РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋЕМ ХЛЕБУ

[ПРИРУЧНИК ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА У СМЕЧУ (ПОЧЕТНИЧКИ ПРИРУЧНИК)]

ПРИРУЧНИК ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА У СМЕЧУ (ПОЧЕТНИЧКИ ПРИРУЧНИК)

Честитамо на куповини!
Добро сте купили!
Купили сте домаћу хлебницу!

Донели сте га кући, распаковали, ставили на сто и ... питали се шта даље с тим.
Сада скухајте добар чај, завалите се за рачунар и почните да читате ...

Ово дело намењено је ПОЧЕТНИМ пекарима, као „водич за печење хлеба у производњи хлеба, када не знате како и одакле почети и када ништа не функционише“.

Овај ПРИРУЧНИК је само смерница које радње треба предузети да би се испекао први хлеб, по могућности без грешака и проблема.
Пре него што почнете да печете хлеб у апарату за хлеб, пажљиво прочитајте упутства за свог произвођача хлеба, проучите дугмад за управљање пећницом, програме печења хлеба, циклусе који су укључени у ове програме.

Овај ПРИРУЧНИК садржи информације у најкраћем и најприступачнијем облику и дизајниран је за најспремније почетнике у домаћем пекару.
За детаљније проучавање састојака рецепта за хлеб, поступак печења хлеба, потребно је да пратите директне везе назначене у тексту ПРИРУЧНИКА, као и да одете на сајт и детаљније се упознате са другим корисним материјали о технологији и печењу пекарских производа.

Овај ПРИРУЧНИК ће вам помоћи да печете хлеб, без обзира на то који модел хлеба сте купили и из ког извора сте узели рецепт за хлеб - из упутстава за произвођача хлеба или других извора, Интернета, принцип је практично исти. Све што вам требају су одређене вештине, знање и мале „тајне“, које су откривене у овом водичу за почетнике.

ОВА ТЕМА РАЗМАТРА СЛЕДЕЋА ПИТАЊА:

1,20 практичних савета пре него што почнете да печете хлеб

2. Програми и фазе (циклуси) печења хлеба

3. Алати и уређаји потребни за печење домаћег хлеба

4. Информације о производима (састојцима)

5. Избор рецепта за хлеб

6. Стављање производа у канту (посуду) к / рерну

7. Формирање комада теста - "колобок"

8. Ако током гнетења „колобок“ не делује

9. Радите на грешкама

10. На које се врсте производа од хлеба подељују

11. Лицитар од пшеничног брашна са вишезрнастим мрвицама и пахуљицама. Мастер Цласс.

12. Лицитари направљени од пшенично-раженог брашна. Мастер Цласс

13. Лицитари направљени од интегралног брашна. Мастер Цласс

14. Лицитари направљени од пшеничног брашна. Мастер Цласс
УПОЗОРЕЊЕ
Скрећем вам пажњу на чињеницу да се овај Водич бави припремом теста и хлеба у потпуности од пшеничног брашна и, сходно томе, формирањем пшеничне лепиње.

Формирање лепиње од пшеничног ражаног брашна са садржајем раженог брашна до 40% масе пшеничног брашна може се извршити према принципима пшеничне лепиње, само нешто мекше.

Формирање лепиње од пшенично-раженог брашна са уделом брашна од преко 40% масе пшеничног брашна, као и од 100% раженог брашна и од осталих врста брашна у целини или делимично (осим пшенице), се у овој теми не разматра, јер се принцип његовог формирања нагло разликује од житне жемље.

О формирању других врста колобока можете прочитати на форуму у одељцима и темама посвећеним печењу хлеба од раженог и другог брашна.

Али пре него што почнете да читате и даље користите овај материјал, прочитајте следеће информације:

Сходно Уговор о ауторским правима између веб локације и аутора теме под администратором НИК-а, ови материјали су на тему „Водич за печење хлеба у домаћем апарату за производњу хлеба“. и налази се на: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=7271.0, пренета као ексклузивна права на употребу материјала на портал
Ова тема под називом „ПРИРУЧНИК ЗА ПЕКЕЊЕ ХЛЕБА У КУЋНОМ ХЛЕБУ“ ауторско је дело под НИЦК Админ-ом и не могу је уређивати корисници, модератори и администрација ове странице / форума.
Репродукција целокупног дела „Водич за печење хлеба у домаћем апарату за производњу хлеба.“ Или је било који његов део дозвољен само уз везу до веб локације и имена аутора овог материјала.
Сајт задржава право да реши питања илегалног копирања и репродукције материјала „Водич за печење хлеба у домаћем произвођачу хлеба“. судски.

[Тема 1. 20 ПРАКТИЧНИХ САВЕТА ПРИЈЕ ПОКРЕТАЊА ХЛЕБА У ПЕЋИ.]

Тема 1. 20 ПРАКТИЧНИХ САВЕТА ПРИЈЕ ПОКРЕТАЊА ХЛЕБА У ПЕЋИ.

Пре него што почнете да месите тесто и печете хлеб, потребно је да извршите припремни рад, па чак и да се сетите или чак запишете неке тачке, наиме:

1. Пажљиво прочитајте упутства за произвођача хлеба., његове могућности, суптилности понашања и инклузије. Покушајте претходно „у леру“ да тестирате све дугмад произвођача хлеба да бисте се навикли и уверили се да раде.

2. Потребну додатну опрему купите унапред за месење теста и печење хлеба. Молимо пажљиво проучите ову додатну опрему и како је користити. Ако неки уређаји нису доступни, пронађите еквивалентну замену за њих или унапред научите да радите без њих.

3. Унапред разумију мерне јединице производа, неопходан за месење теста. Производи се могу мерити у грамима, милилитрима, комадићима, комадићима, кашикама и кашичицама, шољицама (шољама) итд.

4. Унапред прочитајте информације о производима који чине хлеб (брашно је различито, вода (течност), маслац је другачији, млеко је другачије, квасац је другачији и остали производи), јер сваки од производа и сви заједно утичу на стање печења и мрвице готовог хлеба.

5. Унапред, много пре печења хлеба, узмите рецепт за хлеб, проверите да ли вам све одговара у овом рецепту, ако желите да печете овај хлеб.

6. Прерачунајте рецепт за хлеб за себе, односно смањити или повећати број производа или извршити потребну и могућу замену производа.

7. Пажљиво прочитајте рецепт до краја, могуће неколико пута. Правите белешке и разјасните неке тачке унапред ако их не разумете. У рецепту направите објашњења како не бисте нешто заборавили, како бисте спречили грешке.

8. Пажљиво проучите могућности машине за хлеб, њене програме, методе печења, технолошки поступак према времену сваког програма. А посебно о програму на којем ћете тренутно пећи хлеб, направите објашњења за себе. Схватите терминологију процеса пре времена програми за производњу хлеба, шта значе и чему су намењени, колико дуго трају (гнетење, паузирање, подизање (пробни рад), печење, хлађење).

9. Запишите именоване производе у рецепт и њихову количину на посебан лист папира, са којим ћете радити у кухињи. Покушајте да водите свој дневник посматрања печења хлеба, где ћете унети појединачна запажања и особине гњечења и печења, понашање производа за сваки рецепт, а то ће вам помоћи да брже учите и избегнете грешке у будућности.

10. На дан и сат почетка печења ставите на радни сто све потребне производе, посуђе, остале потребне предмете, канту хлебнице, хлебницу. Не заборавите да уметнете нож за месање у канту произвођача хлеба.

11. Оперите руке и проверите да ли је остатак посуђа за гнетење, пробирање и печење такође чист и сув.

12. Ставите све потребне производе на сто, проверите њихову доступност, квалитет, изглед.

13. Пажљиво измерите потребну количину хранеименован у рецепту. Макаре за хлеб можете одмах ставити у канту, а можете и на гомиле и у тегле, а затим у канту. Када стављате измерене производе у канту, двапут проверите листу (направљену према рецепту) и означите поља поред сваког имена производа. Овај поступак контроле ће вас спасити од грешака, пропуштања или погрешног стављања нечега у канту. (Погледајте испод „Исправљање грешака“ од стране администратора)

14. Ако храну кувате и мерите унапред, можете (и треба) да је ставите у фрижидер, али мораћете да је извадите унапред пре него што је ставите у канту, 30-40 минута пре него што се загреје, ако правила за постављање хране то захтевају. Пажљиво прочитајте правила за полагање производа из Упутства за произвођача хлеба, сваки произвођач поставља свој режим температуре за производе у режиму печења.

15. Стављање хране у канту треба обавити према препорукама произвођача вашег произвођача хлеба. Ако сте сигурни у резултат печења хлеба, онда се полагање производа може вршити било којим редоследом.

16. Укључите произвођач хлеба на програм печења који је предвиђен рецептом за хлеб или који сте одабрали приликом планирања хлеба. Уверите се да је режим печења и коре правилно укључен како случајно не бисте притиснули друго дугме.

17. Слиједите описану технологију гњечења и печења.
У упутства за произвођача хлеба запишите унапред технолошки поступак који означава сваку фазу (циклус) и трајање ове фазе (циклуса).
Свака етапа (циклус) има одређени циљ. Пажљиво посматрајте пролазак програма кроз ове фазе (циклусе).

