Кобасица код куће

Пријатељи, произвођачи кобасица и људи који једу кобасице саветују по ком рецепту да кувају кобасице, тачније кобасице за накнадно пржење на ломачи? Можда појести рецепт а ла баварске кобасице?
И реците ми где можете да купите конац којим се вежу кобасице?
Хвала свима унапред који ће се одазвати

Пријатељи, произвођачи кобасица и људи који једу кобасице саветују по ком рецепту да кувају кобасице, тачније кобасице за накнадно пржење на ломачи? Можда појести рецепт а ла баварске кобасице?
И реците ми где можете да купите конац којим се вежу кобасице?
Хвала свима унапред који ће се одазвати

Једном сам правио баварске кобасице, требају им свежа телетина и свињска маст, першун, разни зачини (по укусу), лимун, али што је најважније, при млевењу меса потребан је лед (користио сам хладну воду), као и при припреми било ког млевеног меса за разне кобасице ... И све ово не сецкам млином за месо, већ брауновим блендером. Резултат је само месна паста. И имам најобичније нити, купио сам их, где продају нити, то су памучне нити зване „љиљан“, не видим број на њима, али су много дебље од обичних нити. Као такав, не постоји рецепт, већ сам узео најзанимљивије тренутке са различитих локација и саставио их. \
Ево мог „комбинованог“ рецепта.
1 килограм свеже телетине,
200-250 грама сланине,
сок од пола лимуна,
1 свежањ першуна
један лук,
200 грама уситњеног леда (узео сам воду из фрижидера),
црни бибер,
со,
алеве паприке
1 сл. кашика коњака (коњак користим у свим кобасицама)
Све добро самељите (одвојено), прво телетину хладном водом (ледом). затим маст (гранчица), исцедити пола лимуна, додати зачине, коњак, све добро измешати и оставити у фрижидеру неко време (треба ми толико времена док припремам црева за употребу) око 30 минута, а затим пунимо кобасице, сваких 8 Вежемо 10 цм навојем. Готове кобасице стављамо у врелу воду температуре 80 * и држимо у њој неко време (20 минута). може се ставити на шпорет, али не прокувати, већ одржавати ту температуру. Све. После овог поступка, кобасице чувам у фрижидеру. Када користим, пржим у тави, нисам је пекао на роштиљу, не знам, али испадне врло укусно.

[Суво сушена јагњећа кобасица са говедином]

Ако се овде разговара и о сушеној кобасици, онда бих требао бити овде ...

Суво сушена јагњећа кобасица са говедином

У марту ме је пријатељ још једном довео из Черниговске области, редовног снабдевача овчетином, Лидом, младом јагњетином, леђима, укупне тежине 4,2 кг



А пошто је у том тренутку моје домаћинство већ јело овчетину преко мере, месо је било специфично, одлучено је да покушамо да направимо кобасицу од ових лепих леђа. С обзиром на то да сви моји обожавају све сушено, посебно са пивом, није било питања о томе каква ће бити кобасица.

Након читања рецепата на разним форумима, кренуо сам једноставним утабаним путем не-цревног кувања. Е, баш у том тренутку још нисам био спреман да радим са цревима ... ментално ... Иако ћу следећи пут дефинитивно савладати ову класичну методу.

После одсечења јагњетине од костију и жила, укупна тежина је била око 2,6 кг. Купио сам још младе говедине (не телетине, наиме говедине) тежине 1,5 кг и свеже свињске масти 0,5 кг.

Одмах сам посекао свињску маст горе-доле, и посолио је, запечатио, као на сланини. Месо, исечено на комаде било које величине, сољено је обичном нејодираном каменом соли у керамичкој посуди, у пропорцији од 38 гр по кг меса. со. Па, и бибер тамо, само мало.
И све то у фрижидеру 5 дана ...



Затим је извадио посољено месо из тигања, а још 3 дана се сушило и проветравало у фрижидеру на полици намењеној за овај посао, повремено превртало.

