Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Здраво Ваниа28 и сви присутни овде. У послу печења нова сам особа, али до јуче су се сви хлебови из машине за хлеб (Панас 2502) показали успешним, али сада сам желео праву крем од ражене креме. Хлеб је напољу излазио као ништа, кров није пао, мада је мало пукао, мрвица је такође била мање-више успешна, иако је јутрос посечена - мало се лепи на нож. Али укус ... Волим киселост у ражи, али то је само природна киселина. Нисам одступио од рецепта - све је у строгом складу са оним што је описано на првој страници. Могу ли да састојци нисам правилно измерен? На пример, аграм - 35 мл., То су 2 велике и 1 мала Панасониц мерна кашика, слад 50 мл., - 3 велике и 1 мала. Или нешто није у реду? Не знам на чему да грешим, али желим да кажем да нам је сада веома топло време, температура напољу је око 40, можда је хлеб укиселио од врућине. Искрено, не знам шта да мислим. Можда је таква киселост норма овог рецепта, али нисам приметио да би се неко жалио на кисели укус.
У сваком случају, захваљујући аутору, испробаћу и друге Вањине рецепте28.

[Волим киселост у ражи, али то је само природна киселост.]

...
Волим киселост у ражи, али то је само природна киселост. Нисам одступио од рецепта - све је у строгом складу са оним што је описано на првој страници. Могу ли да састојци нисам правилно измерен? На пример, аграм - 35 мл., То су 2 велике и 1 мала Панасониц мерна кашика, слад 50 мл., - 3 велике и 1 мала. Или нешто није у реду?
...

Постоје две могућности:
1. Збунили су светло Аграм са тамним Аграм, мада у овом случају хлеб није требало нормално да нарасте.
2. Индивидуалне преференције укуса - смањите количину закисељивача за 2-3 пута.

Напиши и прикажи резултат у резу.

[раж и раж пшеница од целог зрна 100%]

Здраво!
Имам питање о хлебу од целог зрна. Заиста желим да печем раж и раж пшеница од целог зрна 100% .
На форуму сам пронашао неколико рецепата за кисело тесто -
(ево примера: Ражено-пшенични хлеб 100% интегрално из Викија).
Иако се број печених хлебова може набројати на прстима, па се бојим да печем са киселом тестом (треба да стекнем искуство са квасцем).
Уопштено, помозите, молим вас, прилагодите неки рецепт (скоковито и брзо) за произвођач хлеба Панасониц СД-ЗБ 2502, тако да можете раж и целу зрну раж-пшеницу 100% пећи са квасцем.
Захвалити!

[Русселл Хоббс Модел Но 18036]

направио сто за произвођача хлеба Русселл Хоббс Модел Но 18036, шта можете саветовати у којим режимима пећи?

[Русселл Хоббс Модел Но 18036]

направио сто за произвођача хлеба Русселл Хоббс Модел Но 18036, шта можете саветовати у којим режимима пећи?

Пуно посла и важно.
Сада је прилично лако одабрати програме за рецепте за печење.
Ево три могућности за вас:
1. Покрените програм Специал, Даље све је аутоматски, помажу само у гњечењу пећи.
Време печења од 70 минута требало би да буде довољно.
2. Програм Тесто, на крају гњечења извадите весло и сачекајте крај успона, а затим пређите на програм Печење 2.
Међутим, 63 минута није довољно времена.
3. Програм је такође погодан за овај хлеб. Цела зрна, време успона је дуже за пола сата, што је понекад важно.
Време печења 70 минута.
Такође проверите могућност додавања времена Печење 10-20 минута након завршетка било ког програма. Ако је могуће, биће сјајно.

Напишите, ако имате било каквих питања, ми ћемо вам помоћи!
Покажите своје резултате.
Успех!

прилика да додам време - не, пробао сам, а невоља је у томе што када укључите програм печења уклоњеном шпатулом, тесто пада због ротације,

[додајте време - не, покушао сам,]

могућности додајте време - не, покушао сам,а невоља је у томе како укључити програм печења? уклоњеном лопатицом тесто пада због ротације ,

То не би требало да буде тако ако се тесто меси правилно, али у реду је, имате програм Специал.
На њој ће све успети.

Време се може додати изношењем канте и прекривањем пешкиром и присилним хлађењем температурног сензора ледом.
Скапула се мора уклонити унапред, пошто је мод Пекарски производи код ваше пећи са Гњечење.
Све ће трајати 3-4 минута. Затим додајте време печења + 10 минута да се пећ загреје.

[раж и раж пшеница од целог зрна 100%]

Здраво!
Имам питање о хлебу од целог зрна. Заиста желим да печем раж и раж пшеница од целог зрна 100% .
На форуму сам пронашао неколико рецепата за кисело тесто -
(ево примера: Ражено-пшенични хлеб 100% интегрално из Викија).
Иако се број печених хлебова може избројати с једне стране, бојим се да се пече са киселом тестом (треба да стекнем искуство са квасцем).
Уопштено, помозите, молим вас, прилагодите неки рецепт (скоковито и брзо) за произвођача хлеба Панасониц СД-ЗБ 2502, тако да можете раж и целу зрну раж-пшеницу 100% пећи са квасцем.
Захвалити!