18. Отворите поклопац произвођача хлеба само у време и сврху која је за то дозвољена.
У фази "печења", поклопац произвођача хлеба не треба отварати.

19. Након печења хлеба искључите хлебник, извадите из њега канту готовог хлеба. Нежно преврните канту и из ње извадите готов хлеб, пребаците хлеб на решетку да се охлади. Хлеб ће бити готов тек након што се охлади на собну температуру; до овог тренутка последње фазе печења још увек се одвијају у врућем хлебу. Не заборавите да уклоните нож за месање са готовог хлеба и напуните канту топлом водом 30 минута, а затим је оперите и обришите на сухо.

20. Готов хлеб исеците на даску посебним назубљеним ножем, што чини кришке хлеба равномерним и уредним, не дроби мрвицу хлеба и даје мање мрвица приликом сечења.

[Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) ПЕКАРА ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА]

Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) ПЕКАРА ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА

Принцип печења хлеба у машини за хлеб једнак је у готово свим хлебницама, без обзира на то колико програма је именовано на дисплеју машине за хлеб.

У овој теми биће разматран само један програм печења пшеничног хлеба.
Режим печења Основни (основни) и траје 3,20-3,50 сати код различитих модела произвођача хлеба.

Програм за производњу хлеба Хитацхи, (у којем печем овај хлеб) хлеб од целог пшенице, који траје 3,50 сати.

Трајање процеса и циклуса у Хитацхи машини за производњу хлеба је следеће:

1.прелиминарно гнетење - 11 минута
2.пауза - 40 минута
3. гнетење - 14 минута
4.први успон - 26 минута
5.испух гасова - 20 секунди
6. други успон - 70 минута
7.печење - 55 минута
8. Крај печења - 13 минута.

Пажљиво проучите могућности ваше машине за хлеб, њене програме, методе печења, технолошки процес за време сваког програма. А посебно о програму на којем ћете тренутно пећи хлеб, направите објашњења за себе. Унапред схватите терминологију процеса пекарског програма, шта они значе и чему су намењени, колико дуго траје (гнетење, пауза, подизање (пробни рад), печење, хлађење).

Размотримо детаљније сваку операцију (циклус):

Циклус 1. - ПРЕ-КМИКС - 11 минута
Примарни циљ:
Главна сврха месења теста (теста) је добијање хомогене смеше у целој маси (још увек не тесто) од одговарајућих састојака рецепта за хлеб.
Шта се дешава у канти:
Прво се нож за гнетење ротира врло споро неко време, лагано мешајући храну у канти. Тада ротација постаје активнија и интензивнија, а врста лопте (колобок) почиње да се формира, али и даље врло лепљива у доследности и растресита изгледа, не задржава облик. Отекле честице брашна под механичким деловањем ножа за месање чине чврсту масу.
Заједно са чврстим и течним производима, тесто садржи и гасовиту фазу која настаје као резултат хватања и задржавања ваздушних мехурића у тесту. Део ваздуха уноси се са масом брашна, а део у врло малим количинама - водом. Због тога је најбоље просејати брашно пре него што храну ставите у канту, засићујући је тако ваздухом. Количина гаса у тесту се повећава током процеса гњечења.
Постизање резултата:
Током првог (прелиминарног) мешања током 11 минута, долази само до мешања производа, суви производи се натопе у течности.
Одсуство грудица брашна, грудвица других производа, вишка течности у овој смеши обично се узима као показатељ завршетка процеса мешања производа и гнетења теста (теста).
Температура унутар канте:
Пећ се још не загрева. Температура унутар канте зависи од температуре ускладиштене хране, било у почетку топле, на собној температури или из фрижидера.
2. циклус - ПАУЗА - 40 минута.
Примарни циљ:
Адхезија бубрећих честица у чврсту масу доводи до стварања масе теста од брашна и других производа, као и до стварања лепљивих веза.
Шта се дешава у канти:
Од самог почетка гњечења брашно долази у контакт са водом, квасцем и сољу и у маси добијеног теста почињу да се одвијају бројни процеси.
Честице брашна почињу брзо да упијају воду, истовремено бубрећи. Маса од пшеничног теста је у облику слободне вискозне масе и шири се дуж дна канте, а тесто у овом стању не држи облик.
Пауза траје 40 минута - у овом тренутку долази до дубоког међусобног продирања производа, маса масе се одмара, брашно набрекне од воде (течности) која се уноси.
Током паузе нема смисла вршити било какве радње у канти или додавати разне додатке тесту, јер тесто и нож за месање мирују. Додата храна ће једноставно лежати на маси теста без померања.
Постизање резултата:
Глутенске везе почињу да се формирају унутар масе за тесто, што даље доводи ову масу до формирања теста за хлеб.
Температура унутар канте:
Пећ се не загрева ни током овог периода (циклуса). Температура у канти зависи од температуре ускладиштене хране.
3. циклус - ВРСТА - 14 минута
Примарни циљ:
На крају другог (главног) гњечења, тесто би требало да буде пластично, хомогено, добро измешано и да не садржи грудице (нечистоће) и заптивке током целе дубине теста.
Шта се дешава у канти:
Почиње главно гнетење теста и формирање лепиње - време гнетења је 14 минута. Током овог временског периода започиње интензивно загревање пећи.
Гњечење и ротација оштрице за гњечење такође се јављају интензивније, тесто практично силом удара о зидове канте.
Током овог гњечења потребно је коначно обликовати кифлицу и постићи конзистенцију комада тијеста који вам треба, за који можете и морате додати и производе који недостају - брашно или воду - шта год тијесто направили, ово је оно хлеб.
Са повећањем трајања мешања, количина ваздушне фазе у тесту се повећава и може достићи 20% укупне запремине теста. Плиновита фаза која се формира у тесту током гњечења игра суштинску улогу у стварању порозности мрвице.
Температура теста утиче на особине глутена и теста. Када температура теста порасте са 25 на 35 * Ц, еластичност глутена опада, а растезљивост и дифузност расте, па лепињу видимо и осећамо тако топлу и меку. Али ово је привремени и краткорочни феномен у произвођачу хлеба и намењен је само интензивнијем мешању производа у топлом окружењу.
Али, имајте на уму да за додавање додатних производа имате само 7-10 минута од 14 минута по циклусу, тако да производи имају времена да се мешају са остатком теста док не постану глатки, и по ивицама и по средини ротирајуће тесто, а није било нечистоћа и заптивача.
Чешће гледајте у канту и подесите тесто - ово је ваша последња шанса, а затим тесто иде на пробу, односно на сазревање теста.
Постизање резултата:
Маса теста претвара се из безобличне у еластичну комадицу-лепину, постаје врло мекана и топла, у њој се развијају глутенске нити, ослобађа се глутен, тесто је засићено ваздухом.
Током главне шарже, а посебно према њеном крају, глутен у пшеничном тесту је већ довољно развијен.
Температура унутар канте:
Температура унутар канте достиже 35 * Ц до краја шарже.

Уопште, покушајте да положите све производе чак и током првог гнетења и прилагодите лепину тако да има више времена за мешање производа и продирање једни у друге током паузе.
Да бисте то урадили, током првог гнетења теста, лепиња се може учинити мало јачом него што је потребно, а на крају друге шарже, након што се производи загреју у тесту, лепиња ће добити жељену конзистенцију.
У готовом хлебу су врло јасно видљиве све наше мане које смо направили током гњечења теста.
Ово је, на пример, „пругаста“ мрвица изнутра, ако се тесто састоји од различитих врста брашна, одвојених печата мрвица смештених у пруге у тесту дуж целе контуре хлеба, посебно дуж ивица, када је брашно додавано у прво гњечење и остало је непомијешано по ивицама.
Назив ових недостатака у готовом хлебу је тесто које се не меси.

Током ових циклуса гнетења (осим паузе) и у ово време, могуће је, па чак и потребно подићи поклопац пећи и погледати у канту, и умешати се у процес формирања лепиње. То се изражава у чињеници да додате неколико кашика брашна, додате неколико кашика воде или биљног уља, уклоните лепљиво брашно или немешано тесто са зидова.


