Кобасица код куће

[Никитосик]

Никитосик, Све је много једноставније него код кувано-димљеног ... Али дуже ..... Осећам амброзију ....... 80-их година моје младости .... Овде је временска машина ..... Рецепт Ангела има је хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=398098.0

[силва2]

силва2, ово је просто нестварно !!! Као из продавнице.

Пуно вам хвала на похвалама ..... и мени је драго да то погледам - ​​и мој супруг је)))))). Испоставило се да је кобасица густа, врло мирисна ... И мирише другачије, за разлику од продавнице

Лена, дивим се теби и твојој вештини! такође пуцао да направи кобасицу.
Покушао сам да га осушим сувим у сушачу, без нитрита. прва палачинка је грудваста. није волео кобасицу. сад ћу купити нитрит. и прибор за кобасице. Покушаћу.

Нешто кувано-пржене кобасице-вечинке не могу, на радост дворишних мачака. Морамо да покушамо да направимо суво сушење

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=398098.0

Одакле вам ове супер-нове удице?

Свињски цервелат, московски сирови димљени и суџук - и где могу добити све ове чудесне рецепте? Ангелина је направила кобасицу сувог лечења - испало је врло укусно!

Да ли је неко користио овакву љуску?

Купио сам га данас у Ауцхан-у. Пре тога нисам имао никакве везе са природним чаурама.

Шта вас збуњује у овој љусци? Тачно, као на слици коју нисам користио, али стално користим свињетину. Не волим вештачко.

[Ја сам Нина,]

Ја сам Нина, још ти ништа не смета. Осим недостатка искуства. Шта ако је тамо нешто посебно? Има ли суптилности? Готово да нема искуства са кобасицом, али са шунком мало више него раније ...
И раније сам неколико пута правио шкољку. Из коришћених меканих врећица за млеко заварио сам потребну величину, у смислу пречника. Али ту су одмах, на пример, температурна ограничења.

[Константине]

Константине, мораће их добро испрати сољу и излити водом унутра. Лагано ставите славину и пролијте тако да се сол испере и мирис нестане. Све. Такве кобасице користим за пржење и сушене кобасице.

Прво, шкољку треба добро опрати, можда сам тако осетљив, али осећам све мирисе, па прво опрати шкољку под млазом воде из славине, а затим је ставити у воду са 1-2 кашичице. сода бикарбона 30-40 минута, а затим исцедите ову воду, сипајте чисту воду, можете додати 1/2 тсп. лимунска киселина или јабуков сирћет. После овог поступка, љуска ће бити снежно бела, а сирће или лимун ће победити мирис. Затим добро исперите кућиште под славином и можете напунити. При пуњењу, покушајте да не растежете кућиште превише, јер у супротном може пући.

Хвала вам девојке.
Ја након недавног епике са испоруком шприц за пуњење сада једва чека да испроба цео поступак у пуном сјају.

Купио сам га данас у Ауцхан-у.

У ком одељењу сте купили?
И колико?

Погледаћу тамо.
захвалити

[Миранда]

Миранда, у одељењу за месо. У Ауцхан-у, отвореном овог лета, који се налази у комплексу Зеленопарк, у близини Зеленограда. Цена 120 рубаља са копејкама по пакету. Производња - Лиубертси.
У другом Зеленоград Ауцхан нису били на продају, али су потврдили да постоје. Иако сам се, да бих некога питао, осврнуо тамо око себе. Али чак су се и сетили цене.

Хвала вам девојке.
Ја након недавног епови са испоруком шприц за пуњење сада једва чека да испроба цео поступак у пуном сјају.

И, срећом, немам проблема са доставом у овој канцеларији. Набавио сам шприц, али чекам црева. Можда га купим брже овде.

У ком одељењу сте купили?
И колико?

Погледаћу тамо.
захвалити

Готово све време су у Гагаринском.Продаје се у одељењу за сирово месо, где је месо у фабричкој амбалажи. Обично између нуспроизвода и зечева.

У ком одељењу сте купили?
И колико?

Погледаћу тамо.
захвалити

однедавно, Метро има ... у одељку за сирово месо

[Цоунтриман]

Цоунтриман, кил, захвалити!
Испред улаза имају одељење за информисање. Неколико пута сам тамо питао за неки производ - има ли и где. Али не одговарају увек тачно. Јер им треба тачно име.

Питаћу и уверићу се сам.

Хитно су потребни савети !!!!
Данас правим кобасицу. Који Кенвоод додатак вам треба за мешање млевеног меса (имам га у комадима).
Па ипак, како припремити вештачку шкољку? Да ли га требате некако намочити или одмах почети и то је то?
Правимо кобасице сувог лечења.