Па, пошто желите да адаптирате хлеб из Викија, урадимо то.
Иако су ваши страхови од неискуства сувишни, ваше очи се плаше, а руке то чине.
Већ сам написао да постоје само три фазе печења било ког хлеба:
1. Добијање (месење) теста.
2. Пробно тесто.
3. Печење хлеба.
Последња два, по правилу, не изазивају потешкоће.

Рецепт из Викија
Киселица од ражене интегралне житарице (100%) 300 г.
Пуномасно ражено брашно 130 г.
Пуномасно пшенично брашно 200 г.
Вода 230 г.
Екстракт раженог слада течност 1 ст. л.
Сол 10 г.
Биљно уље 1 тбсп. л.

Екстракт раженог слада је течан - не користим га, јер има сувог слада, али ово није од суштинске важности.
Са сувим сладом или екстрактом слада, квасцем и сувим киселим тестом (закисељавањем), ову врсту хлеба је лако направити.

Овде ћу направити паузу.
Запишите које састојке већ имате или које можете брзо купити за њих, а ми ћемо наставити да прилагођавамо овај рецепт.

Доступност (и доступност):
1. Брашно - раж, пшеница (и интегрална и обична)
2. Ражени слад (црвено ферментирани - обично печем са њим)
3. Тамни Аграм (светлост још нисмо видели)
4. Па, остало - наравно - квасац, уље, вода, сол

Први "црева"оригинални рецепт за састојке:
Кисело тесто од ража од целог зрна (100%) 300 г = 150 мл. воде + 150 гр. ражаног брашна
Пуномасно ражено брашно 130 г.
Пуномасно пшенично брашно 200 г.
Вода 230 г.
Екстракт раженог слада течност 1 ст. л. = 15 мл.
Сол 10 г.
Биљно уље 1 ст. л.

Брашно од интегралног брашна 60/40
Ражано брашно од целог зрна - 130 гр + 150 гр = 280 гр
Брашно од целог зрна пшенице - 200 г.
Течност од екстракта раженог слада - 15 мл.
Сол - 10 гр
Биљно уље - 15 мл
Вода 230 мл + 150 мл. = 380 мл

даље, уклоните течни екстракт сладовине - 15 мл, како не бисте нарушили равнотежу течно-суви састојци додајте 15 мл у воду. Укупна вода = 395 мл.
Сада, да бисте заменили екстракт слада, додајте око 30 г сувог слада у рецепт. а Аграм тамно не више од 10 гр. Укупно додатних сувих састојака - 40 гр.
Праћење равнотеже течно-суви састојци а количину било ког брашна смањите за 40 гр.
У рецепт додајте 8-12 грама сувог квасца.
Све је спремно.

Гњечење 15-20 минута, ако немате времена за гњечење, онда само Гњечење поновите, лицитари би требало да буду скоро формирани и помало мутни.
Корекција количине воде у рецепту + - 30 мл. - мора да се покупи.
Даље, успон теста је око 1,5-2 пута, не више. То траје од 50 минута до 2-3 сата.
Да бисте се загрејали док тесто расте, можете укључити режим печења на 1,5-2 минута на сваких 20 минута.
Како се тесто диже, пређите на печење - 1 сат 30 минута.
Све.
Резултат приказујемо велики и у пресеку.
Други пут ће успех бити загарантован 100%.
Од првог покушаја, по срећи, хлеб ће бити укусан, али кров се може срушити, то снажно зависи од искуства и различитих несрећа.

Укупан рецепт 60/40 интегралног брашна од пшенице
Ражано брашно од целог зрна - 260 гр
Брашно од целог зрна пшенице - 180 гр
Сол - 10 гр
Биљно уље - 15 мл
Црвени слад - 30 гр
Тамни Аграм - 10 гр
Суви квасац - 8-12 гр
Вода - 295 мл (г) + 100 мл (г) кључале воде за кување слада.
Исправка воде у рецепту за локално брашно + - 30 мл.

Успех!

хвала вам пуно на савету, покушаћу

[прочитајте горњи одговор кроз једну поруку]

Доступност (и доступност):
1. Брашно - раж, пшеница (и интегрална и обична)
2. Ражени слад (црвено ферментирани - обично печем са њим)
3. Тамни Аграм (светлост још нисмо видели)
4. Па, остало - наравно - квасац, уље, вода, сол

прочитајте горњи одговор кроз једну поруку

Здраво! Купио сам Панасониц СД2501 машину за хлеб. Печена пшеница и млеко према рецепту. Испало је врло добро, укусан хлеб. Волео бих да испечем ражени хлеб. Али након читања на форуму, схватио сам да без одређених састојака то неће функционисати. Куповао сам само ољуштено ражено брашно и наивно веровао да ништа друго није потребно. Наравно да имам сол, шећер, воду и квасац, иначе не бих правио пшенични хлеб. Реците ми где да купим састојке? Рецимо слад. Уосталом, никада га нисам срео. Захвалити!

