Карактеристике узбекистанске кухиње
Наравно, национална кухиња било које нације заснива се на својој економији, на доступности сировина. Узбекистан има богате могућности. Овде су стока, живина и пчеларство широко развијени. Колективни пољопривредници добијају богате жетве пшенице, пиринча, кукуруза, јечма, махунарки (мунг боб, ловии, нухата (грашак) и соје). Сваке године вртларци републике сакупљају воће различитих сорти кајсије, кајсије, шљиве, шљиве трешње, брескве, трешње, трешње, јабуке, крушке, јуде, какија. Такође имамо лимуне, поморанџе, дуњу, смокве, шипак, орахе. Виноградарство је широко развијено у Узбекистану. Овде постоји до 150 сорти грожђа. У узгоју диња производе се диње, лубенице, бундеве, краставци, тиквице, тикве.
Повртарство је такође добро развијено: гаје се шаргарепа, цвекла, ротквица, ротквица, репа, лук, бели лук, празилук, вишеслојни лук, бели купус, црвени купус, карфиол, петељка, парадајз, бугарска слатка и чили паприка, патлиџан, различите сорте кромпира ... Из бобица расту јагоде, шумске јагоде, црна и црвена рибизла. Од зеленила копра, першуна, цилантра, целера, белог лука, зеленог лука (перја), киселице, зелене салате, спанаћа, босиљка, мајчине душице, жусаја и још много тога.
Као што знате, кување припада грани примењених уметности. Његово порекло сеже у векове. Током хиљадугодишње историје узбекистанска кулинарство развила је своје специфичности, национални укус и оригиналне жанрове. Упознавање са овим резултатима народне уметности представља велико историјско и културно интересовање.
На примеру узбекистанске кухиње уочавамо такве посебне жанрове као што је јахнапаз (жанр и специјалност стварања хладних грицкалица); осхпаз (жанр и специјалитет за прављење супа, шурпа и разних других јела); кабобпаз (жанр и специјалитет за кување сорти ћевапа); паловпаз (жанр и специјалитет за кување разних сорти пилафа); сомсапаз (жанр и специјалитет за прављење самсе - разне печене пите); нонпаз или нонвои (жанр и специјалитет за печење различитих врста колача); шакарпаз или кандолатчи (жанр и специјалитет за израду слаткиша) итд.
Током своје вековне историје, наши људи стекли су богато искуство у преради разних прехрамбених производа и припреми на десетине и стотине јединствених јела и делиција, чији су рецепти преживели до данас.
Јела су се припремала од поврћа и воћа, свежег, свежег млека или са додатком киселог млека (катик) и павлаке (кајмак), од јаја, меса говеда и ситне стоке, живине и дивљачи, од брашна, пиринча, зрна мунг , нухата (грашак) и друге житарице. То су салате, месо, поврће, хладне грицкалице, супе и густа јела, производи од брашна и слаткиши. Њихов рецепт је понекад једноставан, састоји се од комбинације једног или два производа, а често је врло сложен, комбинујући и сасвим рационално комбинујући низ укуса, ароме десетак или више компонената хране, зачина и зачина.
За припрему укусних и ароматичних јела важно је користити разне зачине, зачине и зачинско биље. У узбекистанској кухињи користе се зачини као што су зира (буниум пеицум), цирк (жутика), паприка у свежем, сувом и млевеном облику, црни бибер (млевени и грашак), коријандер (семе цилантра), ловоров лист, цимет, звездасти анис и др. Од зеленила копра, першуна, целера, цилантра, зеленог лука, зеленила белог лука, менте, грана и лишћа раихана (вртни босиљак), као и зхамбила (мајчина душица).
Од поврћа, бели лук, лук, ротквица и ротквица користе се као сировине и као зачини који пружају оштрину и арому. Следеће воће игра исту улогу: дуња, зрна киселог нара, свеже и суве шљиве и шљиве трешње, суво грожђе.
Састав биљака, зачина и воћа садржи ароматичне супстанце, разне витамине, минералне соли, есенцијална уља која подстичу апетит и повећавају физиолошку вредност готових јела. С друге стране, ови помоћни производи диверзификују укус истог производа, храну обогаћују протеинима и угљеним хидратима.