[Натусицхка]

Натусицхка, у облику слова к.

Зависи од какве шкољке.
Боље је намакати колаген.

[Натусицхка]

Натусицхка, одговорили су о млазници, одговорили су и како припремити шкољку, али треба имати на уму да ће, ако је љуска широка (45 мм) обична, требати много времена да се осуши. За влагу постоји танка колагена равна љуска.

[Нина,]

Да, хвала девојке. Ангела ми је написала, узео сам јој шкољку.
Месо је помешано са К-схкои-ом.
Корица је коришћена 45 мм, јер сам купио једну, чак и за кобасице и већу. Т.Е. 45 је најпогоднији за нашу суво сушену кобасицу.

Нина,и докле ће се сушити и сушити? Ми, у принципу, нисмо хитни, јер до поста.

[Натусицхка]

Натусицхка, зависи од многих фактора, укључујући где ћете га сушити, на којој влажности и температури.

Сушимо се на лођи, постоји позитивна температура (око 5-6), у дехидратору (кутија са вентилатором)

Правим куване кобасице и мале кобасице.
Више волим полиамидне баријере (које ништа не пропуштају).
Нисам добро јео са колагеном:
- скоро трећина кобасица пукне током кувања;
- кобасица током, да тако кажем, „кувања“ (хлебчиће са кобасицама доносим на температуру од 73 степени у гасној рерни - нема здравих лонаца, а није ни потребна) значајно се осушила;
- када сам кувао кобасице у води, из њих се кувала со и зачини;
- Па, складиштење (у прегради од полиамидне кобасице коју сам имао две и по недеље - и то најмање, али колаген је почео да буђави ...).

Генерално, одрекао сам се колагених омотача (а нисам ни пробао ниједно кућиште), прешао на преградне полиамидне, једноставно, јефтино, поуздано, па, оно што сам тамо стрпао, добио сам на излазу, без губитака + полица живот.

[кукуин]

кукуин.Делите кобасице и рецепте за кобасице

[Кобасица рецепт "А ла лекар-аматер"]

кукуин, Поделите кобасице и кобасице рецепте

Радо ћу поделити у блиској будућности (како ће бити време, јер писање словима је напоран посао, али за сада је посао запео), поделићу оба рецепта (у ствари, имам их два - зауставио сам се на кобасице и бели производи) и искуство (око годину дана, уместо кобасица, испали су неки котлети док нисам скужио).

Ако сте заинтересовани, постоје специјализована места за кобасице (на пример - једем кобасице) - о томе је пуно написано (рецепти, адаптације, материјали).

Додато у среду, 21. децембра 2016. 17:12

Кобасица рецепт "А ла лекар-аматер"

Састојци
- немасно свињско месо - 1975г
- говедина - 700г
- маст - 720г

- нитритна сол - 78г
- фосфат - 5г

- вода - 780 мл

Зачини (јединица мере - 1/4 кашичице):
- шећер - 6;
- бели лук - 6; (сушено - гранулирано или млевено)
- мљевени пимент - 18;
- мешавина зачина бр. 1 - 12;
- мушкатни орашчић - 12;
- бела или црвена љута паприка - 3.

Објашњење састојака:
Однос свињетине и говедине није толико значајан (супружник више воли када се говедина замени свињетином, испоставља се сочнија, нежнија, с говедином је еластичнија).
Важно пропорционалност између количине нитритне соли и тежине свега осталог (месо + маст + вода). Принос по рецепту је 4,2 кг кобасице. Ако желите да зарадите више / мање - прерачунајте пропорционално.
Фосфат (цитрат је могућ, али морате га сипати мало више) - заштита од чињенице да месо (обично узимам свињске лопатице) за кобасицу можда није довољно свеже. Фосфати су присутни у свежем клању, али пре продаје месо одлежава (дозвољено му је да сазри, долази до ферментације, ...) и они постају мање (киселост меса се мења), дакле, да не би дошло до бујона- масни едем (вода и маст ће изаћи из кобасице - догодило се), осигуравам се, додајем фосфате.
Нитритна сол - без ње ће, уместо кобасице, испасти банални котлет. Ово је уобичајена со са 0,5% натријум нитрата. Тровање није могуће (ако је опасно преоптеретити, онда га пресолити да не бисте могли да једете).