[где купити састојке?]

...
Куповао сам само ољуштено ражено брашно и наивно веровао да ништа друго није потребно. Наравно да имам сол, шећер, воду и квасац, иначе не бих правио пшенични хлеб. ОДгде купити састојке? Рецимо слад. Уосталом, никада га нисам срео. Захвалити!

За једноставан ражени хлеб већ имате све.
Хлеб од ражене креме захтева црвени ражени слад, може се привремено заменити сувим квасом, на пример, Саф-. Квас, слад је присутан у његовом саставу.
Све ово такође можете купити овде на веб локацији у одељку - Произвођачи и трговачке куће поштанским пакетом.
Или тако што ћете погледати одељак Земљаци, где ће вам локалне продавнице то рећи.

[Марка 3801]

Управо сам узео хлеб из рерне, јесам Марка 3801... Вртоглавица од фантастичног мириса

Печење на програму ручног подешавања. Још нема уреза, за сада се одмара ...

Ваниа28, пуно хвала на вашем рецепту, саветима и саветима!

[Марка 3801]

Управо сам узео хлеб из рерне, јесам Марка 3801... Вртоглавица од фантастичног мириса

Печење на програму ручног подешавања. Још нема уреза, за сада се одмара ...

Ваниа28, пуно хвала на вашем рецепту, саветима и саветима!

Марка 3801 Успео сам то врло добро под вашим вођством!
Сјајно!
Надам се да је све успело у првом покушају!

Бренд је успео из првог покушаја. Ево резања


Хлеб је невероватан.
Пре тога, пекла га је у Бинатону 2169 са различитим степеном успеха,
али врло укусно


Хвала за прави ражени хлеб!

["Без глутена"]

Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви.
.....
По завршетку помагања у мешању теста, затворите поклопац, узмите сат и подесите аларм на 60 минута, ово ће вам омогућити да не заборавите да ресетујете програм "Без глутена" у апарату за хлеб 50 минута пре краја, без подизања поклопцаиначе ће се тесто слећи. Ресетовање програма "Без глутена", одаберите програм "Пекарски производи".

ИИ. Програм "Пекарски производи", подесите време печења 1 сат и 30 минута.

Нешто није успело у овом рецепту за мој ХП Пан-2502. Након ресетовања програма „Без глутена“, рерна на програму „БАКИНГ“ се није укључила. : о Наведено прегревање - У50. Сада ће се охладити 1 сат, тек тада можете поново да га укључите. Генерално, вероватно неће испасти хлеб, већ смеће

Нешто није успело у овом рецепту за мој ХП Пан-2502. Након ресетовања програма „Без глутена“, рерна на програму „БАКИНГ“ се није укључила. : о Наведено прегревање - У50. Сада ће се охладити 1 сат, тек онда можете поново да га укључите. Генерално, вероватно неће испасти хлеб, већ смеће

Веома чудно! Имамо истог произвођача хлеба. Печемо на овај начин редовно - никада није било таквог убода

Добро јутро свима на овом сајту! Ваниа28, хвала на стрпљењу и објашњењима током нашег разговора, који се водио пре неколико месеци на Скипе-у (ох, Ваниа28, поново сам вам тамо поставио питања).
Тек јуче сам добио слад, и зато сам од јуче хранио своју раж "вечитом" киселом тестом (1 кашика. Л. Кисело тесто из фрижидера + 50г брашна и 50г воде, после 6 сати поново + 50г воде и 50г брашна), и данас се НАДАМ да испечем свој први „Тај исти Бородински“.
Пре тога, желео бих да (због квасца) помогнем да исправим рецепт:
1. Очишћено ражено брашно -500г (моје брашно се зове „ражено брашно од целог зрна“, надам се да то неће много променити ствар?)
2. Суви ражени слад -40г
3. Врела вода за слад -100мл
4. Аграм 50мл не, постоји квасац - колико га ставити? Негде 40г?
5. Мед од тамних датуља -40мл (колико кашике. Л.? 2 кашике. Л. може бити довољно?)
6. Вода за мешање. мед -100мл
7. Сол -1 кашичица.
8. Млевени коријандер -2 кашике. л.
9. Суви квасац -2 кашичице.
10. Просторија са куваном водом. темпо. -250мл
Ево. Сумњам у пропорционалну исправност односа кисело тесто / брашно / вода ... Ако је могуће, молим вас одговорите ми, радујем се томе! ..

Молим вас, још увек имам питање! ЗАШТО се хлеб назива „Скуван“? Шта се уопште тамо кува? (Осим да се слад упари кипућом водом) ...

до 1/2 шоље пшеничног брашна, укус ражи се готово не мења, али се порозност мрвице приметно повећава.
...
Вечни ражени кисели тесто - 3 кашике. л
...
Кисело тесто није довољно да бисте добили традиционални слатко-кисели укус хлеба од ражене креме, али ако вам се свиђа, онда добро.
...
1/2 кашике. л горушичиног уља ..
...
Уље је ствар личног укуса. У технолошком смислу, то овде није критично.