Пикантност јела зависи од других важних фактора. Прво, на сорти, хемијском саставу, степену зрелости и очуваности производа. Ово је објективни фактор. Друго, укусне и ароматичне особине и корисност хране зависе од веште комбинације компонената јела, односно стварања рецепата. Треће, од правилне хладне и топлотне обраде производа - извршење технолошког чина. Ови потоњи фактори су субјективни. Сходно томе, квалитет хране у великој мери зависи од вештине, искуства и вештине кувара.
Оригиналност и специфичне карактеристике узбекистанске кухиње своди се на следеће: а) климатски услови региона; б) великодушност узбекистанске земље која даје широку палету прехрамбених производа; в) оригиналност вековних свакодневних традиција народа; г) узајамно обогаћивање и асимилација кулинарских достигнућа различитих народа који живе и на територији Узбекистана и у његовом суседству; д) не само научна, већ и емпиријска природа кувања, заснована на вековном искуству народних кувара, које се преносило с колена на колено. Гак, у узбекистанским јелима удео меса је 1/3 и 1/4 укупне количине житарица, поврћа и других производа. Ово у потпуности испуњава савремене научне захтеве за организацију уравнотежене исхране.
Специфичност кулинарске уметности Узбекистана видљива је од самог почетка технологије кувања. Дакле, величина исечених комада меса и поврћа мора одговарати норми и величини главног производа од којег се јело припрема. На пример, кува се шурпа од грашка, што значи да се шаргарепа као помоћни производ сече на коцкице, односно грашак; приликом припреме чорбе од меса и поврћа, шаргарепа, репа и друго поврће се кувају цели или сече на велике комаде и, у складу са тим, месо треба исећи на комаде од 100-150 г.
Ове особине узбекистанске кухиње никако је не изолују од кухиња других народа, већ, напротив, доприносе међусобном продирању и обостраном богаћењу.
Процеси хладне и топлотне обраде хране код нас, на пример, готово су идентични истим процесима савремене светске кухиње. Хладна прерада производа састоји се од следећих процеса: сортирање, прање, чишћење (скидање), просејање, преграда, чупање, испуштање, дробљење, одкоштавање, сечење, уситњавање, мешање, намакање, обликовање, панирање итд. Затим долази сечење - млевење ... Постоји десет врста резова: кришке, клинови, прстенови, сламке, коцке, кругови, прагови, пластика, сецкање и рибање, односно исти као у другим кухињама.
Што се тиче технологије кувања производа, постоје два главна процеса. Први поступак је кување без употребе ватре; састоји се од сољења, кисељења, кисељења, сушења на сунцу, сушења у хладу, комбиновања исецканог поврћа и воћа (на пример, припремање салата) итд. Други поступак је припрема посуђе уз употребу ватре, односно топлотне обраде, састоји се од шест основних метода и многих техника.
И. Пржење - ковурисх. и) Отворено пржење - оцхик ковурисх Производи се нанизују на ражњиће и на ражњиће или се постављају на металну мрежу учвршћену на троношцу и прже на горућем угљу;
б) Пржење са мање масти је џелаз. У котлу и у тигању масноћа се сипа у око 1/10 стандарда главног производа и динста на умереној ватри уз непрестано мешање док се напола не скува или док се потпуно не скува;
у) Пржење у великим количинама масти, односно пржено у дубоком уљу - куп е увек ковурисх. Котао са сферним дном се ставља на ватру, загрева, затим ставља масноћу, узима се двострука количина производа који се пржи и снажно, отприлике. 160-180 степени, прегрејан. Када се беличасти дим почне истицати, у котао се баци мало соли, што узрокује пуцкетање, „пуцање“. После тога смањите ватру и пржите храну са свих страна док се не формира златно смеђа кора. Тако се прже комади меса за ковурдак, богирсак, пржене кнедле, четинари, креч и друге производе од теста.
