"Вечни" квасац

Направио сам по рецепту блогерке Ане. она има такве хлебове, омамљена!
1. дан - 50 г. м + 50 воде
2. (промашио сам - учинио сам то као у киселом тијесту на персиммон.фееду након 2 дана)
3. - храњено у мојих 100 + 50 г. Хв. м. +50 воде
4. - на мојих 200 + (50 +50)
5. - квасац се подигао 2 пута и испекао сам први хлеб са додатком квасца од 220 г квасца
остатак од 80 храњен 80 + 80
6. - добро је напредовао, мислим 2,5 пута - печен хлеб од 200г. кисело тесто за просо. брашно без квасца раздвојено 5 сати. не баш много али устао и пекао. али кисело!
било је јуче преосталих 40 г млевених додавањем по 100 воде и по 100 брашна
а увече сам видео да је тако добро да сам устао и одлучио да нахраним
одвојених 50г покушајте са храњењем = 50г проса. + 50 воде
раж храњена 50 + 50

шта није у реду? Добро сам разумео. да хлеб не сме бити кисео? можда је кисело пероксид - како то сазнати?
потпуно збуњен - упомоћ!
Не желим да почнем испочетка - јер се диже

Тешко ми је да кажем шта није у реду, јер нисам ишла код блогерке Ане и нисам правила кисело тесто по њеном рецепту. Можда има смисла питати је о овоме?
Ако одлучите да растете вечно, контактирајте ме, увек ћу вам рећи, и не само мени.

шта није у реду? Добро сам разумео. да хлеб не сме бити кисео? можда је кисело пероксид - како то сазнати?
потпуно збуњен - упомоћ!
Не желим да почнем испочетка - јер се диже

Потражите овде пуно тема о раду са различитим киселим тестама и печењу на њима. Укључујући и киселост хлеба САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

[Арка]

Арка, срећан рођендан!
Хвала вам на одговору, одлучио сам да имам вечити) једном раж + вода у једнакој количини, зар не?
Админ, хвала на линку који ћу проучити, али само треба да одлучите шта да радите сада
могу ли да питам у овој теми? или би требало да одете код другог?
док пишем овде
хлеб није толико страшан да уопште не једем - од њега сам правио крекере
Ево једног без квасца 6. дана 220 г киселог теста + 450 г проса. брашно
овако је јутрос изгледало моје кисело тесто
затим сам хранио раж и након 5 сати се удвостручио
Ујутро сам видела мирис ацетона, сада изгледа да није - мој супруг је мирисао, каже да мирише као у детињству готово на квасац
Реци ми шта да радим вечерас, можеш ли да месиш тесто за ноћ?
А друго је питање да ли је киселост младог или ни зрелог киселог теста већа?
Бићу вам веома захвалан на помоћи

Ваш квасац још није спреман.
1. Узмите од ражи 1 тбсп. кашику у неку стаклену посуду, додајте 50 мл воде, добро истуците, додајте 50 г. брашно, месити, посуду прекрити прозирном фолијом и чачкалицом (ножем) пробушити 7-10 рупа. Ставите у топло (27-29).
2. Чим се подигне више од два пута, а поклопац почне да пада, храните целу смешу са 100 воде, 100 брашна и поново на топлоти. Ако вас сврбе руке да учините нешто између храњења, само промешајте.
3. Када се добро дигне, мирисати и укусити (ако вам мирис одговара).
4. Ако се киселина од киселог теста може упоредити са јабуком или кефиром, односно пријатно киселом, онда је можете оставити 50 г и наставити са храњењем киселог теста у пропорцији од најмање 1к1, остављајући за храњење не више од 50 г сваки пут.Остатке користите у другом посуђу или одложите. И тако наставите док квасац не ојача и почне брзо да се подиже и најмање 2,5-3 пута. Може потрајати недељу или две.
5. Ако се испостави да је сирћетна киселина, узмите кашичицу из ње и - опет из тачке 1.

Означите како кисело тесто свакодневно мирише и изгледа. И пиши овде. Ми ћемо расти.