4. циклус - ПРВИ УСПОН - 26 минута
Прво доказивање - прво доказивање (ферментација, подизање)
Примарни циљ:
Сврха доказивања теста је растезање мреже глутена помоћу мехурића угљен-диоксида које ослобађа квасац.
Шта се дешава у канти:
Током гњечења и обликовања теста у њему практично нема угљен-диоксида.
Активност квасца у тесту подложна је брзим променама. На почетку, током првог гнетења и прве пробе, квасац је у аеробном стању, око њега има пуно кисеоника и хранљивих састојака, а квасца је релативно мало. Множе се брзим темпом. То углавном зависи од почетне количине квасца, количине соли и шећера у тесту и температуре.
Основни процес производње пшеничног хлеба је алкохолна ферментација изазвана квасцем. Најуочљивији знак почетка алкохолне ферментације је стално повећање запремине теста. Током ферментације теста, ћелије квасца се множе, а динамика њиховог размножавања је различита током читавог периода ферментације.
Први успон у производњи хлеба траје само 26 минута.
Интензитет ферментације теста и теста и нагомилавање киселина у њима зависи од њихове температуре, а за то се у произвођачу хлеба у овој фази одржава температура од 26-28 * Ц.
Не препоручује се отварање поклопца машине за хлеб током овог временског периода, како се не би покренуо млаз хладног ваздуха, а тесто неће пасти са овога.
Постизање резултата:
Као резултат деловања уграђених компоненти у тесто, дејства квасца, соли, шећера, тесто је засићено мехурићима кисеоника из ваздуха.
Захваљујући овим мехурићима, повећавајући величину и покушавајући да се подигну, тесто "набрекне" у запремини и постаје еластично.
Мирис и укус такође зависе од овог процеса.
Температура унутар канте:
Истовремено, температура у канти машине за хлеб пада са 35 * С (након друге шарже) на 26-28 * С до краја прве пробе.
Циклус 5. - ГАСОВИ - 20 секунди
Ово значи бора тест.
Примарни циљ:
Гнетење теста - краткотрајна поновљена обећања теста - има за циљ побољшање структуре теста, омогућавајући добијање хлеба највеће запремине, фине, танкозидне и једнолике порозности мрвице.
Шта се дешава у канти:
Између прве и друге пробе препоручује се лагано месити тесто, тако да у њега уђе нови део кисеоника из ваздуха, пошто се након првог испитивања теста количина кисеоника нагло смањује.
Загревање траје само неколико секунди. Истовремено, није све тесто згужвано у потпуности, већ само делимично са бокова, лепиња не пада истовремено. Можда је са становишта технолога произвођача хлебара ово сасвим довољно, што се касније може видети у секундарном испитивању теста.
Постизање резултата:
Настали угљен-диоксид, који инхибира квасац, делимично се уклања из теста.
Ћелије квасца су равномерно распоређене у тесту и побољшава се њихова исхрана.
Они се уситњавају у мање мехуриће гаса са равномерном расподелом у маси теста, а заједно са заробљавањем ваздуха у тесту појављују се и нови додатни мехурићи плина који узрокују побољшање реолошких својстава теста.
Температура унутар канте:
Температура у канти машине за хлеб одржава се на нивоу од 26-28 * Ц, што је оптимално за доказивање теста.
Циклус 6 - ДРУГИ ДИЗАЊЕ - 70 минута
Друго испитивање теста - друго испитивање (ферментација, дизање)
Примарни циљ:
Циљ је омогућити свежем кисеонику да продре у тесто, тако да квасац може да настави своју активност и равномерно се шири по тесту. Поред тога, захваљујући овој акцији, мрежа глутена остаје напета и еластична.
Шта се дешава у канти:
Временом се услови мењају: у тесту има све мање хранљивих састојака и кисеоника - кисеоник се истискује угљен-диоксидом, што успорава процес размножавања квасца. Истина, сада их је на тесту много више, али се не множе.
Да би се изазвала друга ферментација (тј. Да би се тесто појавило други пут), потребно је поново створити услове за аеробне активности. Да бисте то урадили, уклоните угљен-диоксид из дигнутог теста, замењујући га свежим кисеоником. По правилу је друго пробијање брже, јер је у тесту много више квасца, а количина ослобођеног угљен-диоксида је много већа. Током ферментације, запремина теста се повећа до 5 пута или више након пробе у односу на оригинал, постаје лакша и добија порозну структуру.
Не препоручује се отварање поклопца произвођача хлеба током овог временског периода, како се не би покренуо млаз хладног ваздуха и тесто неће пасти са овога.
Дозвољено је једном, кратко и брзо отворити машину за хлеб, само да бисте подмазали површину комада теста пре печења или проверили стање спремности теста пре печења хлеба.
Постизање резултата:
Тесто које се пече после друге пробе има еластичну структуру и богатији укус и арому. Поре су му једнолике, а њихова величина зависи од количине воде која се додаје тесту.
Збир процеса који доводе тесто као резултат ферментације и гнетења у стање оптимално за сечење и печење је сазревање теста - концепт који се користи у пракси.
За утврђивање својстава теста користе се следеће органолептичке методе:
- подизањем висине: крај ферментације поклапаће се с почетком пада полупроизвода.
- према еластичности теста: ако лагано притиснете тесто прстом и спустите га, онда се при недовољној ферментацији теста рупа од пресовања брзо изравна; када је тесто спремно, фосса се полако изравнава и прекомерном ферментацијом јама остаје.
- спољашњим знаковима: добро ферментирајуће тесто има конвексни облик, интензиван алкохолни мирис и добру порозност, док равна, кисела непријатна мириса указује на не оптималну ферментацију теста.
- ферментисано тесто мора имати довољну способност стварања гасова.
Ако још нисте спремни за такву проверу спремности комада теста, боље је не ризиковати и не отварати још једном произвођач хлеба, како не бисте покварили пробни резултат теста.
Али једноставно је неопходно посматрати процес припреме теста и хлеба, записивати и памтити све за будућност, искуство може брзо доћи, а ваша запажања ће вам бити корисна.
Температура унутар канте:
Истовремено, температура у апарату за хлеб одржава се на нивоу до 26-28 * Ц, што је оптимално за ферментацију теста.
Циклус 7. - ПЕЧЕЊЕ - 55 минута и циклус 8. Крај печења - 13 минута.
Примарни циљ:
Печење је поступак у коме се удаљени комад теста, који се подвргава топлотној обради у производњи хлеба, претвара у готов производ - хлеб.
Шта се дешава у канти:
Машина за хлеб почиње брзо и снажно да се загрева.
Током загревања и повећања температуре унутар машине за хлеб могућ је додатни пораст теста, а истовремено врло оштар. Овај процес ће се зауставити када температура унутар комада теста достигне 55-60 * Ц.
Ову тачку треба узети у обзир приликом стављања хране у канту тако да готов хлеб не подржава поклопац машине за хлеб, што такође није добро, испоставило се да је кора хлеба нане и бледа.
Тренутно се у комаду теста одвијају сложени биохемијски процеси печења хлеба.
Мења се површина комада теста, изглед тамне боје тамне задебљале коре, формирање еластичне, трајније мрвице суве на додир од теста.
У то време се формира водена пара која излази кроз кору хлеба у комору за печење, па се у том тренутку прозор поклопца машине за хлеб може замаглити. Како водена пара испарава, замагљивање нестаје.
На квалитет печења хлеба значајно утиче маса комада теста, што је већа маса (количина брашна и других производа приликом стављања у тесто), што се спорије загрева произвођач хлеба, дуже је потребно печење хлеба . Али нећете имати довољно времена, јер је процес печења хлеба аутоматизован од стране произвођача, што сами не можемо променити према горе.
Строго је забрањено отварање поклопца произвођача хлеба током овог временског периода, у супротном комадић теста може отпасти и никада се неће опоравити.
Постизање резултата:
Ако се придржавате свих правила, од полагања хране у канту машине за хлеб до печења хлеба, добићете добар укусан, леп хлеб.
Температура унутар канте:
Температура околине у канти је врло висока и може достићи 180-190 * Ц.
Температура мрвице унутар готовог хлеба достиже 98 * Ц.

[Тема 3. Алати и уређаји неопходни за печење домаћег хлеба.]

Тема 3. Алати и уређаји неопходни за печење домаћег хлеба.


Да бисмо правилно измерили производе (састојке) за месење теста и печење домаћег хлеба у машини за хлеб, потребни су нам следећи алати и уређаји. Неки од њих се испоручују са апаратом за хлеб (мерна чаша, мерна кашика, нож за месање), друге треба купити сами, јер дају тачност у мерењима и једноставно су неопходни у раду са тестом.

Гледамо фотографију.

Сада ћу коментарисати сваку ставку на фотографији.

1. Лево су приказани алати за Хитацхи хлебар:
- 240 мл шоља за мерење.
- кашика за мерење на два краја - 15 мл кашика / 5 мл кашичице.
- силиконска лопатица за грабљење брашна и теста са бочних страна канте током гнетења (није укључена у пакет).

2. У средини фотографије су приказани:
- електронске ваге за вагање производа (састојака)
- сито (на батерије) за просејање брашна
- лопатица за расуте производе, ради лакшег наношења из вреће на сито или канту.
- алати за хлеб Панасониц СД-255: мерна чаша од 310 мл, ножеви за мешање пшеничног и раженог теста, мерна кашика на два краја - стона кашика од 15 мл. и чајница за 5 мл.

3. На десној страни су приказани остали неопходни додаци који се могу слободно купити у продавницама хардвера.
- мерне чаше (пластичне и стаклене) са матурама.
- мерне кашике у комплету од 5 до 15 мл.
- кашика за мерење на два краја - кашика 15 мл, кашичица 5 мл.

Све пропорције и количине производа (састојака) у рецептима из Упутства за произвођаче хлеба, на форуму Бреад Макер, ру или на другим сајтовима аутори су назначили управо у тим метарима - мерним чашама (чашама), мерним кашикама и кашичицама.
Или су назначени у грамима, онда производе треба само измерити у количини која вам је потребна на ваги.

Запремина мерних чаша се разликује од произвођача до произвођача.
Мерне кашике и кашичице - сви произвођачи хлеба имају исту запремину - 15 и 5 мл. редом.

