|
 Много је људи који у било које годишње доба могу да вас почасте гљиварским деликатесима позивајући вас да вечерате за њиховим породичним столом. Испоставило се да ретко одлазе у шуму да беру печурке - често силазе у подрум, а један одлази чак и у своју гаражу да би се вратио са пуном корпом (торбом, врећом са врпцама) најфинијих поклона „ зелено царство “.
Њима осетите „укусност“ печурки и нехотице помислите: „То су занатлије! А шта они знају, а ја не знам? Зашто се не могу понашати на исти начин према породици и пријатељима? " Али, педантно испитивање је незгодно (помислиће, завидим). Окренуо сам се релевантној литератури. И чинило се да у овом питању нема ништа тешко ...
Кратки историјски излет
Па хајде да схватимо. Све је почело, како кажу, на прелазу у 17. век у Француској, када су кувари племените господе, који су као и обично наливали муљ негде у двориштима, почели да примећују да ако сипају воду у којој су се пекле печурке у гомиле иструлог коњског стајњака, тада баш те печурке почињу да расту врло брзо - што је предмет гастрономских хобија власника. Окретни мешанац је схватио: зашто купити ову посластицу од сељака, који су је сакупљали на својим парцелама („шампињон“ у преводу - „пољска печурка“) и због реткости ових налаза срушили знатну цену? Зар не би било боље да се загревате сопственим рукама док узгајате гљиве? Пре него што кажем ...
Мода за француску посластицу дошла је у Русију средином 18. века. Али, наравно, њени носачи су заврнули нос из узгоја шампињона „балеге“. Кметовима је наложено да потраже самоникли мицелиј ове творевине Природе, али већ је постојала референтна тачка за вештачко размножавање њених дарова: у јесен су мицелиј узимали заједно са комадима земље, који су сушени за зиму, на пролеће се постављало на оплођене гредице.
Време је пролазило. Интересовање (и, искрено, потрошачка потражња) у односу на печурке само се повећало.
Вредност шампињона
Зашто су тако почашћени? Међу печуркама које су стручњаци класификовали по људску хранљиву вредност, шампињони никако нису уврштени у прву категорију, која дефинише, рецимо, беле. Авај, њихово место је на другом, трећем и (за неке врсте) на последњем, четвртом.
 Али с друге стране, шампињону нико неће одузети предности укуса, његове друге предности у односу на многе печурке. Хајде да проценимо, на пример, такав феномен као висок садржај драгоцених протеина плус принос. Ако, на пример, житне културе дају само 48 г чистог протеина са једног квадратног метра зрелих класова, онда шампињони „успевају“ да дају 3300 г са истог подручја - готово 70 пута више протеина! И није случајно што имамо пуно фарми које су узгој ове печурке ставиле на индустријску основу, у којој су многи технолошки процеси поверени аутоматизацији. То би могла бити дуга прича о томе како је тамо успостављена производња вредног производа и зашто се и даље тако ретко појављује и кошта толико у продавницама. Али имамо потпуно другачији задатак.
Где могу добити мицелијум?
Може ли неко ко жели сам да почне да узгаја шампињоне? Одговор је да. И можемо додати да ће се, када испуни своју жељу, жалити само због тога што то још увек није учинио.
Главни проблем због којег ће почетник аматер вероватно бити забринут је где да нађе садни материјал - мицелијум, другим речима, мицелијум? Овај проблем је решен за многе уз помоћ специјализованих трговинских предузећа као што су „Семе“ или „Семе поштом“. Али потражња је обично била велика, а понуда ограничена и нередовна.
Неко је покушао да добије мицелијум директно са фарми специјализованих за узгој печурки које се налазе у близини великих градова. Искусни аматери делили су мицелијум са неким. Коначно, некоме је пало на памет да такозвани садни материјал набави у „дивљини“ и резултати су били сасвим задовољавајући, мада узгајани производи нису припадали одабраним сортама и били су инфериорни у односу на принос.
Где узгајати шампињоне?
Али овде сте некако стекли мицелиј. Иако је ово главна ствар, то је још пола битке. Да ли сте размишљали о томе где ћете узгајати печурке?