ИИ. Кување је каинатисх. и) Врење у води Пиринач и друге житарице, месо, поврће стављају се у шерпу са хладном водом и доводе у стање приправности на врло лаганој ватри, на крају кувања зачињавају сољу. Брашно, тестенине се умачу у благо посољену кипућу воду и кувају на умереној ватри. Овом методом се скувају резанци, кнедле, месо и поврће за супе без пржења;
б) Кување у млеку.Процес је у основи исти као и кључање у води, с том разликом што се тврђе житарице и чвршће поврће прво кувају у води док се напола не скувају, а затим умачу у кључало млеко и кувају док не омекшају.
ИИИ. На пари - бугласх. У ту сврху користите посебну парну посуду - каскан, која се састоји од два одељка (горњег и доњег). Вода се сипа у доњи одељак да би се створила пара. А горњи одељак је цилиндар-обод са чврсто затварајући поклопцем, унутар којег су три, четири или више уклоњивих слојева са рупама постављени један на други. Кулинарски производи се постављају на ове претходно подмазане слојеве - лаппаки и доводе до приправности у воденом „купатилу“. Тако се кувају манти, хунон, поврће и парни ћевап.
ИВ. Гашење - димласх. Одговарајуће исецкано поврће, месо и други производи се мешају или стављају у слојевима у шерпу, зачине сољу и зачинима, дода се мало воде, поклопац се добро затвори, стави на врло споро ватру и крчка. Посуђе се кува под утицајем паре која се ствара из течности која се сипа и сопственог сока. Да бисте спречили потпуно испаравање воде, не отварајте поклопац до краја кувања.
В. Печење - тандирда пишириш. и) Печење у хоризонталном тандиору. Тандоор је посебна пећ у којој се углавном пеку погаче и печене пите - самса се пече, понекад месо, риба, јетра, сече на равне комаде. Таква пећ је направљена на занатски начин у облику цилиндра са суженим вратом. По облику је врло слична стакленим лименкама за конзервирану храну. Глина планинског леса помешана са овчјом или камилином вуном служи као материјал за вајање такве пећи. Тандоори средње величине су широко распрострањени: висина до 1,5 м, пречник у средњем делу - до 1 м, пречник врата, односно рупа за слетање - 0,5-0,6 м, дебљина зида - 0,02 м. Тандоор је суши се на сунцу недељу дана, затим се поставља у двориште на темељ од опеке тако да основа додирује зид хоризонтално, вратом окренутим према споља на висини од 1,2-1,5 м од пода, односно на ниво прса пекара. Спољни део тандира прекривен је једним редом цигле, премазане глином. Унутрашњи део служи као радна комора у којој се сагоревају стабљике четине или памука. Производи се саде на горњи и бочни зид. Сировине се пеку под утицајем топлоте која се акумулира у дебљини усијаних зидова и у угљу изгорелог горива који се сакупља у клизачу у доњем делу радне коморе;
б) Печење у вертикалном тандиору - Ер тандирда писхирисх. Такав тандир је уређен у дворишту, испод надстрешнице, са подножјем према доле, с подигнутим вратом, и опечен са свих страна у облику постоља. У доњем делу је остављена рупа пречника 12-15 цм за упухивање ваздуха у радну комору. Стављају гориво из врата, служи и као димњак и као рупа за слетање. Загревањем зидова усијаним зидовима сагорели угаљ сакупља се на брду у средини доњег дела и производи се саде (лепе). У таквим тандирима у Узбекистану углавном се пече самса. Након садње производа, прска се водом, када се створи обилна пара, врат је покривен папучом и чува се док печени производи не буду спремни; ц) Печење у рерни - пишириш рерна. Печење пецива и других производа у пећима на дрва, електричним и гасним пећима је исто као и у осталим кухињама.
Ви. Комплексна комбинација метода припреме бпиуд - мураккаб у комбинацији или усулда писхирисх. За овај начин кувања потребан вам је лонац (ливено гвожђе или алуминијум) са сферичним дном. Ставља се на јаку ватру и загрева на око 100 степени. Затим ставите маст и кувајте на умереној ватри док се не појави таман дим, смањите ватру и дим постепено постаје беличасти. У овом тренутку у котлић се баци мало крупне соли, која се распрсне у уље и распадне, понекад се гола кост или ољуштени лук потопи у врело уље.Сол, изгореле коштице или лук неутралишу горке супстанце у масти (на пример, госипол у уљу семена памука). Затим се бацају. Ова метода побољшава својства масти, а пржена храна добија добар укус и боље се апсорбује.