Тада је почео да кува млевено месо. Суво прозрачено месо провукао сам у машини за млевење меса кроз „фину“ решетку. У млевено млевено млеко које сам додао, у недостатку коњака или Мадеире, мирисни кримски шери 50 г, пуно суве млевене слатке паприке, мало млевене црвене љуте паприке и црног бибера, млевени мушкатни орашчић, мало коријандера, кари и суви гранулирани бели лук . Ова смеша је темељно помешана и у истој шерпи послата у исти фрижидер на одлежавање, 3 дана. Нажалост, није остало фотографије млевеног меса, а количина зачина узета је интуицијом, односно оком ...

На крају овог периода почео је да формира кобасице. Прво сам усољену сланину врло ситно исецкала ножем на мале коцкице. Затим је у млевено месо додао свињску маст и пажљиво месио целу ствар. Будући да је главнина млевеног меса била јагњетина, а месо сушено, конзистенција млевеног меса већ је подсећала на пластелин - чак је и Родинов мислилац могао бити обликован. Као резултат, добили смо такве кобасице и неколико округлих бутова, који су послати на посебно наменску полицу у фрижидеру.


Током читавог периода сазревања периодично је превртао бутове и кобасице за једнообразно проветравање.



Почетком маја спонтана побуна породице већ је попримила карактер организованог опозиционог покрета. Подсетио сам се на Декларацију о људским правима, Нирнбершки процес, Хашки трибунал и друга средства борбе против насиља. Морао сам да дозволим приступ тело кобасица, услед чега је, уз помоћ породице и пријатеља, за неколико дана у мају, са задовољством, уз пиво, уз песму и плес, уништено више од половине ове кобасицарске привреде. Као накнаду моралне штете морали су да жртвују осушене паткине дојке.
У ствари, испоставило се да у кобасици нема довољно зачина, али сам се покајао због паприке. Стога сам то учинио врло једноставно: пошто је моја кобасица без љуске, једноставно сам је мало укротио млевеном паприком. Испало је баш како треба ... Није лоше по први пут ...



За данас постоји само један мали бут, који желим да осушим до конзистенције сујука. Али осећам да моја опозиција припрема нову побуну ... И ту се нешто мора предузети: или променити технологију, или купити други фрижидер са бравом ...

Здраво Капет.

Технологија се не може променити. Мораћемо то да урадимо као и пре. Али неколико тачака се могу променити, чиме се побољшава квалитет и мало убрзава процес.

Последња фотографија показује да формирање боје није прошло унутра и, највероватније, конзистенција је тамо мало замазана. Да бисте то избегли и истовремено убрзали поступак, довољно је кобасице учинити мало тање, отприлике један и по пут. Оптимална дебљина за сушење код куће је 3-4 цм. На фотографији нема ничега за упоређивање, али изгледа да је дебљина ваших кобасица 5-6 центиметара. Услови у фрижидеру су далеко од идеалних за традиционалне просушене кобасице (температура 18 Ц, влажност 85-90%, брзина ваздуха 0,5-1 м / сек).

Поред тога, може се додати шећер за побољшање стварања боје и убрзање зрења, брзином од 1,5 - 2 грама по 1 кг млевеног меса. Најбоља опција је да месо посолите мешавином соли и шећера.

Ова кобасица сазрева 20-25 дана.

Постоје методе убрзаног насељавања, оне се често користе у индустрији.
Прво је увођење чистих стартер култура, таква кобасица сазрева 12-14 дана.
Други је додатак ГДЛ, који је сол глукозе и млечне киселине. Након додавања млевеном месу, оно се разлаже на глукозу и млечну киселину, дајући производу карактеристичну киселост, боју и густину. Ова кобасица сазрева 2-3 дана.

На тему кувања кобасица:
🔗

На тему кувања кобасица:
🔗

У горњој вези Белоника има пуно уздаха о мирисном домаћем цервелату. Али, на пример, моје девојке дефинитивно неће тако јести, јер.на фотографији на линку је веома дебео. Што се мене тиче, наш лавовски цервелат из ТМ „Родинна ковбаска“ (породична кобасица) више је цервелат и месо и, претпостављам, не мање мирисан и укусан од француског. У данашње време није све у иностранству боље од домаћег.
Иако, заиста, заиста волим Белоникин блог, врло живописан и информативан не само за гурмане, и заиста је поштујем као ауторку!