О томе које друге алате и уређаје можете користити у домаћем печењу можете прочитати у теми: Алати и прибор за печење

Тема 4. ИНФОРМАЦИЈЕ О ПРОИЗВОДИМА (САСТОЈЦИ)

Производи који се користе у печењу мере се у различитим величинама: кашике и кашичице, шоље, чаше, на врху ножа, комадићи, комадићи итд.
Да бисте то урадили, мерни сто, мерна кашичица (две кашике на једној ручки) и мерна чаша (шоља) су причвршћени за произвођач хлеба. Ако су мерне кашике једнаке за све пећи, онда су мерне чаше (шоље) различите запремине - обратите пажњу на то када је рецепт дат у мерним чашама.
Шта ако мерна чаша има запремину од 300 мл. (или другачије од 240 мл), а требате узети 150 грама брашна?
Да бисте то урадили, на својој чаши (чаши) треба да пронађете марку, поделу од 240-250 мл., И сипајте пшенично или ражено брашно до ове ознаке, лагано га промућкајте - ово ће бити око 150 грама пшеничног брашна, или 130 грама раженог брашна.

ЗАПАМТИТИ:
1. квасац је течан, сол се мери само у кашичицама и у грамима
2. Гранулирани шећер мери се само у кашикама и то у грамима.
3. брашно се мери само у мерицама, и у грамима.
4. течност (вода, сок и друге течности) мере се само у мерним чашама и у милилитрима.
Никада не мешајте јединице мере - милилитри и грами су различите јединице.
Милилитри су количина течне хране.
Грамови су тежина течне, чврсте и друге хране
Квалитет хлеба који печете зависиће и од тога како замените и примените ове мерне јединице у пракси. Пажљиво прочитајте предложени рецепт за хлеб и правилно измерите количину хране.

Да бисмо у тексту мерили расуте, течне производе (састојке), увешћемо појам „испод ножа“. То значи да производе означене у рецепту за хлеб (остало пециво), мерено мерном кашиком (кашика, кашичица) или мерном чашом (шољом), треба одсећи одозго ножем дуж ивице мерних посуда. након сипања у мерну посуду. Дакле, производи се мере „без клизача“ одозго, већ само оно што је укључено у мерне посуде. Ако се то не уради, тада ће се тежина производа назначених у рецептима разликовати од стварно измерене у већем смеру, што ће довести до неслагања и корекције тежине производа.
Обратите пажњу на тачност мерења воде, уља, течног меда, сокова и других течних производа. Када се мере мерним посуђем, могућ је и „тобоган“ који се мора одсећи ножем.

ЗАПАМТИТИ:
Количина главних састојака (производа) у једној мерици (240 мл) и једној мерици.
Број је приближан. Сви производи се мере „испод ножа“

Једноставна чиста вода - 1 чаша једнака је 240 мл.
Једноставна чиста вода - 1 мерна кашика једнака је 15 мл
Пшенично брашно - 1 шоља једнака је 150 грама
Пшенично брашно - 1 мерна кашика једнако је 9 грама
Ражено брашно - 1 шоља једнака је 130 грама
Ражено брашно - 1 мерна кашика једнака је 9 грама
Сол - 1 мерица је једнако - фина сол 8 грама, груба сол 7 грама
Бели гранулирани шећер - 1 кашика једнака је 15 грама
Квас на велико - 1 мерица једнака је 4 грама
Свеже пресовани квасац (мокар) по стопи од 2 грама на 100 грама брашна.
Биљно уље - 1 кашика једнака је 15 мл. или 15 грама.


ПШЕНИЧНО БРАШНО.
Брашно се користи за печење пшеничног белог хлеба за печење (то треба написати на кесици са брашном приликом куповине). Брашно треба добро осушити, јер сирово брашно садржи више влаге, што може утицати на тесто током гњечења.

Брашно се мора мерити мерном чашом која долази уз рерну. У шољу сипајте потребну количину брашна, али немојте да је набијате, већ је једноставно збијете, тапкајући шољу по столу, а вишак одсеците ножем (који се назива „испод ножа“).

Измеримо (измеримо) брашно у посебну посуду, а затим обавезно просејте кроз сито, како би се уклониле разне нечистоће „биаки“, и брашно заситило кисеоником, за њу је врло корисно, што ће позитивно утицати на квалитет готовог хлеба.

Зашто треба просејати брашно.

Ево фотографије брашно не просејано - видљиве су грудице и печење брашна. Такво брашно може садржати разне штеточине и само смеће.



Ова фотографија већ показује просејано брашно - делује лакше и прозрачније и постоји извесност да овде нема ничега осим самог брашна.



ЗАПАМТИТИ:
1.Ако користите мерне чаше, прво измерите потребну количину брашна пре просејавања.
2. Ако користите вагу, прво измерите потребну количину брашна, а тек онда просејте.
Запремина просејаног и интегралног брашна биће различита, што се на крају неће поклапати са количином брашна назначеном у рецепту.

Да бисте унапред предвидели резултат готовог хлеба и знали шта се може догодити када у тесто ставите разне врсте брашна, потребно је да се упознате са њиховим карактеристикама и својствима Класификација и разред руског и увозног брашна, њихова заменљивост

ВОДА
Вода се мери у милилитрима мерном чашом.
Покушајте да га правилно измерите јер је присуство воде (или течности) у шаржи веома важно.
Друга важна ствар је ако је соба темп. ваздух до 27 степени. потребно је узимати воду собне температуре, преко 27 * - вода из фрижидера - 5 *.
Вода такође мора бити чиста, користим воду из славине, али филтрирану.
Квалитет воде такође игра улогу у печењу хлеба, висини хлеба, радном циклусу, квалитету мрвица.
Тврда вода је повољнија за печење хлеба.
Мекана вода садржи разне соли, посебно магнезијум, које омекшавају брашно и тесто може да „плута“, постане мекше, више него што је потребно.
Никада не тежите тачности мерења воде (течности) на милилитар, грешка је прихватљива.

О ефекту воде на тесто за хлеб прочитајте овде:
Вода као компонента теста
Апсорпција течности разним врстама брашна, житарица, пахуљица

КВАСАЦ
Било који суви активни квасац брзог дејства користи се у пекарству, укључујући САФ-момент, САФ-Инстант, Д "Еткер, Фермипан и друге.
Неизоставни услов - квасац мора бити свеж у смислу рока трајања, а не лажан (којих има много на тржишту и у продавницама).
Квасац се мери мерном кашичицом у количини „испод ножа“
У овом рецепту за хлеб коришћен је квасац САФ-Момент.
За хлеб не би требало да користите квасац, намењен за печење пице, кифли и других пекарских производа, о намени можете прочитати на паковању.
На сваком паковању квасца произвођач назначује колико квасца треба ставити у 500 (1000) грама брашна, ово је такође веома важно за висококвалитетно месење теста за хлеб.
Повећавање количине квасца у тесту (рецимо два пута) неће довести до истог повећања брзине ферментације - како због борбе квасца за расположиве ресурсе (кисеоник и шећер), тако и због тога што што више квасца производи више угљен-диоксида, и успорава њихове активности.
Двоструки квасац неће учинити тесто двоструко бржим. Штавише, производу може дати нежељени афтертасте.
Хлеб направљен од теста са мало квасца више има укус традиционалног хлеба

Да бисте унапред предвидели резултат готовог хлеба и знали шта се може догодити када у тесто ставите одређене квасце, потребно је да се упознате са њиховим карактеристикама и својствима.
О квасцу - дискусија, размена искуства
Квасац - врсте, употреба, обележивач, избор

СО
Меримо сол мерном кашичицом.
Сол може да користи било који произвођач, али треба имати на уму да јодирана сол може утицати на структуру теста, може постати „плутајућа“, јер јод омекшава храну.
Не мешајте сол директно са квасцем (или га додајте у раствор квасца). Релативно висока концентрација соли неутралише квасац.
Сол се додаје на самом крају, када су сви састојци већ у тесту. Тада је његов проценат мали и то неће ометати квасац.
Можете користити грубо млевену сиву сол, морску со, претходно је баците у блендер (млин), тако да се брже распрши у тесту и не оштети зидове канте произвођача хлеба.
У овом рецепту за хлеб коришћена је груба сол.

ШЕЋЕР
Меримо шећер мерном кашиком
Шећер се користи у различитим бојама, својствима и другим карактеристикама. Можете користити гранулирани шећер, бели, смеђи итд.
Шећер се може заменити шећерним сирупом, меласом, медом, фруктозом, шећером од трске, шећером у грудама итд. У истој количини као и обични шећер.
Превисок садржај шећера такође омета активност квасца.
Неке домаћице питају зашто, када ставе шећер у тесто квасца, испада да су незаслађене. То значи да је квасац „појео“ сав шећер. Због тога је веома важно тачно посматрати однос свих састојака.
Квасац се неће играти без шећера, али ако га има вишка, тесто неће радити. Када се користи живи (пресовани) квасац, процес се успорава и производ има уравнотеженији укус.
Овај рецепт за хлеб користи обичан бели гранулирани шећер.

МАСЛАЦ
Биљно уље се мери мерном кашиком.
Овај рецепт за хлеб користи маслиново уље.

Треба напоменути да тесто за хлеб воли путер, па се не плашите да додате тесто кашике биљног уља у тесто током гнетења.
Али са маслацем морате бити опрезни, ставите у тесто за хлеб онолико колико захтева рецепт. Што више маслаца, тесто постаје теже.
Путер можете комбиновати са биљним уљем.