ако додате више квасца од 3 кашике, како ће то утицати?

Веома чудно! Имамо истог произвођача хлеба. Печемо на овај начин редовно - никада није било таквог убода

Тада је врло умирујуће да ово није проблем овог ХП-а, али пропустио сам неке нијансе. Можда зато што у програму без глутена нисам имао времена да искључим поступак печења, али је трајао само 2 минута, онда сам одмах ресетовао програм без глутена, а програм Печење није започео ...
Покушаћу поново, пошто се испоставило да је хлеб сулудо укусан, само је купола отпала и поглед није представљив. Хвала вам ох колеге

[и пропустио сам неку нијансу.]

Тада је врло умирујуће да ово није проблем овог ХП-а,и пропустио сам неку нијансу.Можда зато што у програму без глутена нисам имао времена да искључим поступак печења, али је трајао само 2 минута, онда сам одмах ресетовао програм без глутена, а програм Печење није започео ...
Покушаћу поново, пошто се испоставило да је хлеб сулудо укусан, само је купола отпала и поглед није представљив. Хвала вам ох колеге

Наравно да су нешто пропустили!
На пример, збунивши се са избором жељене комбинације програма за 2502 - око 70. реда рецепта.
Дешава се!
Напишите ако још увек имате питања.

[Негде 40г?]

Добро јутро свима на овом сајту! Ваниа28, хвала на стрпљењу и објашњењима током нашег разговора, који се водио пре неколико месеци на Скипе-у (ох, Ваниа28, поново сам вам тамо поставио питања).
Тек јуче сам добио слад, и зато сам од јуче хранио своју раж "вечитом" киселом тестом (1 кашика. Л. Кисело тесто из фрижидера + 50г брашна и 50г воде, после 6 сати поново + 50г воде и 50г брашна), и данас се НАДАМ да испечем свој први „Тај исти Бородински“.
Пре тога, желео бих да (због квасца) помогнем да исправим рецепт:
1. Очишћено ражено брашно -500г (моје брашно се зове „ражено брашно од целог зрна“, надам се да то неће много променити ствар?)
2. Суви ражени слад -40г
3. Врела вода за слад -100мл
4. Аграм 50мл не, постоји квасац - колико га ставити?Негде 40г?
5. Мед од тамних датуља -40мл (колико кашике. Л.? 2 кашике. Л. може бити довољно?)
6. Вода за мешање. мед -100мл
7. Сол -1 кашичица.
8. Млевени коријандер -2 кашике. л.
9. Суви квасац -2 кашичице.
10. Просторија са куваном водом. темпо. -250мл
Ево. Сумњам у пропорционалну исправност односа кисело тесто / брашно / вода ...Ако је могуће, молим вас одговорите ми, радујем се! ..

Кисело тесто ће требати око 200 грама и, сходно томе, смањити количину брашна и воде, а ако ставите 40 грама, мораћете да додате 1-2 кашике. кашике сирћета 6-9% да дају слатко-кисели укус.

Почетним културама требаће око 200 грама и сходно томе смањити количину брашна и воде

Ваниа28 значи:
1) у рецепту узимам 200 г киселог теста (и не хладног, већ освеженог?)
2) сходно томе, из рецепта смањујем брашно и воду за 100 г. Како онда бити са тежином Аграма од 50 г, предвиђеном рецептом? Где ће нестати ових 50г?
И свачији слад је тако јак .. мирише на корице хлеба, сагорео у пепео? Да ли радим праву ствар да је прелијем кипућом водом, промешам и после пар минута у тесто? Чини ми се да слад мења структуру теста у вискознију лепљиву.
Ипак, понављам своје питање - зашто се хлеб назива „Скуван“? Шта значи ако се тамо ништа не кува, осим парења слада са кључањем воде? Хвала!

[Шта се уопште тамо кува? (Осим да се слад упари кипућом водом) ...]

Молим вас, још увек имам питање! ЗАШТО се хлеб назива „Скуван“?Шта се уопште тамо кува? (Осим да се слад упари кипућом водом) ...

Ово је поступак кувања и врло је кратак са сладом.
Ако се уместо слада користи брашно, процес траје много дуже.

ако додате више квасца од 3 кашике, како ће то утицати?

Кисело тесто (зрело) у великој мери мења мрвицу на боље, као и укус добијеног хлеба, дајући му слатко-кисели укус.

[респективно, из рецепта смањујем брашно и воду за по 100 г]

Ваниа28 значи:
1) у рецепту узимам 200 г киселог теста (и не хладног, већ освеженог?)
2)респективно, из рецепта смањујем брашно и воду за по 100 г... Како онда бити са тежином Аграма од 50 г, предвиђеном рецептом?Где ће нестати ових 50г?
И слад сви имају толико .. мириса као коре хлеба, изгореле у пепео? Да ли радим праву ствар да је прелијем кипућом водом, промешам и после пар минута у тесто?Чини ми се да слад мења структуру теста у вискознију лепљиву.
Ипак, понављам своје питање - зашто се хлеб назива „Скуван“? Шта значи ако се тамо ништа не кува, осим парења слада са кључањем воде? Хвала!