Ох, још се сећам прошлогодишњег „каубаса“. Куповали су у Трускавцу и Дрохобичу. Било је тако укусно.
А рекли су и да су се од домаћих кобасица раније сматрале најукуснијим - Немировским. Нисам пробао, али Лавовски и Дрохобички били су ми јако по вољи ...

[Лисссова]

Па, и брз сам. Под строгим руководством Лудика, Лисссова, испоставило се није кобасица !!!! Ово је несто !!!! Можете јести свој ум !!!!

[Имела]

аа, Имела, згодан, ни реч! маладтса !!

Нисам разумео - ПРИЈЕ пржења било је 6, ПОСЛЕ пржења било је 4 ... пржено ??

Нисам разумео - ПРИЈЕ пржења било је 6, ПОСЛЕ пржења било је 4 ... пржено ??

Шшшш !!! Мој муж није гри, рекла сам да нема више кад је тражио још! То за сутра !!

[Омела,]

Шшшш !!! Мој муж није гри, рекла сам да нема више кад је тражио још! То за сутра !!

Омела, да ли сте сигурни да сте га безбедно сакрили? Ноћ је пред нама ... Ако је кобасица добра, могу је пронаћи по мирису ...

Ако је кобасица добра, могу је пронаћи по мирису ...

Добро добро !!! Струја није пржена !!!

Добро добро !!! Струја није пржена !!!

Па, онда има прилику да живи до сутра!

Па, онда има прилику да живи до сутра!

Паметан ја !!!

Ох, још се сећам прошлогодишњег „каубаса“. Куповали су у Трускавцу и Дрохобичу. Било је тако укусно.
А рекли су и да су се од домаћих кобасица раније сматрале најукуснијим - Немировским. Нисам пробао, али Лавов и Дрохобич су ми се јако свидели ...

Најодушевљенији утисци о Трускавцу су пијаце са домаћом кобасицом, па чак је и ала Московскаја другачија, и која се свињска маст кува и пече, и паштете ...

Ох, и не говори, куме .... Возио сам највише масти до Магадана. Они се још увек сећају ...

[Лисссова]

Па, и брз сам. Под строгим руководством Лудика, Лисссова, испоставило се није кобасица !!!! Ово је несто !!!! Можете јести свој ум !!!!

Каква лепота !!!! Шта си напунио (у смислу адаптације)?

Шта си напунио (у смислу адаптације)?

Ирина, хвала ти! На тржишту продајемо сет за млин за месо (имам стари ручни) 150 рубаља. :

Кул ствар! Да ли сте га дуго купили?

То је недавно .. Мама је купила .. Па, на дачи ми није дозвољено да путујем у иностранство.

Имам овај додатак који се савршено уклапа у машину за млевење меса из комбината Мулинек.

а на Брауну је и брусилица у реду

Овај додатак је свестран - одговара за СВЕ

Наставља

Кобасица здесна налево у мешавини француског биља, у мешавини 4 врсте паприке и семенки сенфа. Последње две нисам размишљао ни о чему одједном, али мислим да ће их омамити у цхаману, на слику и прилику бастурме.
Испоставило се да су решетке прилично велике, јер из претходног искуства знам да ће се током таквог периода сушења и сазревања (4-6 месеци) исушити готово за пола, биће сасвим у реду.
Како би било могуће посипати кобасицу у цревима, и тако да се прах држи, не могу да замислим. И тако, без црева, прах одкоштавањем и дробљењем поједе у још увек влажно месо, вероватно уз неку врсту гаранције да ће до краја рока нешто остати на површини кобасице ...

Генерално, претпостављам да негде после Нове године овде извештавам о обављеном послу ...

Схл. Осим ако, наравно, рука кажњавања следеће домаће револуције претходно није помела ову буржоаску изопаченост са полице фрижидера ...

Схл. Осим ако, наравно, рука кажњавања следеће домаће револуције претходно није помела ову буржоаску изопаченост са полице фрижидера ...