Да бисте унапред предвидели резултат готовог хлеба и да бисте знали шта се може догодити када у тесто ставите одређене врсте путера, морате се упознати са њиховим карактеристикама и својствима. Употреба масти у печењу

Сви састојци који се користе у домаћем печењу могу се наћи у одељку Састојци за хлеб и додаци

[Тема 5. ИЗБОР РЕЦЕПТА ЗА ХЛЕБ]

Тема 5. ИЗБОР РЕЦЕПТА ЗА ХЛЕБ

У теми „20 ПРАКТИЧНИХ САВЕТА ПРИЈЕ ПОКРЕТАЊА ХЛЕБНЕ ПЕЋИ“ читамо:
5. Унапред, много пре печења хлеба, узмите рецепт за хлеб, проверите да ли вам све одговара у овом рецепту, ако имате жељу да печете овај хлеб.
6. Прерачунајте рецепт за хлеб за себе, односно смањити или повећати број производа или извршити потребну и могућу замену производа.
7. Пажљиво прочитајте рецепт до краја, могуће неколико пута.... Правите белешке и разјасните неке тачке унапред ако их не разумете. У рецепту направите објашњења како не бисте нешто заборавили, како бисте спречили грешке.

Пшенично тесто се прави од брашна, воде, соли, квасца, шећера, масти и других сировина.
Названа је листа и однос појединих врста сировина које се користе за производњу одређене врсте хлеба рецепт.

1. Где и како ћемо одабрати рецепт за хлеб?
Да бисте испекли добар хлеб, можете се послужити рецептима и препорукама из упутстава за произвођача хлеба, узети било који рецепт из упутстава за друге произвођаче хлеба или преузети рецепт са сајта. Било који рецепт је добар за ово.
Али треба имати на уму да рецепти објављени у упутствима за произвођаче хлеба, нажалост, греше са великим бројем грешака у рецепту за хлеб, посебно када се указује на количину брашна и воде и њихове мерне јединице. Овом приликом на форуму сајта има пуно жалби на произвођаче произвођача хлеба (не све) и на ауторе који су написали рецепте и поставили их у упутства.
Или упутства дају само неколико рецепата за хлеб, или нетачан превод на руски итд.
Много рецепата за хлеб објављено је на сајтовима и форумима, укључујући и на нашој веб локацији. Стога, не губите време, проучите рецепте на сајту, постављајте питања и испеците добар укусан хлеб према доказаним рецептима.

У почетку покушајте да покупите рецепте за хлеб помоћу једноставног рецепта и ако на приложеној фотографији видите коначни резултат печења. Фотографије ће вам помоћи да разумете какав производ на крају можете добити.
Хлеб треба да има конвексни кров (куполу), гладак, леп.
Обратите пажњу на мрвицу хлеба, која треба да буде порозна и сува.
Обратите пажњу на детаље описа рецепта за хлеб и детаље описа процеса печења хлеба.
Прочитајте критике корисника веб локација о овом рецепту за хлеб, ово ће вам такође помоћи да се одлучите и донесете праву одлуку.
Проверите да ли вам све одговара у овом рецепту, ако желите да печете овај хлеб.
Не журите се за први рецепт који нађете и који вам се свиђа, процените своје могућности и вештине, на сајту има пуно рецепата, потражите свој рецепт за хлеб.
Такође треба имати на уму да сваки аутор рецепта пече хлеб за себе, своју породицу по свом укусу, који се можда не поклапа са вашим укусом. А да бисте пронашли рецепт за хлеб и укус хлеба, мораћете да испечете више хлеба и покупите састојке за хлеб. Не грдите аутора хлеба - ваши укуси једноставно нису одговарали.
Треба имати на уму да аутори рецепата живе у различитим земљама, са различитом климом, са различитим квалитетним производима, пеку хлеб на различитим произвођачима хлеба, користе различито брашно и воду итд., Могу се навести још многи разлози и разлике .
А ваш задатак је да рецепт за хлеб узмете за основу и прилагодите га условима печења и свом укусу.

2. Хлеб које величине ћемо пећи?
Величина хлеба одређује се количином брашна једне или више врста (укупно) стављене у тесто. Оптимална количина брашна у рецепту је 350-500 грама, како би се добило добро замењено и сазрело тесто, у канти је било довољно места за ове операције, хлеб није излазио из канте и добро се пекао. Са већом количином брашна и других производа, тесто се не може месити и могуће су мане на печеним производима и мрвицама готовог хлеба.
Ако вам се свидео рецепт за хлеб објављен на сајту са више или мање брашна од величине хлеба која вам треба, онда прерачунајте рецепт за хлеб за себе, односно смањити или повећати број производа или извршити потребну и могућу замену производа
Да бисте то урадили, потребно је да на веб локацији користите следећу тему: Прерачун броја састојака у рецепту за хлеб. Помоћ за почетнике.

3. Пажљиво прочитајте рецепт до краја, могуће неколико пута.
Правите белешке и разјасните неке тачке унапред ако их не разумете. У рецепту направите објашњења како не бисте нешто заборавили, како бисте спречили грешке.
Питајте аутора овог рецепта на форуму и добијте одговоре на њих.
Проверите информације о производима у рецепту, могућност замене једног производа другим.
Наведите сами технологију полагања хране, месења теста и печења.
Проверите програм печења хлеба за овај рецепт или замену за овај програм.
У почетку саставите једноставан и приступачан рецепт за хлеб са приступачним рецептом производа, који ће за вас бити проверени „стандард“ вашег хлеба у погледу конзистенције теста и мрвице унутар хлеба. Даље, када печете хлеб, кренућете од свог „стандарда“ и постепено мењати и додавати све производе у границама количине одабране у „стандарду“.
Да бисте креирали свој стандард, прво користите најједноставнији скуп производа и усредсредите се на „стандарде“ из упутстава за произвођача хлеба из теме на веб локацији:
Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина и „истражни експеримент“ са запремином и тежином воде. За лични „стандард“ хлеба можда би могао да одговара италијански рецепт за хлеб, који ћемо данас одабрати за пример.

Пећи ћемо "Италијански хлеб"
Овај рецепт садржи најједноставније састојке које увек имате код куће и који ће вам омогућити да испечете једноставан, прозрачан хлеб који има добар укус. Рецепт за овај хлеб можете видети на Италијански хлеб (произвођач хлеба)

Рецепт за хлеб је следећи:

Пшенично брашно - 450 грама, или 3 мерице (3 к 150 грама = 450 грама)
Вода - 270 мл, (60 мас.% Брашна)
Маслиново уље - 2 кашике. л. \ или 30 мл., \ или 30 грама
Сол - 8 грама, или 1,3 тсп.
Шећер - 27-30 грама, или 1,8 тбсп. л.
Активни суви квасац - 4-5 грама, или 1,3 тсп. (може се заменити са 9 грама свежег)

Готов хлеб тежине 670 грама
Режим печења - основни - 3,50 минута. Кора 3 (средња). Мерна чаша 240 мл.

Будите спремни да у тесто додате мало брашна или воде (течности) за најбољи резултат, за шта треба при руци држати мало просејаног брашна и мерну кашику.

Информације о броју производа у мерним контејнерима погледајте овде: Количина главних састојака у једној мерици и кашици

По жељи, рецепт за хлеб може се мало променити - вода се може разблажити 50/50 свежим млеком, сирутком, сурутком, чорбом од кромпира.
Производи као што су пире кромпир, скут и сир сирутка, чорба од кромпира, стари кефир, павлака, скита благотворно делују на снагу подизања теста, чине га прозрачнијим.
Биљно маслиново уље такође се може заменити било којим доступним уљем.

[Тема 6. ПОЛАГАЊЕ ХРАНЕ У КОДУ (КОНТЕЈНЕР) Кс / ПЕЋИ]

Тема 6. ПОЛАГАЊЕ ХРАНЕ У КОДУ (КОНТЕЈНЕР) Кс / ПЕЋИ

Производи се припремају, вагају, слажу у гомиле и тањире, просејавају итд.



Сад ставимо производе у канту по редоследу и количини у којој нас произвођач хлеба саветује да положимо, зато подигните упутства за произвођача хлеба и пажљиво их прочитајте.

За почетак вам препоручујем да одвојите време и ставите храну у канту, ставите је на сто, а не одмах у машину за производњу хлеба, и положите храну у овом облику.
Тако ћете избећи просипање и просипање хране преко канте на грејни елемент машине за хлеб, што ће довести до прекида поступка, као и чишћење и прање машине за хлеб изнутра. Ако је брашно веома прашњаво током гњечења, ставите влажни пешкир на врх канте - а затим га уклоните кад брашно упије воду.
Иначе, упркос свом дугогодишњем искуству у комуникацији са произвођачем хлеба, и даље користим ово правило и не занемарујем га.

Не заборавите да уметнете нож за месање у канту за месење хлеба !!!!!!
Ово је врло честа грешка у печењу новајлија !!!!!!