Објашњења зачина:
Сви зачини су суви, млевени или гранулирани.
Мешавина зачина за кобасице бр. 1 је прва од 7 бројева зачина ГОСТ смеша развијених 70-их година. Састав: глукоза, црни бибер, мушкатни орашчић или кардамом.
Мислим да се може заменити са пола количине црног бибера.
Квалитет зачина може се значајно разликовати (на пример, купио сам мушкатни орашчић у Ошану, па зато сипам пуно, купљено у врећици је било знатно мирисније).
Зачини се откривају око трећег дана након кувања кобасице.

Производња
Окреним месо у машини за млевење меса са фином (3 мм) решетком, посолим нитритном сољу, додам фосфате, темељито промешам (заправо, масирам) и у фрижидеру на сољење 12 сати (ставим преко ноћи) или више (како да га добити).
Сланину такође премотам у млину за месо, било кроз фину решетку (ако не желим да се у кобасици виде комадићи сланине), било кроз велику решетку и у фрижидер.
Након што се месо посоли, поделим га на делове за прављење емулзије, ставим у пластичне кесе, месо у врећама рукама уваљам у равне чаршаве дебљине ~ 1 цм и ставим у замрзивач.
Ставио сам воду (~ 1 литар) у замрзивач
Свињску маст и зачине поделим на исти број порција.
Тежина порције се одређује према томе колико ваш хеликоптер, хеликоптер, блендер, миксер-секач - или шта истовремено можете да мељете (да бисте направили емулзију, у првом успешном искуству у прављењу емулзије користио сам мали млин за тефал са литарска посуда у којој су млевене бобице, делови су били грами двеста, уопште, избор уређаја за припрему емулзије је велика тема). Ја (имам резач са посудом од 3,7 литара) разбијем све на 6 порција:
- месо - 457г;
- маст - по 120г;
Зачини за сваку порцију:
- шећер - 1/4 кашичице;
- бели лук - 1/4 кашичице;
- бибер за душу. - 3/4 кашичице;
- зачин број 1. - 2/4 кашичице;
- мошус. орах - 2/4 кашичице;
- бела или љута паприка - 1/8 кашичице.
Вода - 130 мл по порцији.

Након што се месо охладило на пластелин, па чак и помало смрзнуто, пресекао сам слој меса на комаде и, заједно са зачинима, на резач. Млетим до стања емулзије (маса налик павлаци) додавањем охлађене воде током процеса. Мом резачу треба један и по до два минута. Минут након почетка млевења додајем свињску маст, али ако желим да видим маст у комадима у кобасици, додам 15 секунди пре краја млевења.
Важно! температура током припреме емулзије не би требало да прелази 12 степени, иначе се повећава ризик од бујног-масног едема!

Даље, након што су сви делови млевени, напуним омот за кобасице (користим прозирну препреку АМИФЛЕКС-Т пречника 80 мм).
Пуним га шприцем за кобасице (за пуњење 3 кг кобасице одједном треба вам шприц за кобасице од 5 литара), можете да користите млин за месо са млазницом, али је врло незгодно, дуго и бучно.

Затим уђите у рерну на минималној температури (рерну можете лагано отворити) док температура унутар векне не достигне 73 степена. Температура ваздуха у рерни не би требало да прелази 80 степени. Векне пречника 80 мм достижу спремност за 2-3 сата.

Важно! не пропустите пораст температуре - некако ме је жена успавала - кобасица у рерни је експлодирала цхстицхно - морао сам да оперем шпорет и покварим кобасицу.

Готову кобасицу хладим у хладној води и у фрижидеру.
Радим то више од годину дана - квалитет је стабилан (али из неког разлога пилаф увек испадне другачије)

Мој муж се спрема за Божић:
🔗

И ево резултата!

🔗

Сада се суши у дехидратору који је њен супруг сам направио.

Као што сам и обећао, показујем резултат мужевог рада у прављењу кобасица.

🔗

То су готове кобасице и месо после дехидратора и пушнице.

И ово је њихово резање:
🔗

Испоставило се да је кобасица врло укусна, али је мекана, волео бих да је тврђа, као у продавници.
Можда неко зна како то постићи.

Објесите за додатно сушење. Добро осушена кобасица треба да се смањи за 35-40% од првобитне тежине.

[Ја сам Нина,]

Сачекајте додатно сушење

Ја сам Нина,, тако да се сушио месец дана, добро се смањио, али унутра је било мекано.

Ако је процес сушења поремећен, онда се спољашња страна кобасице „стврднула“ (можете је видети на фотографији), али изнутра још није сасвим спремна. Приликом сушења потребно је створити услове да се кобасица осуши изнутра + тачан садржај влаге.

При сушењу потребно је створити услове да се кобасица осуши изнутра + правилна влажност.

Како их створити у пракси?