Прилично сам сигуран да ће рука помети. Учинили сте то невероватно лепо !!! Направила сам га суво сувим (урадила сам то на јесен, јер фрижидер није хладан) - знам КОЛИКО је укусан, па ... помети га, помети

Класа!
Развијате ли снагу воље?

Прелепа кобасица у посипу прави се на три начина:

1. - попут тебе;

2. - љуска се уклања са готове кобасице, остављајући је само на једном крају (цм 3-4), тако да се може окачити, натопити раствором декстрина или малтодекстрина (можете узети скробну пасту) и бацити у зачина. Затим је осуше.
Иначе, то се може урадити на љусци „племенити калуп“ додавањем калцијум сулфата или креде.
Још један рецепт за мешање премаза:
75 - Вода
3 - Глицерин
20 - желатин
2 - бензоева киселина (конзерванс, можете га заменити сољу, али мора бити брзо и темељито осушен).

3. - користите посебно кућиште са "залепљеним" зачинима. Можете и сами. Шивајте кесу по мери од нетканог или другог танког нетканог материјала, навлажите унутрашњу површину не јако вискозном пастом и равномерно прелијте мешавином зачина по површини. Осушите га, истресите вишак зачина (без фанатизма, иначе можете све истрести), користећи шприц за кобасице или ручно чврсто напуните млевено месо. Повезати. СУВ. Негде усред спремности (када кобасица почне да „преплане“) може се уклонити.

[Снаи]

Ох, Снаи, пуно вам хвала за информацију! А онда сам некако све то извео случајно, из хира, без теоретске обуке. Сада знам!

Дрохобицх! - из неког разлога ова реч ме тера да обилно слиним ...

А образовање воље је сада у пуном јеку, методом контемплације осушене и димљене две јагњеће ноге и две гуске окачене у кухињи (5 или 6 месеци, већ заборављена, склероза). И на путу је и пародија на црногорски пршут: задња свињска нога од 10 кг, већ посољена, а сада стоји под угњетавањем, која ће ускоро почети хладно да се пуши ...

[Снаи]

Снаи, зашто је таква кобасица укусна у Дрохобицху и Трускаветсу? У чему је тајна? И не пуца кад је печен, и буцмаст, не пржен ... И салоо! Јуче сам случајно пронашла сићушан комадић у замрзивачу (тачно годину дана сланине) - муж ми није дао да га избацим - појела сам га ... Била сам срећна, попут слона.

[Снаи]

Снаи, зашто је таква кобасица укусна у Дрохобицху и Трускаветсу? У чему је тајна? И не пуца кад је печен, и буцмаст, не пржен ... И салоо! Јуче сам случајно пронашла сићушан комадић у замрзивачу (тачно годину дана сланине) - муж ми није дао да га избацим - појела сам га ... Била сам срећна, попут слона.

Ми чувамо традиције.
Регија је одмаралиште, људи који се одмарају спремни су платити за квалитет. Па, у занатској производњи режијски трошкови су мањи.

Ми чувамо традицију.

Хвала Богу што бар негде још увек имамо традиције и проверене рецепте и технологије!

Молимо вас да се побринете за ово знање, пренесите га наследством! У супротном, уз нас ће бити само кувано месо, сухомеснати производи натопљени течним димом, кобасице и кобасице од полу пасуља, а са њима страни јамон, пршута, пршута и јеж ...

Морате тражити ученика .... А деца кобасице раде касније код куће ...
А млеко је укусно ... Кобасица пукне од мене, иако је набодем и не сварим, али узеће и пукнут ће ...) или мељу на великој решетки? ...

[Снаи]

Снаи, можете ли некако показати производе своје занатске производње? Било би врло занимљиво видети!