Све сте добро разумели.
И Аграм да одржи равнотежу течно-суво заменити брашном.

Кисело тесто (зрело) у великој мери мења мрвицу на боље, као и укус добијеног хлеба, дајући му слатко-кисели укус.

Дакле, можете занемарити 35мл рецепта киселог теста, али узети 200г узгојеног киселог теста и смањити воду и брашно?

Дакле, можете занемарити 35мл рецепта киселог теста, али узети 200г узгојеног киселог теста и смањити воду и брашно?

Да, можете то учинити.

Да, можете то учинити.

[хлеб је готов, узео сам пола норме, плус 100г киселог теста и минус брашно и воду за ову количину, печено по посебном 12 програму - није програмирано, у процесу подизања било је довољно само да нарасте 2 пута, 4 прошли су сати откако сам извадио хлеб из машине за хлеб, за напукли и благо спуштени кров, мало залепљен за нож, фино порозан и мокар у средини цигле, вероватно има пуно течности и можда времена за печење треба додати, посебно ако узимате целу стопу, молимо вас да саветујете

Вања 28, али реците ми молим вас, ако ја уместо аграма додам 2 кашике креме у ражену крему. л сирћета, да ли је потребно подесити течност (воду) надоле? Испало је тесто, у поређењу са видео курсом, мало је водено

Већ дуго гледам овај хлеб. Имам штедњак Хитацхи 303. Немам цео процес 3 сата. Постоје главне 4х10м, 3х50м и 2х50м. Да ли ће тесто завршити у главном режиму? А режим 3х50м вероватно није погодан. Да ли ће режим бити довољан за 2х50?

[хлеб је готов, узео сам пола норме, плус 100г киселог теста и минус брашно и воду за ову количину, печено по посебном 12 програму - није програмирано, у процесу подизања било је довољно само да нарасте 2 пута, 4 прошли су сати откако сам извадио хлеб из машине за хлеб, за пукнути и благо спуштен кров, мало залепљен за нож,фино поре и мокро у средини цигле, вероватно има пуно течности и можда треба додати време печења, посебно ако узимате целу количину, молимо вас да саветујете

Ако се тежина смањи на пола, онда је довољно 70 минута печења.
Смањите количину воде за 30 мл следећи пут и биће вам добро.
Покажите фотографију у великом одељку за прецизнији наговештај.

Вања 28, али реците ми молим вас, ако ја уместо аграма додам 2 кашике креме у ражену крему. л сирћета, да ли је потребно подесити течност (воду) надоле? Испало је тесто, у поређењу са видео курсом, мало тање

У овом случају је потребна корекција.
Смањите количину воде за 50 мл (2 кашике сирћета),
и замените Аграм брашном, како не бисте израчунали нову количину воде и за овај случај.

[Админ]

Дуго гледам овај хлеб. Имам штедњак Хитацхи 303. Немам цео процес 3 сата. Постоје главне 4х10м, 3х50м и 2х50м. Да ли ће тесто завршити у главном режиму? А режим 3х50м вероватно није погодан. Да ли ће режим бити довољан за 2х50?

Ако покажете плочицу режима програма према времену гњечења, дизања и печења, биће врло лако одабрати или дати савет.
Ако је тешко пронаћи плочу, погледајте Админ, она има исти модел.
Чим то схватите, дођите и помозите.

ХЛЕБ / МЕСНИ ХЛЕБ - Временски режим 4,10 сати за печење хлеба и хлеба са адитивима
ХЛЕБ БРЗ - временски режим 2,50 сата за печење брзог хлеба и раженог хлеба.
ЦЕЛО ПШЕНИЧНИ ХЛЕБ - временски режим 3,50 минута за печење пшеничног хлеба (главни режим)
ТЕСТО - временски режим 1,40 сати за месење теста без печења хлеба.
САКЕ - 75/85 минута на време за печење посластица (кифле, кекси).
ЏЕМ - временски режим 70 минута за прављење џемова.
ПИЦА - 52 минута на време, за прављење теста за пицу. (можете направити и тесто за резанце и кнедле).

Ево једне од могућих опција:
ТЕСТО - гнетите и извадите лопатицу.
Чим је тесто готово спремно, укључите САКЕ током 85 минута. Време печења би требало да буде довољно, претпостављам.

Ако се тежина смањи на пола, онда је довољно 70 минута печења.
Смањите количину воде за 30 мл следећи пут и биће вам добро.
Покажите фотографију у великом одељку ради тачнијег наговештаја.

Одличан резултат!
Хлеб је дефинитивно печен.
Ваше тесто је мало стајало, потребно је да смањите време дизања за 15 минута (у вашем случају је то тешко) и кров неће пасти или смањити количину воде, што ће такође допринети порасту теста на нижу висину.
Ако имате питања, пишите.