Ако баштован може себи приуштити да их узгаја у креветима само у пролеће и лето, тада власник подрума, подрума, изоловане гараже, изоловане фарме за држање стоке или било које сличне просторије то може учинити током целе године, јер су два главна захтева: релативна константност температуре и влажности - у овим просторијама ће се поштовати. У многим зградама градског типа („високоградње“) пројекат предвиђа подрумске „ћелије“ (само неколико квадратних метара), које су, као, наставак помоћних снимака сваког стана и обично су користи се за чување поврћа или сувишних ствари. Ове „ћелије“ се, како показује пракса, могу претворити у не лоше „плантаже“ за узгој печурака, ако их овде занатлија опреми сталцима, повећавајући много пута оскудну површину коју му додељује мала соба.
Највише "нормална" температура плодног развоја плодног тела шампињона, чудно је собна температура - 20-25 ° С. Занимљиво је да шампињон толерише много ниже, али константне температуре (близу Париза, пре 400 година, ова гљива је узгајана у старим каменоломима, где је, без обзира на годишње доба, увек била 12-14 °. Али не подноси врућину: већ на 35 ° мицелиј је способан да пропадне.Гљива са високом влажношћу такође није потребна - исто као и за људе, одређено, на пример, комерцијалним психрометрима у домаћинству, сматра се оптималним. 60% се сматра оптималним. Ако је соба коју сте одабрали приближава се наведеним параметрима, онда нема разлога. Не користите за плантажу печурака. “Иначе, светлост (било да продире или„ избацује око “) није битна. За разлику од биљака, печурка може да синтетише протеине без ње , а толико је хранљив да се без разлога не назива „шумским хлебом. Коначно, време садње мицелија такође није регулисано - уосталом, услови у којима ће печурка расти и рађати остају мање или више константни.
Аматер почетник, наравно, занимаће се који су контејнери најбољи за садњу печурки у подруму. Стручњаци препоручују дрвене кутије оптималне висине од 25 цм, а што се тиче њихове површине и величине у дужини и ширини, то услови собе дозвољавају. Међутим, корисније је имати кутије површине пола квадратног метра. Нису толико тешки за кретање и истовремено омогућавају процену приноса плантаже (ако не заборавите да сваки пут извадите серију зрелих воћних тела).
Сталак за уградњу кутија може се направити до пуне висине подрума, од пода до плафона, тако да се могу извући и у њега убацити попут „касета“. Неки аматери одустају од полица и слажу јаке кутије једну на другу. У недостатку материјала или у одсуству столарског занатлије у породици, неки људи више воле да разбију кревете за садњу шампињона управо на земљаном поду подрума.
Шампињони се не гаје на било којој врсти тла, већ на посебно припремљеној смеши, која се назива супстрат. Његова припрема је прилично у моћи свих. Шта је потребно за ово? Како припремити подлогу?
Припрема подлоге
Ево једног релативно приступачног начина. Потребно је у коњушници нагомилати коњски стајњак који се уклања са тезги заједно са сламнатом подлогом и измерити ту залиху.Нађите погодно место где се може савити у густу компактну гомилу попут пирамиде. Прелијте је водом тако да, након што се њоме засити, стајско ђубриво и слама помешани са њом и даље не делују влажно на додир, односно имају око 60% влаге. Сада у „пирамиду“ уводимо мало амонијум сулфата по стопи од 3 г по килограму још увек суве смеше од сламе и стајњака. Ово азотно ђубриво ће га загрејати и убрзати процес пропадања стајњака. Због тога је неопходно покрити „пирамиду“ (слама, старе вреће, крпе итд.) Како би се загрејала и не пустила да се осуши.
Пет дана касније, потребно је да направите први "рез" вруће смеше. Погодније је то ручно радити вилама, којима се мућка, туче, меша, услед чега је читава залиха смеше укључена у процес даљег „сагоревања“, а не само централни део „пирамиде“. Током мешања у смешу се додаје гипс брзином од 4 г по килограму сувог стајњака. Када се поступак заврши, „пирамида“ је поново покривена да се загреје. Укупно се изводе 3-4 прекида док се смеша не претвори у хомогену масу и престане да мирише на амонијак.