Ја радим ово: прво сипам воду, биљно уље, затим сипам брашно, на врх брашна направим кашику удубљења у угловима канте, у коју ставим квасац, сол, шећер, тако да не долазе у контакт са једни друге до тренутка гнетења и не почињу да међусобно комуницирају раније

На форуму постоје спорови између пекара око редоследа стављања хране у канту машине за хлеб - прво течне, затим суве или обрнуто - прво суве, а затим течне.
Из свог искуства уверио сам се да квалитет месења теста и печења хлеба не трпи због „промене места компонената“.
Положите како вам одговара и како ваше искуство налаже - било онако како саветују упутства за произвођача хлеба, било „суво-течно“ или „течно-суво“.

Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико се течне смеше добије: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама.

Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.

Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност за добијање квалитетног производа, упркос нашим напорима.

Принцип полагања производа "брашно у води"

Овај принцип обележавања производа користим већ дужи низ година и непрестано, и који ми никада не пропада, чак ми чак и супротно помаже да пажљивије контролишем гњечење теста, да не грешим, да унапред предвидим структуру мрвицу хлеба.

Принцип обележавања производа са следећим:

Покушајте да прво улијете целокупну количину воде + маслиново уље тачно онолико колико захтева рецепт, тј. е. 270 мл. воде и 2 кашике. л. уља.

И додајте брашно - у почетку готово све, али оставите 30-50 грама, а преостало брашно додајте постепено док не добијете жељену лепињу у време гњечења теста, око првих 11 минута гњечења. Ако сматрате да нисте постигли жељену конзистенцију теста, а циклус прве шарже је завршен, сачекајте до почетка друге шарже и наставите додавати брашно још више док се не постигне жељени резултат. Имате још 14 минута да положите брашно.
Само треба имати на уму да ће тесто до краја друге шарже и даље бити много мекше него током прве шарже. Ово се мора узети у обзир при постизању жељене конзистенције теста.

Овим приступом гњечењу (брашно у воду) може се испоставити да ћете или имати вишка брашна, или ћете морати додати још. Али ово ће бити количина брашна која вашем тесту треба да буде потпуно срећна и да добијете добар колобок са своје тачке гледишта (методе дотицања колобока потражите у наставку).

Као резултат тога, нећете имати ситуацију премале потрошње брашна и воде, која ће се открити тек након што је хлеб спреман, када је купола већ пала или се мрвица показала превише влажном или сувом и тесном .

У свом примеру печења италијанског хлеба користио сам управо овај принцип стављања хране у канту машине за хлеб.

Производи се пакују у канту:



Сада ставимо канту у к / шпорет, укључимо тастер СТАРТ и започнемо серију.


Током гњечења брашно почиње да се јако прашњави и може се на десетици пробудити и на њему изгорети, што ће довести до непријатног горућег мириса који ће пратити читав процес печења хлеба.
Да бисте то избегли, чим брашно почне да се праши, на врх канте (испод поклопца произвођача хлеба) ставите салвету или пешкир, који ће се уклонити када се брашно засити течношћу. Уклоните накупине брашна на боковима канте меком силиконском шпатулом.

[Тема 7. ФОРМИРАЊЕ ТЕСТНОГ РАДНОГ ДЕЛА - „КОЛОБКА“.]

Тема 7. ФОРМИРАЊЕ ТЕСТНОГ РАДНОГ ДЕЛА - „КОЛОБКА“.

Током прелиминарног (11 минута) и главног (14 минута) месења теста (1. и 3. циклус) формира се комад теста за будући хлеб, који се назива „лепиња“. Каква ће лепиња испасти - тако ће испасти печени хлеб, или висок мекан пухаст, или мутно мокар изнутра (можда постоје и друге опције за неуспешно печење).

Гледамо фотографије које јасније приказују читав процес гњечења, доказујући комад теста печења готовог хлеба.

Овде дајем само коментар на фотографије
Више о процесима који се одвијају уз тесто у производњи хлеба можете прочитати у посту „Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) У ПЕКАРИ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА“

Циклус 1. - ПРЕ-КМИКС - 11 минута

Почело је гњечење теста. Тесто је танко и растресито.
Морао сам да додам 2 тбсп. л брашна, а затим још 2 кашике. л. брашно за најбоље резултате.
Не понављајте за мном овај поступак додавања 2 + 2 кашике. л. брашно. За вас се све може испоставити другачије, посматрајте свој тест и његово стање.
Можда можете без додатног додавања брашна или ћете можда морати додати 5-6 кашика. кашике брашна.
Све зависи од стања самог брашна и присуства течности у брашну и другим производима.
Брашно треба лопатом лопати са зидова и углова канте испод теста. Да бисте то урадили, користите мекане силиконске лопатице.

ПАЖЊА:
Да бисте у канту додали додатно брашно, течност или друге производе, извадили брашно са зидова или осетили лепињу док сте месили тесто, - не треба да искључујете машину за производњу хлеба.
Да бисте то урадили, једноставно подигните поклопац машине за хлеб када машина за хлеб ради.



Комад теста на крају прве шарже изгледа овако. Лицитар је већ стекао достојанствен изглед након што га је у канти машине за хлеб изударао и правилно премотао по зидовима. У почетку је гнетење врло споро, али онда прелази у врло интензивно. Колобок и даље изгледа, наравно, поцепан и лепљив на додир.
Не плашите се додиривања лепиње рукама, па ћете научити како одредити степен спремности теста.



2. циклус - ПАУЗА - 40 минута.

Сада је колобок паузиран. На фотографији лепиња на крају паузе, тесто је импозантно, распало се и налази се на дну канте.



3. циклус - ЗНАЊЕ - 14 минута

Комад теста на крају друге шарже је потпуно другачијег квалитета - глађи, пластичнији, практично без недостатака.



После другог гнетења, комад теста заиста изгледа као лепиња или кугла која се котрља у х / пећници.
Лицитар треба да личи на округлу, глатку куглу, без пруга, пруга, прелома, уредно, заостаје за зидовима канте, врти се у средишту канте на дну.
Ако лепину додирнете прстима (то се мора учинити много пута током гнетења), требало би да буде еластична, еластична и да се не лепи, а не да се лепи за прсте. Не оклевајте да прстима увучете канту раширених прстију и правилно загрлите лепињу како бисте разумели њену мекоћу и конзистенцију теста.
За поређење - чини се да би то требало да буде: а) ушна ресица, - б) еластична женска дојка, в) задњица малог детета, д) стомак успаване мачке, д) могућа су и друга слична поређења, па изаберите предмет за упоређивање и увежбајте, пре месења теста. Ова поређења сам преузео са форума и из других извора.
Сваки пекар процењује своја осећања од личног контакта са колобоком по свом укусу и описује стање у колобоку.
Лицитари би требало да буду такве конзистенције (мало мекши или мало тврђи), што ће вам касније одговарати у готовом хлебу, али без удаје мрвице и куполе готовог хлеба

Неприхватљиво је да колобок има облик „зареза“, пење се уз бок канте једним крајем и фиксира једним крајем (усисан), а испод га меси нож за месање и каша од брашна (течна маст) видљива је на дну канте.

Такође је неприхватљива ситуација када се равномерна, споља лепа лепиња ротира ножем за месање, а истовремено се испод лепиње налази каша од брашна (течни размаз).
Ове две ситуације („неприхватљиве“) указују на присуство вишка течности у тесту.

После тебе месио „тачно“ са ваше тачке гледишта колобок у времену предвиђеном за ово, произвођач хлеба наставља се на следеће циклусе - прво подизање (или пробирање, ферментација), друго подизање (провирање, ферментација).

4. циклус - ПРВИ УСПОН - 26 минута

Први дизање (пробирање, ферментација, дизање) тест је кратак у времену. Током пробног периода тесто се не диже јако и не високо.



Циклус 5. - ГАСОВИ - 20 секунди
Ово значи бора тест.

Након тога следи краткотрајна операција месења теста. Ослобађање гасова догађа се за само 20 секунди, тесто има времена да се мало угнети са стране. Произвођач хлеба верује да је то довољно.



Циклус 6 - ДРУГИ ЛИФТ - 70 минута

Друго дизање (пробирање, ферментација, дизање) комад теста је временом дужи и за то време тесто има времена да добро нарасте.



У овом тренутку је могуће отворити пећ, али се не препоручује, јер се пећ загрева, угодна температура за подизање је 26-28 * Ц, а тесто треба да мирује. Може се пажљиво отворити врло кратко 3-5 минута пре почетка печења (крај друге пробе), како би се врх хлеба нечим намазао, ако је потребно или посуо семенкама.

Циклус 7. - ПЕЧЕЊЕ - 55 минута и циклус 8. Крај печења - 13 минута.

Тада почиње следећи циклус - печење. Током овог циклуса, произвођач хлеба се веома загреје и започиње печење хлеба. У овом периоду је категорички немогуће отворити машину за производњу хлеба - хлеб се може слећи од нагло долазећег хладног ваздушног струјања споља и више се неће дизати.

Тако ће хлеб изгледати по завршетку печења, док је још увек у производњи хлеба.



Сада пажљиво извадите хлеб из канте и ставите га на решетку да се охлади.



А испоставило се да је пета хлеба уредна и лепа



Када је хлеб спреман, одмах искључите произвођач хлеба и извадите га из канте, ставите на решетку испод пешкира, хлеб треба да се одмори и охлади. Хлеб је потпуно спреман када достигне собну температуру, све до овог тренутка у њему још увек трају завршни процеси. Хлеб је врућ и слабо резан, влажан изнутра, наборан и нездрав

Након хлађења хлеб преполовите, а затим на мање комаде, кришке.
Сада можете да си помогнете, послужите хлеб за столом.







