Торунски медењаци "Катажинка"

Торунски медењаци "Катажинка"

Метода кувања

• Као дете, мајчини медењаци били су за мене главни предзнак најишчекиванијег и најлепшег празника - Нове године ...
• У детињству се много тога доживљава као магија, овде ми је то звучало чак и у имену - „Торун пиерник - Катазхинка“ ...
• Све је почело много пре Нове године, када је једне вечери моја мајка из старости извадила дрвену кутију са хрпом жутог лишћа, а ми смо сели и сетили се који је рецепт за Катаржинку следећи био на реду ове године - један од тројицу коју је моја пра-прабака пажљиво чувала, очигледно, као успомену на далеку домовину ...
• Тесто за њих се месило са медом и месец и по дана зорило у подруму у кади с крушкама ...
• И једна од важних лекција које сам управо тада научио: очекивање и ишчекивање нису ништа мање вредни од саме акције
• И недељу дана пре Нове године, док празнична врева још није била заузела - „да ово завршим ... да бих имала времена за ово ...“, моја мама је из таме и заборава извадила каду тамног, мирисног теста - и, назвавши мене и моје девојке шегртом, прешао сам у завршну фазу - припрема медењака за печење. Ох, какво је задовољство било - месити, разваљати, савити гипко еластично тесто у калупе, а затим седети поред шпорета и похлепно удисати вреле ароме док не изгубе свест ...
• Ако сте спремни за експериментисање, кренимо! Не обећавам лак рецепт, али обећавам - нећете бити разочарани овом Катарзиком. И нећу бити изненађен ако ваш експеримент „Торун“ пронађе своје место у породичном наследству!
• 1.
• Ставите 1 кг раженог брашна у рерну, загрејану на 180 ° Ц, у дубок плех и пржите док се не загреје - горњи и доњи део брашна могу постати мало тамнији - то значи да је пржено, али проверите унутра да бисте побрините се да је вруће. Искључите рерну без вађења брашна док не припремите инфузију меда.
• (Ово тесто ће се правити и од пшеничног брашна, мада ће доћи до промена и губитака у укусу, али ако одлучите да први пут покушате да печете Катарзику, тада ће вам се свакако свидети медењаци од белог брашна, јер имате ни са чим да се упореди
• А ако користите пшенично брашно, онда га не морате пржити.)
• 2.
• Загрејте мед са 300 г тамног шећера у воденом купатилу (користим шпорет за млеко) док се кристали шећера готово потпуно не растворе. Не до кључања !!!
• (Ако је ваш мед чврст, темељно кристализован, сав шећер се и даље неће топити, само делимично, а сами кристали шећера ће се смањити. А ако имате термометар за шећерни сируп и можете да контролишете температуру, оријентишите се на 70 степени Ц.
• Последњих неколико година користим сируп или меласу од тамне трске. Ако нема тамног шећера или сирупа, можете узети бели шећер. У совјетско време су правили оно што је било доступно ... и још увек уживали у укусу!)
• И пажљиво, непрестано мешајући (како се не би запалио), постепено сипајте 150 мл алкохола (или било ког јаког пића од 40 степени - вотке, кедра, рума, коњака ... шта још има? ...).
• 3.
• Сада скувајте трећину брашна у врелом меду, полако уливајући и темељито и брзо мешајући, иначе брашно може да се кува у густим грудама, које нам уопште нису потребне.
• (Најбоље је користити спирални миксер или процесор хране.)
• Ако вам прибор дозвољава, скухајте половину, а не трећину брашна.
• (Имам шпорет за млеко од 1,5 литра, па узмем трећину брашна. Тада масу пребацим у посуду процесора за храну и умешам још брашна, укупно половину).
• У полутечно тесто умешајте ситно исецкано кандирано воће, орашасте плодове и све зачине све док тесто (тесто се мора млети и млети самостално, суптилне ароме брзо испаравају из претходно млевених ...).
• 4.
• Затим охладите медену масу на телесну температуру (тест прста је непогрешив).
• Хлађење треба да се одвија природно, на топлој собној температури, то може потрајати неколико сати. И нема потребе форсирати процес! Тренутно се формирају такви квалитети попут способности да дуго не застаре и посебна, правилна структура теста за медењаке!
• Док се маса хлади, отопите 200 г гхее-а на врло лаганој ватри, тако да се мање загрева, али топи. Када се затим охлади на телесну температуру, умутите јаја и трљајте док не постане глатко. Ставите га на такву топлоту да уље не би кристалисало и да се јаја не би увила ...
• (Цела површина моје стаклокерамичке плоче за кухање се загрева, па остављам кутлачу уља на суседној рингли која није укључена.)
• У медену масу охлађену на телесну температуру додајте непрестано мешајући мешавину јаја и уља и соду разблажену у хладном куваном млеку, темељно месите.
• Настављајући да месите док не постане глатко, постепено додавајте остатак брашна док не добијете густо и вискозно тесто - најважније у овој фази је да пратите дебљину теста како се не би показало хладним. Не покушавајте да уведете сво брашно ако видите још мало и тесто ће изгубити своју пластичност.
• 
• Једно од главних правила медењака: тесто је мекше него стрмије.
• Тешко је развити радни предмет из стрмог теста без пуцања, па чак и ако успе, може пуцати током печења и уопште ће се испоставити да је тврдо, а не уобичајена конзистенција медењака - густа, али мекана.