Па ипак, проверимо да ли је подлога спремна: ако су сламке у њој толико затрпане да их је лако сломити, онда је спремна.
Може се догодити да становник града неће моћи да набави коњско стајњак, али има прилику да купи друго погодно ђубриво - суво пилеће стајско ђубриво. Тада се аматеру нуди још један начин припреме подлоге. Али и овог пута ћете морати да одете на село и опскрбите се пшеничном сламом, што, наравно, неће представљати проблем. Укупно, од компонената будућег супстрата, аматеру ће требати 40 кг пилећег стајњака, 2,5 кг карбамида (у раствору), 6 кг гипса и 250-300 литара обичне воде за 100 кг ускладиштене сламе.
Прво се сва слама мора помешати са 15 килограма измета и све расположиве урее. Да би процес „сагоревања“ сламе био успешан, смеша се редовно прска водом. Четвртог дана правимо паузу (види горе) и у смешу додајемо целу количину гипса. На осмом резу, понављамо. Десетог дана конзумирамо последњу воду, којом смо смешу свакодневно прскали све ово време, смешу стављамо у било који одговарајући контејнер, преслажући је пилећим изметом који имамо (25 кг). После другог дана радимо трећи прекид и након још два дана можемо претпоставити да је подлога спремна.
Наравно, сам аматер ће на основу својих могућности прерачунати колико му компоненти треба.
Саветујемо само придржавање назначених односа. Такође треба додати да у првом начину припреме супстрата неки користе мешавину коњског стајњака са крављим или свињским стајњаком, али у свим случајевима треба избегавати иструлели стајњак (ово последње важи и за сламу). Уместо пшеничне сламе, према речима практичара, погодне су стабљике ражи и кукуруза, па чак и свеже опало лишће дрвећа. Све ово ће такође бити добро да се „сагоре“ приликом припреме подлоге.
Полагање подлоге у кутије треба постепено и пажљиво набијати дрвеним тучком сваки слој, тако да је то густа, уједначена и глатка маса која не досеже 2 цм до ивица кутије. Ако планирате да направите кревет на поду подрума, онда положите слој подлоге висок 45 цм, али га затим натапајте тако да висина буде 30 цм на истој површини, а затим пажљиво поравнајте кревет.
 Након набијања, топлотни процеси у подлози могу се поново интензивирати, па је прерано за садњу мицелијума. Сачекаћемо док температура на дубини од 5 центиметара не падне (може потрајати и неколико дана) на 27-28 ° С. Ово ће бити најприкладнији тренутак за слетање.
Ако сте купили садни материјал у облику такозваног „мицелиј балеге“ (име потиче из чињенице да се његова индустријска производња заснива на стајњаку), онда пажљиво разбијте мицелиј на комаде величине шљиве.Након што направите ове празнине, положене на равну површину, узмите оштар клин и, као да „извлачите“ површину подлоге (али не у потпуности), направите удубљење испод ње у складу са величином засађеног комада, поставите последњи тамо и вратите подигнуто тло на његово место. Растојање између садних предмета, које израђујемо у шаху, износи 20 цм, а слој њиховог покривача тла је 2-3 цм. На исти начин га разбијамо на комаде и садимо мицелиј „дивљег“ шампињоне, ако културну није било могуће стећи.
Комерцијални „мицелиј зрна“ засађен је на другачији начин (назив је дат јер се садни материјал производи на подлози од житарица). Слој од 3 центиметра мора се уклонити са земље стављањем ове масе у слив. Затим посејте зрна мицелијума, а затим равномерно поспите назначеном масом и лагано котрљајте за густину.
Нега мицелија
Ако температура ваздуха у подруму није висока, мицелиј ће расти дубље и на крају ће дати добру жетву печурки за мање од месец и по дана, а плодност ће трајати три месеца. Ако је просторија врућа (изнад 25-26 °) и слабо је проветрена, тешко је рачунати на висок принос.
За бољи плод препоручује се посипање брзо растућег мицелијума 10-12 дана након садње. То се ради са обичном земљом, колико год била просејана и влажна. Слој праха на површини подлоге је 3-4 цм. (Имајте на уму да прах мора бити довољно растресит да пропушта ваздух.)