То је то, хлеб је спреман!
Тако се пече пшенични хлеб у домаћој творници хлеба.

Захтеви за квалитет хлеба

Облик мора бити исправан без бочних избочина, не наборан; за лимени хлеб - одговарајући облик хлеба у коме се пекао, са благо испупченом горњом кором; за огњиште - округло, овално или дугуљасто-овално, нејасно, без отисака.

Површина мора бити глатка, за одређене врсте производа - груби, без великих пукотина и експлозија; кифлице, векне - са резовима; за производе од огњишта дозвољени су боцкање.

Кора треба да има боју од светло жуте до тамно смеђе, у зависности од сорте, без опекотина и бледоће.

Стање мрвица. Хлеб треба да буде добро печен, не лепљив и не мокар на додир, без грудица, празнина и трагова нечистоћа, уједначене порозности, еластичан. Мрвица, након лаганог притискања прстима, треба да добије свој првобитни облик, буде свежа.

Ови захтеви (стандарди) за квалитет готовог хлеба односе се на хлеб печен у пекарама у индустријској производњи хлеба.
Ми их такође можемо и треба да користимо приликом печења хлеба у домаћем апарату за хлеб, али уз неке благе дигресије.

Анализирајући наш печени хлеб

Ако пажљиво погледате хлеб који сам испекао, приметићемо нека одступања од „стандарда“ у погледу квалитета хлеба, и то:

Печени хлеб има испуцалу кору и наборе на бочној кори хлеба, што се јасно види на фотографији.

Из искуства знам да хлеб није увек идеалан, па се не треба плашити испуцалих кора. Апарат за хлеб пече на машини, не можете се мешати у процес печења, али у одређеним случајевима можете утицати на њега. Више о овоме можете прочитати на форуму.

У овом примеру кора је испуцала из следећих разлога.
Комад теста се добро и високо подигао, проба је била успешна (види фотографију) и тесто више не треба да се диже, одабран је читав ресурс, али када је машина за хлеб загревана у режиму „печења“, започело је интензивно загревање и комад теста почео је да расте даље - квасац је почео да се игра од врућине ... Такав пораст може трајати док температура у центру теста не достигне 50-60 * Ц, затим пораст теста престаје и печење хлеба се наставља у тихом режиму. Тако је настао раст на хлебу.

Ако погледамо фотографију готовог хлеба у одељку дуж висине, видећемо и последице овог оштрог пораста теста у облику тамног лука у горњем делу хлеба. Зашто је то? Јер на крају друге пробе, пре печења из креираног режима у машини за хлеб и дувања лепезе, на комаду теста почиње да се ствара кора, она је безбојна, али као да ветровита и врло крхка. А када је комад теста почео да расте током печења, кора се такође померала и деформисала.

Погрешан облик производа може бити и због недовољне или прекомерне пробе теста. Имамо прекомерну проверу. Будући да наша пекара пече хлеб у аутоматском режиму, строго у складу са одређеним сатима и циклусима, само она зна када је према њеним стандардима време да пређемо на следећи циклус, не можемо се мешати у овај процес.

Верујте ми, ови мањи недостаци нису утицали на квалитет хлеба.
Квалитет мрвице хлеба види се на фотографији (исечени комади хлеба), квалитетан, без мрља, без пецкања у тесту, мало је мрвица од резања, кора хлеба је танка, боја хлеба је такође добра.

И веома је корисно што се хлеб пекао са таквим манама по наруџби, а ја сам могао да коментаришем те недостатке и додирнем квалитет готовог хлеба.
После извесне сумње, посебно сам оставио овај узорак хлеба за ову тему.

За више информација о захтевима за готов хлеб и правилима за његово чување прочитајте тему:
Хлађење готовог хлеба и процеси који се у њему одвијају
Провера квалитета хлеба
Сушење и устајалост хлеба - како, где и колико хлеба може да се складишти?!

[Тема 8. АКО КАДА МЕСЕЊЕ БОЛОВА НЕ ПРОИЗВОДИ.]

Тема 8. АКО КАДА МЕСЕЊЕ БОЛОВА НЕ ПРОИЗВОДИ.

1. Лепљиво течно (или премекано) тесто - пуно течности.
Ако је тесто потпуно течно и лепи се за прсте и за канту (пење се по зидовима и лепи се једним крајем „зареза“), додајте мало брашна, буквално на кашику без врха, и поново пробајте лепиња прстима док не постигнете резултат - исправна лепиња ...

2. Сувише тврд колобок и тешко мешљив - пуно брашна, мало течности.
Ова опција гнетења је гора за тесто него прва, када има пуно воде (течности). Будући да већ помешани колобок невољно упија течност, колобок ће дуго плутати у насталој каши на дну канте. На додир испада лепиња изнутра, а око ње каша од брашна. А ако се истовремено време гнетења заврши, онда ништа добро неће произаћи.
Постоје случајеви када гнојници додамо брашно, не претпостављамо количину, лепиња је опет тесна, потребно је поново додати воду, опет се лепиња ваља у каши од брашна и тако дуго.
Као резултат, тесто унутар колобока је хетерогено, са заптивкама и нечистоћама.
Контролишите месење теста и радите то како је описано у овој теми.

3. Нека вам буде правило да никада не додајете воду у тесто !!!!
Боља опција је када брашна у тесту нема довољно, можете га додати касније него додати воду. Вода (течност) током мешања у почетку треба да буде константна вредност (колико је воде сипано - толико је сипано) и регулисана додавањем брашна.Можете чак и у почетку, када месите тесто, направити посебан „недостатак сна“ од брашна у количини од 30-50 грама, тако да затим постепеним додавањем у тесто за месење преко кашике, постигнете исправну лепињу.
Овај принцип је тестиран и назива се „брашно у води“.

4. Хлеб се диже, али пада унутра.
Дијагноза: хлеб се добро и брзо диже, али на крају другог испитивања или на почетку циклуса печења кровна купола хлеба отпада. Ово је прилично чест проблем и разлог удаје хлеба међу почетнике.

Два су главна разлога:
1. Повећани пораст запремине комада теста.
2. Повећани садржај влаге у комаду теста.

Одговор на ово питање можете наћи овде: Хлеб се диже, али пада унутра. Узроци.

5. Формирање правилног колобока и помаже у постизању равнотеже између воде (течности) и брашна током периода гњечења теста.
Увек ћете имати „рат“ између течности и брашна, јер су ови производи врло осетљиви на разне спољне и унутрашње утицаје: глутен, влагу, сувоћу, време, квалитет воде, врсту брашна и још много тога.
А када се лепиња „осети“ и правилно обликује, можете бити мирни, хлеб треба да испадне, тада више не можете да идете до х / шпорета. Тада ће произвођач хлеба све учинити сама. Воз!

6. Количина састојака назначена у рецептима, посебно количина брашна и воде (течности), не може се узети као безусловна за извршење. Увек се сетите и наставите како је описано у тачкама 1 и 2 горе.
Односно, за основу узимамо количину воде (течности) назначене у рецепту и постепено додајемо брашно у количину потребну за формирање исправне лепиње.
Зашто је то. Будући да пекари живе у различитим градовима, земљама, користе различите врсте брашна, са различитим глутеном, различитом водом (тврдом или меком), влажношћу и сувоћом климе итд., Можемо назвати још много разлога због којих хлеб можда неће успети ...
Стога је ваш задатак да рецепт за хлеб прилагодите себи, условима печења.
Запамтите да су јаја, воће, поврће и други производи који садрже влагу у тесту такође вода (течност), чију количину треба узети у обзир у укупној количини воде (течности) назначене у рецепту, у супротном ћемо добити резултат печења на тачки 1 (види горе).

7. Појмови ВОДА И ТЕЧНОСТ су различити.
Вода је чиста вода из славине, боце и других извора, што се подразумева под овом речју.
Течност је количина свих течних производа у рецепту за хлеб које ћете ставити у канту за тесто произвођача хлеба.
То може укључивати воду, скут сирутку, пире кромпир, чорбу од кромпира, млеко, кајмак, кефир, павлаку, свежи скут, свежа јаја, сокове и пире од њих, разно поврће и воће, нарибано поврће, воће, квасс ворт , пиво, течна сенф, мајонеза и многи други производи течне или полутечне конзистенције.
Додавањем воде и других течних или полутечних производа у тесто добија се ТЕЧНОСТ.
Због тога је врло често комбинација воде (течности) назначена у рецептима, а ми контролишемо равнотежу између брашна и воде (течности) у тесту.

Још једном, да вас подсетим на изјаву В. Похлебкина из његове књиге „Тајне добре кухиње“:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико течна смеша: какав је његов специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије.

Запамтите да су јаја, воће, поврће и друга храна која садржи влагу у тесту такође вода (течност), чију количину треба узети у обзир у укупној количини течности назначеној у рецепту, у супротном ћемо добити резултат печења према тачки 1 ове теме (види горе).

Направите себи сто код куће за присуство течности у храни по именима поврћа и воћа, њиховој приближној величини и количини течности у њима, за коју ћете морати да исцедите сок од поврћа и воћа кроз соковник.