А што се тиче ваших рецепата и технологија, ја углавном ћутим, не питам, претпостављам да је ово тајна стручност.
Иако, - начин на који то радите, и даље нећемо успети. Погледајте, интернет је препун рецепата и видео снимака на ИоуТубе-у о томе како се прави јамон. Али из неког разлога прави јамон добија се само од Шпанаца, па чак и тада - не широм Шпаније. Или узмите црногорски пршут. Тамо га има на велико, али најбоље се прави у селу Његуши. Јер има своју технологију, доказану вековима. А оно што свуда пишу о изгледима за посебну климу која сазрева, посебан ветрић с мора и мирис ливадских трава и друге либерде више је рекламни ПР. У ствари, квалитет финалног производа је 99% одређен почетним производом (сорта свиња, њен квалитет) и производном технологијом. Али ово је већ врло, врло проблематично за репродукцију овде ...Вероватно ...

Иоунг Бакер!
Хвала вам пуно на адреси на страни 25, фирми, испоставило се да је било врло згодно радити са чистим цревима, спремним за употребу.
Купили су свињетину 34/36 и говедину 43/46, за коју најбоље одговарају
суво сушен! Чињеница је да је говедина врло јака, набијате је чвршће и током
сушење, савршено задржавају облик, не улегну. Ту се такође продаје књига са разним егзотичним рецептима,
и објашњава, између осталог, како пушити кобасице у обичној пушници топлог дима, у оној у којој пушимо рибу у земљи.
И испале су најукусније! Прва серија је била пробна - мало превише дима, боја је тамна и мирис је прејак,
друга серија - струготине су стављене мало мање, а кобасице су покривене папирнатим пешкиром на врху.
Са укусом се једноставно не може упоредити! Али када је лежала у фрижидеру неколико дана, постало је још боље, очигледно је тамо била нека врста реакције,
Или је мирис дима равномерније распоређен?

Кобасица мора да "сазри"

Тако да ти се придружујем! Почните сами да припремате кобасицу!
Велико хвала свима - са великим интересовањем сам прочитао ЦЕЛУ тему, користио многе савете. Посебна захвалност Ирини - Орешек на отварању саме теме, а такође и Снаи - на професионалним саветима.

Искрено. Имам идеју да ово представим малом предузећу - ко год може да помогне конкретним саветима из ове перспективе - бићу веома захвалан. Знам где да купим црева и разне састојке. Они који су из Казања - могу да помогнем.

Едуард! Управо сте писали на ову тему - на правој кобасици за богате. То је управо оно што желим. Само, апсолутно се слажем с вама - не можете то објавити у засебном реду - испашће да ћете наћи грешку у себи. Али ако га покренете као засебну марку ... И није битно што ће се кувати у једној радионици - ко ће знати за то? И они су ионако купили јефтину кобасицу, купују је и купиће је! Колико је било програма на ову тему - све безуспешно. Срећа коју бар неко почиње да разуме ...

...
Искрено. постоји идеја да се ово поведе са малим предузећем - ко год може да помогне конкретним саветима из ове перспективе - бићу веома захвалан. Знам где да купим црева и разне састојке. Они који су из Казања - могу да помогнем.
...

ОФФТОП:
Међутим, сумњам да ће мали посао са кобасицама бити бар најмање профитабилан и профитабилан.
Не знам за вас у Русији, али у Уркаину је мрак. Дајте сву кобасицу гостима из санитарне и епидемиолошке станице, ватрогасцима, пореским службеницима, полицајцима и другим чуварима из државних хранилишта. Чини се да и ви живите с нама у Хондурасу ...
А ако се производи и дистрибуира илегално, о каквом се послу то ради ...? Биће криминално подземље месечина израда кобасица за накнадни маркетинг за лично обогаћивање без плаћања пореза ...

[обавештење]

Сада је све дозволе лакше добити ... Носе се обавештење карактер. То јест, у СЕС (Роспотребнадзор) пишете писмо на посебан. образац, добити дозволу, шифре услуга за врсту активности и то је то ... То јест, произвођач је одговоран за квалитет услуга. И 3 године вас не дирају. (Ако не само на жалбу, пазите ... ако је квалитет лош и може угрозити здравље и сигурност, а састав кобасице не испуњава наведену одговорност, онда је одговорност на кривичном). А ако то радите савесно и квалитативно, онда се потрудите. Не заборавите да платите порез ...

Пријатељи, помоћ саветом?