Да ли је потребно заливати земљу у којој расту печурке? У правом смислу те речи - не. Али може се догодити да морате мало навлажити прскањем, одржавајући га константним на 60 посто влажности. Постоји једноставан начин за тестирање ове влаге. Ако тло, благо стиснуто песницом, формира груду и не оставља мокри траг на длану, онда је све у реду.
Шта радити са жетвом?
Читаоца, који схвата да ће приноси бити брзо високи, не може, наравно, не узнемиривати питање: шта учинити са овом обиљем производа, који буквално „пуцају“ током активног периода прилично дугог плодног мицелија?
Срећом, многе врсте печурки могу се укиселити и осушити. Постоје и начини да се брзо замрзну и свеже и пржене (међутим, у последњем случају печурке се конзервирају само кад се прже на путеру или маргарину). Код куће, то ће морати да се уради у фрижидеру на температури од -18 ° Ц. Ако замрзивач није довољно простран за обраду многих великих воћних тела одједном, онда можете исећи печурке пре овог поступка. Погодније је чувати „укрућени“ производ у пластичној врећици и на знатно нижим температурама. Иначе, брзим замрзавањем можете дуго времена сачувати не само шампињоне, већ и друге вредне врсте печурки сакупљених, на пример, у шуми.
Творац сопствене плантаже печурки треба да мери стопу приноса стварним потребама за овим производом. А најбоље је да мицелијум садите у кутије у интервалима како бисте спречили истовремено сазревање гљива у превеликим серијама.
Познато је да медицина обесхрабрује сталну конзумацију печурки у великим количинама. Верује се да је потпуно здрава особа која им је припремила своју основну храну способна да себи науди. Постоје и директне контраиндикације: за метаболичке поремећаје, чиреве, гастритис, хепатитис, болести гастроинтестиналног тракта, панкреаса, јетре, бубрега и неких других болести. Верујемо да је читаоцу јасно да су умереност и дискреција разумни када једу печурке.
Па ипак, сјајни производ обећава такве кулинарске могућности којима је тешко одољети, а аматер који жели да се бави узгојем шампињона треба да савлада и уметност припреме јела од ових дивних печурки.
Б.П. Брусилов - кулинарски памет
 |
Кисели шампињони "Љути" |
 |
Шампињони у павлаци (мултиварка Пхилипс ХД 3060) |
 |
Кисели шампињони |
 |
Пуњени шампињони |
 |
Шампињони печени у сланини са надјевом од ораховог сира |
 |
Салата од печурака |
 |
Печурке шампињони у норманском стилу |
 |
Пуњени и пржени шампињони |
 |
Шампињони на жару (сендвич Стеба СГ 35) |
 |
Печени шампињони са дорским сиром |
 |
Шампињони са луком, шаргарепом и павлаком (шпорет Стеба ДД1) |
 |
Пуњени шампињони (мултиварка Редмонд РМЦ - 01) |
 |
Динстани шампињони у креми или вечера за доручак |
 |
Пуњени шампињони |
 |
Печурке пуњене у фритези |
 |
Шампињони у белом вину |
 |
Шампињони са лигњама "брзи" |
 |
Шампињони пуњени корнишонима |
 |
Динстани шампињони (плинска плоча за кухање, електрична рерна) |
 |
Благо сољени шампињони у саламури купуса без напрезања |
 |
Пуњени шампињони |
 |
Шампињони са шаргарепом у микроталасној |
 |
Свежа салата од шампињона |
 |
Шампињони топло димљени марке 6060 |
 |
Печени шампињони |
 |
Пилеће бутове динстане са тиквицама, патлиџаном и печуркама (шпорет под притиском марке 6050) |
 |
Печени кромпир и печурке (Панасониц СР-ТМХ181) |
 |
Свежа салата од шампињона са грејпом, авокадом и плавим сиром |
 |
Вруће предјело са карфиолом, печуркама и бришкулом печено у креми |
 |
Сендвичи са печуркама, сиром и жалфијом у преливу од белог лука (произвођач сендвича или контактни роштиљ) |
 |
Супа од зеленог броколија са шампињонима |
 |