Одличан резултат!
Хлеб је дефинитивно печен.
Ваше тесто је мало стајало, потребно је да смањите време дизања за 15 минута (у вашем случају је то тешко) и кров неће пасти или смањити количину воде, што ће такође допринети порасту теста на нижу висину.
Ако имате питања, пишите.

Изглед је добар, укус је влажан и мекан и, вероватно због тога, укус није баш добар, бели хлеб печем већ дуго на француском програму - постајем згодан, кров је конвексан и врло укусно, па желим да постигнем резултат на црном, поготово што цела породица воли црно.

Изглед је добар, укус је влажан и мекан и, вероватно због тога, укус није баш добар, дуго печем бели хлеб у француском програму - постајем згодан, кров је конвексан и врло укусно, па желим да постигнем резултат на црном, поготово што цела породица воли црно.

Можда ваша породица воли ражени пшенични хлеб,
а не до креме од ражене креме?
Испробајте рецепт Дарнитског из Фугасце, одељак ражено-пшенични хлеб.
У њему нема слада и мрвица неће бити тако мекана и влажна,
а кров хлеба ће бити испупченији.

Вероватно припадам категорији људи: „неуспешни, јер су глупи“ .. И наравно, моје прво искуство Бородинског било је неуспешно (и нико осим мене није крив!).Јуче, током викенда, пронашао сам инспирацију, срећно сам јурио између рачунара са рецептима (желео сам да покушам пуно и различитих ствари), теста од циабатте за рерну помешаног раније у миксеру и утовара производа у машину за производњу хлеба за Бородински хлеб. У том тренутку, неочекивано (и што је најважније, сасвим непримерено), позвала је далека тетка, питајући за све чланове домаћинства. А онда ми је излетело из главе - Јесам ли ставио воду у тесто Бородинског? Али не могу да се сетим .. Сећам се, мерио сам то, али у којем тесту је била јабетта или Бородинск ... Не сећам се, чак ни пукао! Одлучио сам да ако ХП неће бити тешко извртати, онда тамо нема воде. Ставим лаптоп са видео миксањем и проверим. Мој слад је много тамнији од ваниле, а тесто је такође много тамније него у видео миксу и стрмије (а мој слад чини тесто хладнијим). Узео сам и мало сипао воде. Тесто се наравно дигло током дизања, али током печења све се срушило, у средини се створила рупа, што је доказало да сам још увек у почетку сипао воду. Такође сам учинио разлику у рецепту - из неког разлога сам изненада одлучио да не стављам кисело тесто, а хлеб је имао пријатан укус без киселости. Имао је и укус прегореле чађи - супруг и ја смо закључили да је слад врло јак (пробао сам и у другим рецептима), требало би га додатно смањити.
Укратко, ово време ће се сматрати неважећим. Сада сам, попут послушног студента, седео, бројао и записивао састојке на лист папира (да не бих ускочио у рецепту растављајући суво-мокро, Ваниа28 је саветовао обележивач напротив: квасац, па све је суво, течно одозго):
1. суви квасац -2х. л.
2. Млевени коријандер -2 димензионалне ст. Л. (моји се нису молили, трчали да купују у суседној продавници)
3. сол -1х. л.
4. Кисело тесто 100% -200г
5. Рзх слад. -30 мг
6. Врела вода за кување слада -100 мг
7. Тамни мед. -50 мл
8. Вода, мешајте мед -100 мг
9. Рзх брашно - 500г минус 100г (од киселог теста) = 400 и + 10г (од слада) и + 50 г (уместо аграма) = 460г
10. Вода 250 мл минус 100 г (од киселог теста) = 150 г.
Тек сада се борим против пећи. Имам нешто са квасцем. Држао сам га у фрижидеру, а затим сам пуно прочитао на форуму да је ово лоше и да треба да се држи на површини. Држим га у кухињи. Само на којој температури га држите на површини? Сада смо на 32-34 степени. Пре пар дана сам је нахранио. А данас мирише на ацетон и мехуриће на тесто. Ја некако не излазим са хлебом од киселог теста, чак и ако га пукнете! Пре печења, још једном сам хранио киселом тестом 50г ражи. брашно + 50г воде. Мислим да би требало да је пустимо да сачека неколико сати, па да умесе тесто? ..
Ваниа28, хронично (већ 6 пута) НЕ добијам хлеб Дарнитски према ГОСТ Вики.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=100332.0
Дуго је стајала тесто, скоро да се не диже. И у ХП и у рерни печеној (на камену!) - резултат је исти: тежак, неометани комад теста, попут камена, киселкаст укус - одвратан
После неуспешног Бородинског, одлучио сам да одложим велику количину киселог теста и ПОНОВО НЕУСПЕШНО пекао:
Сито за ХП за 400 г киселог теста (100%) од сувог грожђа:
4007 почетна култура
250г белог брашна
1 кашичица со
2 кашике кашике л. Сахара
70г воде
0,5 тсп квасац
Увече се тесто није пуно дигло, па преко ноћи у фрижидеру, али ни ово није помогло. Ујутро тако лоше узгојено и печено. Вања 28, можеш ли још послати квасац у фрижидер? Можда га не користим „у то време“ у тесту?