Дете је волело кобасице за пржење помоћу технологије Снаи, а и мени се свидело,
врло добро калибрисан рецепт. Али постоји један проблем.
Чињеница је да након „очвршћавања“ млевеног меса, када добије течно-вискозну конзистенцију,
машина за млевење меса је тешко узима, пуњење је врло споро,
практично услед напора потискивача.
Навикао сам на чињеницу да је украјинска кобасица „метак“, али овде испада јакооооо полако.

Шта саветујете?

И још једно питање. Долази јесен, време је за сушене кобасице.
Некад сам их правио режући млевено месо ножевима.Ово је јако дуго, желим да механизујем и олакшам процес.
Како то учинити боље? Кроз машину за млевење меса (имам највећу мрежу 7 мм)
или блендер? Или потражите већу мрежицу ​​- шта су то? Или како?

Па, онда већ треће питање. Складиштење Снаи кобасица.
Ко како складишти „вишак“?
Ако је у замрзивачу, да ли је бољи, куван или сиров?

Делим своје најбоље праксе и знање
То не би било заувек "питати"

Усољене сирове кобасице за пржење, најмање три дана,
ако нема времена за кување, онда ће лежати две недеље, не погоршава се.
Стандардна смеша за лечење, уз додатак шећера и соли, и свих тих зачина,
који су планирани.
Шта даје. Прво, рок трајања - чак и најсвежије месо
погоршаће се за шест дана, али слано неће. Друго, конзистенција самог меса се мења, мења се
боља страна. Штавише, ово месо постаје прилично јестиво за неколико дана,
по принципу сољене говедине. Наравно, веће концентрације соли се користе за говедину,
али сам принцип делује.

Сорте меса могу бити било које које желите, ако се користи свињетина,
врло је згодно узети бришкулу. Можете само оставити мало прса
за храну, као говедина. Већ можете почети да гризете такву сланину
од трећег дана постаје само укуснија
Добијаш сланину

За оне који посматрају кошер и за оне који не знају шта је то.
Јањетина је савршена за нас, штавише, дебели реп, много нежнији и лепши
а не украјинска свињска маст .... ипак да. Али - дебели реп мора бити дебео реп, врста „фудбалске лопте“, барем величине. Свеже - осим величине, пријатно на додир, у рукама попут желеа.
Боја је што је могуће бела. Погодно за све - чак и за дим, чак и за сол, чак и за додавање кобасици
Универзална посластица, надмашује украјинску маст

Важно је у које време започети обраду смешом за очвршћавање.
Ако сте узели топло месо на пари, ставили га на четири дана у фрижидер, месо би требало да сазри,
или научно, ферментација. Промените киселост и још нешто ...
Сетите се чаробних одрезака од мраморне говедине МБ-2, расе Ангус, храњене житом,
који се кувају два пута по 45 секунди са сваке стране и једноставно се топе у устима.
За ово су ферментирани скоро месец дана, зар не?
Парно месо, иначе, није баш укусно. Да ли је то у року од неколико минута након клања.
Али јетра, напротив. Најукуснији ћевап је из јетре, која није имала времена да се охлади,
Од свих колачића највише јагњећег

Иначе, ова технологија је применљива на ћевапе.
Сталик-ака ово још није назначио, али знам, проверио сам.
Пре маринирања третирамо га смесом за очвршћавање, а на месо можете заборавити неколико дана.
кисели краставац са истим луком у право време.

Зашто је важно?
Цене на пијачни дан су скоро двоструко веће, размислите.

И ево још једне ствари. У овом случају, месо се користи за роштиљ, који је заправо већ јестив,
и потребан му је минимални термички третман, чак
некуван укусан.
Конзистентност готовог ћевапа је врло пријатна,
мека еластичност, мекана еластичност.
Окус је мало другачији, пробајте.
Да - истовремено, резови се могу узети ниже категорије, на пример, од рамена
свињетина или јагњетина, а месо неће бити жилаво и суво.
За суво сушене кобасице.
Конусни јак значајно побољшава укус.
За „сервилатни мирис“ само додајте
настаје мушкатни орашчић, у комбинацији са коњаком
баш овај мирис. Додајте док не осетите неговани мирис)))
Плус мало белог лука.

