Кухиња и храна

Најважнија личност у јавном угоститељству је кувар. Где кувари не раде! Стоје иза пећи фабричких кухиња и фабричких мензи, првокласних ресторана и великих брендираних кафића; кувају, прже и пеку у ћевапима, кнедлама, чебуреку, палачинкама, котлетима, питама, лиснатим листовима, чајницама.

Модерна кухиња у потпуности одговара својој намени - то је просторија за кување опремљена потребном опремом и посебним намештајем. Изглед кухиње претрпео је значајне промене последњих година.

Правилно складиштење је неизоставан услов за очување хранљиве вредности производа и њиховог квалитета.

Зашто су многи велики светски уметници сликали мртве природе? Мислим, јер их је привукла боја саме природе, коју је на вештији кист тешко пренети на платно. На пример, вероватно можете пронаћи жуте за лимуне или зелене за лубенице, али немогуће је дати фотографски тачну комбинацију боја.

Креме, глазуре изгледају много привлачније ако им дате другу боју. Ово уопште није тешко, користећи неке природне и вештачке састојке за бојење.

• Пре него што почнете да кувате, ставите прегачу, завежите косу марамом, темељито оперите руке и оперите нокте.

• Било које јело које вам је ново започињте тек након што се уверите да добро разумете рецепт.

"Жене! Отпухнућемо чађ са вас, очистити ноздрве од дима, уши - од буке, - обећао је двадесетих година прошлог века један од књижевних ликова Јурија Олеше. - Слушајте, љубавнице, сачекајте! Обећавамо вам: поплочани под биће преплављен сунцем, изгореће бакарне посуде, тањири ће бити чисти од љиљана ... и такав мирис ће испливати из супе да ће постати завидан за цвеће на столовима “.

Тајна употребе киселина за ароматизацију хране позната је још од антике. Најстарија испитивана киселина је сирће. Чак су га користили и стари Грци. Тада нису биле познате друге киселине. Назив „сирће“ потиче од грчке речи „окиус“ - кисео. Било је време када је сирће било веома цењено. Према историчару Плинију, за египатску краљицу Клеопатру припремљено је посебно пиће растварањем бисера у сирћету.

Пре нешто више од 50 година, јапански научник, др Кикунае Икеда, одлучио је да сазна шта објашњава посебан пријатан укус сушених морских алги „јапоница келп“. Јапанци, Кинези и други становници Далеког истока углавном се хране нишама биљака и риба. Да би било мање бљутаво и апетитније, користе сушене морске алге, а посебно морске алге „келп“.

„Откако су Римљани у својим путовањима и ратовима први пут научили чар оштрих и опојних, трпких и опојних оријенталних зачина, Запад више не може и не жели да ради и у кухињи и у подруму без (екпецериа) индијанских зачини, без зачина “, - написао је Стефан Цвајг у књизи„ Магелан “.

Пре него што започнете израду посластичарнице, морате пажљиво прочитати рецепт и технологију, а затим припремити главне производе. Потоњи укључују брашно, јаја, шећер, путер, млеко, павлаку, сол, квасац.

Конзервација је прерада хране на посебан начин како би се заштитила од пропадања. Тренутно је на продају широк спектар млека у конзерви. У производњи млека у конзерви смањује се количина производа и побољшава његово очување.

Међу ферментисаним млечним производима, поред кефира и павлаке, могу се разликовати млаћеница, јогурт, ацидофил и јогурт.

Последњих година појавили су се докази који подржавају уску везу између доброг здравља и уравнотежене исхране, што је подстакло ново интересовање за ово питање.

Већина производа се подвргава примарној хладној преради, током које се ослобађају различитих врста загађивача, нејестивих делова, добијају потребан облик итд.
Главна сврха примарне обраде је довођење производа у стање погодно за топлотну обраду.

Прерада меса састоји се од следећих операција: одмрзавање - ако је месо замрзнуто; намакање - ако је сољено; прање, сушење салветом или струјом ваздуха; одсецање марке; сечење: сечење, уклањање костију, скидање пулпе.

Већина прехрамбених производа подвргава се топлотној обради, под утицајем које се доводе до приправности и стичу одговарајући укус, текстуру, мирис, изглед. Међутим, заједно са позитивним ефектом (повећање сварљивости хране, уништавање патогена), топлотна обрада доводи до делимичног губитка хранљивих састојака, витамина, минералних соли итд.

За декорацију користе свеже, конзервирано поврће, воће, бобице, зачинско биље различитих укуса и боја. Па кренимо са кромпиром.

Амонијум је карбонски подривач за тесто.
Букет - першун, копар, целер у свежњу.
Вода за купатило - металне посуде са решетком на дну, напуњене врућом водом. & прибор се ставља у шерпу са храном за кување или одржавање врућег.

Да бисте добили бистру чорбу, потребно је уклонити пену када кључа и кувати на лаганој ватри.

При кључању чорби не сме се дозволити јако врење како би се избегла њихова замућеност, емулгирање масти и слани укус.

За кување чорби, супа, млечних супа, поврћа и слатких јела треба да имате 4-5 лонаца различитих величина (они су алуминијум, емајл, ливено гвожђе, пониклано).
За гашење морате набавити 1-2 дугуљаста котла од ливеног гвожђа са поклопцем, такође различитих величина.

Да би се добили производи и полупроизводи различитих боја, користе се боје. Природни су и синтетички. Улогу природних боја имају разне ароматичне материје укључене у формулацију производа и полупроизвода који имају интензивну боју - кафа, какао, шећерно печење. Боје биљног и животињског порекла су такође природне. Од синтетичких (вештачких) боја користе се индиго кармин и тартразин.

Риба се сече на делове на различите начине, у зависности од предстојећег топлотног третмана и сврхе. Полупроизводи се секу за кувану, динстану, пржену рибу, пржену рибу (пржену у великој количини масти), рибу у тесту, масу од котлета, пуњену и желе рибу.

Почетници углавном нису упознати са разним тајнама печења. Стога су неке тачке детаљно описане у наставку, а које нису детаљно описане у рецептима.

Кухињски прибор може се распоредити у кухињи тако да заузима мало простора и да се налази на погодном месту. У ту сврху је најбоље поставити их дуж једног од зидова.

Океанска риба продаје се само смрзнута, цела или утроба, такозвана труп и филети. У индустрији се смрзава само свежа и квалитетна риба.

Вишња шљива - вртна шљива трешња - посебна врста шљиве, плодови - жуте или зеленкасто-жуте боје, понекад - са црвеном нијансом, слатко-киселог укуса.

Артала - на грузијском - говеђи батак, као и супа од батака.

За кување, кромпир се пре свега сортира, уклањајући труле кртоле, као и нечистоће. Сортирани кромпир се опере, а затим ољушти. Проклијали кромпир мора се кувати добро ољуштен и у великој количини воде: под утицајем топлоте соланин се распада, прелази у воду и уништава.

Неправилно складиштење хране један је од главних узрока кварења. Сваки производ има своје захтеве за окружење за складиштење, температуру ваздуха, влажност, смештај итд. Стога, дуже складиштење хране са заштитом од кварења захтева посебну опрему и може се изводити само у масовним размерама.