за пет минута ће се осушити и биће прекривена густом кором! Мој вишак стартера се толико осуши кад заборавим да их покријем поклопцем.

[Блацкхаиредгирл]

Густа је, за пет минута ће се осушити и биће прекривена густом кором! Мој вишак стартера се толико осуши кад заборавим да их покријем поклопцем.

Није сасвим у реду уопште га отварати, боље је - пластична врећа. Даје јој добар волумен за дисање, за разлику од поклопца (микроорганизми такође живе, потребан им је кисеоник), али такође не дозвољава да се квасац одозго осуши. А Калвелевскаја се стварно брзо суши одозго, ако дате слободан приступ ваздуху, има стрму конзистенцију.

Имам контејнер (највећи је шоља од литра) у великој, танкој и прозирној кеси.

Блацкхаиредгирл

Одлично кисело тесто! Понаша се добро.

Хмм, па, мислим да је моја умрла пре него што се родила
Ујутро, запремина практично није повећана, иако је све унутра испуњено мехурићима, мирис је врло пријатан. Можда јој је време мало? Нисам је хранио ујутро, то увече. У међувремену сам поново ставио нову стартеру од раженог брашна и слада Према шеми из поста на почетку теме. Па, да не губимо време

Девојке, опростите ми што сам досадна, али желим још једном да вас подсетим да сте можда већ читале на мрежи са Људмилом ...
Ако кисело тесто постане лепљиво, можете му додати мало соли.
Сол ће заштитити протеине пшеничног брашна од напада протеолитичких ензима садржаних у брашну (тј. Захваљујући соли, тесто неће се претворити у лепљиву гњурку али остаће пунасто, пухасто тесто са израженом порозношћу).
Стартер културу можете чувати на собној температури, тек тада је требате чешће освежавати, на температури од 16Ц можете је хранити сваки други дан, посебно ако је густа, млевена. Ако додате мало соли, можете је освежавати свака три дана, односно када печете. Веома удобно.
Обично за пола килограма брашна у тесту узмите 15 г свежег квасца или 2 кашичице. сувог квасца или приближно Стартер култура дебела 50-100г (тј. 10-20% тежине брашна у рецепту). Завешите 50-60г стартера за тесто, увијте у куглу и сетите се како то изгледа. Тако ћете га користити у будућности

Добар дан свима!
Напокон сам добио француски! : ниам: Данас је дан 3, а од 11 до 16 сати се утростручио! Ураааааа!
Читање више од 100 страница је наравно досадно, па се обраћам мајсторима и гуруима ферментатора који су напунили своје руке - реците ми моје следеће кораке:
1. када можете покушати да печете хлеб
2. како чувати квасац тако да буде јак.
Ако можете све детаљно описати, редом, молим вас.Можете чак и у личном, како не би зачепили „етар“
Хвала унапред!

ПС А како убацити фотографију? Не видите дугме?

Честитам! Фотографије се убацују кроз радикал. Погледајте овде како хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=30280.0
1 Ако кисело тесто проклија тако да можете одмах да га испечете, мада ја увек радим неколико слепих додатака како бих дао снагу, па чак и видим како расте.
2 Боље је чувати на температури која не прелази 20 Ц. боље је 16-18 Ц. Али тада ћете морати хранити 2 пута дневно.

БлацкХаиредГирл имаш дивну почетничку културу, је ли Калвела? Такође сам циљао на њу, желим да питам, да ли сте је одгојили рецептом? Нисте смањили количину брашна?

А до вечери је мој квасац лагано оживео. Више је мехурића. Устао је један и по пут. Мирис је кремасто кисело млеко са некаквим воћним нијансом. То је нормално? Па, генерално, дефинитивно ми се више свиђа по мирису него ферментисано млеко. Хранио сам га према шеми. Нећу га још бацити.

А до вечери је мој квасац лагано оживео. Више је мехурића. Устао је један и по пут. Мирис је кремасто-кисело млеко са некаквим воћним нијансом. То је нормално? Па, генерално, дефинитивно ми се више свиђа по мирису од ферментисаног млека. Хранио сам га према шеми. Нећу га још бацити.

Мирис је добар, и урадила је исправно што раније није хранила, прекомерно храњење је такође лоше, кад је гладно-љут, једе тренутно и порасте након 1-2 пута 2 пута на Т 12Ц

[Страшило]

Страшило

Имам контејнер (највећи је шоља од литра) у великој, танкој и прозирној кеси.

Имам и торбу на врху! Постоји мала рупа, мислим да је сасвим довољно.
лана7386 Захвалити! Мирис је данас већ слаб млечно, МК се полако опоравља, генерално изгледа као да се поправља и опоравља. Никада више нећу правити тако дуге паузе у храњењу.
ВИЛИ Честитам!!!
Ксени Да, ово је квасац мог Цалвела. Урадио сам пола рецепта. Рецепт на мекињама. Изгледа овде на месту узео. Сама сам је преписала, ако је потребно, поставићу је, јер никако не могу да пронађем везу.
тати Из сопственог искуства желим да кажем да је и моја слана квасница расла пристојно, готово исто као и неслана. Додао сам мало соли и пробао да се сол осећа лагано. На 150 грама киселог теста ставио сам три прстохвата. Не знам, можда ми треба још соли. Имам морску сол, мање је слана него обично, можда је то важно.

Покушао сам да направим тесто према рецепту - нажалост порасло је за 50%. Али тесто руже, што је описано у "Старом врапцу" , иако је испало врло течно, вероватно треба додати брашно ...
Можете ли молим вас рећи некоме: колико је 38г киселог теста у кашикама?