...
Увече се тесто није пуно дигло, па преко ноћи у фрижидеру, али ни ово није помогло. Ујутро тако лоше узгојено и печено. Вања 28, можеш ли још послати квасац у фрижидер? Можда га не користим „у то време“ у тесту?

Кисело тесто, ово није суви квасац, захтева опрез, поготово јер је тамо добро - вруће је.
И велика пауза у храњењу - 2 дана.
Сада ћу написати како у овом случају правилно радити и све ће се решити ...
Приближна шема -
1,50 г брашна + 50 г воде + 1-2 г квасца + адитиви по укусу
2. - 6,25 г брашна + 25 г воде сваких 12 сати
ставите га у фрижидер на 4 дана
извадите га из фрижидера 6-8 сати пре употребе и додајте да се освежи
25 грама брашна + 25 грама воде.
Укупно: 400 г почетне културе.

Дизање теста на 32-35Ц око 2-3-4 сата.

Ако се испостави да је почетна култура прилично слаба, додавање 0,5-1 г квасца решава проблем.

И све треба записати, а одељак фотографирати - ово је помоћ у раду на грешкама.

Хвала, Ваниа28, чекам. Још не узгајам Бородинског. Кисело тесто већ је храњено два сата, али се не повећава, изнутра је мехуриће. Изгледа жива и радна, али нешто не привлачи хлеб. Можда ју је у стану „сварило“ +35? Чиабати у пећници на киселом тесту испали су помало замагљени, али ово је први пут.
Али могу бити поносан - јесам! сама! печене лепиње у пећници у складу са ГОСТ-ом из мог детињства за 9 копејки! Не знам да ли су сада, али мој супруг, кад се вратио са посла у 22.00 - и по вруће лепиње - носталгичан! Врло укусно! Још нам не прети градња ...

Мислите да бих требао избацити свој стартер и започети нови? Моји су радили 100: 100, али за три дана по летњој врућини и у фрижидеру. Једном недељно хранио сам их .. Тада су рекли, није потребно чувати у таквој количини у фрижидеру, не више од 1 ст. л. А ја сам је имао ... да пси нису посечени. Све. Док ви одговарате да ли да подигнете нову, ја ћу прећи са нахрањене и ставити Бородинског. Једва чекам да .. .

Ваниа28, чекај, хајде .. Кисело тесто од теста до данас мирише на ацетон. Ово је крај?

ако је ацетон, највероватније га више није било

Ваниа28, чекај, хајде .. Кисело тесто од теста до данас мирише на ацетон. Ово је крај?

Ако не јак мирис сирћетне киселине, онда је то нормално, али мирис ацетона, ако није збуњен, алармантан је.
И потпуно сте збуњени у бројкама.
Кашика киселог теста, када се користи као почетник за прављење теста, а затим подизање теста, наравно, подићи ће тесто, али са раженом кремом или Бородином то није довољно да се добије слатко-кисели укус.
Почетне културе овде захтевају 200-300 грама, или ћете морати додати шећер, мед, меласу, сирће или лимунску или млечну киселину.

Треба да одлучите о рецепту и начину постизања циља.

Опет сам ја .. Машина за хлеб меси, тесто је врло стрмо (све према горњем прерачуну, према електричној ваги). Написали сте да се колобок не ствара од ражи. брашно. Само имам гипсани цемент. Додао сам 50 г воде - а истовремено упорна лепиња, дно канте је потпуно суво, тесто се не лепи ни за руке. Прва серија је прошла, сада се тесто одмара. Боји се да дода још воде након јучерашње приче. Вероватно тако слад искривљава конзистенцију. Или ражено брашно није то (ја имам цело брашно).
Рецепт је овде (помогли сте ми да прерачунам):

1. суви квасац -2х. л.
2. Млевени коријандер -2 димензионалне ст. Л. (моји се нису молили, трчали да купују у суседној продавници)
3. сол -1х. л.
4. Кисело тесто 100% -200г
5. Рзх слад. -30 мг
6. Врела вода за кување слада -100 мг
7. Тамни мед. -50 мл
8. Вода, мешајте мед -100 мг
9. Рзх брашно - 500г минус 100г (од киселог теста) = 400 и + 10г (од слада) и + 50 г (уместо аграма) = 460г
10. Вода 250 мл минус 100 г (од киселог теста) = 150 г.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=9345.0

Мог квасца више нема. Покренућу нови. А какво је ваше мишљење о томе да неопходне бактерије умиру у киселом тесту у фрижидеру? А ако је четврти дан квасац у фрижидеру, онда истог дана можете одмах да га употребите без храњења „7 сати пре употребе“?