[Арка]

Арка, пуно вам хвала што сте ме обратили и одлучили да ми помогнете! (а ја сам мало ваш земљак - рођен сам у Лиди)
Још увек сам експериментисао синоћ (очигледно једва чекам)
кисело тесто порасло је негде око 2,5 и мало више и почело би да отпада, мирис се појавио боље - вероватно сличан ономе који је описан као киселе јабуке
месио тесто у апарату за хлеб (исти рецепт) и лепињу преко ноћи оставио у канти - велико хвала Админ за везу сам јуче прочитао о контроли лепиње у производњи хлеба и додао брашно. Живите и учите, пекао сам скоро 10 година!
, попео се за 3/4 канте и сада се пече
Јуче сам уклонио остатак квасца у фрижидер
сада узми од ње 1 кашику и како си написао да све урадиш?

Ако желите јак, здрав предјело, не држите у фрижидеру док потпуно не сазри. дајте јој времена. хранити топло.
ако често печете, нема смисла држати га у фрижидеру.
о прекомерном храњењу прочитајте овде Како правилно хранити ражену квасину
такође читати Да ли треба да чувам почетну културу у фрижидеру?

и даље - тако да хлеб од киселог теста није кисео
уопште, сви савети о печењу су прикупљени у одељку, чији је линк Админ дао горе.

Добро вече, мешам се у читање, али још увек немам потпуну јасноћу
Тада сам добио овакав хлеб кисело,
сад извештавам
извадила кашику свог „чуда“ из фрижидера и додала 50 + 50
порасла овако
додао 100 + 100 за 5 сати такав - интерферирано - мирис пријатног воћа са киселином
а ујутро сам се узнемирио, утисак је био да више није порастао и више није мирисао на ацетон, укус је био врло кисел
Поново сам узео кашику +50 и 50 за ручак, попео се истим путем
Забринута сам да сам можда пропустила тренутак храњења?

Недостајало ми је, да. Стао гладан и прекисељен.

[Арка]

добро вече пекари!
АркаМного вам хвала на помоћи! Данас имам срећан дан!
Нисам се усудио хранити ноћу, хранио сам 100 + 100 ујутру
Мирис ражи ми се допао скоро из тегле и одлучио сам да га поново пробам у тесту - и добио сам диван хлеб по „једноставном црном“ рецепту
али ово није довољно, нисам избацио пшеницу, али и то сам урадио, а данас је такође порасло 2,5 пута и тако је кул и жубори, и видео сам шта је врх и ставио тесто (од хб био заузет), а сада се Чипка растаје - надам се да ће бити укусно
док проучавам тему квасца у питањима и одговорима, покушавам да за себе направим шему неге

Чипка је такође испала врло уједначена, само је врх блед. Пекла је у главном режиму. Срећан сам као слон.
А како су корисни наши квасци? Деца, па чак и ми не можемо штетити хлебу са дивљим квасцем? Кад сам почео да растем, размишљао сам, као и сви други, о здравом хлебу без квасца. До сада нисам нашао детаљан одговор. Можда знате где можете читати?

И тачно ако мислим погрешно

Испоставило се да имам 2 кисела теста 100% једну пшеницу другу раж, печем кад сваки дан кад други дан.
Имам 200 г у рецептима, што значи да морам довести храњење на 200+ за 2-3 дана
Дан печења 10 + 10 + 10
Следећих 30 + 30 + 30
Дан печења 90 (може се смањити на 70) +90 +90 = 270 (или 210 по потреби)
Сад оно што ми није баш јасно.
- да ли је довољно хранити једном дневно? - код куће је температура 22, не треба је стављати у топлоту, зар не? А у фрижидеру (пронашао сам 11 секунди - ако не печем недељу дана),
- достићи ће врхунац за пола дана, и шта онда? Нека падне сам од себе? Хоће ли кисело? Треба да се умешате?
- и што је најважније, треба да храните пшеницу као и раж?

Разумем да сви питају исто, али што више читам, то се више збуним.