Пробао сам виски, у којем се сировине пуше. Не преносите њихов пријатан укус на готов производ,
нема смисла користити га у послу са кобасицама.

За куване и пржене кобасице то није
ради, очигледно током топлотне обраде, има нешто унутра
сруши се, па је боље послати коњак по намени

Кобасице обично венем на застакљеном балкону, на јесен, на температури од око 16 степени (максимално) - међутим, због ниске влажности пребрзо излази.
Због тога почињем да гризем за недељу дана, обично се све завршава у другој
два или три. Сваки дан је конзистенција различита, јер је свака конзистентност добра на свој начин.
Додам бели лук. Али само суво, гранулирано, купљено у продавници.
Бојим се да ће свеже пропасти.

И неколико речи о котлетима. Него, једно питање за Снаиа.
Млевене кобасице за пржење по вашој технологији имају невероватна својства.
Поред пријатне конзистенције и сочности, врло је стабилан,
што вам омогућава да од ње направите чак и котлете који савршено задржавају облик
не додајући ништа за сноп.

С тим у вези, поставља се питање - да ли је такво млевено месо погодно за ћевап?
И шта учинити с тим што би било добро?

Ако млин за месо не повуче, онда се практично ништа не може поправити. Постоји опција - млевено месо учинити тањим, али током топлотне обраде може „тећи“. Или обрнуто - да би био гушћи повећањем количине грубо дробљених сировина. Идеално пунило клипног типа.

Без експеримента је тешко рећи да ли ће испасти ћевап или не.
За лула кебаб пресудно је присуство великих влакана везивног ткива. У процесу топлотне обраде, везивно ткиво почиње да се деформише и, сходно томе, деформише целокупну масу. Настају сузе и пукотине. Да бисте то избегли, месо са минималном количином везивног ткива или добро исецкано месо треба млети.

Ако млин за месо не повуче, онда се практично ништа не може поправити. Постоји опција - млевено месо учинити тањим, али током топлотне обраде може „тећи“. Или обрнуто - да би био гушћи повећањем количине грубо дробљених сировина. Идеално пунило клипног типа.

Без експеримента је тешко рећи да ли ће испасти ћевап или не.
За лула кебаб пресудно је присуство великих влакана везивног ткива. У процесу топлотне обраде, везивно ткиво почиње да се деформише и, сходно томе, деформише целокупну масу. Настају сузе и пукотине. Да бисте то избегли, месо са минималном количином везивног ткива или добро исецкано месо треба млети.

Захвалити!
Да, према вашој технологији „немачких кобасица“ - идеално је имати индустријски „шприц“
Ово је јасно. Код куће се „прекидамо“ са овим
- која се пецива може прилагодити?
Или шта препоручујете?

Домаћинице за млевење меса вуку, али не више од украјинског каубаса.

Желео бих да вас питам о млевеном месу за Лиул - кебаб.

Наравно, најукуснији лула кебаб је домаћа кобасица, у то нема сумње,
ово је недвосмислено. Да ли бисте могли да „откријете“ тајне индустријске производње млевеног меса,
која не пада са ражња?

Да ли бисте могли да „откријете“ тајне индустријске производње млевеног меса,
која не пада са ражња?

Познати произвођач ћевапа добро измеша млевено месо, залепи га на ражањ и обликује покретом цеђења руком умоченом у воду.
Ни сам нисам то покушао, видео сам поступак кувања више пута.

[мишкинд]

Усољене сирове кобасице за пржење, најмање три дана,
ако нема времена за кување, онда ће лежати две недеље, не погоршава се.

А онда сам се последњи пут забринуо да ће млевено месо посољено пре један дан да се поквари, да ће престати ... Уморан, усред ноћи, почео сам да пуним, кувам кобасицу ... И не баш добро. .. Пукла сам од кромпира, нисам додавала зачине са пиринчем и сољу, испало је не баш укусно ...
Испоставило се да овај процес захтева више пажње и љубави ... Хвала на савету, мишкиндда сировине могу да стоје и дуже!