Печени патлиџан са печуркама |
 |
Пилетина са печуркама - шампињони (кукавица 1055) |
 |
Пиринач са печуркама и пилећим филеом (кукавица 1054) |
 |
Супа од пире кромпира са шампињонима |
 |
Пиринач са шампињонима и кинеским купусом у Панасониц мултиварки |
 |
Хељдина каша са шампињонима и луком (мултиварка Моулинек Минуте Цоок ЦЕ4000) |
 |
Кич са туњевином и шампињонима "Лењи" |
 |
Салата од конзервираног пасуља са прженим печуркама |
 |
Печена ћуретина са печуркама у сосу од крем-креме (мултиварка Редмонд РМЦ-02, плинска плоча) |
 |
Супа са шампињонима и јечмом у мултиварку Стеба ДД2 |
 |
Рижото са шампињонима |
 |
Крем супа од шампињона и целера са ароматичним раженим крутонима |
 |
Железне дагње, авокадо и шампињони |
 |
Супа од печурака са шампињонима у мултиварки Марка 701 |
 |
Супа од пилеће чорбе са шампињонима и резанцима |
 |
Печена свињетина са печуркама и кромпиром |
 |
Шампињонски кавијар од смрзнутих шампињона |
 |
Шампињон шницла |
 |
Супа од дивљих печурки и шампињона у шпорету под притиском Поларис 0305 |
 |
Здравице са шампињонима |
 |
Вегетаријанска супа од сочива са кромпиром, печуркама, целером и шаргарепом (Поларис 0305) |
 |
Супа-пире од шампињона и белог пасуља у пилећој чорби (блендер за супу Кромак Ендевер Скилине БС-93, плинска плоча) |
 |
Салата од риколе са лососом и печуркама |
 |
Салата од димљене ћуретине са прженим печуркама |
 |
Салата "Маринирани шампињони са поврћем" |
 |
Кромпир са шампињонима у шпорету под притиском Цомфорт Фи 500 |
 |
Крабни штапићи и котлети од шампињона |
 |
Рижото са печуркама и маскарпонеом |
 |
Пикантна салата са пасуљем, прженим луком и печуркама. |
 |
Свежа салата од шампињона и авокада |
 |
Кромпир салата са сировим печуркама |
ШАМПИЈОНИ (обичне, пољске, шумске) су јестиве ламеларне печурке. Име потиче од француске речи за печурке. Понекад се шампињон назива и бибером. Шампињони расту на хумусном земљишту, стајњаку, на пашњацима, ливадама, пашњацима, у шумама, воћњацима; често формирају „вештичје кругове“, доносе плод од маја до касне јесени. Клобук је пречника 3-25 цм, полулоптаст, касније равно-конвексан, густ, беличасти, ређе смеђкаст или светло смеђ (у шумској печурци), глатке површине или длакав, љускав (у шумској печурци). Плоче су растресите, честе, беле у младим печуркама, ружичасте у зрелости, затим тамне (знак презреле и неупотребљиве печурке).
Стабљика је уједначена, густа, ређе растресита или шупља (у шумској печурци), увек са прстеном (манжета у облику прстена је остатак филма који повезује капу са стабљиком). Пулпа је бела, на прелому благо црвена, пријатне ароме аниса и слатког укуса.Младе печурке се једу (пре него што споре сазре), када филм који повезује капу и ногу још није поцепан. Према поштеном пријему стручњака, шампињон је укусна гљива. Није ни чудо што се користе у кувању заједно са вргањима за припрему укусних, празничних јела. Од шампињона можете припремити укусно пржено јело, супу, кавијар; киселе се, суше (сушене печурке садрже до 15% протеина), слане, конзервиране.
Приликом брања печурки треба бити опрезан. Смртоносна отровна печурка изгледа као шампињони - бледа крастача, од које се разликују у ружичастим плочама.
У многим земљама света, укључујући Русију, успостављено је узгајање печурки у индустријским размерама. Узгаја се подврста пољског шампињона - двопора са шампињоном у шампињонима и обичним пластеницима, као и у подрумима, каменоломима, напуштеним рудницима, у којима се може одржавати константна температура од 10 до 20 ° Ц и добра вентилација. Шампињону није потребна светлост.
Прочитајте сада
Сви рецепти
|