Да ли је довољно хранити једном дневно? - код куће је температура 22, не треба је стављати у топлоту, зар не? А у фрижидеру (пронашао сам 11 секунди - ако не печем недељу дана) достићи ће врхунац за пола дана, и шта онда? Нека падне сам од себе? Хоће ли кисело? Да ли треба да мешате? - и што је најважније треба да храните пшеницу као и раж?

Сами ћете видети колико пута дневно хранити према понашању квасца. Када "шешир" почне да пада, време је за храњење или мешање.
Храните и пшеницом

изгледа да је то схватио
Хвала вам!

А без квасца је хлеб на пример у праху за пециво.
Што се тиче корисности, ако нема контраиндикација (дијабетес, алергија на глутен) и не злоупотребљава количину поједеног хлеба, онда је, наравно, корисно. Чини ми се да је почетна ферментација (са симбиозом квасца и МК-бактерија) бар природнија и доказана вековима. Али покушаји да се убрза и / или смањи цена печења хлеба нису увек крунисани успехом.

Пекао сам питу од купуса додајући у тесто вечну раж - испало је врло укусно! Никада нисам јео такво тесто у пити, и прозрачно и лагано.
Али нисам баш волео палачинке на тесту са белим, лепим чипкастим, али више волимо танке млечно-јајне.
Кисело тесто је нахрањено, породица сита, а ја сам се смирио)

Поздрав свима))))
После храњења, моја „вечита“ раж брзо добија опор, киселкаст мирис, док се не подиже, а укус није баш киселкаст, постала је конзистенција неке врсте неразумљивог: гирл-тх: Каква „болест“ да ли је имала? Признајем, све је почело након што сам одлучио да га више не чувам у фрижидеру. Извадио, нахранио и почео да га храним 2 пута дневно 20 + 30 + 30 Могу ли да започнем нови?

можете истовремено да узгајате нову и покушавате да реанимирате стару - успех је загарантован

Реците ми, молим вас, може ли кисело тесто достићи врхунац већ другог дана?

Правим ражени кисели тесто од брашна од целог зрна. Већ другог дана (после 1. храњења) стартер култура се знатно повећала у запремини.
Направио сам друго храњење - мехурићи квасца, али не повећавају запремину. Да ли је могуће да је врх већ прошао? А ако да, шта да радим? Окус је кисео, мирис је сличан пиву, конзистенција теста.

Хвала унапред!

[Нас_стасиа]

Нас_стасиа, добро вам иде са квасцем. Овако треба. Треба да прође кроз три фазе док не буде спремна. У првој фази је активан, у другој стоји, трећа фаза се завршава добрим успоном квасца. Сад само храни и пази. Све ће бити у реду. Срећно и стрпљиво!

Вики, пуно ти хвала на одговору! Смирили сте ме! Зато се придржавам устаљеног курса - храним и гледам!

Здраво поново!

Данас је трећи дан мог квасца. Нахранила сам је, вратила на топло и брзо је почела да расте. После 3,5 сата повећао се више од 2 пута и зауставио се, стоји и „дише“ (велики мехурићи се надувају и пуцају на површини). Да ли је ово врхунац? Да будем искрен, био сам збуњен. Пошто је један дан стајала нечујно, нисам очекивао такву брзину! Мислио сам да ће увече порасти. За сат времена сви крећемо на догађај, вратићемо се увече. Шта да радим? Оставите је да дише овако на топлом месту? Или преуредити на хладнији? Или већ да поделим? Али пећ сада неће радити.

Није чекала. Подијелила је квасац, један дио ставила на чување, други је оставила на топлом и нахранила. Можда није тачно, али приметио сам да је била сатал да се насели, уопште се плашила да ће нестати) Увече ћемо видети шта ће бити од тога ...

Вероватно није тачно

Све је тачно. Радујемо се вечери ....

[Вики]

Добар дан! Јављам!