• Тесто се мора мешати најмање 15-20 минута. Не може сваки миксер-комбајн да поднесе вискозно тесто од меда; можете на старомодан начин: ставите тесто на сто (по могућности на силиконску простирку) и измлатите га ваљком умотаним у фолију тако да се не лепи, сакупите и преклопите назад у слој (ако је лепљиво - стругалицом) и поново га изравнајте ... па отуда и назив „Сломљени медењаци“
• 5
• После темељног гњечења формирајте тесто у куглу и ставите у земљани лонац (или у емајлирану посуду), покријте ланеним пешкиром тако да тесто не намотава одозго, али не зауставља дисање. Ставите поклопац на врх, а посуђе ставите на доњу полицу фрижидера (т 2º - 6º С), али до задњег зида, а ако имате подрум, стална микроклима - за Катарзинску - је углавном сан!
• И заборавите на тесто најмање 4 недеље, али максимума уопште нема: пољске невесте су добиле мираз и каду таквог теста, помешаног одмах по рођењу ...
• Тако дуго времена, процеси ферментације полако и глатко се одвијају у тесту, а укус, арома и структура будућег пиерника развијају се ...
• 
• 6.
• Обавезно израчунајте време печења: Катажинки ће требати три дана излагања, што је углавном карактеристично за све медењаке након печења - да омекша тесто које је очврсло након хлађења и тако да се цео укус и арома у потпуности манифестују и процветају
• Тако.
• Зрело тесто поделите на три дела и уваљајте колаче величине лима за печење из рерне. Најбоља дебљина теста након ваљања је 1 цм, током печења ће се повећати 2-3 пута.
• Пре него што проширите кору, прах за печење или папир за печење побрашните брашном тако да се не лепи, али су силиконске простирке боље - нема потребе за подмазивањем, не лепи се за њих.
• Ставите плехове (или калупе) у рерну загрејану на 160 ° Ц и пеците 25-30 минута.
• Пратите спремност подизањем теста и проверите забијањем дрвеног ражња у тесто - требало би да остане суво ако су медењаци спремни.
• Друго главно правило медењака: приликом печења медењака боље је премало изложити време наведено у рецепту, него га исушивати, у супротном ће постати веома тврдо и биће потребно више времена да омекша.
• Сада користим мале форме са заобљеним угловима-ивицама: такви Катазхинки су погоднији за поклоне него резани комади ... И слојеве ширим у два „спрата“, а не у три.
• Па ипак - на фотографији су медењаци већ седам дана из пећи, а сјај на пекмезу од шљива је зато што се брзо сушио на нашем сувом ваздуху и поуздано запечатио медењаке од исушивања
• 
• 
• Али моја мајка је пекла на плеху - сада нећу именовати величине (у нашој кући је била пећ на дрва са уграђеном металном рерном, а све такве пећи су појединачне, попут отисака прстију, односно са њиховим сопствене димензије ...), али моје старе тепсије имају димензије 30 цм са 35 цм, а тесто је испало готово исте дебљине као у мом детињству ...
• Можда ми се зато чести слојеви џема или џема чине сувишним: да, медењаци се испостављају високи због колача од 3 центиметра, и да - тесто за медењаке не може се назвати сочним. Али сочност коју уводи често наношење слоја џема може за 50% "ометати" укус-арому развијену током ферментације ... И да - овде најбоље одговара џем-џем-џем од шљива! Не прекида арому, али додаје благу киселост укусу. Ако нема шљиве, покушајте да замените:
• 1- смрзнуту шљиву лагано скувајте док не омекша или је запеците у рерни, уситните пире кромпир и поново прокувајте (да се облога не би покварила током чувања медењака)
• 2 - исецкати и скувати опрану суву шљиву. Ако шљива или сува шљива немају потребну киселост, додајте мало лимуновог сока.
• 7.
• Готове колаче подмажите топлим густим џемом од шљива са свих страна.
• Ставите једну на другу и оставите неколико сати да се џем одозго мало осуши и не залепи за папир. Умотајте у папир (за велике колаче на пари користио сам папир за праћење одговарајуће величине), ставио нешто чак и на врх - даску или исти плех и већ на њему - терет. Оставите 2-3 дана. Колачи, који су тврди након печења, за то време постају мекани и нежни и дуго остају такви. Не бојте се да ће се горњи слој џема размазати испод папира: потребан је за импрегнацију и неће ићи нигде испод папира, то ће радити
• А за естетику ћемо се побринути за 3 дана: 1- медењаке можете поново премазати густим џемом од шљива и оставити да се суше неколико сати; 2 - покријте тврдом глазуром од медењака; 3 - за премаз користите мекану глазуру од фонданта или чоколаду отопљену путер-павлаком; 4 - прилично поклон опција - да медењаке покријете марципаном. Најважније је да не заборавите да узмете у обзир колико дуго желите да чувате медењаке (чоколадно-павлака, на пример, краткотрајно складиштење).
• Последњих година све време експериментишем: било са облицима, било са застакљивањем и завршном обрадом.
• На горњој фотографији овог рецепта покушао сам да рељефно печем колаче у великим силиконским калупима - желео сам да добијем врх, попут одштампаног медењака.
• Цвеће је предивно изашло, али пошто сам и ја одлучио да се играм са глазуром - нанео сам глазуру од чоколадног фондана на премаз шљиве који се осушио за три дана - морао сам лаганим потезима беле глазуре да ходам по ивицама цветова , јер се рељеф изгубио на једнобојно смеђој позадини ...
• Изгледа да су медењаци управо чаробни - све време желите да поједете још један комад
• 

