|
 Зацатепекуез је мали департман у Централној Гватемали са главним градом у Антигви Гватемали, бившој престоници гватемалске колоније, а сада развија све врсте туристичких дестинација.
Регија је насељена аутохтоним заједницама Маја, Какцхикели, чији је главни извор прихода, поред туризма, и пољопривреда.
Традиционална кухиња какцхикели резултат је дугог процеса у којем је кукуруз био најважнији. Са протоком времена и акумулацијом знања о природи и друштвеном окружењу, на исхрану се почело гледати не само као на свакодневни чин одржавања живота, већ и као на елемент културне и духовне манифестације. Дакле, воће које су узгајали какцхикелс и храна припремљена од њих подељене су у три групе: за дневну конзумацију, свечану и церемонијалну.
Пољопривредни систем у региону назива се милпа, што значи узгајање раме уз раме у јединственом простору кукуруза, махунарки, бундева, слатког кромпира, касаве и чилија, који се често сеју парадајзом, краставцима и дињама. Земља Зацатепекуез је врло плодна, овде се поред повртарских култура узгајају кафа, какао и разно воће, као и домаће животиње. Најчешћа локална јела укључују:
• Пепиан - месо динстано у зачињеном сосу који садржи парадајз, препечена семена бундеве, сусам, чили и физалис. Познат је од предшпанског доба као свечана храна, а у 16. веку, појавом хришћанских мисија, постао је јавно свакодневно јело које користи месне састојке Старог света - говедину, свињетину, живину. Тренутно је пепиан препознат као један од најимблематичнијих националних производа и нематеријалног културног наслеђа Гватемале.
• Пинол (пинол)која је такође проглашена нематеријалном националном баштином. Његови основни састојци су комади домаће пилетине и сос од пржених и млевених зрна кукуруза, парадајза, физалиса, лука и зачинског биља.
• Хаакон (јоцон) - месо живине у зеленом сосу, служено топло у дубокој посуди. Изворно индијско име, хок-охм, значило је комбинацију зелених састојака хране - чили, физалис, незрео парадајз, зелени лук и цилантро. Прилагођени рецепти сугеришу употребу свињетине уместо пилетине или ћуретине и послуживање јела заједно са пиринчаним тамалима.
• Галло ен цхицха, или петао у пиву, дуготрајно је јело намењено фестивалима и породичним догађајима. Састоји се од целих комада петла или пилетине маринираних два дана сољу, бибером и кукурузном чичом, затим динстаним у посебном сосу од цимета каранфил, лук, парадајз, бели лук и суво грожђе. Служи се са пиринчем, тортиљама и тамалима.
• Цхуррасцо – говедина и месни производи са роштиља за породичне догађаје. Обично се сосови послужују са готовим месом. гуацамоле од нарибаног авокадо, лук и бели лук са зачинима и цхирмол од парадајза и лука. Цхуррасцо се служи као прилог печени кромпир, динстано црни пасуљ, пиринач и кукуруз, у пратњи бесквасних колача.
• Игуаште (игуаште) - чорба од поврћа, у којој су најважнији састојак препечена семена тиквица, дајући жељени укус. Јело укључује парадајз, лук, бели лук, пасуљ и боранију, а као зачин цвети јука.
• Тамали (тамалитос) - кулинарски производи свакодневне потрошње, а то су коверте од листова банане или кукуруза, пуњене разним пуњењем. Тамали имају различита имена у зависности од облика коверте и пуњења. На пример, цхуцхитос су вреће кукурузног теста и комади меса, и цхипилин кувано са кукурузном масом, свињска маст, лишће сира и кроталарије.
У сеоским заједницама храна је уско повезана са културном и еколошком средином, па становници региона не могу без лова, риболова и сакупљања дивљег воћа. Поред тога, традиционално двориште стана какцхикел увек је засађено биљем које се користи као зачини или као лекови - цилантро, першун, босиљак, Марија, оригано, лук, нана, ротквица и други.
Хелена
|