Јуче смо се вратили прилично касно, до тада се мој квасац (храњени део) удвостручио! Упркос касном часу, одлучио сам да печем! Печено по најбржем и најлепшем рецепту који се налази овде на форуму. Испало је врло добро, по мом мишљењу, хлеб се добро дизао, рупе су се пекле унутра, не велике, али не премале. А укус и арома су једноставно божанствени! Подсетио ме је на хлеб који смо једном купили у манастиру (били смо на екскурзији), такође је био квасни и тога се веома сећамо.



Није сав кисели тесто коришћен за печење - негде је остало половина, и опет сам је нахранила. Испећи ћу још хлеба)

ВикиПуно вам хвала на савету! Сад сам љубитељ киселог теста! Квасац тужно напушта моју кућу ...

[Нас_стасиа]

Нас_стасиа, какав успех! Браво !!!
Предобро за „прворођенца“ ... а ово је и „по најбржем и лењивом рецепту“ ....
Шта ће бити следеће? Можда ћемо сачекати ...

[Вики]

Вики - захвалити! Почетници имају среће!

Већ сам испекао други, на половини која је остала.Покушао сам да направим аналог млечне горушице са квасом (некада сам је правио са квасцем, јако смо је волели). Генерално, са пропорцијама, очигледно сам негде погрешио, тесто је испало танко и пропустио сам тренутак када је брашно могло да се напуни. Али и он је мало порастао, не толико као први, али још увек нисам пробао - хлади се



Сад имам питање о складишту. Како хранити стартер културу која се чува у фрижидеру? Прво га морате загрејати, затим нахранити, сачекати да се повећа, а затим га вратити у фрижидер. Или једноставно - узмите, нахраните и одмах вратите у фрижидер?

Како хранити стартер културу која се чува у фрижидеру?

Овде постоје опције. Све зависи од тога колико често ћете пећи.

То се дешава на различите начине, у просеку, вероватно 3-4 пута недељно. Али дешава се да не печем целе недеље. Добио сам 3 лименке почетне културе (мале лименке), једна је скоро пуна. Вероватно ће ми знање о свим опцијама бити корисно)

У фрижидеру сам више од 1 - 2 кашике. л. Квасац већ дуго нисам стављао. Пре печења почињем да се храним дневно. Схватио сам, стојим сат времена на столу, загрејем се и почињем. Прво 50 грама воде и брашна, колико се удвостручи - још 100 или мало више. Ружа - у шаржи, а остатак у фрижидеру.
Али не дозвољавам јој да се дигне што је више могуће да би почела да пада. А ако се ово догодило, онда дајем мало хране испред фрижидера и након сат-два у фрижидер.
Свако проналази своју верзију како да се храни и складишти повољније. Неко из фрижидера одмах меси, неко једном храни, неко попут мене два пута.

Хвала Вам много! Тако сам некако замахнуо киселом тестом, пуно тога сам урадио без искуства)) С друге стране .. морам да експериментишем са рецептима)

Добро вече!

Печем-печем на киселом тесту, али оно се само умножава у количини) Опет пеците и ражени, и пшенични багует, пржени крутони од непоједеног (у потпуности се добијају сјајни крекери!).

При проучавању рецепата поставило се питање. Често пишу - квасац је 100% (50% хидратације) - како га дефинисати? Колики је проценат хидратације ако је ферментирани квасац који је нарастао?

Захвалити.

[Нас_стасиа]

Нас_стасиа, проценат хидратације је количина воде на сваких 100 г брашна. Како израчунати: ако су вода и брашно исто, то значи 100%, ако је воде упола мање од брашна, онда 50% (јер на 100 г брашна има 50 воде).

Схватио, хвала вам пуно! Ни сам то нисам схватио

Поздрав свима поново!

Одлучио сам да вас забавим својим успесима. Не дају ми нормалан пшенични хлеб са квасом, он нарасте, из неког разлога гори (дуже) од раженог (код квасца је било супротно). Овде сам поново покушао, а хлеб ми се очито већ смеје!



Нисам могао направити добре резове. А кора је густа. Али изгледа да је бар порастао, бар тако))

хлеб ми се очито већ смеје!

смеје се дрско!
одувао му кров дуж усека? или пропуштено пре печења?