Да, и желим да знам како то постићи?
А како на фотографији видите да се кобасица стврднула?
Како би могао да се поремети процес сушења? Све време је била у истим условима ...
Молим те, помози ми да схватим.

Папина дела. Пушница на дрвету и без нитрита.

Додато у четвртак, 12. јануара 2017. 12:20

[Галиа]

Галиа, каква лепота!!!! Можете ли детаљно описати рецепт и технологију?
И, ако је могуће, погледајте рез.

[Натусицхка]

Натусицхка, Натусецхка, кобасица не би требало да буде стално у истим условима, требало би да контролишете читав процес од почетка до краја. Наравно, ни ја нисам посебан, рећи ћу вам како правим суво сушену кобасицу.
Пре сушења везани хлебови се седиментишу 5-7 дана на температури од 3 + -1 ° и влажности ваздуха од око 87%. Морате пронаћи место где можете створити такве услове. Имам кобасицу која виси на вратима фрижидера на температури од +4 и почетној влажности од 82%. Да бих створио такву влагу, кобасицу споља прекривам пластичном фолијом, а влагу мерим хигрометром. Можете ставити посуду са водом.

Свако има различите услове у фрижидеру, па је неопходно свакодневно пратити и температуру и влажност и, ако је потребно, прилагодити. Скупљање треба да буде 1% дневно, тако да кобасицу треба вагати пре сушења и током целог времена сушења. Ако је губитак тежине већи током контроле, с времена на време хлебове уклоните за одмор на 1-2 дана, умотавајући их у прозирну фолију или стављајући у пластичне посуде које се такође налазе у фрижидеру. Поред тога, током одмора, влага се прерасподељује, од средине векне прелази на спољне слојеве, што доприноси чињеници да се не ствара очвршћавање. Укупно време сушења је 25-30 дана, а губитак тежине треба да буде од 30 до 40%. И тако пресушује

и резултат

Овај алгоритам треба уклонити на 1 страници теме. Ја мислим.

[Ја сам Нина,]

Ја сам Нина, губитак килограма 1% дневно линеарно или експоненцијално?
Односно, сваки дан за 1% од првобитне тежине или од тежине претходног дана?

Сви прорачуни се врше до почетне тежине, смањење тежине је ближе линеарном. Али разумете да не иде увек онако како ми желимо, може се испоставити да, под једнаким условима, сушење није 1, већ 3% (због чињенице да се фрижидер чешће отвара, мислим на себе ).

[Басја]

Басја, Разумем, зато сам тражио појашњење. На крају крајева, ви прилагођавате поступак у смислу исушивања. Овај индикатор је регулаторни сигнал.

[Ја сам Нина,]

Ја сам Нина,каква укусна храна !!!!!! Тако укусно резање !!!
У дубоком сам несвестици!
Од чега је направљена ова кобасица?
После сушења, муж и даље пуши кобасицу у пушници на иверју, можда је ово превише?

Све зависи од тога какву кобасицу кувате. Трудим се да направим кобасицу према рецептима Гостовског.Па, немам довољно маште од себе да бих нешто измислио, кад је све већ измишљено пре мене. Узимам рецепт и „уређујем“ га за себе. Кувам истовремено не више од 1,5-2,0 кг. месо. Нас је двоје и не можемо много да једемо, али користим колекцију рецепата и технолошке шеме за производњу кобасица које је уредио Иукхневицх. У овој колекцији је све описано тачка по поен, како подмазати месо, како се меље, како га пунити, како сушити, пушити итд.
Ово је моја свињска аматерска кобасица, сирово сушена (у ГОСТУ је сиро димљена), једноставно немам процес пушења.
пи. си. Извињавам се, ово је совјетска кобасица у складу са ГОСТ 16181.

[орах]

орах, Захвалити! Увучен у јазбину!

ова кобасица је совјетска према ГОСТ 16181.

Много добро! Где можете видети сам рецепт и технологију? Док објављујете, можете то учинити, само до краја поста биће спремно.

У „Збирци рецепата и технолошких шема за производњу производа од меса и кобасица“, коју је саставио К. П. Иукхневицх.

[Ја сам Нина,]

Ја сам Нина,, хвала, морате покушати да пронађете.

Размишљам да први пут направим цервелат или неку сличну кобасицу, али не знам одакле да почнем, шта се нуди за суво куре за почетнике из једноставних рецепата?

Девојке, нова сам на форуму и нисам баш упозната са темама. Извињавам се ако сам са својим кобасицама ушао у погрешну тему. Могу ли овде приказати фотографије? Пре неки дан сам био кобасица и донео вам њену свежу. Само сад исеци

Какав је укус? личи на шунку