Тада ћете приликом полагања производа у тесто отприлике знати колико течности има у производима који се полажу и колико течности можете укупно добити, а одступања од количине течности потребне за добру лепину подесићете додавањем брашно до теста.

Ако рецепт каже 300 мл воде, тада све замене које сте направили водом (у целости или делимично) морају укупно одговарати 300 мл течности, плус или минус мала одступања од овог износа, која ће бити прилагођена стању колобока.

8. Синдром „нове ствари“.

Готово сви почетници пекари на форуму пате од болести „нове ствари“ када их више забринути стањем нове машине за хлеб и стањем канте него технологија печења хлеба. И дуго ће бити потребно да се решите ове „заразне“ болести. Током болести на форуму се воде расправе и отварају се нове теме о томе како чувати канту од огреботина, зашто се канта и сам шпорет мрље, да ли сол и шећер треба растворити у води, да ли је потребно млети орахе и други адитиви унапред итд. н. питања. И по правилу, почетници пекари више времена посвећују сигурности сопствене машине за хлеб, а не печењу хлеба у њој.
Све је тачно - ствари треба заштитити, његовати, прати и пазити.

Али, произвођач хлеба је првобитно био намењен месењу теста и печењу хлеба у њему.
У ове сврхе произвођач хлеба има канту, вентилатор и сенке који одржавају веома високу температуру током загревања, термички осигурач на 192 * Ц, током провирања теста температура у апарату за хлеб може достићи и до 40 * Ц, током гњечења нож за гњечење и тесто се снажно окрећу ударцима ударајући о зидове канте, снажним утицајем паре, влаге. Све ово не може а да не утиче на површину канте и површину машине за хлеб у целини.

Упутство за мог произвођача хлеба то каже
1. Повремено се на доњој страни посуде и на површини сензора појаве тамне мрље. Они не утичу на процес прављења хлеба. Уклоните их влажном кухињском крпом.
2. Након дужег коришћења апарата за хлеб, приметићете измену боје премаза због влаге и паре. То неће утицати на рад пекаре и квалитет печеног хлеба.
3. Прозирно стакло и унутрашњи поклопац могу бити замагљени. Замагљени прозор се исушује током печења.

Дакле, сам произвођач упозорава кориснике произвођача хлеба на могуће природне штете на унутрашњој и спољној површини машине за хлеб. О томе прочитајте упутства за производњу хлеба да бисте елиминисали непотребну анксиозност.

И покушајте да пронађете контакт са својим произвођачем хлеба, технологија је врло осетљива на наш став према њој, на наш страх од технологије. Будите господар свог произвођача хлеба, а не обрнуто, и тада ће попустити и редовно ће испуњавати ваше наредбе, међусобно разумевање ће доћи између вас, у потпуности ћете уживати у разним опцијама за свеже печени домаћи хлеб.

Срецно свима!

[Тема 10. РАД НА ГРЕШКАМА]

Тема 10. РАД НА ГРЕШКАМА

Покушајмо да разазнамо грешке које сам направио ја, аутор ове теме, Ром, пекући хељдин хлеб из Фугаске. Као што верујем, грешке сам починио једноставно непажњом, као што се дешава код многих од вас.
Ово што сада читате није изум за стварање таквог опуса, заиста је било, и зато га описујем тако детаљно.
Научи да то не радиш.

Ево комплета производа према ауторском рецепту:

Кефир - 100 мл
млеко - 300 мл
маслиново уље - 2 кашике. л.
хељдино брашно - 100 гр
пшенично брашно - 450 гр
шећер - 2 кашике. л.
сол - 1,5 тсп.
квасац - 2 кашичице

Шта радим када полажем храну и месим тесто.

Описаћу редослед полагања намирница на исти начин као и ја непрестано, јер из искуства печења хлеба у хлебари нисам видео никакву разлику у начину постављања хране (прво вода, затим брашно или и обрнуто).

Тако:

Када сам ишао да стављам тесто, на папир сам записао рецепт са рачунара.

Ставио сам 100 мл директно у канту. домаћи јогурт.
Затим измерим и додам 200 мл. млеко (приметила је разлику).
Затим додам 2 тбсп. л. маслиново уље.
Тада у сито измерим 100 грама хељдиног брашна и 400 грама пшеничног брашна (обратите пажњу на разлику).
Сол - 1,5 кашичице.
Квасац САФ-момент - 2 кашичице.

После пуњења хране (и пре стављања канте у рерну), увек проверим количину хране која је положена оним што је записано у рецепту по принципу - стави, стави ... ( и колико).
Тада ми је нешто пукло у главу, и схватио сам да сам измерио само 400 грама пшеничног брашна, и одмах измерио још 50 грама и додао га производима.
Тада сам открио да рецепт на мојој летци уопште не садржи шећер (то се дешава у рецептима). Али идите до рачунара - он је већ искључен. Одлучио сам да додам 1 тбсп. л. шећер, према принципу једна кашика неће ништа покварити.

Ставим канту у рерну и почнем да месим тесто. Видим да је тесто испало стрмо, што не би требало бити. Почињем брзо да додавам сирну сурутку, испоставило се да сам морао да додам око 120 мл. У овом тренутку грдим аутора рецепта због нетачности у рецепту, мале количине воде у рецепту, а истовремено се сећам оних који су пекли овај хлеб и жалили се на исти недостатак.
Затим погледам листу рецепата и видим бројку од 300 мл. млеко. То јест, испада да моја грешка и нисам напунио 100 мл. млеко (20 мл. Отписујем на лепињу).
Али ово није довољно ако пратите тачност рецепта. Нисам имао више млека. Морао сам да га заменим или водом или серумом. У тесто сам додала сирну сирутку, даје бољи ефекат у поређењу са само водом.

Настављам да месим тесто, након свих мојих манипулација са обележивачем производа, пратим пунђу, додам још 1 тбсп. л. сурутка за лепињу, јер желите да добијете мекше тесто, уосталом, хељдино брашно је присутно у рецепту (тешко је и захтева више воде).

Сад је то све. Све грешке су исправљене, извршене су промене, формиран је колобок жељене конзистенције. Тада не морате да бринете, хлеб ће испасти оно што вам треба.

Дакле, хлеб је спреман, погледајте какав је леп човек испао, а у контексту комадићи су порозни прозрачни. Показало се као добар стони хлеб, укус хељде се практично не осећа, хлеб је сиве боје. Висина хлеба је 17 цм.



Сада препишимо рецепт за овај хлеб, остављајући све моје недостатке на картици са храном.

Кефир - 100 мл
млеко - 200 мл
маслиново уље - 2 кашике. л.
хељдино брашно - 100 гр
пшенично брашно - 400 гр
сол - 1,5 тсп.
квасац - 2 кашичице

Осетите разлику. Ако постоје људи који су спремни да пеку хлеб по таквом рецепту, молимо вас да касније поделите своје утиске о укусу таквог хлеба.

НАЛАЗИ:

Нико од нас није имун на грешке, чак ни искусни пекари, али морате бити врло опрезни шта ћете радити, пажљиво прочитати и проверити шта сте написали.
Морате се припремити за печење хлеба, проверити сет производа пре него што почнете да стављате тесто.
И увек се сети да учињене грешке воде ка венчању хлеба.
А само контрола равнотеже брашна и течности приликом месења теста - ОБЛИКОВАЊЕ КОЛОНЕ - спасила је дан и пекарске производе.

Научи да то не радиш!
Извините, могу (али не треба!), Јер знам технику регулисања равнотеже брашна и течности приликом месења теста, технику лепиње и принцип замене производа.
Иако, како кажу - у старици постоји рупа.

[Водич за печење хлеба у производњи хлеба]

Драги корисници и гости форума!

Ова тема је Водич за печење хлеба у производњи хлеба, и само је за читање!

Ако имате потребу да поставите питање Админ о гњечењу теста, печењу хљеба и другим проблемима печења - учините то у теми Помозите, са хлебом се ништа не догађа !!! (Хитна помоћ) , или у темама / рецептима за печење хлеба Админкоји се могу наћи у Админ профилу РУМ РЕЦЕПТИ

Ако желите да захвалите аутору приручника Админ - молим те уради то у теми Захваљујући Админ-у

Добар хлеб и колобокс свима

Срећна комуникација свима на форуму

Приликом поновног штампања „Водича за печење хлеба у производњи хлеба“ у целини или у деловима, потребна је активна веза до сајта!

[Прошло је 5 година и 3 месеца од постављања ове теме 04.11.08. До 04.02.14 За то време је тема прегледана 579325 пута! То значи да је „Бенефит“ отворен 307 пута дневно или 13 пута на сат !!!! КОЛОНА има велику моћ !!! Нека тема „СМЕРНИЦЕ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋОЈ ПЕКАРИ“ настави да доноси знање у масе, помозите нашим корисницима да науче основе домаћег печења !!!]

Прошло је 5 година и 3 месеца од постављања ове теме 04.11.08. До 04.02.14

За то време је тема прегледана 579325 пута!

То значи да је „Бенефит“ отворен 307 пута дневно или 13 пута на сат !!!!

КОЛОНА има велику моћ !!!

Нека тема „СМЕРНИЦЕ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА У ДОМАЋОЈ ПЕКАРИ“ настави да доноси знање у масе, помозите нашим корисницима да науче основе домаћег печења !!!