Белешка

Трчати - град на северу Пољске, родно место Николе Коперника.
И „лицитарска“ престоница Пољске.

Најстарији, најпрепознатљивији и најукуснији симбол Торуна (и уједно најприжељнији сувенир из овог града) су, наравно, чувени торунски медењаци. Прво помињање „маркираних“ медењака датира из 1380. године.Чињеница је да су се у Торуну прелазили важни трговински путеви, а његови кувари били су богати егзотичним зачинима попут ђумбира, каранфилића, кардамома, цимета и мушкатног орашчића. Али помен још увек није рецепт и није име: најстарији рецепт за Катаржинку датира из 1640. године ...

У Торуну су медењаци на сваком кораку. Њихова популарност је толика да је у центру града недавно отворена и медењачка звезда - аналог холивудске. На медењацима од бронзе створена су имена познатих Торунаца - глумаца, писаца, композитора.
А пошто је пољска „медењачка Мека“ родно место Николаја Коперника, није нимало чудно да буквално сви у граду носе име по изузетном астроному, најпознатијем Торуњанину. Најбољи медењаци купљени у продавници, наравно, је Коперник.

А ако вас занимају рецепти којима ме мајка од детињства одушевљава и одушевљава, погледајте и овде:


Моуссе од бруснице

Торта од ораха (без брашна)

Пита "Снежна птичја трешња"

Кхаментасхн мака-птичја трешња и чоколада-бадем

Слични рецепти

Стари пољски медењаци (Левитан)

Јабучни медењак (Омела)

Медени медењаци. (Ворт)