Не, не дуж реза, резови су се поново залепили :) направљени су на врху. Ово је са ивице облика па. Да ли је ово знак да га нисте добили? Повећао се пристојно, 2 пута

пшеница има већи потенцијал дизања од ражи
изгледа не вреди
било печено без паре, а кора је имала времена да се ухвати за камен, - није било довољно еластичности

А са паром - да ли је потребно посуду са кључалом водом ставити у рерну? На дно или на доњу решетку? Велика? Има ли довољно шоље или вам треба посуда?

Што се тиче потенцијала, можда и много, али дуго оооо) раж некако брже поскочи, покуша да стави пшеницу на ноћ да се дигне - добро је порасла, али након почетка печења магарац се одмах слегао, и да ли то стварно значи стао је или шта?

Пара је потребна првих 10 минута печења. Након садње хлеба, можете воду из распршивача прскати на зидове и дно рерне. После 10 минута отворите врата и испустите пару.
Боље је не остављати га без надзора ноћу, јер ће се зауставити, што се и догодило са вама.

[Арка]

Арка, хвала на консултацијама, покушаћу следећи пут са паром, иначе је кора да, врло густа.Иако је унутрашњост пулпе врло укусна

Сетио сам се, негде сам прочитао да се кров такође може одмакнути од очигледно ферментисаног хлеба.
Покажи мрвицу

Драги гуруи, имам још једно питање, одговор на које још увек не могу јасно да схватим - колико често хранити квасац? Храним је отприлике једном на 3-4 дана и већ је имам доста. Храним један према један (то јест, ако је у тегли 100 грама киселог теста, тамо додам 100 грама брашна / воде), сачекам да нарасте, а затим га ставим у фрижидер. Могу ли је хранити ређе? А може ли се замрзнути?

[Арка]

Арка, ево пулпе данас. Пола је већ појела

Погледајте ову тему Како "сачувати" квасац
И тамо ћете такође наћи много тема за рад са квасцима. САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

[Админ]

Админ, захвалити!

али у мојој кући нису волели кисели хлеб ;-(
квасац је испао диван и сваки дан сам нешто радио (штета да га бацим). Скоро и сам једем хлеб (свој домаћи хлеб више волим на квасцу), једу лепиње, али дно ми изгоре у рерни, а врх је из неког разлога бели од теста од квасца. Уморан сам од храњења 2 комада и непрестаног кувања нечега, а бели сам избацио, сада је штета - била је тако дивна. Одлучио сам да ли ћу направити нешто од ражи.
Вероватно ћу раж послати у фрижидер - имамо ражено брашно ...
и пећи ћу себи мешани хлеб једном недељно - то ми је довољно

Данас сам направила овај рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=41.2140 (иако је мало одступао од оригинала), испало је прозрачно!

Поздрав свима!

Данас сам је направио по истом рецепту, испало је прозрачно, али немогуће је јести - невероватно кисело. У принципу, претпостављам у чему је била грешка (везе сам прочитао од администратора), али сада је проблем цео хлеб за бацање! ... и рука се не диже само да би се бацила. Да ли можете нешто учинити са тако неуспешним хлебом или само у смећу? (ни птице га вероватно неће јести))

Не бих се силовао. Можете чак доћи и до горушице ...

вероватно га неће појести ни птице

хоће, али ће се савити

Здраво девојке. Пре неколико година направио сам ово кисело тесто и врло успешно, хранио га белим брашном, пекао диван хлеб и панетон.





Онда сам је изгладнио до смрти, догодило се. Већ неколико месеци не могу и не могу да направим такву касијску киселу тесто, белу. У чему је проблем? Са ражом је све у реду, још је младо, ово је други хлеб, мада желим да буде и перфориранији:



Али са белом нешто не иде. Изгледа овако 10 сати након храњења:


Па, нимало као пре. Заменио сам бели хлеб, први:



Чини се нормално, али не то. Раније је тако брзо порастао - за 3-4 сата испало је као скокови и границе. Не, не. Реците ми где је грешка? Могу ли хранити белу квасину два пута дневно?