Па, и „кашика квасца“ за чување у фрижидеру - мислим, не ја, већ многи суци са Интернета, да је довољно да се активира. На пример, рецепт треба да садржи 200 г киселог теста, што значи да на кашику храните + 100 г брашна и 100 г воде, па ће у рецепту изаћи 200 г киселог теста, а кашика ће бити враћена на складиштење у фрижидер. Ово сам разумео. Зато препоручују да ставите ажурирану кашику киселог теста у фрижидер, а не да стално држите 400г.
Али ја се не свађам, ја слушам и учим.
Ваниа28, у новој будућој квасини, кад је извадите из фрижидера, да ли сматрате да је све храните, или да однесете део и нахраните тај део?
Била сам очајна. Толико пута сам постављао питања о киселом тесту, како на тему киселог теста, тако и на тему хлеба Дарнитски за ГОСТ, али нису ми одговорили (или су сви отишли ​​на одмор, или су уморни). До 2 сата ујутро морао сам лопати по бројним страницама форума, тражећи сличне проблеме и савете за њих.
Ево рецепта за кисело тесто у које сам се некако заљубила:

1. фаза:

100 грама раженог брашна и 100 мл. Мешајте топлу воду у чинији, покријте и држите на топлом месту 24 сата на температури од око 30 *.
Бактерије млечне киселине садржане у тесту се множе.

2. фаза:
додајте још 100 г раженог брашна и 100 мл топле воде, све промешајте. Оставите да се дистанцира 24 сата на собној температури. 25 *.
У овом случају се формира сирћетна киселина, појавиће се арома.

3. фаза:

сада додајте 200 г раженог брашна и 200 мл топле воде и смеша се остави да стоји још 24 сата.
Ферменти у тесту, киселине и ароматичне супстанце развијају се у оптималној количини.

После три дана процес ферментације је завршен, а квасац се може користити за припрему теста:

Количина назначена у рецепту се одмери и дода брашну и осталим састојцима.
Из преостале количине уклоните око 2 шаке и ставите у стаклену теглу са поклопцем на завртање. Чувати на хладном месту око недељу дана.
Поред тога, квасац се може замрзнути, тада ће све активности у њему престати.
Само у топлини, уз додавање течности, уз употребу ваздуха и раженог брашна, поново стиче активност и способност ферментације.
Ако се квасац цијело вријеме цијепи на овај начин, тада ће живјети 100 година и преносиће се с кољена на кољено захваљујући редовном понављању дана печења.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...оптион=цом_смф&топиц=41.0

Да ли ће квасац са додатком 1-2 г сувог квасца бити константан? Читао сам да је квасац немогуће чувати квасцем дуже од месец дана, је ли тако? Потребан ми је висококвалитетни, како га не бих узгајао сваког месеца. јер се очекује знатна количина печења хлеба.

[мали обим]

Опет сам ја .. Машина за хлеб меси, тесто је врло стрмо (све према горњем прерачуну, према електричној ваги). Написали сте да се колобок не ствара од ражи. брашно. Само имам гипсани цемент. Додао сам 50 г воде - а истовремено упорна лепиња, дно канте је потпуно суво, тесто се не лепи ни за руке. Прва серија је прошла, сада се тесто одмара. Боји се да дода још воде након јучерашње приче. Вероватно тако слад искривљава конзистенцију. Или ражено брашно није то (ја имам цело брашно).
Ево рецепта (помогли сте ми да прерачунам): Мог квасца више нема. Покренућу нови. А какво је ваше мишљење о томе да неопходне бактерије умиру у киселом тесту у фрижидеру? А ако је четврти дан квасац у фрижидеру, онда истог дана можете одмах да га употребите без храњења „7 сати пре употребе“?

Не журите с додавањем воде, ако немате времена да направите нормалну серију, поновите је додавањем још воде.
Оно што сам написао о квасцу односи се на крем од креме.
Четвртог дана квасац је спреман, било у фрижидеру, било пре поновног храњења за рад 6-8 сати пре употребе.
Ако већ користите 400 грама из фрижидера, храните целих 6-8 сати пре употребе и поделите их на потребне делове непосредно пре месења теста, шаљући део који није затражен назад у фрижидер или пре гајења.
Наравно, овде постоје различити кловнови - па, које корисне бактерије умиру од квасца у фрижидеру?
ОД мали обим очигледно не престаје са шпијунирањем!
Главна флора тамо је квасац!
Па, неколико ствари ће умрети, па се за ово освежавање (храњење брашном) киселог теста користи неколико сати пре главне употребе, а то је обнављање количине квасца и његово активирање из зимског сна.

Ваниа28, преписао сам претходно питање (горе) за кисело тесто. Мислите ли да је боље да то направим са квасцем? Само су ми се допале речи „вечни квасац“ .. Али вероватно не би требало два пута да лупите главом о зид.
Не знам за бактерије (имам другу професију), али написали су нешто да потребни млечно-кисели производи умиру у фрижидеру, а штетни киселински се множе. Уф на њима уопште, имам толико врећа брашна које су ишле на муке са киселом тестом!
П.С. 1 сат 10. теста на програму гнетења, прво га искључите и поново додајте и додајте још 50 г воде. Свеједно, тесто је у лепињи, не остаје на прстима. моја јадна 2 завртња у ХП-у ..