И ја сам то урадио, помешали су то са мојим сином у четири руке.

Половина ражња је желела да падне, покупљени су на роштиљу.

Како да не разумем у чему је суптилност?

Или је потребно то учинити суптилно, или дати максималну топлоту.

[мишкинд]

А онда сам се последњи пут забринуо да ће млевено месо посољено пре један дан да се поквари, да ће престати ... Уморан, усред ноћи, почео сам да пуним, кувам кобасицу ... И не баш добро. .. Пукла сам од кромпира, нисам додавала зачине са пиринчем и сољу, испало је не баш укусно ...
Испоставило се да овај процес захтева више пажње и љубави ... Хвала на савету, мишкиндда сировине могу да стоје и дуже!

Не додајем млевено месо, већ исецкане комаде мсје.
Могу да их издржим.
У теорији, млевено месо од таквог меса такође не би требало да се поквари, што је разумно.

Али за мене је сигурније да додам месо.
А прављење млевеног меса је минутна лекција, а пуњење кобасица је такође брзо.

Опет сам се возио кући, води се лов и има пуно меса.
Танко сам га пресекао и појео исту бришкулу.
Или брзо пржене целе комаде.

И ја сам то урадио, помешали су то са мојим сином у четири руке.
Половина ражња је желела да падне, покупљени су на роштиљу.
Како да не разумем у чему је суптилност?
Или је потребно то учинити суптилно, или дати максималну топлоту.

Не знам, можда је то пуњење? Прави се од смрзнутог млевеног меса, млевеног од одмрзнутог меса. Најинтересантнији ...

Месо није смрзнуто, као да, колико разумем, није први пут
ожењен....
А лула - кебаб још не ради.

Сталик, иако га кува од кромпира, не говори
у чему је трик. И ту је трик. Не може да не једе)))

С друге стране, дубоко смо свесни Сталикових сласти,
када правимо исте лула кобасице на роштиљу и вреди,
Желео бих да приметим.

Једном када је Сталик у селу показао азербејџанску кухињу,
некакве ексцентричне тамо нанизане кобасице на ражањ, а крајеве отиснуте светлећом жицом ..

Питао сам, Сталик, је ли он будала? - Сталик је рекао да ништа не разумем у остатке азербејџанске кобасице
Па, да. Нисам Узбекистанац и нисам Азербејџанац, али разумем да је плетење кобасица са луминијумом глупост и једнолична срамота, чега Сталик још није свестан.

Сталика често не разумем. Али Сталик такође ништа не разуме у кобасице, иако уме да слика врло вешто.

ПС - Поштујем Сталика, али овај форум ми је ближи, према
шта се тачно овде може питати, како сте то урадили? Које су нијансе технологије?
На шта да обратим пажњу. ...

Трик за ћевап.
Месо треба самлети финим роштиљем и врло добро истући. Направите млевено месо, сакупљајте га прегрштима и излијте на силу назад у посуду. И то толико пута. Из навике ћете ошамарити све око себе и себе такође. Зато пробајте у малим порцијама, прилагодите се и успећете. Након премлаћивања, месо се испоставља врло вискозно, неће се распасти, задржава се на ражњу. На сличан начин радим и котлете - неколико пута бацим комад млевеног меса из руке у руку.
Јерменска кјуфта се углавном прави од шлага, али је кувана.

Лула кебаб још није добијен.
Испоставља се Кефта бозбасх, лиулиа је и даље 50/50

Недостаје ми нешто у процесу стезања ражња.

Видео сам јерменски лулатам - пуњење се једноставно скупило у емулзију.

Такође сам лукав, млевено месо сам тукао у три вреће))))
Штавише, дете га је пола сата тукло батом кад сам била уморна ...

Па ипак, део Лиула је желео да падне

Мало смо се удаљили од теме кобасица,
на први поглед, међутим, правим кобасицу за „пржење“
тачно уместо „лула-кебаба“.

иначе узимам Луллиусхки, сваки други пут, а кобасица са роштиља је много занимљивија.

Али и Љуљашки би волео да учи.