На овај начин започиње припрема пилафа и других јела са пржењем, стога је прегревање масти прва фаза сложено-комбинационе методе топлотне обраде. Након тога следи процес пржења производа (лук, месо и шаргарепа). Лук исецкан на колутиће пржи се док не постане црвен и хрскав. После тога ставите комаде меса и пржите док не порумене, а затим положите шаргарепу исецкану на траке и, у зависности од врсте пилафа, пржите уз месо или чорбу. Они истовремено воде рачуна да сваки производ задржи свој карактеристични тип и облик резања.
Кување зирвака, односно соса од пилафа, трећа је фаза сложене комбинационе технологије. Пржена храна прелије се водом тако да мало покрије садржај котлића и крчка на умереној ватри. Зачините сољу и зачинима док кључа. Што више и мирније зирвак кипи, пилаф ће бити укуснији.
Четврти корак у овом начину кувања је постављање пиринча. Ставите претходно ољуштени и опрани пиринач у равномерни слој на шаргарепу и месо, сипајте воду тако да течност прекрива слој пиринча у нивоу првог зглоба кажипрста (око 2 цм). Топлота се уклања испод котла и пали се ситно исецкано суво огревно дрво да би се створио јак пламен. Ако се пилав кува на штедњацима на гас, неопходно је да горионик гори јаким пламеном. Када сва влага испари, а пиринач набубри и постане мекан, али слободно тече, пилаф је затворен за управљање. Ово је већ последња - пета фаза методе сложене комбинације. Слој пиринча сакупља се до средине котла клизачем и на неколико места се праве пробоји штапом или дршком дрвене кашике. Чврсто покријте посуду, потпуно уклоните ватру. Ако се кува на плинском штедњаку, гас се своди на сагоревање свећа.
Одавде видимо да узбекистанска кухиња, с једне стране, има своја правила, специфичне карактеристике и национални укус, а с друге стране постоји општи начин извођења, карактеристичан и за азијску и за европску кулинарство. Због тога узбекистанска кухиња, упркос веома богатом арсеналу менија, брзо асимилира и асимилира многе деликатесе и јела народа Совјетског Савеза. Већ дуго служимо руска, украјинска, кавкаска, казахстанска, татарска, таџикистанска јела и деликатесе других суседних народа. То су, на пример, таква јела као што су печење, лула кебаб, бугирсак, шипражје, кнедле, хунон, манти, лагман итд. Заузврат, таква исконска узбекистанска јела као и многе врсте пилафа, димљама, бугламе, шурпе и других красе столове у многим другим деловима света.
У Узбекистану, као и у многим народима, оброк је три пута дневно: доручак - нонусхта, ручак - тушлик овкат и вечера - кечки овкат.
Нонусхта дословно значи „ломљење колача“ или „једење хлеба“. Сачували смо древну традицију поштовања хлеба. „Нон ризки - рузимиз“ - „Хлеб наш свагдашњи“, „Нонсиз овкат - овкат емас“ - „Оброк без хлеба није храна“, кажу народне изреке. У Узбекистану воле да се посећују и доносе разне лепо печене равне колаче. Колачи се пеку уз обавезну примену разних шара на њима, који подсећају на украсе историјских споменика, а њихов облик налик плочици симболизује сунце. Овде сомун има три намене. Први је хлеб, други је у средини танак, а на ивицама дебео, користе се као тањири, у њих стављају воће, месо, пилаф, нарин и друга главна јела, а трећи - уметничка дела. На зидовима дневних соба често можете видети равне колаче са узорком.Узбекатски кувари и било која домаћица која угости госте знају како да их лепо послуже.Вешто комбинујући природну боју поврћа и воћа, они лепо украшавају салате, хладне грицкалице, супе, разна друга јела.
Угљени хидрати диње и лубенице широко се користе за свадбене и празничне столове.
К. М. Макхмудов, Сх. Г. Саликхов, "Јела узбекистанске кухиње"
